PAPER PENGOLAHAN MAKANAN NUSANTARA

FUSION FOOD
“Salmon on Paradise with Asem Padeh Sauce”

DISUSUN OLEH:

Prayoga Aji Pangestu 1514620016

DOSEN PENGAMPU:
Dr. Cucu Cahyana, M.Sc.

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
 KATA PENGANTAR

Assalamua’alikum wr. wb.

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayahnya kami dapat menyelesaikan makalah dengan tema “ Penyajian Makanan
Nusantara Secara Internasional Berbahan Dasar Ikan Dengan Saus Indonesia ” ini
dengan tepat waktu. Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas mata kuliah
Pengolahan Makanan Nusantara.

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak

kekurangan dan jauh dari kata sempurna, baik dari segi penyusunan, bahasan,
ataupun penulisannya. Oleh karena itu kami selaku penyusun mengharapkan kritik
dan saran yang sifatnya membangun, khususnya dari dosen mata kuliah guna
menjadi acuan dalam bekal pengalaman bagi kami untuk lebih baik di masa yang
akan datang.

Kami juga ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Bpk. Dr. Cucu Cahyana, M.Sc selaku dosen mata kuliah Kue Tradisional.

Wasalamualikum wr. wb.

Tim Penyusun

ii
 Daftar Isi

KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii
Daftar Isi.......................................................................................................................iii
BAB I.............................................................................................................................4
PENDAHULUAN...........................................................................................................4
1.1. Latar Belakang................................................................................................4
1.2. Rumusan Masalah..........................................................................................5
1.3. Tujuan dan Manfaat........................................................................................5
BAB II............................................................................................................................6
ISI..................................................................................................................................6
2.1. Deskripsi Hidangan dan Saus.........................................................................6
2.2. Alasan Memadukan Hidangan – hidangan tersebut.......................................7
2.3. Resep dan Formula.........................................................................................8
a) Bahan..................................................................................................................9
b) Bumbu halus.......................................................................................................9
2.4. Alur Proses Pembuatan................................................................................10
Dalam proses pamasakan semua dibagi menjadi 5 bagian persiapan dan
pengolahan, yaitu :..................................................................................................10
2.5. Daftar Belanja................................................................................................13
2.6. Rencana Penyajian.......................................................................................14
2.7. Foto hasil penyajian......................................................................................15
BAB III.........................................................................................................................16
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................................16
3.1. Kesimpulan....................................................................................................16
3.2. Saran.............................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Modifikasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah

pengubahan. Maksudnya adalah dilakukan pengubahan dari bentuk semula. Dalam
hal lain Modifikasi adalah cara merubah bentuk sebuah barang dari yang kurang
menarik menjadi lebih menarik tanpa menghilangkan fungsi aslinya,serta
menampilkan bentuk yang lebih bagus dari aslinya.

Menurut Tesaurus Bahasa Indonesia, sinonim modifikasi adalah variasi,

alterasi, disimilaritas, diskrepansi, mutasi. Tujuan modifikasi sendiri ialah untuk
merubah, menggayakan, menambah atau menyederhanakan bentuk, memadukan
aneka bahan, mengatur ulang komposisi warna, motif, menciptakan hal baru yang
sangat berbeda dari asalnya. Menurut Bahagia dan Suherman 2000: 1 Modifikasi
adalah menganalisa sekaligus mengembangkan materi pembelajaran dalam bentuk
aktivitas belajar yang potensial dan dapat memperlancar dalam pembelajaran.
Perlunya modifikasi menurut Bahagia adalah untuk menganalisa sekaligus
mengembangkan materi pelajaan dengan cara meruntunkannya dalam bentuk
aktivitas belajar yang potensial dan dapat memperlancar peserta didik dalam
belajar. 

Modifikasi Makana Nusantara ialah salah satu cara untuk melestarikan

Masakan Nusantara dan jajanan pasar di indonesia, dengan merubah bentuk, teknik
pengolahan, penyajian, rasa kue tradisional dari yang kurang menarik menjadi lebih
menarik dan lebih modern tanpa menghilangkan rasa dan ciri khas aslinya. Makanan
Nusantaral yang di modifikasi bukan berarti itu menjadi buruk, namun agar lebih
menarik, modern, dan mempunyai nilai jual yang tinggi.

Indonesia ialah negara dengan kekayaan alam yang melimpah, dari sabang
sampai merauke, memiliki keragaman hasil alam yang begitu banyak dan luar biasa.
Dengan banyaknya Makanan Nusantara dari berbagai daerah di Indonesia, tentu
merupakan kebanggaan tersendiri. Untuk dapat menikmati makanan khas sebuah
wilayah tentu tidak harus datang langsung ke wilayah nya, karena sekarang sudah
banyak warung yang menjual jajanan pasar atau bentuk makanan nusatara suatu

4
daerah. Makanan Nusantara berasal dari beragam bahan yang bervariasi dan
berbeda disetiap daerah. Keragaman bahan itu membuka peluang untuk
mengembangkan produk kue khas daerah yang lebih bervariasi.

1.2. Rumusan Masalah

Tujuan dibuatnya makalah ini adalah sebagai tugas akhir mata kuliah
Pengolahan Makanan Nusantara yang dipelajari pada semester 2. Memahami lebih
dalam langkah langkah memodofikasi Makanan Nusantara dan membuat produk
modifikasi agar melestarikan Makanan Nusantara ataupun jajanan pasar di
Indonesia.

1.3. Tujuan dan Manfaat

Manfaat dibuatnya makalah ini ialah agar mahasiswa bisa melestarikan kue
tradisional dan jajanan pasar diindonesia dengan cara memodifikasi kue dan
memodernisasikan kue agar mempunyai harga jual tinggi.

5
 BAB II
ISI

2.1. Deskripsi Hidangan dan Saus

Berdasarkan hidangan kami membuat course dengan protein ikan, karbodidrat,

sayura, serta saus nusantara, yaitu saus asem padeh yang berasal dari Sumatera
Barat. Yang meiliki keaslian rasa yang asam dan pedas, serta mengadung rempah
yang banyak, hal ini wajar karena melihat dari sisi kebiasaan masyarakat Sumatera
Barat yang sangat menyukai masakan atau olahan yang mengadung banyak
rempah.

Corse yang kami buat ini kami namai “Salmon on Paradise with Asem Padeh
Sauce”, yang mengartikan modifikasi saus asem padeh ini dipadukan dengan
protein yang berasal dari ikan salmon. Salmon sendiri memiliki kandungan omega-3
yang tinggi. Karena kandungannya inilah, manfaat ikan salmon dapat meningkatkan
daya ingat dan fungsi otak. Omega-3 bersama dengan vitamin A, vitamin D, dan
selenium dapat mencegah kerusakan sistem saraf, bekerja sebagai antidepresan,
dan menenangkan otak, karena itulah yang mendorong kami menggunakan ikan
salmon sebagai protein dalam menu ini.

Dalam menu kami terdapat 4 point utama, yaitu :

1. Karbohidrat (Carbohydrate)
2. Protein
3. Sayuran (Vegetable)
4. Saus (Sauce)
5. Pelengkap (Condiment)

Yang mana kami menciptakan menu dengan bobot atau ukuran yang umum
untuk makanan utama (main course), dengan lengkap beserta pelengkap
(condiment). Dalam karbohidrat sendiri kami menggunakan ‘Mush Potato’ sebagai
karbohidrat pengganti nasi yang terlalu umum dikalangan masyarakat, Protein yang
kami gunakan adalah ‘Crispy Skin Salmon’ yang bagiankulitnya sudah dimasak
dengan teknik pan seared untuk menargetka pengeringan pada kulit salmon itu

6
sendiri serta mematangkan bagian daging ikan salmon dengan sangat sempurnya
dengan tambahan butter dan herbs. Untuk sayuran, kami menggunakan ‘Vegetable
Fondu’ yang mana sayuran yang digunakan adalah brokoli dan wortel yang dipotong
dengan potongan yang memadukan bentuk untuk porsiaan dan di rebus hingga
setengah matang, serta terakhir dimasak kembali dengan camouran butter dan
kaldu putih dan cincangan parsley. Saus nusantara yang kami gunakan adalah dari
olahan pokok asem padeh yang telat dikondisikan menjadi saus dari kuah asem
padeh itu sendiri, proses pembuatan saus tersebut menggunakan proses
pengentalan yang menggunakan tepung maizena sebagai bahan tambahan untuk
mendapatkan konsistesnsi yang kental seperti saus pada makanan kontinental. Dan
untuk pelengkap yang kami gunakan ada 2 macam, yaitu: ‘Green oil’, yang terbuat
dari pengedapan daun bawang dan minyak yang digabung menjadi minyak yang
berwarna hijau. Dan ‘Asian Salad’, yang terbuat dari irisan tipis daun bawang bagian
batang atau putihnya, dan di refresh menggunakan air dan dimasukkan ke dalam
mesin pendingin agar medapatkan tekstur dan bentuk yang fresh dan diinginkan.

2.2. Alasan Memadukan Hidangan – hidangan tersebut

Alasan kami memadukan asem padeh dengan salmon adalah sebagai

pengganti bahan pokok dari asem padeh itu sendiri. Pada umumnya olahan asem
padeh terbuat dari bahan utama ikan, dan ikan yang biasa digunakan adalah ikan
tongkol yang dimasak bersama kuah dari campuran bumbu. Ciri khas asem padeh
sendiri memiliki warna merah yang pekat karena bumbu dasar dari asem padeh
sendiri adalah bumbu merah, dan memiliki rasa yang asam dan pedas serta
tambahan gurih yang didapat dari kaldu dari si ikan tongkol. Lauk pauk lainnya dan
codiment yang kami gunakan sudah kami buat yang sekiranya baik untuk dipadukan
dengan oolahan ini, dengan pra-syarat memenuhi kebaikkan tekstur, warna, dan
juga rasa. Itu menjadi modal dasar untuk memaduka oolahan ini dengan lauk pauk
lainnya dan mengukur apakah sekiranya cocok jika dipadukan, ternyata cukup cocok
dan cukup memiliki warna yang mencolok dan juga memiliki daya taris tersendiri.
Olahan ini pun menurut kami sudah siap dan layak jika dilihat dari sudut pandang
modifikasi, karena ini sudah layak dikatakan sebagai hidangan.

7
 Menurut kami memadukan saus asam padeh dengan ikan salmon cukup cocok
dan cukup memiliki nilai yang bisa bersaing dalam olahan internasional, karena dari
modifikasi ini kami mendapatkan beberapa kriteria yang cukup bisa didbilang baik
atau positif. Ada 3 point utama yang kami dapatkan, yaitu :

1. Tekstur Ikan yang Lebih Baik

Ikan salmon bisa dikatan cocok dengan kuah asam padeh ini, walaupun
tidak memiliki kontur yang sama dengan ikan tongkol. Namun karena
perpaduan dari ikan salmon tersebut terciptalah tekstur ikan yang lebih
baik dan lebih lembut, karena dipengaruhi juga dari cara pemasakan.

2. Kuah Asam Padeh yang dimodifikasi Menjadi Saus

Dari adanya teknik pengentalan untuk saus kontinetal yang di lakukan
pada kuah asam padeh, menjadikan kuah asam padeh terlihat dan
memiliki konsistensi yang menyerupai saus kontinental, namun dengan ciri
khas rasa yang sangat indonesia, yaitu rasa yang kaya dari banyaknya
penggunaan rempah rempah.

3. Tambahan Lauk Pauk lainnya Menjadi Variasi Baru

Tambahan duk dan juga pelengkap juga sebagai nilai lebi dalam olahan
ini, karena dari lauk pauk dan pelengkap tersebut bukan hanya
menciptakan rasa yang baru, namun juga variasi yang baru seperti dari
warnanya yang mencolok dam menggugah selera makan, dan bentuk
yang menarik dan bisa dikatakan baru untuk segi penampilannnya

2.3. Resep dan Formula

Resep dan formula asli untuk asem padeh kami dapatkan dari hasil wawancara
Mas Fahrozi atau akrab dipanggil Uda Rozi, yang mana Uda Rozi adalah orang asli
Sumatera Barat. Sebagian besar bahan dan cara pengolahan menu ini sudah
dirubah atau modifikasi untuk menyesuaikan menu, dan formula sudah dicoba dalam
2 kali uji coba sebelum peongolahan terakhir.

8
 Dan untuk resep asem padeh sendiri kita tidak menghilangkan ciri khas rasa
maupun warna, karena kita hanya mengatur konsistensi cairan untuk dijadikan saus
internasional atau modern, dan untuk resp dan formula berikut sudah melewati tahan
modifikasi dalam penambahan bahan seperti berikut :

a) Bahan

No Nama Bahan .Takaran

1. Ikan salmon 200 gr
2. Kentang 200 gr
3. Wortel 100 gr
4. Brokoli 100 gr
5. Daun bawang (bagain putih) 20 gr
6. Daun bawang (bagian hijau) 50 gr
7. Daun jeruk 2 lembar
8. Daun kunyit 1 lembar
9. Daun salam 1 lembar
10 Susu 50 ml
.
11 Parsley 10 gr
.
12 Maizena 10 gr
.
13 Asam kandis 2 buah
.
14 Serai 1 buah
.
15 Butter 50 gr
.
16 Thyme 3 gr
.
17 Bawang putih 2 buah
.
18 Jeruk nipis 1 buah
.
19 Minyak 100 ml
.
20 Air 800 ml
.

b) Bumbu halus

No Nama Bahan .Takaran

1. Cabe merah keriting 100 gr
2. Bawang merah 8 buah

9
 3. Bawang putih 4 buah
4. Kunyit 1 ruas
5. Jahe 1 ruas
6. Kemiri 2 butir
7. Garam 5 gr
8. Gula 3 gr

2.4. Alur Proses Pembuatan

Dalam proses pamasakan semua dibagi menjadi 5 bagian persiapan dan

pengolahan, yaitu :
1) Asam padeh dan Pan seared salmon
2) Mush potato
3) Vegetable fondu
4) Green Oil
5) Asian Salad

Untuk cara pembuatan atau pengolahannya menurut masing – masing bagian

seperti berikut :

10
11
 2.5.

Daftar Belanja

12
No Nama Bahan dan Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga
Bumbu bahan
1 Ikan salmon 200 gr Rp. 45.000/ 250gr Rp. 35.000
2 Kentang 200 gr Rp. 17.500/ 1 kg Rp. 5.000
3 Wortel 100 gr Rp. 20.000/ 1 kg Rp. 6.000
4 Brokoli 100 gr Rp. 27.500/ 1 kg Rp. 6.000
5 Daun bawang 100 gr Rp. 17.000/ ½ kg Rp. 2.000
6 Minyak 250 ml Rp. 5.000/ 250 ml Rp. 5.000
7 Susu 200 ml Rp. 5.000/ 1pck Rp. 5.000
8 Parsley 1 pck Rp. 11.000/ 1 pck Rp. 11.000
9 Asam kandis 1 pck Rp. 2.000/ pck Rp. 4.000
10 Bumbu dapur 1 pck Rp. 4.000/ pck Rp. 4.000
11 Butter 1 pck Rp. 16.000/ pck Rp. 16.000
12 Cabe merah 100 gr Rp. 24.000/ 1 kg Rp. 5.000
13 Bawang merah 100 gr Rp. 29.000/ 1 kg Rp. 3.000
14 Bawang putih 100 gr Rp. 48.000/ 1 kg Rp. 4.500

Total Belanja Rp. 111.000,00

2.6. Rencana Penyajian

13
 Untuk penyajian kami mengunakkan teknik platting center, yang mana
makanan di fokuskan di bagian tengah pirinf sebagai pusat pengheliatan, dan kami
menggunakan piring khusus untuk main course atau hidangan utaman dengan
ukuran diameter 30 cm. Berikut merupakan rencana penyajian dalam bentuk sketsa.

2.7. Foto hasil penyajian

14
15
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

3.

3.1. Kesimpulan
Pengolahan fdion food ini denga tema saus nusantara merupakan cara untuk
membuat variasi dan memperkenalkan olahan-olahan nusantara asli dengan cara
fusion food atau melewati makanan. Khususnya asem padeh menjadi lebih menarik
setelah dibuat menjadi gaya internasional dan tidak menghilangkan atau mengubah
ciri khas asem padeh sendiri, namun merubah hanya, merubah bentuk dan gaya
penyajian agar terlihat lebih baik.

Asem padeh sendiri adalah masakan asli indonesia khas dari daerah Sumatera
Barat yag meiliki banyak rempah, jadi wajar saus asam oadeh memiliki rasa yang
kuat dan sangat kaya, karen menggunakanbanyak rempah serta melewai proses
pengentalan agar menjadi saus gaya internasional.

3.2. Saran
Sebagai generasi muda kita harus melestarikan kue tradisional Indoensia
dengan salah satu upaya nya ialah memodifikasi kue tanpa menghilangkan ciri
khasnya, untuk menambah nilai jual dan daya saing terhadap kue modern lain.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Fadilah, N. (2020). Dalam Studi Deskriptif tentang Padu Padan Makanan (Fusion
Food) Nusantara. Surabaya: IR-Perpustakaan Universitas Airlangga.
Hendrayana, M. (2011). Dalam Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali
Pada Hotel Di Kawasan Sanur. Bali: Universitas Udayana.

Sumber web-site
https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-fusion-food/
https://senimankuliner.wordpress.com/2016/06/01/fusion-food/
http://demediapustaka.com/inspirasi-resep-indonesian-fusion-foods-ala-devina-
hermawan-dan-co-chef-jonathan-tjandra/
http://staffnew.uny.ac.id/upload/131405892/penelitian/C38%20Buku%20Saku
%20Fusion%20Food.pdf

17