Metode panas basah yaitu teknik memasak yang proses pematangannya menggunakan

bahan cair yang berguna sebagai penghantar panas. Bahan cair, seperti kaldu (stock), sauce,
anggur. Metode ini dikenal dengan istilah moist heat cooking.
Berikut adalah berbagai teknik pengolahan makanan yang menggunakan
metode panas basah :
1. Boiling
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (2120F atau
1000C). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll.
Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling:
a. Sayuran
Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. Saat
proses boilling berlangsung biarkan panci terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar.
Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk
menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran tidak over cooking.
Kriteria hasil sayuran dengan metode boilkling adalah empuk/lembut, warna sayuran tetap
hijau/segar dan tidak luntur.
b. Umbi-Umbian
Proses boilling untuk umbi-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus
menutupi permukaan umbi. Selama proses boilling panci harus dalam keadaan tertutup.
c. Daging / Unggas
Prinsip merebus daging sama dengan sayuran , yaitu daging dimasukkan saat air telah
mendidih.
:: Keuntungan Boilling
- Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna
- Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar
- Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan
- Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri patogen
- Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu
memasak diminimalisasi dan api diperbesar
- Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun
waktu mamasak Cuma sebentar
:: Kelemahan Boilling
- Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air
- Air perebusan terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh karena itu, bahan
dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat
mask yang terbuat dari pirex , stainless, dan aluminiumcukup aman digunakan, sedangkan
alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah
berkarat
- Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan
warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kuningan.

2. Simmering

Simmering adalah teknik merebus menggunakan api kecil. Takaran air

tidak lebih banyak dari takaran bahan makanan, bisa juga menggunakan
bahan makanan cair, seperti sauce yang dididihkan. Teknik merebus ini
berbeda dengan boiling yang hanya memerlukan waktu sebentar,
simmering butuh waktu yang cukup lama dalam merebus. Suhu sampai
bahan makanan matang adalah 95-98 derajat Celcius dengan
perbandingan antara air dan bahan makanan adalaah sepuluh banding

Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan

harus dibuang. Alat yang digunakan untuk simmering adalah
stock pot. Teknik memasak ini biasanya digunakan untuk merebus
satu.

daging, merebus tulang, membuat kaldu, membuat semur, soto atau

rawon.

3. Poaching
Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas
yang diatur Temperatur yang digunakan 71-82C. bahan direbus secara
perlahan dengan api yang kecil. Hal yang harus diperhatikan dalam teknik
ini, jangan sampai cairan yang dipergunakan mendidih. . Bahan makanan
yang sering diolah dengan teknik ini adalah bahan makanan yang lunak
atau lembut dan tidak memerlukan waktu yang lama dalam memasaknya,
seperti telur, ikan, dan buah-buahan. Panci yang digunakan untuk
poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang
besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan
waktu yang lama. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan

dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dan lain lain.
4. Blanching
Blanching adalah teknik memasak makanan dalam air mendidih di atas

api sedang dalam waktu singkat. Blanching

biasanya dilakukan dengan

air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. .
Bahan makanan yang hendak direbus dicelupkan dalam air mendidih yang
diberi sedikit garam, dalam waktu singkat. Setelah dicelupkan dalam air
mendidih, bahan makanan tadi disiram dengan air dingin untuk
menghentikan proses pemanasan bahan makanan yang terlalu lama.
Tujuan blanching adalah membuang kotoran pada bahan makanan,
membersihkan atau membuang kulit bagian luar, memasak bahan
makanan setengah matang atau melindungi lapisan luar bahan makanan
sebelum diolah. Bahan makanan yang biasa direbus dengan teknik
blanching adalah sayuran, tomat, daging atau tulang.

5. Stewing
Stewing atau menyetup adalah teknik memasak makanan menggunakan

Bumbu di tumis terlebih dahulu

(bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas
api sedang dan diaduk-aduk. bahan makanan dipotong potong menjadi
potongan yang lebih kecil Cairan yang biasa digunakan adalah stock,
kaldu, susu.
cairan yang tidak terlalu banyak.

proses menyetup ini dilakukan secara perlahan dengan tujuan aroma

bahan makanan keluar dengan sempurna dan bahan makanan lebih lunak

Proses stewing biasanya dilakukan saat mengolah gulai, opor ayam, irish
stew dan brown lamb stew,Frincasse

6. Au Bain Marie

Teknik memasak Au Bain Marie dikenal juga dengan mengetim. Teknik

memasak ini biasanya menggunakan dua panci sekaligus, panci yang satu
berukuran cukup besar dan panci satunya berukuran lebih kecil. Panci
dengan ukuran lebih besar dipakai untuk merebus air hingga mendidih,
lalu panci yang lebih kecil diletakan diatas panci besar. Biasanya dilakukan
untuk membuat nasi tim atau untuk melelehkan cokelat dan mentega.
7. Steaming
Teknik memasak yang satu ini tentu sudah tidak asing lagi bagi Clovers,
memasak steaming atau dikenal juga dengan mengukus. Proses
mematangkan bahan makanan menggunakan uap air secara langsung.
Dalam mengukus biasanya ada beberapa alat khusus yang digunakan
seperti risopan, dandang, kukusan, langseng, soblugan atau klakat. Teknik
memasak panas basah ini cenderung lebih sehat daripada teknik lainnya
karena nutrisi pada bahan makanan khususnya sayuran akan lebih terjaga
dan kemungkinan makan hangus jauh lebih kecil. Hidangan yang biasanya
diproses dengan cara mengukus adalah, nasi, puding, bolu, kue basah,
sayuran, dan sebagainya.

Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas.

Penguapan dilakukan dengan suhu 2120 F.
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dalam
teknik ini, perubahan warna, tekstur, dan aroma yang terjadi lebih banyak
dibandingkan dengan teknik boiling dan stew. Tujuan teknik ini juga menjadikan
bahan makanan menjadi lebih lunak dan le Mengukus (steaming)

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan
makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap
termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metodo ini perubahan warna, tekstur dan
aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari
sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadiakn makanan lebih lunak dan
lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai
gizinyapun lebih sedikit. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding,
bolu, sayuran, ikan atau ayam

BRAISING
Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu
memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup.
Kriteria hasil braising daging : daging berwarna coklat, utuh
atau tidak hancur ,dan daging empuk.
Braissing yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup.
Teknik ini hampir sama dengan stew, namun bahan makanan yang
digunakan lebih besar, biasanya berupa daging yang sudah direndam

terlebih dahulu. Efek dari pengolahan dengan teknik ini adalah untuk
menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu
dengan cairannya sehingga rasanya menjadi enak.

Menyemur.
Menyemur adalah teknik memasak daging, ayam maupun tahu dengan menggunakan
sedikit air. Tujuan pemberian air ini dimaksudkan untuk membuat bahan menjadi
lunak dan lebih sedap rasanya.
Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari
teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu.
Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran.
Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih
lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. Daging yang telah
dipotong terlebih dahulu direndam.. cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung
dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. White
wine untuk daging sapi muda. Daging dimarinade selama 12-24 jam, daging merah direndam
lebih lama dibanding daging putih. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan
besar untuk disajikan satu porsi. Setelah daging direndam,lalau dikeringkan dan dipanggang
dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Lalu braising
dengan bumbu,sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi
setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Untuk
membraising sayuran,sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Sayuran terlebih dahulu
dibersihkan,dan diblanch,dan dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun
dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.