LAPORAN KULIAH INDUSTRI

“FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT”

Oleh :

Ni Kadek Ayu Diah Shepia Wati

03/2015834035

4E
MANAGEMENT BUSSINESS PARIWISATA
JURUSAN PARIWISATA
POLITEKNIK NEGERI BALI
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat serta rahnat
Beliau.Sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kuliah industri mengenai
“Management F&B yang telah dilaksanakan secara offline di gedung widya padma dengan
baik dan tepat pada waktunya.

Di dalam laporan ini penulis memaparkan materi yang penulis peroleh selama kuliah
industri berlangsung.Laporan ini merupakan salah satu tugas yang harus di tuntaskan oleh
mahasiswa/i yang telah mendapatkan program kelas industri pada semester IV ini.

Penulis menyadari bahwa dengan terselesikannya laporan ini tidak lepas dari bantuan
dan otiasi kepada penulis selama penyusunan laporan ini.Oleh karena itu,penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada :

1. Dra.Nyoman Mastiani Nadra,M.Par.,selaku dosen operasional f&b management di

Politeknik Negeri Bali yang telah membantu dalam penyedia kuliah industry
2. Ida ayu elistyawati,A.Par.,M.Par selaku pendamping dari kuliah industri management
food & beverage
3. Dr. I Nyoman Winia,MSi selaku pendamping dari kuliah industri management food &
beverage
4. Made Suama.,selaku Excecutive Manajer The Royal Pita Maha Ubud yang telah
bersedia memberikan materi pada kuliah industri kali ini yang diadakan secara daring
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
5. I Putu Yuliana,selaku manajemer bar di St Regis Nusa Dua yang telah bersedia
memberikan materi pada kuliah industri kali ini yang diadakan secara daring sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
6. Keluarga beserta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang
senantiasa selalu membantu dalam bentuk moral maupun materi sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan ini tepat pada waktunya.

Penulis menyadari bahwa laporan kuliah industri ini masih jauh dari sempurna, Oleh
karenanya, diharapkan saran dan kritik yang membangun agar penulis menjadi lebih baik lagi
di masa mendatang dan semoga laporan kuliah indutri ini menambah wawasan dan
mmeberikan manfaat bagi pembaca.

Jimbaran, 10 Mei 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Cover
KATA PENGANTAR................................................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................1
1.1 latar belakang masalah.....................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................................1
1.3 Tujuan...............................................................................................................................2
1.4. Metode Penulisan............................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN..........................................................................................................3
2.1 Pemgertian Management..................................................................................................3
2.1.1 Unsur management....................................................................................................3
2.1.2. Proses Management..................................................................................................3
2.2 Manning Position..............................................................................................................3
2.3. Hygiene And Sanitation..................................................................................................3
2.3.1 foodborn illness ( sakit bawaan makanan )................................................................4
2.4. The Daily Calorie Requipment By Occupation...............................................................4
2.5. Food Handling.................................................................................................................4
2.6 Menu.................................................................................................................................5
2.6.1 The principle of menu planning.................................................................................5
2.6.2 Variety of food...........................................................................................................5
2.6.3 Type of menu.............................................................................................................5
2.6.4 Menu framework : rangkaian menu yang pada umumnya terdiri dari 11 menu........5
2.6.5 Menu engineering......................................................................................................6
2.7 Kitchent accounting..........................................................................................................6
2.8 Food processing................................................................................................................6
2.8.1 Methode of cooking...................................................................................................6
2.8.2 Kitchent terminologi..................................................................................................6
2.9 Food source......................................................................................................................6
2.10 Food material selection...................................................................................................7
2.11 Fine food indicator.........................................................................................................7
2.12 Bartender........................................................................................................................7
2.13 Skill yang harus dimiliki oleh bartender........................................................................7

ii
BAB III.......................................................................................................................................9
PENUTUP..................................................................................................................................9
3.1 Kesimpulan.......................................................................................................................9
3.2 Saran……………………………………………………………………………………9

Daftar Pustaka…………………………………………………………………………….10

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 latar belakang masalah

Indonesia merupakan negara yang memiliki keindahan alam dan keanekaragaman
budaya, sehingga perlu adanya peningkatan sektor pariwisata. Hal ini dikarenakan
pariwisata merupakan sektor yang dianggap menguntungkan dan sangat berpotensi untuk
dikembangkan sebagai salah satu aset yang digunakan sebagai sumber yang menghasilkan
bagi bangsa dan negara.

Bali merupakan salah satu pulau bagian dari Negara Indonesia. Berbagai wisatawan baik
lokal maupun mancanegara melakukan kunjungan ke Pulau Bali untuk berlibur maupun
melakukan kegiatan wisata lainnya. Pulau Bali dikenal sebagai tempat wisata yang
menawarkan berbagai objek wisata kepada para wisatawan, seperti wisata budaya, wisata
alam, maupun wisata kuliner. Bukan hanya itu, Bali juga terkenal akan keramah-tamahan
masyarakat serta adat istiadatnya. Oleh sebab Pulau Bali banyak dikunjungi oleh
wisatawan.Karena alasan itulah banyak akomodasi yang dibangun di bali yang merupakan
salah satu komponen terpenting dalam menunjang peningkatan kunjungan tamu.

Hotel merupakan sebuah bangunan yang dikelola secara komersial dengan memberikan
fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan. Hotel adalah bangunan
berkamar banyak yang disewakan sebagai tempat untuk menginap dan tempat makan
orang yang sedang dalam perjalanan, atau bentuk akomodasi yang dikelola secara
komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan, penginapan, makan,
dan minum.

F&b departemen merupakan salah satu departemen yang cukup berpengaruh dalam
proses penjualan serta pelayanan makanan dan minuman tamu sejak tamu datang sampai
tamu meninggalkan hotel.Selain pelayanan kamar,makanan juga menjadi tolak ukur dari
baik tidak nya suatu hotel di mata tamu.

Kuliah kerja industri bertujuan untuk membentuk mahasiswa/i yang berkualitas dan
siap kerja. Oleh sebab itulah,untuk mewujudkan SDM yang berkualitas dan siap
kerja,Politeknik Negeri Bali yang merupakan salah satu kampus vokasi yang ada di bali
mengadakan program kuliah industri operasional tata boga dengan pembicara yang
didatangkan langsung dari dunia industri dan sudah lama berkecimpung di dunia industri
khususnya di bidang food & beverage dengan harapan agar para mahasiswa maupun
mahasiswi dapat mempersiapkan diri dan sebagai bekal saat menghadapi dunia industri
nantinya serta dapat ikut serta berkontribusi dalam kemajuan sektor pariwisata di bali
khususnya di bidang f&b

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu management f&b?
2. Apa standar yang digunakan untuk Hygiene dan Sanitation di bidang
f&b?
3. Apa saja jenis jenis pola hidup atau gaya hidup makan tamu di hotel?

1
 4. Apa saja jenis jenis beserta type dari menu?
5. Apa itu menu engineering?
6. Bagaimana sistem organisasi f&b departemen?
7. Apa saja proses dari food cooking?
8. Apa itu bartender?
9. Apa skill yang harus dimiliki oleh seorang bartender?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu management f&b
2. Untuk mengetahui standar yang digunakan untuk Hygiene dan
Sanitation di bidang f&b
3. Untuk mengetahui jenis jenis pola hidup atau gaya hidup makan tamu
di hotel
4. Untuk mengetahui jenis jenis beserta type dari menu
5. Untuk mengetahui apa itu menu engineering
6. Untuk mengetahui sistem organisasi f&b departemen
7. Untuk mengetahui proses dari food cooking
8. Untuk mengetahui arti dari bartender
9. Untuk mengetahui skill yang harus dimiliki oleh seorang bartender
1.4. Metode Penulisan
Narasumber : metode pengumpulan data yang menggunakan metode wawancara kepada
narasumber yang memberikan materi secara langsung

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pemgertian Management

Manajemen adalah sebuah proses yang dilakukan seseorang dalam mengatur kegiatan
yang dikerjakan individu atau kelompok. Sistem atau manajemen harus dilakukan untuk
memenuhi target yang akan dicapai oleh individu atau kelompok tersebut dalam sebuah
kerjasama dengan mengoptimalkan sumber daya yang ada.

2.1.1 Unsur management

 Man (manusia) : Adanya pegawai atau pelaku yang menjalankan suatu
perusahaan guna untuk mencapai suatu tujuan yang telah disepakati sebelumnya.
 Methode(cara) : setelah menentukan manusia yang akan menjalankan
perusahaan,kemudian akan ditentukan cara untuk melakukan pengolahan agar
berjalan dengan baik dan tujuan dari perusahaan dapat tercapai
 Machine : adanya mesin untuk mempermudah proses pengolahan
 Material : adanya bahan yang digunakan untuk proses produksi
 Time : unsur yang paling penting dan paling murah karena didapatkan tanpa
harus mengeluarkan biaya
 Money : hal yang harus ada sebagai pengadaan barang yang diperlukan selama
proses produksi serta biaya operasional lainnya.

2.1.2. Proses Management

Dalam proses management di kenal dengan istilah P-O-A-C

 Planning ( perencanaan) : perencanaan mengenai produk serta tujuan dari

perusahaaan
 Organising : pengoerganisasian dari perencanaan yang telah dibuat
 Actuating : pengkoordinasian dari perencanaan yang seblumnya telah di organisir
 Controlling : memastikan semua berjalan dengan vbaik dan sesuai rencana
2.2 Manning Position
Berikut adalah jabatan dari f&b management dari yang paling tinggi :

1. Executive chef
2. Executive Souce Chef
3. Sous chef
4. Chef the partie
5. Demi chef
6. Cook 1
7. Cook 2
8. Cook 3
9. Apprentie
2.3. Hygiene And Sanitation
Hygiene : kebersihan dan kesehatan yang menyangkut diri sendiri

3
 Sanitation : kebersihan dan kesehatan yang menyangkut kebersihan dan kesehatan
lingkungan sekitar.

2.3.1 foodborn illness ( sakit bawaan makanan )

1. Fisik : terdapat paku dan benda benda asing lainnya
2. Biologis : expired,jamur,salah proses pemasakan,busuk dan 2lainnya
3. Kimia : limbah B3 ( panci karatan )
Cara pencegahan

Adanya HCCP ( hazard analysis and critical control points) yang terdiri dari :

1. Hazard analysis
2. Identify critical control point
3. Establish critical point
4. Establish procedure to monitor
5. Establish correctif action
6. Establish an effective recording system
7. Establish procedure for verify HACCP
1. Nutrition : memasukkan sari makanan ke tubuh.Asal kata nutrisi yang artinya sari
sari makanan,contohnya : protein,lemak,karbohidrat,vitamin,mineral,water
2.4. The Daily Calorie Requipment By Occupation
Sebagai seorang f&b ada beberapa jenis orang yang memiliki perbedaan pola hidup yang
harus diketahui :

1. Diet : pengaturan pola makan

2. Gluten free : tidak makan seliak ( protein yang dihasilkan tepung,contoh tepung
terigu dll)
3. Lenten fare : beberapa kepercayaan agama,contohnya jain ( orang yang tidak
makan tumbuhan dan daging dari tanah)
4. Vegetarian dan organic food : orang yang tidak makan daging dan sumbar bahan
makanan tanpa bahan kimia dan rekayasa genetika mulai dari awal pembenihan.
5. Vegan : sama sekali tidak makan daging
6. Lacto: tidak boleh ada unsur susu di makanan
7. Ovo : tidak boleh ada unsur telur di makanan
8. Lacto ovo : tidak boleh ada unsur telur dan susu di makanan
9. Pescetarian : tidak makan ikan
2.5. Food Handling
1. FIFO ( first in first out ) : barang pertama masuk pertama keluar
Cara agar berjalan baik :

1. Penentuan SOP
2. Labeling
3. Cek list
2. Thawing : pencairan bahan baku

1. Direndam dalam air dengan catatan bahan tanpa vacum

4
 2.Microwave
3.Disimpan suhu ruangan ( 4 jam maximal)
4.Dangerous zone ( 5 – 57 derajat )
5.Food preservation ( pengawetan makanan )
1. organik ( diasap,diasinkan,dipindang)
2. Chemist ( benzoat)
6. Refrigerator ( freezing ( -20-(-30) derajat),chilling ( 4 derajat)
2.6 Menu
Ada dua pengertian menu yaitu :

1. Masakan atau hidangan yang dihidangkan pada waktu tertentu

2. Daftar harga makanan dan makanan

2.6.1 The principle of menu planning

1. Type of institution : jenis dari perusahaan
2. Nutrition principles
3. Physical facilities : alat pemproduksian
4. Personal : competence,knowledge,memahami dan skill

2.6.2 Variety of food

1. Combination of flavor,color,dan tekstur : merupakan kombinasi dari
rasa,warna dan tekstur
2. Season of the year : tergantung musim tiap tahunnya
3. Budget : tergantung biaya atau modal
4. Menu terminologi festival : suasana festival yang sedang berlangsung
5. Long range planning

2.6.3 Type of menu

1. Breakfast : makanan pertama yang dimakan setelah bangun tidur, umumnya
dimakan pada pagi hari sebelum seseorang beraktifitas biasanya dimulai dari
pukul 07.00 – 11.00
2. Brunch : menu diantara lunch dan breakfast biasanya sampai pukul 14.00
3. Dinner : makan malam dari pukul 18.00 hingga 21.30
4. Midnight supper : makan tengah malam
5. The light menu : menu yang berisi makanan ringan
6. The vegetarian menu : menu yang dikhususkan untuk vegetarian
7. The gala menu : menu yang ada di sebuah pesta besar

2.6.4 Menu framework : rangkaian menu yang pada umumnya terdiri dari 11 menu
1. Amouse bouche
2. Appetizer
3. Soup
4. Sherbet
5. Main course
6. Dessert

5
 2.6.5 Menu engineering : proses pengujian menu biasanya dilakukan 6 bulan sekali
agar pengujiannya tepat sasaran dan menghemat biaya

Bagian bagiannya :

 Stars
 Plowhorse
 Popular, not profitable
 Puzzle
 Not popular,but profitable
 Dog
 Not popular,not profitable
2.7 Kitchent accounting
1. Costing : Penentuan harga keseluruhan
2. Pricing : penentuan harga jual
3. Recipe cost : harga resep
4. Actual cost : harga beli kiloan
5. Energy cost : biaya yang tidak menghasilkan revenue
6. Labor cost : biaya dapur
7. Expenses : biaya penunjang
8. Unit price : cost in…gram unit = gram/1000*Market price
9. Percented food cost : cost price/sales price*100%
10. Sales price : 100/food cost*cost price
11. Effective food cost
2.8 Food processing
1. Direct hand to mouth : dimakan langsung dari tangan ke mulut hanya di cuci
saja.Contohnya : buah
2. Cookery : lingkup kerjanya lebih luas dari cooking menyangkut persiapan
bahan makanan
3. Cooking : proses memasak dengan menggunakan api
4. Cooked and chilled : contohnya sosis

2.8.1 Methode of cooking

1. Frying : menggoreng
2. Boiling : merebus
3. Grilling : membakar
4. Steaming : menjemur
5. Dll

2.8.2 Kitchent terminologi

Aboyer : orang yang membaca order

Bain marie : tempat memanaskan saus

2.9 Food source

6
 1. Game : sumber makanan dari alam liar
2. Crustacean : udang
3. Mollusca : kerrang
4. Dairy produk : susu,keju,yougurt,dll
2.10 Food material selection
Fresshnesss : bahan makanan harus segar,tidak bau maupun busuk

Cleanliness : bahan makanan harus bersih bebas dari kotoran,tanah dan lainnya

2.11 Fine food indicator

1. Taste : inggredients,cooking methode,sauce pairing
2. Aroma : freshness,dones,cooking,saucing
3. Appereance : innovation,platting
4. Texture

2.12 Bartender
Bartender adalah orang yang meracik dan menyajikan minuman beralkohol untuk tamu di
konter bar. Minuman beralkohol yang disajikan antara lain koktail, anggur, likeur, dan bir.

2.13 Skill yang harus dimiliki oleh bartender

1. Kecakapan mixologist
Meski di beberapa bar, restoran, maupun hotel memiliki mixologist sebagai ahli tersendiri,
namun tak jarang bartender juga dituntut memiliki insting sebagai mixologist. Mixologist
atau orang yang ahli dalam mencampur bahan-bahan minuman menjadi basis dari profesi
bartender. Hal serupa juga perlu dikuasai oleh seorang bartender yang hendak
mengembangkan menu minumannya atau membuat sesuai pesanan pelanggan.

2. Kecakapan cicerone
Selain mixologist, seorang bartender dituntut memiliki kemampuan cakap di bidang cicerone
atau kemampuan khusus bartender untuk membuat bir. Hal ini meliputi kemampuan
membuat resep bir, menciptakan rasa dan gaya tertentu dari home made bir di suatu bar atau
restoran.

3. Kecakapan mengingat resep minuman

Salah satu skill tersulit bagi seorang bartender adalah mengingat racikan resep untuk suatu
minuman. Perlu diingat bahwa dalam satu bar umumnya terdapat belasan menu minuman
yang telah dibuat dan juga tidak menutup kemungkinan pesanan menu dari pelanggan secara
insidental. Hal ini ini membuat seorang bartender perlu menguasai ingatan terhadap bahan
campuran minuman beserta takarannya untuk mempertahankan rasa minuman yang khas.

4. Komunikasi
Satu hal utama yang harus mampu dikuasai oleh seorang bartender adalah komunikasi.
Beberapa bar menyediakan tempat duduk di depan bartender untuk pelanggan yang ingin
menghabiskan waktu dan minum di tempat itu. Kondisi tersebut membuat bartender perlu

7
mengasah skill komunikasi untuk tetap menjaga retensi pelanggan atau bahkan menerima
masukan atas menu racikan minuman.

Jawaban pertanyaan sesi 1

1. Apa nama jabatan tertinggi di organisasi kitchent? Excekutive chef

2. Apa arti dari nutrisi ? sari sari makanan
3. Apa yang dimaksud organic food ? sumber bahan makanan tanpa bahan kimia atau
rekayasa genetika dari awal penanaman sampai siap panen
4. Sebutkan jenis jenis vegetarian food? A). Vegan ( tidak makan daging sama
sekali),B). lacto ( tidak makan telur),C). ovo ( tidak makan telur),D). lacto ovo(tidak
makan susu dan telur),E). pescetarian ( tidak makan ikan)
5. Apa kepanjangan dari FIFO dan apa maksudnya ? FIFO ( first in first out) maksudnya
adalah barang yang pertama datang pertama keluar atau dijual untuk menghindari
kadaluarsa
6. Sebutkan 2 pengertian kata menu ? 1. Menu adalah masakan atau hidangan yang
dihidangkan pada waktu tertentu,2. Menu adalah daftar makanan beserta harganya
7. Apa perbedaan equipment dan utensil ? equipment adalah benda benda di dapur yang
berukuran besar dan tidak mudah dipindahkan sedangkan utensil adalah barang
berang di dapur yang berukuran kecil yang mudah untuk dipindahkan

Jawaban pertanyaan sesi 2

1. Apa yang harus dilakukan bartender ketika masuk ke bar?a. mencari kuci dari
bar,b.menghidupkan semua mesin,c.mempersiapkan menu minuman hari
ini,d.mempersiapkan bahan bahan yang akan digunakan
2. Apa yang harus dilakukan bartender sebelum membuat coctail?a.
mempersiapkan bahan yang digunakan,b.mempersiapkan jenis gelas dan jenis
es batu yang digunakan,c.mempersiapkan garnish yang cocok
3. Jika ada order bersamaan antara beer,minuman campur dan jus apa yag akan
bartender lakukan agar minuman keluar disaat waktu bersamaan ? yang
pertama adalah membuat jus terlebih dahulu,setelah jus di blender siapkan
gelas untuk jus,kemudian siapkan gelas dan buat mix juice setelah itu matikan
blender ketika tektur jus dianggap cukup tuangkan ke gelas saji dan tuangkan
mix drink juga ke minuman saji kemudian siapkan beer beserta gelas dan es
nya jangan lupa sedotan dan losternya.
4. Apa saja bahan dari mojito coctail? 1-2 sendok makan gula halus atau larutan
gula,8 lembar daun mint,Sari 1/2 buah jeruk nipis,88 ml atau 2 jigger (gelas
takar) rum putih,Air soda,Es.
5. Apa yang harus dilakukan bartender ketika menutup bar?a. membersihkan
area bar,b. menghitung penghasilan,c.menutup pintu bar dan menguncinya,c.
mengembalikan kunci ke tempat semula.

8
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Manajemen adalah sebuah proses yang dilakukan seseorang dalam mengatur kegiatan
yang dikerjakan individu atau kelompok.Dalam prosesnya ada beberapa unsur dan proses
yang harus diperhatikan guna untuk melancarkan suatu manajemen.Bahan organik
adalah bahan yang sangat menjadi syarat utama dalam pembuatan makanan.Penentuan
bahan makanan juga ditentukan dari beberapa jenis pola hidup tamu yang ada di
hotel.Menjadi seorang yang berkecimpung di f&b haruslah mengerti mengenai seluk
beluk dari dapur.Bartender merupakan orang yang bertugas untuk meracik minuman
yang harus memiliki soft maupun hard skill yang harus dikuasai oleh setiap bartender.

3.2 Saran
Saran dari penulis adalah semoga kuliah industri ini tetap berjalan, karena kuliah industri
sangat bermanfaat bagi mahasiswa/I jurusan pariwisata khususnya prodi manajemen bisnis
pariwisata karena dapat membantu mahasiswa/I mengenal dunia pariwisata secara langsung
khususnya dibidang management f& b management sehingga nantinya ketika mahasiswa/I
sudah menyelesaikan pendidikan di politeknik negeri bali,sudah siap kerja di dunia industry.

Selain itu juga kuliah industri ini juga dapat menambah wawasan mahasiswa/i tentang
dunia industri secara langsung yang biasanya terjadi yaitu terjadi sedikit perbedaan antara
materi yang di dapatkan di kampus dengan keadaan di dunia industry sebenarnya

9
 DAFTAR PUSTAKA

1. https://www.ekrut.com/media/bartender-adalah
2. Bapak nyoman suama selaku manajer the royal pita maha
3. Bapak yuliana selaku manajer of bartender di st regis nusa dua

10