IKAN DAN SEAFOOD

AKADEMI GIZI ANDALUSIA

Pengertian
Bahan pangan hewani hasil perairan dan
seafood
Fungsi:
- Sumber protein hewani
- Sumber asam lemak esensial
- Sumber vitamin
- Sumber mineral
 Hasil perikanan
Lautan Tambak/Perikanan Darat

• Perairan umum: danau,

sungai, rawa
• Budidaya: kolam, tambak
Klasifikasi Ikan berdasarkan tempat hidup:

1.Pelagik  hidup didaerah permukaan laut

contoh:
makarel

terbang

Ikan tongkol

lemuru

herring
Demersal
• Hidup di daerah dasar atau tempat yang
dalam

hiu
ikan COD

ikan kakap
Klasifikasi Ikan Berdasarkan Bentuk:

Berdasarkan bentuk :
• Bentuk peluru (torpedo) : tuna, salem, cod, hering.
• Bentuk panah : ikan parang
• Bentuk pipih : bawal, ikan tambak
• Bentuk ular : belut
Secara umum berbentuk simetris
KLASIFIKASI IKAN
BENTUK & VOLUME daging merah :
• Tipe cod (A)
• Tipe macherel (B)
• Frigate macherel (C)

Berdasarkan ada tidaknya TULANG BELAKANG :

• Bertulang belakang : ikan mas, tongkol,
kembung, dll
• Tidak bertulang belakang
- Gol MULOSCA (kerang, cumi2, siput)
- Gol CRUSTACEA(udang, kepiting, lobster)
Daging merah berada di sepanjang badan di
bawah lapisan kulit, ciri-ciri :
• Asam lemak tinggi
• Mioglobin tinggi
• Banyak mengandung enzim

Daging putih :
• Protein tinggi
• Lemak rendah
Berdasarkan ada tidaknya TULANG BELAKANG :
• Bertulang belakang : ikan mas, tongkol,
kembung, dll
• Tidak bertulang belakang
- Gol MULOSCA (kerang, cumi2, siput)
- Gol CRUSTACEA(udang, kepiting, lobster)
KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan alat pernafasan :
 Alat nafas insang
 Alat nafas paru-paru
Berdasarkan KANDUNGAN LEMAK :
• Lemak tinggi (6-20%) : hering, macherel,
salmon, sardin, tuna, sepat, belut, tawes.
• Lemak sedang (2-5%) : rajungan, mas,
udang, lemuru.
• Lemak rendah (<2%) : kerang, lobster,
bawal, gabus, bekasang.
KOMPOSISI KIMIA IKAN
Dipengaruhi oleh faktor :
• Alami (ekstrinsik) : musim, tempat hidup
• Biologis (instrinsik) : jenis ikan, umur

Bagian tubuh yang dimakan makin dekat kepala;

lemak semakin tinggi, makin dekat ke ekor lemak
semakin rendah.
Rendemen (BDD) tergantung : jenis ikan, bentuk
tubuh, umur.
• Ikan bentuk elip 60%
• Ikan berkepala besar & ikan air tawar 35-40%
K Kadar air 60-80%(berbanding terbalik dg kadar
A lemak) ikan mudah rusak krn kadar air tinggi
D
• Mengandung senyawa kimia yg larut 7 tidak
A larut.
R • Ikan tdk membeku pd 00 C tetapi pd suhu -
1,1o C
A • Pd -8,80C hanya 90% air membeku (ada
I 10% air bebas yg dpt digunakan oleh
mikroorganisme.
R
 PROTEIN
Kadar protein :
• 16-24% pd ikan bersirip
• 10-18% pd crustacea
• 5-18% pd molusca
• Lebih 35% pd ikan olahan

Klasifikasi protein : sarkoplasma, miofibril, stroma.

Semakin rendah stroma semakin tinggi daya cerna.
PROTEIN IKAN
Jml & jenis protein otot (% terhadap total
protein)
Protein Mamalia Unggas ikan

Sarkoplasma 30-34 30-34 20-30

Miofibril 49-55 60-65 65-75

Stroma 10-17 5-10 1-3

Sarkoplasma
• Larut air (miogen)
• Pelagik > demersal

Miofibril
• Larut dlm larutan garam (0, 0-4, 6M)
• Aktin, miosin,akromiosin, tropomiosin, troponin
• Berperan dlm pembtkn gel & emulsi

Stroma
• Tdk larut air, larut dlm larutan garam yg
dipanaskan
• Kolagen & elastin
Keunggulan protein ikan
• AA lisin & metionin (AA pembatas)
• Protein ikan : empuk, daya cerna tinggi (90%) baik
utk bayi & manula
• Lebih empuk krn serabut2 pd ikan pendek
dibanding mamalia
• Daya cena 90% : dr 100g protein yg dimakan 90%
dicerna yg 10% tdk dicerna dibuang melalui feses
• Mutu gizi tinggi
• Konsumsi ikan dianjurkan min 30g/hr atau minimal
2 kali perminggu
• Resiko kematian akibat PJK 50% dibandingkan yg
tdk mengkonsumsi ikan
 LEMAK IKAN

• Kandungan kolesterol relatif rendah

• Ikan mengandung PUFA (poly Unsaturated fatty Acid),
semakin banyak ikatan rangkap semakin mudah
teroksidasi yg menimbulkan bau tengik

• Panjang rantai karbon 20-22

• Asam lemak tak jenuh (5-6 ikatan rangkap) baik utk
kesehatan, pd ikan 15-30% & pd minyak nabati kurang
dari 1%
• Tipe ikatan rangkap ώ-3 & ώ-6
• ώ- 3 pd ikan laut 15-27% (ώ-3 hanya pd ikan laut, krn
perbedaan jenis ganggang & plankton yg dimakan)
 KARBOHIDRAT IKAN

• Dlm btk glikogen : 0,05-0,85%

• Tidak stabil mudah berubah mjd asam laktat
• Guna asam laktat utk meningkatkan ph bila
glikogen meningkat, pH turun shg kandungan
mikroba rendah
VITAMIN & MINERAL
• Vit A & B
• Mineral : Fe, I, Zn, Se, Ca
PIGMEN IKAN
• Karotenoid, xantofil, astaxantin : dari warna
kuning sampai merah
• Haemoglobin, mioglobin : merah cerah
• Methemoglobin, metmioglobin : warna
coklat, abu-abu, kehijauan
 Zat Gizi ikan

1. BDD (bagian dapat dimakan)

 BDD berkisar 40-65%
 Ikan berbentuk pipih BDD 30%
 Ikan berbentuk elips BDD 65%

2. Zat gizi
 Air 70 – 80%
 Kh (glikogen) 0,05 – 0,86%
 Protein 18 -20%
 Lemak 1 – 20%
 Vitamin
 Mineral
Zat Gizi Ikan
1. Protein
• Berkualitas tinggi (as amino lengkap,
esensial & non esensial)
• Lebih mudah dicerna & diserap tubuh
• Absorbsi protein ikan lebih mudah drpd
protein daging sapi, kambing, ayam dll
• Banyak digunakan utk orang-orang yg
mengalami kesulitan/keterbatasan
pencernaan
2. Lemak
• Mudah dicerna & digunakan jaringan
tubuh
• Tinggi kandungan asam lemak tak jenuh
(dibutuhkan utk pertumbuhan &
membantu menurunkan kolesterol)

3. Mineral
 Mineral ikan : fosfor, iodium, fluor, zat
besi, tembaga, seng, selenium.
 Kekurangan besi & iodium mrp 2 dari 4
masalah gizi utama Indonesia
Kandungan Gizi Ikan
 Kandungan Gizi Ikan

Komposisi Udang Kepiting Kerang Tripang

Air (%) 75 58.1 85 84-96
Protein (%) 21 13,8 8 1,4-7,8
Lemak (%) 0,2 3,8 1,1 0,1-0,8
Kalsium 136 2,0 13,3
mg/100 gr
Fe mg/100 gr 8 1,1 3,1
Pospor 170 250 170
mg/100 gr
Vit A (SI) 60 200 300
Vit B mg/100 0,01 0,05 0,01
gr
 PERUBAHAN PASCA MORTEM

Perubahan-perubahan pasca mortem :

• Perubahan organoleptik
• Perubahan biokimia
• Perubahan bakteriologis
• Perubahan autolitik

Proses pasca mortem dibagi 3 :

• Pre rigor
• Rigor mortis
• Post rigor
PERUBAHAN PASCA MORTEM
Setelah ikan mati tjd perubahan biokimia
pasca mortem pd ikan yg terlihat pd daging
ikan :
• Kehilangan glastisitasnya (pre rigor)
• Kejang & kaku (rigor mortis)
• Kembali lemas (post rigor)

FASE PRE RIGOR

• ATP masih tinggi
• Energi yg terbtk masih rendah, tdk cukup
menggabungkan protein aktin & miosin :
(tdk tegang)
• Daging lunak & lentur
 PERUBAHAN PASCA MORTEM

FASE RIGOR MORTIS

• Daging menjadi keras (kaku & rigor)
• Tjd 1-7 jam stl ikan mati
• Tjd 3-120 jam jk dibekukan
• Kaku akibat kontraksi aktin & miosin mjd
aktomiosin
• Sarkomer pendek shg daging mengkerut
kaku
• Faktor yg mempercepat proses RM :
konsentrasi ion kalsium, suhu, penyebab
kematian ikan, pergerakan ikan sebelum
mati, penanganan stl ikan mati
 PERUBAHAN PASCA MORTEM
• Suhu, semakin tinggi suhu semakin cepat
proses RM
• Ikan yg segera dimatikan proses RM lebih
lambat dibandingkan ikan yg mati dg sendirinya
• Ikan yg menggelepar menyebabkan
kekurangan oksigen & glikogen otot rendah,
shg perubahan glikogen mjd as laktat rendah
menyebabkan pH tinggi akibatnya cepat busuk
• Utk mempertahankan keawetan ikan proses RM
diperlambat selama mungkin agar pertumbuhan
bakteri & reaksi enzimatis dpt dicegah
 PERUBAHAN PASCA MORTEM

FASE POST RIGOR

• Melemasnya kembali daging ikan stl fase rigor
mortis
• Krn kerusakan struktur jaringan daging
• Krn terpecahnya protein akibat aktifitas enzim
proteolitik
• Hidrolisa kreatin posfat & ATP oleh enzim
posfatase, menyebabkan meningkatnya pH yg
akan memacu pertumbuhan mikrobia
• Penyerangan bakteri melalui selaput lendir
permukaan ikan, insang & saluran pencernaan
menerobos ke dlm daging.
 KRITERIA MUTU FISIK
MUTU IKAN
KRITERIA
1 2 3 4

WARNA Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih

Jernih, Gelap, Warna
MATA Putih
cembung cembung keputihan
Kehilangan
TEKSTUR Kenyal Lunak Lunak
kekenyalan
KULIT Sedikit lendir Berlendir Berlendir Banyak lendir
Agak mudah
SISIK Melekat kuat Mudah lepas Mudah lepas
lepas
INSANG Merah cerah Agak pudar Pudar Putih

AROMA Khas (segar) Netral Bau asam Busuk

TERIMA KASIH