METODE DASAR MEMASAK

(BASIC METHOD OF COOKERY)

Oleh:
Dr. Erli Mutiara, M.Si
 APAKAH YANG DIMAKSUD DENGAN
MEMASAK ?
• Memasak adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan
tujuan agar dapat dimakan.
• Menurut para ahli kuliner, memasak adalah proses pemberian panas
(application of heat) sehingga bahan yang dimasak akan dapat dimakan
(eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah
dicerna (digestible), dan berubah penampilannya (change its appearance).
 TUJUAN MEMASAK ADALAH :

1. Membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna dalam tubuh kita.
2. Membuat makanan aman untuk dimakan.
3. Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
4. Meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut.
5. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan
makanan lain.
 INGATLAH !!!
ADA BEBERAPA ISTILAH YANG SERING DIGUNAKAN, DIANTARANYA

• Cookery, adalah seni memasak seperti : French Cookery, American Cookery.

• Cooker adalah alat memasak.
• Cookies adalah sejenis kue kering manis, produk pastry yang biasa digunakan
untuk menyertai ice cream atau makanan lainnya.
• Cook adalah juru masak atau disebut juga chef.
• Over Cooking adalah proses memasak yang kelebihan panas dan waktu.
• Over Cooked adalah dimasak terlalu matang.
• Undercooked atau underdone adalah dimasak tidak terlalu matang, seperti ;
spaghetti dan proses tersebut disebut al dente.
• Carry Over Cooking adalah proses pematangan yang terus berlanjut meskipun
makanan sudh diangkat dari alat masaknya. Contoh : telur rebus setengah
matang akan menjadi matang jika diletakkan di piring, karena di dalam telur
tersebut terjadi prose panas yang berkelanjutan. Hal ini juga berlaku untuk
bahan–bahan seperti : daging, dan sayur. Untuk mencegahnya, bahan yang
direbus harus segera dimasukkan ke dalam air es setelah direbus.
• Sebelum Memasak, Kita Perlu Mempersiapkan Diri, Juga Menyiapkan
Bahan– Bahan Yang Dibutuhkan (Mise En Place).
• Tahapan Ini Bisa Saja Terlewati Semua/Berhenti Pada Tahap Tertentu.
 TAHAP–TAHAP PERSIAPAN MEMASAK MELIPUTI :

• 1. Penimbangan (weighting).
• 2. Pencucian (washing).
• 3. Pengupasan/penyiangan (peeling/trimming).
• 4. Pemotongan (cutting).
• 5. Memeras (squeeze).
• 6. Menyaring (sifting).
• 7. Mengocok (whisk)
• 8. Mencampur (toss/mixing).
• 9. Merendam dengan bumbu (marinade).
• 10. Adonan penggorengan (frying butter).
• 11. Menggiling (grind).
• 12. Pembumbuan (seasoning).
 TEKNIK MEMASAK

• Teknik memasak terbagi menjadi dua yaitu : Moist–heat/wet cooking (panas

basah) dan dry–heat (panas kering).
• Metode moist–heat/wet cooking adalah metode dimana panas dihantarkan pada
makanan melalui air (kuah, saos, dan lain– lain) atau uap.
• Metode dry–heat adalah metode dimana panas dihantarkan oleh udara panas,
logam panas, radiasi atau minyak tanpa menggunakan air atau kelembaban.
Metode ini terbagi menjadi dua yaitu : dengan lemak dan tanpa lemak.
A. METODE MOIST–HEAT/WET COOKING (PANAS BASAH)

• Yang Termasuk Metode Moist–heat/Wet Cooking Adalah :

a. Boiling
b. Simmering
c. Poaching
d. Blanching
e. Steaming
f. Braising
g. Stewing
B. METODE DRY–HEAT COOKING (PANAS
KERING)
• Yang termasuk metode dry–heat cooking adalah :
a. Baking
b. Grilling/Broiling
c. Roasting
d. Sautéing
e. Deep Frying
f. Shallow Frying /Pan Frying
A. METODE MOIST–HEAT/WET COOKING (PANAS BASAH)
BOILING

Adalah cara memasak dalam cairan yang

sedang mendidih, biasanya air atau kaldu
(stock), gelembung cairan hingga
memecah dipermukaan.

ADALAH CARA MEMASAK DALAM CAIRAN YANG SEDANG MENDIDIH , BIAS

ATAU KALDU (STOCK), GELEMBUNG CAIRAN HINGGA MEMECAH DIPERMUK
 SIMMERING

Teknik memasak bahan makanan dalam

bahan cair atau sauce yang dididihkan
dahulu, lalu api dikecilkan di bawah titik didih
dan direbus lama, di mana di permukaannya
muncul gelembung-gelembung kecil.
Cara ini digunakan untuk membuat kaldu
untuk mengeluarkan ekstrak dari daging yang
direbus.
contoh: membuat kaldu, semur, soto, rawon
 POACHING

• Poaching adalah teknik memasak bahan

makanan dalam bahan cair dengan api kecil
(92*C – 96*C) yang jumlahnya tidak terlalu
banyak atau hanya sebatas menutupi bahan
makanan yang direbus.
contoh: poaching telur
 BLANCHING

• Blanching adalah teknik
memasak makanan di dalam air atau
uap dalam waktu yang singkat.
• Teknik Blanching banyak digunakan untuk menjaga tampilan
bahan makanan pada saat penyajian. Penggunaan air es pada
teknik ini dimaksudkan untuk menghentikan proses pemanasan
pada bahan makanan. Dengan kata lain dipakainya teknik ini
untuk mencegah mekarnya pasta atau layunya sayuran. Berikut
cara melakukan blanching:
• Pada sayuran:
1.Potong-potong sayuran sesuai resep.
2.Siapkan air es pada wadah untuk proses blanch.
3.Rebus air dalam wajan/ wadah lebar lain sampai mendidih. Beri garam 1
sdm (atau sesuai dengan jumlah air)
4.Masukkan sayuran (lebih baik per jenis), rebus sampai cukup matang
(jangan sampai layu).
5.Angkat sayuran rebus tadi, langsung masukkan ke dalam air es, diamkan
sampai mendingin, lalu tiriskan. Sisihkan sayuran.
Pada pasta:
• Rebus air dalam wajan/ wadah lebar lain sampai mendidih. Beri
garam 1 sdm dan minyak masak 2-3 sdm untuk mencegah perlekatan
pasta (sesuaikan dengan jumlah air dan pasta).
• Tiriskan pasta rebus tadi, siram dengan air dingin mengalir dan aduk-
aduk sampai pasta benar-benar dingin. Tiriskan dan sisihkan.
STEAMING

• Steaming atau mengukus adalah

teknik memasak bahan makanan
dengan uap air mendidih.
contoh: aneka bolu, puding, ikan
STEWING

• Stewing atau menyetup adalah teknik

memasak secara perlahan dengan bahan
makanan yang telah dipotong-potong kecil
dengan menggunakan cairan yang tidak
terlalu banyak. Cara ini dimaksudkan agar
aroma daging keluar dengan sempurna.
contoh: opor ayam, rendang
BRAISING

• Braising hampir sama dengan stewing,

namun biasanya bahan makanan terlebih
dahulu dimarinate/direndam dalam bumbu
sebelum disetup.
contoh: memasak iga sapi
B. METODE DRY–HEAT COOKING (PANAS
KERING)
BAKING

• Baking atau memanggang adalah teknik

memasak bahan makanan dengan
menggunakan oven tanpa menggunakan
minyak atau air.
contoh: cake, pizza
GRILLING/BROILING

• Grilling adalah teknik memasak bahan

makanan yang dipotong kecil-kecil lalu
dipanggang di atas grill.
contoh: barberque, steak
ROASTING

• Roasting adalah teknik memasak

dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak.
Dengan cara ini, makanan dapat
kering dan matang.
contoh: ayam, kalkun
SAUTÉING

• Saute adalah menumis adalah teknik bahan

makanan yang telah dipotong kecil-kecil
dalam wajan datar. Perbedaannya
dengan Shallow Frying adalah dalam teknik
Saute, bahan makanan dibalik berkali-kali
sedangkan dalam Shallow Frying bahan
makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
contoh: tumisan sayur, tumisan daging
DEEP FRYING

• Deep frying adalah teknik memasak

bahan makanan dengan menggunakan
minyak banyak sehingga bahan makanan
benar-benar terendam minyak.
contoh: menggoreng tempe, donat, fried
chicken
SHALLOW FRYING /PAN FRYING

• Shallow frying adalah teknik

memasak bahan makanan dalam jumlah
kecil dengan menggunakan minyak
dalam wajan datar.
contoh: menggoreng telur, pisang bakar
AU BAIN MARIE 

• Au bain Marie atau mengetim adalah

teknik memasak bahan makanan dengan
menggunakan panci tim atau 2 buah
panci yang berbeda, di mana ukuran
salah satunya lebih kecil.
contoh: puding, skotel, nasi tim, cokelat
 Selain Metode tersebut yang biasa dilakukan teknik
memasak yaitu :
Mencah (stir frying) 
• Mencah merupakan cara memasak dengan sedikit minyak yang dipanaskan
dalam wajan di atas api yang besar. Sayuran yang telah dipotong- potong
dimasukkan terus sambil terus diaduk-aduk sampai tertutup lemak dan
menjadi masak tetapi masih renyah dan tidak terlalu layu. Bumbu bumbu dan
bahan-bahan dapat ditambahkan setelah sayuran tertutup lemak. Bisa juga
ditambahkan sedikit kaldu atau air. Cara memasak seperti ini merupakan cara
memasak dari dapur Cina.
Memanir (coating) 

Memanir ialah memberi lapisan telur dan tepung panir pada makanan yang akan digoreng.
Memanir dilakukan supaya makanan mendapat kulit kering, coklat dan bentuknya rapi,
tidak mengisap banyak minyak, tidak mudah pecah waktu digoreng dan bagian dalam tidak
menjadi kering.
Cara memanir adalah sebagai berikut:
Kocok sebentar putih telur atau telur dengan sedikit air namun jangan sampai berbuih
• Celupkan makanan ke dalamnya kemudian tiriskan
• Gulingkan dalam tepung panir. Jika menginginkan lapisan lebih tebal dan kuat, makanan
dapat dipanir dengan cara dimasukkan lebih dulu ke dalam tepung panir, kemudian
masukkan ke dalam telur baru kemudian dimasukkan ke dalam tepung panir kembali.
• Ketuk perlahan-lahan sisa tepung panir, gorenglah segera dalam minyak panas.
Memarinir (marinating) 

• Memarinir adalah teknik membiarkan daging, ikan atau sayuran beberapa

waktu dalam cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk atau cuka, ditambah
dengan bumbu-bumbu garam, lada, bawang merah, daun laurier, cengkeh,
minyak dan gula. Tujuan memarinir supaya daging menjadi lunak sedap dan
tidak lekas busuk, pada sayuran supaya rasanya tidak hambar.
• Memfarsir (farcing) 
• Memfarsir ialah mengisi atau menutup atau membungkus makanan
dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. Pada umumnya yang
dipakai ialah daging cincang. Bahan yang difarsir adalah ayam, telur dan
sayur- sayuran misalnya telur isi, ayam kodok, tomat isi dan lain-lain.
• Melardir (lardir) 
• Melardir adalah teknik menjelujurkan daging dengan pita-pita dari lemak.
Teknik ini dilakukan pada daging yang tidak berlemak misalnya hati,
unggas dan daging buruan supaya tidak terlalu kering waktu dimasak

• Membardir (barding) 
• Teknik ini merupakan membungkus daging dengan selapis lemak yang
tipis dengan tujuan seperti melardir yang sering dilakukan pada unggas.
Membuat kaldu (making broth or stock) 
• Merupakan teknik melarutkan zat-zat harum dari daging, ikan,
unggas, sayuran dan bumbu-bumbu. Suhu untuk membuat
kaldu hendaknya jangan sampai mencapai 100c supaya semua
sari dapat keluar secara perlahan-lahan, tidak terjadi
penguapan dan kaldu tetap jernih. Kaldu dapat diminum atau
digunakan sebagai bahan dasar sup dan saus.
Memfilir (making fillet) 
• Memfilir adalah menyayat daging sapi, unggas atau ikan
sedemikian rupa tampak sehingga tidak lagi bertulang atau
berduri. Potongan itu disebut fillet yang bisa direbus atau
digoreng.
• Menggelasir (glaseing) 
• Teknik ini merupakan cara memberi lapisan yang mengkilap pada
makanan, tar atau kue-kue lain dengan cara ditutup dengan gelasir air
atau gelasir putih telur yang dibuat dari campuran gula halus, air
jeruk atau telur putih. Ikan atau daging dapat ditutup dengan kaldu 
yang diuapkan sampai kental.
• Mengentalkan (thicken) 
• Mengentalkan adalah menambahkan bahan-bahan pengental pada zat
cair. Bahan-bahan yang dapat digunakan adalah pati, telur, gelatin, dan
agar-agar. Tepung kentang dan maizena lebih besar daya kentalnya dari
bahan pengental lain.
Menjernihkan (clarifying) 
• Merupakan teknik menjernihkan cairan yang akan digunakan dalam
masakan. Caranya adalah putih telur dikocok, dituangkan ke dalam cairan
yang akan dijernihkan, kemadian dipanaskan perlahan-lahan sambil
diaduk.  Sewaktu putih telur membeku, maka kotoran-kotoran yang halus
akan terikat.  Didihkan sebentar, angkat dari api, dan jangan diaduk lagi. 
Putih telur yang mengikat kotoran akan terapung, kemudian disaring
dengan kain yang halus.
• Mengocok atau memukul (beating) 
• Yaitu memasukkan udara ke dalam makanan, misalnya pada telur untuk
membuat kolamben.  Karena udara sambil lalu makanan akan mengembang.

Mendinginkan (chilling) 
• Yaitu membiarkan makanan untuk sementara waktu di lemari pendingin
sampai dingin yang diinginkan. Mendinginkan dapat dilakukan dengan
menggunakan potongan-potongan es batu atau air es.
• Menghidangkan (serving) 

• Menghidangkan merupakan cara menyajikan makanan yang sudah

matang dan siap untuk disantap.
TERIMAKASIH