Makalah

Mata Kuliah : Dasar Boga

Semester 113

RESUME PERKULIAHAN DASAR BOGA

Prayoga Aji Pangestu/1514620016

DOSEN:
Annis Kandari

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2020

i
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucap puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, saya
dapat menyelesaikan makalah ini. Seiring dengan perkuliahan dasar boga yang
membahas pendasaran dari ilmu tata boga, maka dari itu saya membuat ini
dengan tujuan menyelesaikan penugasan akhir dasar boga serta mengiatkan
betapa pentingnya ilmu dasar boga ini khususnya untuk kita yang ingin
mempelajari sampai tingkat lanjut atau yang lebih tinggi.
Makalah ini dibuat untuk memenuhi Tugas Akhir mata Kuliah Dasar Boga
yang tentunya sebagai syarat untuk sahnya mengikuti agenda Ujian Akhir
Semester
Makalah ini saya buat dengan berdasarkan materi pemaparan setiap
pertemuan dalam perkuliahan dasar boga dengan cukup singgkat, Semoga
makalah ini dapat bermanfaat. Kritik dan saran yang bersifat membangun saya
harapkan untuk menyempurnakan makalah ini.

Jakarta, 22 Desember 2020

Prayoga Aji Pangestu

ii
 DAFTAR ISI

JUDULMAKALAH..........................................................................................................i
KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii
DAFTAR ISI..................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL..........................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................................ix
BAB I.............................................................................................................................1
PENDAHULUAN...........................................................................................................1
1.1. Latar belakang.................................................................................................1
1.2. Tujuan..............................................................................................................2
1.3. Manfaat............................................................................................................2
BAB II............................................................................................................................3
PEMBAHASAN.............................................................................................................3
2.1. TEKNIK-TEKNIK DASAR................................................................................3
A. Metode Panas Basah...................................................................................3
B. Metode Panas Kering..................................................................................7
C. Hasil Praktikum..........................................................................................10
2.2. PERSIAPAN PENGOLAHAN DAGING........................................................11
A. Pengertian Daging.....................................................................................11
B. Jenis/ Klasifikasi Daging............................................................................11
C. Kualitas Daging..........................................................................................14
D. Persiapan Pengolahan Daging..................................................................15
E. Teknik Pemotongan dan Penggunaanya..................................................15
F. Cara Menyimpan Daging...........................................................................21
G. Hasil Praktikum..........................................................................................21
2.3. PERSIAPAN PENGOLAHAN UNGGAS.......................................................22
A. Pengertian Unggas....................................................................................22
B. Jenis-Jenis Unggas....................................................................................22
C. Kualitas Unggas.........................................................................................24
D. Persiapan Pengolahan Unggas.................................................................25
E. Teknik Memotong Unggas dan Penggunaannya......................................25

iii
 F. Teknik Penyimpanan Unggas....................................................................28
G. Hasil Praktikum..........................................................................................28
2.4. PERSIAPAN PENGOLAHAN IKAN DAN KERANG-KERANGAN...............29
A. Pengertian Ikan dan Kerang-Kerangan.....................................................29
B. Jenis Ikan dan Kerang-Kerangan..............................................................29
C. Persiapan Pengolahan Ikan dan Kerang-Kerangan..................................33
D. Kualitas Ikan dan Kerang-Kerangan..........................................................33
E. Teknik Memotong Ikan dan Kerang-Kerangan..........................................34
F. Teknik Penyimpanan Ikan dan Kerang-Kerangan.....................................38
G. Hasil Praktikum..........................................................................................39
2.5. PERSIAPAN PENGOLAHAN TELUR...........................................................40
A. Pengertian Telur.........................................................................................40
B. Jenis-jenis Telur.........................................................................................40
C. Persiapan Pengolaha Telur.......................................................................42
D. Kualitas Telur.............................................................................................42
E. Teknik Pengolahan Telur...........................................................................43
F. Teknik Penyimpanan Telur........................................................................44
G. Hasil Praktikum..........................................................................................45
2.6. PERSIAPAN PENGOLAHAN SAYURAN.....................................................46
A. Pengertian Sayuran...................................................................................46
B. Jenis-Jenis Sayuran...................................................................................46
C. Persiapan Pengolahan Sayuran................................................................47
D. Kualitas Sayuran........................................................................................49
E. Teknik MemotongSayuran.........................................................................50
F. Teknik Penyimpanan Sayuran...................................................................53
G. Hasil Praktikum..........................................................................................55
2.7. PERSIAPAN PENGOLAHAN KALDU...........................................................56
A. Pengertian Kaldu.......................................................................................56
B. Jenis-Jenis Kaldu.......................................................................................56
C. Bahan Untuk Pembuatan Kaldu................................................................56
D. Alat Dalam Pembuatan Kaldu....................................................................57
E. Proses Pembuatan Kaldu..........................................................................57
F. Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Kaldu....................58

iv
 G. Kriteria Kaldu..............................................................................................60
H. Hasil Praktikum..........................................................................................60
2.8. HIASAN PADA MAKANAN (GARNISH).......................................................61
A. Pengertian Garnish....................................................................................61
B. Fungsi dan Prinsip Garnish........................................................................61
C. Bahan Pembuatan Garnish........................................................................62
D. Alat Pembuat Garnish................................................................................62
E. Contoh-Contoh Garnish.............................................................................62
F. Hasil Praktikum..........................................................................................63
BAB III.........................................................................................................................64
PENUTUP...................................................................................................................64
A. KESIMPULAN...............................................................................................64
B. SARAN..........................................................................................................64
Daftar Pustaka............................................................................................................65
Lampiran Hasil Praktikum...........................................................................................66

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbedaan Daging Sapi Muda (Veal) dengan Sapi (Beef)................12
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Pada Daging...........................................................14

Tabel 3.1 Macam-Macam Potongan Ayam dan Kegunaanya............................25

Tabel 6.1 Golongan Sayuran Berdasarkan Bobot..............................................47

Tabel 6.2 Macam-Macam Potongan Sayuran....................................................50

Tabel 7.1 Perbedaan Lama Simmer Pada Stock...............................................59

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Merebus (Boiling)................................................................................

Gambar 1.2 Poaching.............................................................................................
Gambar 1.3 Simmering...........................................................................................
Gambar 1.4 Steawing.............................................................................................
Gambar 1.5 Braising...............................................................................................
Gambar 1.6 Steaming.............................................................................................
Gambar 1.7 Blanching............................................................................................
Gambar 1.8 Au Bain Marie.....................................................................................
Gambar 1.9 Baking.................................................................................................
Gambar 1.10 Grilling...............................................................................................
Gambar 1.11 Roasting............................................................................................
Gambar 1.12 Saute.................................................................................................
Gambar 1.13 Deep Frying......................................................................................
Gambar 1.14 Shallow Frying..................................................................................
Gambar 1.15 Salamander.......................................................................................
Gambar 1.16 Gridling..............................................................................................
Gambar 1.17 Pan Broiling.......................................................................................
Gambar 1.18Barbeque...........................................................................................

Gambar 2.1 Daging Sapi........................................................................................

Gambar 2.2 Bagan Daging Sapi.............................................................................
Gambar 2.3 Daging Kambing.................................................................................
Gambar 2.4 Bagan Daging Kambing......................................................................
Gambar 2.5 Daging Domba....................................................................................
Gambar 2.6 Daging Babi........................................................................................
Gambar 2.7 Bagan Daging Babi.............................................................................
Gambar 2.8 Daging Kerbau....................................................................................
Gambar 2.9 Potongan Porterhouse........................................................................
Gambar 2.10 Potongan T-Bone..............................................................................
Gambar 2.11 Potongan Top Sirloin........................................................................
Gambar 2.12 PotonganTri-Trip...............................................................................
Gambar 2.13 Potongan Flank.................................................................................
Gambar 2.14 Potongan New York Strip.................................................................
Gambar 2.15 Potongan Fillet Mignon.....................................................................
Gambar 2.16 Potongan Rib Eye.............................................................................
Gambar 2.17 Potongan Hanger..............................................................................
Gambar 2.18 Potongan Flat Iron............................................................................

Gambar 3.1 Daging Ayam......................................................................................

vii
Gambar 4.1 Kerang Hijau.......................................................................................
Gambar 4.2 Kerang Darah......................................................................................
Gambar 4.3 Kerang Simping..................................................................................
Gambar 4.4 Kerang Tahu.......................................................................................
Gambar 4.5 Kerang Bambu....................................................................................
Gambar 4.6 Kerang Kijing.......................................................................................
Gambar 4.7 Kerang Kampak..................................................................................
Gambar 4.8 Kerang Nenek.....................................................................................
Gambar 4.9 Kerang Macan.....................................................................................
Gambar 4.10 Kerang Tiram....................................................................................
Gambar 4.11 Kerang Bulu......................................................................................
Gambar 4.12 Kerang Gonggong............................................................................
Gambar 4.13 Potongan Delice...............................................................................
Gambar 4.14 Potongan Paupitte............................................................................
Gambar 4.15 Potongan Goujon/Goujonette...........................................................
Gambar 4.16 Potongan Troncom...........................................................................
Gambar 4.17 Potongan Supreme...........................................................................
Gambar 4.18 Potongan Darne................................................................................

Gambar 5.1 Telur Ayam Negeri..............................................................................

Gambar 5.2 Telur Ayam Kampung.........................................................................
Gambar 5.3 Telur Bebek.........................................................................................
Gambar 5.4 Telur Puyuh.........................................................................................
Gambar 5.5 Telur Angsa.........................................................................................
Gambar 5.6 Telur Penyu.........................................................................................

Gambar 7.1 White Stock.........................................................................................

Gambar 7.2 Brown Stock........................................................................................

Gambar 8.1 Garnish dari Tomat.............................................................................

Gambar 8.2 Garnish dari Wortel.............................................................................
Gambar 8.3 Garnish dari Lemon............................................................................
Gambar 8.4 Garnish dari Apel................................................................................

viii
DAFTAR LAMPIRAN

ix
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang

Seseorang ahli di bidang Tata Boga tentunya harus memiliki keahlian/skill yang
pastinya harus dimiliki oleh setiap individu yang akan terjun di dunia industri kuliner.
Orang-orang inilah yang akan menjadi seorang praktisi handal di bidang makanan.
Dan itu semua proses awalnya adalah mengenal materi Dasar Boga baik formal
maupun non formal dalam pendapatan materinya.
Dasar Boga sangat penting untuk bekal awal seorang individu yang akan
menjalani proses karirnya di bidang kuliner. Di Dasar Boga, kita akan diajarkan
materi dan praktek tentang dasar dasar mengolah makalah dengan menggunakan
alat alat pendukungnya. Setelah individu tersebut mahir dalam keahlian di materi
Dasar Boga, ia akan melanjutkannya ke tahap lanjutan yang saling berkaitan dengan
materi Dasar Boga.
Pada Dasar Boga tentunya berisikan hal hal mendasar dalam seputar dunia tata
boga yang mana itu akan menjadi hal penting dan mendasar untuk dimiliki setiap
perorangan bahkan menjadi basic skill orang itu dan dijadikan sebuah patokan untuk
ia melanjutkan ke taha selanjutnya bahkan melahirkan sebuah ide baru.

1
1.2. Tujuan

Tujuan isi dari pembahasan yang ada di makalah resume ini adalah untuk :
1. Mengevaluasi materi dan praktek yang diberikan dosen kepada
Mahasiswanya khusunya masing – masing individu.
2. Mengingat kembali dan me-Resumekan materi dan praktek yang telah
didapat mahasiswa yang telah diberikan oleh dosen.
3. Mencari info lanjut tentang materi yang telah di evaluasi dan di-Resume
oleh mahasiswa.
4. Menjadi bahan patokan dasar dalam materi tata boga dalam bentuk
Resume

1.3. Manfaat

Manfaat dari dibuatnya resume dalam bentuk makalah ini, harapan dari penulis
sendiri adalah :
1. Menambah wawasan dan pengetahuan umum pembaca tentang Dasar
Boga yang telah di praktekan mahasiswa selama perkuliahannya.
2. Mempunyai gambaran tersendiri tentang Dasar Boga setelah Pembaca
membaca makalah ini.
3. Serta menjadi sebuaj penilaian kepada diri saya sendiri atas penulisan
makalah ini,

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. TEKNIK-TEKNIK DASAR

Pengertian memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan

atau proses pemanasan bahan makanan. Dengan demikian proses memasak
hanya terjadi selama panas atau terapan pada suatu bahan makanan sedang
berlangsung.
Tujuan memasak :
- Meningkatkan rasa masakan yang dimasak
- Meningkatkan penampilan masakan yang dimasak
- Memperbaiki tekstur
- Membuat makanan matang agar lebih mudah dicerna
- Membuat makanan matang agar aman untuk di konsumsi
- Mematikan bakteri
Umumnya teknik memasak mempunyai 2 metode, yaitu :
- Metode Panas Basah : Teknik pengolahan metode panas basah yaitu
penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti stock,
sauce ataupun uap.
Metode Panas Kering : Metode Panas Kering yaitu penghantaran panas
kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak
panas.

A. Metode Panas Basah

Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang

menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang
digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik
ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini
adalah merebus, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dll.
Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang
menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang
digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik
ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini
adalah merebus, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dll.

3
1. Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan
makanan dalam cairan hingga titik didih
(1000C). Cairan yang digunakan berupa
air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan
makanan dapat dimasukkan dalam
cairan yang masih dalam keadaan
dingin atau dalam air yang telah panas.
Seperti telur, dalam merebus telur,
Gambar 1.1
dimasukkan dalam air yang dingin baru
direbus.

2. Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam
bahan cair dengan api kecil yang
jumlahnya tidak terlalu banyak atau
hanya sebatas menutupi bahan
makanan yang direbus. Bahan
makanan yang di poach ini adalah
bahan makanan yang lunak atau
lembut dan tidak memerlukan waktu
lama dalam memasaknya seperti telur, Gambar 1.2

ikan dan buah – buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air
direbus dibawah titik didih ( 92-96 0C) dan direbus secara perlahan
dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah
panci yang kecil. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai
cairan yang digunakan mendidih.

3. Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik
memasak bahan makanan dengan
sauce atau bahan cair lainnya yang
dididihkan dahulu baru api dikecilkan
dibawah titik didih dan direbus lama,
dimana dipermukaannya muncul
gelembung – gelembung kecil. Sistem
ini biasanya digunakan untuk membuat
kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari Gambar 1.3
daging yang direbus.

4. Menyetup (stewing)

4
 Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan
yang telah dipotong – potong menjadi
potongan yang lebih kecil seperti
daging, ayam dengan menggunakan
air yang tidak terlalu banyak atau
hampir sama dengan jumlah bahan,
waktu yang diperlukan juga lama.
Gambar 1.4
Maksud dari menyetup ini adalah
dengan potongan daging yang kecil
dimasak dengan api kecil dalam waktu
yang lama agar aroma dari daging keluar dengan sempurna.

5. Braising
Hampir sama dengan menyetup namun
bahan makanan yang digunakan lebih
besar dari teknik menyetup, beberapa
daging yang digunakan biasanya Gambar 1.5
direndam terlebih dahulu. Biasanya
jenis bahan makanan yang diolah
dengan teknik ini adalah daging dan
sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk
menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar
menyatu dengan cairannyapun menjadi enak.

6. Mengukus (steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak
langsung dengan air mendidih namun
masih tetap termasuk dalam teknik
memasak basah. Efek dari sistem ini
yaitu menjadikan makanan lebih lunak
dan lembut. Karena bahan makanan
Gambar 1.6
tidak bersentuhan langsung dengan air
maka kehilangan nilai gizinyapun lebih
sedikit.
Banyak jenis makanan yang diolah
dengan cara ini seperti pudding, bolu,
sayuran, ikan atau ayam

7. Blanching
Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya
dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan

5
Gambar 1.7
 minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan
air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan
makanan yang dapat d blanching adalah tulang atau daging, sayuran,
tomat,dll. Kriteria hasil sayuran dengan metode blanching adalah
sayuran berwarna hijau/segar dan teksturnya masih agak keras
karena masih setengah matang.

8. Au Bain Marie
Mirip dengan steaming, sama-sama menggunakan panci kukusan
yang diisi air mendidih di bawahnya. Bedanya, di dalam panci nanti
diletakkan lagi panci berisi air. Terus, di dalam panci berisi air ini
diletakan dandang berisi makanan yang mau ditim. Jadi, di dalam
panci kukusan itu akan ada dua wadah lagi. Yang satu berisi air, yang
satu berisi makanan, contohnya melelehkan cokelat.

Gambar 1.8

B. Metode Panas Kering

Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses
pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bisa lebih tinggi
dibanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah Deep frying, shallow
frying, baking, grilling, sauté, roasting.

1. Baking ( Memanggang )

6
 Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven
tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan
teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada
penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya
menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali.

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya :

 Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven, bahan
makanan akan
mengeluarkan uap air, uap Gambar 1.9
air ini akan membantu
proses pemasakan bahan
makanan.
 Memanggang dalam oven
menambah kelembaban :
Ketika memanggang bahan
makanan, masukkan
wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk
ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan
makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan.
 Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah
sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat
dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang
berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu
matang.

2. Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan
menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api
biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang
dimasak/panggang,
Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan
jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi
Gambar 1.10
sebagai penahan bahan makanan
yang sedang
dimasak/dipanggang, selain itu
fungsi lainnya juga untuk
membuat bagian yang matang
dan gosong berbentuk jeruji pula.

3. Roasting

7
 Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di
roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip
dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang.

4. Menumis (saute)
Adalah memasak bahan
makanan dengan potongan –
potongan kecil dari daging
sapi, unggas, atau sayuran Gambar 1.11
dalam minyak atau mentega
bening dalam wajan datar.

Gambar 1.12

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté :

 Hanya menggunakan
bahan – bahan makanan
yang baik kualitasnya.
 Selalu memanaskan
bahan makanan terlebih
dahulu dengan
menggunakan minyak
yang panas pada awal
memasak.
 Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang
tinggi.
 Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena
sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan
menghalangi daging yang akan diberi efek goreng.

8
5. Deep frying
Pengertian dari deep frying
adalah memasak bahan
makanan dengan menggunakan
minyak yang banyak hingga
bahan makanan benar – benar
terendam oleh minyak atau
lemak. Teknik ini dapat
digunakan oleh berbagai bahan
makanan termasuk daging dan
unggas, ikan, sayur – sayuran
Gambar 1.13
dan buah.
Makanan yang dimasak dengan
teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak
dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan
dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta
rasanya

6. Shallow frying
Berbeda dengan deep frying,
shallow frying adalah teknik
memasak bahan makanan
dalam jumlah kecil dengan
menggunakan sedikit lemak
dalam wajan datar dengan
temperatur antara 150-
0
170 Celcius. Bahan makanan
yang dimasak dengan shallow
frying harus dalam ukuran kecil, Gambar 1.14
lunak dan memiliki kualitas yang
baik.

7. Salamander
Salamander adalah salah satu jenis
broiler dengan intensitas panas
rendah. Biasa digunakan untuk
mencoklatkan atau melelehkan bagian
atas dari suatu masakan sebelum
dihidangkan.

Gambar 1.15
8. Gridling

9
 Gridling dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan
keras. Pada waktu pengolahan
dapat menggunakan sejumlah
kecil lemak atau tanpa lemak
sama sekali, tujuannya agar
tidak lengket. Temperatur dapat
disesuaikan dan dapat lebih
rendah dari grill.

Gambar 1.16
9. Pan Broiling
Pan Broiling adalah proses
memesak dengan pancaran panas tinggi. Biasanya digunakan untuk
daging lunak seperti ayam, ikan, dan beberapa masakan sayuran.

Gambar 1.17

10. Barbeque
Barbeque adalah proses memasak
dengan pancaran panas langsung
dari bara api arang maupun kayu bakar yang menyala-nyala. Dalam
pembakarannya daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu
diatasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. Bumbu tersebut
biasanya disebut bumbu
barbeque.

C. Hasil Praktikum
Gambar 1.18
Saat praktikum, saya sendiri
mempraktikan ,metode panas
basah Blanch dengan bahan
tauge, sawi hijau, dan kacang
panjang, serta metode panas
kering dengan teknik Deep Frying untuk menggoreng kerupuk mie,
tahu, dan tempe.
1.
2.
2.1.

2.2. PERSIAPAN PENGOLAHAN DAGING

10
A. Pengertian Daging

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya

maupun zat- zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau dari
segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua.
daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara
khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya
dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu, Beef (daging sapi), Veal
(daging sapi muda), Lamb, mutton (daging kambing) dan pork (daging babi).

B. Jenis/ Klasifikasi Daging

1. Sapi (Beef)
Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk
dipotong. Kecuali negara-negara yang
membutuhkan sapi untuk digunakan
tenaganya.Sapi ini akan dipotong
apabila tenaganya tidak diperlukan lagi.
Sapi sendiri sangat umum digunakan
untuk pengolah berbagai macam Gambar 2.1
pengolahan pada setiap negara.
Veal atau daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan
diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3
bulan dan masih minum susu dari induknya.

11
 Gambar 2.2 Bagan Daging Sapi

Perbedaan sapi muda (Veal) dengan sapi (Beef)

Tabel 1.1

Sapi Muda (Veal) Sapi (Beef)

 Berwarna merah jambu
 Mempunyai serat yang halus
 Pori-pori lengan dan tulangnya
putih
 Tidak banyak lemak
 Lemak berwarna kuning dan
aromanya seperti susu
 Warna daging merah terang.
 Berserabut halus dengan
sedikit lemak. Konsistensi liat /
kenyal.
 Bau dan rasa aromatis.
 Bersih tidak ada darah.
Permukaan mengkilat.

2. Kambing (Lamb dan Mutton)

Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu
disebut mutton. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan
New Zealand.
Dalam pengolahan, pemilihan lamb dan mutton menjadi hal yang
penting, karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan.

Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah:

Gambar 2.3

12
 1) Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus.
2) Lemaknya berwarna putih dan agak keras.
3) Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.
4) Dagingnya melekat pada tulang.

Gambar 2.4 Bagan Daging Kambing

3. Domba
Ciri-cirinya adalah :
•  Warna merah muda.
• Daging terdiri dari serat-serat halus
yang sangat rapat jaringanya.
• Konsistensi cukup padat.
• Diantara otot-otot dan dibawah kulit
terdapat banyak lemak.
• Lemak berwarna putih.
• Bau sangat khas pada daging domba Gambar 2.5
jantan.

4. Babi (Pork)
Daging babi banyak mengandung

lemak ,
warna
dagingnya
cenderung
berwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya

13
 dimasak matang ( welldone ) hal ini disebabkan
kemungkinan terdapat parasit yang disebut
trinehines yang hanya mati apabila melalui
pemanasan Gambar 2.6
Daging babi bisa didapatkan dari
daging babi jantan ( boar ) dan daging
babi betina ( sow ) atau anak babi
( piglet ). Selain diambil dagingnya babi juga
diawetkan sebagai bacon atau ham.

Gambar 2.7 Bagan Daging Babi

5. Kerbau

Ciri-cirinya adalah :
 Warna lebih merah dari daging sapi
 Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
 Rasanya hampir sama dengan daging sapi

14
 Gambar 2.8
Persentase komposisi kimia macam-macam daging :
Tabel 1.2

Macam Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66.3 42
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14 14.8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30 - -
Vitamin B
0.08 0.15 0.58
(mg/gram)

C. Kualitas Daging
Adapun ciri-ciri kualitas daging yang baik adalah :
a. bersih atau terang,
b. berwarna merah segar,
c. lapisan luar kering/tidak mengandung banyak air
d. berasal dari rumah potong hewan,
e. ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
f. daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
g. aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
h. daging masih elastis dan tidak kaku(bingkas)
i. tekstur daging lembut dengan serat daging yang kasar dan besar.

D. Persiapan Pengolahan Daging

Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging
adalah :
1. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong pada saat hewan
dipotong dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang
berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan dagi
2. Perubahan Warna Daging
- Warna merah ungu menjadi merah cerah

15
 - Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan
terjadi apabila daging berhubungan dengan udara.
3. Flavor
Flavor daging sangat terutama
ditentukan oleh bahan ekstraktif
nitrogen dan non nitrogen
4. Banyak Sedikitnya Serat Daging
Daging yang banyak uratnya
biasanya diperoleh dari otot yang
digerakkan.

Langkah-Langkah Pembersihan daging :

1. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah.
2. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah
yang menempel pada daging.
3. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak
dipergunakan.
4. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes.

E. Teknik Pemotongan dan Penggunaanya

1. Porterhouse

Potongan khusus ini dianggap sebagai "raja steak" karena sebenarnya terdiri dari
dua jenis daging yang menyatu. Di satu sisi, kamu bisa mendapatkan potongan New
York Strip, dan di sisi lain adalah filet mignon yang agak besar. Porterhouse
adalah potongan yang lebih tebal dan memiliki lebih banyak kandungan daging
empuk (tenderloin), karena berasal dari area sekitar pinggang sapi. Daging ini
sangat cocok diolah dengan cara dipanggang,
digoreng, atau ditumis dengan bumbu aromatik. Gambar 2.9

2. T-Bone

Penamaan jenis steak ini berasal dari tulang

berbentuk huruf T yang menyertainya. Sekilas mirip dengan Porterhouse, namun
dengan porsi yang lebih kecil pada sisi filet mignon. Steak T-bone dipotong lebih
dekat ke depan, dan mengandung bagian tenderloin yang lebih kecil. Biasanya
dipanggang secara terbuka atau dimasukkan ke dalam oven bersuhu sedang hingga
setengah matang. Karena memiliki ukuran tulang Gambar 2.10
yang cukup besar, maka jenis steak ini
cenderung lebih lama dimasak dibandingkan
jenis-jenis lainnya.
16
3. Top Sirloin

Ini adalah potongan steak yang relatif ramping,

dan berbeda dari steak sirloin konvensional
karena tulang, otot tenderloin, dan otot bawah
telah dihilangkan. Daging ini sering kali
dikeringkan berhari-hari (dry age) untuk
melunakkan teksturnya. Biasanya, top sirloin
diolah dengan cara dipotong dadu, atau ditusuk
bersama sayuran layaknya kebab.
Gambar 2.11

4. Tri-Tip

Sering disebut "Steak Santa Maria", potongan ini paling populer di Pantai Barat AS,
dan kini meluas ke seantero jagat bersamaan dengan
popularitas industri hiburan Negeri Paman Sam.
Meski cita rasanya tidak terlalu kuat, sehingga harus
diberi bumbu ekstra, namun jenis daging ini memiliki
kadar lemak rendah dan harga terjangkau. Tri-tip Gambar 2.12
juga akan terasa kian nikmat jika berbentuk dry-age,
sebelum dipanggang secara terbuka.

5. Flank

Ini adalah salah satu potongan daging sapi paling

populer dalam pembuatan steak. Dagingnya memiliki
banyak jaringan ikat yang memberi cita rasa lezat,
namun kurang empuk. Sama seperti top sirloin dan
tri-tip, potongan flank lebih sering disimpan secara
dry age, sebelum dipanggang dan disajikan via irisan
tipis.

Gambar 2.13

17
6. New York Strip

Ini adalah potongan utama sekaligus klasik di banyak restoran steak. Tekstur
dagingnya sangat empuk dan cita rasanya super gurih, karena memiliki tingkat
marbling yang cukup tinggi. Banyak orang lebih suka menikmati potongan daging
sapi ini secara matang (well-done) atau sedikit agak matang (medium-well). Adapun
penamaan potongan daging berasal dari bentuknya yang menyerupai Pulau
Manhattan, pusat kota New York. Sementara itu, di beberapa negara di dunia,
potongan ini memiliki beberapa penamaan berbeda, seperti club steak di Eropa, strip
loin di Pantai Barat AS, dan shell steak.
Gambar 2.14

7. Filet Mignon

Dari semua jenis potongan daging sapi, inilah

yang paling empuk, namun tidak begitu harum
karena tidak memiliki tulang. Biasanya, daging ini
diolah bersama irisan bacon sebagai
pembungkusnya, lalu disajikan bersama saus
dan aneka rempah favorit. Di Prancis, potongan
ini disebut filet de boeuf, yang diterjemahkan
menjadi filet daging sapi. Potongan ini bisa
dipanggang terbuka atau dimasak dalam oven.
Tapi, perhatikan untuk tidak berlama-lama mengolah daging ini, agar semua
kebaikannya tetap terjaga.
Gambar 2.15

8. Rib-Eye

Potongan ini terletak menempel dengan tulang iga sapi, dan telah lama menjadi
favorit para penggemar steak di seluruh dunia. Tekstur dagingnya sangat lembut
dan juicy dibandingkan potongan lainnya. Rib-eye
sendiri merupakan penamaan untuk daging yang
dilepas dari tulang. Namun, jika masih terpasang,
maka disebut sebagai rib-bone steak. Potongan
daging ini lebih cocok dimasak dengan cara
dipanggang terbuka.
Gambar 2.16

9. Hanger

Potongan ini memang bukan termasuk yang

empuk dan lezat pada steak. Meski begitu,
tekstur yang cenderung berserat disukai oleh mereka yang penasaran terhadap
tantangan rasa unik. Biasanya, hanger diolah dengan pemanggangan cepat di atas
api besar, atau dikeringkan (dry-age) terlebih dahulu untuk menghindari risiko alot.

18
 Gambar 2.17

10. Flat Iron

Ini adalah potongan paling lembut dan lezat di

bagian tubuh atas sapi. Ukurannya memang kecil,
namun memiliki sensasi rasa yang mampu
menggoyang lidah. Meski tidak seunggul New York
strip atau filet mignon, namun potongan ini memiliki
tingkat marbling yang cukup signifikan. Harga yang
lebih murah dibandingkan dua jenis potongan utama, menjadikannya sebuah
keuntungan. Flat iron memiliki beberapa penamaan berbeda, seperti steak butler di
Inggris, serta knive steak di Australia dan Selandia Baru.
Gambar 2.18

Adapun tekniknya yaitu :

1. Chateaubriand
- Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah
- Trimming kepala fillet.Urat-
urat serta lemak yang
berlebihan dipotong. Lemak
dalam jumlah tertentu tetap
diperlukan melekat
pada steak karena dapat
memberikan aroma serta
kelembaban.

2. Tournedo
- Skinning : fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna
putih seperti lemak. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum
fillet dipotong menjadi tournedo.Cara memisahkan kulit ini
dengan jalan menusukkan fileting knife diantara daging dan
kulit, pisau digerakkan kepala dan usahakan tidak ada daging
yang melekat pada kulit fillet.
- Timbang sesuai dengan porsi 180-200 gram
- Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli
pelan-pelan dengan cutlebat sehingga fillet bertambah lebar.

19
 Ikat tournedo dengan benang untuk menjaga agar bentuk
tournedos tetap bulat selama dimasak.

3. Fillet Mignon
- Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang
sama berat panjangnya sekitar 30 – 50 cm
- Flattern, flattern mignon juga digepengkan seperti tournedo
dengan menggunakan cutle bat

4. T Bone Steak
T Bone stick diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan
fillet ( sirloin yang masih utuh ). Bila kita teliti salah satu ruas tulang
belakang, maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan
berlubang dimana sumsum turt terbagi pada masing-masing
belahan tulang belakang nampak seperti huruf T.

Teknik memotongnya sebagai berikut :

- Letakkan short loin pada choping board, bagian lemak
menghadap keatas dan bagian tulang punggung menghadap
kearah badan
- Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih
bergelantungan pada tulang belakang.
- Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari
tulang belakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong
sejajar dengan arah tulang belakang.
- Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging
- Potong salah satu ujung dengan ratauntuk memudahkan
pemotongan berikutnya.
- Potong short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan
dengan perkiraan berat yang pasti.
- Timbang kembali T Bone stick untuk mengetahui kelebihan
dan kekurangan berat

5. Entrecote
Entrecote berasal dari kata entré yang artinya diantara dan cote
yang berarti sepotong daging diantara rusuk.

Teknik pemotongannya sebagai berikut :

- Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian
lemak menghadap kebawah
- Potong urat tebal yang berwarna kuning
- Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Lapisan
urat ini dipotong satu persatu

20
 - Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang
- Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya sirloin
steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah
dipotong rata

6. Chop
Chop umumnya berasal dari veal , lamb , mutton dan pork. Nama
ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan
pachopda menu misalnya veal chop.

Teknik memotongnya sebagai berikut :

- Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang
mengarah pada badan
- Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih
bergelantungan pada tulang belulang
- Potong bagian tepi yang berlebihan supaya tampak rapih.
- Potong trim bagian lemak yang berlebihan,tebal lapisan
lemak yang melekat pada chop adalah 1-2 cm
- Potong bagian sisi yang paling tebal dengan potongan yang
lurus dan rata
- Potong chop dengan berat antara 180 – 250 gram
-

7. Cutlet
Cutlet dipotong rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging . Pada
potongan cutlet ,tulang rusuk masih melekat . Bila tulang rusuk ini
dihilangkan maka potongan ini tidakj dapat disebut cutlet lagi

Teknik memotongnya sebagai berikut :

- Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah
kebadan
- Potong trim bagian tepi yang berlebihan
- Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih
bergelantungan atau melekat pada tulang belakang
- Potong bagian tepi yang berlebihan
- Potong salah satu ujung untuk portioning
- Pada cutlet dengan potongan diantara tulang rusuk.1 cutlet
mempunyai berat 180 – 250 gram
- Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1.5 – 2 cm

21
 F. Cara Menyimpan Daging

Cara menyimpan daging dengan baik adalah :

1. Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor terpenting dalam penyimpanan
daging,suhu yang paling ideal dalam menyimpan daging yaitu -1 derajat
celcius sampai 1 derajat celcius. 

2.Pengemasan
Selain suhu, pengemasan juga menjadi salah satu faktor penting dalam
menyimpan daging lebih baiknya jika daging dikemas terlebih dahulu
sebelum dimasukan ke dalam lemari pendingin,membungkusnya dengan
menggunakan plastik wrap.

G. Hasil Praktikum
Saat praktikum saya mempraktikan pemotongan daging kubus, cincang,
dan teriyaki.

1.
2.
2.1.
2.2.

2.3. PERSIAPAN PENGOLAHAN UNGGAS

A. Pengertian Unggas
Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak
kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya.
Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan
kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).

Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang

dalam taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis
unggas cukup banyak, diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa.
Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai
unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undang-undang
pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak

22
 unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud
sebagai unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim dipelihara oleh
masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam
jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke
dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti
unggas.

B. Jenis-Jenis Unggas

1. Ayam
a. Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk
roasting dan grilling.
b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan
biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling,
saute, casserole dish, supreme, dan pie.
c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting,
broiling, dan galantine.
Gambar 3.1
d. Chapon, ayam pedaging dan
mengandung banyak lemak,
digunakan untuk roasting.

Kriteria ayam yang baik:

a. Mempunyai badan yang
besar dan montok
b. Tulang dada masih
mempunyai tulang rawan
c. Dagingnya segar
d. Kulit segar, putih rata, dan
ada kemerah-merahan
e. Ayam yang tua mempunyai
sisik di kaki dan mempunyai taji
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit
Memiliki mata yang segar dan cerah

2. Angsa (Goose)

Angsa adalah, burung air berukuran besar dari genus Cygnus

famili Anatidae. Bebek dan Angsa berleher pendek juga terdapat di
famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masukke

23
 dalam subfamili Anserinae namun Angsa memiliki suku sendiri, yaitu
suku Cygnini Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa
adalah hewan monogami, 'perceraian' kadang-kadang terjadi jika
proses bersarang mengalami kegagalan. Angsa adalah anggota
terbesar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air
terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa, yaitu
Angsa Putih, Angsa Trompet dan Angsa Whooper dapat mencapai
panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat
mencapai panjang tiga meter. Dibandingkan dengan saudaranya,
angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran
dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar.
Jenis angsa ada 2 macam :

a. Gooseling (Angsa muda)

Umur : 3–5 bulan
Berat : 2–3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
b. Goose (Angsa dewasa)
Umur : 6–9 bulan
Berat : 3–7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling

3. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di
negara barat dijual dalam
bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.

a. Young Turkey (Kalkun Muda)

Umur : 3–4 bulan
Berat : 2–3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying)
b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)
Umur : 5–7 bulan
Berat : 4–7 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)
c. Large Turkey (Kalkun)

24
 Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik olah : Boiling dan stewing

4. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak
menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-
macam itik di antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek
manila, bebek peking, dan lain-lain.

5. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung
dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan
Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

C. Kualitas Unggas

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:

1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.
2. Tekstur daging lembut.
3. Bagian dada tampak berisi.
4. Bagian paha tidak keras.
5. Aroma segar.
6. Karkas utuh.

D. Persiapan Pengolahan Unggas

Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas

1. Mengikat tanpa jarum
2. Mengikat dengan jarum
3. Mengikat kaki
4. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun).

E. Teknik Memotong Unggas dan Penggunaannya

Tabel 2.1

N Nama Potongan Gambar Keterangan

o

25
1. Chicken Leg Potongan ini merupakan
potongan ayam yang dipotong
menjadi 4 bagian. Biasanya
digunakan untuk olahan
dengan teknik di tim dan
casseroles.

Penggunaan : chicken tornedos

2. Drumstick Potongan ini paling cocok untuk
membuat masakan fast food
dan ayam bakar.

Penggunan : ayam goreng

3. Chicken Breast Potongan ini adalah nagian dari

potongan ayam yang dibagi
menjadi 4 bagian. Potongan ini
merupakan gabungan dari
dada dan sayap, biasanya
digunakan pada olahan
casseroles, steawing, dan
roasting.

Penggunaan : chicken roast

4. Whole Chicken Potongan ini meliputi semua

(ayam utuh) bagian ayam tanpa terkecuali,
hanya saja untuk ayam
kampong termasuk leher,
kepala, hingga ceker ikut
dikemas.

Penggunaan : ayam kodok

26
 5. Halves Potongan yang dipotong
(separuh bagian) menjadi setengah bagian mulai
dari pundak atas hingga ekor
menjadi dua (simetris).

Penggunaan : ayam bakar

7. Split Breast (dada Seperempat dada dan sayap

terpisah) dipotong.

8. Split Breast Seperempat dada dengan

Without Back sayap dipotong, ditambah
(dada terpisah dengan bagian punggung
tanpa punggung). dipotong pula.

9. Bonneles Skinless Potongan pada bagian dada

Breast (dada dengan tanpa kulit serta tulang
ayam tanpa kulit dada dihilangkan.
dan tulang)
Penggunaan : cardon blue,
chicken fingers

10 8-Piece (8 potong Potongan yang dipotong

. bagian) menjadi 8 bagian yaitu 2 dada,
2 sayap, 2 paha, dan 2
punggung.

Penggunaan : semur ayam

11 Whole Cicken Potongan yang meliputi semua

. Wing (sayap utuh bagian sayap mulai dari pangkal
ayam) sayap hingga ujung sayap.

27
12 Wing Mid Section Potongan sayap tengah dan
. With Tip (tengah ujung sayap.
dan ujung sayap)

13 Wing Mid Section Potongan yang hanya meliputi

. (tengah sayap bagian sayap tengah saja.

Penggunaan : chicken wing

14 Bonneles Chicken Potongan yang meliputi paha

. Leg (paha tanpa tanpa kulit dan tulang yang
tulang) sudah dihilangkan.

Penggunaan : chicken fingers

15 Giblets (jeroan) Potongan yang meliputi

. beberapa jeroan seperti ampela,
jantung, hati, dan leher dikemas
menjadi 1 kemasan.

F. Teknik Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:
1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan
tidak lamadan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang
28
 pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan
belum digunakan. age.

G. Hasil Praktikum
Saya sendiri mempraktikan cara memotong ayam Fillet atau potongan
tanpa tulang bagian dada ayam, serta mencincang ayam atau chopped
kasar.

1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.

2.4. PERSIAPAN PENGOLAHAN IKAN DAN KERANG-KERANGAN

A. Pengertian Ikan dan Kerang-Kerangan

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang

hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok
vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari
27,000 di seluruh dunia. Sampai saat ini, ikan pada umumnya
dikonsumsi langsung. Upaya pengolahan belum banyak dilakukan kecuali
ikan asin. Ikan dapat diolah menjadi berbagai produk seperti ikan kering,

29
 dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan, ikan asin, kemplang, bakso ikan
dan tepung darah ikan sebagai pupuk tanaman dan pakan ikan.

Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak

(moluska). Dalam pengertian yang paling sempit, yang dimaksud sebagai
kerang adalah kerang darah (Anadara granosa), sejenis kerang budidaya
yang umum dijumpai di wilayah Indo-Pasifik dan banyak dijual di warung
atau rumah makan yang menjual hasil laut.

B. Jenis Ikan dan Kerang-Kerangan

Dalam dunia Tata Boga atau kuliner, jenis ikan dibedakan berdasarkan
bentuk menjadi 2 jenis yaitu round fish dan flat fish. Berikut adalah
pengertian jenis ikan berdasarkan bentuknya, yaitu :

1. Round fish : Ikan yang bentuknya bulat. Seperti ikan bandeng,

tuna, ikan mas, patin, kue, dll.
2. Flat fish : Ikan yang bentuknya pipih. Contohnya seperti ikan
bawal, gurame, ikan ayam ayam, bawal laut, dll

Kerang-kerangan dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian, yaitu:

1. crustacean, terdiri dari kepiting, lobster, prawn, shrimp

2. mollusca, terdiri dari gurita, cumi-cumi, ikan sotong, dan
teripang.
3. Miscellaneous, terdiri dari siputdan penyu.

Sedangkan untuk kerang, terdapat banyak jenis kerang yang dapat

dikonsumsi, diantaranya :

1. Kerang Hijau
Mengapa disebut kerang hijau? Karena
binatang yang disebut juga dengan green
mussels ini memang memiliki kulit cangkang ber
warna kehijauan. Jenis kerang ini sering
disajikan menjadi kerang saus padang.

30
 Gambar 4.1
2. Kerang Darah

Banyak terdapat di wilayah Asia Timur dan

Asia Tenggara. Disebut kerang darah karena
binatang dalam anggota suku Arcidae ini
menghasilkan hemoglobin dalam cairan yang
berwarna merah yang dikeluarkannya.
Walaupun hanya direbus, kerang ini cukup
enak untuk dimakan. Gambar 4.2

3. Kerang Simping

Kerang ini memiliki dua buah cangkang yang

berbeda warna. Salah satu sisi kulit kerang
berwarna putih, sedang sisi lainnya berwarna
cokelat kemerahan. Bentuknya bundar pipih dan
di bagian engselnya rata. Dagingnya berwarna
putih dan memiliki tekstur yang sangat lembut.
Kerang jenis ini sering diolah menjadi kerang Gambar 4.3

saus tiram.

4. Kerang Tahu

Kerang tahu memiliki kulit keras dengan tekstur

yang licin dengan guratan-guratan hitam keabu-
abuan. Warna daging kerang yang putih seperti
tahu inilah yang menjadikannya disebut kerang
tahu. Kebanyakan kerang tahu diolah dalam
berbagai masakan China.
Gambar 4.4

5. Kerang Bambu

Disebut kerang bambu karena memang kulit

cangkangnya yang menyerupai bentuk satu
ruas bambu. Biasanya kerang ini memiliki
ukuran sebesar jari telunjuk orang dewasa.
Jika dibuka persis dengan bambu yang
dibelah. Dagingnya memanjang memenuhi
ruang dalam cangkangnya. Kerang ini cocok
diolah dengan berbagai jenis bumbu. Gambar 4.5

31
6. Kerang Kijing

Kerang kijing dalam bahasa Melayu disebut

dengan remis. Sementara, dalam bahasa Ssunda
disebut haremis. Walaupun bentuknya mirip
dengan kerang hijau, tapi kerang kijing hidup di air
tawar, yaitu dalam endapan sungai berpasir.
Warnanya cokelat gelap dan dapat disajikan dalam
sajian saus padang. Gambar 4.6

7. Kerang Kampak

Kerang kampak atau scallop, lebih mirip dengan

kerang simping. Namun kulit kerang kampak tidak
setipis dan sehalus kulit kerang simping. Kulit
kerang kampak lebih tebal dan kasar atau bermotif.
Karena bentuk yang menyerupai kampak inilah
makanya disebut kerang kampak.
Gambar 4.7
8. Kerang Nenek

Tidak seperti kerang yang lain, jenis kerang ini

memiliki bentuk yang unik. Bentuknya seperti
siput dengan cangkang panjang dan runcing di
bagian belakang atau ujungnya. Untuk
membersihkannya bagian ujung atau yang
runcing ini dipotong agar kotorannya keluar.

Gambar 4.8

9. Kerang Macan

Kerang ini sangat mudah dikenali. Motif kulit

cangkangnya yang menyerupai kulit macan
tutul inilah yang menyebabkannya dinamai
kerang macan. Kerang ini bisa dinikmati
dengan cara direbus dan disajikan dengan
cocolan saus, atau diolah menjadi berbagai
sajian lain.
Gambar 4.9

32
 10. Kerang Tiram

Adalah sekelompok kerang-kerangan

dengan kulit cangkang pipih dan berkapur.
Kerang yang juga disebut dengan oyster ini
memiliki tektur daging kerang yang lembut.
Karena kandungan kalsiumnya yang tinggi
maka kerang dapat membantu membangun
tulang yang kuat.
Gambar 4.10
11. Kerang Bulu

Bentuknya lebih mirip dengan kerang

darah, hanya saja kerang ini memiliki bulu
halus disekitar cangkangnya. Sebelum
merebus jenis kerang ini sebaiknya dicuci
terlebih dahulu dan bilas beberapa kali
untuk menghindari air rebusannya kotor
dari bulu-bulunya. Jika air perebusnya kotor
dapat diulang atau dibilas kembali.
Gambar 4.11

12. Kerang Gonggong

Bentuk cangkangnya akan mengingatkan kita
dengan alat tiup dari kulit kerang namun dalam
ukuran yang lebih kecil. Kerang ini banyak
terdapat di Batam dan kepulauan Riau.
Teksturnya sedikit kenyal dengan rasa yang
gurih. Kerang gonggong adalam primadona
hidangan seafood di sana. Gambar 4.12

C. Persiapan Pengolahan Ikan dan Kerang-Kerangan

Pengolahan makanan laut atau ikan melalui proses sebagai berikut:

 pematangan dengan cara direbus, digoreng, dibakar, ditumis,

dikukus, atau dipepes menjadi berbagai masakan dan makanan
olahan. Seperti kerang rebus, udang bakar, kepiting rebus, ikan
goreng, ikan pepes, kerupuk, atau bakso.
 Pengeringan dan penggaraman, seperti udang kering, ikan asin,
dan cumi asin

33
  Perendaman dengan cuka atau minyak, seperti carpacio, ceviche,
pekelharing
 Fermentasi, seperti kecap ikan, narezushi
 Penyajian sewaktu masih segar (mentah) sebagai sashimi, sushi,
atau campuran selada.

D. Kualitas Ikan dan Kerang-Kerangan

Ikan yang segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

1. warna kulit terang dan jernih serta masih kuat

2. sisik menempel kuat pada tubuh
3. insang berwarna merah terang dan tertutup lender
4. mata terang, menonjol, dan agak cembung
5. daging kenyal dan elastis jika ditekan
6. daging elastis bila dibengkokkan

Ciri kerang segar:

1. jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak

yang terbuka, ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup
2. jika membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya, pilihlah
dagingnya masih padat dan terlihat utuh
3. warna daging kerang belum berubah dari aslinya, daging kerang
yang telah berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk
4. beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk

E. Teknik Memotong Ikan dan Kerang-Kerangan

a) Teknik

1. Filleting and Skinning Flatfish

Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit
tulang belakang disebut “fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan
yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong

34
 atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti
menguliti (memisahkan kulit dari daging).

Proses filleting :

 Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap

menghadap ke atas, bagian ekor mengarah pada badan kita.
 Buat torehan di atas tulang belakang (ditengah-tengah dari kepala
menuju ekor).
 Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan
melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.
 Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan
menggerakan pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke
arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan).
 Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan
kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4.
 Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah
ulangi tahapan ke 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.

2. Proses Skinning

 Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit

menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
 Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit
mungkin tanpa memotong kulit.
 Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor
menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit
dan daging.
 Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Keterangan: Hasil: 4 fillet
sudah bersih. Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu
ikan Kulit dibuang

3. Filleting and skinning round fish

Round fish meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini
termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di “fillet” dengan cara
yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem”fillet” round fish
lainnya.

4. Proses filleting round fish

Sebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-
bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan terkadang
sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu
dengan badan

35
  Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke
badan kita, dan kepala di sebelah kanan.
 Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari
kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau
berjalan tepat diatas tulang punggung atau tulang sirip punggung.
 Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong
sesedikit mungkin kepala/insang.
 Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau di
atas tulang sirip untuk memisahkany fillet
 Fillet jangan diangkat terialu tinggi yangmemungkinkan fillet rusak,
pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.
 Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak seperti
tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong lanjutkan proses
filleting pada sisi berikutnya sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan
dari tulangbelakang.
 Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah,
bagian belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah
kanan.
 Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.

Cara untuk skinning dari round fish adalah :

 Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah, bagian

ekor di sebelah kiri.
 Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.
 Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.
 Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan
kulit. Pisau dalam posisi miring ke kiri.Catatan:
 Bila pisau dalam posisi tegak : bagian kulit mudah terpotong.
 Bila pisau terlalu miring : banyak sisa-sisa daging tersisa pada
kulit.Hasil : fillet yang besih
 Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan
 Kulit dibuang

b) Macam-Macam Potongan Ikan

1. Delice
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian
disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
 Pertama – tama fillet flat fish.
 Lalu bagi menjadi dua bagian.

36
  Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau
simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat
 ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti
gambar di atas
Gambar 4.13
2. Paupiette
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
 Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian
letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri
isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

 daging yang sudah di fillet di bagi dua

 lalu daging itu di gulung Gambar 4.14

3. Goujon/ Goujonette
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
 Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board,
 lalu iris atau potong serong memanjang.
 Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-
1 cm.

37
4. Gambar 4.15 Troncom
Potongan
ikan yang dipotong bulat utuh. Potongan ikan troncom adalah
potongan
ikan yang
dipotong dari
ikan yang
Gambar 4.16

berbentuk
pipih (flat
fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini
langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

5. Supreme
Potongan ikan yang diiris miring
dari fillet ikan , supreme biasanya
dipotong dari ikan yang bertubuh
bulat besar.
caranya :
 Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua.
 Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar.
 Lalu iris miring fillet ikan tersebut

Gambar 4.17

6. Darne
Potongan
ikan yang
dipotong
melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini
bulat utuh.
caranya :

38
  Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting
board.
 Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya.
 Potong menjadi 3 bagian.
 Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.

Gambar 4.18

F. Teknik Penyimpanan Ikan dan Kerang-Kerangan

1. Menyimpan Ikan
Memasak ikan paling  baik memang ikan yang segar, tetapi
kadang-kadang konsumen  terpaksa menyimpannya.Untuk itu ikan
harus di bersihkan dari isi perutnya  dan insang, dicuci bersih,
dimasukan kantong plastik individual atau dalam portion, kemudian
dalam frezzer. Untuk  meningkatkan kesegaran ikan harus di
perlakuan sebaik-baiknya dengan cara pendinginan. Cara
memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi
kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula
diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu
tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi
berikut :
a.       Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati
dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin
segar ikan tersebut.
b.      Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi
pembusukan.

39
 c.       Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda
tajam.
d.      Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi
perut dan insang.
e.       Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai
yang kotor sama artinya dengan menambahkan kotoran ke ikan
tersebut.
Adapun ara penyimpanan ikan yang benar meminimalisir nutrisi
yang mungkin hilang. Berikut ulasannya, seperti
dilansir Tasteofhome :
a.    Setelah Anda membeli ikan dan tiba di rumah, bersihkan
ikan dan simpan dalam lemari pendingin bila tidak ingin segera
diolah.
b.    Pada proses pembersihan, gunakanlah air dingin. Ada
baiknya gunakan air yang telah diisi es batu untuk membantu
menghilangkan kotoran dan bakteri pada ikan.
c.    Bersihkan dengan kain bersih atau handuk kertas agar sisa
air tidak menempel pada ikan. Air bisa menjadi media
berkembangnya bakteri.
d.   Masukkan ke dalam kantong plastik kedap udara tetapi
sebelumnya, lapisi ikan dengan kertas agar embun dari udara
dingin lemari es tidak meresap ke ikan saat akan dimasak.
e.    Untuk memertahankan kadar minyak, terutama pada ikan
salmon, simpan ikan tiga hingga enam bulan. Semakin lama
disimpan, kadar minyak ikan akan semakin keluar sehingga saat
diolah dan dikonsumsi, juicy-nya semakin terasa enak.

2. Menyimpan Kerang
Kualitas kerang yang paling baik adalah jika kondisinya
masih hidup ketika Anda membelinya. Cirinya adalah kerang
nampak merespon keadaan sekitarnya, seperti bergerak menutup
cangkang ketika Anda mengganggunya atau dan perlahan
membuka kembali ketika dirasa aman. Ciri yang lain adalah dari
bau kerang, jika sudah mati dan tidak segar lagi, baunya akan
cenderung tajam dan tidak enak. Jika Anda sudah mendapatkan
kerang yang segar, kini Anda perlu tahu cara menyimpan kerang
yang benar agar rasanya tetap sedap.
Untuk menyimpan kerang, tempatkan kerang di dalam
wadah tertutup dengan posisi cangkang horizontal. Hal ini bertujuan
untuk menjaga agar cairan kerang tidak keluar dari tubuhnya,
karena cairan inilah yang menyimpan rasa sedap dari kerang.
Selanjutnya, bungkus wadah penyimpanan dengan kain yang
basah agar daging kerang tidak kering. Hindari menutup wadah
rapat-rapat agar kerang tidak mati lemas. Cara menyimpan ini bisa
membuat kerang tahan hingga tiga hari, setelah itu Anda harus
segera memasaknya.

40
 G. Hasil Praktikum
Saat praktikum saya mempraktikan pemotongan ikan jenis Round fish dengan
potongan darne, yaitu potongan whole bagian dibagi 3 atau 4 potong bagian.
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.

2.5. PERSIAPAN PENGOLAHAN TELUR

A. Pengertian Telur

Telur merupakan salah satu bahan

makanan yang paling praktis
digunakan, tidak memerlukan
pengolahan yang sulit. Sebagai bahan
pangan telur mempunyai nilai yang
penting karena merupakan sumber
protein dan lemak yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia.
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi
selain daging, ikan, dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal
dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-
telur yang lebih kecil seperti telur ikan juga digunakan sebagai campuran
dalam hidangan.

B. Jenis-jenis Telur

1. Telur Ayam Negeri

Telur ini merupakan jenis telur yang paling banyak dikonsumsi,
berasal dari ayam negeri atau ayam ras yang diternakkan dan
biasanya melalui rekayasa genetika. Misalnya dengan pemberian
nutrisi pada makanannya atau dengan cara disuntik agar cepat besar.
Telur ini memiliki bentuk bulat Gambar 5.1

lonjong dengan warna coklat dan ada juga yang berwana coklat
keputihan.

41
2. Telur Ayam Kampung
Telur ayam kampung dihasilkan dari
ayam kampung atau ayam yang
dipelihara secara alami.
Pertumbuhannya lambat sehingga
membuat harga ayam dan telurnya
lebih mahal dibanding ayam negeri.
Telur ayam kampung bentuknya
lebih kecil dan berwarna putih, Gambar 5.2
dengan warna kuning telur lebih
pekat dibanding telur ayam negeri.

3. Telur Bebek
Dihasilkan dari binatang unggas
bebek, telur ini memiliki warna biru
muda dan ukurannya hampir sama
dengan telur ayam negeri, namun Gambar 5.3

memiliki kandungan protein yang

lebih banyak. Warna kuning
telurnya juga lebih gelap dan pekat, teksturnya lebih kenyal, baunya
lebih amis namun rasanya lebih lezat sehingga harganya pun lebih
mahal dibanding telur ayam.

4. Telur Puyuh
Bentuknya mungil hanya sekitar 10 gram saja dan memiliki dua warna
yakni putih dan coklat kehitaman.
Tapi jangan remehkan tubuhnya
yang mungil, karena faktanya telur
puyuh memiliki kandungan gizi
yang lebih besar dibanding telur
ayam. Ada satu lagi Gambar 5.4
keunggulan telur puyuh. Karena ia
berasal dari burung yang memiliki
suhu tubuh lebih tinggi dibanding
unggas lainnya, maka bakteri Salmonella tidak dapat berkembang di
dalam telur ini, tidak seperti pada telur lainnya.

5. Telur Angsa
Telur ini berasal dari angsa, masih satu keluarga dengan bebek yakni
binatang unggas berjenis itik-itikan dengan bentuk lebih tinggi dan
besar dibanding bebek. Begitupun dengan telurnya, memiliki bentuk

42
 yang lebih besar dibanding telur bebek dan ayam, dengan warna putih
bersih. Telur ini sangat baik
dikonsumsi ibu hamil karena
mengandung asam folat yang baik
untuk kesehatan janin.

6. Telur Penyu
Telur ini asalnya bukan dari unggas, melainkan dari binatang jenis
amphibi yakni penyu, yang banyak ditemukan di laut. Tahukah anda,
sekali melahirkan penyu dapat menetaskan telur yang banyak hingga
lebih dari 100-150 telur.
Berbeda dengan cangkang telur lainnya yang keras, cangkang
Gambar 5.6
telur penyu bertektur lunak sehingga
bentuknya yang bulat seperti bola pingpong dan berwarna putih
terkadang menjadi penyok jika bersentuhan satu sama lain

C. Persiapan Pengolaha Telur

Telur sendiri dapat diolah menjadi bahan makanan dengan beberapa
teknik masakan. Pada umumnya, telur dapat diolah dengan teknik boiling,
poaching, dan frying.

D. Kualitas Telur
Beberapa cara penentuan kualitas telur yaitu:

1. Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang.

Telur yang kerabangnya bersih akan lebih menarik daripada telur

yang kerabangnya kotor. Kerabang kotor dapat disebabkan oleh
bekas kotoran ayam atau bekas darah. Tebal kerabang akan
menentukan mudah tidaknya telur pecah. Telur yang tebal relatif lebih
sukar pecah daripada telur yang kerabangnya tipis. Berdasarkan
kebersihan dan ketebalan kerabang, telur dapat dikelompokkan
menjadi empat golongan kualitas, yaitu:

 Kelas mutu 1, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau

tidak pecah dan kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau
noda-noda
 Kelas mutu 2, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau
tidak pecah tetapi kenampakannya kotor

43
  Kelas mutu 3, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak
tetapi isinya belum keluar
 Kelas mutu 4, yaitu telur yang kerabangnya sudah pecah dan
sebagian isi telurnya keluar.

1. Berdasarkan ukuran telur

Meskipun bentuk dan ukuran setiap telur hampir tidak selalu sama,
namun telur-telur dapat digolongkan menjadi empat golongan kualitas
berdasarkan ukuran. Biasanya ukuran telur dihubungkan dengan
beratnya. Semakin besar telur, semakin berat.

 Golongan telur “besar sekali” atau extra large, apabila berat setiap
telur rata-rata 61 gram atau lebih
 Golongan telur “besar”, apabila berat setiap telur rata-rata 5 gram
atau antara 50-60 gram.
 Golongan telur “medium”, apabila berat setiap telur rata-rata 47
atau antara 40-50 gram
 Golongan telur “kecil”, apabila berat setiap telur kurang dari 40
gram.

E. Teknik Pengolahan Telur

1. Boiled EggTelur
Telur beserta kulitnya utuh dimasukkan kedalam wajah yang berisi air
mendidih. Didiamkan hingga isi telur tersebut matang
2. Poaching Egg
Telur di tetaskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam wadah yang
berisi air panas yang mendidih.
3. Scramble Egg
Telur langsung dimasukkan kedalam wadah yang sudah dilumuri sedikit
minyak, lalu dihancurkan hingga menjadi orak-arik telur.
4. Omelette Egg
Telur yang dikocok terlebih dahulu hingga putih dan kuning telur menyatu,
setelah itu dimasukkan kedalam wajan panas yang dilumuri sedikit minyak
5. Crepes
Teknik ini biasanya telur dicampurkan dengan tepung sesuai takaran dan
menggorengnya dengan bentuk yang pipih dan tipis hingga menjadi garing.
6. Sunny side up (mata sapi)
Teknik menggoreng telur dengan mempertahankan putih dan kuningnya
hingga bulat sempurna.

44
F. Teknik Penyimpanan Telur

Kandungan protein dan lemak pada telur merupakan media yang

cocok bagi perkembangbiakan bakteri. Penyimpanan telur dalam jumlah
banyak     bertujuan untuk menghemat, sehingga cost bisa ditekan.
Sehubungan   dengan hal itu berikut ini adalah langkah penting yang
dapat dilakukan untuk penyimpanan dan pemanfaatan secara benar.

Pilih telur yang masih segar, tandanya lebih berat dan tidak kocak saat
digoyang. Cara lain adalah memanfaatkan cahaya untuk menerawang
telur. Telur yang segar tak memiliki kantong udara yang bisa terlihat saat
diterawang dengan cahaya. Kemudian cara lain   adalah   memanfaatkan
air, masukkan telur dalam air yang cukup. Telur segar akan tetap
tenggelam di bawah dengan posisi ‘tidur’. Sedang telur yang kurang
bagus biasanya mengambang.

Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah :

 Mencegah penguapan air

 Menghambat terlepasnya CO
 Dari dalam isi telur
 Menghambat aktifitas dan perkembangbiakan mikroba

Pengawetan untuk telur utuh dapat dilakukan dengan 5 cara, yaitu:

1. Dry Packaging

Menyusun telur–telur segar dalam kulit gabah, pasir, serbuk  

gergaji, hanya menghambat penguapan air & CO2 tapi   tidak
menghambat aktifitas mikroba (biasanya diikuti dengan
penyimpanan     pada suhu rendah).

1. Perendaman/Dippingg

Misalnya direndam dalam lime water/Ca(OH)2 jenuh. Aktifitas

mikroorganisme terhambat karena pH larutan tinggi & pori–pori
tertutup oleh larutan. Penyimpanan pada suhu rendah, misal pada
suhu -2◦C & RH 80–90%, diikuti kadar CO2 ruangan 3%

45
 (menghambat kehilangan   C02 dan menghambat pertumbuhan
jamur.

1. Chilling

 aktifitas mikroorganisme dihambat

 kehilangan CO2 dan H2O dihambat (mencegah
Liquefaction)
 pergerakan air dari albumen ke yolk diperlambat
 mempertahankan ruang udara tetap kecil.

direndam dalam agar–agar, gelatin, paraffin cair (+ suhu -10◦C

dapat disimpan dalam waktu 6 bulan).

2. Shell sealing Treatment

Telur direndam dalam air mendidih selama 30 detik sampai

terbentuk lapisan albumen yang terkoagulasi.

Berikut adalah tips-tips menyimpan telur di dalam kulkas.

 Tidak perlu dicuci dulu, karena sebenarnya saat ayam bertelur, terdapat
lapisan basah yang kemudian mengering dengan cepat, lapisan ini
melindungi telur dari paparan bakteri juga.
 Jangan menyimpan telur terlalu lama, semakin cepat dikonsumsi, semakin
bagus.
 Untuk membuat cake ataupun kue, gunakan telur segar yang belum
masuk kulkas.
 Kalau   sudah terlanjur masuk kulkas, keluarkan, angin-anginkan hingga
mencapai suhu ruangan, baru gunakan.

G. Hasil Praktikum
Saya sendiri saat praktikum membuat telur rebus atau Boiled Egg 3
waktu, yaitu 4 menit, 7 menit dan 12 menit

46
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.

2.6. PERSIAPAN PENGOLAHAN SAYURAN

A. Pengertian Sayuran

Dalam pengolahan makanan yang dimaksud dengan sayuran

(vegetables) adalah semua jenis tanaman kebun yang dapat dimakan,
baik yang diambil dari bagian akar, batang, maupun daun. Beberapa jenis
sayuran dapat dimakan langsung dalam keadaan   mentah dan beberapa
jenis lainnya dimakan setelah dimasak.

B. Jenis-Jenis Sayuran

Sayuran termasuk bahan yang mengandung sedikit kalori, tetapi

merupakan bahan pangan yang sehat. Kandungan mineral dan vitamin
yang tinggi serta rasa menentukan kesegaran sayuran. Selain itu sayuran
juga banyak mengandung serat yang baik bagi pencernaan tubuh.

Berdasarkan persiapan dan persediaan dalam dapur kontinental, sayuran

terbagi menjadi:

1. Sayuran segar
Sayuran yang didapat dalam keadaan segar dan dikonsumsi
dengan atau tanpa pengolahan lebih lanjut.

2. Sayuran dalam kaleng

47
 Sayuran yang disimpan dan diawetkan dalam kaleng. Untuk
sayuran dalam kaleng, biasanya warna sayuran akan terlihat lebih
pucat.

3. Sayuran yang dikeringkan

Sayuran yang dikeringkan dengan proses pengeringan dengan
mesin ataupun melalui proses penjemuran.

4. Sayuran yang dibekukan

Sayuran yang diawetkan dengan cara membekukan pada suhu
dibawah 0°C.

5. Sayuran yang difermentasi

Sayuran yang diawetkan dengan proses fermentasi. Biasanya
sayuran difermentasi dengan proses pengasinan.

Berdasarkan bobotnya, sayuran dikelompokkan menjadi 7 golongan:

Tabel 6.1

Golongan Bobot
I < 50 gram
II 50-100 gram
III 100-150 gram
IV 150-500 gram
V 500-1000 gram
VI 1000-5000 gram
VII > 5000 gram

Sayuran bisa dikelompokkan dalam 7 kelompok, yaitu:

1. Sayuran daun: bayam, selada, kol, sawi, kangkung

2. Sayuran umbi: kentang, wortel, bit, bawang merah
3. Sayuran biji: kacang merah, kacang tanah, kacang kapri
4. Sayuran batang: rebung dan asparagus.
5. Sayuran buah: tomat, mentimun, petai, kacang panjang.
6. Sayuran bunga: brokoli dan kembang kol
7. Sayuran jamur: jamur kancing
8. Kualitas Sayuran

48
C. Persiapan Pengolahan Sayuran

1. Blanching
Adalah proses dimana makanan direbus sampai mendidih dengan
cepat dalam air panas, dan direbus dalam waktu yang singkat.
Makanan kemudian disegarkan kembali dengan dibilas atau
dimasukkan kedalam air dingin (es) untuk menghentikan proses
memasak. Blanching sering digunakan sebagai proses pendahuluan
untuk prinsip memasak lainnya.

2. Boiling
Adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya
(dalam   volume) lebih banyak daripada makanan yang dimasak,
sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya.

3. Braising
Adalah merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya sedikit
lebih banyak dari bahan makanan (menutupi bahan makanan) dan
dimasukkan didalam oven. Cairan yang dipergunakan dalam teknik
braising adalah kaldu (stock). Daging yang dimasak dalam teknik ini
akan diproses perlahan–lahan di dalam cairan yang pekat dan panas
yang cukup tinggi karena dilakukan dalam alat yang ditutup rapat.

4. Etuver
Biasanya digunakan untuk beberapa macam sayuran yang banyak
mengandung air, seperti tomat, cucumber, labu (squash), dan lain–
lain.   Proses pengolahannya: baking pan diolesi dengan butter, atur
sayuran diatasnya, lalu ditutup, dimasak dengan api kecil. Selain rasa
asli tidak berubah karena dimasak dengan air yang keluar dari sayuran
tersebut, nilai nutrisinya juga tidak hilang.

5. Glazing
Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil,
dibentuk turning, diberi butter, gula sedikit, dan air sebatas permukaan.
Cairan yang ada setelah beberapa saat akan terserap sehingga
gulanya berubah menjadi sirup dan memberi warna cemerlang pada
sayuran tersebut. Sayuran yang biasa digunakan adalah wortel dan
macam-macam lobak.

6. Steaming

49
 Teknik steaming (mengukus) adalah mengolah bahan makanan
dengan menggunakan uap air mendidih (100°C) dalam suatu tempat
yang tertutup. Contoh: steam rice, steam potatoes, steam vegetables.

7. Saute
Biasa dikenal dengan menumis, yaitu memasak bahan makanan
dengan sedikit minyak atau menggunakan butter.

8. Au Gratin
Memasak dengan cara au gratin bertujuan mematangkan
permukaan masakan dengan panas dari atas, tetapi bahannya sudah
dimatangkan terlebih dahulu. Fungsinya hanya untuk mencari warna
dari permukaan masakan. Alat yang tepat untuk au gratin adalah
salamander.

9. Deep Frying
Menggoreng dengan minyak banyak hingga bahan yang dimasak
tenggelan kedalam minyak. Alat yang digunakan fryer (penggorengan),
contohnya cauliflower, eggplants.

D. Kualitas Sayuran

Sayuran yang berkualitas baik dicirikan dengan tampilan yang masih

segar, tampak bersih, tidak diselubungi kotoran atau tanah serta tidak ada
bekas gigitan hama. Sayuran yang berkualitas juga tidak memiliki luka
memar bekas benturan, karena luka memar terbut akan membuat kualitas
sayuran menurun dan akan cepat membusuk. Sayuran yang berkualitas
warnanya tidak pudar dan tidak berlendir. Jika sayuran itu warnanya
pudar dan berlendir, ciri tersebut menandakan sayuran sedang
mengalami proses pembusukan.

Jika ingin mendapatkan tekstur yang empuk, pilihlah sayuran yang

berukuran kecil dan muda. Dan untuk mencegah kerusakan atau
pembusukan, pilihlah sayuran yang tidak terlalu lembap atau basah.
Ketika memilih sayuran, hindarilah sayuran yang terbungkus dalam
plastik yang rapat, karena sayuan mudah berkeringat sehingga cepat
mengalami kerusakan.

Cara memilih sayuran berdasarkan penggolongannya    

a) Berasal Dari Daun (Leaf Vegetables)

 Pilih daun yang berwarna cerah, tidak buram dan belum
menguning
 Daun tidak sobek dan berlubang   

50
  Tulang daun terlihat jelas   
 Batang daun mudah dipatahkan.
 Daun tidak terlalu tua.
Contoh sayuran yang berasal dari daun: bayam (spinach), selada
(lettuce), kol (cabbage), kol merah (red cabbage).

b) Berasal Dari Buah (Fruit Vegetables)

 Tidak pecah dan memar. 
 Tidak berair, lunak, dan berbau busuk.   
 Pilih yang sudah masak.
 Tidak ada bekas gigitan hewan atau serangga.    
Contoh sayuran yang berasal dari buah: tomat (tomato), terung
(aubergine/eggplant), okra (lady finger), timun (cucumber), dan labu
(pumpkin).

c) Berasal Dari Umbi (Tuber)

 Umbi tidak berlubang.    
 Umbi tidak berair dan tidak lunak.   
 Kulitnya tidak terkelupas.    
 Lapisan luar masih menempel dengan baik.    
 Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.   
Contoh sayuran yang berasal dari umbi :  
Umbi akar (root): wortel (carrot), bit (beet), lobak (radish), ubi jalar
(sweet potatoes), kentang (potato), Umbi lapis (bulb): bawang puth
(garlic), bawang merah (shallot), bawang bombay (onion).

E. Teknik MemotongSayuran

Tabel 6.2

No Nama Potongan Gambar Keterangan

1. Julienne Potongan sayur yang
berbentuk seperti batang
korek api, potongan ini
memiliki ukuran 3 cm x 1 mm x
1 mm. biasa ditemukan pada
salad, tumis sayur, sup atau
acar.

2. Jardiniere Potongan seperti korek api

agak besar, memiliki ukuran 3
cm x 5 x 5 mm. potongan ini
versi tebal dari julienne.

3. Brunoise Potongan ini merupakan

51
 turunan dari potongan
julienne, potongan sayur ini
berbentuk kubus atau dadu
kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1
mm.

Penggunaan : Bolognase
sauce, chilli corn carne

4. Macedoine/Dice/Mice Potongan ini adalah turunan

dari potongan jardiniere,
potongan ini berbentuk dadu
dengan ukuran 5 x 5 x 5 mm.

5. Paysanne Potongan dengan tipis 10 mm

berbentuk segi empat, segitiga
atau 15 mm bentuk bulat.
Potongan ini memiliki ukuran 1
x 1x 2 cm.

Penggunaan : soup paysanne

6. Chiffonade Potongan ini khusus untuk
menunjukkan potongan
keluarga kol seperti daun
selada yang dipotong atau
diiris setebal 1 sampai 2 mm
memanjang.
7. Mirepoix Potongan dari campuran
berbagai sayuran seperti
bawang Bombay, wortel,
seledri, dan daun bawang
yang dipotong dadu kasar,
digunakan untuk sup atau
dasar saus.

8. Chopped Potongan secara sembarang

baik dalam ukuran maupun
potongannya. Berarti
dicincang yang mungkin
halus atau kasar, potongan
ini tidak memiliki bentuk yang
pasti.

52
9. Mince Memotong secara chop tetapi
lebih teratur.

10 Slice Memotong dengan potongan

. melintang atau miring dan
harus rata.

11 Wedges Potongan dalam bentuk

. segitiga, biasa untuk
memotong kentang.

12 Turning Potongan melengkung,

. contohnya kentang yang
sudah dikupas, potong
ujungnya, terus potong kea
rah dalam tetapi jangan lurus,
melengkung.

13 Maxim Potongan berbentuk kubus atau

. dadu dengan ukuran 1 x 1 cm.

14 Risoles Potongan berbentuk kubus atau

. dadu kecil dengan ukuran 1 x 1
mm.

15 Straw Potongan berbentuk seperti

. korek api dengan ukuran 4-6 cm
x 2 x 2 mm.

53
16 Frenchfries Potongan berbentuk persegi
. panjang dengan ukuran 8- 10
cm x 1 x 1 cm.

17 Vinchi Potongan berbentuk bulat

. namun tidak tipis sekali.

18 Barel Potongan seperti gentong

. memanjang, panjang/tinggi 5
cm, dengan ujung keduanya
agak runcing namun tumpul.

19 Spring and Garden Potongan seperti gentong,

. panjang 3 cm, dengan ujung
keduanya tumpul agak
membulat atau gemuk.

20 Olives Potongan seperti gentong bulat,

. panjang 2 cm, dengan ujung
keduanya tumpul, besar
potongan lebih membulat dari
pada potongan spring and
garden.

F. Teknik Penyimpanan Sayuran

Pada saat penyimpanan beberapa hal sayuran perlu diperhatikan

agar kesegaran dan kualitas sayuran tetap dapat dipertahankan. Tips

54
yang dapat dilakukan untuk menjaga kesegaran sayuran selama
disimpan:

1. Pembungkus sayuran dari pasar dibuang dan diganti

2. Bagian sayuran yang sudah rusak atau memar dibuang
3. Jika terpaksa jangan membuang batang atau kulit bagian luar
sayuran
4. Sebaiknya sayuran tidak perlu dicuci karena dikhawatirkan
sayuran menjadi lembab atau memar. Bila terpaksa sayuran
harus dicuci karena terlalu kotor maka sayuran segera
ditiriskan setelah dicuci hingga air tidak tersisa setetespun.

Penyimpanan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara,

yaitu penyimpanan pada suhu kamar, pada suhu rendah dan dengan
merendam pangkal batang sayuran, pelapisan llin, penyimpanan dengan
kondisi udara terkendali (control atmosphere storage).

a) Penyimpanan dengan Suhu Kamar

Sayuran yang dapat disimpan pada suhu kamar umumnya
adalah jenis umbi, misalnya kentang, bawang putih, bawang
merah, atau sayuran umbi lain yang dijual bersama tunasnya.
Tempat penyimpanan harus kering, tidak terkena sinar matahari
langsung, dan sirkulasi udara baik. Kondisi yang lembab akan
mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang
pertumbuhan klorofil. Sebagai contoh: kentang yang berubah
warna menjadi hijau jika disimpan di tempat yang terkena cahaya.
Cahaya juga dapat menyebabkan terbentuknya solanijn yang
bersifat racun.
Sayuran yang akan disimpan pada suhu kamar jangan sampai
terikat atau terbungkus rapat. Sebaiknya sayuran diletakkan
berserakan pada nampan atau keranjang. Namun, bila harus
dibungkus demi kebersihan sebaiknya digunakan plastic yang
sudah berlubang-lubang. Bila memungkinkan, penyimpanan
bawang merah dan bawang putih dilakukan dengan cara gantung.

b) Penyimpanan Pada Suhu Rendah (Pendinginan)

Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan dalam lemari es.
Pada cara ini sayuran disimpan pada suhu 5-8°C.pada
pendinginan merupakan salah satu cara yang biasa digunakan
untuk memperpanjang umur simpan sayuran. Hal ini dilakukan
dalam rangka untuk menahan atau mengurangi aktivitas atau
proses pembusukan seperti aktivitas bakteri pembusuk, aktivitas
enzimatis dan proses respirasi atau transpirasi. Penyimpanan cara
ini mampu menghambat kegiatan respirasi dan metabolisme

55
 sayuran, proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan
oleh bakteri dan kapang, serta proses pertumbuhan yang tidak
dikehendaki misalnya pertunasan pada kentang.
Semakin tinggi suhu maka respirasi akan berjalan semakin
cepat pula. Hal ini akan berlaku sampai suhu optimum, dan apabila
melewati suhu optimum kecepatan respirasi akan menurun.
Idealnya pendinginan yang dilakukan terhadap bahan pangan yang
mudah busuk dimulai setelah bahan pangan tersebut dipanen, dan
akan terus dilakukan hingga melalui serangkaian proses
pengolahan lanjutan sampai dengan ke tangan konsumen. Hal ini
bertujuan agar produk sayuran yang dihasilkan sampai ke tangan
konsumen dengan kondisi yang masih tetap segar. Hal penting
yang perlu diperhatikan pada penyimpanan sayuran di lemari es
adalah menjaga suhu relative stabil, menjaga kebersihan lemari
es, serta mengemas dan menyusun sayuran dengan benar.
Beberapa langkah yang perlu diperhatikan saat melakukan
penyimpanan sayuran di lemari es:

1. Sayuran yang akan disimpan harus bersih

2. Sayuran dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi
reaksi yang tidak dikehendaki. Masing-masing sayuran
sebaikanya dikemas dengan plastic polietilen yang
berlubang-lubang atau plastic kedap udara dan diberi
tanggal penyimpanan.
3. Sayuran diletakkan dibagian crisper
4. Setuap kemasan sayuran disusun dengan baik dan
diusahakan terletak dalam posisi tegak agar tidak saling
tumpang tindih.

c) Penyimpanan dengan Merendam Pangkal Batang

Jenis sayuran yang dapat disimpan dengan merendam pangkal
batangnya adalah sayuran yang dijual dengan batangnya. Jenis
sayuran tersebut diantaranya bayam, kangkung, sawi, daun katuk,
saun singkong, dan asparagus. Apabila sayuran ini masih berakar
maka sebaiknya akarnya jangan dibuang. Wadah yang digunakan
untuk merendam diusahakan dalam keadaan bersih dan diisi air
setinggi 5 cm. Air yang digunakan tidak boleh terlalu banyak
karena justru akan mempercepat terjadinya kebusukan.

G. Hasil Praktikum
Saat praktikum saya mempraktikan macam macam potogan dengan
wortesl dan kentang.

56
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

2.7. PERSIAPAN PENGOLAHAN KALDU

A. Pengertian Kaldu

Kaldu (Stock) adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging

atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga
zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut.

B. Jenis-Jenis Kaldu

57
 Kaldu (Stock) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan
warnanya yaitu :

1. White Stock (Kaldu putih)

Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran

sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga
disebut kaldu putih.

Gambar 7.1

2. Brown stock (Kaldu coklat)

Stock yang dibuat dari rebusan tulang

dan sayuran yang sudah
digosongkan sebelum direbus.
Warna coklat diperoleh dari bahan
yang sudah digosongkan tadi.

Gambar 7.2

A.
B.

C. Bahan Untuk Pembuatan Kaldu

Ada 4 komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan

stock yaitu:

1. Tulang dan daging

2. Bahan penyedap (Aromatic vegetable) yang meliputi daun bawang,
lada, seledri. Dll
3. Bouquet garnie (terdiri dari; bay leaf, black papper dan herbs)
4. Air

A.
B.
C.

D. Alat Dalam Pembuatan Kaldu

Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock adalah sebagai berikut

58
  Stock pot, sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock
dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas
dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.
 Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang
dalam pembuatan brown stock.
 Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat
memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil.
 Bone knife, pisau tulang 
 knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
 Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan
untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat
menyaring stock semua bahan padat dankotoran akan menghadap
ke dasar.
 Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk
menyaring stock .
 Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa
yang mengapung di permukaan stock.

E. Proses Pembuatan Kaldu

a) Langkah-langkah membuat kaldu putih (white stock):

 Tulang dipotong kecil, dibuang lemaknya

 Tulang diblanching dengan air dingin hingga mendidih dalam
waktu sebentar saja
 Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin.
 Tulang, air dingin, dan mirepoix direbus hingga mendidih beberapa
saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik
didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-
gelembung air dan memecah dipermukaan secara perlahan
 Dimasak pada suhu simmer 95-98 derajat untuk tulang sapi atau
kambing selama 3-4 jam, ayam 2 jam, dan ikan kurang lebih 20
menit
 Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran atau buih
yang mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang
jernih
 Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring
menggunakan conical strainer atau tammy cloth.

b) Langkah-langkah membuat kaldu coklat (brown stock):

 Tulang dipotong kecil dan dibuang lemaknya

59
  Tulang diroasting, digosongkan sampai coklat kemudia
ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga
melalui proses sauteing dengan cara selala mengaduk pada
roasting pan diatas kompor.
 Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock
pot. Kemudian tuang air pad roasting pan untuk mengambil residu
yang menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula,
kemudian didihkan sebentar, tuang ke dalam stock pot.
 Tulang, air dingin, bouquet garnie direbus hingga mendidih
beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu di
bawah titik didih (simmering) ditandai dengan keluarnya
gelembung-gelembung air dan memecah dipermukaan secara
perlahan
 Dimasak pada suhu simmer 95-98 derajat untuk tulang sapi atau
kambing selama 1,5-2 jam
 Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran atau buih
yang mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang
jernih.
 Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring
menggunakan conical strainer atau tammy cloth.

F. Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Kaldu

a) Aturan pembuatan white stock

1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.

2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.
3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai
menutupi permukaannya.
4. Panaskan atau rebus secara simmer.
5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu
dibungkus atau spice sachet.
6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature  85° C.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
8. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi
kain atau cheese cloth.
9. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara me-
nambahkan air jika stock
10. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang
sapi (beef dan vealselama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam,
dan untuk tulang ikan 30-45 menit).
11. Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan
dengan chine capyang dilapisi dengan cheese cloth.

60
 12. Dinginkan stocksecepat mungkin, Setelah dingin masukkan
dalamrefregerator, dan tutuplah pot tersebut.

b) Aturan pembuatan brown stock

1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.

2. Tidak perlu cuci.
3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar  dengan
oven yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih,  kurang lebih
selama satu jam.
4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di
stock pot atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai
menutupi tulang – tulang tersebut.
5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .
6. Masukkan mirepoix pada baking tray  dan di oven sampai coklat,
atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak
coklat.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
8. Masukan morepoix yang telah coklat  dan tomato paste atau punce
tomat.
9. Selanjutnya sama seperti proses white stock

Lama simmer setiap kaldu berbeda seperti berikut :

Tabel 7.1

Kaldu Lama Simmer

Beef atau veal stock 6-8 jam
Chicken stock 2-4 jam
Fish Stock 30-40 menit

Teknik pengolahan yang digunakan:

1. Blanch

Yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air
panas dengan waktu yang relative singkat, yang kemudian setelah
proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke
dalam air dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses
pematangan yang terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan
hanya untuk sekedar melayukan (pada sayuran), atau membuang
bagian/rasa yang tidak diinginkan.

2. Simmer

61
 Yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak
boleh sampai mendidih.

3. Roast

Yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering

disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran.

G. Kriteria Kaldu

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

 Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

 Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih,
jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah
satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu
membuat stock.
 Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat
pembuatan stock tidak mengikuti prosedur yang benar. 

H. Hasil Praktikum
Saat praktikum saya membuat white stock dari tulang serta daging sapi.

62
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.

2.8. HIASAN PADA MAKANAN (GARNISH)

A. Pengertian Garnish
Garnish adalah hiasan untuk makanan berupa sesuatu berbentuk
lucu dan unik yang bertujuan untuk menunjang penampilan sekaligus
menambah selera makan,selain itu garnish juga biasanya dapat dimakan
(pada umumya dapat dimakan).

B. Fungsi dan Prinsip Garnish

a) Fungsi garnish dalam bahan makanan adalah sebagai berikut:

 Membuat tampilan menu lebih menarik saat disajikan

 Menggugah selera untuk menikmati menu
 Memberikan aroma khas yang menunjang rasa menu
 Mengukirkan sebuah kata atau nama dengan tujuan memberikan
sesuatu yang spesial dengan menu yang disajikan
 Mengekspresikan nilai seni atau art sang koki atau barista pada
menu yang dibuatnya

b) Sementara itu, prinsip garnish adalah sebagai berikut:

 Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat

dimakan, tidak berulat, dan bersih.
 Harus mengetahui jenismasakan yang akan dihias, sehingga bahan
yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
 Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
 Besarhiasan dan hidangan yang akandihias harus seimbang
dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan
ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1.

63
  Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar
hasilnya bagus, rapi, indah, dan memesona.
 Memberikan variasi warna pada makanan yang memang
mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih menarik.
 Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan
yang mempunyai bentuk kurang menarik, misalnya makanan
tersebut terdiri dari bermacam-macam warna sehingga terlihat
ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar terlihat
lebih menarik.
 Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya,cream of
asparagus soupditambah dengan potonganasparagusyang kecil-
kecil

C. Bahan Pembuatan Garnish

Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membuat hiasan
makanan dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :

1. Bahan Buah
Tomat, Lemon, Apel, Radis, Lobak, Ketimun, Alpukat, Bit,
Bawang Bombay, Bengkuang, Cabe merah, dan Cabe hijau

2. Bahan Sayur
Peterseli, Seledri dan bawang, Kemangi, Lettuce, Macam-
macam selada, Sawi putih,
dan Kol.

D. Alat Pembuat
Garnish
Peralatan yang
dipergunakan
antara lain,
yaitu :

1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.

2. Kain kerja, waskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat
sampah.
3. Cutting board, pisau lipat, gunting kecil, pisau bermacam-macam
bentuk, dan sebagainya.

E. Contoh-Contoh Garnish
1. Garnish dari sayuran

64
 Gambar 7.1 Gambar 7.2

2. Garnish dari buah-buahan

F. Hasil Praktikum
Gambar 7.3 Gambar 7.4

Saat praktikum saya membuat masing-masing 2 macam garnish dari

bahan wortel, timun, tomat, cabai merah, serta tambahan bahan seperti
bawang bombay dan daun bawang.

65
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Dasar Boga adalah pelajaran yang sangat penting sebagai dasar
seorang Individu memasuki dunia kuliner. Di Dasar boga inilah kita mendapat
modal dasar untuk mengeksplor lebih jauh lagi tentang teknik teknik masakan
yang sesuai dengan yang didapatkan.
Dengan ini kita tahu bahwa pada dasarnya teknik memasak terbagi
menjadi 2 bagian yaitu metode panas basah dan kering. Dengan
pengetahuan dasar ini kita akan menjadi mudah memahami untuk pendidikan
lanjutannya

B. SARAN
Dengan ini penulis mengharapkan bahwa tulisan ini bermanfaat bagi
para pembacanya terutama individu-individu yang tertarik di bidang jasa
boga.

66
 Daftar Pustaka

Penelitian dan Jurnal

Ahli Boga Indonesia. (1998). Dalam Metode Memasak Makanan Eropa. Jakarta: Penerbit
Kartika Sarana Cipta.

Fatmawati, H. (2013). Dalam Pengetahuan Bahan Makanan. Jakarta: Kementrian Pendidikan

danKebudayaan.

Koswara, I. S. (2009). Dalam Teknologi Pengolahan Telur.

Siahaan, I. (2007). Dalam Makalah Tata Boga. Medan: SMK Negeri 8 Medan.

Warsito, H. d. (2014). Dalam Ilmu Bahan Makanan Dasar. Yogyakarta: Nuha Medika.

Buku dan E-book

1. KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN,DIREKTORAT PEMBINAAN

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (2013). Dasar Boga 1
2. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia, Retno Widayati
3. Tugas Macam-Macam Potongan, Prayoga Aji Pangestu

Web Situs dan Artikel

https://resepkoki.id/tips-aneka-teknik-memasak-basah-dan-kering/
https://www.qraved.com/journal/food-101/10-jenis-potongan-daging-sapi-dalam-menu-steak
http://membuattugassekolah.blogspot.com/2016/09/pengetahuan-bahan-makanan-
pengertian.html

67
http://cindy-ulziana.blogspot.com/2015/10/makalah-pengetahuan-bahan-makanan-
unggas.html
http://megaputrri.blogspot.com/2016/12/makalah-tentang-fish-and-shelfish.html
http://putrifriska.blogspot.com/2017/09/macam-macam-potongan-ikan-cutting-of.html
https://resepkoki.id/6-jenis-telur-yang-biasa-
dikonsumsi-di-indonesia/
https://www.idntimes.com/food/dining-guide/nabila-
49/10-teknik-mengolah-telur-dari-berbagai-negara-c1c2
https://dreamslink2.blogspot.com/2017/04/materi-
potongan-sayuran.html
https://brilicious.brilio.net/masak-yuk/6-cara-membuat-
kaldu-ayam-enak-dan-sederhana-191101c.html
http://blog.sayurbox.com/7-cara-membuat-kaldu-ayam/
http://imasidafarida.blogspot.com/2014/08/rpp-boga-
dasar-garnish-makanan-dan.html
https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11smk/
Kelas_11_SMK_Boga_Dasar.pdf
https://dokumen.tips/documents/tata-boga-garnish.html
http://herrynovesius.blogspot.com/2016/03/makalah-pengolahan-makanan.html

Lampiran

Praktikum 1 (Teknik Dasar Memotong)

Praktikum 2 (Macam-Macam Potongan Sayuran)

68
 Praktikum 3 (Macam-Macam Potongan
Daging)

Praktikum 4 (Pengolahan Kaldu Daging)

Praktikum 5 (Teknik Dasar Memasak)

69
 Praktikum 6 (Teknik Pengolahan Pada
Beras)

Praktikum 7 (Macam-Macam Potongan

Ayam)

Praktikum 8 (Macam-Macam Potongan Ikan)

70
 Praktikum 9 (Teknik Dasar
Pengolahan Telur)

Praktikum 10 (Pembuatan Garnish)

71