LAPORAN

PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

DI HOTEL INNA GRAND BALI BEACH
TANGGAL 15 JUNI - 14 SEPTEMBER 2015

Disusun oleh:

Nama : I Gusti Agung Wijayana

NIS : 2167

Kelas : IX JB 1

PEMERINTAH KABUPATEN KLUNGKUNG

DINAS PENDIDIKAN
SMK PARIWISATA YAPPARINDO KLUNGKUNG
Jln. FlamboyanNo. 27, Telp. (0366) 5302003, Fax. (0366) 22184

KLUNGKUNG
2015
 LAPORAN

PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

DI HOTEL INNA GRAND BALI BEACH
TANGGAL 15 JUNI - 14 SEPTEMBER 2015

Semarapura, 30 September 2015

Pembimbing/HRD, Pembimbing Sekolah,

I Gusti Ayu Indra Dewi I Wayan Darmayasa, S.Pd.

NIP. NIP.

Mengetahui,

Kepala SMK Pariwisata Yapparindo Klungkung

Drs. I Wayan Doyo, M. Pd. H.

Penata/IIIc
NIP. 19651231 200604 1 140
 KATA PENGANTAR

Dengan menghaturkan puja dan puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha
Esa, yang telah memberikan anugrah-Nya kepada penulis, sehingga penulisan
laporan Praktek Kerja Industri (Prakerin) di Hotel Inna Grand Bali Beach tanggal
15 Juni 2015 14 September 2015 dapat terselesaikan dengan baik.

Laporan ini ini dapat terselesaikan atas bantuan dan bimbingan dari semua
pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak
yang ikut membantu dalam penyelesaian laporan ini, terutama kepada:

1. I Gusti Ayu Indra Dewi, selaku HRD Hotel Inna Grand Bali Beach.
2. Drs. I Wayan Doyo, M.Pd.H, selaku kepala SMK Pariwisata
Yapparindo Klungkung.
3. Ni Wayan Muji Arini, S.Sn, selaku Waka Humas.
4. I Wayan Darmayasa, S.Pd, selaku pembimbing praktek kerja industri
(prakerin).
5. Segenap guru-guru SMK Pariwisata Yapparindo Klungkung.
6. Yustisia Indra Ningsih, S.Pd pembimbing prakerin.
7. Ida Gusti Ratu Agung Ayu Andita Andayani dan I Gusti Lanang
Agung Susena Putra, sebagai pemberi motivasi dan semangat pribadi
sehingga penulis mampu menyelesaiakan training dan laporan ini
dengan baik.
8. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu yang
telah membantu dalam proses penyusunan laporan ini.

Penulisan laporan ini sebagai salah satu syarat untuk mengikuti pratek
kerja industri (prakerin) yang dilaksanakan pada saat kelas XI tahun pelajaran
2014/2015 serta sebagai bukti bahwa telah melaksanakan kunjungan kerja
industri.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat kami perlukan. Terima kasih.

Semarapura, 30 September 2015

Penulis,

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... II

KATA PENGANTAR .......................................................................................... III
DAFTAR ISI ......................................................................................................... IV
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1. LATAR BELAKANG .................................................................................... 1
1.2. TUJUAN DAN MANFAAT PRAKTEK KERJA INDUSTRI ................................. 3
1.2.1. Tujuan Praktek Kerja Industri ........................................................... 3
1.2.2. Manfaat Praktek Kerja Industri ......................................................... 3
BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................ 5
2.1. SEJARAH HOTEL ........................................................................................ 5
2.2. FASILITAS HOTEL ...................................................................................... 6
2.3. STRUKTUR ORGANISASI ............................................................................ 7
2.4. JUMLAH PERSONALIA ................................................................................ 9
BAB III KEGIATAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI ....................................... 10
3.1. PENGERTIAN DAPUR................................................................................ 10
3.1.1. Jenis-jenis Dapur ............................................................................. 10
3.1.2. Manfaat dan Fungsi Dapur Hotel .................................................... 11
3.1.3. Hygiene dan Sanitasi Dapur ............................................................ 11
3.2. URAIAN DAN TANGGUNG JAWAB ............................................................ 12
3.2.1. Restaurants di INNA Grand Bali Beach ......................................... 12
3.2.2. Job Descriptions dalam Kitchen Organization ................................ 14
3.2.3. Kegiatan atau Tugas Utama ............................................................ 16
3.2.4. Objek Pelaksanaan Praktek Kerja Industri ...................................... 18
3.2.5. Hubungan Food and Baverage dengan Departemen Lain............... 20
BAB IV PENUTUP .............................................................................................. 22
4.1. KESIMPULAN ........................................................................................... 22
4.2. SARAN ..................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 24
LAMPIRAN .......................................................................................................... 25

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kepariwisataan adalah segala sesuatu yang berhubung dengan
penyelenggaran pariwisata ditandai dengan masuknya wisatasan asing atau
mancanegara kesuatu negara tertentu tetapi tidak memiliki pemukiman tetap.
Tujuan dari penyelenggaran kepariwisataan ditinjau dari berbagai segi atau sudut
pandang pengembangan kepariwisataan, yaitu:
1. Memperkenalkan, mendaya-gunakan, melestarikan, dan meningkatkan
mutu objek dan daya tarik wisata.
2. Meningkatkan pendapat nasional untuk kesejahteraan dan kemakmuran
rakyat.
3. Memperluas lapangan kerja.
4. Lebih menghargai kekayaan budaya tanah air.
5. Meningkatkan kerjasama dan hubungan dengan negara lain.

Untuk mencapai tujuannya itu, pemerintah menaruh perhatian khusus

untuk mengembangkan dan meningkatkan mutu di sektor pariwisata agar
keeksisannya terjaga dan stabil.

Di Indonesia, Provinsi Bali adalah salah satu provinsi yang memiliki

jumlah objek-objek wisata yang banyak. Keindahan dan kelestarian budayanya
telah menarik minat banyak turis lokal maupun turis asing. Hal ini menjadikan
pariwisata sebagai sektor unggulan yang dikelola oleh Pemerintah Provinsi Bali.
Semakin banyaknya jumlah hotel dan turis asing yang berkunjung ke Bali
membuat sebagian besar penduduknya bekerja di sektor pariwisata. Banyak
pengusaha besar lokal maupun luar negeri juga ikut menanamkan investasi
dengan jumlah besar. Contohnya, makin banyak hotel-hotel bintang lima yang

1
 2

bermunculan di area wisata yang padat seperti daerah Kuta, Nusa Dua, Denpasar,
dan Ubud.

Melihat potensi ini, masyarakat lokal dituntut untuk memiliki Sumber

Daya Manusia (SDM) yang mendukung kelancaran industri pariwisata ini.
Generasi penerus di Bali dituntut untuk mampu meningkatkan, mengembangkan,
serta memajukan industri pariwisata menjadi lebih baik. Untuk mendukung
sumber daya manusia yang berkompeten, saat ini sudah mulai banyak
bermunculan sekolah-sekolah maupun perguruan tinggi yang secara khusus
memberikan pendidikan dan pelatihan di bidang pariwisata.

Sekolah Pariwisata merupakan salah satu sekolah yang membekali peserta

didiknya dengan ilmu-ilmu tentang kepariwisataan berupa materi teori serta
praktek yang akan bermanfaat untuk menuntut kerja di dalam industri pariwisata.
Kedepannya, diharapkan sumber daya manusia lokal mampu bersaing dengan
sumber daya manusia dari luar daerah.

Praktek Kerja Industri merupakan salah satu Program Pendidikan

(Kurikulum) yang dilaksanakan langsung di Industri Pariwisata. Tujuannya untuk
memberikan pengalaman dan pemberlajaran yang langsung diterima oleh peserta
didik di tengah-tengah industri pariwisata yang aktif. Dalam pelaksanaannya,
peserta didik bisa saja menyelesaikan praktek ini dengan lancar atau bisa saja
mengalami kegagalan.

Praktek kerja industri di Sekolah Perhotelan merupakan salah tuntutan

pendidikan yang wajib dipenuhi oleh setiap peserta didik dengan tunjuan
meningkatkan skill serta kemampuan dan pengetahuan peserta didik dibidang
pariwisata. Praktek kerja industri ini dilakukan dengan penuh tanggung jawab dan
penuh dedikasi untuk menciptakan sumber daya manusia yang profesional,
berkualitas, dan cekatan yang mampu memenuhi kebutuhan lapangan pekerjaan di
industri.
 3

1.2. Tujuan dan Manfaat Praktek Kerja Industri

1.2.1. Tujuan Praktek Kerja Industri

Adapun beberapa tujuan dari pelaksanaan praktek kerja industri di industri
pariwisata adalah sebagai berikut:
1) Untuk menerapkan materi teori dan praktek di lingkungan pendidikan
dengan di industri.
2) Untuk mengenal dunia kerja di industri secara langsung.
3) Untuk mendapakatkan pengalaman kerja.
4) Untuk meningkatkan kedisiplinan, keterampilan dan tanggung jawab
terhadap suatu tugas atau pekerjaan.
5) Melatih mental peserta didik agar siap berhubungan langsung dengan
segala aspek pekerjaan.
6) Mengetahui tata cara dan kriteria yang di butuhkan industri.

1.2.2. Manfaat Praktek Kerja Industri

Adapun beberapa manfaat dari praktek kerja industri ini bisa dirasakan
oleh ketiga pihak, yaitu pihak peserta didik, pihak lembaga pendidikan dan pihak
industri tempat peserta didik melaksanakan praktek kerja nyata.
1. Manfaat untuk Peserta Didik, yaitu sebagai berikut:
1) Mempelajari tentang pariwisata secara langsung di dunia
industri pariwisata.
2) Memiliki rasa tanggung jawab terhadap pekerjaan yang
diberikan.
3) Menambah pertemanan dengan orang-orang di dalam industri
untuk bisa saling berbagi pengalaman, bertukar informasi dan
pemikiran dalam dunia Industri.
4) Mendapatkan pengalaman dan pengetahuan yang bisa menjadi
modal untuk mencari pekerjaan setelah selesai menempuh jalur
pendidikan.
2. Manfaat untuk Lembaga Pendidikan, yaitu sebagai berikut:
 4

1) Bisa dijadikan bahan pembandingan sebagai acuan dalam

proses belajar-mengajar.
2) Laporan yang dibuat trainee sebagai koleksi perpustakaan
lembaga pendidikan yang bisa digunakan sebagai contoh oleh
peserta didik untuk membuat laporan atau sebagai pembanding
setiap praktek kerja.
3) Lembaga pendidikan dapat meningkatkan kualitas
pendidikannya karena trainee-nya bisa diterima di banyak
industri.
4) Trainee yang membawa nama lembaga memiliki kesempatan
untuk membanggakan nama lembaga itu sendiri.
5) Mengetahui standart tenaga kerja yang dibutuhkan industri.
3. Manfaat untuk Industri yaitu, sebagai berikut:
1) Pekerjaan di hotel menjadi cepat terselesaikan.
2) Pihak hotel bisa mengetahui standart yang dimiliki oleh
Lembaga Pendidikan.
3) Menciptakan suasana yang baru tiap tahunnya untuk staff
Industri karena kedatangan trainee yang berbeda-beda.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Sejarah Hotel

INNA Grand Bali Beach didirikan pada tahun 1966, komplek resort yang
paling lengkap di Bali dengan fitur-fitur seni dan kebudayaan yang menjadi
fasilitas para pengunjung sehingga membuat Budaya Bali di hotel ini menjadi
hidup. INNA Grand Bali Beach adalah hotel bersejarah yang dibangun pada
zaman Presiden R.I. pertama yaitu Bapak Ir. Soekarno, menjadi salah satu hotel di
Bali pertama yang tinggi bangunannya diperbolehkan melebihi tinggi pohon
kelapa. Terdapat 574 kamar dengan 3 jenis akomodasi, antara lain: 111 kamar
cottage, 208 kamar dan 4 blok bangunan 2 lantai, dan 225 kamar dari 10 lantai
menara sayap termasuk President Suite dan 24 kamar Executive Suite.Semua
kamar mempunyai panorama kearah pantai, dan dilengkapi dengan fasilitas
kamar. Bangunan mewah ini memiliki 10 lantai sampai di pusat menara dan
merupakan bangunan tertinggi di Bali dengan tanaman tropis yang tersebar di atas
tanah seluas 45 hektar.
Ditempuh sekitar 20 menit dari Bandara Ngurah Rai, INNA Grand Bali
Beach juga menawarkan beberapa fasilitas lainnya, seperti: Baruna Beach,
Seafood Restaurant yang beradai di tepi pantai, Tirta Pizza Ria yang berada di tepi
kolam dan menyediakan pizza dan makanan ringan, Rajapala Bar yang
menyajikan minuman dan hiburan yang buka hingga tengah malam, serta Bali
Kopi Shop yang setiap harinya menyediakan menu spesial dan makanan dengan
sistem buffet. Bagi pecinta olahraga Golf, INNA Grand Bali Beach juga
menyediakan lapangan golf dengan 19 hole.

5
 6

2.2. Fasilitas Hotel

Berikut ini merupakan beberapa fasilitas hotel yang tersedia di INNA
Grand Bali Beach, yaitu:

1) Shuttle Service Airport-Hotel

2) Salon
3) Bank and Money Changer
4) Laundry
5) 24 hours Doctor on call
6) Safe-deposit Box
7) Medical Clinic
8) Fitness Centre
9) Karaoke Bar
10) Lobby Lounge
11) Restaurant
12) Bowling Bar
13) Swimming Pool
14) Meeting Room
15) 24 hours Room Services
16) 4 functional Room (Joget, Legong, Pendet, Kecak)
17) 24 hours Manager on duty
18) Playing Zone
19) Parking
20) Credit Card Payment
21) Tour and Travel Agent
22) Apotek
23) Airliner Office
24) Fax service
25) Golf
26) 2 Tennis Field
27) Tirta and Shinta Pool
28) Jogging Route
29) AC
30) Bathtub and Shower
31) Satellite Tv
32) Mini Bar
33) Refrigerator
34) Coffee Maker
35) Hair Dryer
36) Balcony
 7

2.3. Struktur Organisasi

Pada halaman berikutnya adalah struktur organisasi di bagian Food and
Baverage yang berlaku di INNA Grand Bali Beach:
8

ORGANIZATION STRUCTURE
FOOD AND BAVERAGE
INNA GRAND BALI BEACH
 9

2.4. Jumlah Personalia

Berikut ini adalah paparan jumlah personalia atau pegawai yang ada di bagian
Food and Baverage di INNA Grand Bali Beach.

1. Pegawai Tetap : 38 Orang

2. Pegawai Kontrak : 19 Orang
3. Cesual : 5 Orang
4. Jumlah Keseluruhan : 62 Orang
 BAB III
KEGIATAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI

3.1. Pengertian Dapur

Dapur adalah ruangan atau area yang dijadikan tempat pengolahan
makanan hingga makanan tersebut siap untuk dihindangkan. Dapur mempunyai
peranan yang sangat penting dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu,
kebersihan area dapur serta kebersihan perlengkapan dan peralatan memasak
sangat diperlukan guna menghasilkan kualitas makanan yang baik.

3.1.1. Jenis-jenis Dapur

Menurut Pauli dalam bukunya, Classical Cooking The Modern Way
(1979:28), jenis-jenis dapur terdiri dari:
1) Conventional Kitchen All, yaitu semua bagian dikelompokkan menjadi
satu, baik bagian untuk mempersiapkan bahan makanan maupun
proses pengolahan makanan hingga siap disajikan dalam satu tempat
yang sama.
2) Combined Production and Finishing Kitchen (dapur kombinasi), yaitu
bagian untuk mempersiapkan bahan makanan dan proses pengolahan
makanan sampai siap disajikan dipisah menjadi dua ruang yang
berbeda namun masih dalam satu area dan berdekatan. Pemisahan ini
bisa keseluruhan atau secara sebagian tergantung perusahan masing-
masing. Pada ruang tersebut baik di bagian persiapan ataupun
penyelesaian harus dilengkapi dengan bagian-bagian yang sesuai
dengan tipe menu yang ada seperti makanan dengan makanan panas
dan pastry.

10
 11

3) Convenience Food Kitchen (dapur untuk makanan setengah jadi), di

dapur ini peralatan sangat terbatas. Bahan yang digunakan adalah
makanan yang siap olah dan demikian juga semua jenis makanan yang
dibuat dalam satu ruangan yang sama.

3.1.2. Manfaat dan Fungsi Dapur Hotel

Makanan yang diolah oleh dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya.
Pada hotel dan restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang
lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak karyawan dan juru
masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi
beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan dalam hal ini
dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi
setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan
tergantung pada jenis makanan atau menu yang diolah, jumlah produksi makanan,
keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai:
1) Tempat mengolah makanan.
2) Ciri khas suatu hotel, dalam artian kemampuan petugas pengolah
makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreatifitas menciptakan
jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran.
3) Sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni
kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan salam
mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner.

3.1.3. Hygiene dan Sanitasi Dapur

Pada hakikatnya, Hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah
ilmu yang mempelajari tentang kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit,
dan Sanitasi adalah lebih memerhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan. Ruang lingkup hygiene dan sanitasi di tempat kerja meliputi:
 12

1) Hygiene Perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan
pengolahan makanan adalah hygiene perorangan. Dalam hal ini, petugas atau
karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik
sebelum, sedang, dan sesudah bahan makanan diolah. Sehingga, makanan yang
dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri
atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
2) Hygiene Makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian
besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti
sayur dan buah, sedangkan bahan hewani berasal dari binatang seperti daging,
unggas, ikan, dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk atau rusak
jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan
kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan
makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpanjang masa
penyimpanan bahan makanan tersebut.
3) Sanitasi dan Hygiene Tempat kerja
Pakaian kerja harus tetap dalam kondisi bersih dan rapi, menggunakan
pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat. Saat akan
menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu diperiksa untuk menghindari
adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
4) Sanitasi dan Hyigiene Barang dan Peralatan
Sebegaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan
pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedangkan sanitasi
menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.

3.2. Uraian dan Tanggung Jawab

3.2.1. Restaurants di INNA Grand Bali Beach

Berikut ini adalah restaurants yang ada di area INNA Grand Bali Beach,
yaitu:
 13

1) Baruna Beach Seafood Restaurant

(Open from 11:00 a.m. 10:00 p.m.)
Baruna Beach Seafood Restaurant berada di pinggir pantai dengan
pemandangan laut yang indah dan juga terletak berdekatan dengan pandawa pool,
begitu pula dengan cita rasa yang disajikan di restaurant ini adalah khusus
makanan berbahan dasar seafood. Selain itu makan lain berupa Pasta (Sandwich,
Burger, dan Hot-dog), Pastry, dan juga Ice Cream dapat dinikmati di Baruna
Beach Seafood Restaurant. Begitu pula di malam hari, ditampilkan live music
(acoustic).
2) Bali Kopi Shop Restaurant
(Open from 07:00 a.m. 10:00 p.m.)
Bali Kopi Shop merupakan restaurant yang berada di lantai 2 tower wing
dengan arsitektur klasik. Bali Kopi Shop menyajikan makanan Indonesia mauoun
makanan barat. Bali Kopi Shop melayani makan pagi (breakfast), dengan buffet
menu, makan siang (lunch), dan makan malam (dinner) dengan la carte menu
atau table dhote.
3) Tirta Pizzaria Restaurant
(Open from 10:00 a.m. 11:00 p.m.)
Tirta Restaurant berada di pinggir pantai berada dekat dengan Garden
Wing dan Tirta Pool. Tirta Restaurant menyajikan berbagai jenis hidangan seperti
Pizza, Pasta, Snack, dan Dessert. Menikmati makanan dengan suasana Pantai
Sanur yang indah dilengkapi dengan permaian billiard dan pada saat malam hari
ditampilkan pula live music yang akan melengkapi makan malam.
4) Raja Pala Lounge and Bar
(Open from 11 a.m. 12:00 p.m.)
Rapa Pala Lounge and Bar dengan suasana yang istimewa menyajikan
berbagai jenis minuman cocktail maupun mocktail yang diracik oleh bartender
yang handal. Restaurant ini juga menampilkan suasana bar dengan gaya Europe-
style.
5) Baruna Beach Bar
(Open from 11:00 a.m. 11:00 p.m.)
 14

Berada berdekatan dengan Baruna Beach Seafood Restaurant, merupakan

satu kesatuan dalam Food and Baverage Department. Berada dekat dengan
Pandawa Pool dan di pinggir Pantai Sanur, Baruna Beach Bar menyajikan
berbagai jenis minuman juices, soft drinks, coffees, tea, cocktails maupun
mocktails yang diracik dan disajikan dengan spesial.
6) Tirta Beach Bar 1688
(Open from 11:00 a.m. 10:00 p.m.)
Tirta Beach Bar 1688 berada dekat pula dengan Tirta Piccaria Restaurant,
begitu pula dengan Tirta Pool dan Garden Wing. Sama seperti Baruna Bar, Tirta
Bar menyajikan berbagai jenis minuman seperti tea, coffees, cocktails, soft drinks,
dan lain-lain.

3.2.2. Job Descriptions dalam Kitchen Organization

Berikut ini adalah deskripsi tugas personalia yang ada di dalam dapur
restaurants di INNA Grand Bali Beach, yaitu:
1) Executive Chef
Merupakan seorang manager yang bertanggung jawab atas segala aspek
yang terjadi di kitchen deparment. Seorang Executive Chef harus memiliki
kemampuan supervisory dan pengetahuan akan ilmu makanan dengan baik.
Menjadi suatu panutan dan pimpinan yang mengatur organisasi, memotivasi team-
nya dan dapat bekerja dibawah tekanan. Tanggung jawab Chef pun termasuk
dalam pembuatan menu, pengendalian biaya, efisiensi kerja, perencanaan biaya,
pengendalian kualitas, pembelian kualitas, pembelian kualitas bahan makanan
serta pembelian peralatan. Executive Chef akan lebih banyak bekerja di office dan
harus mempertanggung jawabkan semua langsung kepada General Manager di
sebuah hotel.
2) Executive Sous Chef
Executive Sous Chef adalah orang yang mewakili langsung dari Executive
Chef, bertanggung jawab dalam membantu mengawasi langsung kinerja
operasional, mengumpulkan semua laporan dari semua outlet langsung kepada
 15

Executive Chef. Seorang Executive Sous Chef sendiri dapat langsung membantu
dalam pembuatan menu, mengatur jadwal, perencaan sebuah event, pengendalian
biaya-biaya yang dikeluarkan oleh Kitchen Department.
3) Sous Chef
Sous Chef akan mengepalai sebuak seksi, dimana Sous Chef akan
melaporkan segala sesuatunya kepada Executive Sous Chef atau Executive Chef.
Teknik dan kemampuan yang tinggi harus dimiliki oleh seorang Sous Chef,
dimana mereka masih bekerja langsung dalam produksi, namun mereka sudah
dapat membantu me-manage sebuah seksi atau venue, seperti pengendalian biaya,
pengawasan kinerja bahawan, menjada kualitas makanan, pembuatan jadwal
bawahan, dan memprediksi kebutuhan dari dapur itu sendiri.
4) Pastry Chef, Bakery Chef, Commissary Chef, dan Banquet Chef
Bertanggung jawab atas suatu outlet dan kelangsungan bisnis outlet
tersebut. Tugas Chef de Cuisine adalah melaporkan perkembangan dan masalah
yang sedang terjadi di outlet mereka kepada Executive Chef dan Executive Sous
Chef, membuat keputusan untuk menangani masalah yang sedang terjadi,
menghitung food cost, mengatur jadwal kerja staff di outlet tersebut, membuat
daftar pembelian barang dan mengontrol kualiatas pekerjaan yang dilakukan oleh
outlets staff setiap harinya.
5) Chef de Partie
Bertanggung jawab atas pelaksaan operasional di outlet, membantu Sous
Chef untuk menjaga kestabilan kerja, dan juga mewaikili Sous Chef dalam
mengelola suatu outlet bila Sous Chef sedang tidak dapat hadir.
6) Chief Steward
Bertanggung jawab untuk mengatur operasional kerja pembersihan area
dapur, equipments dan utensil serta peralatan makan di restaurant. Seorang Chief
Steward juga mengatur jadwal kerja staff dan mengontrol kualitas pekerjaan yang
dilakukan oleh bawahannya.
7) Steward Supervisor
Seorang yang bertanggung jawab menjadi pemimpin operasional kerja dan
bertanggung jawab atas kebersihan yang dilakukan Steward Attendant. Seorang
 16

Supervisor juga berhak mengatur jadwal kerja staff jika Chief Steward
berhalangan atau cuti pada saat jam kerja.
8) Trainee
Merupakan pelajar atau mahasiswa yang sedang dalam tahap pembelajaran
di dunia lapangan kerja yang nyata. Hotel pun membantu mereka agar mendapat
ilmu yang banyak dan mereka dapat membantu hotel pula. Biasanya Trainee
hanya memiliki 6 bulan masa periode.
9) Daily Worker
Merupakan seorang yang dipanggil oleh hotel dalam jangka waktu tertentu
untuk membantu Kitchen Department mencapai target terutama ketika ada suatu
event yang membutuhkan tenaga kerja lebih. Daily Worker pekerjaannya kurang
lebih sama dengan Trainee namun diberi upah atau bayaran.

3.2.3. Kegiatan atau Tugas Utama

Pada hari pertama, penulis memasuki INNA Grand Bali Beach untuk
melakukan kegiatan training. HRD Manager terlebih dahulu memberikan orientasi
tentang semua bagian-bagian hotel dan pengarahan tentang peraturan dan tata
tertib yang ada di hotel.
Setelah kegiatan orientasi selesai, penulis dipersilahkan menuju ke Chef
office untuk diberikan pengarahan tentang pelajaran apa yang akan Trainees
dapatkan di masing-masing outlet selama tiga bulan. Dengan intensitas tiga bulan,
makan akan terjadi perpindahan outlet sebanyak lima kali. Setiap perpindahan,
trainees akan dinilai oleh Outlet Chef, mulai dari grooming hingga performing
dari setiap Trainees. Di masing-masing outlet tempat penulis belajar, akan
mendapatkan syllabus. Syllabus ini berisikan apa saja yang harus dipelajari oleh
penulis di setiap outlet, dan ketika sudah menyelesaikan tugas-tugas yang ada di
dalam syllabus ini, makan akan diberikan tanda tangan dari CDP. Pada setiap
akhir bulan, akan diadakan pertemuan antara trainees dan HRD, dimana saat di
dalam pertemua itu, penulis harus memaparkan kendala-kendala yang dialami saat
belajar di masing-masing outlet. Kemudian, seminggu sebelum penulis
 17

menyelesaikan training, akan diadakan ujian presentasi tentang pelajaran apa saja
yang didapatkan di Food and Baverage di INNA Grand Bali Beach yang sudah
dilaksanakan selama tiga bulan. Penilaian langsung dilakukan oleh Executive
Chef dan HRD manager.
Hari pertama, 15 juli 2015, setelah mengenakan seragam training dan
berpakaian yang rapi sesuai dengan standart, penulis diberikan pengarahan
tentang pembagian outlet yang pertama dan outlet yang berikutnya sesuai dengan
program dari Trainee Manager. Kegiatan penulis selama melakukan praktek kerja
industry di INNA Grand Bali Beach adalah sebagai berikut:
1. Pastry
Pastry merupakan outlet yang memroses pembuatan segala jenis desserts
yang digunakan untuk keperluan breakfast, lunch, maupun dinner. Produk yang
dihasilkan dari outlet ini diantaranya adalah berbagai jenis cakes, muffins,
compotes, bicher mueslis, bilines, berbagai jenis kacang yang sudah di-roasted,
puddings, cookies, sauces, hingga ice creams. Outlet lain yang ingin mengambil
berbagai jenis dessert dari Pastry, harus membuat request (order) produk yang
diinginkan. Berbagai jenis desserts yang di-order akan disiapkan oleh staff yang
bertugas di outlet Pastry, agar dapat dikirimkan sesuai dengan waktu yang
ditentukan oleh outlet yang melakukan order.
Di outlet ini, penulis dapat mengetahui berbagai jenis cakes dan cara
membuatnya. Ketelitian dalam penggunaan bahan bakar agar tidak terjadi
kesalahan dalam pembuatan cake atau segala jenis desserts lainnya. Pastry juga
menyiapkan berbagai jenis desserts untuk kebutuhan coffee break, lunch, dan
dinner saat events khusus dari tamu grup. Penulis juga mendapat tugas untuk
menjaga dessert section di buffet pada saat events khusus.
2. Bakery
Bakery section bertugas memproduksi hidangan roti untuk buffet menu
ataupun untuk la carte. Bakery memiliki tugas harian, yakni memproduksi roti
untuk hidangan breakfast. Selain itu, pada saat events, bakery juga memproduksi
roti untuk soup, begitu pula dengan hidangan la carte seperti sandwichs breads,
burger bun, brown breads, dan French bread.
 18

3. Gardemanger
Gardemanger section bertugas memproduksi segala jenis salad. Setiap
hari, outlet ini memproduksi salad untuk hidangan breakfast. Gardemanger juga
memproduksi berbagai stok sauces seperti French dressing, cocktail sauce, tartare
sauce untuk persedian la carte.
4. Hot Kitchen
Hot Kitchen dipimpin oleh Sous Chef dimana dapur ini bertugas untuk
menyediakan semua makanan untuk segala jenis functions, mulai dari meeting,
conference, ataupun wedding. Pada saat tidak ada functions di hotel, maka tugas
Hot Kitchen adalah memproduksi berbagai macam stok sauces dan bumbu dasar
seperti bumbu Bali, bumbu soto, sambal ulek, dan bumbu kacang yang akan
disalurkan ke masing-masing oulets.
Jumlah pekerja di sini dipengaruhi oleh besar kecilnya functions. Namun,
kegiatan dari Trainees akan terbantukan oleh Daily Workers. Kegiatan di outlet
ini setiap harinya tidaklah sama. Tergantung pada events yang berlangsung setiap
harinya.
5. Butcher
Butcher Kitchen section bertugas memotong daging untuk siap diolah oleh
section kitchens yang lainnya. Kegiatan hariannya adalah menyiapkan daging
untuk breakfast dan menyiapkan daging siap pakai untuk la carte. Dalam
kegiatan atau functions, selain bertugas untuk menyediakan daging siap pakai,
Butcher juga bertugas memproduksi hidangan grilled seperti Sate, BBQ, Kebab
dan berbagai macam olahan daging yang lainnya.

3.2.4. Objek Pelaksanaan Praktek Kerja Industri

1. Kitchen Breakfast
Hal yang pertama pada saat penulis melakukan aktifitas di oulet saat pagi
adalah mempersiapkan breakfast buffet, stok barang dari General Store, dan
menjadi Food Runner pada saat aktifitas breakfast dimulai. Di outlet ini, penulis
 19

hanya mendapatkan tugas selama kurang lebih satu bulan. Penulis lebih sering
mendapatkan shift pagi pukul 05:00 dan 07:00.
Kegiatan yang dilakukan jika penulis masuk pukul 05:00 dan 07:00 adalah
sebagai berikut:
1) Melakukan set up di breakfast buffet.
2) Merapikan bahan-bahan makanan yang datang dari General Store.
3) Menjadi Food Runner sambil prepare di Cold Kitchen untuk breakfast
besoknya. Contohnya: prepare cold cuts, memotong bell pepper,
tomatos, cucumbers, dan lain-lain.
4) Membantu prepare untuk la carte lunch.
5) Pada pukul 10:30, kegiatan di breakfast buffet sudah selesai dan
penulis melakukan closing.
6) Prepare condiment cereals untuk breakfast besoknya.
7) Memecahkan cangkang telur untuk omelette.
8) Membuat condiment omelette.
9) Membuat adonan waffles dan pan cakes.
10) Pada pukul 11:30, penulis dipersilahkan untuk istirahat dan pulang.

2. Kitchen La Carte Menu

Di outlet ini terdapat berbagai macam stations, seperti: pizza, pasta, salad,
dan burger. Di sini, penulis dan apprentices diperbolehkan memilih untuk bekerja
di station yang diinginkan. Namun, terkadang diwajibkan untuk membantu di
station tertentu.
Kegiatan penulis saat mendapatkan shift pada pukul 11:00 dan 14:00
adalah membuat order pesanan tamu, contohnya sebagai berikut:
1) Mice and place perparations di masing-masing stations.
2) Menyiapkan bahan-bahan yang akan diperlukan pada grill station.
Misalnya untuk membuat menu burger, sirloin steak, dan menyiapkan
menu condiment lainnya.
 20

3) Menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan pada saut station, misalnya

untuk membuat menu pasta, soup, dan saut of vegetables untuk menu
condiment lainnya.
4) Menyiapakan bahan-bahan yang diperlukan di pizza dan salad stations.
Misalnya, membuat saus pizza dan menyiapkan semua isi yang
diperlukan dari masing-masing menu pizza. Kemudian, untuk di salad
station, penulis juga menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan untuk
menu salad, seperti mencuci salad, mengambil dressing di cold
kitchen, dan menyipakan condiment yang lainnya.
5) Ketika penulis sudah bisa melakukan mice and place dengan benar,
makan akan diizinkan untuk membuat order-an dibimbing oleh senior
yang bertugas di station tersebut.

3.2.5. Hubungan Food and Baverage dengan Departemen Lain

Pada umumnya, departemen-departemen di suatu hotel yang erat
hubungannya dengan bagian Food and Baverage adalah:
1) Front Office Department
Kerja sama ini sangat perlu, terutama dalam pemberian keterangan tentang
tamu-tamu hotel, misalnya: jumlah tamu, kamar yang dipakai oleh tamu, dan tamu
yang masuk atau keluar. Disamping itu juga, didalam pemberian informasi
khusus, seperti tamu-tamu penting (VIP guest), pemberian sesuatu dari pihak
hotel kepada tamu tertentu (complement).
2) House Keeping Department
Di sini lebih banyak menyangkut soal kebersihan dan pengadaan
peralatan. Pada umumnya, house keeping bertanggung jawab dalam
membersihkan lantai, pintu, jendela restaurants dan bars, termasuk juga dalam
penyediaan pakaian dinas pegawai, linen (taplak meja, lap) dan bunga.
3) Accounting Department
Kerja sama ini sangat erat sekali dalam menangani dan membuat laporan
tentang hasil penjualan makanan dan minuman di restaurants dan bars. Dalam hal
 21

pengawasan bahan-bahan makanan dan minuman yang diproduksi, memerlukan

kerja sama yang teratur dan baik. Disamping itu, kerja sama dan saling pengertian
ini juga diperlukan dalam pembayaran terhadap bahan-bahan makanan dan
minuman kepada para penjual dan juga dalam ketepatan pembayaran gaji
pegawai.
4) Engineering Department
Demi kelancaran jalannya operasi, perbaikan atas perabot (furnitures)
restaurants dan bars oleh engineers sangat diperlukan. Di samping itu, pengadaan
dan pengawasan atau peralatan listrik yang dignakan baik di restaurants, bars, dan
dapur harus dilaksanakan dengan baik, sehingga dapat beroperasi dengan
semestinya.
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Dengan adanya Praktek kerja industri di Industri Pariwisata ini, maka
penulis dapat menyusun laporan dan dari laporan ini, penulis dapat menarik
kesimpulan, bahwa:
1) Praktik kerja indusri merupakan kesempatan yang sangat baik bagi
penulis untuk dapat melihat dan mengetahui secara langsung susasana
kerja di Industri Pariwisata.
2) Praktek kerja industri memberikan kesempatan belajar yang sangat
berharga karena memberikan pengalaman bekerja yang langsung
kepada penulis.
3) Praktek kerja industri ini dapat menumbuhkan sikap professional dan
rasa tanggung jawab, kesiapan mental, serta meningkatkan
kedisiplinan kepada penulis.
4) Praktek kerja industri adalah program wajib yang harus dilaksanakan
oleh penulis untuk menuntaskan program belajar di sekolah.
5) Praktek kerja industri memberikan gambaran nyata tentang
keberlangsungan perindustrian kepariwisataan pada umumnya, dan
bagian Food and Baverage pada khususnya.

4.2. Saran
4.2.1. Saran Untuk Hotel dan Senior
1) Kerjasama yang baik dari industri kepada para Trainees harus terus
ditingkatkan guna menciptakan tenaga-tenaga kerja terampil yang siap
untuk bekerja.

22
 23

2) Dimohon kepada para staffs senior yang ada di hotel agar tidak bosan
dalam meberikan arahan dan berbagi pengtahuan kepada Trainees,
serta lebih bisa menahan emosi amarah disaat Trainees membuat
kesalahan.
3) Tetap mempertahankan keramah-tamahan terhadap tamu atau sesama
karyawan walaupun berbeda departments.
4) Mampu menjaga kenyamanan tamu dan terus meningkatkan services.
5) Tetap berinovasi dalam menciptakan menu masakan baru.
4.2.2. Saran Untuk Sekolah
1) Kepada SMK Pariwisata Yapparindo Klungkung, agar terus
meningkatkan mutu pendidikannya, terutama kepada peserta didik
yang akan melakasakan program praktek kerja industri.
2) Kepada guru-guru, agar meningkatkan pengawasan terhadap peserta
didik yang sedang melaksakan program praktek kerja industri.
4.2.3. Saran Untuk Siswa
1) Kepada teman-teman peserta didik agar mau saling berbagi informasi
atau pemikiran untuk meningkatkan pengetahuan atau wawasan.
2) Mematuhi aturan-aturan yang berlaku di lembag pendidikan maupun di
tempat melaksankan praktek kerja industri.
3) Menjaga nama baik sekolah.
4) Ikut meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang terampil dan
cekatan. Terutama di dunia kerja di industri pariwisata.
 DAFTAR PUSTAKA

Pauli, Eugine (1979). Classical Cooking The Modern Way. London: CBI
Publishing Inc.

24
 LAMPIRAN

Untuk mendukung laporan ini, penulis juga menyertakan beberapa

lampiran-lampiran yang disertakan pada halaman selanjutnya.

25