MATERI PASTRY BAKERY (PPT)

masyarakat Mesir Kuno, Yunani dan bangsa Romawi menggunakan pastry dengan
bentuk filo / phyllo. Filo adalah adonan tanpa ragi dari campuran tepung dan minyak
untuk membuat berbagai pastry seperti baklava. Filo sendiri merupakan lapisan-lapisan
yang nantinya ditumpuk sesuai kebutuhan untuk membuat sebuah pastry.
Ketiga bangsa kuno tersebut konon menggunakan filo untuk membuat kue madu, kue
buah dan pangsit berisi kurma dan kacang-kacangan, dengan menggabungkan adonan
dasar filo dengan pemanis yang ada kala itu.
Pada era yang lebih modern, orang-orang Romawi membuat adonan dasar pastry yang
mereka gunakan sebagai cover atau tutup saat mereka memanggang makanan
berbahan dasar daging.
Adonan tawar yang terbuat dari tepung, minyak dan air ini mereka gunakan sebagai
“pelindung” agar masakan daging mereka tetap lembut dan tidak gosong di bagian
luar.
Setelah daging matang, mereka akan membuang lapisan pastry yang telah digunakan.
Karena memang pada awalnya mereka membuat adonan tersebut bukan untuk
dimakan.
Batter adalah adonan mentah yang biasanya terbuat dari cairan, umumya susu, tepung,dan
telur. Konsistensinya tidak padat, bisa encer bisa kental. Seperti adonan Brownies, atauadonan
kulit pisang goreng. Isti lah batt er paling akrab digunakan untuk pancake
batt er,tempura batter, atau adonan buah yang digoreng.A d o n a n b a tt e r a t a u d i s e b u t
j u g a a d o n a n c a i r , y a n g t e r d i r i d a r i fl o u r , e g g s , l i q u i d s (water atau milk) dan
bahan tambahan lain. Memiliki tekstur yang encer sehingga pada tahap proses
pengolahan seringkali dicetak atau diaplikasikan sebagai adonan yang melapisi bahan lain
(coating)Adonan cair adalah hasil pencampuran bahan-bahan pembuatn kue, seperti
tepungterigu dengan air, susu dan telur. Baking powder juga merupakan komponen
pengembangyang biasa digunakan untuk mengembangkan adonan, atau dapat juga
berfermentasi secaraalami untuk menambah rasa. Kekentalan adonan beragam dari
kental hingga encer seperti krim. Adonan cair kemudian digoreng, dibakar atau
dikukus. Adonan dapat berasa manisatau asin, tergantung dalam penambahan gula atau
garam.Adonan umumnya dipakai dalam pembuatan seperti bolu, pancake, wafel, puding.
Beberapa jenis kue kering, beberapa jenis roti, dan beraneka ragam goregan
Klasifikasi Adonan Cair (Batter)

Seperti diketahui bahwa pengolahan kue dikenal dengan berbagai macam adonan
secaragaris besar adonan ini dibagi kedalam dua kelompok, yaitu adonan liquid (cair) dan
adonansolid (padat)1.Kelompok adonan liquid ( cair ), yang termasuk didalamnya
adalah :a . F r y i n g b u t t e r ( a d o n a n u n t u k m e n g g o r e n g ) : A d a l a h a d o n a n d e n g a n
 k o n s i s t e n s i c a i r y a n g d i k e n a l d e n g a n n a m a f r y i n g b u t t e r . Adonan ini harus
dikerjakan dengan hati-hati ,apabila digunakan untuk lapisan kueyang digoreng
dalam minyak dengan ukuran yang banyak. Karena adonan tersebut biasanya
digunakan untuk melapisi, sebagai contoh Fruit fryin

Menu

SEARCH

You are here:

1. Home
2. Buku Resep
3. Pengertian Pastry, Jenis Pastry, dan Perbedaannya Dengan Bakery
BUKU RESEP

Pengertian Pastry, Jenis Pastry, dan

Perbedaannya Dengan Bakery

by Khansa Amirasekitar setahun yang lalu

Pastry adalah salah satu istilah yang sering kita dengar seputar makanan roti
dan kue. Biasanya pastry memiliki pengertian yang berbeda-beda di
masyarakat, tergantung pada pemahaman serta pengalaman dari masing-
masing orang. Tidak jarang, ada yang mendefinisikan kalau semua jenis kue
termasuk ke dalam pastry. Ada juga yang mendefinisikannya sebagai sebuah
adonan yang berlapis-lapis.

Nah supaya lebih mengerti definisi yang sebenarnya, simak penjelasan

berikut sampai habis, ya!

Table of Contents
 Pengertian
 Jenis-Jenis
 o 1. Flaky
o 2. Shortcrust
o 3. Puff
o 4. Rough Puff
o 5. Choux
o 6. Filo
o 7. Croissant
o 8. Danish
o 9. Suet Crust
 Perbedaan dengan Bakery
o 1. Ruang Lingkup Pastry
o 2. Ruang Lingkup Bakery
o 3. Penggunaan tepung
 Ide Cemilan
o 1. Gulung Cokelat
o 2. Cokelat Kepang
o 3. Cokelat Pie
o 4. Cokelat Palmiers
o 5. Stik Cokelat
 Kategori Resep & Masakan
 Artikel Terkait
Pengertian
Pastry adalah salah satu bidang yang berfokus pada penyajian serta
pengolahan hidangan jenis kue. Dalam dunia perhotelan, pastry memang
termasuk ke dalam departemen food and beverage, di mana tugasnya adalah
membuat hidangan kue dan juga dessert untuk keperluan breakfast, coffee
break, maupun makanan siang atau malam.
Secara umum, pastry adalah kue yang terbuat dari adonan laminated dough
atau adonan berlapis tipis atau juga dikenal dengan sebutan puff dan terbuat
dari adonan non-laminated dough atau yang adonannya lebih mirip dengan
adonan roti pada umumnya.

Pastry berasal dari bahasa Prancis yaitu “Pastisseri” yang memiliki arti kue-
kue. Oleh karena itu, pastry juga bisa disebut sebagai salah satu bidang
keilmuan yang mendalami seluk beluk tentang kue, baik kue oriental ataupun
kontinental.
 Beberapa ahli mengemukakan pengertian sebagai berikut.

1. Menurut Bartono (2005:164), bahwa pastry adalah suatu bagian dari dapur
yang memproduksi khusus bagian jenis roti, cake, serta dessert.
2. Menurut Adjab Subagjo (2007:87), bahwa pastry adalah bagian dari food
product yang terdapat dalam lingkup food and beverage yang memiliki tugas
dalam membuat dessert atau hidangan penutup, snack, atau makanan
pendamping minuman, seperti kue dan roti.
Dapat dikatakan bahwa pastry adalah jenis olahan dessert yang merupakan
sebuah kombinasi dari bahan yang mempunyai rasa manis dan mengandung
lemak, yang kemudian dipanggang atau dioven, kemudian disajikan bersama
dengan minuman seperti kopi.

Nah, yang membedakan antara roti dengan pastry adalah pada kandungan
lemaknya. Kandungan lemak yang ada pada adonan pastry lebih tinggi (roll-in
fat) sehingga mampu memberikan tekstur yang flaky atau berlipat dan
beremah.
Biasanya, yang membedakan antara satu pastry dengan yang lainnya adalah
pada adonan yang digunakan, proses dari pemanggangannya, maupun
teksturnya. Nah, berikut ini adalah jenis-jenis yang perlu kamu ketahui.

Jenis-Jenis
1. Flaky

Cookpad.com

Flaky adalah pastry dengan adonan yang paling sederhana dibandingkan

dengan adonan pastry jenis lainnya. Flaky biasanya digunakan untuk pie
manis dan gurih, quiche, turnovers, dan sosis roff.
Adonan ini menjadi adonan yang paling rapuh adalah hasil dari potongan
mentega yang berukuran kacang polong dan pekerjaan tangan yang lembut.

Jika terlalu banyak mengaduk adonan ini, maka akan menghasilkan kue yang
keras dan rapuh, yang merupakan hal terakhir yang kamu inginkan dalam
pembuatan pie.

2. Shortcrust

Boladeli.id

Ini merupakan variasi pastry yang sangat mudah dibuat, juga tahan banting
jika terlalu banyak dikerjakan. Adonan ini jauh lebih kohesif dibanding kue
kering, karena sering digunakan sebagai dasar yang kokoh untuk pembuatan
kue tart. Bahkan, adonan ini biasanya sangat manis dan kokoh, tidak terlalu
berbeda dengan adonan pada kue shortbread.
Shortcrust biasa juga kita kenal dengan jenis kue pie yang identik dengan
potongan buah di atasnya. Tekstur dari pastry ini kering di luar tapi terdapat
adonan basah di dalamnya.

Untuk mendapatkan tekstur yang seperti itu, kamu perlu menggunakan bahan
yang umumnya terbuat dari tepung, gula, garam, lemak, serta air. Kemudian
semua bahan dicampur sesuai takarannya kemudian dipanggang dalam
durasi tertentu untuk mendapatkan tekstur yang kering di bagian luarnya dan
lembut di dalamnya.

3. Puff

Bakingmoment.com

Puff adalah pastry yang memiliki ciri dengan lemak dan udara yang
terperangkap di antara lapisan adonan untuk mendapatkan hasil akhir yang
lembut, berlapis, dan juga renyah.
Jenis kue yang memakan waktu ini dianggap sebagai pilihan para koki kue
kering dan sepadan dengan waktu untuk membuatnya.

Untuk membuat tekstur pada puff biasanya bagian adonan dasar dari pastry
diolesi dengan mentega lalu dilipat berkali-kali, sehingga saat dipanggang,
akan mendapatkan hasil seperti berlipat dan juga renyah.

4. Rough Puff

Bonappetit.com

Jenis ini merupakan persilangan antara kue kering dengan puff. Cara
membuat adonan ini memang sedikit merepotkan. Akan Tetapi, kue kering ini
sangatlah cocok untuk pembuat roti rumahan modern yang tak ingin
berinvestasi dalam kue kering atau puff.

Puff yang kasar pada jenis ini bisa berupa mentega dingin, dadu, atau juga
mentega beku yang dicampur dengan tepung, garam, dan air dingin. Air
menyatukan tepung menjadi sebuah adonan yang kaku, yang mengandung
gumpalan mentega, maka jadilah rough puff. Jenis adonan pastry ini biasanya
digunakan untuk membuat sosis gulung dan pasties.
5. Choux

Boladeli.id

Choux atau pâte choux atau jenis kue yang sering dikenal dengan sebutan
kue sus adalah jenis pastry yang terbuat dari tepung, air, mentega, serta telur.
Teksturnya kental dan juga lengket.
Yang membedakan jenis pastry ini berbeda dengan yang lain adalah pada
proses pebuatannya, di mana langsung dimasak di atas panci, tanpa dilipat
atau digiling terlebih dahulu. Adonan dikocok bersama di atas kompor sampai
membentuk massa yang kental. Proses ini menjebak uap, yang dilepas dalam
oven, dan menciptakan kue puff.

Pastry jenis ini memiliki tekstur yang lembut, tetapi pada bagian dalamnya
kosong dan berongga, biasanya diisi dengan krim atau fla.

6. Filo
Filo adalah jenis pastry yang setipis kertas, pastry jenis ini populer dalam
pembuatan kue ala mediterania. Filo secara tradisional dilapisi dan dibagi di
sekitaran isian, kemudian diolesi dengan mentega sebelum dimasak di dalam
oven. Filo biasanya terbuat dari campuran tepung, air, garam, dan juga sedikit
minyak.

Pastry jenis ini cukup serbaguna dan dapat dilipat, dilapisi, digulung atau
bahkan diacak-acak menjadi apapun sesuai keinginan kamu. Melalui proses
pemanggangan, tekstur pastry yang dihasilkan adalah tekstur yang berlapis
tapi tetap terasa sangat renyah.

Jenis pastry ini biasanya digunakan untuk spanakopita dan tiropita untuk jenis
pastry yang gurih, serta baklava untuk pastry yang manis.
7. Croissant

Boladeli.id

Croissant adalah jenis pastry yang biasa kita nikmati sebagai pendamping
dari kopi ataupun teh, biasanya banyak disuguhkan di coffe shop atau cafe.
Bahan utama dalam pembuatan croissant adalah lemak yang berasal dari
mentega atau minyak dan tepung terigu yang kemudian ditambah dengan
ragi. Proses peragiannya biasanya membutuhkan waktu sekitar 30 menit agar
mendapatkan adonan yang mengembang dengan sempurna.

Croissant bisa mudah dikenali karena bentuknya yang sangat mirip dengan
bulan sabit, serta memiliki tekstur yang beremah dan berlipat. Jadi, sangatlah
cocok untuk teman minum teh atau kopimu saat waktu luang.
8. Danish

Boladeli.id

Danish adalah jenis pastry yang sebetulnya hampir mirip dengan croissant ,
tapi memiliki perbedaan dalam pembuatannya yang membutuhkan waktu
yang lebih lama. Hal ini disebabkan saat proses peragian, memerlukan waktu
yang lama supaya adonan bisa mengembang terutama saat proses
pemanggangan.

9. Suet Crust

Taste.com.au

Kue tradisional Inggris ini digunakan untuk puding kukus ataupun rebus,
puding roly-poly, dan juga dumpling. Perlu untuk kamu ketahui, bahwa Suet
yang dimaksud di sini merupakan lemak putih daging, sepertu tetelan atau
‘gajih’. Makanya biasanya kamu bisa temukan jenis pastry ini pada makanan
gurih.
Adonan pastry ini akan mengembang saat kamu panggang di dalam oven.
Adonan pastry ini bisa mengembang karena adonan ditambahkan dengan
sedikit baking powder. Selain itu, adonan juga ditambahkan dengan suet, jadi
adonan ini terasa gurih.
Grameds bisa membaca buku 25 Kreasi Pastry ala Cake Shop & Cafe untuk
mengintip lebih banyak apa saja kreasi pastry yang sering kita temui di cafe
toko kue. Silakan klik link di bawah untuk mendapatkan bukunya.

Perbedaan dengan Bakery

Pastry adalah sebuah istilah yang digunakan untuk menyatakan
pengelompokkan kue atau adonan kulit untuk membuat kue-kue seperti pie.

Sedangkan bakery adalah bagian dari pastry yang biasanya menangani

pembuatan roti, danish, sponge cake, dan jenis kue lainnya yang proses
pembuatannya melalui proses pemanggangan. Bakery sendiri berasal dari
kata “bake” yang berarti memanggang.

Jika dilihat dari bahan-bahan yang digunakan, sebetulnya kurang lebih sama
saja di antara keduanya. Bahan-bahan seperti tepung, gula, garam, juga air
bisa kita temui juga sebagai bahan dasar pembuatan pastry dan bakery.
Akan tetapi, ada juga bahan yang menjadi khas yang bisa kamu temui pada
masing-masing adonan, misalnya ragi yang biasa kita temukan pada bahan
bakery berfungsi sebagai pengembang adonan. Sedangkan pada pastry
umumnya memiliki banyak kandungan lemak di dalamnya.

Nah, dari pengertian singkat tersebut bisa terlihat dengan jelas bukan
perbedaan dan persamaan antara pastry dengan bakery? Pastry adalah kue
yang berasal dari Eropa dengan bahan dasar tepung, air, gula, dan
shortening, serta memiliki tekstur sedikit lembut, garing, juga berlapis-lapis.
Pada pastry, lemak berperan membentuk penampilan pada lapisan dalam
kue.

Sementara itu, bakery adalah kue dari Timur Tengah dengan bahan dasar
terigu, ragi, gula, dan garam. Bakery memiliki tekstur empuk dan berserat
yang didukung dengan lemak untuk memperkuat ikatan tepung serta sebagai
penambah rasa.

Grameds juga bisa mengetahui lebih dalam tentang perbedaan pastry dan
bakery dengan membaca buku Produk Pastry & Bakery: Program Keahlian
Kuliner yang bisa kamu dapatkan pada link di bawah.

1. Ruang Lingkup Pastry

Jenis pastry sebetulnya masih terbagi lagi menjadi dua, yaitu kue kontinental
dan kue oriental. Perbedaannya ini terbagi berdasarkan pada penggunaan
lemak yang ada di dalam kue. Kue kontinental, biasanya menggunakan lemak
padat, seperti mentega, margarin, dan shortening. Sedangkan kue oriental,
biasanya menggunakan lemak cair seperti minyak dan santan.
Dari penjelasan tersebut, bisa dikatakan bahwa yang termasuk ke dalam
golongan kue kontinental antara lain kue-kue western dan modern, seperti
kue tart, kue kering, puding, ice cream. Sedangkan kue oriental bisa kita
temui pada bermacam-macam kue basah Indonesia dan negara-negara Asia
seperti Thailand, Korea, China, dan Jepang.

2. Ruang Lingkup Bakery

Kalau bakery, dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti
teligu, gula, garam, lemak, dan susu. Quick bread serta produk ragi-ragian
juga termasuk dari bagian bakery. Di Indonesia, produk ragi-ragian atau yeast
product adalah sejenis kue apem, bika ambon, surabi, dan sebagainya.
Sedangkan quick bread yang memiliki arti roti dengan proses pembuatan
yang singkat dengan proses fermentasi yang lebih cepat dan juga mudah kita
temui pada aneka jenis roti modern yang biasa dijual di mall.
3. Penggunaan tepung
Perbedaan yang terakhir antara bakery dengan pastry adalah terlihat jelas
pada jenis tepung yang digunakan. Tepung pastry memiliki persentase gluten
paling rendah yaitu 8-9%. Sementara tepung yang digunakan pada bakery
mengandung gluten paling tinggi, yaitu 11-12%.
Ide Cemilan
 Foodtasia.com

1. Gulung Cokelat
Hidangan camilan yang satu ini, termasuk hidangan yang paling praktis dan
gampang. Lantaran hanya terdiri dari dua bahan utama. Kamu bisa membuat
camilan pastry gulung cokelat ini kapan saja dengan mudah dan cepat.

Kamu hanya perlu menyiapkan kulit puff pastry, lalu olesi semua
permukaannya dengan selai cokelat, lalu gulung adonan. Kamu bisa potong-
potong sesuai dengan ukuran yang kamu inginkan. Terakhir, masukkan ke
oven untuk dipanggang beberapa saat.

2. Cokelat Kepang
Bentuk dari camilan ini sekilas memang menyerupai roti cokelat kepang yang
ada di toko roti atau kue. Tapi, kamu juga bisa membuat hidangan ini dengan
lebih simpel menggunakan kulit puff pastry.

Cara buatnya juga sangatlah mudah. Kamu tinggal siapkan kulit puff pastry,
kemudian olesi dengan selai cokelat, kemudian gulung. Setelah itu, kamu
potong bagian samping menjadi beberapa elemen supaya puff pastrynya
mudah untuk dikepang. Lalu, olesi dengan kuning telur terlebih dahulu
sebelum dipanggang menggunakan oven.
3. Cokelat Pie
Membuat pai sendiri dengan menggunakan bahan-bahan yang ada di rumah
memang paling cocok. Selain kamu bisa menentukan bentuk makanannya,
kamu juga bisa menyesuaikan rasanya dengan selera kamu maupun
keluarga.

Kamu hanya perlu menyiapkan puff pastry dan potong sesuai dengan bentuk
yang kamu inginkan. Lalu, siapkan potongan cokelat, kacang-kacangan, serta
pemanis tambahan jika perlu. Kemudian, lipat kulit dengan rapi, setelah itu
masak hingga semua bagiannya matang.

4. Cokelat Palmiers
Palmiers adalah kukis yang populer, yang dibuat dengan puff pastry dan ini
merupakan olahan yang terkenal di berbagai belahan dunia, termasuk di
Indonesia. Hidangan ini memiliki bentuk yang menarik karena bentuknya yang
mirip dengan simbol love.

Proses pembuatan camilan ini juga sangat simpel, yaitu kamu cukup
menyiapkan isian dari cokelat dan cream cheese, lalu oleskan ke permukaan
kulit puff pastry, setelah itu kamu potong-potong. Jika sudah, siapkan satu
butir telur untuk olesan agar kue mengkilap, juga gula pasir untuk dijadikan
sebagai taburan.

5. Stik Cokelat
Camilan yang satu ini nggak kalah mudah, enak, dan praktis untuk dibuat.
Sehingga, ini sangatlah cocok untuk camilan di rumah dengan bahan0bahan
yang bisa dihitung jari.

Karena kulit puff pastry hanya perlu kamu potong-potong saja, lalu diolesi
dengan kocokan kuning telur. Setelah itu, siapkan loyang, lalu panggang
hingga matang. Setelah itu, campurkan pastry dengan lelehan cokelat supaya
lebih nikmat.