LAPORAN

PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

DI BEBEK TEPI SAWAH BEACHWALK

TANGGAL 10 JANUARI 10 APRIL 2015

Disusun oleh:

Nama : I Gusti Agung Wijayana

NIS : 2167

Kelas : IX JB 1

PEMERINTAH KABUPATEN KLUNGKUNG

DINAS PENDIDIKAN

SMK PARIWISATA YAPPARINDO KLUNGKUNG

Jln. FlamboyanNo. 27, Telp. (0366) 5302003, Fax. (0366) 22184

KLUNGKUNG

2015
 LAPORAN
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

DI BEBEK TEPI SAWAH RESTAURANT BEACHWALK

TANGGAL 10 JANUARI 10 APRIL 2015

Semarapura, 30 September 2015

Pembimbing/HRD, Pembimbing Sekolah,

Dewa Putu Juliartha Yustisia Indra Ningsih, S. Pd.

NIP. NIP.

Mengetahui,

Kepala SMK Pariwisata Yapparindo Klungkung

Drs. I Wayan Doyo, M. Pd. H.

Penata/IIIc
NIP. 19651231 200604 1 140
 KATA PENGANTAR

Dengan menghaturkan puja dan puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha
Esa, yang telah memberikan anugrah-Nya kepada penulis, sehingga penulisan
laporan Praktek Kerja Industri (Prakerin) di Bebek Tepi Sawah Restaurant
Beachwalk tanggal 10 Januari 10 April 2015 dapat terselesaikan dengan baik.

Laporan ini ini dapat terselesaikan atas bantuan dan bimbingan dari semua
pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak
yang ikut membantu dalam penyelesaian laporan ini, terutama kepada:

1. Dewa Putu Juliartha, selaku HRD di Bebek Tepi Sawah Restaurant

Beachwalk.
2. Drs. I Wayan Doyo, M.Pd.H, selaku kepala SMK Pariwisata
Yapparindo Klungkung.
3. Ni Wayan Muji Arini, S.Sn, selaku Waka Humas.
4. I Wayan Darmayasa, S.Pd, selaku pembimbing praktek kerja industri
(prakerin).
5. Segenap guru-guru SMK Pariwisata Yapparindo Klungkung.
6. Yustisia Indra Ningsih, S.Pd pembimbing prakerin.
7. Ida Gusti Ratu Agung Ayu Andita Andayani dan I Gusti Lanang
Agung Susena Putra, sebagai pemberi motivasi dan semangat pribadi
sehingga penulis mampu menyelesaiakan training dan laporan ini
dengan baik.
8. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu yang
telah membantu dalam proses penyusunan laporan ini.

Penulisan laporan ini sebagai salah satu syarat untuk mengikuti pratek
kerja industri (prakerin) yang dilaksanakan pada saat kelas XI tahun pelajaran
2014/2015 serta sebagai bukti bahwa telah melaksanakan kunjungan kerja
industri.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat kami perlukan. Terima kasih.

Semarapura, 30 September 2015

Penulis,

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... II

KATA PENGANTAR ............................................................................................ II

DAFTAR ISI ......................................................................................................... IV

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1. LATAR BELAKANG .................................................................................... 1

1.2. TUJUAN DAN MANFAAT PRAKTEK KERJA INDUSTRI ................................. 3
1.2.1. Tujuan Praktek Kerja Industri ........................................................... 3
1.2.2. Manfaat Praktek Kerja Industri ......................................................... 3

BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................ 5

2.1. SEJARAH BEBEK TEPI SAWAH RESTAURANT ............................................. 5

2.2. FASILITAS BEBEK TEPI SAWAH RESTAURANT ........................................... 6
2.3. STRUKTUR ORGANISASI ............................................................................ 6

BAB III ISI.............................................................................................................. 8

3.1. PENGERTIAN DAPUR.................................................................................. 8

3.1.1. Jenis-jenis Dapur ............................................................................... 8
3.1.2. Manfaat dan Fungsi Dapur ................................................................ 9
3.1.3. Hygiene dan Sanitasi Dapur .............................................................. 9
3.2. URAIAN DAN TANGGUNG JAWAB ............................................................ 11
3.2.1. Job Descriptions dalam Kitchen Organization ............................... 11
3.2.2. Kegiatan atau Tugas Utama ............................................................ 13
3.2.3. Objek Pelaksanaan Praktek Kerja Industri ...................................... 15

BAB IV PENUTUP .............................................................................................. 16

1.1. KESIMPULAN ........................................................................................... 16

1.2. SARAN ..................................................................................................... 16

iv
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 18

LAMPIRAN .......................................................................................................... 19

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kepariwisataan adalah segala sesuatu yang berhubung dengan
penyelenggaran pariwisata ditandai dengan masuknya wisatasan asing atau
mancanegara kesuatu negara tertentu tetapi tidak memiliki pemukiman tetap.
Tujuan dari penyelenggaran kepariwisataan ditinjau dari berbagai segi atau sudut
pandang pengembangan kepariwisataan, yaitu:
1. Memperkenalkan, mendaya-gunakan, melestarikan, dan meningkatkan
mutu objek dan daya tarik wisata.
2. Meningkatkan pendapat nasional untuk kesejahteraan dan kemakmuran
rakyat.
3. Memperluas lapangan kerja.
4. Lebih menghargai kekayaan budaya tanah air.
5. Meningkatkan kerjasama dan hubungan dengan negara lain.

Untuk mencapai tujuannya itu, pemerintah menaruh perhatian khusus

untuk mengembangkan dan meningkatkan mutu di sektor pariwisata agar
keeksissannya terjaga dan stabil.

Di Indonesia, Provinsi Bali adalah salah satu provinsi yang memiliki

jumlah objek-objek wisata yang banyak. Keindahan dan kelestarian budayanya
telah menarik minat banyak turis lokal maupun turis asing. Hal ini menjadikan
pariwisata sebagai sektor unggulan yang dikelola oleh Pemerintah Provinsi Bali.
Semakin banyaknya jumlah restaurant dan turis asing yang berkunjung ke Bali
membuat sebagian besar penduduknya bekerja di sektor pariwisata. Banyak
pengusaha besar lokal maupun luar negeri juga ikut menanamkan investasi
dengan jumlah besar. Contohnya, makin banyak restaurants dan hotel bintang

1
 2

lima yang bermunculan di area wisata yang padat seperti daerah Kuta, Nusa Dua,
Denpasar, dan Ubud.

Melihat potensi ini, masyarakat lokal dituntut untuk memiliki Sumber

Daya Manusia (SDM) yang mendukung kelancaran industri pariwisata ini.
Generasi penerus di Bali dituntut untuk mampu meningkatkan, mengembangkan,
serta memajukan industri pariwisata menjadi lebih baik. Untuk mendukung
sumber daya manusia yang berkompeten, saat ini sudah mulai banyak
bermunculan sekolah-sekolah maupun perguruan tinggi yang secara khusus
memberikan pendidikan dan pelatihan di bidang pariwisata.

Sekolah Pariwisata merupakan salah satu sekolah yang membekali peserta

didiknya dengan ilmu-ilmu tentang kepariwisataan berupa materi teori serta
praktek yang akan bermanfaat untuk menuntut kerja di dalam industri pariwisata.
Kedepannya, diharapkan sumber daya manusia lokal mampu bersaing dengan
sumber daya manusia dari luar daerah.

Praktek Kerja Industri merupakan salah satu Program Pendidikan

(Kurikulum) yang dilaksanakan langsung di Industri Pariwisata. Tujuannya untuk
memberikan pengalaman dan pemberlajaran yang langsung diterima oleh peserta
didik di tengah-tengah industri pariwisata yang aktif. Dalam pelaksanaannya,
peserta didik bisa saja menyelesaikan praktek ini dengan lancar atau bisa saja
mengalami kegagalan.

Praktek kerja industri di Sekolah Perhotelan merupakan salah tuntutan

pendidikan yang wajib dipenuhi oleh setiap peserta didik dengan tunjuan
meningkatkan skill serta kemampuan dan pengetahuan peserta didik dibidang
pariwisata. Praktek kerja industri ini dilakukan dengan penuh tanggung jawab dan
penuh dedikasi untuk menciptakan sumber daya manusia yang profesional,
berkualitas, dan cekatan yang mampu memenuhi kebutuhan lapangan pekerjaan di
industri.
 3

1.2. Tujuan dan Manfaat Praktek Kerja Industri

1.2.1. Tujuan Praktek Kerja Industri

Adapun beberapa tujuan dari pelaksanaan praktek kerja industri di industri
pariwisata adalah sebagai berikut:
1) Untuk menerapkan materi teori dan praktek di lingkungan pendidikan
dengan di industri.
2) Untuk mengenal dunia kerja di industri secara langsung.
3) Untuk mendapakatkan pengalaman kerja.
4) Untuk meningkatkan kedisiplinan, keterampilan dan tanggung jawab
terhadap suatu tugas atau pekerjaan.
5) Melatih mental peserta didik agar siap berhubungan langsung dengan
segala aspek pekerjaan.
6) Mengetahui tata cara dan kriteria yang di butuhkan industri.

1.2.2. Manfaat Praktek Kerja Industri

Adapun beberapa manfaat dari praktek kerja industri ini bisa dirasakan
oleh ketiga pihak, yaitu pihak peserta didik, pihak lembaga pendidikan dan pihak
industri tempat peserta didik melaksanakan praktek kerja nyata.
1. Manfaat untuk Peserta Didik, yaitu sebagai berikut:
1) Mempelajari tentang pariwisata secara langsung di dunia
industri pariwisata.
2) Memiliki rasa tanggung jawab terhadap pekerjaan yang
diberikan.
3) Menambah pertemanan dengan orang-orang di dalam industri
untuk bisa saling berbagi pengalaman, bertukar informasi dan
pemikiran dalam dunia Industri.
4) Mendapatkan pengalaman dan pengetahuan yang bisa menjadi
modal untuk mencari pekerjaan setelah selesai menempuh jalur
pendidikan.
2. Manfaat untuk Lembaga Pendidikan, yaitu sebagai berikut:
 4

1) Bisa dijadikan bahan pembandingan sebagai acuan dalam

proses belajar-mengajar.
2) Laporan yang dibuat trainee sebagai koleksi perpustakaan
lembaga pendidikan yang bisa digunakan sebagai contoh oleh
peserta didik untuk membuat laporan atau sebagai pembanding
setiap praktek kerja.
3) Lembaga pendidikan dapat meningkatkan kualitas
pendidikannya karena Trainee-nya bisa diterima di banyak
industri.
4) Trainee yang membawa nama lembaga memiliki kesempatan
untuk membanggakan nama lembaga itu sendiri.
5) Mengetahui standart tenaga kerja yang dibutuhkan industri.
3. Manfaat untuk Industri yaitu, sebagai berikut:
1) Pekerjaan di restaurant menjadi cepat terselesaikan.
2) Pihak restaurant bisa mengetahui standart yang dimiliki oleh
Lembaga Pendidikan.
3) Menciptakan suasana yang baru tiap tahunnya untuk staff
Industri karena kedatangan Trainee yang berbeda-beda.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Sejarah Bebek Tepi Sawah Restaurant

Restoran yang berdiri sejak tahun 1999 in baru mencapai popularitasnya di

tahun 2000-an. Namanya pun kerap dibicarakan di tengah-tengah forum pencinta
kuliner serta jejaring sosial. Sebuah situs travel Internasional terkemuka pun
pernah merangking restoran ini di posisi pertama dalam kategori restoran terbaik
di Ubud. Bukan tanpa keistimewaan, justru Bebek Tepi Sawah menghadirkan
menu bebek goreng yang khas dari segi racikan bumbunya. Menu yang terkenal
dengan sebutan Bebek Tepi Sawah Crispy Duck tersebut amat renyah dan garing
saat dikunyah, Bebek Tepi Sawah seolah mematahkan image daging bebek yang
dikenal rentan alot tersebut.

Terlebih menu primadona dari restoran milik I Nyoman Sumerta tersebut

menggunakan bebek lokal Bali yang dikenal dengan dagingnya yang empuk serta
kualitas rasanya yang kuat. Demi menambah keunikan cita rasanya, di dalam
sepaket menu Bebek Tepi Sawah Crispy Duck pun disajikan tiga jenis sambal
yakni sambal matah, sambal goreng embe Bali, dan sambal ulek. Apalagi
santapan bebek ini juga disandingkan dengan kenikmatan sayur kalasan kacang
panjang ala Bali.

Di dalam perkembangannya, Bebek Tepi Sawah tak hanya menawarkan si

primadona bebek goreng sebagai menu andalan, tetapi ada juga beberapa varian
hidangan mulai dari tipikal western seperti pork ribs hingga seafood semisal ikan
bakar.

5
 6

Sesuai dengan namanya Bebek Tepi Sawah, konsep restoran dengan

pemandangan sawah pun menjadi icon kedua setelah hidangan bebeknya.
Arsitektur bangunannya pun didesain sendiri oleh I Nyoman Sumerta dengan
konsep yang sedemikian Bali; khas dengan bale-bale, gapura dan detil ornamen
Bali. Bahkan, Nyoman begitu sapaan akrab beliau mendirikan sebuah panggung
terbuka sehingga para pengunjung dapat dengan leluasanya menikmati
pertunjukan tari dan gamelan secara live di hari-hari tertentu. Di Bebek Tepi
Sawah, pengunjung juga dapat menikmati sebuah galeri seni milik Nyoman yang
memajang ratusan lukisan karyanya bersama rekan-rekan seniman.

Dengan lokasi restoran yang agak menjorok ke dalam dan tidak terlalu
mencolok dari luar, siapa sangka Bebek Tepi Sawah selalu ramai dikunjungi para
wisatawan dan penduduk lokal. Bahkan tamu-tamunya pun datang dari kalangan
selebriti hingga pejabat. Butuh sedikit perjuangan untuk menyantap bebeknya
yang populer, terutama di jam-jam makan siang.

2.2. Fasilitas Bebek Tepi Sawah Restaurant

Berikut ini merupakan beberapa fasilitas restaurant yang tersedia di Bebek
Tepi Sawah Restaurant Beachwalk, yaitu:

1) Toilet
2) Bar
3) Steward
4) Chasier
5) CCTV

2.3. Struktur Organisasi

Pada halaman berikutnya adalah struktur organisasi yang berlaku di Bebek
Tepi Sawah Restaurant Beachwalk:
7

ORGANIZATION STRUCTURE
BEBEK TEPI SAWAH
RESTAURANT BEACHWALK
 BAB III
KEGIATAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI

3.1. Pengertian Dapur

Dapur adalah ruangan atau area yang dijadikan tempat pengolahan
makanan hingga makanan tersebut siap untuk dihindangkan. Dapur mempunyai
peranan yang sangat penting dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu,
kebersihan area dapur serta kebersihan perlengkapan dan peralatan memasak
sangat diperlukan guna menghasilkan kualitas makanan yang baik.

3.1.1. Jenis-jenis Dapur

Menurut Pauli dalam bukunya, Classical Cooking The Modern Way
(1979:28), jenis-jenis dapur terdiri dari:
1) Conventional Kitchen All, yaitu semua bagian dikelompokkan menjadi
satu, baik bagian untuk mempersiapkan bahan makanan maupun
proses pengolahan makanan hingga siap disajikan dalam satu tempat
yang sama.
2) Combined Production and Finishing Kitchen (dapur kombinasi), yaitu
bagian untuk mempersiapkan bahan makanan dan proses pengolahan
makanan sampai siap disajikan dipisah menjadi dua ruang yang
berbeda namun masih dalam satu area dan berdekatan. Pemisahan ini
bisa keseluruhan atau secara sebagian tergantung perusahan masing-
masing. Pada ruang tersebut baik di bagian persiapan ataupun
penyelesaian harus dilengkapi dengan bagian-bagian yang sesuai
dengan tipe menu yang ada seperti makanan dengan makanan panas
dan pastry.

8
 9

3) Convenience Food Kitchen (dapur untuk makanan setengah jadi), di

dapur ini peralatan sangat terbatas. Bahan yang digunakan adalah
makanan yang siap olah dan demikian juga semua jenis makanan yang
dibuat dalam satu ruangan yang sama.

3.1.2. Manfaat dan Fungsi Dapur

Makanan yang diolah oleh dapur restaurant sangat banyak jenis dan
jumlahnya. Pada restaurant dan restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah
makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak
karyawan dan juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu
dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang
jelas, dan dalam hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun
demikian, struktur organisasi setiap restaurant berbeda-beda disesuaikan dengan
besar kecilnya suatu restaurant dan tergantung pada jenis makanan atau menu
yang diolah, jumlah produksi makanan, keadaan bahan makanan yang dapat dibeli
di pasar.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai:
1) Tempat mengolah makanan.
2) Ciri khas suatu restaurant, dalam artian kemampuan petugas pengolah
makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreatifitas menciptakan
jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran.
3) Sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni
kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan salam
mempromosikan dan meningkatkan reputasi restaurant melalui seni
kuliner.

3.1.3. Hygiene dan Sanitasi Dapur

Pada hakikatnya, Hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah
ilmu yang mempelajari tentang kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit,
 10

dan Sanitasi adalah lebih memerhatikan masalah kebersihan untuk mencapai

kesehatan. Ruang lingkup hygiene dan sanitasi di tempat kerja meliputi:

1) Hygiene Perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan
pengolahan makanan adalah hygiene perorangan. Dalam hal ini, petugas atau
karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik
sebelum, sedang, dan sesudah bahan makanan diolah. Sehingga, makanan yang
dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri
atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
2) Hygiene Makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian
besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti
sayur dan buah, sedangkan bahan hewani berasal dari binatang seperti daging,
unggas, ikan, dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk atau rusak
jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan
kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan
makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpanjang masa
penyimpanan bahan makanan tersebut.
3) Sanitasi dan Hygiene Tempat kerja
Pakaian kerja harus tetap dalam kondisi bersih dan rapi, menggunakan
pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat. Saat akan
menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu diperiksa untuk menghindari
adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
4) Sanitasi dan Hyigiene Barang dan Peralatan
Sebegaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan
pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedangkan sanitasi
menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.
 11

3.2. Uraian dan Tanggung Jawab

3.2.1. Job Descriptions dalam Kitchen Organization

Berikut ini adalah deskripsi tugas personalia yang ada di dalam dapur
restaurants di Bebek Tepi Sawah Restaurant Beachwalk, yaitu:
1) Executive Chef
Merupakan seorang manager yang bertanggung jawab atas segala aspek
yang terjadi di kitchen deparment. Seorang Executive Chef harus memiliki
kemampuan supervisory dan pengetahuan akan ilmu makanan dengan baik.
Menjadi suatu panutan dan pimpinan yang mengatur organisasi, memotivasi team-
nya dan dapat bekerja dibawah tekanan. Tanggung jawab Chef pun termasuk
dalam pembuatan menu, pengendalian biaya, efisiensi kerja, perencanaan biaya,
pengendalian kualitas, pembelian kualitas, pembelian kualitas bahan makanan
serta pembelian peralatan. Executive Chef akan lebih banyak bekerja di office dan
harus mempertanggung jawabkan semua langsung kepada General Manager di
sebuah restaurant.
2) Executive Sous Chef
Executive Sous Chef adalah orang yang mewakili langsung dari Executive
Chef, bertanggung jawab dalam membantu mengawasi langsung kinerja
operasional, mengumpulkan semua laporan dari semua outlet langsung kepada
Executive Chef. Seorang Executive Sous Chef sendiri dapat langsung membantu
dalam pembuatan menu, mengatur jadwal, perencaan sebuah event, pengendalian
biaya-biaya yang dikeluarkan oleh Kitchen Department.
3) Sous Chef
Sous Chef akan mengepalai sebuak seksi, dimana Sous Chef akan
melaporkan segala sesuatunya kepada Executive Sous Chef atau Executive Chef.
Teknik dan kemampuan yang tinggi harus dimiliki oleh seorang Sous Chef,
dimana mereka masih bekerja langsung dalam produksi, namun mereka sudah
dapat membantu me-manage sebuah seksi atau venue, seperti pengendalian biaya,
pengawasan kinerja bahawan, menjada kualitas makanan, pembuatan jadwal
bawahan, dan memprediksi kebutuhan dari dapur itu sendiri.
 12

4) Pastry Chef, Bakery Chef, Commissary Chef, dan Banquet Chef

Bertanggung jawab atas suatu outlet dan kelangsungan bisnis outlet
tersebut. Tugas Chef de Cuisine adalah melaporkan perkembangan dan masalah
yang sedang terjadi di outlet mereka kepada Executive Chef dan Executive Sous
Chef, membuat keputusan untuk menangani masalah yang sedang terjadi,
menghitung food cost, mengatur jadwal kerja staff di outlet tersebut, membuat
daftar pembelian barang dan mengontrol kualiatas pekerjaan yang dilakukan oleh
outlets staff setiap harinya.
5) Chef de Partie
Bertanggung jawab atas pelaksaan operasional di outlet, membantu Sous
Chef untuk menjaga kestabilan kerja, dan juga mewaikili Sous Chef dalam
mengelola suatu outlet bila Sous Chef sedang tidak dapat hadir.
6) Chief Steward
Bertanggung jawab untuk mengatur operasional kerja pembersihan area
dapur, equipments dan utensil serta peralatan makan di restaurant. Seorang Chief
Steward juga mengatur jadwal kerja staff dan mengontrol kualitas pekerjaan yang
dilakukan oleh bawahannya.
7) Steward Supervisor
Seorang yang bertanggung jawab menjadi pemimpin operasional kerja dan
bertanggung jawab atas kebersihan yang dilakukan Steward Attendant. Seorang
Supervisor juga berhak mengatur jadwal kerja staff jika Chief Steward
berhalangan atau cuti pada saat jam kerja.
8) Trainee
Merupakan pelajar atau mahasiswa yang sedang dalam tahap pembelajaran
di dunia lapangan kerja yang nyata. Restaurant pun membantu mereka agar
mendapat ilmu yang banyak dan mereka dapat membantu restaurant pula.
Biasanya Trainee hanya memiliki 6 bulan masa periode.
9) Daily Worker
Merupakan seorang yang dipanggil oleh restaurant dalam jangka waktu
tertentu untuk membantu Kitchen Department mencapai target terutama ketika
 13

ada suatu event yang membutuhkan tenaga kerja lebih. Daily Worker
pekerjaannya kurang lebih sama dengan Trainee namun diberi upah atau bayaran.

3.2.2. Kegiatan atau Tugas Utama

Pada hari pertama, penulis memasuki Bebek Tepi Sawah Restaurant
Beachwalk untuk melakukan kegiatan training. HRD Manager terlebih dahulu
memberikan orientasi tentang semua bagian-bagian restaurant dan pengarahan
tentang peraturan dan tata tertib yang ada di restaurant.
Setelah kegiatan orientasi selesai, penulis dipersilahkan menuju ke Chef
office untuk diberikan pengarahan tentang pelajaran apa yang akan Trainees
dapatkan di masing-masing outlet selama tiga bulan. Dengan intensitas tiga bulan,
makan akan terjadi perpindahan outlet sebanyak lima kali. Setiap perpindahan,
trainees akan dinilai oleh Outlet Chef, mulai dari grooming hingga performing
dari setiap Trainees. Di masing-masing outlet tempat penulis belajar, akan
mendapatkan syllabus. Syllabus ini berisikan apa saja yang harus dipelajari oleh
penulis di setiap outlet, dan ketika sudah menyelesaikan tugas-tugas yang ada di
dalam syllabus ini, makan akan diberikan tanda tangan dari CDP. Pada setiap
akhir bulan, akan diadakan pertemuan antara trainees dan HRD, dimana saat di
dalam pertemua itu, penulis harus memaparkan kendala-kendala yang dialami saat
belajar di masing-masing outlet. Kemudian, seminggu sebelum penulis
menyelesaikan training, akan diadakan ujian presentasi tentang pelajaran apa saja
yang didapatkan di Food and Baverage di Bebek Tepi Sawah Restaurant
Beachwalk yang sudah dilaksanakan selama tiga bulan. Penilaian langsung
dilakukan oleh Executive Chef dan HRD manager.
Hari pertama, 10 Januari 2015, setelah mengenakan seragam training dan
berpakaian yang rapi sesuai dengan standart, penulis diberikan pengarahan
tentang pembagian outlet yang pertama dan outlet yang berikutnya sesuai dengan
program dari Trainee Manager. Kegiatan penulis selama melakukan praktek kerja
industry di Bebek Tepi Sawah Restaurant Beachwalk adalah sebagai berikut:
1. Pastry
 14

Pastry merupakan outlet yang memroses pembuatan segala jenis desserts

yang digunakan untuk keperluan breakfast, lunch, maupun dinner. Produk yang
dihasilkan dari outlet ini diantaranya adalah berbagai jenis cakes, muffins,
compotes, bicher mueslis, bilines, berbagai jenis kacang yang sudah di-roasted,
puddings, cookies, sauces, hingga ice creams. Outlet lain yang ingin mengambil
berbagai jenis dessert dari Pastry, harus membuat request (order) produk yang
diinginkan. Berbagai jenis desserts yang di-order akan disiapkan oleh staff yang
bertugas di outlet Pastry, agar dapat dikirimkan sesuai dengan waktu yang
ditentukan oleh outlet yang melakukan order.
Di outlet ini, penulis dapat mengetahui berbagai jenis cakes dan cara
membuatnya. Ketelitian dalam penggunaan bahan bakar agar tidak terjadi
kesalahan dalam pembuatan cake atau segala jenis desserts lainnya. Pastry juga
menyiapkan berbagai jenis desserts untuk kebutuhan coffee break, lunch, dan
dinner saat events khusus dari tamu grup. Penulis juga mendapat tugas untuk
menjaga dessert section di buffet pada saat events khusus.
2. Bakery
Bakery section bertugas memproduksi hidangan roti untuk buffet menu
ataupun untuk la carte. Bakery memiliki tugas harian, yakni memproduksi roti
untuk hidangan breakfast. Selain itu, pada saat events, bakery juga memproduksi
roti untuk soup, begitu pula dengan hidangan la carte seperti sandwichs breads,
burger bun, brown breads, dan French bread.
3. Gardemanger
Gardemanger section bertugas memproduksi segala jenis salad. Setiap
hari, outlet ini memproduksi salad untuk hidangan breakfast. Gardemanger juga
memproduksi berbagai stok sauces seperti French dressing, cocktail sauce,
tartare sauce untuk persedian la carte.
4. Hot Kitchen
Hot Kitchen dipimpin oleh Sous Chef dimana dapur ini bertugas untuk
menyediakan semua makanan untuk segala jenis functions, mulai dari meeting,
conference, ataupun wedding. Pada saat tidak ada functions di restaurant, maka
tugas Hot Kitchen adalah memproduksi berbagai macam stok sauces dan bumbu
 15

dasar seperti bumbu Bali, bumbu soto, sambal ulek, dan bumbu kacang yang akan
disalurkan ke masing-masing outlets.
Jumlah pekerja di sini dipengaruhi oleh besar kecilnya functions. Namun,
kegiatan dari Trainees akan terbantukan oleh Daily Workers. Kegiatan di outlet
ini setiap harinya tidaklah sama. Tergantung pada events yang berlangsung setiap
harinya.
5. Grill
Grill adalah kitchen yang tugasnya menyiapkan atau membuat hidangan
yang prosesnya membakar suatu bahan makanan (daging) menjadi makanan yang
siap untuk disantap.
Contoh hidangan Grill adalah (Steak, ayam panggang, bebek panggang,
ayam terasi, dan lain-lain)

3.2.3. Objek Pelaksanaan Praktek Kerja Industri

1. Kitchen Breakfast
Hal yang pertama pada saat penulis melakukan aktifitas di oulet saat pagi
adalah mempersiapkan breakfast buffet, stok barang dari General Store, dan
menjadi Food Runner pada saat aktifitas breakfast dimulai. Di outlet ini, penulis
hanya mendapatkan tugas selama kurang lebih satu bulan. Penulis lebih sering
mendapatkan shift pagi pukul 08:00.
Kegiatan yang dilakukan jika penulis di restaurant adalah sebagai berikut:
1) Melakukan preparing main course.
2) Merapikan bahan-bahan makanan yang datang dari General Store.
3) Membantu prepare untuk la carte lunch.
4) Membuat menu makanan, yaitu: Soups (Chicken Sweat Corn Soup,
Mushroom Soup, Tomato Soup), Grills (Chicken Steak, Beef Steak,
Grilled Chicken, Grilled Duck, dan lain-lain), Western menu (Chicken
Asparagus, Chicken Gordon Bleu, Pasta, Pizza, dan lain-lain ),
Indonesian menu (Nasi Goreng, Soto Ayam, dan lainnya), dan lainnya.
5) Pada pukul 16:00, penulis dipersilahkan untuk istirahat dan pulang.
 BAB IV
PENUTUP

1.1. Kesimpulan
Dengan adanya Praktek kerja industri di Industri Pariwisata ini, maka
penulis dapat menyusun laporan dan dari laporan ini, penulis dapat menarik
kesimpulan, bahwa:
1) Praktik kerja indusri merupakan kesempatan yang sangat baik bagi
penulis untuk dapat melihat dan mengetahui secara langsung susasana
kerja di Industri Pariwisata.
2) Praktek kerja industri memberikan kesempatan belajar yang sangat
berharga karena memberikan pengalaman bekerja yang langsung
kepada penulis.
3) Praktek kerja industri ini dapat menumbuhkan sikap professional dan
rasa tanggung jawab, kesiapan mental, serta meningkatkan
kedisiplinan kepada penulis.
4) Praktek kerja industri adalah program wajib yang harus dilaksanankan
oleh penulis untuk menuntaskan program belajar di sekolah.
5) Praktek kerja industri memberikan gambaran nyata tentang
keberlangsungan perindustrian kepariwisataan pada umumnya, dan
bagian Food and Baverage pada khususnya.

1.2. Saran
1.2.1. Saran Untuk Restaurant dan Senior
1) Kerjasama yang baik dari industri kepada para Trainees harus terus
ditingkatkan guna menciptakan tenaga-tenaga kerja terampil yang siap
untuk bekerja.

16
 17

2) Dimohon kepada para staffs senior yang ada di restaurant agar tidak
bosan dalam meberikan arahan dan berbagi pengtahuan kepada
Trainees, serta lebih bisa menahan emosi amarah disaat Trainees
membuat kesalahan.
3) Tetap mempertahankan keramah-tamahan terhadap tamu atau sesame
karyawan walaupun berbeda departments.
4) Mampu menjaga kenyamanan tamu dan terus meningkatkan services.
5) Tetap berinovasi dalam menciptakan menu masakan baru.
1.2.2. Saran Untuk Sekolah
1) Kepada SMK Pariwisata Yapparindo Klungkung, agar terus
meningkatkan mutu pendidikannya, terutama kepada peserta didik
yang akan melakasakan program praktek kerja industri.
2) Kepada guru-guru, agar meningkatkan pengawasan terhadap peserta
didik yang sedang melaksakan program praktek kerja industri.
1.2.3. Saran Untuk Siswa
1) Kepada teman-teman peserta didik agar mau saling berbagi informasi
atau pemikiran untuk meningkatkan pengetahuan atau wawasan.
2) Mematuhi aturan-aturan yang berlaku di lembag pendidikan maupun di
tempat melaksankan praktek kerja industri.
3) Menjaga nama baik sekolah.
4) Ikut meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang terampil dan
cekatan. Terutama di dunia kerja di industri pariwisata.
 DAFTAR PUSTAKA

Pauli, Eugine (1979). Classical Cooking The Modern Way. London: CBI
Publishing Inc.

Adnyana, Putra. Bebek Tepi Sawah, Even the Duck Can Fly. Juli 2013.
http://the-mni.com/bebek-tepi-sawah-even-duck-can-fly/

18
 LAMPIRAN

Untuk mendukung laporan ini, penulis juga menyertakan beberapa

lampiran-lampiran yang disertakan pada halaman selanjutnya.

19