CRITICAL BOOK REVIEW

PASTRY

DOSEN PENGAMPU :

Dra. Adikahriani, M.Si

Dra. Mastarina Barus, M.Pd

DISUSUN OLEH :

Muhammad haikal
5193342030

PRODI S-1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
TAHUN
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmatNya saya dapat menyelesaikan tugas critical Book Review dengan tepat waktu.
Saya menyadari bahwa tugas critical Book Review ini tidak akan terwujud tanpa adanya
bantuan dan kontribusi baik secara langsung maupun tidak langsung dari rekan-rekan
mahasiswa dan pihak-pihak yang terkait.
Saya berterima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah Psikologi Pendidikan
ini yang telah membimbing dalam penyelesaian tugas ini. Critical Book Review ini jauh
dari kata sempurna karena masih terdapat banyak kekurangan dalam penyusunannya.
Demikian critical Book Review yang saya buat ini guna memenuhi tugas mata
kuliah, pada mata kuliah Psikologi Pendidikan. Semoga critical Book Review ini dapat
bermanfaat bagi yang membaca.

Medan, Oktober 2020

 BAB I
PEMBAHASAN

1.1 Identitas Buku

1.1.1 Buku Utama
Judul :Roti & Pastry
Penulis : Riyas Irmadona
Tahun Terbit : 2017
Penerbit : PT Gramedia Pustaka utama
Tebal Buku : 96 Lembar
ISBN : 978-602-03-3923-8

1.1.2 Buku Pembanding

Judul : Terampil Membuat Cake & Pastry
Penulis : Yasa Boga
Tahun Terbit : 2017
Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama
Tebal Buku : 70 lembar
ISBN : 978-602-3-3690-9

BAB II
RINGKASAN ISI BUKU
1. Buku Utama
Buku utama disini menggunakan buku resep yaitu buku roti & pastry yang
dimana isi buku tersebut adalah resep resep pastry, yang di buku tersebut ada
beberapa resep yaitu:
 Puff pastry
 Blind baking
 Apple crumb pie
 Banana milk pastry
 Berry crymble pie
  Clementines tart
 Keylime pie
 Pablo bake cheese tart
 Pisang molen
 Quiche or kase kuchen or cheese pie
 Spiral curry puff
Pastry sebagai salah satu Produk yang termasuk salah satu dalam
klasifikas Produk Bakery, merupakan makanan yang tidak asing lagi bagi
kita. Pastry bisa digolongkan dari bentuknya. Pastries berarti kue-kue kecil, maka
kue-kue berukuran kecil seperti kue tart potong, pie, dan quiches juga disebut
dengan istilah pastry.

Pengertian lain yang berhubungan dengan pastry adalah dari karakteristik

dasar adonannya (pastry dough), yaitu pastry yang terbuat dari adonan roll-in
fat (lapisan lemak) atau laminated dough (adonan yang berlipat-lipat tipis) yang
juga dikenal dengan puff pastry dengan teksturnya yang berlapis-lapis. Dan pastry
yang terbuat dari non laminated dough, yaitu pastry yang terbuat dari adonan yang
menyerupai adonan adoanan roti.

Perbedaan mendasar antara produk pastry dan roti adalah pastry terbuat dari
bahan dengan kandungan lemak yang tinggi. Dengan demikian, pastry mempunyai
tekstur yang flaky (beremah dan berlipat-lipat). Berdasar dari asal
katanya, pastry identik dengan kata paste (adonan cair yang berbentuk padat)
sehingga banyak produk-produk kue (pastry) yang mengambil definisi ini terbuat
dari adonan tersebut, seperti choux, tart, dan quiches.

A. Paste atau pastry

Pastry jenis ini terbuat dari campuran terigu, lemak, telur, dan melalui dua kali proses
pembuatan, yaitu proses pemasakan (cooking) dan proses pemanggangan (baking).
Produk yang termasuk dalam golongan paste adalah choux pastry atau kue sus
dan eclair.
B. Puff pastry atau flaky pastry (laminated dough).

Produk pastry ini terbuat dari campuran tepung terigu, gula, susu, telur, dan lemak baik
yang ditambahkan dalam resep (di dalam adonan) ataupun ditambahkan di luar
sebagai laminated fat atau rolled-in fat yang digunakan untuk membuat lapisan
(layering).

Ciri khas dari produk puff pastry adalah pembentukan volume yang disebabkan oleh
terjadinya proses penguapan air dalam adonan akibat adanya pengaruh pemanasan dari
pengaruh proses penggorengan (effect of frying) yang terjadi selama proses
pemanggangan. Produk yang termasuk dalam puff pastry terdiri atas tiga golongan
besar, yaitu sebagai berikut.

1. Puff pastry atau flaky pastry.

Puff pastry yang berasal dari bahasa Prancis ”pâté feuilletée” adalah jenis pastry yang
terbuat dari adonan lipat (laminated roll-in fat) dengan penambahan pastry
margarine (korsvet) atau butter yang digunakan sebagai lapisan antaradonan, dibuat
dengan proses penggilingan atau pengerolan secara berulang-ulang. Produk-produk
yang dibuat dengan menggunakan dasar adonan puff pastry misalnya vol au ven, room
horn, dan apple struddle. Produk puff pastry dibuat tanpa menggunakan yeast di dalam
adonan.

2. Croissant

Croissant merupakan jenis pastry (laminated roll-in fat), yaitu pastry berlipat yang
dilapisi dengan fat (korsvet) atau butter dengan penambahan yeast dalam
adonannya. Croissant dibuat dengan proses pelipatan adonan secara berulang-ulang dan
dirol sehingga membentuk tekstur adonan yang berlipat-lipat dengan produk akhir yang
lembut dan beremah (flaky).

Proses pengembangan volume dalam pembuatan croissant berasal dari terjadinya

peningkatan volume akibat fermentasi dan peningkatan volume akibat terjadinya effect
of frying dalam adonan, di mana uap air dalam lapisan adonan yang terdiri atas lapisan-
lapisan adonan dan lemak menguap akibat proses pemanggangan.

3. Danish pastry

Proses pembuatan danish pastry memiliki kesamaan dengan pembuatan croissant, yaitu
adonan berlipat yang dilapisi dengan butter atau pastry margarine di antaranya
(laminated roll-in fat), dengan proses pengerolan di tiap lapisan adonannya.

Adonan yang digunakan dalam pembuatan danish pastry juga

ditambahkan yeast sehingga pengembangan volume yang terjadi diperoleh dari proses
fermentasi dan proses puffy atau peningkatan volume akibat penguapan air dalam
adonan akibat effect of frying antara lapisan-lapisan lemak dan adonan selama proses
pemanggangan.

4. Phyllo pastry

Phyllo atau sering dieja dengan filo berasal dari bahasa Yunani yang memiliki arti daun.
Dari asal kata tersebut, phyllo dough berarti lapisan tipis yang terbuat dari lapisan-
lapisan adonan dengan tambahan sedikit lemak yang ditambahkan dengan dioles
atau brushing (dioles tipis dengan menggunakan kuas).

C. Short pastry

Short pastry merupakan jenis pastry yang paling sederhana, terbuat dari tepung terigu,
lemak, gula, garam, dan air. Dalam proses pembuatannya, bahan-bahan kering, yaitu
tepung terigu, garam, dan gula dicampur dengan lemak melalui proses pencampuran
(rub-in method) sehingga terbentuk tekstur yang beremah (crumbly).

Produk short pastry di Indonesia dikenal dengan nama produk pai yang disajikan
dengan penambahan tepung custard dan irisan buah di atasnya. Tekstur produk ini
berkulit, contohnya seperti cookies (sweet short crust), tart, dan quiche
 2. Buku Pembanding
Pengertian Pastry (Patiseri)

Pastry atau patiseri adalah salah satu pengetahuan didaam sebuah pengolahan
dan penyajian makanan, terutama pada proses serta pada berbagai jenis kue. Patiseri
tersebut berasal dari bahasa Prancis yaitu, “Patisserie” yang memiliki arti kue-kue.

Oleh karena itu Patiseri atau pastry ini dapat diartikan sebagai ilmu yang
mempelajari mengenai seluk beluk kue kontinel baik, itu oriental serta juga kue
Indonesia entah itu mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada presentasi.

Pastry di dunia perhotelan merupakan salah satu departemen f & b. Dan

produknya itu memiliki tugas membuat kue juga dessert kue untuk keperluan
seperti sarapan, coffe break, makan siang dan makan malam.

Pengertian Pastry Menurut Para Ahli

Berikut ini adalah pengertian pastry menurut para ahli, yaitu:

Adjab Subagjo (2007 :87)

Menurut Adjab Subagjo didalam bukunya Management Pengolahan Kue dan Roti.
Pastry adalah suatu bagian dari food product atau dapur yang terdapat di dalam lingkup
food and beverage department yang memiliki tugas didalam pembuatan dessert atau
juga makanan penutup, snack atau makanan pengirim minuman, seperti misalnya kue
dan roti.

Menurut Bartono (2005 :164)

Menurut Bartono dalam bukunya Food Product Management di Hotel dan Restoran.
Pastry adalah suatu bagian dari dapur yang memproduksi itu khususnya pada berbagai
jenis roti, cake dan juga dessert.
Ruang lingkup pastry

Patiseri ini dibagi menjadi dua, yaitu kue-kue oriental dan kue-kue benua. Kue yang ada
di Indonesia itu termasuk pada jenis kue oriental. Sedangkan kontinental meliputi: ragi
produk, roti, kue serta icings, cookies, kue-kue, krim, puding, beku makanan penutup,
permen .

Perbedaan kue kontinental dengan kue oriental yaitu terletak pada lemak yang
digunakan. Kue Kontinental pada dasarnya menggunakan lemak padat seperti margarin,
mentega dan juga shortening. Kue Oriental pada dasarnya menggunakan lemak cair
yaitu seperti santan dan juga minyak.

Jenis-jenis Pastry

Dibawah ini adalah beberapa jenis produk yang termasuk patiseri atau pastry antara
lain:

1. Bakery

Bakery termasuk pada bagian dari patiseri yang terdiri yakni dari roti, kue serta kue
kering. Produk roti itu dibuat dengan menggunakan bahan yang berbeda semisal tepung,
lemak, gula, telur, garam, serta cairan ( air atau susu ).

2. Product Yeast (Ragi)

Product yeast adalah suatu produk patiseri atau pastry yang menggunakan ragi sebagai
pengembang. Bahan pengembang yang paling sering digunakan itu terdapat dua jenis.
Bahan tersebut yaitu ragi (yeast) dan agen kimia ( kimia meniup agen ). Misalnya
seperti baking powder, baking soda yang digunakan misalnya: apem, surabi, cupcakes,
bika ambon dan lain sebagainya.

3. Breads

Breads adalah istilah untuk berbagai macam atau jenis roti. Misalnya seperti seperti roti,
roti Prancis, roti Jerman dan juga lain-lain. Adapun 4 (empat) bahan utama dalam
pembuatan roti itu sangat sederhana antara lain tepung, air, garam serta ragi.
 4. Bread Quick

Bread Quick adalah roti cepat dengan proses yang juga relatif singkat. Roti cepat yang
merupakan solusi terbaik didalam menyajikan roti cepat dan juga praktis.

5. Jenis formula

Jenis formula, dalam hal ini pada cake terdapat dua lemak tinggi serta juga rendah. Saat
ini terdapat lima metode dalam membuat metode creaming, metode dua tahap (cake
berlemak tinggi), metode spons, malaikat makanan serta juga metode metode sifon
(rendah lemak kue).

6. Cookies

Cookies adalah suatu kue manis kecil yang terbuat dari adonan kecil padat serta cair dan
juga cenderung memiliki sifat tahan lama. Teknis persiapan serta juga penanganan
adonan itu dibagi menjadi enam ( 6 ) bagian:

 Drop
 Bar
 Digulung atau dipotong -out
 Dibentuk
 Ditekan dan wafer
 Kotak es / kulkas.
 BAB III
KELEBIHAN DAN KEKURANGAN

3.1 Kelebihan Buku

3.1.1 Buku Utama
a. Isinya dirinci dengan jelas dan mudah dipahami sehingga dapat meningkatkan
peminat pembaca.
b. Cetakan buku yang rapi dan jelas tidak buram membuat pembaca merasa
nyaman dan lebih mudah dipahami.
c. Isi dalam buku ini sangat bagus dan bermanfaat.
d. Penulis dalam menyajikan buku ini disertai dengan menurut para ahli. Hal ini
tentu menjadi nilai plus bagi buku ini, penyertaan tersebut bisa menjadikan para
pembaca lebih banyak mendapatkan informasi sehingga mudah untuk
menyimpulkan penjelasannya.

3.1.2 Buku Pembanding

a. Cetakan buku yang rapi dan jelas tidak buram membuat pembaca merasa
nyaman dan lebih mudah dipahami.
b. Isinya dirinci dengan jelas dan mudah dipahami sehingga dapat meningkatkan
peminat pembaca.
c. Penulis dalam menyajikan buku ini disertai dengan menurut para ahli. Hal ini
tentu menjadi nilai plus bagi buku ini, penyertaan tersebut bisa menjadikan para
pembaca lebih banyak mendapatkan informasi sehingga mudah untuk
menyimpulkan penjelasannya.

3.2 Kelemahan Buku

3.2.1 Buku Utama
a. Ada beberapa kalimat yang masih membutuhkan penjelasan namun tidak
dijelaskan.
b. Tidak ada warna gambar dalam buku, sehingga daapt menurunkan daya minat
baca.
c. Ada beberapa kata yang tidak sesuai dengan kamus KKBI
3.2.2 Buku Pembanding
a. Ada beberapa kalimat yang masih membutuhkan penjelasan namun tidak
dijelaskan.
b. Tidak ada warna gambar dalam buku, sehingga daapt menurunkan daya minat
baca.
c. Penulis dalam menyajikan buku ini disertai dengan menurut para ahli. Hal ini
tentu menjadi nilai plus bagi buku ini, penyertaan tersebut bisa menjadikan para
pembaca lebih banyak mendapatkan informasi sehingga mudah untuk
menyimpulkan penjelasannya.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari kedua buku resep ini sama sama di dalam nya membahas pastry
dan ada juga membahas cake dan roti hanya sekilas dan resep nya juga banyak dan
bermacam macam ,jadi pemula yang belum pande bisa di recommended buku resep di
atas karna cara nya merinci dalam pembuatan nya dan kita juga pastr bisa pande
membuat
4.2 Saran
Agar buku ini bisa banyak yang membaca, maka buku ini harus memberikan
warna gambar dan gambar yang lebih kreatif. Supaya bisa terlihat seperti jelas bentuk
yang dijabarkan, sehingga para pembaca lebih mudah memahami isi dalam buku. Dan
buku terlihat lebih menarik dibaca oleh para pembaca.