POTONGAN IKAN

(Fish Cutting)

Oleh : REVO FIRMANSYAH, S.Pd.

POTONGAN IKAN
Pada dasarnya bentuk ikan ada 2, yaitu :
1. Berbentuk bulat (round Fish )
Contohnya : Tuna, tengiri,kembung,tongkol,

2. berbentuk pipih (flat fish),

Contoh : Bawal,kakap, ikan mas
Macam-macam potongan ikan

1. DELICE 2. PAUPIETTE

3. GOUJON /
4. TRONCOM
GOUJONETTE

6. DARNE
5. SUPREME

7. FILLET
 FILLET
Fillet adalah suatu irisan daging ikan tanpa sisik dan
tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit), diambil dari
kedua sisi badan ikan, kadang-kadang kedua potongan
saling bergandengan disebut juga dengan nama
“butterfly fillet”. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan
jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet.
 DELICE
• Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang,
kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi
dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk
seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau
dilipat.
 PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya : Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2
bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri
isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.
 GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan yang telah di fillet kemudian dipotong serong
memanjang.
caranya : Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board,
lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan
lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya : Potongan ikan troncom adalah potongan ikan
yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish),
potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung
dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
 SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme
dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya : Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga
menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan
tersebut.
DARNE
• Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang
bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya : Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting
board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong
menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan
bagian ekor.
• Menggunakan round fish contohnya ikan tongkol, ikan tuna,
ikan sarden
Cara membersihkan ikan
• Cuci bersih ikan
• Potong bagian sirip ikan (sirip ekor, dada, dan punggung)
• Keluarkan insang dari dalam kepala ikan
• Buang sisik ikan dengan cara salah satu tangan menahan/
memegang bagian ekor ikan
• Buang isi perut ikan dengan cara belah memanjang di
bagian bawah perut ikan, kemudian cuci bagian dalam
perut ikan di bawah air mengalir. dibersihkan sisa sisa isi
perut yang masih menempel
• Lumuri ikan dengan jeruk nipis atau lemon
Thank you