Boga Dasar 2

BAHAN AJAR KURIKULUM 2013
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA
Kontributor Naskah:
Dra. Wiwi Rusmini
Penelaah:
Dra. Laksmi Dharmayanti, MM
Dra. Purwi Hastuti, M.Kes
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
2013
BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)
Hak Cipta 2013 pada Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Dilindungi Undang-Undang
MILIK NEGARA
TIDAK DIPERDAGANGKAN
Disklaimer: Buku ini merupakan buku siswa yang dipersiapkan Pemerintah dalam
rangka implementasi Kurikulum 2013. Buku siswa ini disusun dan ditelaah oleh
berbagai pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, dan
dipergunakan dalam tahap awal penerapan Kurikulum 2013. Buku ini merupakan
dokumen hidup yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dan dimutakhirkan
sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan zaman. Masukan dari berbagai
kalangan diharapkan dapat meningkatkan kualitas buku ini.
Kontributor Naskah : Dra. Wiwi Rusmini

Penelaah : Dra. Laksmi Dharmayanti, MM
Tantri Miharti, S.Pd
Desktop Publisher : Tim
Cetakan Ke-1, 2013

Disusun dengan huruf arial
ii Direktorat Pembinaan SMK 2013

KATA PENGANTAR
Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap,
pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar
dalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensi
dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensi
dasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikuti rumusan
tersebut.
Pembelajaran kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan yang disajikan dalam

buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi
pembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterampilan
dalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan
sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan
kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab.
Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai
kompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam
kurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang
tersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk
meningkatkan dan menyesuaikan daya serap siswa dengan ketersediaan kegiatan
buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-
kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan
alam.
Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk
itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk
perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih.
Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia
pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia
Merdeka (2045)
Depok, Desember 2013
Penyusun
Direktorat Pembinaan SMK 2013 iii

DAFTAR ISI
Disklaimer .............................................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................. iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................................1
A. Deskripsi .........................................................................................................1
B. Prasyarat ........................................................................................................1
C. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar ..................................................................2
D. Tujuan Akhir....................................................................................................2
E. Standar Kompetensi........................................................................................2
F. Cek Kemampuan ............................................................................................3
BAB II PENANGANAN DASAR PENGOLAHAN MAKANAN ..................................5

A. Deskripsi .........................................................................................................5
B. Kegiatan Belajar..............................................................................................5
1. Kegiatan Belajar Dasar Pengolahan Makanan.................................................5
2. Tujuan Kegiatan Belajar ..................................................................................5
KEGIATAN BELAJAR 1 PEMBUATAN AIR DAUN SUJI........................................6
A. Uraian Materi...................................................................................................6
KEGIATAN BELAJAR 2 PEMBUATAN ABU MERANG .......................................11
A. Uraian Materi.................................................................................................11
KEGIATAN BELAJAR 3 PENANGANAN KELAPA DAN PEMBUATAN SANTAN 13
A. Uraian Materi.................................................................................................13
KEGIATAN BELAJAR 4 PEMBUATAN KINCA GULA MERAH ............................19
A. Uraian Materi.................................................................................................19
KEGIATAN BELAJAR 5 PENANGANAN DAUN PISANG DAN JANUR...............22
A. Uraian Materi.................................................................................................22
B. Rangkuman...................................................................................................26
C. Tugas............................................................................................................26
D. Tes Formatif ..................................................................................................27
E. Kunci Jawaban..............................................................................................28
F. Lembar Kerja.................................................................................................28
BAB III PEMBUATAN ALAS HIDANG, WADAH HIDANG DAN PEMBUNGKUS

MAKANAN DARI LIPATAN DAUN............................................................32
A. Deskripsi .......................................................................................................32
B. Kegiatan Belajar............................................................................................32
KEGIATAN BELAJAR 1 PEMBUATAN MACAM MACAM LIPATAN DAUN ......33
iv Direktorat Pembinaan SMK 2013

A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran......................................................................33

B. Uraian Materi.................................................................................................33
KEGIATAN BELAJAR 2 PEMBUATAN MACAM MACAM BENTUK ALAS
HIDANG DARI DAUN ..........................................................................................43
A. Uraian Materi.................................................................................................43
KEGIATAN BELAJAR 3 PEMBUATAN MACAM MACAM BENTUK WADAH
HIDANG...............................................................................................................47
B. Uraian Materi.................................................................................................47
KEGIATAN BELAJAR 4 PEMBUATAN HIASAN DARI JANUR............................51
A. Uraian Materi.................................................................................................51
KEGIATAN BELAJAR 5 PEMBUATAN MACAM MACAM PEMBUNGKUS
MAKANAN DARI DAUN.......................................................................................71
B. Uraian Materi.................................................................................................71
C. Rangkuman...................................................................................................76
D. Tugas............................................................................................................77
E. Tes Formatif ..................................................................................................77
F. Kunci Jawaban..............................................................................................78
G. Lembar Kerja Peserta Didik...........................................................................79
BAB IV PEMBUATAN GARNISH MAKANAN DAN MINUMAN .............................82

A. Deskripsi .......................................................................................................82
B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran .....................................................................82
KEGIATAN BELAJAR 1 PEMBUATAN HIASAN HIDANGAN DARI SAYURAN ...83
A. Uraian Materi.................................................................................................83
KEGIATAN BELAJAR 2 PEMBUATAN HIASAN HIDANGAN DARI BUAH-
BUAHAN............................................................................................................100
A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran....................................................................100
B. Uraian Materi...............................................................................................100
KEGIATAN BELAJAR 3 PEMBUATAN GARNISH MINUMAN ...........................105
A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran....................................................................105
B. Uraian Materi...............................................................................................105
C. Rangkuman.................................................................................................111
D. Tugas..........................................................................................................111
E. Tes Formatif ................................................................................................111
F. Kunci Jawaban............................................................................................112
G. Lembar Kerja Peserta Didik.........................................................................112
BAB V PEMBUATAN WADAH HIDANGAN DARI SAYURAN DAN BUAH..........117

A. Deskripsi .....................................................................................................117
B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran ...................................................................117
Direktorat Pembinaan SMK 2013 v

C. Uraian Materi ..............................................................................................117

D. Tugas..........................................................................................................126
E. Tes Formatif................................................................................................126
F. Kunci Jawaban Tes Formatif.......................................................................127
G. Lembar Kerja Peserta Didik ........................................................................128
BAB VI PEMBUATAN BUMBU DASAR DAN TURUNANNYA DALAM

PENGOLAHAN MASAKAN INDONESIA ................................................129
A. Tujuan Pembelajaran Khusus .....................................................................129
B. Uraian Materi ..............................................................................................129
C. Rangkuman.................................................................................................143
D. Tugas..........................................................................................................144
E. Tes Formatif................................................................................................145
F. Kunci Jawaban............................................................................................147
G. Lembar Kerja Siswa ....................................................................................147
BAB VII PEMBUATAN SAMBAL PADA MASAKAN INDONESIA .......................151

A. Deskripsi .....................................................................................................151
KEGIATAN BELAJAR 1 MENGANALISIS BERBAGAI MACAM SAMBAL PADA
MASAKAN INDONESIA.....................................................................................151
A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran ......................................................................151
B. Uraian Materi .................................................................................................152
KEGIATAN BELAJAR 2 MEMBUAT MACAM MACAM SAMBAL PADA
MASAKAN INDONESIA.....................................................................................156
A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran ....................................................................156
B. Uraian Materi...............................................................................................156
C. Rangkuman.................................................................................................167
D. Tugas..........................................................................................................167
E. Tes Formatif ................................................................................................168
F. Kunci Jawaban Tes Formatif .......................................................................168
BAB VIII EVALUASI ............................................................................................. 170
BAB IX PENUTUP ............................................................................................... 195
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 197
BIODATA PENULIS ............................................................................................. 198
vi Direktorat Pembinaan SMK 2013

I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
M
ata Pelajaran Boga Dasar secara umum membahas tentang
menganalisis garnish makanan dan minuman berdasarkan jenis dan
karakteristiknya, membuat garnish makanan dan minuman,
BOGA DASAR 2
mendeskripsikan jenis, karakteristik bahan dan alat yang digunakan untuk
alas hidang dari lipatan daun, membuat alas hidangan dari lipatan daun,
wadah dari sayuran dan buah, membuat wadah hidangan dari sayuran dan
buah, menganalisis bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia,
membuat bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia,
menganalisis berbagai sambal pada makanan Indonesia, membuat sambal
pada masakan Indonesia.
Pelaksanaan pembelajaran dalam bentuk ceramah, diskusi, penugasan,
presentasi, praktik, dilengkapi dengan LCD, Slide, Video.
Evaluasi kemampuan siswa meliputi praktik, diskusi, keaktifan di dalam
kelas, penugasan, dan uji kompetensi/ujian praktik.
B. Prasyarat
Mata Pelajaran Boga Dasar adalah mata pelajaran dasar yang harus diikuti
/dipelajari oleh siswa kelas X dengan tuntas jika siswa belum mengikuti/
belajar Boga Dasar tidak dapat mengikuti mata pelajaran praktik pengolahan
makanan dan minuman karena boga dasar adalah Ilmu yang mendasari
praktik pengolahan makanan dan minuman.
Direktorat Pembinaan SMK 2013 1

C. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar
1) Bacalah bahan ajar ini per bab dengan cermat dan seksama
2) Kerjakan setiap tugas pada tiap bab dengan cermat
3) Praktikan setiap produk pada setiap bab sesuai petunjuk
4) Ulangi minimal 3 ( tiga ) kali pada setiap produk agar kalian terampil
5) Usahakan terus berlatih pada saat kalian punya kesempatan agar kalian
lebih kompeten
6) Jika kalian merasa kesulitan dalam mempelajari bahan ajar ini tanyakan
dan diskusikan dengan guru/fasilitator mata pelajaran Boga Dasar
7) Selamat belajar semoga kalian sukses
D. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari Bahan Ajar ini siswa mampu:

BOGA DASAR 2
1) Melaksanakan penanganan dasar Pengolahan makanan Indonesia

2) Membuat garnish makanan dan minuman
3) Membuat alas hidangan, dari lipatan daun
4) Membuat wadah hidangan dari lipatan daun
5) Membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah
6) Membuat bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia
7) Membuat sambal pada masakan Indonesia.
E. Standar Kompetensi
1) Menjelaskan berbagai penanganan dasar pengolahan makanan

2) Melakukan penanganan dasar pengolahan makanan
3) Menganalisis garnish makanan dan minuman berdasarkan jenis dan
karakteristiknya
4) membuat garnish makanan dan minuman
5) Mendeskripsikan jenis, karakteristik ,bahan dan alat yang digunakan
untuk alas hidang dari lipatan daun
6) membuat alas hidangan dari lipatan daun
7) Mendeskripsikan jenis,karakteristik bahan dan alat yang digunakan
untuk wadah dari sayuran dan buah
8) Membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah
9) Menganalisis bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia
10) Membuat bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia
11) Menganalisis berbagai sambal pada makanan Indonesia
12) Membuat sambal pada masakan Indonesia
2 Direktorat Pembinaan SMK 2013

F. Cek Kemampuan
NO PERNYATAAN YA TIDAK
1. Apakah kalian pernah mendengar istilah

penanganan dasar pengolahan makanan?
2. Apakah kalian pernah melakukan penanganan
dasar pengolahan makanan?
3. Apakah kalian pernah membuat air daun suji sesuai
prosedur?
4 Apakah kalian pernah membuat santan sesuai
prosedur?
5. Apakah kalian bisa membedakan antara kelapa
muda, sedang dan tua?
BOGA DASAR 2
6. Apakah kalian pernah membuat kinca dengan
tekstur kental bisa untuk menulis?
7. Apakah kalian pernah mendengar abu merang dan
membuat abu merang sesuai prosedur?
8. Apakah kalian pernah mendengar kata garnish?
9. Apakah kalian pernah membuat garnish makanan
dan minuman?
10. Apakah kalian pernah membuat garnish dari buah
dan sayuran?
9. Apakah kalian pernah mendengar istilah lipatan
daun?
10. Apakah kalian bisa membedakan ciri ciri antara
daun pisang batu, pisang raja dan pisang kepok?
11. Apakah kalian pernah membuat macam macam
lipatan daun?
alas hidang dari lipatan daun?
Apakah kalian pernah membuat macam macam
pembungkus makanan dari daun pisang, janur ,
dan daun pandan
13. Apakah kalian pernah membuat hiasan hidangan
dari janur?
14. Apakah kalian pernah mendengar istilah wadah
hidangan dari sayuran dan buah?
15. Apakah kalian pernah membuat wadah hidangan
dari sayuran dan buah?
16. Apakah kalian pernah mendengar istilah bumbu
dasar dan turunannya?

17. Apakah kalian pernah membuat bumbu dasar dan

turunannya?
18. Apakah kalian mengenal macam- macam sambal
yang ada di Indonesia?
sambal dari berbagai daerah?
20. Apakah kalian pernah mendengar istilah persiapan
dasar pengolahan makanan?
Penjelasan:
Jika jawaban ya 25 % maka kalian harus secara teliti dan bersungguh-
sungguh mempelajari buku ini.
Jika jawaban ya 50 % maka kalian harus mempelajari buku ini lebih
dalam.
Jika jawaban ya 75 % maka kalian harus mencari sumber belajar lainnya
untuk melengkapi buku ini karena wawasan kalian di bidang persiapan
dasar masakan Indonesia sudah cukup.
BOGA DASAR 2

II
PENANGANAN DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
A. Deskripsi
Penanganan Dasar Pengolahan Makanan mempelajari berbagai teori

penanganan dasar pengolahan makanan, seperti pembuatan air daun suji,
pembuatan abu merang, penanganan kelapa dan pembuatan santan,
BOGA DASAR 2
penanganan daun pisang dan janur serta melakukan penanganan dasar
pengolahan makanan.
B. Kegiatan Belajar
1. Kegiatan Belajar Dasar Pengolahan Makanan

a. Kegiatan Belajar 1: Pembuatan Air Daun Suji
b. Kegiatan Belajar 2: Pembuatan Abu Merang
c. Kegiatan Belajar 3: Penanganan Kelapa dan Pembuatan Santan
d. Kegiatan Belajar 4: Pembuatan Kinca Gula Merah
e. Kegiatan Belajar 5: Penanganan Daun dan Janur
2. Tujuan Kegiatan Belajar

Setelah mempelajari materi ini peseta didik mampu:
a. Menjelaskan fungsi , bahan dan alat yang digunakan untuk:
Membuat air daun suji
Membuat abu merang
Menangani kelapa dan membuat santan
Membuat kinca gula merah
Menangani daun dan janur
b. Membuat air daun suji , abu merang, menangani kelapa dan
membuat santan, membuat kinca gula merah, menangani daun dan
janur

KEGIATAN BELAJAR 1
1
PEMBUATAN AIR DAUN SUJI
A. Uraian Materi
Pembuatan Air Daun Suji
D
BOGA DASAR 2
aun Suji (Pleomale Angustifolia), tergolong dalam daun Pandan

tetapi aromamya tidak terlalu wangi, daun ini disebut juga
pandan Betawi.
Fungsi daun Suji biasanya sebagai pewarna makanan dan minuman.
Ciri ciri daun Suji:

Daunnya berwarna hijau tua
Tekstur daunnya halus
Bentuk daunnya memanjang dan tersusun meningkat
Aromanya khas tetapi tidak seharum daun pandan

Pohon ini tergolong tanaman perdu bisa mencapai tinggi 8 m
Daun Pandan (Pandananus Amaryllfolius) tergolong dalam daun suji,

mempunyai aroma yang sangat khas yaitu wangi segar bukan wanginya
parfum.

Fungsi daun Pandan biasanya sebagai aroma pada pembuatan

makanan, minuman, pembungkus kue misalnya kue Koyabu dan
pembungkus masakan seperti Ayam Goreng Bungkus Pandan.
Ciri ciri daun Pandan:

Daunnya berwarna hijau cerah
Tekstur daunnya kasar
Bentuk daunnya memanjang dan tersusun meningkat
Aromanya wangi segar
Pohon ini tergolong tanaman perdu bisa mencapai tinggi 8 m
BOGA DASAR 2
Kapur Sirih
D
isebut kapur sirih karena kapur ini sering digunakan untuk makan
sirih oleh orang-orang tertentu. Kebiasaan makan sirih dilakukan
oleh masyarakat dahulu dengan maksud agar gigi menjadi kuat,
berwarna hitam mengkilat.
Ada dua jenis Kapur sirih yaitu basah dan kering basah disini adalah
berbentuk pasta kering disini adalah berbentuk padat. Warna kedua jenis
kapur tersebut putih. Kapur jenis basah / pasta akan mengering dan
mengeras seperti batu apabila di simpan dalam udara terbuka.
Kapur sirih kering sebaiknya disimpan dalam tempat yang kering dan
tertutup rapat agar tidak keras seperti batu.
Fungsi Kapur Sirih dalam pembuatan air daun suji adalah untuk
mengikat chlorophyl daun suji dan daun pandan sedangkan daun
Pandan memberi aroma wangi segar. Chlorophyl yang diikat oleh kapur
sirih menghasilkan warna hijau cerah.

Bahan bahan Pembuatan Air Daun Suji

Daun Suji 20 lembar ( 100 gr )
Daun Pandan 5 lembar ( 25 gr )
Air masak 500 cc
Kapur sirih 1 sdt
Langkah-langkah Pembuatan Air Daun Suji
1 Bahan bahan yang

digunakan
BOGA DASAR 2
2 Alat alat yang digunakan
3 Potong kasar daun suji dan

daun pandan.

4 Masukkan dalam Blender,

beri air, Blender hingga
halus
5 Ampasnya diblender ulang,

dengan air perasan daun
suji.
BOGA DASAR 2
6 Peras dan saring
7 Ulangi pekerjaan no.6

hingga ampas
berwarna putih kehijauan

8 Masukkan kapur sirih

kedalam air daun suji,
aduk rata, saring
10 Setelah dibiarkan selama

24 jam khlorophyl /hijau
daun akan mengendap.
BOGA DASAR 2
Cara menggunakan air daun suji
1) Dalam botol akan terlihat dua warna pada bagian bawah berwarna hijau
pekat, bagian atas berwarna hijau muda.
2) Tuang cairan berwana hijau muda, ambil endapan air daun suji gunakan
untuk warna makanan / minuman.
3) Jika ada sisa air daun suji, masukkan lagi kedalam botol, beri air yang
telah dicampur dengan kapur sirih.
4) Simpan kembali dalam almari pendingin.

KEGIATAN BELAJAR 2
2
PEMBUATAN ABU MERANG
A. Uraian Materi
A
bu Merang adalah abu yang dihasilkan dari pembakaran merang.
BOGA DASAR 2
Merang adalah kulit dan batang padi yang kering. Cara
memperoleh Abu Merang sebagai berikut: Bakar merang diatas
wajan bekas/ alat lain yang tahan panas hingga berwarna hitam, pastikan
semua merang sudah terbakar menjadi abu.
Setelah menjadi abu, dinginkan, tumbuk dengan food proccesor / Grinder

atau alat penunbuk lainnya. Ayak dengan ayakan tepung yang halus, jika
kurang halus, ulangi hingga mendapatkan tepung abu merang yang
sangat halus.
Fungsi abu merang disini untuk memberikan warna hitam pada makanan
dan minuman. Makanan yang diberi warna hitam misalnya kue Ciwel,
Lapis Jongkong. Minuman yang diberi warna hitam misalnya cendol
hitam. Walaupun abu merang tergolong warna alami tetapi
penggunaanya dibatasi karena mengandung zat lindi dikhawatirkan ada
yang tidak tahan pencernaanya dengan zat ini.
Langkah-langkah Pembuatan Abu Merang
1 Bahan bahan yang digunakan

2 Alat alat yang digunakan
3 Bakar Abu Merang diatas wajan

bekas /
alat lain yang tahan panas hingga
berwarna hitam, pastikan semua
merang sudah terbakar menjadi
abu
4 Tunggu hingga abu merang

benar-benar dingin, tumbuk /
BOGA DASAR 2
grinder hingga benar-benar

hancur.
5 Ayak dengan ayakan yang

halus , hasil ayakan ditumbuk
kembali, ulangi pekerjaan ini
hingga
memperoleh tepung abu merang
yang sangat halus.
6 Simpan abu merang dalam

tempat yang
kering dan tertutup Agar tahan
lama.

KEGIATAN BELAJAR 3
3
PENANGANAN KELAPA DAN PEMBUATAN SANTAN
A. Uraian Materi
BOGA DASAR 2
1. Kelapa
a. Kelapa Tua
Kulit arinya berwarna coklat

kehitam-hitaman, kandungan
minyaknya tinggi, cocok untuk
membuat masakan yang hasil
akhirnya harus berminyak,
misalnya klepon.
1)Waktu memasak santan,
jangalah lupa mengaduk-aduk
terutama setelah santan kental
dimasukkan. Kalau tidak, santan
akan pecah.
2) Simpanlah sisa kelapa yang utuh dalam air, agar kelapa tetap
segar sampai keesokan harinya.
3) Untuk menyimpan sisa santan, letakkan dalam kantong
plastic dan simpan dalam freezer. Santan bisa tahan 5 7
hari. Bila anda tidak memiliki lemari es, santan harus dimasak
segera.
4) Khusus untuk kue, kupaslah kelapa sampai hilang kulitnya
yang coklat. Santan yang diperoleh tidak akan mengandung
serbuk-serbuk coklat, dan warnanya akan putih bersih.

b. Kelapa Sedang
Kulit arinya berwarna coklat kekuning-
kuningan. Santannya banyak tetapi
kurang berminyak. Untuk membuat kue,
buang kulit arinya supaya santan lebih
putih dan bersih.
c. Kelapa Muda
Kulit arinya berwarna coklat muda
keputihan, jika ditekan dagingnya terasa
lunak. Hampir tidak mengandung
minyak hasil parutannya digunakan
sebagai urap pada kue atau enten-enten.
BOGA DASAR 2
d. Kelapa Degan
Kulit ari dan daging buahnya masih lunak
sekali sehingga tidak mungkin diparut.
Dipakai untuk campuran minuman atau
isi kue.
1)Untuk membuat serundeng, isi kue
(enten-enten), pilihlah kelapa yang
sedang atau agak muda.
2)Santan kental biasanya dipisahkan dari
santan encer.
3) Tambahkan air sebanyak gelas pada kelapa parut untuk
mendapatkan santan encer. Ulangi beberapa kali sampai
anda mendapatkan jumlah santan yang dibutuhkan
2. Memarut Kelapa
Khususnya untuk mengurap kue digunakan kelapa yang sedang
tuanya. Setelah kulit ari kelapa dikupas bersih, buah kelapa dipotong
agar mudah dipegang, parutkan dengan cara melebar menurut arah
serat daging kelapa. Hasil parutan kelapa menjadi panjang-panjang,
utuh dan cantik.

Membuat Santan:
a) Belahlah kelapa menjadi 4 untuk memudahkan diparut. Untuk
membuat santan, kelapa diparut dengan arah memotong serat.
Hasil parutan akan halus sehingga santan yang diperoleh juga
lebih banyak.
BOGA DASAR 2
b) Untuk serundeng atau isi kue, kelapa diparut searah serat,
sehingga hasil parutannya kasar-kasar.
c) Setelah diparut, tuangkan gelas air hangat dalam kelapa
parut. Uleni dan peras melalui saringan. Hasil perasan yang
pertama ini disebut santan kental.
Tehnik memeras santan
Saringan santan

Parutan Kelapa
BOGA DASAR 2
Tehnik memarut kelapa

Hasil Parutan
BOGA DASAR 2
3. Langkah Pembuatan Santan cair dan santan kental
1) Siapkan kelapa tua,

kupas, parut dan air
hangat kuku
2) Remas remas santan

sambil dituangi air
Hangat kuku sedikit
demi sedikit

3) Peras santan dengan

posisi ibu jari dibawah
Supaya santan tidak
berserakan
4) Masak santan dengan

api sedang hingga
berasap, lalu aduk
sesekali hingga
mendidih
5) Biarkan santan hingga

BOGA DASAR 2
dingin , akan terjadi

santan kental ada
dibagian atas santan cair
ada dibagian bawah
6) Ambil bagian atas/

santan kental
menggunakan sendok
sayur letakan dalam
wadah terpisah Atau
celupkan corong minyak
7) Masukkan corong
kedalam santan maka
santan cair akan berada
dalam corong
ambil santan cair
menggunakan sendok
sayur hingga habis yang
tertinggal santan kental

KEGIATAN BELAJAR 4
4
PEMBUATAN KINCA GULA MERAH
A. Uraian Materi
K
inca/ juruh adalah gula merah yang direbus dengan air/santan
BOGA DASAR 2
dengan perbandingan tertentu. Ada tiga tingkatan kekentalan
kinca yaitu tingkat cair, sedang, kental sampai bisa untuk menulis.
Cara memperoleh tingkat kekentalan kinca dari jumlah air/santan yang
digunakan, semakin banyak air/santan yang digunakan semakin cair
kinca yang dihasilkan.
Fungsi Kinca
1) Untuk pelengkap makan kue antara lain Cenil, Lopis, Putu Mayang,
Serabi Telur, dll.
2) Untuk minuman seperti Es Cendol, Es sarang Burung, dll.

Langkah-langkah pembuatan Kinca Gula Merah

1) Bahan bahan yang digunakan
2) Alat alat yang digunakan

BOGA DASAR 2
3) Potong kasar Gula merah

letakan dalam panci,
Beri air, rebus sampai mendidih
4) Angkat, saring (Untuk kinca cair)
5) Kinca cair /sirup siap digunakan

6) Lanjutkan merebus hingga

cukup kental. Cara mengetahui
bahwa kinca sudah cukup kental
tuang sedikit kinca ke dalam air
es jika mengental tanda sudah
cukup kentalnya
cukup kental. Cara mengetahui
bahwa kinca sudah kental,
tuang sedikit kinca kedalam air
es jika kinca langsung
menggumpal tanda sudah
kental sesudah dingin bisa untuk
menulis/ membuat garnish
BOGA DASAR 2
sangat kental
9) Cara mengetahui bahwa kinca

sudah menjadi sangat kental,
tuang sedikit kinca kedalam air
es jika kinca langsung
menggumpal dan jika dibentuk
akan menjadi bola-bola yang
lembut tanda sudah sangat
kental jika terus dipanaskan
akan mengkristal
10) Panaskan dan diaduk pada
tingkat ini biasanya digunakan
untuk membesta kue telur
gabus, gemblong, kripik pisang,
singkong, dll

KEGIATAN BELAJAR 5
5
PENANGANAN DAUN PISANG DAN JANUR
A. Uraian Materi
BOGA DASAR 2
D
aun pisang, daun pandan daun kelapa bagian pucuk berwarna
kuning (Janur) di masyarakat Indonesia tidak asing lagi karena
daun pisang, daun pandan dan daun kelapa banyak dijumpai di
seluruh wilayah nusantara. Daun- daun tersebut umumnya digunakan
sebagai alas hidangan, wadah hidangan, pembungkus hidangan dan
sebagai hiasan hidangan.
Tetapi tidak semua daun pisang bisa digunakan hanya daun pisang batu,
kepok atau raja karena ketiga macam daun ini tidak memberikan noda
pada makanan
1. Daun Pisang
Sebaiknya pilih dari pohon pisang batu atau kapok. Daun pisang
jenis lain menyebabkan kue-kue berwarna kebiruan. Apabila daun
pisang sudah terlalu tua
sehingga kaku, sebaiknya
dilayukan dahulu dengan
dijemur 5 menit atau
diangin-anginkan
semalaman. Dapat juga
dilayukan diatas nyala api
atau uap air panas, agar
lemas dan tidak mudah
robek, tetapi warnanya
menjadi kurang baik.

2. Daun Pandan
Pilih yang lebar supaya lebih mudah dikerjakan. Kue-kue yang
dibungkus daun pandan, baunya lebih sedap seperti: untuk Lampu-
Lampu atau Papaco dari Sulawesi.
3. Daun Kelapa
BOGA DASAR 2
Pilih yang masih muda dan berwarna kuning lembut supaya warna
kue-kue tidak terpengaruh.
Ciri ciri Daun Pisang Kepok:

Warna daun hijau cerah
Bentuk daun lebar dan kaku
Tulang daunnya lebar dan besar
Tekstur daunnya kaku dan regas
Ciri ciri Daun Pisang Raja:

Warna daun hijau cerah
Bentuk daun tidak terlalu lebar dan kaku
Tekstur daunnya kaku dan regas

Ciri ciri Daun Pisang Batu:

Warna daun hijau tua
Bentuk daun tidak terlalu lebar dan kaku
Tekstur daunnya lembut / lemas
Cara menangani Daun Pisang:

Setelah daun dipetik, lepaskan dari pelepahnya dilayukan dengan
cara dibiarkan pada suhu kamar selama 24 jam.
Cara ini akan menghasilkan produk-produk bentuk lipatan, alas
hidang, wadah hidang maupun bungkusan yang bagus.
Cuci bersih daun pisang, tiriskan jika akan dikeringkan harus
menggunakan serbet yang kering dan bersih.
Jika daun pisang akan disobek untuk menghilangkan serat-
seratnya cara yang benar adalah sbb:
Sobek daun pisang dengan posisi warna hijau tua di atas
(telungkup)
BOGA DASAR 2
Sobek serat daun perlahan-lahan kearah kiri

Untuk menghasilkan produk-produk bentuk lipatan, alas hidang,
wadah hidang maupun bungkusan yang bagus, daun pisang
jangan dijemur apalagi dipanggang/dilayukan diatas api. Jika
mendesak lebih baik diblanching dimasukkan air mendidih
sebentar, lalu ditiriskan.
Cara Menangani Daun Kelapa/Janur:

Setelah daun kelapa / janur dipetik, segera digunakan agar
menghasilkan hiasan hidangan yang bagus
Jika terpaksa harus ditunda penggunaannya, simpan daun
kelapa/janur ditempat yang sejuk agar daun tidak cepat layu dan
berubah menjadi kemerah merahan, misalnya didekat bak cuci,
kamar mandi, atau dalam almari pendingin tetapi cara ini kurang
lazim
Cara Menangani Daun Pandan:

Pilih daun pandan yang cukup tua
Warna hijau cerah
Setelah daun pandan dipetik segera digunakan
Jika terpaksa harus ditunda, simpan ditempat yang sejuk agar
tidak layu misalnya didekat bak cuci, kamar mandi, atau dalam
almari pendingin

Langkah-langkah Penanganan Daun Pisang
1) Daun pisang setelah dipetik

dilepaskan dari tangkai/
pelepahnya
2) Dilayukan dengan cara

dibiarkan pada
suhu kamar selama 24 jam
BOGA DASAR 2
3) Sobek daun pisang dengan
posisi warna hijau tua
di atas ( telungkup ) Sobek
serat daun perlahanlahan
kearah kiri
4) Cuci bersih daun pisang, tiriskan

jika akan dikeringkan harus
menggunakan serbet yang
kering dan bersih, daun
pisang siap digunakan untuk
membuat berbagai produk

B. Rangkuman
P
enanganan Dasar Pengolahan Makanan, meliputi: pembuatan
air daun suji, pembuatan abu merang, pembuatan kinca gula
merah, penanganan kelapa dan pembuatan santan, penangan
daun dan janur. Dalam penanganan dasar tersebut memerlukan alat
alat yang spesifik seperti blender, corong minyak, botol tembus terang,
saringan, loyang tahan panas, panci perebus. Penanganan dasar harus
dilakukan secara sistematis dan teliti agar menghasilkan produk produk
penanganan dasar yang bagus
BOGA DASAR 2
C. Tugas
1) Anda diminta membuat eksperimen pembuatan air daun suji dengan

formula yang anda tentukan sendiri. Hasil eksperimen diamati,
didiskusikan tulis laporannya, sertai gambar/foto langkah pembuatan
dan presentasikan dalam kelas. Tugas ini bisa dilakukan dalam
kelompok.
2) Isi laporan terdiri dari: nama bahan dan alat, nama kelompok dan
anggota kelompok, langkah - langkah pembuatan, foto langkah
langkah pembuatan, kesulitan / kendala yang dihadapi, laporan harus
diketik.
3) Anda diminta membuat eksperimen kinca dari gula pasir dengan

formula yang anda tentukan sendiri. Hasil eksperimen diamati,
didiskusikan tulis laporannya, sertai gambar/foto langkah pembuatan
dan presentasikan dalam kelas. Tugas ini bisa dilakukan dalam
kelompok

4) Isi laporan terdiri dari : nama bahan dan alat, nama kelompok dan
anggota kelompok, langkah - langkah pembuatan, foto langkah
langkah pembuatan, kesulitan/kendala yang dihadapi, laporan harus
diketik
5) Anda diminta secara perorangan membuat eksperimen pembuatan

abu dari daun pisang yang kering atau durian. Hasil eksperimen
ditulis laporannya dilengkapi dengan gambar/foto langkah
pembuatan dan presentasikan di dalam kelas
6) Isi laporan terdiri dari : nama bahan dan alat, nama pembuat
eksperimen ,langkah - langkah pembuatan, foto langkah langkah
pembuatan, kesulitan/kendala yang dihadapi,laporan harus diketik
BOGA DASAR 2
D. Tes Formatif
J
awablah soal soal dibawah ini dengan singkat, padat, dan
jelas!
1) Mengapa santan saat direbus jika tidak diaduk akan pecah?

2) Bagaimana cara mengatasi santan yang pecah?
3) Bagaimana cara mengetahui tingkat kekentalan kinca pada tahap
Soft Ball?
4) Jelaskan langkah langkah cara mengambil serat daun pisang agar
hasil sobekan daun bagus
5) Jelaskan cara menangani kelapa setengah tua agar mudah diparut.

E. Kunci Jawaban
1) Santan saat direbus jika tidak diaduk akan pecah karena lemak dan
air terpisah.
2) Cara mengatasi santan yang pecah adalah santan lam keadaan
panas diaduk terus hingga lemak dan air menyatu / emulsi.
3) Cara mengetahui tingkat kekentalan kinca pada tahap soft Ball
adalah masukkan satu sendok teh kinca kedalam air es jika langsung
membeku tanda kinca sudah pada tahap Soft Ball.
4) Langkah langkah cara mengambil serat daun pisang agar hasil
sobekan daun bagus, sobek daun pisang dengan posisi warna hijau
BOGA DASAR 2
tua di atas (telungkup) sobek serat daun perlahan lahan kearah

kiri.
5) Cara menangani kelapa setengah tua agar mudah diparut ada dua
cara yaitu direndam air panas beberapa saat agar kaku, baru diparut
atau saat memarut dua potongan kelapa dijadikan satu agar kaku
sehingga mudah diparut.
F. Lembar Kerja
1) Anda diminta membuat kinca dari gula merah dan gula putih secara
kelompok. Resep/formula merupakan hasil kreasi kelompok, buat
laporannya format laporan seperti tertera di kolom yang telah
disediakan.

Lembar Kerja Peserta Didik

Judul Tugas :
NamaKelompok :
Nama Anggota Kelompok :
Kelas :
No Nama Bahan Banyaknya Langkah Alat-Alat Hasil
Pembuatan Pengamatan
1.
2.
3.
4.
5.
Dst
BOGA DASAR 2
2) Anda diminta membuat air daun suji dengan formula yang anda
tentukan sendiri, buat laporannya yang terdiri dari Formula, hasil
pengamatan, laporan harus diketik. Tugas ini dilakukan secara
individu/perorangan. Berikut contoh isi laporan:

Judul Tugas :
Nama Siswa :
Kelas :
1.
2.
3.
4.
5.
Dst

3) Buat eksperimen tentang perebusan santan amati, pada suhu berapa

santan bisa pecah.Atasi santan yang pecah tersebut dengan cara
diaduk, berapa lama mengaduk supaya santan kembali emulsi/ tidak
pecah. Dari 1 (satu butir) kelapa tua, dibuat santan menggunakan air
hangat kuku sebanyak 1000 cc, amati berapa persen santan cair dan
santan kental yang dihasilkan. Tugas ini dilakukan secara kelompok,
format yang digunakan seperti dibawah ini.

Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
BOGA DASAR 2

1.
2.
3.
4.
5.
Dst
4) Anda diminta secara kelompok menangani daun pisang yang

dilayukan pada suhu kamar selama 24 jam, di blaching dalam air
mendidih,dijemur selalam 5 (lima ) menit dilayukan diatas uap air
panas, dipanggang diatas api. Amati masing masing perlakuan
tersebut buat laporannya dengan format dibawah ini


Judul Tugas :
NamaKelompok :
Kelas :

1.
2.
3.
4.
BOGA DASAR 2
5.
Dst

III
PEMBUATAN ALAS HIDANG, WADAH HIDANG DAN
PEMBUNGKUS MAKANAN DARI LIPATAN DAUN
A. Deskripsi
BOGA DASAR 2
P
embuatan Alas Hidang, Wadah Hidang dan Pembungkus Makanan
mempelajari tentang, pembuatan macam macam lipatan daun pisang,
daun pandan dan daun kelapa, pembuatan macam macam bentuk
alas hidang, wadah hidang, pembuatan macam macam pembungkus makanan
dan bahan bahan, alat-alat yang diperlukan untuk membuat produk - produk
tersebut.
B. Kegiatan Belajar
1. Pembuatan Macam macam Lipatan Daun

2. Pembuatan Macam macam Bentuk Alas Hidang Dari Daun
3. Pembuatan Macam macam Bentuk Wadah Hidang
4. Pembuatan Macam macam Pembungkus Makanan Dari Daun

KEGIATAN BELAJAR 1
1
PEMBUATAN MACAM MACAM LIPATAN DAUN
A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi ini peserta didik diharapkan mampu:
BOGA DASAR 2
1) Mendeskripsikan jenis, karakteristik bahan dan alat yang digunakan
untuk membuat alas hidang, wadah hidang, pembungkus makanan
dan aksesoris dari janur.
2) Membuat alas hidang, wadah hidang, pembungkus makanan dan
aksesoris dari janur.
B. Uraian Materi
L
ipatan Daun adalah seni membentuk /melipat daun pisang. Daun
pisang yang biasa digunakan adalah daun pisang batu, karena
daun pisang batu bertulang daun rapat, warnanya hijau tua,
teksturnya lembut, bentuk daunnya tidak terlalu lebar.
Fungsi lipatan daun untuk

hiasan pada pinggiran alas
hidang, wadah hidang/
keranjang hidang. Macam
macam bentuk lipatan daun
pisang antara lain: Kuku
Garuda, Kuku Jari/Kuku
Puteri, segitiga sama sisi,
Segitiga Hadap, Sisik Ikan,
dll. Pembungkus makanan di
Indonesia secara tradisional
menggunakan daun pisang, Janur maupun daun pandan ada juga yang

menggunakan daun jambu air sebagai pembungkus makanan tertentu

seperti tape ketan Sedangkan janur selain sebagai pembungkus
makanan juga sebagai aksesori yaitu hiasan pada pinggiran alas
hidang ,wadah hidang agar tampilan lebih indah dan menarik. Coba anda
amati gambar bentuk bentuk lipatan daun dibawah ini apakah anda
mengenal nama nama lipatan daun tersebut dan apakah anda pernah
membuatnya.
1. Pembuatan Macam macam Lipatan Daun

a. Bahan bahan yang digunakan untuk membuat lipatan daun:
Daun pisang Batu, pisang Kepok atau pisang Raja
b. Alat alat yang digunakan untuk membuat lipatan daun:

Gunting
Pisau
Stepler dan isinya
Penggaris
BOGA DASAR 2
Jarum Jahit
Benang Jahit
Semprotan air
c. Langkah langkah Pembuatan Macam macam lipatan

daun bentuk segitiga sama sisi
Bersihkan daun pisang menggunakan lap bersih dan kering,
bila daun terlalu kotor harus dicuci dilap menggunakan lap
kering
Bila dicuci, tiriskan dahulu, baru dilap menggunakan lap
kering
Potong potong daun pisang selebar 12 cm atau sesuai
keperluan
Lipat miring ketengah salah satu sisinya
Balas dengan sisi lainnya hingga saling bertumpu menjadi
bentuk segitiga sama sisi
1) Bahan bahan yang digunakan

untuk membuat lipatan daun

2) Alat alat yang digunakan

untuk membuat lipatan daun
3) Bersihkan daun pisang

menggunakan lap bersih dan
kering, bila daun terlalu kotor
harus dicuci, tiriskan dilap
menggunakan lap kering
BOGA DASAR 2
4) Potong potong daun pisang
selebar 12 cm, panjangnya
mengikuti panjang daun
5) Lipat miring ketengah salah satu

sisinya
6) Balas dengan sisi lainnya

hingga saling bertumpu
menjadi bentuk segitiga sama
sisi

7) Contoh wadah menggunakan

lipatan daun Bentuk segitiga
sama sisi
d. Langkah langkah Lipatan Daun Bentuk Segitiga Hadap

(Sisik Ikan)
1) Potong potong daun pisang

ukuran 12 cm atau sesuai
selera
BOGA DASAR 2
2) Gulung kedua sisinya ketengah

membentuk kerucut yang saling
berhadapan, stepeler bagian
tengah bawah
3) Bentuk segitiga hadap (sisik

ikan)
4) Contoh wadah hidang

menggunakan lipatan daun
bentuk segitiga hadap (sisik
ikan)

e. Langkah langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Kuku

Garuda
1) Potong potong daun ukuran

12 cm atau sesuai keperluan.
Lebar daun harus sama
2) Gulung kedua sisinya ketengah

membentuk kerucut yang saling
berhadapan.
BOGA DASAR 2
3) Lipat kedua sisinya ketengah
saling menumpu Jika lipatan
diawali dari kanan semua lipatan
harus kearah kanan agar
susunannya rapi
4) Stepler sisi tengah bawahnya
5) Lipatan daun bentuk kuku
garuda

f. Langkah langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Sirip

Ikan (Leher Kuda)
1) Potong potong daun ukuran

12 cm atau sesuai keperluan.
Lebar daun harus sama.
2) Ambil selembar daun, lipat

kedua sisinya ke tengah hingga
membentuk segitiga hadap
BOGA DASAR 2
3) Temukan kedua sisinya

ketengah, lipat lagi kedua
sisinya keluar, tahan dengan
paper klip sekaligus agar tidak
terbuka sementara membuat
dua lagi.
4) Susun sekaligus kuku garuda
yang sudah jadi Stepler sekali
bagian tengahnya (harus
mengenai ketiganya)
5) Buat tiga lipatan kuku garuda

lagi, masukkan ke Susunan
lipatan yang pertama, lalu
stepler Lakukan pekerjaan
tersebut hingga memperoleh

susunan yang dikehendaki/

sesuai alas atau wadah hidang
yang digunakan
6) Contoh wadah hidang

menggunakan lipatan daun
Bentuk sirip ikan (leher kuda)
g. Langkah langkah Pembuatan Aksesori Janur
1) Potong miring kedua ujung
BOGA DASAR 2
janur dengan cutter atau pisau
yang tajam.
2) Pada salah satu ujungnya

tinggalkan batang lidinya
sepanjang 4 cm. Pada ujung
lainnya, beset, beset daun janur
hingga setengah bagian lidi
tengahnya. Buang lidi bekas
besetan daun.
3) Lekukan kedua lembar daun
janur ke bawah

4) Besetkan pada sisa lidi ke

tengah hingga 2 cm.
5) Pertemukan kedua lembar daun

di bagian tengah, stepler
tengahnya.
BOGA DASAR 2
h. Langkah langkah Pembuatan Lipatan Segitiga Hadap

Kombinasi Janur
1) Potong-potong daun ukuran

12 cm Gulung ke dua sisinya ke
tengah membentuk kerucut/
segitiga yang saling
berhadapan.
2) Siapkan daun Janur yang telah

dibuang lidi di bagian
tengahnya Sisipkan selembar
daun Janur di bagian
tengahnya.

3) Putar daun Janur tersebut

mengitari lipatan daun hingga
bertemu di bagian tengah lagi,
sisipkan ke dalam.
4) Lipatan Segitiga Hadap

Kombinasi Janur
BOGA DASAR 2
i. Kiat-kiat Pembuatan Lipatan Daun Pisang
Pilih daun Pisang yang berkualitas baik, yaitu lurus, lembut,
cukup tua agar warna hijaunya bagus.
Daun pisang batu paling bagus karena warnanya hijau tua,
tulang daunnya rapat dan halus, teksturnya lembut.
Jika tidak menemukan daun pisang batu, bisa diganti dengan
daun pisang kepok, dan daun pisang raja.
Jika ketiga macam daun di atas tidak ada, bisa menggunakan
daun pisang yang lain, yang penting harus melalui proses
pelayuan tanpa dijemur, di blanch apalagi di panggang karena
hasilnya tidak bagus.
Pada saat membentuk semua lipatan bagian ujung daun,
hanya ujung daun (bagian yang lembut) harus pada posisi
sebelah kanan. Bagian pangkal (bagian yang keras/kaku)
harus pada posisi sebelah kiri. Hal ini untuk memudahkan
saat proses penggulungan/melipat.
Selalu ambil bagian tengah daun sebagai patokan untuk
menggulung/melipat agar besar gulungan/lipatan sama
besar.
Agar lipatan daun tetap segar, semprotkan air + vitamin C
dalam formula tertentu.
Bila tidak segera digunakan simpan dalam kulkas, tetapi
terlebih dahulu disemprot dengan larutan air + vitamin C dan
bungkus/masukkan dalam plastik yang diberi lubang.
Setelah lipatan daun ditata pada alat yang sudah ditentukan,
bisa dioles dengan minyak goreng (bukan minyak bekas) hal
ini bisa juga bila di ruang AC (air conditioner)

j. Kiat-kiat Menangani Daun Janur

Daun Janur sebaiknya segera digunakan agar terlihat segar
Daun Janur yang sudah kena alat pemotong akan berubah
warna
Jika tidak segera digunakan simpan di tempat yang
basah/dekat air karena akan berubah warna yaitu kemerah-
merahan.
BOGA DASAR 2

KEGIATAN BELAJAR 2
2
PEMBUATAN MACAM MACAM BENTUK
ALAS HIDANG DARI DAUN
A. Uraian Materi
BOGA DASAR 2
A
las hidang adalah tempat/alat yang digunakan untuk
meletakan hidangan daun pisang. Alas hidang dari daun
pisang bisa dibuat bermacam macam bentuk antara lain
oval, bulat, empat persegi, dan lain- lain sesuai dengan
bentuk alat hidang yang digunakan. Alas hidang ini
biasanya diletakan diatas alat hidang misalnya piring, baki, tampah,
keranjang rotan, keranjang bambu, keranjang plastik dan
sebagainya. Alas hidang bisa juga diartikan tempat yang dibuat dari
triplex, stereofoam/gabus, dibungkus/ tidak dengan kertas perak atau
aluminium voil, dilengkapi dengan lipatan daun pisang dan janur
tanpa diberi pagar pagaran dari kacang panjang . Sebagai tempat
bisa dari tampah, keranjang rotan, keranjang bambu, keranjang
plastik dan sebagainya. Fungsi alas hidang untuk menyajikan
Tumpeng atau kue trandisional Indonesia.
a. Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan keranjang
hidang
Stereofoam/Gabus dengan ketebalan 1 - 2 cm
Triplex ukuran ketebalan 2 mm
Kayu panjang dengan ketebalan 1 x 2 cm
Kertas Perak atau Aluminium foil sesuai keperluan
Daun Pisang Batu/Kepok/Raja
Janur
Tampah dengan berbagai ukuran

b. Alat-alat yang digunakan

Gergaji Triplex
Cutter
Penggaris
Pensil
Karton
Gunting
Pisau
Tusuk gigi
Benang jahit warna hijau
Jarum jahit
Paku kecil
Lem kayu
Palu/martil
Steppler dan isinya
Serbet kerja/lap bersih
Semprotan Tusuk sate
air/spray
BOGA DASAR 2
c. Macam macam Bentuk Alas Hidang

Bentuk bentuk Alas Hidang:
Bulat
Oval
Segi Tiga
Segi Empat
Empat Persegi Panjang
Dan lai- lain sesuai selera
d. Langkah-langkah Pembuatan Alas Hidang

1) Siapkan triplex/multiplex dengan berbagai bentuk bulat, oval,
segitiga, empat persegi, empat persegi panjang sesuai
selera.
2) Buat pola sesuai bentuk dan ukuran yang dikehendaki
menggunakan karton.
3) Letakkan pola pada triplex/multiplex, beri tanda dengan
pensil.
4) Gergaji triplex/multiplex sesuai bentuk pola yang ada. Bisa
juga dengan cutter
5) Letakkan pola pada stereofoam, beri tanda dengan pensil.
6) Potong streofoam menggunakan cutter
7) Potong kayu sesuai lebar pola yang dibuat sebanyak 3-4
tergantung bentuk yang diinginkan.
8) Pasang kayu yang telah dipotong pada triplex/multiplex
menggunakan lem kayu, diperkuat dengan paku biarkan lem
merekat dan mengering.

9) Olesi permukaan triplex/multiplex dengan lem kayu hingga

rata.
10) Letakan Stereofoam di atas triplex/multiplex.
11) Rapikan dan kuatkan sambungannya.
12) Biarkan lem merekat dan mengering bila perlu ditindih
dengan benda yang berat
13) Letakan daun pisang yang telah diukur, diatas streofoam.
14) Susun tusuk gigi disekeliling stereofoam yang telah ditutup
daun pisang dengan jarak 1 - 2 cm. Jarak posisi tusuk dari
tepi antara - 1 cm
15) Susun lipatan-lipatan daun dengan berbagai bentuk sesuai
selera, bisa dikombinasi dengan janur.
BOGA DASAR 2
Gambar Alas Hidang bentuk Gambar Alas Hidang bentuk
Empat persegi Bulat
Gambar Alas Hidang bentuk Gambar Alas Hidang bentuk bulat

empat

e. Langkah-langkah Pembuatan Alas Hidang Dari

Tampah/Keranjang Rotan
1) Olesi tampah dengan lem kayu hingga rata
2) Bungkus tampah dengan kertas perak/Alumunium voil
hingga ke tepi tampah.
3) Bentuk daun selebar tampah sebanyak 2 lembar.
4) Bentuk lipatan-lipatan daun sesuai selera = kuku puteri, kuku
garuda, sisik ikan, segitiga sama sisi atau dikombinasi
dengan janur yang telah dibentuk.
5) Satukan lipatan daun sebanyak 5 buah, jahit dengan benang
jahit.
6) Lakukan pekerjaan no.5 hingga daun habis.
7) Letakkan 1 lembar daun pisang di atas tampah hingga
menutupi bagian buruk lipatan daun.
8) Susun lipatan-lipatan daun bila ada jamur, susun juga
hingga serasi
9) Tutup lagi tampah dengan 1 lembar daun, rapikan.
10) Alas hidang dari tampah siap digunakan.
BOGA DASAR 2
Bila menggunakan alas hidang dari anyaman rotan tidak perlu di

bungkus Tampah tidak dibungkus dengan kertas perak/alumunium
voil bukan syarat utama.

KEGIATAN BELAJAR 3
3
PEMBUATAN MACAM MACAM BENTUK WADAH HIDANG
BOGA DASAR 2
Setelah mempelajari kegiatan ini peserta didik diharapkan mampu:
Menjelaskan bahan bahan yang digunakan untuk membuat Wadah
Hidang
Menjelaskan alat alat yang digunakan untuk membuat Wadah
Hidang
Menentukan bentuk Wadah Hidang
Mendesain bentuk Wadah Hidang
Membuat macam macam Wadah Hidang
B. Uraian Materi
W
adah hidang adalah wadah yang terbuat dari tampah, triplek
yang diberi stereofoam/gabus, dibungkus kertas perak atau
sejenisnya, aluminium voil diberi penguat berupa kayu sebagai
kaki, dilengkapi dengan lipatan daun pisang dan janur, ditambah dengan
pagar dari kacang panjang. Fungsi wadah hidang atau kranjang hidang
untuk menyajikan Nasi Tumpeng atau kue kue tradisional Indonesia.
Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan wadah hidang
Stereofoam/Gabus dengan ketebalan 1- 1 cm
Triplex ukuran ketebalan 2 mm

Kayu panjang dengan ketebalan 1 x 2 cm

Kertas Perak atau Aluminium voil
Daun Pisang Batu/Kepok/Raja
Janur
Kacang Panjang
Alat-alat yang digunakan

Gergaji Kayu
Cutter
Penggaris
Pensil
Karton
Gunting
Pisau
Tusuk gigi
Benang jahit warna hijau
Jarum jahit
Paku kecil
Lem kayu
Palu/martil
BOGA DASAR 2
Steppler dan isinya

Serbet kerja/lap bersih
Tusuk sate
Semprotan air/spray
Langkah-langkah Pembuatan Wadah Hidang

1) Siapkan triplex/multiplex dengan berbagai bentuk bulat, oval,
segitiga, empat persegi, empat persegi panjang sesuai selera.
2) Buat pola sesuai bentuk dan ukuran yang dikehendaki
menggunakan karton.
3) Letakkan pola pada triplex/multiplex, beri tanda dengan pensil.
4) Gergaji triplex/multiplex sesuai bentuk pola yang ada. Bisa juga
dengan cutter.
5) Letakkan pola pada stereofoam, beri tanda dengan pensil.
6) Potong streofoam menggunakan cutter
7) Potong kayu sesuai lebar pola yang dibuat sebanyak 3-4
tergantung bentuk yang diinginkan.
8) Pasang kayu yang telah dipotong pada triplex/multiplex
menggunakan lem kayu, diperkuat dengan paku biarkan lem
merekat dan mengering.
9) Olesi permukaan triplex/multiplex dengan lem kayu hingga rata.
10) Letakan Stereofoam di atas triplex/multiplex.
11) Rapikan dan kuatkan sambungannya.
12) Biarkan lem merekat dan mengering bila perlu ditindih dengan
benda yang berat
13) Letakan daun pisang yang telah diukur, diatas streofoam.

14) Susun tusuk gigi disekeliling stereofoam yang telah ditutup daun
pisang dengan jarak 1 - 2 cm. Jarak posisi tusuk dari tepi antara
- 1 cm
15) Susun lipatan-lipatan daun dengan berbagai bentuk sesuai selera,
bisa dikombinasi dengan janur.
16) Potong-potong kacang panjang setinggi tusuk gigi,
tancapkan/letakkan pada tusuk gigi hingga tertutup.
17) Ambil 2 tangkai kacang panjang, lilit dan lingkarkan pada sela-sela
18) Lakukan pekerjaan no.18 hingga sampai ke permukaan / mengikuti
tinggi tusuk gigi.
19) Rapikan sisa-sisa sambungan.
20) Keranjang hidang siap digunakan
Gambar Pembuatan keranjang hidang
BOGA DASAR 2

Kiat-kiat Pembuatan Wadah Hidang

1) Pilih kacang panjang yang berwarna hijau tua dan lurus-lurus.
2) Agar daun pisang tetap segar sebaiknya setelah dibentuk
disemprot-semprot menggunakan cairan dari larutan air + vitamin C
3) Setelah disemprot dengan cairan bisa dilap ulang menggunakan lap
kering dan bersih.
4) Jika lipatan daun tidak segera digunakan bisa setelah disemprot
dibungkus dalam plastik yang berlubang, disimpan dalam refrigator.
5) Pada saat menyambung pagar dari kacang panjang sebaiknya
jangan dibagian sambungan agar tidak menumpuk sambungan di
satu tempat sehingga hasilnya kurang bagus.
6) Jangan menyimpan kacang panjang yang telah dipotong-potong
karena akan berubah warna diujung-ujungnya.
7) Jika menghendaki kacang di blanching/dicelupkan air mendidih
waktunya harus tepat agar kesegarannya tetap terjaga. Untuk
menghendaki hal terssebut sebaiknya kacang cukup dicuci bersih,
tiriskan dan dilap dengan lap kering.
BOGA DASAR 2
Contoh Gambar Wadah Hidang

KEGIATAN BELAJAR 4
4
PEMBUATAN HIASAN DARI JANUR
A. Uraian Materi
1. Pembuatan Hiasan Dari Janur
BOGA DASAR 2
a. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 1
1) Alat alat dan bahan yang

digunakan

2) Buang bagian pangkal janur

karena bagian ini terlalu
kaku/keras
3) Potong janur sepanjang 12 cm,

sisihkan
4) Toreh bagian tepi ambil dibentuk

BOGA DASAR 2
setengah lingkaran
5) Bentuk lagi sisi lain setengah

lingkaran
6) Hiasan janur model 1 siap

digunakan

b. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 2

digunakan

kaku/keras
BOGA DASAR 2
sisihkan
4) Buat trap halus/kecil jumlahnya

ganjil dari bagian tepi
5) Janur yang telah dibentuk trap

tetapi belum dibuka


digunakan
c. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 3.

digunakan
BOGA DASAR 2
2) Potong bagian pangkal janur

karena bagian ini kaku/keras
3) Potong janur sepanjang 12 cm
4) Buat trap kasar/besar jumlahnya

ganjil

5) Janur yang telah dibentuk tetapi

belum dibuka

digunakan
d. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 4.
BOGA DASAR 2
digunakan

kaku/keras

4) Toreh bagian tepi sepanjang 1

cm, bentuk lekukan Kearah kanan
sepanjang 2 cm
5) Potong lekukan hingga putus
6) Hiasan janur model 4 sebelum

dibuka
BOGA DASAR 2

digunakan
e. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 5.

digunakan


kaku/keras
4) Potong lidi janur setengah bagian
BOGA DASAR 2
5) Lepaskan lidi yang telah dipotong
dari janur
6) Lidi yang telah dipotong dan janur

yang telah terbentuk menjadi
model 5 tetapi belum dibuka
7) Hiasan janur model 5 yang telah

dibuka

8) Lipat kedua bagian yang tanpa

lidi sehingga membentuk
Seperti pincuk

digunakan
f. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 6.

BOGA DASAR 2

digunakan

kaku/keras

3) Potong lidi janur setengah bagian
4) Buat trap halus/kecil jumlahnya

ganjil

dilepaskan Lidinya
BOGA DASAR 2
6) Buka lipatan janur, buka, lipat
bagian yang tidak berlidi sehingga
membentuk seperti pincuk

digunakan

g. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 7.

digunakan
2) Potong pangkal janur karena

bagian ini kaku/keras
BOGA DASAR 2
4) Potongan janur sepanjang 17 cm
5) Potong lidi setengah bagian,

lepaskan

6) Potongan janur yang telah dilepas

lidinya tetapi janur belum dibuka
7) Potongan janur yang telah dibuka

dan dilepas lidinya
8) Gulung janur yang tidak berlidi,

dari ujung ketengah sehingga
membentuk lingkaran, kuatkan
BOGA DASAR 2
dengan stepler
9) Ulang pekerjaan no 8 hingga

kedua ujungnya tergulung hiasan
janur model 7 siap digunakan
h. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 8.

digunakan


kaku/keras
4) Potong lidi janur sepertiga bagian

BOGA DASAR 2
5) Lepaskan lidi dari janur
6) Buat trap halus /kecil jumlahnya

ganjil
7) Hiasan janur model 8 belum

dibuka


dibuka
9) Lipat kedua bagian yang tidak

berlidi sehingga membentuk
pincuk

digunakan
BOGA DASAR 2
i. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 9.

digunakan

kaku/keras


sisihkan
4) Potong lidi sepertiga dan toreh

kekanan, sambil dibentuk menjadi
setengah lingkaran
5) Lepaskan lidi dari janur

BOGA DASAR 2
6) Janur yang telah dibentuk dan

dilepas lidinya
7) Hiasan dari janur model 9

sebelum dibuka
8) Hiasan janur model 9 setelah

dibuka

9) Lipat kedua bagian yang tidak

berlidi sehingga saling bertumpu
menjadi pincuk
10) Hiasan janur yang telah dibentuk

dan siap digunakan untuk
merekatkan beri kunci yaitu
bentuk torehan sekitar 3 mm
sehingga saling mengunci jika
disatukan
BOGA DASAR 2
j. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 10.

digunakan

kaku/keras

4) Potong lidi sepertiga bagian

sambil dibentuk setengah
lingkaran
5) Bentuk trap halus/kecil jumlahnya

ganjil
6) Hiasan janur model 10, belum

dibuka
BOGA DASAR 2
7) Hiasan janur no 10, yang telah

dibuka
8) Lipat kedua ujung yang tidak

berlidi hingga membentuk seperti
pincuk
9) Hiasan Janur model 10, siap

digunakan untuk merekatkan beri
kunci yaitu bentuk torehan sekitar
3 mm sehingga saling mengunci
jika disatukan

k. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 11.

digunakan
2) Buang pangkal janur karena

bagian ini kaku/keras
BOGA DASAR 2
sisihkan
4) Bentuk trap kasar/kecil kecil
5) Toreh setengah bagian dari

panjang janur sedalam 1 cm
sambil dibentuk lekukan
memanjang

6) Lipat bagian yang sudah dibentuk

lekukan memanjang
7) Buka lipatannya sehingga terlihat

desainnya
8) Ambil torehan yang ditengah

tanpa lidi, bentuk saling bertumpu
kuatkan dengan stepler
BOGA DASAR 2

digunakan untuk merekatkan beri
kunci yaitu bentuk torehan sekitar
3 mm sehingga saling mengunci
jika disatukan
l. Langkah langkah pembuatan hiasan dari janur model 12.

digunakan


kaku/keras

sisihkan
BOGA DASAR 2
4) Toreh bagian yang tidak ada
lidinya, sambil dibentuk lekukan
5) Toreh setengah bagian panjang

janur, sambil dibentuk trap
Halus/kecil
6) Hiasan janur no 12, sebelum

dibuka

7) Ambil bagian yang dibentuk trap
8) Lipat kedua bagian yang dibentuk

trap hingga bertumpu untuk
merekatkan beri kunci yaitu
bentuk torehan sekitar 3 mm
sehingga saling mengunci jika
disatukan

BOGA DASAR 2
digunakan
Contoh hiasan dari janur

KEGIATAN BELAJAR 5
5
PEMBUATAN MACAM MACAM PEMBUNGKUS
MAKANAN DARI DAUN
1) Menjelaskan bahan bahan yang digunakan untuk membuat

pembungkus makanan
2) Menjelaskan alat alat yang digunakan untuk membuat
BOGA DASAR 2
pembungkus makanan
3) Menentukan bentuk pembungkus makanan
4) Membuat macam macam pembungkus makanan
B. Uraian Materi
Pembungkus makanan adalah pembungkus/wadah dari daun pisang

yang digunakan untuk membungkus makanan. Biasanya dalam acara
selamatan atau kenduri, pembungkus makanan dari daun pisang
sebagai wadah atau pembungkus yang dimasukkan kedalam besek
atau box. Daun pisang sering juga digunakan untuk pembungkus kue
tradisional seperti kue Bugis, Lemper, Lopis, Mento, Jongkong Kopyor,
dll. Selain pembungkus kue, bisa juga sebagai pembungkus Nasi
Rames, Botok, Gadon, Pepes, dll.
a. Bahan bahan yang digunakan

Daun pisang batu/pisang raja/pisang kepok
Daun pandan
b. Alat-alat yang digunakan

Pisau
Gunting
Tusuk gigi/lidi/semat (biting) dari bambu
Stepler dan isinya
Penggaris
Pinsil

c. Macam macam bentuk pembungkus dan tempat makanan
1) Tempelang, banyak digunakan

sebagai wadah ketan, nasi uduk atau
nasi gurih yang dilengkapi dengan
ayam yang disuwir-suwir.
Bungkusannya tidak disemat atau
hanya dilipat-lipat saja.
2) Sudi, bentuknya bulat dengan bagian tengah berkerucut.

Digunakan sebagai wadah makanan tidak berkuah/kering atau
tempat kue traditional. Hidangan seperti mi goreng, sambal
goreng, acar, klepon, sentiling dan ketan bubuk.
BOGA DASAR 2
3) Takir, bentuknya mirip mangkok dan digunakan untuk makanan

yang sedikit berkuah atau lembek. Pada acara kenduri, takir
digunakan sebagai wadah jajanan, misalnya tempat bubur
merah putih, rujak ulek atau kolak oisang. Dapat juga dipakai
sebagai wadah makanan yang dikukus, seperti gadon atau
jejongko.

4) Tum, adalah bungkusan dari daun pisang yang disemat dengan

lidi pada ujung lipatan daun, setelah kedua ujung daun dilipat
ke ataas, sehingga saling bertumpu ke bagian kanan dan kiri
daun. Fungsinya untuk membungkus makanan yang
mengandung cairan dan dikukus, seperti kue cara gesing, kue
mendut, dan pais kopyor. Ada juga yang tidak perlu dikukus,
seperti gado-gado, pecel dan nasi rames.
5) Pincuk, bentuknya mirip segitiga bisa berdiri. Umumnya

dipakai untuk tempat sate, nasi liwet atau rujak ulek
BOGA DASAR 2
6) Sumpil, adalah bungkusan dari daun pisang berbentuk
segitiga. Fungsinya untuk membungkus makanan hingga rapat.
Dapat disemat dengan lidi atau daun ujung pisang hanya
diselipkan saja. Bungkusan berbentuk sumpil ini biasanya
digunakan untuk bungkus tempe, lupis ketan atau lepet
singkong

7) Samir, yaitu daun pisang yang dipotong bulat oval, persegi, dan
lain-lain untuk alas piring atau tampah. Karena daun pisang
sifatnya mudah layu, sebaiknya simpan daun pisang pada
tempat yang lembab agar tetap segar. Sebelumnya, masukkan
daun pisang ke dalam plastik, lalu perciki dengan air. Simpan
dalam lemari pendingin. Jika daun pisang sudah dibentuk
seperti takir, sudi, atau untuk hiasan, rendam dalam air dan
simpan dalam lemari pendingin. Ini akan membuat warna daun
pisang tetap segar.
8) Pasung, yaitu bentuk seperti terompet, ujungnya runcing

pangkalnya lebar dan bulat. Bungkusan ini untuk kue-kue
yang berasal dari adonan pasta atau adonan cair
BOGA DASAR 2
9) Lemper, bentuknya empat persegi, rapat ditengah ada

telinganya dari sisa bungkusan. Bungkusan ini khusus untuk
pembungkus lemper.
10) Lemper sabuk, bentuknya menyerupai sabuk bentuk ini hanya

sebagai pemanis bungkusan sekaligus sebagai penutup
dikedua ujung bungkusan.

11) Lontong, bentuknya bulat panjang/silinder ada telinga dari sisa

bungkusan. Bungkusan ini bisa untuk lontong, arem-arem atau
lopis
12) Bongko bali, pembungkus ini

biasanya dari daun pandan yang
lebar. Bentuknya seperti segitiga yang
disatukan dan ada sisa daun
pembungkus diatasnya. Biasanya
sebagai pembungkus kue awug atau
pepeko
BOGA DASAR 2
13) Pinjung, bentuknya segitiga di
bagian bawah, dibagian uraian
samping dan ada sisa bungkusan
di bagian atas. Biasanya
digunakan untuk membungkus kue
awug, kue lemet dan bungkus
kacang merah, awug mutiara
14) Bungkusan kue pisang, bentuknya

seperti bantal ada lipatan sisa
pembungkus yang diletakan
dibagian bawah. Biasanya untuk
membungkus kue pisang, nagasari,
kue unti.

d. Kiat-kiat dalam pembuatan pembungkus hidangan

1) Daun pisang harus dilayukan dengan cara dibiarkan di suhu
ruang selama 24 jam. Jangan sesekali dijemur di matahari,
diblanch, dikukus apalagi dilayukan di atas api. Karena akan
mengurangi aroma dari daun pisang.
2) Sebaiknya daun pisang dicuci dahulu agar lebih hygiene setelah
dicuci ditiriskan, lalu dilap dengan lap bersih dan kering.
3) Alat pemotong baik gunting maupun pisau, tetapi khusus untuk
pekerjaan ini agar hygiene.
4) Sebaiknya gunakan dun pisang batu/pisang raja/pisang kepok
ketiga daun pisang ini tidak memberikan noda pada makanan,
tetapi bila tidak ada ketiga daun tersebut daun pisang jenis lain
bisa digunakan.
5) Sebelum membentuk macam-macam tempat hidang dan
pembungkus sebaiknya diukur dengan tepat sesuai kebutuhan,
agar tidak banyak terbuang atau sebaliknya sehingga bentuk
tempat makanan dan bungkusan bagus hasilnya
BOGA DASAR 2
C. Rangkuman
A
las Hidang adalah alas yang digunakan untuk meletakan
hidangan baik kuekue maupun laukpauk. Wadah Hidang
adalah wadah yang digunakan untuk menghidangkan kue
maupun lauk pauk. Fungsi Alas Hidang, Wadah Hidang, digunakan
untuk menyajikan kue - kue tradisional dan Tumpeng. Pembungkus
makanan adalah pembungkus yang digunakan untuk membungkus ber
macam kue maupun lauk pauk. Misalnya kue bugis, lopis, lemper,
mento, jongkong kopyor dan lauk pauk seperti botok, gadon, pepes,
nasi rames. Dalam pembuatan produk produk tersebut diperlukan
alat alat, bahan bahan dan asesoris lainnya. Langkah langkah
pembuatan, Kiat kiat pembuatan masing masing produk harus
dicermati dan dikuasai agar proses pembuatan produkproduk
tersebut memperoleh hasil yang bagus sesuai kriteria yang diharapkan.

D. Tugas
BOGA DASAR 2
E. Tes Formatif

F. Kunci Jawaban
1. Lima macam bentuk lipatan daun yaitu:

a. segitiga sama sisi,
b. segitiga hadap/sisik ikan,
c. kuku garuda,
d. leher kuda,
e. segitiga hadap kombinasi janur
Gambar lipatan daun:
a. b. c.
BOGA DASAR 2
d. e.
2. Lima macam pembungkus yaitu:

a. tempelang,
b. pincuk,
c. lemper,
d. pinjung,
e. sumpil
Gambar kelima pembungkus makanan:

3. Ada 3 ( tiga ) macam daun pisang yang umum digunakan yaitu:

a. daun pisang batu
b. daun pisang kepok
c. daun pisang raja
Karena daun-daun tersebut tidak memberi noda pada makanan
terutama makanan yang harus melalui proses pengolahan
4. Fungsi wadah hidang adalah untuk menghidangkan makanan

misalnya kue kue tradisional, Tumpeng dan lauk pauk.
5. Cara melayukan daun pisang yang paling tepat adalah dibiarkan

dalam suhu kamar selama 24 jam Tehnik pelayuan dengan cara
dipanggang, dijemur, tidak disarankan karena akan mempengaruhi
aroma dan hasil makanan.
G. Lembar Kerja Peserta Didik
BOGA DASAR 2
1) Anda diminta secara kelompok membuat 12 model hiasan dari
janur. Setiap model disertai foto langkah-langkah pembuatan.
Buat laporannya seperti contoh dibawah ini:
Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
Langkah langkah Pembuatan..........................
1............................................................................
2..........................................................................
3........................................................................
4.........................................................................
5.......................................................................dst.

2) Anda diminta secara kelompok membuat 5 (lima) macam bentuk

lipatan daun Setiap langkah langkah pembuatan disertai Foto.
Buat laporannya seperti contoh dibawah ini anda bisa
mengembangkan lebih rinci:

Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
Langkah langkah Pembuatan............................
1............................................................................
BOGA DASAR 2
2...............................................................................
3...............................................................................
4..............................................................................
5...............................................................dst

3) Anda diminta secara kelompok membuat 1 (macam) macam bentuk

Wadah Hidang atau Keranjang Hidang dari 5 (lima) macam bentuk
lipatan daun dan dikombinasi dengan hiasan dari janur. Bentuk
Wadah Hidang diskusikan dengan kelompoknya. Setiap langkah
langkah pembuatan disertai Foto. Buat laporannya seperti contoh
dibawah ini anda bisa mengembangkan lebih rinci:

Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
Langkah langkah Pembuatan............................
BOGA DASAR 2
1............................................................................
2...............................................................................
3...............................................................................
4..............................................................................
5...............................................................dst

IV
PEMBUATAN GARNISH MAKANAN DAN MINUMAN
A. Deskripsi
P
embuatan Garnish Makanan Dan Minuman mempelajari tentang
BOGA DASAR 2
bahan-bahan, alat-alat, yang digunakan dalam pembuatan garnish

dari buah-buahan dan sayuran, cara membuat masing-masing garnish
serta Fungsi garnish dalam penyajian makanan dan minuman.
B.Kegiatan Belajar meliputi:
1. Pembuatan Hiasan Hidangan Dari Sayuran (Wortel, Lobak, Timun,
Bawang Bombay, Terong, Pepaya Muda, Sawi Putih), dll.
2. Pembuatan Hiasan Hidangan Dari Buah buahan ( Apel, Jeruk,
Pisang )
3. Pembuatan macam-macam garnish Minuman
Kegiatan Belajar:
1) Pembuatan Hiasan Hidangan dari sayuran
2) Pembuatan Hiasan Hidangan dari buah-buahan
B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
Setelah kegiatan pembelajaran ini peserta mampu;

1) Menjelaskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat macam-
macam garnish makanan dan minuman
2) Menjelaskan alat-alat yang digunakan untuk membuat macam-macam
garnish makanan dan minuman
3) Membuat macam-macam garnish dari buah-buahan
4) Membuat macam-macam garnish dari sayur-sayuran
5) Membuat macam-macam garnish untuk minuman

KEGIATAN BELAJAR 1
1
PEMBUATAN HIASAN HIDANGAN DARI SAYURAN
A. Uraian Materi
BOGA DASAR 2
uatu hidangan maupun jamuan akan lebih indah dan menarik
apabila diberi sentuhan garnish/hiasan hidangan. Kata garnish
berasal dari bahasa perancis yang artinya hiasan hidangan.
Hiasan hidangan bisa dibuat dari sayuran dan buah-buahan. sayuran
yang dapat digunakan sebagai hiasan hidangan antara lain : wortel,
timun, pepaya muda, lobak, sawi putih, terong dan sebagainya.
Sebelum membuat hiasan

hidangan, ditentukan dahulu
benda atau obyek yang akan
Kata garnish berasal dari bahasa perancis dibuat. Obyek yang akan dibuat
yang artinya hiasan hidangan sangat beragam yaitu miniatur dari
benda-benda sebenarnya
keranjang, perahu, mangkok, dan
sebagainya. Miniatur dari
binatang : angsa merak, burung, kelinci, kepiting dan sebagainya.
Miniatur dari bunga; bunga mawar, krisant, lily, cempaka, teratai dan
sebagainya. Setelah menentukan benda/obyek yang akan dibuat harus
diperhatikan hal-hal berikut; ukuran, proporsi/keseimbangan, keindahan,
bahan yang digunakan, jumlah hidangan yang akan dihias.
Menentukan besar atau kecilnya garnish sangat penting karena untuk

hidangan dalam jumlah tertentu memerlukan ukuran garnish yang besar,
untuk hidangan yang bersifat individual diperlukan garnish yang kecil.
Ada juga garnish yang diletakkan sebagai pajangan/pusat perhatian
(centre peace). Membuat garnish diperlukan kemauan, ketelitian,
kesabaran, seni yang memadai, filling yang peka. Seni yang memadai
tidak dimiliki oleh setiap orang. Namun bukan berarti pembuatan garnish

hanya untuk orang yang berjiwa seni, melainkan dapat juga dikerjakan
oleh siapa saja yang memiliki kemauan untuk belajar.
Hiasan hidangan dari sayuran adalah seni untuk menunjang penampilan

saat makanan/hidangan disajikan. Hiasan hidangan dari sayuran sangat
banyak modelnya tergantung pada kreatifitas dan jiwa seni para pekerja
di bidang boga.
1. Pembuatan Bunga dari Wortel
Bahan yang diperlukan Dalam Pembuatan Bunga 1 Dari Wortel:

Wortel yang lurus, besar, cukup tua.
Alat yang digunakan:

Pisau yang tajam dan runcing
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Alat hidang (oval, bulat)
BOGA DASAR 2
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Bunga Wortel 1:

1) Wortel dikupas, lalu dicuci bersih
2) Potong bagian pangkal wortel, dengan ukuran garis tengah lebih
kurang 3 cm, tebal/tinggi 4-5 cm.
3) Buat torehan-torehan/guratan-guratan horizontal dan vertical
hingga membentuk ornamen/hiasan kotak-kotak kecil pada
bagian ditengahnya.
4) Buat toreh-toreh sebanyak 5 buah dengan sekeliling benang sari.
5) Bentuk ini digunakan sebagai benang sari
6) Sisa wortel diiris tipis-tipis serong/bulat menurut selera sebanyak
lima buah. Bentuk ini sebagai kelopak bunga
7) Iris atau lubangi bagian tengah kelopak, tetapi tidak putus.
Rendam dalam air es agar mekar seperti kelopak bunga
8) Sisipkan irisan wortel mengelilingi pangkal wortel/benang sari,
tusuk dengan tusuk gigi agar kuat
9) Bunga mawar dari wortel siap digunakan sebagai hiasan
hidangan.

Gambar Langkah-langkah pembuatan Bunga Wortel 1
BOGA DASAR 2

Bahan yang diperlukan Dalam Pembuatan Bunga Wortel 2:

Wortel yang lurus, besar, cukup tua
Alat yang digunakan:
Pisau yang tajam dan runcing, peeller
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Bunga Wortel 2:
1) Wortel dikupas, lalu dicuci bersih
2) Potong wortel, dengan ukuran p x l x t = 10 x 2 cm,tebal 2 mm,
menggunakan alat serut / peeller besar
3) Buat potongan tersebut sebanyak 3 buah
4) Buat lagi potongan wortel dengan ukuran p x l x t = 15 x 2 cm, tebal
2 mm.
5) Buat potongan tersebut sebanyak 11 buah
BOGA DASAR 2
6) Potongan potongan wortel tersebut dilumuri sedikit garam agar

lembut, tidak pecah saat dibentuk
7) Buat bagian tengah bunga dari 3 lembar wortel ukuran b,dengan
cara digulung saling bertumpuk
8) Tambahkan bagian tengah dengan lembaran wortel ukuran d,
dengan cara dilingkarkan sambil dilipat runcing sehingga berbentuk
seperti kelopak bunga.
9) Lakukan pekerjaan ini sampai lembaran wortel habis, rapikan
bentuknya kuatkan dengan tusuk gigi yang halus
10) Bunga wortel 2 siap digunakan
Gambar Bunga Mawar 2

Bahan yang diperlukan Dalam Pembuatan Bunga Wortel 3

Wortel yang lurus, besar, cukup tua.
Alat yang digunakan

Pisau yang tajam dan runcing, peeller
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Bunga Mawar Wortel 3

1) Wortel dikupas, lalu dicuci bersih.
2) Potong wortel,dengan ukuran p x l x t = 5 x 2 cm, tebal 2 mm,
menggunakan alat serut/peeller besar.
3) Buat potongan tersebut sebanyak 15 buah Buat potongan tersebut
sebanyak 11 buah.
4) Potongan-potongan wortel tersebut dilumuri sedikit garam agar
BOGA DASAR 2
lembut, tidak pecah saat dibentuk.
5) Buat bagian tengah bunga dari 1 lembar wortel ukuran b, dengan cara
digulung saling bertumpuk.
6) Tambahkan bagian tengah dengan lembaran wortel ukuran yang
sama, dengan cara dilingkarkan sambil dilipat sehingga berbentuk
seperti kelopak bunga.
7) Lakukan pekerjaan ini sampai lembaran wortel habis, rapikan
bentuknya kuatkan dengan tusuk gigi yang halus.
8) Bunga wortel 3 siap digunakan.
Gambar Bunga Wortel 3

Kiat-kiat Membuat Bunga dari Wortel

Pilih wortel yang tidak terlalu tua, karena warna bagus, tidak regas
dan tidak berkayu.
Usahakan memilih wortel yang lurus dan cukup besar.
Lebih mudah menyusun kelopak ke benang sari bila belum
direndam air es.
Hasil akan lebih baik bila bunga direndam air es setelah dibentuk.
BOGA DASAR 2
2. Pembuatan Bunga Dari Lobak

Bahan yang diperlukan Dalam Pembuatan Bunga Lobak 1
Lobak yang lurus, besar, cukup tua
Pewarna makanan (Merah Rose)
Alat yang digunakan
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Bahan yang diperlukan Dalam Pembuatan Bunga Lobak 1

Lobak yang lurus, besar, cukup tua
Pewarna makanan ( merah, hijau )
Alat yang digunakan
Talenan
Kom/Waskom

Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Bunga lobak 1

1) Lobak dikupas, lalu dicuci bersih
2) Potong lobak, dengan ukuran garis tengah lebih kurang 6 cm atau
sesuai besarnya Lobak , tebal/tinggi 6 cm
3) Buat torehan-torehan menyerupai kelopak bunga mulai dari
bawah jumlahnya ganjil.
4) Buat toreh-torehan kelopak bunga selang seling sebanyak
mungkin di sekeliling kelopak yang sudah dibentuk
BOGA DASAR 2
5) Sisa torehan dibuang sehingga membentuk bunga
6) Campur warna merah atau sesuai selera dengan air
7) Rendam bunga lobak tadi selama 1 jam, lalu tiriskan, angin-
anginkan sampai benar benar kering
8) Bunga dari Lobak siap digunakan sebagai hiasan hidangan.
Gambar Bunga Dari Lobak 2

3. Pembuatan tempat lilin dari Bawang Bombay

Bahan bahan yang digunakan:
Bawang Bombay yang besar dan cukup tua
Lilin Warna-warni
Alat alat yang digunakan

Talenan
BOGA DASAR 2
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Langkah-langkah Pembuatan Tempat Lilin Dari Bawang Bombay

1) Beri lubang pada bagian pangkal, tusuk dan ambil bagian
tengahnya sehingga berlubang
2) Buat guratan sebanyak 5 buah, menggunakan pisau kecil yang
tajam dan runcing, tembus kedalam lapisan bawang bombay,
lepaskan
3) Buang kulitnya, toreh lagi tiap guratan tetapi tidak tembus, buka
pelan pelan dan hati hati
4) Tiap torehan dibelah menjadi dua bagian, sehingga mendapatkan
kelopak yang cukup banyak
5) Ulangi lagi pekerjaan tersebut satu lapis, buka pelan pelan dan
hati hati
6) Setelah memperoleh dua lapisan dengan kelopak yang cukup
banyak dan selang seling,

7) Letakan bawang bombay yang sudah terbentuk seperti tempat

lilin, bagian yang berlubang diletakan dibagian atas, pasang lilin
8) Letakan Tempat Lilin Dari Bawang Bombay pada suatu alat yang
tahan panas, siap untuk digunakan
Gambar Tempat Lilin Dari Bawang Bombay
BOGA DASAR 2

4. Pembuatan bunga Lili Dari Bawang Bombay

BOGA DASAR 2

Pewarna makanan ( biru muda )

Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Bunga Lili Dari Bawang Bombay

Cuci Bawang Bombay dengan kulitnya
Buang bagian pangkalnya sekitar 3 cm
Buat guratan sebanyak 7 buah ditengah Bawang Bombay,
menggunakan pisau kecil yang tajam dan runcing, tembus
kedalam lapisan bawang bombay, lepaskan hingga membentuk
2 bagian sama besar
Buang kulitnya, susun tiap guratan sambil dibuka , pelan-pelan
dan hati-hati supaya tidak patah

Tiap torehan diatur, sehingga mendapatkan kelopak yang cukup

banyak sambil diputar membentuk Bunga Lili
Ulangi lagi pekerjaan tersebut hingga kelopak tersusun rapi
Beri warna biru pada tiap ujung kelopaknya imenggunakan kuas
hati hati sampai rata
Hiasan hidangan bentuk Bunga Lili dari bawang Bombay siap
digunakan
BOGA DASAR 2

5. Pembuatan Bunga Dari Bawang Bombay

Pewarna makanan ( ungu )

Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
BOGA DASAR 2
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Bunga Dari Bawang Bombay

1) Kupas, cuci Bawang Bombay , tiriskan
2) Sayat kelopak / lapisan bawang bagian luar menjadi 5 bagian atau
lebih (dalam jumlah ganjil).
3) Ulangi pekerjaan tersebut hingga membentuk beberapa
lapisan,tiap kelopak dibelah lagi hingga memperoleh kelopak
yang kecil dan cukup halus
4) Tarik kelopak / lapisan bawang sampai mekar, jangan sampai
putus.
5) Lakukan hingga membentuk beberapa lapisan, bagian tengah
bawang dibiarkan utuh
Gambar Bunga Dari Bawang Bombay

6. Pembuatan Hiasan Hidangan Dari Timun
Pembuatan Roll Dari Timun

Timun Jepang yang besar dan cukup tua

Tusuk sate
Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Roll Dari Timun

1) Potong timun sepanjang 10 cm kemudian tusuk bagian tengah
timun dengan menggunakan tusuk sate
2) Dengan menggunakan pisau kecil yang tajam, potong timun dari
BOGA DASAR 2
bagian pinggir ke bagian tengah dan berhenti saat pisau
menyentuh tusuk sate.
3) Potong timun dengan cara melingkar
4) Selesaikan potongan bila panjang roll timun sudah mencapai
panjang yang anda inginkan

Pembuatan Kipas Dari Timun

Timun Jepang yang cukup besar dan cukup tua

Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Langkah langkah Pembuatan

1) Potong timun sepanjang 6 cm dan potong sedikit ujungnya agar
rapi
2) Belah mendatar menjadi 2 bagian yang sama
3) Ambil sepotong timun, buat dua sayatan melintang sedalam
sekitar 3 mm di permukaan kulit timun
BOGA DASAR 2
4) Potong bagian atas dan bawah agar rapi

5) Iris timun (tidak sampai putus) hingga membentuk lembaran tipis
6) Tekan setengah bagian irisan menggunakan sisi pisau hingga
melebar kebawah.
7) Kerjakan yang sama untuk sisi lainnya.
8) Untuk variasi bentuk, satukan dua kipas timun dan hias atasnya
dengan bunga timun dan bunga wortel gambar Bunga Dari Timun
Pembuatan Untaian Daun Dari Timun


Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet
Langkah langkah Pembuatan

1) Buat torehan-torehan memanjang pada seluruh permukaan timun
selebar 0,2 cm berjarak 1 cm antara satu dengan yang lain
2) Iris - iris serong timun setebal 0,5 cm, hingga didapat lembaran-
lembaran timun seperti daun yang bergerigi

3) Buat tangkai daun dengan mengiris kulit timun selebar 0,5 cm

dengan panjang sesuai selera tetapi tetap memperhatikan segi
estetika / keindahan.
4) Susun tangkai dan daun-daun timun membentuk setangkai daun.
BOGA DASAR 2
Pembuatan Kipas 2 Dari Timun


Talenan
Kom/Waskom
Baki plastik
Tusuk gigi
Serbet

Langkah langkah Pembuatan Kipas 2 Dari Timun

1) Cuci timun,tiriskan
2) Potong timun sepanjang 10 cm, belah menjadi dua bagian
3) Masing masing bagian bersihkan dari daging buahnya
4) Toreh tipis tipis serong, sebanyak 7 buah tidak putus
5) Olesi dengan sedikit garam agar lembut saat dibentuk
6) Lekukan ke dalam tiap lembar torehan, selang seling
7) Hiasan siap digunakan
Gambar Kipas 2 Dari Timun

BOGA DASAR 2
Pembuatan Merak dari Sawi
Bahan yang digunakan

Sawi putih yang bagus dan segar
Pepaya muda yang sedang bentuknya
Lobak yang melengkung
Peterselly
Cabe merah yang melengkung
Alat yang diperlukan

Tusuk gigi
Kom plastik
Baki plastik
Pisau

Serbet kerja
Talenan
Langkah Pembuatan
1) Iris/potong pepaya muda bagian bawah, agar stabil posisinya.
Pepaya sebagai body
2) Letakkan pepaya di atas kom plastik/alat lain yang bisa
menopang pepaya dan tidak licin.
3) Sawi putih dilepas kelopak demi kelopak, lalu di cuci bersih.
Tiriskan dan bila perlu dilap
4) Susun lembaran-lembaran /kelopak sawi putih, dimulai dari
bagian belakang/ekor, menggunakan lembaran yang lebar dan
panjang, tusuk dengan tusuk gigi agar kuat lembaran-lembaran
sawi sebagai sayap.
5) Agar mudah menyusun, tipiskan pangkal sawi dengan cara diiris
6) Lanjutkan menyusun sayap dengan cara saling bertolak belakang
agar membuat sayap merah yang mengembang cantik.
7) Kupas lobak, cuci bersih, bentuk bagian pangkal hingga
menyerupai kepala merak.
8) Beri paruh dari ujung cabe, dengan bantuan tusuk gigi agar kuat
BOGA DASAR 2
9) Pasang mata dari potongan cabe dengan cara dilubangi sisi
kiri/kanan bagian kepala, lalu tancapkan irisan cabe ke dalamnya.
10) Hias leher merak dengan sawi yang dipotong pendek daun
peterselly yang dirangkai dengan benang.
11) Letakkan mahkota dari sawi bagian dalam pada kepala merak,
dengan bantuan tusuk gigi
12) Merak dari sawi putih siap digunakan.
Gambar langkah-langkah pembuatan Merak dari Sawi

KEGIATAN BELAJAR 2
2
PEMBUATAN HIASAN HIDANGAN DARI BUAH-BUAHAN
Setelah kegiatan pembelajaran ini peserta mampu:

1. Menjelaskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat macam-
macam garnish dari buah-buahan
BOGA DASAR 2
2. Menjelaskan alat-alat yang digunakan untuk membuat macam -

macam garnish dari buah-buahan
3. Membuat macam-macam garnish dari buah-buahan
B. Uraian Materi
B
uah-buahan yang digunakan sebagai hiasan hidangan antara lain:
apel, jeruk lemon, nanas, melon, semangka, pepaya, pisang dan
sebagainya. Sebelum membuat hiasan hidangan ditentukan
dahulu benda atau obyek yang akan dibuat. Obyek yang akan dibuat
sangat beragam yaitu miniatur dari benda-benda sebenarnya keranjang,
perahu, mangkok, dan sebagainya. Miniatur dari binatang : angsa merak,
burung, kelinci, kepiting dan sebagainya. Setelah menentukan
benda/obyek yang akan dibuat harus diperhatikan hal-hal berikut;
ukuran, proporsi/keseimbangan, keindahan, bahan yang digunakan,
jumlah hidangan yang akan dihias.
Menentukan besar atau kecilnya garnish sangat penting karena untuk

hidangan dalam jumlah tertentu memerlukan ukuran garnish yang besar,
untuk hidangan yang bersifat individual diperlukan garnish yang kecil.
Ada juga garnish yang diletakkan sebagai pajangan/pusat perhatian
(centre peace). Membuat garnish diperlukan kemauan, ketelitian,
kesabaran, seni yang memadai, filling yang peka. Seni yang memadai

tidak dimiliki oleh setiap orang. Namun bukan berarti pembuatan garnish
hanya untuk orang yang berjiwa seni, melainkan dapat juga dikerjakan
oleh siapa saja yang memiliki kemauan untuk belajar.
Hiasan hidangan buah-buahan adalah seni untuk menunjang

penampilan saat makanan/hidangan disajikan. Hiasan hidangan dari
buah sangat banyak modelnya tergantung pada kreatifitas dan jiwa seni
para pekerja di bidang boga
1. Pembuatan Angsa Dari Apel

Apel merah
Air jeruk nipis /cuka
Cabe merah yang melengkung

Tusuk gigi
Kom plastik
Pisau yang runcing dan tajam
BOGA DASAR 2
Talenan
Serbet
Langkah Pembuatan Angsa Dari Apel

1) Apel dipotong sedikit disalah satu sisi, untuk menstabilkan
2) Apel dibagi menjadi 3 bagian, untuk badan dan 2 sayap untuk
bagian badan lebih kecil ukurannya.
3) Tiap bagian sayap dibentuk menjadi 3-4 potongan dengan bentuk
gradasi dari besar, sedang, kecil.
4) Agar apel tidak hitam akibat oksidasi dengan udara, diberi air
jeruk nipis/cuka
5) Agar mudah menyusun, tipiskan pangkal apel dengan cara diiris
6) Susun masing-masing sayap pada posisinya, tiap sayap
dikembangkan sehingga menyerupai angsa
7) Untuk paruh bisa diambil dari kulit apel, disayat tebal,dibentuk
seperti kepala angsa atau menggunakan cabe merah yaitu:
8) Pasang cabe yang melengkung pada bagian ujung apel,
dikuatkan dengan tusuk gigi.
9) Angsa dari apel siap digunakan sebagai hiasan hidangan
Kiat-kiat Pembuatan Angsa dari Apel

Pilih apel yang berwarna merah, gar lebih bagus warnanya.
Pada saat memotong dan membentuk jangan lupa memberi air
jeruk nipis/cuka agar apel tidak hitam
Bila menggunakan tusuk gigi sebagai penguat, tusuk gigi tidak
boleh terlihat dari luar.
Jangan menggunakan jarum pentul karena berbahaya

Gambar langkah pembuatan Angsa dari Apel

BOGA DASAR 2
2. Pembuatan Garnish kuku-kupu dari buah Apel

Apel merah
Tusuk Gigi

Tusuk gigi
Kom plastik
Talenan
Serbet
Langkah langkah pembuataran Garnish Kupu kupu Dari

Buah Apel
1) Potong secara horizontal bagian apel, usahakan tangkainya
jangan
2) Ikut terbuang. Sisihkan.
3) Di bagian yang sudah terpotong tadi, iris cm, hati-hati jangan
sampai terputus (untuk membentuk kupu-kupu). Usahakan
tangkai apel juga ikut di bagian ini.

4) Belah dua tangkai apel untuk antene kupu-kupu.

5) Tempelkan potongan apel sebelumnya.
6) Susun kupu-kupu di atas potongan apel lainnya. Rekatkan
dengan tusuk gigi.
BOGA DASAR 2
3. Pembuatan Garnish Itik Manila dari buah Apel

Apel merah
Tusuk Gigi

Tusuk gigi
Kom plastik
Talenan
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Itik Manila Dari Apel

1) Apel dipotong sedikit disalah satu sisi, untuk menstabilkan
2) Apel dibagi menjadi 3 bagian, untuk badan dan 2 sayap untuk
bagian badan lebih besar ukurannya.
3) Tiap bagian sayap dibentuk menjadi 3-4 potongan dengan bentuk
gradasi dari besar, sedang, kecil.
4) Agar apel tidak hitam akibat oksidasi dengan udara, diberi air
jeruk nipis/cuka
5) Agar mudah menyusun, tipiskan pangkal apel dengan cara diiris
6) Susun masing-masing sayap pada posisinya, tiap sayap agak
dikembangkan sehingga menyerupai Itik Manila

7) Untuk paruh bisa diambil dari kulit apel, disayat tebal,dibentuk

seperti kepala Itik Manil atau menggunakan cabe merah yaitu:
8) Pasang cabe yang melengkung pada bagian ujung apel,
dikuatkan dengan tusuk gigi.
9) Itik Manila dari apel siap digunakan sebagai hiasan hidangan
BOGA DASAR 2
4. Pembuatan Garnish Bunga Dari Buah Apel Dan Timun

Apel Meji
Timun Jepang
Tusuk Gigi

Tusuk gigi
Kom plastik
Talenan
Serbet
Kiat-kiat Pembuatan Angsa, Itik Manila Dan Kupu Dari Apel

Pilih apel yang berwarna merah, agar lebih bagus warnanya.
Bila menggunakan tusuk gigi sebagai penguat, tusuk gigi tidak
boleh terlihat dari luar.

KEGIATAN BELAJAR 3
3
PEMBUATAN GARNISH MINUMAN
Setelah mempelajari kegiatan ini peserta didik mampu:

1. Mendeskripsikan pengertian garnish minuman
2. Menjelaskan alat-alat yang digunakan untuk membuat garnish
minuman panas dan dingin
BOGA DASAR 2
3. Menjelaskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat garnish
minuman panas dan dingin
4. Membuat macam-macam garnish minuman panas dan dingin
B. Uraian Materi
C
oba anda amati apakah minuman
tersebut menarik dan
merangsang untuk segera
diminum? Daya tarik apa yang ada pada
minuman tersebut sehingga
merangsang untuk segera
meminumnya? Minuman disamping
hanyalah Juice Alpukat berwarna hijau,
tetapi setelah diberi Cherry merah,
dipadu dengan strow/sedotan putih,
sendok pengaduk berwarna hijau muda,
diberi sentuhan susu coklat menjadi lebih
menarik untuk dinikmati. Cherry merah
adalah merupakan garnish/ hiasan yang
membuat minuman tersebut menarik
dipandang, merangsang untuk
meminumnya. Banyak sekali garnish
yang bisa digunakan untuk minuman antara lain; Cherry, strawberry,
Kiwi, Lemon, Melon, Lime/Jeruk nipis, Nanas, daun Mint, daun Pandan,
kayu manis batang, starnice/Peka, dll.

Bahan-bahan Garnish Makanan Dan Minuman

BOGA DASAR 2
Pembuatan macam-macam Garnish Minuman anda bisa melakukan

sendiri dengan diberikan contoh-contoh dibawah ini:
Cara pembuatannya mengikuti urutan seperti berikut:
Nama Garnish minuman :

Bahan bahan yang digunakan :
Alat alat yang Digunakan :
Langkah langkah Pembuatan :

Pembuatan macam-macam Garnish Minuman

1. Garnish Minuman Dari buah Strawberry Dan Kulit Jeruk Lemon
strawberry
Jeruk Lemon
Tusuk gigi
Air es
Alat alat yang digunakan:
Pisau kecil yang tajam
Pisau untuk mengupas kulit jeruk
Sendok pengaduk minuman bermotif
Talenan
Kom stainless steel
Tisu
Serbet
Langkah-langkah pembuatan garnish dari Strawberry dan kulit jeruk
Lemon:
BOGA DASAR 2
Cuci bersih Strawberry, jeruk Lemon, tiriskan
Siapkan kom berisi air sisihkan
Kupas kulit Lemon, menggunakan pisau pengupas kulit jeruk
dengan hati-hati jaga jangan sampai kulit jeruk putus
Masukan kulit jeruk yang sudah terkupas, kedalam kom berisi air
es biarkan sampai membentuk spiral
Angkat, tiriskan, jika perlu dilap sampai kering
Strawberry dibelah dua tetapi tidak sampai putus sisihkan
Tusuk strawberry dengan tusuk gigi letakan dipinggir gelas
minuman
Letakan spiral dari kulit jeruk Lemon diatasnya
Agar tusuk gigi tidak terlihat, tutup dengan sekuntum bunga
Anggrek warna ungu
Garnish dari Strawberry dan kulit jeruk Lemon siap disajikan
Gambar Garnish Dari Strawberry Dan Kulit Jeruk Lemon

2. Garnish Minuman Dari Buah Jeruk Lemon Dan Daun Mint

Bahan-bahan yang digunakan:
Jeruk Lemon
Daun Mint
Alat-alat yang digunakan:
Talenan
Tisu
Serbet
Langkah-langkah Pembuatan Garnish Dari Jeruk Lemon Dan Daun
Mint
Cuci bersih jeruk lemon dan daun mint, tiriskan
Belah jeruk lemon menjadi 8 (delapan) bagian sama besar
dengan posisi membujur/vertikal
Tiap potongan dibagi menjadi dua (dua) bagian melintang, toreh
bagian tengah tidak sampai putus
Letakan potongan jeruk lemon yang telah ditoreh di tepi gelas
Letakan sekuntum daun mint ditepi jeruk Lemon
BOGA DASAR 2
Garnish siap digunakan
Gambar Garnish Minuman Dari Buah Jeruk Lemon Dan Daun Mint
3. Garnish Minuman Dari Buah Nanas Dan Cherry Merah

Cherry Merah
Nanas
Tusuk Gigi


Talenan
Tisu
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Garnish Dari Nanas Dan Cherry

Cuci bersih nanas, bilas dengan air garam, tiriskan
Potong nanas membujur/vertikal menjadi 12 bagian sama besar
tanpa dikupas
Potong-potong lagi secara melintang dengan ketebalan 1.5 cm
Toreh bagian tengah yang tidak berkulit hingga setengahnya
Jepitkan potongan nanas ditepi gelas, beri cherry merah
disampingnya jika perlu dikuatkan dengan tusuk gigi yang halus
agar tidak bergerak
Garnish dari buah Nanas dan Cherry siap disajikan
Gambar Garnish Dari Buah Nanas Dan Cherry
BOGA DASAR 2
4. Garnish Minuman Dari Gula Pasir Dan Kulit Buah Jeruk Lemon
Gula pasir
Putih telur
Warna makanan ( merah, hijau, biru )
Jeruk lemon
Air es

Pisau yang tajam
Pisau pengupas kulit jeruk

Piring datar
Mangkok kaca
Kom stailees Steel
Garpu makan
Sendok teh
Tisu
Serbet
Langkah langkah Pembuatan Garnish Dari Gula Pasir Dan

Kulit Jeruk Lemon
1) Cuci bersih jeruk lemon, tiriskan
2) Kupas kulit jeruk lemon menggunakan pisau pengupas kulit
jeruk
3) Bentuk kulit jeruk menggunakan lidi/tusuk satu , bentuk spiral
sesuai selera
4) Rendam kulit jeruk dalam air es, hingga membentuk spiral
yang kuat, angkat, tiriskan
5) Kocok putih telur hingga rata
6) Gula pasir dibagi menjadi 3 ( tiga ) bagian, masing- masing
diberi warna merah, hijau, biru
BOGA DASAR 2
7) Masing masing diaduk hinga rata

8) Ambil gelas yang akan di beri garnish ,celupkan bibir gelas
kedalam putih telur, hati hati agar rapi hasilnya
9) Masukkan lagi ke gula yang berwarna sambil di gerakan
memutar,hati hati agar rapi hasilnya
10) Biarkan mengering, gelas dan kulit jeruk siap digunakan untuk
garnish minuman
Gambar Garnish Dari Gula Pasir Dan Kulit Jeruk Lemon

C. Rangkuman
G
arnish berasal dari bahasa Perancis yang artinya hiasan
hidangan. Hiasan hidangan bisa dibuat dari sayuran, buah
sedangkan garnish minuman biasanya dibuat dari buah-buah,
rempah-rempah, daun-daunan seperti daun mint, daun pandan, dll.
Dalam pembuatan Garnish makanan harus menentukan objek miniatur
dari benda sesungguhnya lalu membuat disain/rancangan, menentukan
alat yang digunakan dan langkah-langkah pembuatan serta kiat-kiat
dalam pembuatannya. Garnish makanan banyak sekali objek
miniaturnya seperti macam-macam binatang, macam benda sedangkan
disain minuman umumnya hanya memadu madankan buah-buah,
rempah dan daun-daunan serta ornamen tertentu.
BOGA DASAR 2
D. Tugas
1) Buatlah klipping tentang garnish makanan dan minuman. Ketentuan

Kliping sebagai berikut jumlah halaman minimal 10, kertas yang
digunakan A 4, sertai cover, daftar isi, tugas ini dilakukan
perorangan /individu
2) Ciptakan 2 (dua) macam disain garnish makanan dari buah, 2 (dua)

macam dari sayuran dan 2 (dua) macam garnish minuman. Lakukan
dalam kelompok Tugas ini dikerjakan dalam kertas hvs ukuran A4
diberi warna dari cat air, crayon atau pinsil warna.
E. Tes Formatif
1) Mengapa pada pembuatan bunga mawar dari wortel, setelah

tersusun harus direndam air es?
2) Apa tujuan memberi olesan sedikit garam pada sayatan timun
sebelum
dibentuk menjadi bunga mawar?
3) Mengapa pada pembuatan hiasan hidangan dari apel setelah
dipotong harus direndam dalam air garam/cuka?
4) Jelaskan kiat-kiat pembuatan Angsa dari Apel
5) Mengapa putih telur dan gula pasir bisa dijadikan hiasan pada
gelas minuman ?

F. Kunci Jawaban
1) Karena pada saat direndam air es kelopak bunga akan merekah dan
kaku sehingga hasilnya bagus.
2) Tujuannya adalah agar sayatan timun lentur sehingga mudah
dibentuk
3) Untuk menghindari terjadinya oksidasi antara apel dengan udara
sehingga apel tetap segar, tidak berwarna coklat.
4) Kiat-kiat pembutan Angsa dari apel adalah sbb:
5) Bila menggunakan tusuk gigi sebagai penguat, tusuk gigi tidak boleh
terlihat dari luar
6) Jangan menggunakan jarum pentul karena berbahaya
7) Karena putih telur apabila dibiarkan pada udara terbuka akan
BOGA DASAR 2
mengeras seperti lem sehingga gula pasir bisa merekat kuat
1. Anda diminta secara kelompok:

Mengidentifikasi gambar yang tertera di diatas
Membuat hiasan, hidangan tersebut
Menentukan nama hiasan tersebut
Menentukan bahan dan alat yang digunakan
Membuat langkah langkah pembuatannya

Tugas tersebut dikerjakan kelompok, dalam format sbb:

Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
Identifikasi gambar :
Nama hiasan :
Bahan dan alat :
1..............................................................
BOGA DASAR 2
2.............................................................
3...............................................................
4...............................................................
5...........................................................................dst

BOGA DASAR 2
2. Anda diminta secara individu:

mengidentifikasi gambar yang tertera di diatas
membuat hiasan, hidangan tersebut
menentukan nama hiasan tersebut
menentukan bahan dan alat yang digunakan
membuat langkah langkah pembuatannya
Tugas tersebut dikerjakan, dalam format sbb:
Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
Nama hiasan :
Bahan dan alat :

1............................................................
2.............................................................
3..............................................................
BOGA DASAR 2
4.............................................................
5...........................................................................dst
3. Anda diminta secara individu:



Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
Nama hiasan :
Bahan dan alat :
1............................................................................
BOGA DASAR 2
2...............................................................................
3...............................................................................
4..............................................................................
5...........................................................................dst

V
PEMBUATAN WADAH HIDANGAN
DARI SAYURAN DAN BUAH
A. Deskripsi
Pembuatan Wadah Hidangan Dari Sayuran Dan Buah mempelari tentang

BOGA DASAR 2
wadah hidangan dari sayuran dan buah, membuat wadah hidangan dari
sayuran dan buah.
Kegiatan Belajar:
1) Mendeskripsikan jenis, karakteristik bahan dan alat yang digunakan
untuk wadah hidangan dari sayuran dan buah.
2) Membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah.
B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran

Mendeskripsikan jenis, karakteristik bahan dan alat yang digunakan
untuk wadah hidangan dari sayuran dan buah
Membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah.
C. Uraian Materi
W
adah hidangan dari sayuran dan buah adalah wadah atau tempat
hidangan yang dibuat dari sayuran dan buah. Wadah ini tidak
umum digunakan sehari hari tetapi digunakan pad saat - saat
tertentu misalnya untuk center piece (pusat perhatian) pada acara jamuan
makan sekaligus sebagai wadah hidangan.

Sayuran yang umum digunakan untuk membuat wadah hidangan adalah;

Labu Parang/ Labu kuning, Timun, Tomat, Kacang panjang dibuat keranjang,
Kool putih/merah, Bligo, dll. Buah-buahan yang umum digunakan untuk
membuat wadah hidangan adalah; Semangka, Melon, Jeruk Lemon, Timun
Suri, Blewah.
Ciri ciri sayuran yang baik digunakan untuk wadah hidangan adalah:
Bentuk sayuran berupa buah atau batang
Bentuk bagus
Harus segar
Bisa dimakan
Tidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikan
Tahan hingga 12 jam
Ciri ciri buah yang baik digunakan untuk wadah hidangan adalah:
Bentuk bagus
Harus segar
Bisa dimakan
Tahan hingga 12 jam
BOGA DASAR 2
Alat alat yang digunakan untuk membuat Wadah Hidangan Dari Sayuran
Dan Buah buahan.
a. Alat alat Yang Digunakan:
Carving knife
Paring knife
Vegetables Knife
Pisau untuk membuat macam macam bentuk
Pisau sayuran ( vegetable knife )
Talenan
Sarung tangan /Hand glove
Baki Stainless Steel Bulat / oval
Kom Stainless steel
Carving Knife Paring Knife Talenan

Sarung tangan/Hand glove Tempat Sampah Baki/Tray Stainless steel
Baki/Tray Stainless steel Serbet kerja Tisu Gulung
BOGA DASAR 2
Tisu makan Tusuk Gigi Kom Stainless Steel
Bahan bahan yang digunakan adalah:

Semangka
Melon
Pepaya
Apel
Jeruk Lemon
Labu Parang
Blewah
Timun suri
Tomat

Semangka Merah Semangka Kuning Melon

BOGA DASAR 2
Melon Pepaya Bangkok Pepaya Jingga
Labu Parang Labu Parang
Blewah Blewah

Timun Suri Timun Suri
BOGA DASAR 2
Tomat Tomat Apel Merah, Hijau
Apel Merah Jeruk Lemon Jeruk Lemon
Pembuatan Wadah Hidangan Dari Sayuran Dan Buah

No Nama Wadah Hidang Bahan Yang Alat Yang Langkah langkah
Digunakan Digunakan Pembuatan
1. Kranjang merak Labu Cuci bersih semua

parang/labu Paring knife bahan tiriskan
kuning Carving knife Kupas labu
Cabai merah Vegetables parang,Kiwi
Daun bawang knife Buang biji dan serabut
Buah Kiwi Talenan Labu Parang
Kedelai hitam Tusuk gigi Potong 1/3 bagian dari
pangkal ke

ujung,sisakan untuk
leher& kepala t x l =
12 x 3 cm
Bentuk seperti kepala
burung merak, beri
lubang pada bagian
mata, isi dengan kismis
/ kedelai hitam yang
telah,disangrai
Bagian lainnya
dibentuk seperti kotak,
sisanya dibentuk
seperti ekor burung
merak yang
sedangmengembang,
menggunakan carving
knife & paring knife
Bersihkan sisa
potongan labu parang
Buang biji cabai
merah ,Potong potong
BOGA DASAR 2
kasar
Potong daun bawang
sepanjang 5 cm
Kupas buah Kiwi
Potong melintang
dengan ketebalan
0.5cm ngah
Letakan potongan
cabai, Kiwi ditengah
kotak
Letakan daun bawang
diatas kepala merak,
dikuatkaakan dengan
tusuk gigi
Burung merak siap
digunakan sebagai
wadah hidang
2. Baki Tomat Tomat merah Paring knife Cuci bersih tomat,
Peterselly Sarung tiriskan
tangan Belah tomat menjadi 4
Tray membujur
stainlees Tiap potongan
steel bulat tomat,kupas kulit dan
sebagian daging
buahnya dari ujung ke
pangkal tidak sampai
putus
Petik peterselly
perkuntum
Siapkan tray bulat,
susun tomat yang sudah

dibentuk secara
melingkar dengan posisi
bagian yang terkelupas
diluar
Letakan kuntum
peterslly disela sela
tomat
Baki Tomat siap
digunakan
BOGA DASAR 2

3. Mangkuk Melon Melon hijau Paring Knife Cuci bersih melon,

Mangga Sarung tiriskan
Anggur merah Tangan Belah menjadi dua
Daun Mint bagian menggunakan
Buah paring knife sambil
Strawberry dibentuk posisi segi
tiga hingga putus
Masing masing
bagian yang sudah
terbentuk mangkok,
ambil daging buahnya
menggunakan sendok
mould / parisien cutter
Mangkuk siap diisi
dengan anggur,
potongan mangga,
melon, strawberry,
garnish dengan daun
mint
BOGA DASAR 2
4. Basi Apel Apel Sarung Cuci bersih apel,

merah/hijau Tangan tiriskan
Salad buah Paring knife Gurat apel bagian
Jeruk nipis pangkal 1 cm
atau garam Potong melingkar
hingga lepas,
sisihkan untuk tutup
Potongan yang
besar , diambil
daging buahnya
menggunakan
sendok teh
Beri air jeruk nipis
atau air garam baik
tutup maupun
cangkirnya
Cangkir Apel siap
diisi salad buah

5. Kepala Ikan Hiu Buah Paring knife Cuci bersih

Semangka oval Vegetable semangka, tiriskan
isi merah knife Potong melintang
Chocolate Sarung menjadi dua bagian
Chips atau tangan Ambil bagian ujung
permen coklat Talenan karena bentuknya
Buah semangka Piring hidang oval, mudah
kuning empat dibentuk menjadi
persegi /bulat mulut hiu
Gurat dengan tusuk
gigi untuk membuat
pola mulut ikan hiu
Potong guratan
hingga menyerupai
mulut Ikan hiu
Ambil daging
semangka
menggunakan
sendok mould
Sisa semangka
sebagian diambil
untuk sirip ikan
BOGA DASAR 2
dibentuk segi tiga
sama sisi
Sebagian lagi
dikupas, potong
bentuk segitiga atau
sesuai selera
Bentuk pinggiran
mulut untuk
membentuk gigi
Letakan kepala ikan
hiu diatas piring
hidang
Isi dengan potongan
semangka
Kepala Ikan hiu siap
untuk menyajikan

6. Kranjang Jeruk Jeruk Mandarine/ Paring knife Cuci bersih jerk,

lemon Piring Hidang tiriskan
Blue berry Sarung Gurat / toreh
Sosis sapi Tangan setengahnya
Potong bagian yang
ditoreh, sisakan
ditengah selebar 2 cm
untuk pegangan
Lepas daging buahnya
hingga menyerupai
keranjang
Isi bagian dalamnya
dengan daging jeruk
atau buah buahan
lainnya
Keranjang Jeruk siap
digunakan
D. Tugas
BOGA DASAR 2
1) Anda diminta membuat 1 (satu) disain wadah hidang dari kacang panjang
ukuran sedang, bentuk sesuai selera bisa bulat, oval, segitiga, empat
persegi. Disain tersebut dipraktikan, buat laporannya, sertai foto langkah-
langkah pembuatan. Tugas ini dilakukan perkelompok.
2) Anda diminta membuat 1 (satu) disain wadah hidang dari Tomat Merah
Disain tersebut dipraktikan. Buat laporannya, sertai foto langkah-langkah
pembuatan. Tugas ini dilakukan perorangan/ individu.
E. Tes Formatif
Jawablah soal soal dibawah ini dengan singkat dan jelas

1) Mengapa sayuran lebih sedikit digunakan untuk membuat wadah
hidangan dibanding buah buahan?
2) Sebukan 2 ( dua ) macam alat potong spesifik yang digunakan untuk
membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah
3) Sebutkan 2 ( tiga ) macam bentuk wadah hidangan dari sayuran dan 4
(empat ) Bentuk wadah hidang dari buah yang telah anda pelajari
4) Gambarkan Basi dari apel dan jelaskan langkah langkah
pembuatannya
5) Jelaskan karakteristik sayuran dan buah yang baik untuk membuat
wadah hidangan. Megapa dalam pembuatan wadah hidang dari
sayuran dan buah menggunakan sarung tangan?

F. Kunci Jawaban Tes Formatif
1) Karena sayuran yang cocok digunakan sebagai wadah hidangan

terbatas jumlahnya tidak seperti buah buahan yang lebih banyak jenis
maupun bentuknya.
2) Alat potong spesifik yang digunakan untuk membentuk wadah hidang

dari sayuran dan buah adalah Paring Knife dan Carving knife
3) Dua nama wadah hidangan dari sayuran yaitu ; Keranjang Merak, Baki
Tomat Empat nama wadah hidangan dari buah yaitu ; Mangkuk Melon,
Basi Apel, Kepala Ikan Hiu Semangka, Keranjang Jeruk.
4)
BOGA DASAR 2
Gambar Basi Apel
Langkah langkah pembuatannya

a. Cuci bersih apel, tiriskan
b. Gurat apel bagian pangkal 1 cm
c. Potong melingkar hingga lepas, sisihkan untuk tutup
d. Potongan yang besar, diambil daging buahnya menggunakan
sendok teh
e. Beri air jeruk nipis atau air garam baik tutup maupun cangkirnya
f. Cangkir Apel siap diisi salad buah
5) Karakteristik Sayuran untuk membuat wadah hidangan

Bentuk bagus
Harus segar
Tidak berulat
Bisa dimakan
Tahan hingga 12 jam

Karakteristik Buah untuk membuat wadah hidangan

Bentuk bagus
Harus segar
Tidak berulat
Bisa dimakan
Tahan hingga 12 jam
Karena tangan kita tidak selalu bersih maka untuk menjaga kebersihan
dan kesehatan sayuran dan buah yang akan dimakan seharusnya
menggunakan sarung tangan
1) Buatlah disain dua buah wadah hidang dari sayuran dan praktikan,
tugas dilakukan secara kelompok dengan format dibawah ini.
BOGA DASAR 2
2) Buatlah disain dua wadah hidang dari buah dan praktikan, tugas
dilakukan secara kelompok dengan format dibawah ini.
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
Nama kelompok :
Nama anggota kelompok :
Kelas :
No Nama wadah Bahan-bahan Alat -alat Langkah Kendala
hidang pembuatan /kesulitan
1.
2.
3.
dst.

VI
PEMBUATAN BUMBU DASAR DAN TURUNANNYA DALAM
PENGOLAHAN MASAKAN INDONESIA
A. Tujuan Pembelajaran Khusus
Setelah mempelajari materi ini maka diharapkan peserta dapat :
BOGA DASAR 2
1) Mengidentifikasi bumbu dan rempah yang digunakan dalam pengolahan
masakan Indonesia
2) Membuat Bumbu Dasar putih,kuning merah
3) Membuat turunan bumbu dasar
4) Memadu padankan bumbu dan rempah yang dapat digunakan dalam
pengolahan masakan Indonesia
B. Uraian Materi
S
elama beberapa abad, kuliner Indonesia berkembang dengan
pengaruh negara-negara manca yang sempat menjejakkan kaki di
bumi Nusantara, antara lain: Para pedagang dari India, Cina, Arab
kemudian disusul oleh petualang dari negara-negara Eropa yaitu bangsa
Portugis, Spanyol, Inggris dan Belanda yang mengarungi kepulauan
nusantara untuk mencari rempah-rempah yang tidak terdapat di tempat lain
selain di pulau Maluku, contohnya pala. Beberapa negara tersebut sebagian
menetap (pada era imperialisme) dan memperkenalkan budaya kuliner dari
negara asal mereka yang akhirnya membaur dengan kuliner asli Indonesia.
Hasil pembauran inilah yang menciptakan budaya kuliner Indonesia saat ini.
Masakan Indonesia merupakan cerminan dari keragaman budaya bangsa.

Berbagai jenis masakan begitu banyak dan kaya akan bumbu dan rempah
yang digunakan dalam hidangan tersebut. Pada dasarnya tidak ada satu
bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada, keanekaragaman

masakan regional yang dipengaruhi secara lokal oleh Kebudayaan Indonesia

serta pengaruh asing. Indonesia mempunyai kekayaan alam yang sangat
beragam dan rahasia kehebatan masakan khas Indonesia adalah
penggunaan bumbu dan rempah-rempah. Karena terlalu banyaknya bumbu
dan rempah yang dimiliki bangsa Indonesia maka Indonesia dijuluki The
Spicy Road
1. Pengertian Bumbu dan Rempah

Bumbu atau Herb adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada
makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian
besar terdiri dari tumbuh tumbuhan yang berasal dari daerah dingin,
dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau
Spices adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan
pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera
makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak
dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada
makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada
hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan
rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices).
Guna bumbu dan rempah
BOGA DASAR 2
a. Memberi rasa pada masakan

b. Memberi warna pada masakan
c. Menambah nafsu makan
d. Mengawetkan makanan
2. Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di
Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau
bubuk (powder).
Klasifikasi bumbu:
Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu
Bumbu dari Hewani: Ebi, terasi
Bumbu dari Tumbuhan: bunga, umbi, akar, Batang, Buah, Biji, Daun
a. Bumbu dari Hewani
Ebi berasal dari udang segar yang dikupas,

dibuang kulitnya, direbus lalu dikeringkan.
Ebi berukuran besar dan kecil, mempunyai
warna kuning, orange agak kemerahan.
Contoh hidangan yang biasa menggunakan

ebi adalah aneka tumisan, empek-empek
palembang, sambal ebi, kering ebi, atau
taburantalam. Ebi dimanfaatkan untuk
Ebi pengganti udang segar sekaligusmemberi
aroma udang yang harum dan sangat khas.

Jika ebi berukuran besar dan tidak

dihaluskan, maka rendamlah ebi terlebih
dahulu kemudian tiriskan. Ebi juga dapat
dihaluskan bersama bumbu lainnya.
Bumbu terasi identik dengan udang.

Karena terasi merupakan hasil fermentasi
udang atau rebon. Aromanya sangat tajam,
bertekstur padat dan agakkasar. Terasi
menambahkan rasa gurih pada sambal
atauhidangan indonesia lainnya, terasi juga
memberikan aroma udang yang sangat
khas dan tajam.
Terasi
b. Bumbu dari Tumbuhan

1) Bumbu dari bunga
Banyak dipakai pada masakan Cina
BOGA DASAR 2
atau India. Di Indonesia, hanya
digunakan di beberapa daerah.
Berbentuk bintang delapan ujungnya
berisi biji pipih, aromanya mirip adas
(Star Anise)
Dapat dipakai utuh atau dihaluskan
Berwarna merah muda atau merah

tua. Di Jawa Barat disebut honje
atau bunga kantan. Di Aceh atau
Batak disebut bunga palang

2) Bumbu dari buah dan biji
Tanaman cabai banyak mengandung vitamin

A dan C serta mengandung minyak atsiri
capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas
dan memberikan kehangatan panas bila
digunakan untuk rempah-rempah (bumbu
dapur). Beberapa jenis cabai antara lain:
Cabai hijau adalah cabai merah yang

masih muda, beraroma khas, tidak terlalu
Cabai pedas dan cocok untuk hidangan
tumis.Cabai hijau digunakan untuk
masakan ayam masak hijau, sambal hijau
dan sayur tauco.
Cabai merah besar, Kandungan air

banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan
untuk menghasilkan hidangan berwarna
BOGA DASAR 2
merah dengan rasa tidak terlalu pedas.
Cabai merah keriting, Kandungan air

sedikit dan berbiji banyak dengan cita
rasa sangat pedas. Cocok untuk membuat
sambal dan hidangan yang membutuhkan
rasa pedas.
Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat

pedas. Pada mulanya cabai rawit
berwarna hijau, kuning dan pada akhirnya
berwarna merah
Dijual dalam bentuk biji maupun bubuk.

Aromanya lebih kuat apalagi jika di haluskan
sendiri.Caranya cuci bersih biji ketumbar,
sangrai hingga kering, lalu di haluskan.
Simpan di tempat sejuk dan kedap udara.
1 sdm biji ketumbar = 1/2 sdm ketumbar
bubuk.

Masakan Indonesia menggunakan merica

putih (merica tua). Sedangkan merica hitam
adalah hasil pengeringan merica muda atau
hijau. Banyak di gunakan pada masakan.Bali
dan Aceh. Rasanya kurang pedas tetapi
aromanya lebih tajam. Dipakai dalam bentuk
bulat atau halus sesuai keperluan.
Bentuk bulat dan berwarna kuning muda,

rasanya gurih. Sebelum digunakan sebaiknya
disangrai atau di goreng supaya bau langu
dan racunnya hilang. Kemiri dapat digantikan
oleh macadamian yang tumbuh di Hawai
(harganya cukup mahal). Kacang mete
BOGA DASAR 2
goreng atau kenaripun dapat digunakan
sebagai pengganti.
Dipakai untuk membuat gule, gulai dan kari.

Cara menghaluskan sama dengan
menghaluskan ketumbar.
1 sdt biji jintan sama dengan 1/2 sdt bubuk

jintan
Ada yang berwarna putih, bulat agak panjang

ada juga yang berwarna hijau dan baunya
lebih tajam. Yang lebih besar berwarna coklat
kehitaman, dipakai dalam masakan India.
Sebelum dipakai di memarkan atau di
haluskan terlebih dahulu.

Mirip jintan, sebesar biji padi. Digunakan untuk

gule, gulai dan kari. Adas manis tidak sama
dengan adas atau adas atau pulosari, meski
bentuknya sama tetapi memiliki ekor dan
dipakai dalam pembuatan jamu.
Biji pala dibungkus kulit yang keras dan di

balut oleh bunga pala yang menyerupai jala
kemerahan. Bunga maupun bijinya
dikeringkan. Aroma bunga lebih halus dari
pada biji, dibeli dan dipakai secara utuh atau
di haluskan.
BOGA DASAR 2
Kulitnya keras sehingga harus dipecahkan

lebih dahulu, lalu dikeruk daging isinya, jika
tidak pahit rendam agar lunak baru
dihaluskan. Biasanya dipakai untuk rawon
masakan Jawa Timur
Pucung adalah daging buah kluwak yang

muda warnanya putih. Digunakan sebagai
bahan masakan tersendiri dan tidak memberi
warna pada kuah
3) Bumbu dari daun
Digunakan dalam keadaan segar atau kering.

Daun salam; memberi aroma harum pada
masakan. Bisa untuk segala masakan mulai
dari tumisan, gulai dan sayur bening.
Masukkan daunnya utuh dalam masakan.

Aromanya wangi lembut. Di Sulawesi

utara digunakan untuk membungkus
ketupat. Di propinsi-propinsi lainnya daun
pandan disertakan ketika menanak nasi.
Atau dihaluskan, diambil airnya sebagai
bahan pewarna hijau pada makanan
Digunakan dalam keadaan segar atau

kering. Daun jeruk purut memberikan
aroma segar pada masakan gulai atau
kari. Cara menggunakannya, tulang daun
dibuang saja sementara daunnya di
sobek-sobek lalu dimasak bersama
dengan bumbu lainnya.
BOGA DASAR 2
Biasa disebut juga dengan nama daun
Prei. daun bawang bakung (leek)
bentuknya pipih seperti daun bawang
prei (spring onion/scallion) daunnya
bukat seperti tabung, keduanya sama.
Biasanya yang diolah adalah bagian
batang yang putih hingga hijau muda.
Bentuk daunnya panjang dan lebar,

banyak dipakai dalam masakan
Sumatera Barat seperti rendang, kalio
dan sebagainya. Daun Kunyit dapat
diolah dalam keadaan segar maupun
kering.
Bentuk daunnya agak keriting, wanginya

lebih tajam dibanding daun lainnya. Di
wilayah Sumatera dikenal sebagai daun
ruku-ruku atau selasih. Banyak dipakai
untuk campuran masakan ikan ataupun
lalapan. Kalau kamu berlokasi diluar
Indonesia, pengganti daun kemangi
adalah daun basil.

Bentuknya seperti kembang, keriting.

Wanginya khas sehingga pemakaian
jumlah sedikit saja sudah sangat
berpengaruh pada masakan.
Daun ketumbar
3. Bumbu dari batang
Dipakai hanya bagian batang yang

berwarna putih atau hijau muda, dalam
keadaan segar. Caranya memarkan,
haluskan atau iris halus. Aromanya
BOGA DASAR 2
wangi dan segar
Yang di pakai adalah kulit batang

pohon yang di keringkan.digunakan
utuh atau di haluskan.Bila dalam resep
disebut 5 cm,ini berarti panjang yang di
butuhkan.
4. Bumbu dari akar

Jahe tua rasanya lebih pedas dan

seratnya kasar. Selain memberi rasa
dan aroma, jahe menghilangkan bau
anyir pada ikan, daging sapi atau
ayam.
Jahe di gunakan dalam keadaan

segar di keringkan atau dalam bentuk
bubuk.
1 sdt jahe cincang = 1/4 sdt bubuk
jahe
Pada setiap batang umbi terlihat ruas-
ruasnya. Bahkan yang masih muda
warnanya merah jambu. Cara
menggunakan cuci dahulu, potong/iris
setebal 1 cm, buang kulitnya lalu
memarkan, dicincang kasar atau di
BOGA DASAR 2
haluskan sesuai keperluan.
Lengkuas kering tetap bisa di pakai;
cuci bersih kupas kulitnya, iris tipis
tipis lalu jemur kering, simpan dalam
tempat kedap udara. Sebelum
digunakan rendam selama 10 menit
dalam air panas.
Kunyit Memberikan warna kuning pada
masakkan, di gunakan dalam bentuk
segar, di keringkan atau berupa bubuk
1 sdm kunyit cincang = 1/4 sdt

bubuk kunyit

Memberi aroma dan rasa khas pada

jenis masakan tertentu misalnya,
sambel pecel, rempeyek, lodeh,
bumbu urab dsb.Kencur hanya di
gunakan sedikit saja dalam keadaan
segar, kering maupun bubuk.
1 sdt kencur cincang = 1/2 sdt

bubuk kecur
Aromanya khas dan mengurangi bau

amis.Temu kunci di belah, dipotong
tipis ataupun dihaluskan.
BOGA DASAR 2
Seperti kunyit, memberi warna kuning

tapi lebih lembut dan beraroma segar.
Digunakan dalam bentuk segar,
kering atau bubuk.
1sdm temu mangga cincang =

1/2 sdt bubuk temu mangga.
5. Bumbu dari umbi lapis

Bawang Merah Merupakan jenis umbi yang berwarna

merah. Pilihlah bawang merah yang
padat dan kering. Jika membeli dalam
keadaan basah, jemur dibawah sinar
matahari hingga kering dan simpan
dalam wadah terbuka di tempat kering.
Bawang Putih Jenis umbi yang merupakan salah satu

bumbu dasar aneka masakan
indonesia. Rempah jenis ini beraroma
sangat tajam. Untuk tumisan dapat
dimemarkan atau dicincang halus.
BOGA DASAR 2
Untuk bumbu perendam dapat
dihaluskan dengan parutan bawang.
Cara praktis untuk mememarkan
bawang putih adalah langsung
dimemarkan dengan kulitnya karena
kulitnya sangat mudah terkelupas. Bila
bawang putih digoreng, jangan sampai
berwarna cokelat karena akan
memberi rasa pahit pada masakan.
Jenis bawang putih bersiung tunggal
dengan aroma yang lebih tajam dari
bawang putih biasa. Bawang laki biasa
digunakan sebagai penyedap
hidangan laut, daging kambing, dan
nasi kebuli. Bisa juga santap mentah
sebagai lalap atau acar dalam bentuk
utuh. untuk aroma terbaik gunakan
bawang laki yang kering
bawang laki
3. Macam Macam Bumbu yang dapat digunakan dalam pengolahan

masakan Indonesia
a. Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan

penyimpanannya relatif singkat, contoh: bawang merah, bawang putih,
kunyit.
BOGA DASAR 2
b. Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis
bumbu ini disebut rempah rempah atau spices.
c. Bumbu buatan

Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya tauco,

cuka masak, tempoyak aneka kecap, saos dan bumbu siap pakai
Contohnya:
BOGA DASAR 2
d. Bumbu dasar
Bumbu dasar terdiri dari bawang merah, bawang putih, gula dan
garam. Secara garis besar, bumbu dasar tradisional Indonesia
terbagi empat. Satu jenis bumbu dasar bisa diaplikasikan pada
sejumlah pilihan masakan
1) Bumbu Dasar Merah
Terdiri dari: cabe merah, bawang merah, bawang putih, gula,

garam, minyak goreng. Bumbu yang dapat dipergunakan seluruh
masakan Indonesia yang berwarna merah (kering Tempe, nasi
goreng, rendang, balado, sambal goreng dll) hanya menambah
bahan bumbu seperti daun salam, sereh, lengkuas.

2) Bumbu Dasar Putih
Terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, garam, gula,

dan minyak goreng. Bumbu yang dapat dipergunakan seluruh
BOGA DASAR 2
masakan Indonesia yang berwarna putih seperti (soto-sotoan)

hanya menambah bahan bumbu seperti salam, daun jeruk, serai
misalnya rawon, semur, bisa juga untuk tumisan, dan mi goreng.
3) Bumbu Dasar Oranye/Jingga
Terdiri dari cabe merah non biji, bawang merah, bawang putih,
kemiri, gula, garam, minyak goreng. Bumbu ini untuk kari, gulai,
rendang, dan macam-macam masakan yang berwarna oranye

4) Bumbu Dasar Kuning
Terdiri dari kunyit, bawang merah, bawang putih, gula, garam,
BOGA DASAR 2
minyak goreng. Bumbu ini misalnya untuk macam-macam soto,
pesmol, acar, terik daging, sampai bumbu ayam goreng
C. Rangkuman

M
asakan Indonesia merupakan cerminan dari keragaman budaya
bangsa. Berbagai jenis masakan begitu banyak dan kaya akan
bumbu dan rempah yang digunakan dalam hidangan tersebut. Pada
dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "Masakan Indonesia", tetapi lebih
kepada, keanekaragaman masakan regional yang dipengaruhi secara lokal
oleh Kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing. Sebagai contoh, beras
yang diolah menjadi nasi putih, ketupat atau lontong (beras yang dikukus)
sebagai makanan pokok bagi mayoritas penduduk Indonesia namum untuk
bagian timur lebih umum dipergunakan juga jagung, sagu, singkong, dan ubi
jalar dan Sagu. Bentuk lanskap penyajiannya umumnya disajikan di sebagian
besar makanan Indonesia berupa makanan pokok dengan lauk-pauk berupa
daging, ikan atau sayur disisi piring.
Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di

Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk
(powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok
berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu:
1) Bumbu dari bunga
2) Bumbu dari buah dan biji
3) Bumbu dari daun
BOGA DASAR 2
4) Bumbu dari batang

5) Bumbu dari akar
6) Bumbu dari umbi lapi
D. Tugas
1) Bentuklah kelompok sebanyak 2-3 orang

2) Lalu tugas Anda adalah membuat 3 macam bumbu dasar, bumbu dasar
putih, merah, kuning dan orange. Gunakan resep anda dan kelompok
sendiri.
3) Resep dapat Anda cari melalui berbagai literatur
4) Gunakanlah lembar kerja di bawah ini
5) Dokumentasikanlah hasil kerja anda
6) Setelah anda selesai mengerjakan tugas anda, diskusikan bersama
kelompok anda, buatlah laporan dan presentasikan hasil kerja anda di
depan kelas!
7) Bandingkan hasilmu dengan kelompok lain
8) Dan catatlah hasil kelompok lain sebagai tambahan informasi untuk
Anda!
Judul Tugas :
Nama Siswa :
Kelas :

No Nama Banyaknya Langkah Alat-alat Hasil

bahan pembuatan pengamatan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
dst.
E. Tes Formatif
BOGA DASAR 2
Berilah tanda silang pada salah satu jawaban yang tepat!
1) Bumbu dan rempah yang khas digunakan pada masakan ini . . .

a. Kluwek
b. Kencur
c. Terasi
d. Kunyit
e. Temu kunci
2) Bumbu dan rempah di samping diklasifikasikan

a. kedalam kelompok ...
b. Bumbu dari umbi
c. Bumbu dari bunga
d. Bumbu dari batang
e. Bumbu dari akar
3) Bumbu di samping termasuk klasifikasi....

a. Bumbu dari bunga
b. Bumbu dari batang
c. Bumbu dari daun
d. Bumbu dari biji

4) Bumbu dan Rempah yang digunakan untuk membuat nasi pecel ...
a. temu kunci
b. kencur
c. cengkeh
d. kluwek
e. lengkuas
5) Bumbu yang dapat digunakan sebagai pengawet alami...

a. temu mangga
b. kluwek
c. kunyit
d. kayu manis
BOGA DASAR 2
e. bawang putih
6) Suhu yang digunakan untuk menyimpan bumbu yang dihaluskan. ..

a. 00 100 C
b. 100 150 C
c. 200 250 C
d. 300 600 C
e. 1000 C
7) Masakan Indonesia yang hanya menggunakan bumbu dasar adalah.

a. oseng-oseng
b. rawon
c. rendang
d. lapis daging
8) Bumbu dasar Jingga adalah campuran dari bahan bumbu . . .

a. bawang merah + bawang putih + cabe merah + kemiri + ketumbar
b. bawang merah + bawang putih + kemiri + kunyit + ketumbar
c. bawang merah + bawang putih + lada + cabe merah + kemiri
d. bawang merah + bawang putih + kunyit + kemiri + cabe merah
9) Bumbu yang cocok untuk mengolah gulai kambing adalah . . .
a. bumbu dasar
b. bumbu dasar putih
c. bumbu dasar kuning
d. bumbu dasar jingga

10) Untuk mencerahkan warna merah pada cabe merah di ... sebelum
digunakan
a. digoreng
b. direbus
c. disembam
d. ditumis
11) Bumbu soto betawi yang tepat menggunakan

a. bumbu dasar
b. bumbu dasar putih
c. bumbu dasar kuning
d. bumbu dasar jingga
F. Kunci Jawaban
BOGA DASAR 2
1) A Kluwek
2) C Bumbu dari batang
3) B Kencur
4) C Kunyit
5) B 100 150 C
6) A Oseng-oseng
7) D Bawang merah + bawang putih + kunyit + kemiri + cabe merah
8) D Bumbu dasar jingga
9) B Direbus
10) B Bumbu dasar putih
G. Lembar Kerja Siswa

1) Berilah tanda ceklist () pada gambar makanan dengan bumbu yang

sesuai
Gambar makanan Nama Bumbu Bumbu Bumbu

makanan dasar putih dasar dasar
kuning merah
BOGA DASAR 2

2) Buatlah skema Bumbu Dasar dan Turunannya, sebagai acuan anda
BOGA DASAR 2
bisa mengidentifikasi bumbu dengan memberi tanda ( ) terlebih
dahulu menggunakan kolom dibawah ini:

Nama tugas :
Nama :
Nama kelompok :
Kelas :
No Nama Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu Turunan

Dasar Putih Dasar Dasar Bumbu
Kuning Merah
1. Bawang merah
2. Bawang putih
3. Ketumbar
4. Lada
5. Kemiri
6. jahe
7. kunyit
8. Cabai merah
Contoh:
Bumbu Dasar Putih + cabe merah + ketumbar Bumbu Besengek
Bumbu Dasar Kuning + Kluwek Bumbu Rawon

SKEMA TURUNAN BUMBU
Turunan Bumbu
Cabe merah, Bumbu dasar Bumbu dasar Bumbu dasar

ketumbar putih kuning merah
Bumbu besengek
BOGA DASAR 2

VII
PEMBUATAN SAMBAL PADA MASAKAN INDONESIA
A. Deskripsi
Materi pada bab ini menganalisis berbagai sambal pada masakan

Indonesia, membuat macam - macam sambal pada masakan Indonesia.
Kegiatan belajar meliputi:
BOGA DASAR 2
1) Menganalisis berbagai macam sambal pada masakan Indonesia
2) Membuat sambal pada masakan Indonesia.
KEGIATAN BELAJAR 1
1
MENGANALISIS BERBAGAI MACAM SAMBAL
PADA MASAKAN INDONESIA
Setelah kegiatan pembelajaran ini peserta didik mampu:

Menganalisis berbagai sambal pada masakan Indonesia

B. Uraian Materi
A
Tapi apakah tahu jika kebanyakan bangsa khususnya Asia menyukai
sambal sebagai pelengkap makanan. Orang di Indonesia pasti merasa
tidak lengkap rasanya apabila makan tidak dibarengi dengan sambal.
Bahkan sampai keluar negeripun yang dicari sambal.
Orang Korea mengatakan:
(Saya akan mati tanpa Kimchi)

begitu pula orang Indonesia mengatakan
BOGA DASAR 2
(Saya juga akan mati apabila tanpa sambal).
Kalimat tersebut menunjukkan betapa orang sangat menyukai sambal.

Sambal adalah Orang Jawa menyebut sambal terasi adalah Mboksiyah
kependekan kata Lombok, Trasi, Uyah (cabai, trasi, garam)
Fungsi Sambal adalah sebagai penggugah selera makan, menambah nafsu
makan, pelengkap
hidangan tertentu
misalnya Ikan Bakar, Ayam
Bakar, Sate Ayam, Sate
Kambing, Pecel, Lalapan
mentah maupun matang,
macam-macam Soto, Bakso,
dll. Saat ini ada beberapa
jenis sambal dibuat dalam
bentuk awetan tujuannya
selain lebih praktis bagi
ibu rumah tangga yang
sibuk bekerja, juga bisa
memenuhi para penggemar sambal yang berada diluar negeri baik sedang
melaksanakan tugas belajar, tugas negara, bekerja, dll.
Alat tradisional untuk membuat sambal adalah cobek dan ulekan bisa
dibuat dari batu atau kayu alat ini manual artinya menggunakan tenaga
manusia namun seiring perkembangan tehnologi, sambal bisa dihaluskan
dengan alat penghalus makanan electric yaitu menggunakan tenaga listrik
seperti Blender, Food Proccesor, Grinder. Memang ada masyarakat yang
mengatakan sambal yang dihaluskan dengan alat tradisional dengan alat
modern berbeda rasa sambal yang dibuat dengan alat tradisional lebih
sedap dibandingkan dengan sambal yang dibuat dengan alat modern
silahkan anda berpendapat.
Blender Dan Grinder Lumpang Dan Alu Dari Porselen
BOGA DASAR 2
Cobek Dan ulekan Lumpang Dan Alu Dari Batu

Bahan bahan Yang Digunakan Untuk Membuat Sambal:
Bahan Utama:
Cabai Merah Keriting Cabai Rawit Merah & Cabai Hijau

Hijau
BOGA DASAR 2
Bahan Tambahan:
Terasi Petis Bawang Merah
Kemiri Jeruk Limau

Bawang putih

Asam Jawa Kemangi Gandaria
BOGA DASAR 2
Mangga Muda Kencur Ebi
Kacang Tanah

KEGIATAN BELAJAR 2
2
MEMBUAT MACAM MACAM SAMBAL PADA
MASAKAN INDONESIA

BOGA DASAR 2

Membuat Sambal Pada Masakan Indonesia
B. Uraian Materi
Macam macam sambal yang dikenal di Indonesia banyak sekali

antara lain:
Sambal Jahe
Sambal jahe yang pedas merangsang cocok untuk ikan bakar.
Carilah jahe yang sedang, tidak terlalu tua dan terlalu muda
Sambal Kacang
Terbuat dari kacang tanah, udang kering, cabai rawit hijau, bawang
putih, gula merah, gula pasir, garam
Sambal Ebi
Terbuat dari ebi, garam, bawang putih, cabai rawit, gula pasir
Sambal Ijo
Terbuat dari cabai ijo, bawang putih, bawang merah, garam, gula
Sambal Ijo ( Padang )
Terbuat dari cabai ijo, bawang putih bawang merah, tomat ijo, garam,
air jeruk nipis, gula pasir

Sambal Tumpang
Terbuat dari Tempe busuk yaitu Tempe yang dibiarkan beberapa hari
sehingga mempunyai rasa dan aroma yang khas, cabai merah, cabai
rawit, bawang merah, bawang putih, kencur, garam, gula merah,
kelapa parut setengah tua, terasi, air
Sambal Pecel/Bumbu Pecel
Terbuat dari kacang tanah, cabai merah, cabai rawit, bawang putih,
kencur, garam, terasi daun jeruk purut, asam jawa, gula merah
Sambal Mangga
Terbuat dari mangga muda, cabai merah, cabairawit, garam, terasi,
petis, gula merah /pasir
Sambal Cabai Rawit

Terbuat dari cabai rawit merah/hijau, garam, kaldu, sambal botolan
Sambal Bawang
Terbuat dari cabai hijau keriting, cabai rawit hijau, bawang putih,
garam

BOGA DASAR 2
Sambal Ayam Bakar
Terbuat dari cabai rawit merah, jeruk limau/jeruk nipis, kecap manis,
daun kemangi
Sambal Bakso
Terbuat dari cabai rawit merah, rawit hijau, cuka, garam gula pasir,
kuah bakso
Sambal Cobek Ikan Mas
Terbuat dari santan kental, air asam jawa, cabai rawit merah, cabai
merah, bawang putih, kencur, bawang merah, jahe, kemiri, garam,
gula merah
Sambal Cabai Goreng
Terbuat dari cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih,
terasi, garam, gula pasir
Sambal Tauco
Terbuat dari cabai rawit, cabai merah, gula merah, ebi, tauco, garam
Sambal Jahe
Cabai rawit, cabai merah, bawang merah, bawang putih, terasi, jahe
mudalam

Contoh Sambal Dalam Bentuk Awetan:
Sambal Terasi Awetan Sambal Bajak Awetan Saus Sambal
Cara Membuat Berbagai Sambal:

1. Sambal Dabu dabu
BOGA DASAR 2
No Nama Bahan Banyaknya Keterangan

1. Cabai rawit 10 bh/sesuai selera
2. Bawang merah 5 siung
3. Tomat merah 1 bh Matang dan keras
4. Jeruk limau 2 bh
5. Garam sdt
6. Gula pasir 1 sdt
7. Minyak goreng 35 cc

Cara membuat:
1) Potong kasar cabai merah, bawang merah ukuran cm
2) Potong tomat dadu 1 cm
3) Panaskan minyak goreng, siramkan diatas potongan bahan
4) Beri perasan jeruk limau, aduk rata
5) Sambal dabu dabu siap disajikan, cocok untuk Ikan bakar
2. Sambal Kecap
BOGA DASAR 2
3. Tomat merah 1 bh Matang dan keras
4. Jeruk limau 2 bh
5. Kecap manis 50 cc
6. Gula pasir 1 sdt
Cara membuat:
1) Potong kasar cabai merah, bawang merah ukuran cm
2) Potong tomat dadu 1 cm
3) Siapkan mangkuk masukan potongan bahan
4) Tambahkan kecap manis dan perasa jeruk limau, aduk rata
5) Sambal kecap siap disajikan, cocok untuk sate kambing

3. Sambal Terasi
BOGA DASAR 2

2. Cabai merah 5 bh
4. Trasi 1 sdt
5. Garam sdt
Cara membuat :
1. Siapkan cobek dan ulekan

2. Potong potong kasar cabai menggunakan tangan
3. Letakan dalam cobek,masukan trasi, garam
4. Ulek hingga halus, jika suka masukkan minyak panas kedalamnya

4. Sambal Mangga
BOGA DASAR 2
1. Cabai merah 10 bh/sesuai selera
2. Cabai rawit 5 bh
4. Trasi 1 sdt
5. Mangga muda 1 bh
6. Garam sdt
7. Trasi 3 cm
8. Ebi 2 sdm Rendam air panas
selama 15 menit
Cara membuat:
1) Potong-potong/cacah kasar panjang mangga dengan pisau, dalam
keadaan masih ada bijinya sisihan
2) Tiriskan ebi, haluskan, sangrai hingga kering
3) Ulek/haluskan cabai, terasi, garam
4) Masukkan cincangan mangga muda, aduk rata
5) Sambal mangga siap digunakan cocok untuk Ikan bakar

5. Sambal Ijo
BOGA DASAR 2

1. Cabai hijau 10 bh/sesuai selera
2. Cabai rawit hijau 5 bh
4. Tomat hijau 2 bh
6. Bawang putih 3 siung
6. Garam sdt
7. Jeruk nipis 1 bh
8. Gula pasir sdt
9. Minyak goreng 50 cc
Cara membuat:
1) Ulek cabai hijau, rawit hijau kasar kasar, siram dengan air jeruk nipis
2) Masukkan bawang merah, bawang putih, ulek kasar - kasar
3) Potong kasar tomat hijau masukkan ke ulekan cabai, ulek kembali
4) Panaskan minyak goreng, tumis sambal hingga layu dan beraroma
5) Angkat sajikan, santap dengan lalapan daun singkong rebus
6) Jika suka tambahkan potongan pete/teri goreng

6. Sambal Cobek Ikan Mas
BOGA DASAR 2
1. Cabai merah 10 bh/sesuai selera
2. Cabai rawit merah 6 bh
3. Santan kental 125 cc Dari 1 btr kelapa
4. Air asam jawa 1 sdt
5. Bawang merah 6 siung dibakar
6. Bawang putih 6 siung dibakar
7. Garam 1sdt
8. Jahe 1 cm dibakar
9. Minyak goreng 3 sdm
10 Kemiri 6 bh digoreng
11 Gula merah 1 sdm
13. Kencur 1 cm dibakar
Cara membuat:
1) Semua bumbu dihaluskan, tumis dengan minyak goreng hingga harum
dan berpasir
2) Masukkan santan, air asam, biarkan mendidih hingga kental
3) Perbaiki rasanyanya, sambal siap disajikan bersama ikan mas bakar

7. Sambal Ayam Bakar

BOGA DASAR 2

1. Cabai rawit merah 10 bh/sesuai selera
2. Jeruk limau 2 bh Ambil airnya
3. Kemangi 3 tangkai ambil daunnya
4. Kecap manis 6 sdm
Cara membuat:
1. Ulek cabai rawit hingga halus, beri air jeruk limau
2. Tambahkan kecap Manis, aduk rata beri daun kemangi
3. Sambal ayam bakar siap disajikan

8. Sambal Pecel
BOGA DASAR 2
1. Kacang tanah 250 gr Disangrai,kupas
2. Cabai rawit merah 6 bh
3. Cabai merah 2 bh
5. Trasi 1 sdt
6. Kencur 2 cm
7. Garam 1sdt
8. Daun jeruk 3 lbr Iris halus
9. Gula merah 25 gr
10 Air asam jawa 1 sdt
11. Air matang 250 cc
Cara membuat:
1) Tumbuk/haluskan kacang hingga benar benar halus
2) Haluskan semua bumbu bumbu kecuali air asam jawa dan gula
merah
3) Campur kacang dan bumbu sambil ditumbuk lagi, masukkan gula
merah tumbuk lagi hingga berminyak
4) Tambahkan air asam jawa, air masak, aduk rata.
5) Sambal pecel /bumbu pecel siap digunakan

9. Sambal Bajak

BOGA DASAR 2
1. Cabai merah 100 gr Disangrai, kupas

2. Cabai rawit merah 50 gr
3. Bawang merah 7 bh
5. Trasi sdt
6. Minyak sayur 75 cc
7. Garam 1sdt
8. Daun jeruk 3 lbr Buang tulang
daunnya Iris halus
9. Gula merah 25 gr
10. Air matang 250 cc
Cara membuat:
1) Panaskan minyak, goreng semua bahan kecuali daun jeruk, gula merah
2) Haluskan semua bahan yang ditumis kecuali daun jeruk dan gula
merahmua
3) Panaskan minyak goreng, tumis bahan yang sudah dihaluskan hingga
harum
4) Tambahkan irisan daun jeruk , dan gula merah
5) Masukkan air, masak hingga mendidih , biarkan hingga air mengering
6) Angkat dan sajikan

C. Rangkuman
ambal adalah makanan yang dibuat dari cabai sebagai bahan
S utamanya. Rasa yang dominan adalah pedas. Orang Indonesia

semua gemar makan sambal karena dalam setiap keluarga pasti
menyediakan sambal. Banyak sekali macam sambal yang ada di Indonesia
mulai dari Sabang hingga Merauke mempunyai sambal khas daerah
tersebut. Contoh sambal yang populer adalah sambal kecap, sambal dabu
dabu, sambal mangga, sambal terasi, sambal tomat, sambal pecel/bumbu
pecel, sambal ijo, sambal ayam bakar, sambal cobek ikan mas, dan masih
banyak lagi. Alat alat yang digunakan untuk membuat sambal adalah cobek
dan ulekan, namun seiring kemajuan teknologi, sambal tertentu dibuat
BOGA DASAR 2
dengan Blender.
D. Tugas
1) Anda diminta mencari 10 (sepuluh) resep sambal dari berbagai daerah di

Indonesia, diskusikan secara kelompok, hasil diskusi dipresentasikan di
depan kelas
2) Ciptakan 2 (dua) macam resep sambal, bisa menggunakan resep sambal

yang sudah ada lalu dikembangkan gunakan data dan informasi dari
berbagai sumber tugas ini dilakukan perorangan atau individu

E. Tes Formatif
1) Mengapa orang Indonesia rata rata suka sekali dengan sambal?

2) Mengapa tulang daun jeruk purut harus dibuang saat akan digunakan
untuk penyedap sambal?
3) Apa bahan utama sambal,sebutkan 10 ( sepuluh ) macam sambal yang
anda ketahui
4) Apa fungsi air jeruk nipis pada pembuatan sambal Ijo? Apa sebutan lain
sambal Ijo?
5) Apakah ada perbedaaan rasa dan tekstur pada pembuatan Sambal
Pecel/Bumbu Pecel yang ditumbuk dengan penumbuk tradisional
dengan penumbuk electrik, jelaskan!
BOGA DASAR 2
F. Kunci Jawaban Tes Formatif
1) Karena dalam keluarga sudah terbiasa makan sambal yang disajikan

oleh keluarga.
2) Tulang daun jeruk purut harus dibuang agar muda saat mengiris.
3) Bahan utama sambal adalah cabai baik cabai merah, cabai rawit merah/
hijau, cabai hijau. 10 Macam sambal yang saya ketahui: sambal kecap,
sambal terasi, sambal tomat, sambal bawang, sambal pecel, sambal
kemiri, sambal ebi, sambal tauco, sambal ijo, sambal bajak.
4) Fungsi air jeruk nipis pada pembuatan sambal Ijo adalah agar warna hijau
cabai tetap cerah, tidak berbau langu. Sambal Ijo dikenal juga dengan
nama sambal Padang.
5) Ada perbedaan rasa antara sambal pecel yang ditumbuk dengan
penumbuk tradisional dengan penumbk electric. Sambal pecel yang
ditumbuk dengan penumbuk tradisional lebih legit/enak minyak dari
kacang keluar sedangkan jika ditumbuk dengan alat penumbuk electric,
kurang enak minyak dari kacang tidak keluar seperti dipecah.

1) Coba analisis ketiga gambar dibawah ini dilakukan secara kelompok

menggunakan format berikut:
No Gambar Sambal Bahan-bahan Cara Membuat

Yang Digunakan
Sambal
1 Bawaan
1
1
1
BOGA DASAR 2
2. Sambal Tumpang
3. Sambal Tomat

2) Buatlah 3 macam Sambal, tentukan kriteria yang baik dari ketiga

sambal tersebut lakukan pekerjaan ini perkelompok dengan fomat sbb:
No Nama sambal Bahan-bahan Alat Yang Kriteria Langkah

Yang Digunakan Hasil Yang Pembuatan
Digunakan Baik
BOGA DASAR 2

VIII
EVALUASI
U
ntuk mengukur kompetensi peserta didik dalam mempelajari buku ini, peserta
didik perlu dievaluasi hasil belajarnya secara menyeluruh. Kompetensi yang
dievaluasi meliputi; kemampuan kognitif (Kognitif Skills), kemampuan
Psikomotorik (Psikomotorik Skill) dan Sikap (Attitude Skills).
A. Kerjakan soal soal dibawah ini dengan cermat dan teliti. Jawablah soal
soal dibawah ini dengan singkat, padat dan jelas!
1) Mengapa santan saat direbus jika tidak diaduk akan pecah?

2) Bagaimana cara mengatasi santan yang pecah?
BOGA DASAR 2
3) Bagaimana cara mengetahui tingkat kekentalan kinca pada tahap Soft Ball?
4) Jelaskan langkah langkah cara mengambil serat daun pisang agar hasilnya
sobekan daun bagus!
5) Jelaskan cara menangani kelapa setengah tua agar mudah diparut!
6) Sebutkan 5 (lima) macam bentuk lipatan daun dan gambarkan masing
masing bentuknya.
7) Sebutkan 5 (lima) macam pembungkus makanan dan gambarkan masing
masing pembungkus tersebut
8) Ada berapa macam daun pisang yang umum digunakan untuk membuat
lipatan daun. Jelaskan mengapa hanya daun daun tersebut yang
disarankan.
9) Jelaskan fungsi Wadah Hidang. Beri contoh hidangan yang umum disajikan
dalam tempat tersebut.
10) Bagaimana cara melayukan daun pisang yang paling tepat. Mengapa tehnik
pelayuan dengan cara dipanggang, dijemur, tidak disarankan?
11) Mengapa pada pembuatan bunga mawar dari wortel, setelah tersusun harus
direndam air es?
12) Apa tujuan memberi olesan sedikit garam pada sayatan timun sebelum
dibentuk menjadi bunga mawar?
13) Mengapa pada pembuatan hiasan hidangan dari apel setelah dipotong harus
direndam dalam air garam / cuka?
14) Jelaskan kiat kiat pembuatan Angsa dari Apel
15) Mengapa putih telur dan gula pasir bisa dijadikan hiasan pada gelas
minuman?

16) Mengapa sayuran lebih sedikit digunakan untuk membuat wadah hidangan
dibanding buah buahan?
17) Sebukan 2 ( dua ) macam alat potong spesifik yang digunakan untuk
membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah
18) Sebutkan 2 ( tiga ) macam bentuk wadah hidangan dari sayuran dan 4
(empat ) Bentuk wadah hidang dari buah yang telah anda pelajari
19) Gambarkan Basi dari apel dan jelaskan langkah langkah pembuatannya
20) Jelaskan karakteristik sayuran dan buah yang baik untuk membuat wadah
hidangan. Mengapa dalam pembuatan wadah hidang dari sayuran dan buah
menggunakan sarung tangan?
B. Berilah tanda silang pada salah satu jawaban yang tepat!
21) Bumbu dan rempah yang khas digunakan pada masakan ini . . .
a) Kluwek
b) Kencur
c) Terasi
BOGA DASAR 2
d) Kunyit
e) Temu kunci
22) Bumbu dan rempah di samping diklasifikasikan kedalam kelompok ...

a) Bumbu dari umbi
b) Bumbu dari bunga
c) Bumbu dari batang
d) Bumbu dari akar
23) Bumbu di samping termasuk klasifikasi....

a) Bumbu dari bunga
b) Bumbu dari batang
c) Bumbu dari daun
d) Bumbu dari biji

24) Bumbu dan Rempah yang digunakan untuk membuat nasi pecel ...
a) temu kunci
b) kencur
c) cengkeh
d) kluwek
e) lengkuas
25) Bumbu yang dapat digunakan sebagai pengawet alami ...

a) temu mangga
b) kluwek
c) kunyit
d) kayu manis
e) bawang putih
26) Suhu yang digunakan untuk menyimpan bumbu yang dihaluskan. ..

a) 00 100 C
b) 100 150 C
BOGA DASAR 2
c) 200 250 C
d) 300 600 C
e) 1000 C
27) Masakan Indonesia yang hanya menggunakan bumbu dasar adalah

a) oseng-oseng
b) rawon
c) rendang
d) lapis daging
28) Bumbu dasar Jingga adalah campuran dari bahan bumbu . . .

a) bawang merah + bawang putih + cabe merah + kemiri + ketumbar
b) bawang merah + bawang putih + kemiri + kunyit + ketumbar
c) bawang merah + bawang putih + lada + cabe merah + kemiri
d) bawang merah + bawang putih + kunyit + kemiri + cabe merah
29) Bumbu yang cocok untuk mengolah gulai kambing adalah . . .

a) bumbu dasar
b) bumbu dasar putih
c) bumbu dasar kuning
d) bumbu dasar jingga

30) Untuk mencerahkan warna merah pada cabe merah di ... sebelum digunakan
a) digoreng
b) direbus
c) disembam
d) ditumis
31) Bumbu soto betawi yang tepat menggunakan

a) bumbu dasar
b) bumbu dasar putih
c) bumbu dasar kuning
d) bumbu dasar jingga
32) Mengapa orang Indonesia rata rata suka sekali dengan sambal?
33) Mengapa tulang daun jeruk purut harus dibuang saat akan digunakan untuk
penyedap sambal?
34) Apa bahan utama sambal,sebutkan 10 ( sepuluh ) macam sambal yang
BOGA DASAR 2
anda ketahui
35) Apa fungsi air jeruk nipis pada pembuatan sambal Ijo? Apa sebutan lain
sambal Ijo?
36) Apakah ada perbedaaan rasa dan tekstur pada pembuatan Sambal
Pecel/Bumbu Pecel
C. Kunci Jawaban
1) Santan saat direbus jika tidak diaduk akan pecah karena lemak dan air
terpisah
2) Cara mengatasi santan yang pecah adalah santan dalam keadaan panas
diaduk terus hingga lemak dan air menyatu / emulsi
3) Cara mengetahui tingkat kekentalan kinca pada tahap soft Ball adalah
masukkan satu sendok teh kinca kedalam air es jika langsung membeku
tanda kinca sudah pada tahap Soft Ball.
4) Langkah langkah cara mengambil serat daun pisang agar hasil sobekan
daun bagus , sobek daun pisang dengan posisi warna hijau tua di atas
(telungkup ) sobek serat daun perlahan lahan kearah kiri
5) Cara menangani kelapa setengah tua agar mudah diparut ada dua cara yaitu
direndam air panas beberapa saat agar kaku, baru diparut atau saat memarut
dua potongan kelapa dijadikan satu agar kaku sehingga mudah diparut.
6) Lima macam bentuk lipatan daun yaitu:
a. segitiga sama sisi,
b. segitiga hadap/sisik ikan,
c. kuku garuda,
d. leher kuda,

e. segitiga hadap kombinasi janur

Gambar lipatan daun:
a b c d e
7) Lima macam pembungkus yaitu:
a. tempelang,
b. pincuk,
c. lemper,
d. pinjung,
e. sumpil.
Gambar kelima pembungkus makanan:
BOGA DASAR 2
a b c d e
8) Ada 3 ( tiga ) macam daun pisang yang umum digunakan yaitu:
a) daun pisang batu
b) daun pisang kepok
c) daun pisang raja
Karena daun- daun tersebut tidak memberi noda pada makanan terutama
makanan yang harus melalui proses pengolahan.
9) Fungsi wadah hidang adalah untuk menghidangkan makanan misalnya
kue-kue tradisional, Tumpeng dan lauk pauk.
10) Cara melayukan daun pisang yang paling tepat adalah dibiarkan dalam
suhu kamar selama 24 jam. Tehnik pelayuan dengan cara dipanggang,
dijemur, tidak disarankan karena akan mempengaruhi aroma dan hasil
makanan.
11) Karena pada saat direndam air es kelopak bunga akan merekah dan kaku
sehingga hasilnya bagus.
12) Tujuannya adalah agar sayatan timun lentur sehingga mudah dibentuk
13) Untuk menghindari terjadinya oksidasi antara apel dengan udara sehingga
apel tetap segar, tidak berwarna coklat.
14) Kiat-kiat pembutan Angsa dari apel adalah sbb:

Pada saat memotong dan membentuk jangan lupa memberi air jeruk
nipis/cuka agar apel tidak hitam
Bila menggunakan tusuk gigi sebagai penguat, tusuk gigi tidak boleh
terlihat dari luar.
15) Karena putih telur apabila dibiarkan pada udara terbuka akan mengeras
seperti lem sehingga gula pasir bisa merekat kuat
16) Karena sayuran yang cocok digunakan sebagai wadah hidangan terbatas
jumlahnya tidak seperti buah-buahan yang lebih banyak jenis maupun
bentuknya.
17) Alat potong spesifik yang digunakan untuk membentuk wadah hidang dari
sayuran dan buah adalah Paring Knife dan Carving knife
18) Dua nama wadah hidangan dari sayuran yaitu; Keranjang Merak, Baki Tomat
Empat nama wadah hidangan dari buah yaitu; Mangkuk Melon, Basi Apel,
Kepala Ikan Hiu Semangka, Keranjang Jeruk.
Gambar Basi Apel

BOGA DASAR 2
a) Langkah langkah pembuatannya

Cuci bersih apel, tiriskan
Gurat apel bagian pangkal 1 cm
Potong melingkar hingga lepas, sisihkan untuk tutup
Potongan yang besar , diambil daging buahnya menggunakan sendok teh
Beri air jeruk nipis atau air garam baik tutup maupun cangkirnya
Cangkir Apel siap diisi salad buah
b) Karakteristik Sayuran untuk membuat wadah hidangan
Bentuk bagus
Harus segar
Tidak berulat
Bisa dimakan
Tahan hingga 12 jam
c) Karakteristik Buah untuk membuat wadah hidangan
Bentuk bagus
Harus segar

Tidak berulat
Bisa dimakan
Tahan hingga 12 jam
Karena tangan kita tidak selalu bersih maka untuk menjaga kebersihan dan
kesehatan sayuran dan buah yang akan dimakan seharusnya menggunakan
sarung tangan
19) A. Kluwek
20) C. bumbu dari batang
21) B. Kencur
22) C. Kunyit
23) B. 100 150 C
24) A. oseng-oseng
25) D. bawang merah + bawang putih + kunyit + kemiri + cabe merah
26) D. bumbu dasar jingga
27) Karena dalam keluarga sudah terbiasa makan sambal yang disajikan oleh
keluarga
BOGA DASAR 2
28) Tulang daun jeruk purut harus dibuang agar muda saat mengiris
29) Bahan utama sambal adalah cabai baik cabai merah, cabai rawit merah /
hijau, cabai hijau.
10 (sepuluh) Macam sambal yang saya ketahui: sambal kecap, sambal
terasi, sambal tomat, sambal bawang, sambal pecel, sambal kemiri, sambal
ebi, sambal tauco, sambal ijo, sambal bajak.
30) Fungsi air jeruk nipis pada pembuatan sambal Ijo adalah agar warna hijau
cabai tetap cerah, tidak berbau langu. Sambal Ijo dikenal juga dengan nama
sambal Padang.
Berilah tanda silang (x) pada jawaban yang paling tepat!

31) Proses melayukan daun pisang yang paling tepat adalah....
a) Dibiarkan pada suhu 28 0C
b) Dibiarkan pada suhu 29 0C
c) Dibiarkan pada suhu 30 0C
d) Dibiarkan pada suhu 31 0C
e) Dibiarkan pada suhu 32 0C
32) Daun pisang yang paling tepat untuk membuat lipatan daun adalah daun
adalah . . .
a) Daun pisang batu
b) Daun pisang sereh
c) Daun pisang ambon
d) Daun pisang nangka

e) Daun pisang uli
33) Mengapa daun janur harus disimpan pada tempat yang sejuk?
a) Supaya mudah dibentuk
b) Supaya tetap segar
c) Supaya tidak berubah warna
d) Supaya mudah dilepas dari lidinya
e) Supaya tetap mengkilap
34) Gambar di bawah ini adalah lipatan daun bentuk . . .

a) Kuku macan
b) Kuku puteri
c) Kuku jari
d) Sisik ikan
e) Kuku garuda
35) Gambar di bawah ini adalah gambar bungkusan bentuk . . .

BOGA DASAR 2
a) Segitiga hadap
b) Kuku puteri
c) Leher kuda
d) Kuku garuda
e) Sisik ikan
Kunci Jawaban
31) A
32) B
33) C
34) D
35) E
36) Ketebalan streofoam yang digunakan pada pembuatan kranjang hidang

adalah . . .
a) cm
b) 1 cm
c) 1 cm
d) 2 cm
e) 2 cm
37) Pelapis untuk alas hidang adalah . . .
a) Daun pisang
b) Plastik
c) cling film
d) Alumunium voil

e) Kertas marmer
38) Alat bantu untuk pembuatan kranjang hidang adalah . . .

a) kawat
b) jarum pentul
c) tusuk gigi
d) paku
e) batang pisang
39) Gambar di bawah ini adalah bungkusan bentuk . . .

a) Tepo
b) Sumpil
c) Bongko bali
d) Pinjung
e) Pasung
40) Gambar di bawah ini adalah gambar bungkusan bentuk
BOGA DASAR 2
a) Terpelang
b) Takir
c) Tala nasi
d) Tjeper
e) Samir
Kunci Jawaban
36) D
37) D
38) C
39) B
40) A
41) Agar kelopak bunga krisant dari lobak bentuknya segar dan mekar
sebaikknya :
a) rendam air
b) rendam air es
c) rendam air +cuka
d) rendam air + garam
e) rendam air + benzoat

42) Mengapa kelopak bunga krisant dari lobak pada guratan paling tepi harus
dipotong lepas?
a) Agar mudah dirangkai
b) Agar bentuk lebih indah
c) Agar mudah dibentuk
d) Agar mudah melekat pada benang sari
e) Agar mudah dibongkar pasang
43) Mengapa pewarnaan pada pembuatan bunga krisant harus dikerjakan

setelah proses perendaman?
a) Agar warna tambah bagus
b) Agar kelopak mudah dibentuk
c) Agar kelopak mengkilat
d) Agar kelopak tetap kokoh
e) Agar warna tidak luntur
BOGA DASAR 2
44) Pada saat memotong lobak bunga krisant, harus setipis mungkin agar...
a) Mudah dibentuk
b) Mudah membuat torehan/guratan
c) Mudah merekat pada benang sari
d) Mudah mengembang
e) Mudah membuat motif
45) Kelopak bunga krisant, sebaiknya jumlahkan ganjil agar ...

a) Mudah dirangkai
b) Bagus dipandang
c) Memenuhi persyaratan kelopak bunga
d) Terlihat alami
e) Torehan/guratan jelas
Kunci Jawaban
41) B
42) B
43) E
44) D
45) B

Buatlah Produk / Benda Kerja Sesuai Kriteria Standar
1)Anda diminta membuat kinca dari gula merah dan gula putih secara
kelompok. Resep/ formula merupakan hasil kreasi kelompok, buat
laporannya Format laporan seperti tertera di kolom yang telah disediakan.
Judul Tugas :
NamaKelompok :
Kelas :
BOGA DASAR 2
NO NAMA BANYAKNYA LANGKAH ALAT-ALAT HASIL
BAHAN PEMBUATAN PENGAMATAN
1.
2.
3.
4.
5.
dst.

2)Anda diminta membuat air daun suji dengan formula yang anda tentukan
sendiri, buat laporannya yang terdiri dari Formula, hasil pengamatan, laporan
harus diketik. Tugas ini dilakukan secara individu/perorangan. Berikut contoh
isi laporan

Judul Tugas :
Nama Siswa :
Kelas :
NO NAMA BANYAKNYA LANGKAH ALAT-ALAT HASIL

BAHAN PEMBUATAN PENGAMATAN
BOGA DASAR 2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
dst.

3)Buat eksperimen tentang perebusan santan amati, pada suhu berapa santan
bisa pecah. Atasi santan yang pecah tersebut dengan cara diaduk, berapa
lama mengaduk supaya santan kembali emulsi/ tidak pecah. Dari 1 (satu
butir) kelapa tua, dibuat santan menggunakan air hangat kuku sebanyak
1000 cc, amati berapa persen santan cair dan santan kental yang dihasilkan.
Tugas ini dilakukan secara kelompok, format yang digunakan seperti
dibawah ini.
Judul Tugas :
NamaKelompok :
Kelas :
BOGA DASAR 2
NO NAMA BANYAKNYA LANGKAH ALAT- HASIL
BAHAN PEMBUATAN ALAT PENGAMATAN
1.
2.
3.
4.
5.
dst.
4)Anda diminta secara kelompok menangani daun pisang yang dilayukan pada
suhu kamar selama 24 jam,di blaching dalam air mendidih, dijemur semalam

5 (lima ) menit dilayukan diatas uap air panas, dipanggang diatas api. Amati
masing-masing perlakuan tersebut buat laporannya dengan format dibawah
ini.
Judul Tugas :
NamaKelompok :
Kelas :
NO NAMA TEHNIK LANGKAH ALAT- HASIL

BAHAN PELAYUAN PELAYUAN ALAT PENGAMATAN
BOGA DASAR 2
1.
2.
3.
4.
5.
dst.

5)Anda diminta secara kelompok membuat 12 model hiasan dari janur .Setiap
model disertai Foto langkah-langkah pembuatan. Buat laporannya seperti
contoh dibawah ini:

Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
1............................................................................
BOGA DASAR 2
2..........................................................................
3........................................................................
4.........................................................................
5.......................................................................dst.

6)Anda diminta secara kelompok membuat 5 (lima) macam bentuk lipatan

Daun. Setiap langkah langkah pembuatan disertai Foto. Buat laporannya
seperti contoh dibawah ini anda bisa mengembangkan lebih rinci:

Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
1............................................................................
BOGA DASAR 2
2...............................................................................
3...............................................................................
4..............................................................................
5...........................................................................dst

7)Anda diminta secara kelompok membuat 1 (macam) macam bentuk Wadah

Hidang atau Keranjang Hidang dari 5 (lima) macam bentuk lipatan daun dan
dikombinasi dengan hiasan dari janur. Bentuk Wadah Hidang diskusikan
dengan kelompoknya. Setiap langkah langkah pembuatan disertai Foto.
Buat laporannya seperti contoh dibawah ini anda bisa mengembangkan lebih
rinci:

Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
BOGA DASAR 2
1............................................................................
2...............................................................................
3...............................................................................
4..............................................................................
5...........................................................................dst

8)Anda diminta secara kelompok :

mengidentifikasi gambar yang tertera disamping
Tugas tersebut dikerjakan kelompok, dalam format sbb:
Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
Nama hiasan :
Bahan dan alat :
BOGA DASAR 2
1............................................................................
2...............................................................................
3...............................................................................
4..............................................................................
5...........................................................................dst

9)Anda diminta secara individu:

mengidentifikasi gambar yang tertera di
diatas
Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
Nama hiasan :
Bahan dan alat :
BOGA DASAR 2
1............................................................................
2...............................................................................
3...............................................................................
4..............................................................................
5...........................................................................dst

10) Anda diminta secara individu:


Judul Tugas :
Nama Kelompok :
Kelas :
Nama hiasan :
Bahan dan alat :
BOGA DASAR 2
1............................................................................
2...............................................................................
3...............................................................................
4..............................................................................
5...........................................................................dst

11) Buatlah disain dua buah wadah hidang dari sayuran dan praktikan, tugas
dilakukan secara kelompok dengan format dibawah ini
12) Buatlah disain dua wadah hidang dari buah dan praktikan, tugas
dilakukan secara kelompok dengan format dibawah ini.
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
Nama kelompok :
Nama anggota kelompok :
Kelas :
BOGA DASAR 2
No Nama wadah hidang Bahan- Alat -alat Langkah Kendala
bahan pembuatan /kesulitan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
dst

13) Berilah tanda ceklist () pada gambar makanan dengan bumbu

yang sesuai
Gambar makanan Nama Bumbu Bumbu Bumbu
makanan dasar dasar dasar
putih kuning merah
BOGA DASAR 2

14) Buatlah skema Bumbu Dasar dan Turunannya , sebagai acuan anda
bisa mengidentifikasi bumbu dengan memberi tanda ( ) terlebih dahulu
menggunakan kolom dibawah ini :

Nama tugas :
Nama :
Nama kelompok :
Kelas :
No Nama Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu Turunan
Dasar Putih Dasar Kuning Dasar Bumbu
Merah
1. Bawang merah
2. Bawang putih
3. Ketumbar
4. Lada
BOGA DASAR 2
5. Kemiri
6. jahe
7. kunyit
8. Cabai merah
Contoh:
Bumbu Dasar Putih + cabe merah + ketumbar Bumbu Besengek
Bumbu Dasar Kuning + Kluwek Bumbu Rawon
Skema Turunan Bumbu
Turunan
Bumbu
Cabe Bumbu Bumbu Bumbu

merah,ketum dasar putih dasar dasar
bar kuning merah
Bumbu
besengek

15) Coba analisis ketiga gambar dibawah ini dilakukan secara kelompok
menggunakan format berikut:
No Gambar Sambal Bahan bahan Cara Membuat
Yang Digunakan
1. Sambal Bawang
2. Sambal Tumpang
BOGA DASAR 2
3. Sambal Tomat

16) Buatlah 3 macam Sambal, tentukan kriteria yang baik dari ketiga
sambal tersebut lakukan pekerjaan ini perkelompok dengan fomat sbb:
No Nama sambal Bahanbahan Alat Yang Kriteria Langkah

Yang Digunakan Hasil Yang Pembuatan
Digunakan Baik
BOGA DASAR 2
Produk / Benda Kerja dievaluasi menggunakan format seperti dibawah ini :
KRITERIA PRODUK/BENDA HASIL KERJA
NO NAMA
PRODUK KRITERIA HASIL
Keindahan Kerapihan Keharmonisan Proporsional Kesan
Bentuk Keseimbangan Keseluruhan
1.
2.
3.
dst

IX
PENUTUP
Persiapan Dasar Masakan Indonesia sangat penting untuk mendasari pengolahan

dan penyajian makanan Indonesia pada tahap-tahap selanjutnya.Persiapan Dasar
Masakan Indonesia membahas tentang;
1
Penanganan Dasar Pengolahan Makanan pada kurikulum 2013 Kompetensi
Dasarnya adalah, menjelaskan berbagai penanganan dasar pengolahan
makanan, melakukan penanganan dasar pengolahan makanan diuraikan
sebagai berikut:
Pembuatan Air Daun suji
Pembutan Abu Merang
BOGA DASAR 2
Penanganan Kelapa Dan Pembuatan Santan

Pembutan Kinca
2
Pembuatan Alas Hidang, Wadah Hidang Dan Pembungkus Makanan Dari
Daun pada kurikulum 2013 Kompetensi Dasarnya adalah menjelaskan
jenis, karakteristik bahan, dan alat yang digunakan untuk alas hidang dan
wadah hidang, membuat alas hidangan, wadah hidangan dari daun
diuraikan sebagai berikut:
Pembuatan Macam Macam Lipatan Daun
Pembuatan Aksesori Dari Janur
Pembuatan Macam Macam Bentuk Alas Hidang
Pembuatan Macam Macam Bentuk Wadah Hidang
Pembuatan Macam Macam Pembungkus Makanan Dari Daun
3
Pembuatan Garnish Makanan Dan Minuman kurikulum 2013 Kompetensi
Dasarnya adalah menganalisis Garnish makanan dan minuman.membuat
Garnish makanan dan minunam diuraikan sebagai berikut:
Pembuatan Garnish Makanan dari sayuran
Pembuatan Garnish Makanan dari buah
Pembuatan Garnish Minuman
4
Pembuatan Wadah Hidang Dari Sayuran Dan Buah pada kurikulum 2013
Kompetensi Dasarnya adalah mendeskripsikan jenis, karakteristik bahan dan
alat yang digunakan untuk alas hidang, wadah hidang dari lipatan daun,
membuat alas hidang dari lipatan daun meliputi:
Pembuatan Wadah Hidang Dari Sayuran
Pembuatan Wadah Hidang Dari Buah

5
Pembuatan Bumbu Dasar Dan Turunannya pada kurikulum 2013
Kompetensi Dasarnya adalah menjelaskan bumbu dasar dan turunannya
pada masakan Indonesia, membuat bumbu dasar dan turunannya untuk
masakan Indonesia diuraikan sebagai berikut:
Pembuatan Bumbu Dasar Putih
Pembuatan Bumbu Dasar Kuning
Pembuatan Bumbu Dasar Merah
6
Pembuatan Sambal Pada Masakan Indonesia pada kurikulum 2013
Kompetensi Dasarnya adalah Menganalisis Berbagai Sambal Pada Masakan
Indonesia, Membuat Sambal Pada Masakan Indonesia diuraikan sebagai
berikut;
Pengertian, fungsi dan tips pembuatan sambal
Macam macam sambal dan cara pembuatannya
Untuk mengukur keberhasilan dalam mempelajari buku ini diberikan tes formatif
pada setiap bab dan diberikan juga evaluasi secara menyeluruh meliputi kognitif
skills, psikomotorik skills, attitude skills. Selain itu diberikan juga evaluasi produk/
benda kerja sesuai kriteria standar dan diberi batasan waktu yang telah
ditetapkan. Kunci jawaban diberikan semata-mata untuk mencocokan jawaban
BOGA DASAR 2
yang tepat bukan membuat peserta didik tidak kreatif.
Dengan adanya buku untuk siswa Tata Boga ini dengan judul Persiapan Dasar
Masakan Indonesia diharapkan dapat menjadi acuan dan salah satu sumber
belajar yang dapat membantu peserta didik di dalam proses pembelajaran.
DAFTAR PUSTAKA

Mastini AA Sagung, Reringgitan Dan Anyaman Janur Dan Lontar Dalam

rangkaian Bunga, Jakarta 2013 PT. Gramedia Pustaka Utama.
Kamus Lengkap Bumbu Indonesia; Odilla Winneke-Rinto Habsari; Jakarta

2001; PT. Gramedia Pustaka Utama.
Upaboga di Indonesia Ensiklopedia Pangan & Kumpulan Resep; Suryatini N

Ganie; Jakarta 2003; PT.Gaya Favorit Press.
Detlef Skrobanek, Suzanne Charlie, Gerald Gay, Indonesian Cooking, Simon

& Schuster.
Hutomo Hendra, Jajan Pasar Favorit, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta,

2008.
Ranch Market, Hidup Sehat Gizi Seimbang Dalam Siklus Kehidupan

Manusia, PT Primamedia Pustaka, 2006.
BOGA DASAR 2
T. Erwin Lilly, Dekorasi lipat Daun Untuk Jamuan Pesta, Jakarta 2001; PT.
Gramedia Pustaka Utama.
T. Erwin Lilly, Aplikasi Unik Seni Melipat Daun Sebagai Wadah Antaran,
Jakarta 2001; PT. Gramedia Pustaka Utama.
T. Erwin Lilly, Aplikasi Unik Seni Melipat Daun Sebagai Wadah Saji Dan
Antaran, Jakarta 2001; PT. Gramedia Pustaka Utama.
Tiara Alsa, Surtinah, Winirjati, Inspirasi Wadah Kue, Jakarta 2001; PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, Hidangan Indonesia Populer hasil festival
makanan Indonesia pameran produksi Indonesia 2003, PT. Primamedia Pustaka
2004
SW Paulina, Pengetahuan Pengolahan Dan Penyajian Makanan Indonesia
Yasa Boga, Masakan Indonesia, PT Gramedia Pustaka Utama, 1997
Yasa Boga, Kue kue Indonesia, PT Gramedia Pustaka Utama, 1997
www.roslainip2tk.com
www.myrecipes.com

BIODATA PENULIS
NAMA : Dra. Wiwi Rusmini

ALAMAT : Perum Beji Permai Jl Markisa V Blok B No 4.
Tanah Baru Beji Permai, Depok.
BOGA DASAR 2
NO TILP RUMAH : 021 77201749
NO HP : 0812 198087448
Email : wiwirusmini@gmail.com
HOBI : Memasak, Menyayi, Menonton Film Detektif
RIWAYAT PENULIS :
Lahir di Purwokerto tanggal 01 Januari 1957.
Pendidikan Terakhir Sarjana Pendidikan Jurusan Tata Boga IKIP Jakarta
Tahun 1982.
Tahun 1983 menjadi guru di SMKN 1 Jakarta (sekarang SMIP
Negeri 57 Jakarta) dan PNS di PPPGK Jakarta sebagai
Pembantu Pimpinan, mengajar program Diploma III Guru
Kejuruan sebanyak 15 angkatan.
Tahun 1992 diberi kesempatan tugas belajar oleh kementrian pendidikan ke
COTAH (College of Tourism and Hospitality) Brisbane Australia selama 10
bulan.

Tahun 1995 hingga saat ini menjadi Widyaiswara Tata Boga mengajar
berbagai jenis dan jejang diklat guru SMK kejuruan Tata Boga, mengajar
diklat MGMP, mengajar diklat penguatan kepala sekolah SD, SMP, SMA,
dari seluruh Indonesia.
Tahun 2001 s.d. 2004 diberi tugas oleh lembaga PPPPTK Bisnis dan
Pariwisata sebagai Manajer Restoran Balai Peni PPPPTK, ditahun yang
sama mengajar Program DIII dan D IV Jurusan Perhotelan Kerja sama
antara PPPGK dengan STP Trisakti Jakarta.
Berbagai Diklat dan kursus telah diikuti untuk menambah kompetensi dan
wawasan. Juga telah menulis beberapa Modul, Buku, Bahan Ajar untuk
konsumsi peserta Diklat Guru SMK Tata Boga, Siswa SMP Ketrampilan,
siswa berkebutuhan khusus (PLB) dan guru berkebutuhan khusus (PLB).
Buku dengan judul Persiapan Dasar Masakan Indonesia untuk siswa SMK
BOGA DASAR 2
program keahlian Jasa Boga buku pertama di tahun 2013 yang ditulis guna
memenuhi tuntutan kurikulum 2013.
Hingga saat ini penulis masih aktif sebagai Widyaiswara Madya Golongan
IV/ b pada Departemen Tata Boga di PPPPTK Bisnis dan Pariwisata Jakarta.

Boga Dasar 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Boga Dasar 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAHAN AJAR KURIKULUM 2013

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

Hak Cipta 2013 pada Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Kontributor Naskah : Dra. Wiwi Rusmini

Cetakan Ke-1, 2013

ii Direktorat Pembinaan SMK 2013

Pembelajaran kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan yang disajikan dalam

Depok, Desember 2013

Direktorat Pembinaan SMK 2013 iii

BAB II PENANGANAN DASAR PENGOLAHAN MAKANAN ..................................5

BAB III PEMBUATAN ALAS HIDANG, WADAH HIDANG DAN PEMBUNGKUS

iv Direktorat Pembinaan SMK 2013

A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran......................................................................33

BAB IV PEMBUATAN GARNISH MAKANAN DAN MINUMAN .............................82

BAB V PEMBUATAN WADAH HIDANGAN DARI SAYURAN DAN BUAH..........117

Direktorat Pembinaan SMK 2013 v

C. Uraian Materi ..............................................................................................117

BAB VI PEMBUATAN BUMBU DASAR DAN TURUNANNYA DALAM

BAB VII PEMBUATAN SAMBAL PADA MASAKAN INDONESIA .......................151

vi Direktorat Pembinaan SMK 2013

Direktorat Pembinaan SMK 2013 1

C. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar

Setelah mempelajari Bahan Ajar ini siswa mampu:

1) Melaksanakan penanganan dasar Pengolahan makanan Indonesia

1) Menjelaskan berbagai penanganan dasar pengolahan makanan

2 Direktorat Pembinaan SMK 2013

1. Apakah kalian pernah mendengar istilah

Direktorat Pembinaan SMK 2013 3

17. Apakah kalian pernah membuat bumbu dasar dan

4 Direktorat Pembinaan SMK 2013

Penanganan Dasar Pengolahan Makanan mempelajari berbagai teori

1. Kegiatan Belajar Dasar Pengolahan Makanan

2. Tujuan Kegiatan Belajar

Direktorat Pembinaan SMK 2013 5

Pembuatan Air Daun Suji

aun Suji (Pleomale Angustifolia), tergolong dalam daun Pandan

Ciri ciri daun Suji:

Aromanya khas tetapi tidak seharum daun pandan

Daun Pandan (Pandananus Amaryllfolius) tergolong dalam daun suji,

6 Direktorat Pembinaan SMK 2013

Fungsi daun Pandan biasanya sebagai aroma pada pembuatan

Ciri ciri daun Pandan:

Direktorat Pembinaan SMK 2013 7

Bahan bahan Pembuatan Air Daun Suji

Langkah-langkah Pembuatan Air Daun Suji

1 Bahan bahan yang

2 Alat alat yang digunakan

3 Potong kasar daun suji dan

8 Direktorat Pembinaan SMK 2013

4 Masukkan dalam Blender,

5 Ampasnya diblender ulang,

7 Ulangi pekerjaan no.6

Direktorat Pembinaan SMK 2013 9

8 Masukkan kapur sirih

10 Setelah dibiarkan selama

Cara menggunakan air daun suji

10 Direktorat Pembinaan SMK 2013

Setelah menjadi abu, dinginkan, tumbuk dengan food proccesor / Grinder

Langkah-langkah Pembuatan Abu Merang

1 Bahan bahan yang digunakan

Direktorat Pembinaan SMK 2013 11

2 Alat alat yang digunakan

3 Bakar Abu Merang diatas wajan