PASTRY & BAKERY

BERASAL DARI BAHASA PERANCIS YAITU ”PẬTISSERIE” YANG BERARTI KUE. PATISERI DAPAT
DIARTIKAN SEBAGAI ILMU PENGETAHUAN YANG MEMPELAJARI TENTANG SELUK BELUK KUE
BAIK KUE KONTINENTAL, ORIENTAL MAUPUN KUE INDONESIA MULAI DARI PERSIAPAN,
PENGOLAHAN SAMPAI PADA PENYAJIANNYA
SEMENTARA BAKERY MERUPAKAN BAGIAN DARI PASTRY YANG
BERTANGGUNG JAWAB PADA PEMBUATAN ROTI, DANISH, CROISSANT DAN
PRODUK-PRODUK LAIN.
DENGAN WAWASAN YANG BERKEMBANG, MANUSIA MENAMBAHKAN DAN
MENCAMPURKAN BERMACAM-MACAM BAHAN SERTA AROMA, SEHINGGA
MENIMBULKAN VARIASI DARI PATISERI YANG BEGITU LUAS. VARIASI PATISERI JUGA
DAPAT DIBENTUK DENGAN BERBAGAI TEKNIK DAN METODE PENGOLAHAN YANG
BERBEDA. NAMUN VARIASI TERSEBUT TIDAK DAPAT DIPISAHKAN DARI SENI DAN
KEINDAHAN.
Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri khususnya pengetahuan
tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentukan kualitas produk. Hygiene dan sanitasi
bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpan yang cukup. Pengolahan
makanan tidak hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga
harus didukung oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif

 Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue

continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental,
sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products
(bread), Cake, Cookies, Pastry, dan beberpa frozen dessert
Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya
terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada
umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega
dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak
cair, seperti santan dan minyak.
Margarin
lemak nabati dibuat dari minyak sayur dan dicampur dengan pengemulsi
serta bahan-bahan lain sehingga teksturnya lebih padat dari mentega/butter.
Apabila dibiarkan di dalam suhu ruangan, margarin cenderung lebih tahan
lama dan tidak cepat leleh.
Mentega/butter
lemak padat yang dibuat dari bahan utama krim atau susu sapi, kambing, atau
domba. Di Indonesia sendiri, yang biasanya kita temui di pasar atau supermarket
adalah mentega dari susu sapi.
Susu tersebut telah melalui proses pasteurisasi atau dipanaskan untuk membunuh
bakteri dan patogen. Dengan demikian, produk yang dihasilkan pun lebih aman dan
tidak cepat basi. Mentega biasanya dijual dalam bentuk batangan, tekstur mentega
lembek dan mudah leleh jika tidak disimpan dalam kulkas. Karena tingkat
kepadatannya yang ringan, mentega biasanya digunakan sebagai bahan pembuat kue
kering atau sebagai olesan roti.
Shortening
lemak padat yang digunakan untuk membuat lapisan produk pastry. Terbuat dari
lemak nabati dan ada pula yang terbuat dari lemak hewani, biasanya digunakan
untuk laminasi (pembentukan lapisan) dalam pembuatan croissant
CONTINENTAL PASTRY
CONTINENTAL PASTRY
CONTINENTAL PASTRY
ORIENTAL PASTRY
ORIENTAL PASTRY
BAKERY PRODUCT
BAKERY PRODUCT
BAKERY PRODUCT
Pembagian jenis adonan dalam dunia
pastry :
 Sugar Dough (Cookies and Pie)
 Liquid Dough ( Cake )
 Hard Dough ( Bread )
 Choux Paste ( Sus )
 Laminasi Dough ( Pastry )
a. Puff Pastry
b. Danish Pastry
Sugar dough (Cookies and Pie)
Adonan ini dipergunakan untuk pembuatan kue kering dan segala macam jenis kulit
pie. Selain manis adonan sugar dough banyak mengandung lemak. Adonan sugar
biasanya menggunakan tepung terigu dengan kandungan protein sedang dan tidak
boleh terlalu lama terkena oleh suhu tangan.
Metode pembuatan cookies :

 Piped cookies, cookies yang tekstur sebelum dipanggang sangat embek

dan tidak bisa dipulung menggunakan tangan, menggunakan bantuan piping bag
atau sendok dalam pencetakannya.
Moulded cookies, dibuat dengan cara adonannya dibentuk
dengan tangan atau cetakan, bisa diisi maupun tidak
Aneka Pie
Liquid Dough
Adonan ini bersifat lebih cair digunakan untuk pembuatan
segala macam jenis cake, menggunakan tepung terigu
protein sedang agar pori-pori cake bisa mengembang lebih
sempurna
Metode pembuatan cake :
a. Sugar butter adalah adonan cake yang pengocokan awalnya dimulai dari butter
dan gula halus (icing sugar ), biasanya digunakan untuk pembuatan adonan
cupcake
b. Egg-sugar adalah cake yang pengocokan awalnya dimulai dari telur dan gula
halus (icing sugar ), biasanya digunakan untuk pembuatan adonan sponge cake
sebagai dasar pembuatan cake decorate, karena hasilnya yang lebih lembut dan
mengembang
c. all in one, metode ini digunakan untuk cake yang menggunakan jumlah tepung
dan bahan bubuk lebih sedikit, biasanya digunakan untuk olahan roll cake
d. Meringue, adalah membuat adonan cake dengan mengocok putih telur secara
terpisah, untuk menghasilkan jenis cake yang lebih lembut
Hard dough
adalah adonan yang kuat dan elastic, memerlukan air dalam jumlah banyak dan
lemak yang sedikit. Memerlukan waktu yang agak lama untuk membuat adonan
roti karena harus melalui proses fermentasi
Ragi

1. ragi instan
berbentuk butiran, harus disimpan dalam keadaan tertutup dalam
suhu ruang, Ketika sudah dibuka harus langsung digunakan,
pengecekan kualitas ragi bisa menggunakan air dengan megaduk ragi dan
air kemudian didiamkan 10 menit hingga berbuih
2. Sourdough
menggunakan ragi alami yang terbuat dari campuran tepung dan air yang harus
difermentasikan terlebih dahulu 9-12 hari hingga ragi/starter aktif dan siap
digunakan, bisa disimpan dalam kulkas
Ragi instan Sourdough
starter
Laminasi dough
Adonan yang dibuat dari tepung protein tinggi yang dicampur dengan
lemak, dan butuk lemak pelapis (korsvet/shortening/buttersheet) agar
adonannya Ketika matang bisa berlapis-lapis
Macam-macam laminasi dough :

1. Puff pastry
adonan laminasi yang tidak menggunakan ragi, lebih mudah dikerjakan karena
pada saat proses pelapisan adonan tidak mudah mengembang
2. Danish pastry
Adonan laminasi yang menggunakan ragi, proses pembuatan cenderung
memerlukan waktu yang lama
Puff pastry
Danish pastry