MATERI PEMBELAJARAN PERTEMUAN 1

KUE DARI ADONAN CAIR (BATTER)

A. Pengertian Adonan Cair ( Batter )
Batter adalah adonan mentah yang biasanya terbuat dari cairan, umumya susu, tepung, dan telur.
Konsistensinya tidak padat, bisa encer bisa kental. Seperti adonan Brownies, atau adonan kulit pisang
goreng. Istilah batter paling akrab digunakan untuk pancake batter, tempura batter, atau adonan buah yang
digoreng.
Adonan batter atau disebut juga adonan cair, yang terdiri dari flour, eggs, liquids (water atau milk)
dan bahan tambahan lain. Memiliki tekstur yang encer sehingga pada tahap proses pengolahan seringkali
dicetak atau diaplikasikan sebagai adonan yang melapisi bahan lain (coating)
Adonan cair adalah hasil pencampuran bahan-bahan pembuatn kue, seperti tepung terigu dengan air,
susu dan telur. Baking powder juga merupakan komponen pengembang yang biasa digunakan untuk
mengembangkan adonan, atau dapat juga berfermentasi secara alami untuk menambah rasa. Kekentalan
adonan beragam dari kental hingga encer seperti krim. Adonan cair kemudian digoreng, dibakar atau
dikukus. Adonan dapat berasa manis atau asin, tergantung dalam penambahan gula atau garam.
Adonan umumnya dipakai dalam pembuatan seperti bolu, pancake, wafel, puding. Beberapa jenis kue kering,
beberapa jenis roti, dan beraneka ragam goregan.

B. Klasifikasi Adonan Cair (Batter)

Seperti diketahui bahwa pengolahan kue dikenal dengan berbagai macam adonan secara garis besar adonan ini
dibagi kedalam dua kelompok, yaitu adonan liquid (cair) dan adonan solid (padat)
1. Kelompok adonan liquid ( cair ), yang termasuk didalamnya adalah :
a. Frying butter (adonan untuk menggoreng) :
Adalah adonan dengan konsistensi cair yang dikenal dengan nama frying butter. Adonan ini harus
dikerjakan dengan hati-hati ,apabila digunakan untuk lapisan kue yang digoreng dalam minyak
dengan ukuran yang banyak. Karena adonan tersebut biasanya digunakan untuk melapisi, sebagai
contoh Fruit frying
 b. Cake Butter (adonan cake) :
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung dan kadang-kadang ditambah dengan
mentega. Karakteristik dari pada adonan tersebut dapat dirubah dengan penyesuaian bahan dasar
atau dengan penambahan bahan lain. Siapa yang mula-mula membuat adonan tersebut? Tidak
pernah ada yang tahu, mungkin dengan tidak sengaja ataupun tanpa sadar didalam membuat
eksperimen tersebut.
Bahan dasar cake :
 telur
 gula
 margarine
 terigu
 susu
 garam dapur
Untuk mendapatkan cake yang baik hasilnya, tidak hanya bergantung dari perbandingan
yang dipakai, tetapi juga cara membuat adonan memegang peranan penting.
Ada 3 metode yang dapat digunakan dalam membuat adonan dasar cake yaitu ;
1) Creaming method atau mixing method
Metode ini sudah kita kenal dan ini sering dilakukan. Yaitu mentega/ margarine dan gula yang
dikocok terlebih dahulu baru dimasukkan telur satu persatu dan akhirnya baru ditambahkan
tepung dan lain-lain.

2) Foaming method
Metode ini telah biasa kita lakukan yaitu pada pembuatan adonan bolu. Keuntungannya gula
yang dipakai gula kasar, berarti meringankan biaya. Setelah telur dan gula dikocok kaku baru
bahan-bahan lain ditambahkan, emulsifier kemudian tepung, akhirnya mentega cair
panas/mentega yang telah dikocok, kemudian tepung.

3) Blanding method
Suatu cara membuat adonan cake dimana semua bahan yang ada diaduk menjadi satu
dan dikocok sekaligus. Pada resep cake yang telah dirubah ini digunakan improfer yang
berfungsi untuk memperbaiki adonan cake.
 Improfer berfungsi pula sebagai emulsifier, maksudnya dapat mempersatukan dua bahan
yang biasanya tidak mau bercampur misalnya air dan lemak, contoh improfer/ emulsifier :
TBM ( Torte Back Milted), ovalet, dan lain-lain. Tepung yang digunakan adalah terigu dan
maezena yang telah digongseng. Tepung maezena yang telah digongseng ini dapat dibeli
dengan nama marasguin. Lemak dapat dikocok dulu atau dicirkan. Untuk satu usaha akan
lebih praktis dengan memakai lemak yang dicairkan, kalau panas-panas dicampur dengan
adonan hasilnya akan lebih baik.
Untuk bahan aroma biasanya dapat digunakan vanili bubuk atau essence. Kue-kue yang
berkualitas baik dapat ditambahkan aroma yang lebih baik dan tentu harganya lebih mahal.
Aroma yang lebih baik itu adalah carabia, yaitu berupa pasta yang terbuat dari vanili dicampur
rhum, campuran ini tidak mudah menguap walaupun dipanaskan.
Untuk kue yang halus sekali, misalnya untuk kesempatan khusus maka pemakaian
tepung dikurangi. Agar adonan kue tidak turun dan setelah dibakar tetap baik keadaannya
ditambahkan stabilisator yang berupa cairan putih kedalam kocokan telur.

c. Choux Paste (adonan soes) :

Bahan utama pembuatan adonan kue sus adalah lemak , tepung dan air, lalu dimasak
dengan penambahan sedikit gula dan garam sehingga menjadi roux, dimana telur ditambahkan
terakhir. Tehnik pengolahannya dipanggang maupun digoreng. Adonan sus biasanya
digunakan untuk bahan kulit kue, dengan kata lain sus dapat diisi dengan berbagai macam isi (
manis, asin). Hal-hal yang harus diperhatikan dalampembuatan kue sus :
- Gunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi agar hasil sus kokoh.
- Timbang dan ukur bahan secara akurat
- Ayak tepung sehingga bebas dari kotoran
- Olesi loyang dengan lemak
- Panaskan oven sampai mencapai suhu 200oC
- Jangan dibuka pintu oven jika baru dibakar karena kue tidak akan naik ( bantat)
 d. Custard (adonan pudding) :
Puding adalah campuran susu, telur dan gula yang mana bahan dasarnya dimasak
bersama-sama. Untuk keseimbangan adonan ditambah tepung jagung. Puding yang telah
dimasak dinegara Perancis namanya “crema patiasiere” di Italy namanya “creme
pasticerra”. Namun demikian kita juga mengenal berbagai variasi puding yang lain
diantaranya puding sari buah, puding bavarois dan lain-lain.

e. Meringue (adonan meringue) :

Istilah meringue adalah putih telur dan gula yang dikocok hingga mengembang. Proporsi
dari meringue tergantung kebutuhan.

C. Peralatan Pembuatan Kue dari Adonan Cair (Batter)

Peralatan yang digunakan untuk membuat kue dari adonan batter antara lain : oven, alat ukur, loyang,
rolling pin, kuas, pisau pastry, mixer listrik, food processor, whisk, pisau tajam, rak, pendingin, baking
beans, alas marmer, cookie cutter, piping bag.
1. Aneka Alat Ukur

Aneka alat ukur seperti timbangan, gelas ukur, sendok ukur, timer, dan termometer oven. Untuk
menimbang bahan-bahan sebaiknya gunakan timbangan digital yang memiliki ketelitian lebih akurat
hingga skala kecil.
2. Ayakan Tepung

Pilihlah yang berlubang halus supaya tepung terigu benar-benar bebas dari kotoran dan tidak
menggumpal. Tepung yang diayak lebih dahulu akan menyimpan udara sehingga membuat tekstur kue
menjadi lembut dan empuk.

3. Alat Pengocok

Untuk mengocok 2/3 telur dapat menggunakan kocokan kawat. Tetapi jika lebih banyak gunakan
mixer. Mixer berguna untuk membuat adonan dan mengocok adonan isi untuk membuat adonan misalnya
pencampuran adonan puff pastry sebelum proses pelipatan, gunakan pengaduk khusus untuk adonan berat.
Sedangkan whisk berguna untuk mengocok telur dan aneka bahan isi yang lembut.

4. Mangkok Adonan

Digunakan sebagai tempat mengocok telur atau menaruh bahan lainnya.

5. Sendok Plastik/Karet/Kayu

Sendok plastik atau lebih dikenal dengan spatula yang digunakan untuk mengaduk, membersihkan
adonan yang melekat disekeliling mangkok.
6. Pisau Roti Dan Pisau Palet

Pisau roti berbentuk panjang dan bergerigi dipakai untuk membelah, memotong, atau mengiris kue
dengan rapi.

7. Oven

Dalam skala industri yang besar oven yang digunakan untuk membuat pastry selalu convection oven
yaitu oven yang dilengkapi dengan kipas angin. Oven jenis ini menghasilkan panas yang relatif merata
sebab distribusi panas disebar menggunakan kipas. Selain itu keuntungan menggunakan oven ini adalah
menghemat listrik sebab suhu yang dibutuhkan relatif rendah.

8. Pisau Pastry

Berguna untuk mencampur adonan pie/shortcrust pastry yang harus di proses dalam suasana sejuk atau
dingin. Sebab jika dicampur dengan tangan beresiko terkena suhu panas badan.

9. Food Processor
 Menggunakan food processor sangat membantu jika : membuat adonan yang mengandung gula dan
lemak tinggi sebab adonan jenis itu agak sulit diproses menggunakan tangan. Membuata adonan yang harus
diproses dalam suhu dingin atau sejuk sebab jika diaduk dengan tangan tidak boleh berlalu lama yang akan
menyebabkan adonan menjadi panas. Membuat adonan dalam jumlah banyak.

10. Pisau Tajam, Pastry Wheel, Laticce Cutter, Pastry Pricker

Peralatan tersbut berguna untuk memotong, membentuk dan melubangi adonan pastry. Untuk
memotong sangat disarankan menggunakan pisau yang tajam agar potongannya rapi.

11. Rak Pendingin

Untuk mendinginkan pastry yang sudah matang paling baik diletakkan diatas rak pendingin agar
sirkulasi panas dapat mengalir dengan baik sehingga tidak menyebabkan pastry menjadi lembab dan basah.

12. Baking Beans

Pemberat yang digunakan untuk menakan adonan shortcrust pastry agar tidak menggelembung ketika
dipanggang

13. Alas Marmer

Berguna sebagai alas unttuk menggilas dan melakukan pelipatan. Aneka cookies cutters dan plunger.
Untuk memotong adonan pastry dan dekorasi aneka bentuk pastry.

14. Piping Bag

Untuk membentuk choux pastry, mengisi aneka isian pada berbagai pastry dan menghias pastry.
D. Bahan - Bahan Pembuatan Kue dari Adonan Cair (Batter)
Kualitas pastry tergantung pada bahan baku yang digunakan. Oleh karena itu pilihlah bahan-bahan
yang berkualitas baik. Untuk bahan segar pilihlah bahan yang benar-benar berkualitas segar. Bahan yang
digunakan untuk pembuatan kue dari adona cair (batter) antara lain sebagai berikut :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari hasil olahan gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama
dalam pembuatan pastry dan bakery. Tanpa tepung terigu kita tidak akan bisa membuat produk pastry dan
bakery dengan baik.
2. Margarin
3. Gula
4. Telur
5. Bahan Cair
6. Bahan Isian
7. Soda Kue dan Baking Powder
8. Aroma
9. Cream Of Tar Tar

E. Prosedur dan Kriteria Hasil Adonan Batter

Tidak ada prosedur khusus untuk pembuatan adonan batter, hanya saja pastikan bahwa saat
mencampur flour dan liquid tidak terjadi butiran karena teknik yang salah. Saat mencampur flour
dan liquid, masukkan liquid secara bertahap (sedikit-sedikt) sambil diaduk rata, dengan metode
sepeti itu akan menghasilkan adonan yang rata dan lembut.
 1. Pengertian adonan cair yang benar adalah!
2. Sesuai klasifikasiya adonan cair dibagi menjadi ?
3. Frying butter merupakan adonan cair yang berguna sebagai ?
4. Contoh produk pastry yang pengolahannya menggunakan adonan frying butter ?
5. Perbedaaan antara adonan frying butter dengan cake butter adalah ?
6. Pada cake butter, bahan yang berfungsi sebagai pondasi sebuah adonan adalah ?
7. Metode cake butter yang dalam tekniknya memasukan 1 per 1 telur merupakan
metode ?
8. Blanding methode pada adonan cake butter memerlukan........ untuk memperbaiki adonan.
9. Adonan cair yang menggunakan pati/tepung jagung sebagai penjaga keseimbangan
adonanya, merupakan ?
10. (GAMBAR ; Strawberry bavarois) gambar diatas merupakan contoh produk dari
adonan custard, yang bernama...
11. Dalam pembuatan adonan cair (batter) alat ukur yang sring digunakan adalah ?
12. Kegunaan strainer selain untuk memisahkan kotoran juga berguna untuk ?
13. Alat manual yang berfungsi untuk mengaduk adonan adalah ?
14. ...... merupakan alat yang berguna untuk memasak adoanan dengan suhu panas.
15. Alat yang berguna untuk membantu mendinginkan olahan pastry dengan cepat
adalah....
16. Yang bukan bahan cair dalam pembuatan adonan cair, merupakan ?
17. Bahan adoanan cair yang berguna sebagai pengemulsi alami adalah...

Kunci Jawaban :
1. Batter adalah adonan mentah yang biasanya terbuat dari cairan, umumya susu, tepung, dan
telur. Konsistensinya tidak padat, bisa encer bisa kental.
2. 5
3. Lapisan
4. Banana frittes
5. Konsistensi
6. Tepung
7. Creaming methode
8. Improfer
9. Custard
10. Bavarois
11. Semua benar
12. Memisahkan gumpalan
13. Ballon whisk
14. Oven
15. Cooling rack
16. Vanilli cair
17. Telur

REFLEKSI
Peserta Didik
1. Apakah kalian memahami apa itu pembuatan adonan cair?
2. Apakah kalian dapat menjelaskan tentang cara pembuatan adonan cair?
3. Manfaat apa yang dapat kamu peroleh dari materi pembelajaran ini?
4. Kesulitan apa yang kamu alami dalam proses pembelajaran?
5. Sikap positif apa yang kamu peroleh selama mengikuti kegiatan pembelajaran?
Guru
1. Apakah dalam membuka pelajaran dan memberikan penjelasan teknis atau instruksi
yang disampaikan untuk pembelajaran yang akan dilakukan dapat dipahami oleh
peserta didik?
2. Bagaimanakah pada rencana pembelajaran yang perlu diperbaiki?

3. Bagaimana tanggapan peserta didik terhadap materi atau bahan ajar, pengelolaan
kelas, latihan, dan penilaian yang telah dilakukan dalam pembelajaran?
4. Apakah dalam berjalannya proses pembelajaran sesuai dengan yang diharapkan?

5. Apakah arahan dan penguatan materi yang telah dipelajari dapat dipahami oleh
peserta didik
REMEDIAL ATAU PENGAYAAN
 Remedial
Remedial dilakukan apabila tujuan pembelajaran belum tercapai. Belum tercapainya
tujuan pembelajaran dapat diketahui apabila skor perolehan dari instrument
penilaian/assessment masih dibawah KKM (Kriteria Ketuntasan Minimal). Rencana
remedial yang akan diberikan adalah membahas soal-soal ujian sebelumnya
termasuk soal yang dianggap sulit berdasarkan hasil analisis hasil evaluasi.

 Pengayaan
Merujuk pada sumber belajar lainnya dalam menambah wawasan peserta didik.
Disajikan materi contoh tentang seluruh materi dasar pastry bakery khusunya
adonan cair.

file:///C:/Users/User/Downloads/CamScanner%2024-09-2023%2015.56.pd

Program Remedial dan Pengayaan

Sekolah :
Mata Pelajaran :
Kelas/Semester :
Tahun :

Nama Rencana Program

Tanggal Hasil
No Elemen Peserta Sesudah Simpulan
Remedial Pengayaan Pelaksanaan Sebelum
Didik
 LEMBAR KERJA SISWA

Nama :
Anggota :
Kelas :

Mari berdiskusi!
Masing-masing kelompok bertugas mencari materi yang telah ditentukan :
- Kelompok 1 : Pengertian & Klasifkasi adonan cair
- Kelompok 2 : Bahan-bahan pembuatan adonan cair
- Kelompok 3 : Peralatan yang digunakan
- Kelompok 4 : Contoh jenis olahan adonan cair