KERANGKA NASKAH VIDEO PEMBELAJARAN

PEMBUATAN PUFF PASTRY

Mata Pelajaran : Pastry & Bakery

Kompetensi Dasar : Membuat kue dari adonan puff pastry
Penulis Naskah : Revo Firmansyah
Penelaah Materi : Dra. Hj. Suhartiningsih, M.Pd.
Durasi : 8-10 Menit
Pemain : Revo Firmansyah
Narator : Revo Firmansyah/Candra Purba Wisesa
Kameramen : 1. Fryda Ariesta Saharani
2. Lubis Abdillah

Judul Scene Shoot Type Video Video Insert Narasi Teks

Pendahuluan 1 Extreem Gambar produk Selamat datang di video pembelajaran - French

Close up puff pastry dari pembuatan puff pastry. Video ini akan method
 berbagai sisi menyajikan beberapa metode pelipatan - English
Zoom in yang berbeda dalam pembuatan adonan method
puff pastry. Puff pastry adalah salah - Scotch
satu jenis pastry yang tidak method
menggunakan ragi dan tersusun dari
lapisan lemak diantara adonan, lapisan-
lapisan tersebut terjadi karena
penggilasan dan pelipatan yang
berulang-ulang sehingga menghasilkan
laminasi adonan dengan lapisan lemak.
Puff pastry memiliki 3 metode untuk
memasukkan lemak roll-in atau korsvet
ke dalam adonan yaitu french method,
english method, dan scotch method.
Ketiga metode tersebut dapat dipelajari
dalam video ini.
Pengenalan 2 Medium Menampilkan Sebelum memulai praktik marilah kita
Bahan Utama shoot bahan utama pelajari bahan utama yang digunakan
Pembuatan Puff pembuatan puff dalam pembuatan puff pastry
Pastry pastry (tepung
 terigu dan korsvet)
2.1 Close up Tepung terigu Pertama, tepung terigu. Tepung terigu Tepung terigu.
merupakan hasil olahan dari gandum.
Berdasarkan kadar protein nya tepung Tepung terigu
terigu terbagi ke dalam tiga jenis yaitu; protein tinggi
tepung terigu protein tinggi dengan (Hard flour)
kadar protein antara 12% sampai 13%, 12% - 13%
tepung terigu protein sedang antara
10% sampai 11%, dan tepung terigu Tepung terigu
protein rendah berkisar antara 8% protein sedang
sampai 9%. (Medium flour)
10% - 11%
Dalam pembuatan puff pastry jenis
tepung yang digunakan adalah tepung Tepung terigu
terigu protein tinggi, karena protein rendah
mengandung gluten yang banyak, (Soft flour)
sehingga kemampuan mengembang 8% - 9%
lebih baik.
2.2 Close up Korsvet Kedua, korsvet. Korsvet atau shortening
pastry atau yang biasa dikenal dengan
 lemak roll-in adalah lemak yang
berfungsi untuk membentuk lapisan
pada adonan flaky pastry yaitu
Croissant, Danish, dan Puff Pastry.
Lemak ini mengandung hampir 100%
lemak yang diperkeras titik leleh nya
diatas suhu tubuh. Dapat diaduk,
digiling, dan dilipat tanpa harus diberi
pelumas. Korsvet dapat digantikan
dengan butter block yaitu campuran
butter dan tepung terigu yang
dipadatkan.
Persiapan Diri 3 Medium Bagian tubuh dari Sebelum mulai praktik perlu dilakukan
shoot bawah leher persiapan diri yang meliputi :
sampai jari tangan

3.1 Close up Jas cook Menggunakan baju memasak atau jas Jas cook
cook
3.2 Close up Menggunakan Menggunakan apron Apron
apron
 3.3 Close up Serbet Membawa serbet Serbet
3.4 Close up Penutup kepala Serta memakai penutup kepala atau Penutup kepala
hair net.
Persiapan Bahan 3 Long shoot Keseluruhan Selanjutnya kita akan menyiapkan
bahan bahan-bahan untuk membuat adonan
dasar puff pastry. Bahan-bahan yang
dibutuhkan adalah
3.1 Close up Tepung terigu 500 gr tepung terigu protein tingggi 500 gram tepung
terigu
3.2 Close up Air 200 ml air 200 ml air
3.3 Close up Garam 5 gr aram 5 gram garam
3.4 Close up Margarin 25 gr margarin 25 gram margarin
3.5 Close up Butter 25 gram butter 25 gram butter
3.6 Close up Korsvet 500 gr korsvet 500 gr korsvet
3.7 Close up Telur 1 butir telur untuk egg wash 1 butir telur
3.8 Close up Gula pasir Gula pasir untuk taburan Gula pasir
secukupnya
3.9 Long shoot Selai nanas Dan selai nanas Selai nanas
secukupnya
Persiapan Alat 4 Medium Keseluruhan alat Alat yang harus dipersiapkan adalah :
shoot
4.1 Close up Baskom Baskom Baskom
4.2 Close up Rolling pin rolling pin Rolling pin
4.3 Close up Timbangan timbangan digital Timbangan digital
4.4 Close up Gelas ukur gelas ukur Gelas ukur
4.5 Close up Plastik plastik tebal Plastik tebal
4.6 Close up Pemotong adonan pemotong adonan atau dough cutter Dough cutter
4.7 Close up Kuas Kuas Kuas
4.8 Close up Loyang Loyang Loyang
4.9 Close up Penggaris Penggaris Penggaris
Proses 5 Close up Mengaduk tepung Langkah selanjutnya kita akan memulai
pembuatan terigu, garam, membuat adonan. Campurkan tepung
adonan margarin dan terigu, garam, margarin, dan butter.
butter Aduk hingga membentuk butiran halus.
5.1 Close up Memasukkan air Masukkan air ke dalam adonan tepung. Proses
ke dalam adonan Aduk dan uleni sampai tercampur rata pengadukan
tepung dan dan tidak lengket adonan di awal
menguleninya tidak perlu
 sampai kalis,
cukup sampai
tercampur rata
saja, sebab jika
terlalu kalis akan
menyebabkan
adonan sulit
digilas.
5.2 Medium Membulatkan Selanjutnya bulatkan adonan.
shoot adonan dan Kemudian bugkus adonan dengan
membungkus plastik.
adonan dengan
plastik
5.3 Medium Memasukkan Istirahatkan dalam refrigerator selama 20 menit
shoot adonan ke dalam 20 menit
refrigerator
5.4 Close up Menampilkan Setelah adonan diistirahatkan langkah - French
sekilas metode selanjutnya adalah memasukkan method
memasukkan korsvet. Ada tiga metode memasukkan - English
korsvet korsvet, yaitu ; french method, english method
 method, dan scotch method. - Scotch
Untuk bisa memahami ketiga metode method
tersebut, maka akan diperagakan untuk
masing-masing metode.
5.5 Menampilkan Metode yang pertama adalah french French method
background warna method
dengan teks
5.6 Close up Menggiling Sambil menunggu adonan
korsvet bentuk diisitirahatkan, giling korsvet dengan
persegi bentuk persegi, yang berukuran 20 cm x
20 cm.
5.7 Close up Memasukkan Sisihkan kan korsvet yang telah digiling 5 – 10 menit
korsvet kedalam ke dalam refrigerator selama 5 – 10
refrigerator menit.
5.8 Medium Mengambil Selanjutnya ambil adonan yang ada
shoot adonan dari didalam refrigerator.
refrigerator
5.9 Medium Menggiling Lalu giling adonan dengan Catatan :
shoot adonan bentuk menggunakan rolling pin dengan Jangan menggilas
persegi bentuk persegi yang berukuran 35 cm x adonan puff
 35 cm dengan ketebalan minimal 0,5 cm. pastry terlalu tipis
sebab akan
merusak lapisan
lemak yang telah
terbentuk.
Ketebalan
minimal adalah
0,5 cm.
5.10 Close up Mengambil Ambil korsvet yang ada di dalam
korsvet dari refrigerator
refrigerator
5.11 Close up Meletakkan Lepaskan korsvet dari plastik, letakkan Catatan:
korsvet diatas korsvet pada bagian tengah adonan, Sisakan lebar
adonan lalu lipat adonan sisanya menutupi korsvet adonan sekitar 0,5
melipat adonan menyerupai bentuk amplop. Rapikan cm untuk setiap
dengan metode adonan hingga menutup seluruh bagian sisinya agar
perancis korsvet, agar korsvet tidak keluar dari korsvet tidak
lipatan adonan. keluar dari
adonan
5.12 Close up Membungkus Kemudian bungkus adonan dengan Plastik berfungsi
 adonan dengan plastik sebagai peindung
plastik agar tidak ada
bagian adonan
yang terbuka dan
menjadi kering.
Adonan yang
terlalu kering
akan mudah
robek atau pecah
ketika digilas.

5.13 Close up Meletakkan Istirahatkan ke dalam refrigerator Selama

adonan ke dalam selama 20 menit pembuatan
refrigerator adonan puff
pastry harus
beberapakali
diistirahatkan dan
didinginkan
dalam lemari es.
Hal ini bertujuan
 agar adonan rileks
dan mudah untuk
digilas
5.14 Medium Menampilkan Proses selanjutnya adalah teknik Teknik melipat
shoot sekilas teknik pelipatan adonan puff pastry. Dalam adonan puff
melipat adonan melipat adonan puff pastry ada dua pastry:
puff pastry jenis teknik melipat yaitu: 1. Single
1. Single fold/lipatan tunggal fold/Lipat
2. Double fold/lipatan ganda an tunggal
2. Double
fold/Lipat
an ganda
5.15 Close up Meletakkan Ambil adonan yang telah diistirahatkan, Jumlah pelipatan
adonan yang telah giling adonan menggunakan rolling pin pada puff pastry
diistirahatkan di dengan ketebalan 1 cm dan bentuk maksimal 6 kali
atas meja, lalu persegi panjang. Selanjutnya lipat pelipatan tunggal
menggiling adonan dengan tekinik lipatan single atau maksimal 4
adonan dengan fold kali pelipatan
rolling pin ganda atau bisa
diganti dengan 2
 kali pelipatan
tunggal ditambah
satu kali pelipatan
ganda.
5.16 Close up Melipat adonan Teknik lipatan single fold adalah Single fold
dengan teknik melipat adonan dengan membagi
single fold adonan menjadi tiga bagian. Lipat 1/3
bagian ke tengah hingga tersisa 2/3
bagian. Selanjutnya lipat 1/3 bagian
diatas lipatan yang pertama.

5.17 Medium Membugkus Bungkus dengan plastik dan Mengistirahatkan

shoot adonan dengan istirahatkan adonan ke dalam adonan puff
plastik, menaruh refrigerator selama 20 menit pastry berarti
adonan kedalam mengistirahatkan
refrigerator gluten yang
terbentuk selama
proses
pengulenan
(kneading).
 Gluten perlu
diistirahatkan
agar dapat
“menata”
strukturnya
kembali sehingga
adonan lebih
mudah digilas
5.18 Menggiling Setelah adonan diistirahatkan, giling Double fold
adonan dan adonan seperti pada teknik single fold.
melipat adonan Proses melipat yang kedua yaitu
dengan teknik dengan teknik double fold. Adonan
double fold yang telah digiling di bagi menjadi 4
bagian. 1/4 bagian yang paling ujung
dilipat hingga bertemu ditengah
adonan. Selanjutnya lipat lagi adonan
menjadi satu. Rapikan setiap sisinya.
5.19 Close up Membungkus Bungkus dengan plastik dan masukkan
adonan dan ke dalam refrigerator selama 20 menit
memasukan nya ke
 dalam refrigerator
5.20 Close up Mengeluarkan Setelah 20 menit keluarkan adonan dan
adonan dari lakukan teknik lipatan single fold sekali
refrigerator lagi. Selanjutnya adonan dapat
langsung di bentuk
5.21 Close up Menampilkan Metode yang kedua adalah english
background warna method
dengan teks
5.22 Medium Menggiling Giling korsvet dengan bentuk persegi
shoot korsvet bentuk panjang yang berukuran 25 cm x 15 cm.
persegi panjang
5.23 Close up Memasukkan Sisihkan korsvet yang telah digiling ke 5 – 10 menit
korsvet ke dalam dalam refrigerator selama 5 – 10 menit.
refrigerator
5.24 Medium Mengambil Selanjutnya ambil adonan yang ada di
shoot adonan dari dalam refrigerator
refrigerator
5.25 Medium Menggiling Lalu giling adonan dengan Jika adonan agak
shoot adonan bentuk menggunakan rolling pin, dengan lengket boleh
persegi panjang bentuk persegi panjang yang berukuran diberi taburan
 40 cm x 20 cm. Dengan ketebalan tepung terigu
minimal 0,5 cm secukupnya tetapi
sapu kelebihan
tepung dengan
menggunakan
kuas setiap kali
akan digilas.
5.26 Close up Melakukan teknik Ambil korsvet yang ada didalam
memasukkan refrigerator. Lepaskan korsvet dari
korsvet dengan plastik. Letakkan korsvet pada satu sisi
metode english adonan. Bagi adonan menjadi 3 bagian.
method 2/3 bagian dilapisi oleh korsvet. Lipat
1/3 bagian yang tidak dilapisi korsvet
ke tengah. Selanjutnya lipat 1/3 bagian
yang dilapisi korsvet ke tengah
menutup lipatan yang pertama. Proses
pemasukan korsvet english method
sama dengan langkah melipat single
fold. Rapikan adonan hingga menutupi
seluruh bagian korsvet. Agar korsvet
 tidak keluar dari lipatan adonan.
5.27 Medium Membungkus Bungkus adonan dengan plastik
shoot adonan dengan
plastik
5.28 Medium Memasukkan Istirahatkan ke dalam refrigerator
shoot adonan ke dalam selama 20 menit
refrigerator
5.29 Medium Menampilkan Selanjutnya adonan english method Lakukan lipatan
shoot sekilas lipatan dapat dilipat dengan lipatan single – single – double –
single dan double double – single seperti pada adonan single
french method
5.30 Close up Menampilkan Metode yang ketiga adalah scotch
background warna method
dengan teks
5.31 Medium Menampilkan Pada scotch method, metode yang Butiran halus
shoot pembuatan adonan digunakan berbeda dengan french lemak
dasar untuk scotch method maupun english method. Pada
method. dan scotch method potongan lemak/korsvet
Menampilkan langsung dicampur dengan adonan
karakteristik dasar. Karakteristik adonan scotch
 adonan scotch method adalah terlihat adanya butiran
method. halus lemak.

5.32 Close up Melipat adonan Proses pelipatan scotch method

scotch method menggunakan teknik pelipatan single –
double – single. Tetapi dalam proses
lipatan nya tidak memasukkan korsvet.
Karena korsvet sudah dicampur di awal
dengan adonan dasar.
Menampilkan Sekarang adonan puff pastry sudah siap
adonan puff pastry digunakan. Selanjutnya kita akan
yang digiling dan membentuk adonan puff pastry
siap untuk di
bentuk
5.33 Close up rapikan bagian pinggiran adonan Memotong
dengan cara dipotong menggunakan adonan puff
pemotong adonan. pastry harus
menggunakan alat
yang tajam agar
tidak merusak
 susunan lapisan
yang telah
terbentuk pada
adonan.

Proses 6 Medium Menampilkan Kali ini kita akan membuat puff pastry
Pembentukan shoot adonan puff pastry dengan bentuk turnover dan
Adonan yang dibentuk mengisinya dengan selai nanas untuk
turnover semua metode.
6.1 Close up Menampilkan cara Giling adonan menjadi persegi dengan
membentuk puff ukuran 30 cm x 30 cm. Kemudian
pastry dengan potong adonan menjadi 4 bagian.
bentuk turnover Selanjutnya letakkan selai dibagian
tengah. Kemudian lipat adonan secara
diagonal. Tekan bagian tepi adonan.

6.2 Close up Menaruh adonan Lalu letakkan adonan puff pastry ke Olesan telur
ke dalam loyang. dalam loyang. Kerat permukaan adonan jangan sampai
Mengerat dengan pisau. Istirahatkan selama 15 mengenai bagian
permukaan menit. Olesi permukaan adonan dengan samping puff
 adonan egg wash. Lalu taburi permukaan pastry karena
adonan dengan gula pasir akan
mengakibatkan
lapisan yang
sudah terbentuk
menjadi lengket
sehingga lapisan
tidak
mengembang
sempurna ketika
dipanggang
6.3 Close up Memanggang Selanjutnya panggang adonan puff Pemanggangan
adonan pastry selama 20 – 30 menit dengan puff pastry
suhu 200 derajat celcius hingga membutuhkan
mengembang sempurna dan berwarna suhu tinggi (1900C
kuning kecoklatan – 2000C) suhu
tingi dibutuhkan
agar pada saat
dipanggang
adonan akan

6.4 Close up Mengeluarkan puff
pastry dari oven
Hasil produk dan 7 Close up Hasil panggangan
Karakteristik puff puff pastry
pastry yang baik
7.1 Close up Menampilkan hasil
produk puff pastry
mengembang
dengan cepat
sehingga segera
terbentuk lapisan
adonan dan
terhindar dari
pemadatan
adonan (bantat)
Setelah matang keluarkan puff pastry
dari oven. Dan tunggu sampai agak
dingin.
Karakteristik puff pastry yang baik
yaitu memiliki tekstur yang renyah,
lembut, dan terlihat jelas lapisan-lapisan
antara adonan dan lemak. Warnanya
kuning kecoklatan. Memiliki aroma
khas butter, dan rasanya gurih tidak
semanis produk pastry bakery lainnya.
Sekarang kita akan melihat perbedaan French method
puff pastry berdasarkan metode yang English method
 dari ketiga metode digunakan, hasilnya adalah tidak ada Scotch method
yang digunakan perbedaan yang signifikan diantara
ketiga metode tersebut
Penutup 8 Medium Produk puff pastry Sekian video pembelajaran pembuatan
shoot puff pastry. Semoga bermanfaat,
selamat belajar.
8.1 Credit title