TUGAS MATA KULIAH PENGETAHUAN

OPERASIONAL DAPUR

“ANEKA POTONGAN IKAN/FISH CUTTING”

Oleh :

Dodik Hermawan

164140314111022

PROGRAM STUDI MANAJEMEN PERHOTELAN

PROGRAM PENDIDIKAN VOKASI
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
TAHUN AJARAN 2018
 Fish atau ikan diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas
dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar dan yang hidup
di air laut.
Penggolongan Ikan :
a.) Bentuk badannya
 Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng
 Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong
b.) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan
 Lean Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5 %
 Oily Fish : Mempunyai kadar lemak yang tinggi, > 10 %

Aneka Potongan Ikan atau Fish Cutting antara lain:

1. Delice
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan
atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d
fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

2. Paupiette
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board.
Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.
 Teknik ini menggunakan flat fish, contohnya gurame

Lalu daging digulung seperti gambar

Daging yang telah difillet dibagi 2 seperti gambar

diatas
3. Goujon/Goujonette
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang.
Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
4. Troncom
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih

(flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh
disertai durinya juga.

Jadinya irisan daging yang masih ada durinya

Langsung dipotong bersama durinya

5. Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang
bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu
iris miring fillet ikan tersebut.
 Fillet ikan tidak dibagi 2

Hasilnya seperti gambar diatas

6. Darne
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini
bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut
disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian
ekor.

Menggunakan round fish contohnya ikan tuna