LAPORAN PRAKTEK PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

KONINENTAL

GURU MATA PELAJARAN:

Ni Made Llilik Handayani,S.PD

OLEH :

Sang Ayu Anom Manik Prameswari

13408

XI TB B

SMK NEGERI 3 DENPASAR

TAHUN 2022

KATA PENGANTAR
 “Om Swastyastu”

Asung Kertha Wara Nugraha saya panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena
atas berkat rahmatnyalah kami dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul “Praktek
Pengolahan dan Penyajian Makanan Koninental” selesai tepat pada waktunya.

Tentu saja dalam penyelesaian makalah ini saya selaku penulis tidak lupa mengucapkan
banyak terima kasih kepada pihak yang telah membantu saya sehingga makalah ini dapat
kami selesaikan tepat pada waktunya.

Saya menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna, maka dari itu saya mohon saran dan
kritik dari pembaca demi menyempurnakan makalah ini di kemudian hari.

“Om Shanti, Shanti, Shanti Om”

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................... i

DAFTAR ISI.................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang......................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................... 2

1.3 Tujuan........................................................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Kaldu (stock)……………………………………………………………………….

2.2 Saus (Sauce)…..……..………………………………………………………………

2.3 Makanan Pembuka (Appetizer)……………………………………………………

2.4 Sup (Soup)…………………………………………………………………..……….

2.5 Sandwich dan Canape……………………………………………………………….

2.6 Hidangan dari Pasta dan Kentang …………………………………………………

2.7 Hidangan dari Telur…………………………………………………………………

2.8 Hidangan dari Daging………………………………………………………………

2.9 Hidangan dari Unggas………………………………………………………………

2.10 Hidangan Laut…………………………………………………………………….

2.11 Hidangan dari Sayuran……………………………………………………………

2.12 Makanan Penutup…………………………………………………………………

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan....................................................................................................................

3.2 Saran..............................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sehubungan dengan berakhirnya pembelajaran kami pada mata pelajaran Pengolahan dan
Penyajian Makanan ini, maka makalah ini saya buat guna mengesahkan kegiatan
pembelajaran yang telah saya lakukan dan mengulas kembali kemampuan saya mengenai
materi bab tersebut. Dimana dalam makalah ini selain menyajikan lembar pengesahan, saya
juga menyajikan pembahasan materi seluruh bab yang ada dalam buku.

Besar harapan saya bahwa makalah ini bisa disahkan dan menjadi bahan penilaian Bapak/Ibu
dalam mengukur kemampuan serta keterampilan saya pada materi bab tersebut.

Dengan demikian sesuai dengan apa yang telah kami sampaikan maka berikut adalah sajian
materi sebagai bahan pertimbangan dan penilaian terhadap saya pribadi.
1.2 Rumusan Masalah

Sehubungan dengan berakhirnya pembelajaran kami pada mata pelajaran Pengolahan dan
Penyajian Makanan ini, maka makalah ini saya buat guna mengesahkan kegiatan
pembelajaran yang telah saya lakukan dan mengulas kembali kemampuan saya mengenai
materi bab tersebut. Dimana dalam makalah ini selain menyajikan lembar pengesahan, saya
juga menyajikan pembahasan materi seluruh bab yang ada dalam buku.

Besar harapan saya bahwa makalah ini bisa disahkan dan menjadi bahan penilaian Bapak/Ibu
dalam mengukur kemampuan serta keterampilan saya pada materi bab tersebut.

Dengan demikian sesuai dengan apa yang telah kami sampaikan maka berikut adalah sajian
materi sebagai bahan pertimbangan dan penilaian terhadap saya pribadi.

1.3 Tujuan

1.3.1 Untuk mengetahui penjelasan mengenai kaldu(stock)

1.3.2 Untuk mengetahui penjelasan mengenai saus(sauce)

1.3.3 Untuk mengetahui penjelasan mengenai makanan pembuka(appetizer)

1.3.4 Untuk mengetahui penjelasan mengenai sup(soup)

1.3.5 Untuk mengetahui penjelasan mengenai sandwich dan canape

1.3.6 Untuk mengetahui penjelasan mengenai hidangan dari pasta dan kentang

1.3.7 Untuk mengetahui penjelasan mengenai hidangan dari telur

1.3.8 Untuk mengetahui penjelasan mengenai hidangan dari daging

1.3.9 Untuk mengetahui penjelasan mengenai hidangan dari unggas

1.3.10 Untul mengetahui penjelasan mengenai hidangan laut

1.3.11 Untuk mengetahui penjelasan mengenai hidangan dari sayur

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Kaldu (Stock)

2.1.1. Kaldu atau stock terbuat dari perebusan tulang dan daging ditambah dengan
sayursayuran dan bumbu-bumbuan.

2.1.2. Fungsi atau kegunaan stock (kaldu) adalah:

1. Untuk bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan tertentu

2. Untuk bahan dasar dalam membuat soup dan saus

3. Untuk merangsang alat pencernaan sehingga membangkitkan selera

4. Nutrisi yang diberikan untuk orang sakit

2.1.3. Menurut teknik pengolahan dan warnanya, stock (kaldu) dapat digolongkan menjadi
white stock (kaldu putih) dan brown stock (kaldu cokelat).

2.1.4. White stock atau kaldu putih yaitu kaldu yang dihasilkan dari perebusan tulang dan
sayuran tanpa proses penggosongan tulang. White stock ini tampak bening dan jernih
sehingga disebut kaldu putih.

2.1.5. Brown stock atau kaldu cokelat yaitu kaldu yang didapat dari proses perebusan tulang
dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna cokelat dari kaldu didapat dari
hasil penggosongan tulang tersebut.

2.2 Saus (sauce)

2.2.1. Saus adalah bahan-bahan cair arau cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan
pengental, schingga menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama daging, ikan
atau kue-kue manis untuk memberikan rasa dan kelembaban serta mempertinggi kualitas
makanan tersebut.

2.2.2. Fungsi atau kegunaan saus adalah:

1. menambah rasa (flavour) dan kelezatan pada makanan;

2. memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban;

3. menambah aroma makanan;

4. meningkatkan penampilan (appearance) dalam warna dan kilau;

5. mempertinggi nilai gizi;

6. dapat dicantumkan dalam nama makanan, supaya kelihatan lebih menarik.

2.2.3. Bahan makanan untuk pembuatan saus meliputi bahan cair, bahan pengental, bahan

penyedap, bumbu-bumbu, dan berbagai isi.

2.2.3. Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus.

1. Kepekatan dan kondisi bagian utama

2. Aroma saus

3. Penampilan saus

1. Cara menyimpan saus secara umum adalah sebagai berikut.

1. Saus dasar panas disimpan pada pemanas makanan (bain marie) supaya suhu panasnya
dapat dipertahankan sebelum disajikan.

2. Saus dasar dingin disimpan pada ruangan pendingin sebelum disajikan.

3. Saus disimpan pada sauce pot.

2.3. Makanan Pembuka (appetizer)

2.3.1. Appetizer atau hors de' oeuvre adalah hidangan pembuka sebagai pembangkit
selera makan y an bentuknya kecil dan mempunyai daya tarik, yang dihidangkan sebelum
main course (makanan utama).

1. Berdasarkan temperatur atau suhu pada saat menghidangkan, appetizer dibagi

menjadi 2 (aua,, yallu cold appetizer atau hidangan pembuka dingin dan hot appetizer
atau hidangan pembuka
 2. Berdasarkan jumlah jenis yang dihidangkan, appetizer dapat dibagi menjadi 2 (dua),
yaitu single hors d'oeuvre dan hors d'oeuvre varies.
3. Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka terdiri dari berbagai jenis kombinasi
makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran.
4. Adapun kriteria hasil appetizer yang baik adalah:

2.3.2. light and appetising course, artinya makanan pembuka yang menarik;

2.3.3. colourful in appearance, artinya warna yang menarik;

2.3.4. stimulating to the appetite, artinya merangsang natsu makan;

2.3.5. attractive in presentation, artinya penyajian yang menarik dengan seni dan kreasi;

2.3.6. delicate in taste, artinya rasa yang lezat.

2.4. Sup (soup)

2.4.1. Sup adalah makanan atau hidangan yang berwujud cair, terbuat dari hasil rebusan
daging, ayam, atau ikan yang ditambahkan dengan sayuran sebagai aroma, bumbu-bumbu
dan isian.
2.4.2. Pada hidangan kontinental, fungsi sup adalah sebagai berikut.

2.4.2.1. Membangkitkan selera makan dengan porsi kecil, rasanya lezat dan menarik

2.4.2.2. Untuk menambah nilai gizi

2.4.2.3. Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer
sebelum memasuki hidangan berikutnya
2.4.3. Sup dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu clear soup, thickened soup, special
soup, national soup.
2.4.4. Kriteria sup cair adalah sebagai berikut.
1 Harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan
2. Tidak berlemak

3. Memiliki kekayaan rasa, aroma dan penampilan 4. Suhu harus

sesuai dengan jenis sup (panas/dingin)
2.4.5. Kriteria sup kental adalah sebagai berikut.
 1. Sup memiliki tekstur kental tetapi masih dapat dituang/mengalir baik dalam
keadaan temperatur panas maupun dingin

2. Sup terlihat transparan

3. Sup tidak menggumpal atau berbutir

4. Memiliki kekayaan rasa, aroma dan penampilan

5. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin).

2.5 Sandwich dan Canape

2.5.1.Sandwich adalah suatu makanan yang terdiri dari satu iris roti atau lebih
dengan tambahan makanan lain sebagai isi (filling). 2.5.2. Fungsi atau kegunaan
sandwich (roti isi) adalah:

2.5.2.1. untuk dimakan pada waktu istirahat pendek;

2.5.2.2. untuk dimakan dalam perjalanan;

2.5.2.3. dapat dihidangkan sebagai makanan kecil (snack) atau dihidangkan sebagai makanan
utama (main course);

2.5.2.4. menggantikan makan pagi (breakfast) dan makan siang (lunch) yang memenuhi giz1
yang dibutuhkan.

2.5.2.5. Berdasarkan suhu saat menyajikan, sandwich (roti isi) dapat dibagi menjadi 2
(dua) kelompok, yaitu cold sandwich dan hot sandwich. Berdasarkan cara penghidangan
(presenting), sandwich (roti isi) dapat dibagi menjadi 2 (dua) kelompok, yaitu; open
sandwich dan close sandwich.

2.5.2.6. Adapun macam-macam sandwich (roti isi) antara lain open face sandwich, club
house sandwich (Club sandwich), canape, panini atau panino sandwich, croque sandwich,
 french toast, pinwheel sandwich, submarine sandwich, dan burger sandwich. 2.5.2.7.
Kualitas sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal berikut ini.

2.5.2.7.1. Roti yang dipergunakan harus segar (baru) dan cukup kekar, sehingga sandwich
tidak mudah hancur dan path pada waktu diambil.

2.5.2.7.2. Filling yang dipergunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada
bagian tepi sandwich.

2.5.2.7.3. Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan
yang utuh.

2.6 Hidangan dari Pasta dan Kentang

2.6.1 Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat dari
campuran repung terigu, air, telur, dan garam yang membentuk adonan yang dapat dibuat
menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk.
2.6.2. Pasta dapat dikelompokkan berdasarkan bentuk dan fungsinya dalam pengolahan
makanan.
2.6.3. Berdasarkan bentuknya, pasta dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu ribbon
shaped pasta dan tubular shaped pasta.
2.6.4. Berdasarkan fungsi pasta dalam pengolahan makanan, pasta dapat dibagi menjadi
pasta for garnishing soup (pasta untuk hiasan/isi sop), pasta for boiling (pasta untuk
hidangan rebus), pasta for baking (pasta untuk hidangan bakar), dan pasta for stuffing
(pasta untuk isi).
2.7.5. Berdasarkan teksturnya pasta dapat digolongkan menjadi 2 yaitu pasta basah (fresh
pasta) dan pasta kering (dried pasta).

2.7 Hidangan dari Telur

2.7.1. Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang
sempuma yaitu vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D.
2.7.2 . Ciri-ciri telur yang baik adalah:

2.7.2.1. rongga udaranya kecil;

 2.7.2.2. kulit telur mulus dan mengkilap;
2.7.2.3. kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas.
2.7.3. Prinsip dasar mengolah telur adalah:
2.7.3.1 albumin telur larut dalam air;
2.7.3.2. albumin, globulin dan ovovitellin larut dalam air garam;
2.7.3.3. telur beku dalam panas;
2.7.3..4. telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang
lebih lunak;
2.7.3.5. panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur;
2.7.3.6. memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang
keras dan kering.
2.7.4. Hidangan dari telur antara lain poached egg, boiled egg, scrambled egg, fried egg,
omelette, egg in cocotte, dan egg cooked in the dish.
2.7.5. Teknik penyimpanan telur yaitu dengan disimpan di dalam rak telur, telur dibekukan,
disimpan di dalam lemari pendingin, dan disimpan dalam air kapur.

2.8 Hidangan dari Daging

2.8.1. Daging yaitu semua daging yang berasal dari hewan ternak berkaki empat. Jenis daging
yang termasuk golongan meat meliputi beef (daging sapi), veal (daging sapi muda), lamb
(daging domba muda), mutton (daging domba/kambing), dan pork (daging babi).
2.8.2. Cara memilih daging yang berkualitas yaitu dengan melihat tekstur, warna, dan bentuk
daging.
2.8.3. Cara-cara penyimpanan daging, antara lain dibekukan, disimpan dalam lemari
pendingin, dan pendinginan dengan cryogenic

2.9 Hidangan dari Unggas.

2.9.1. Unggas yaitu ternak bersayap atau jenis binatang burung, yang dalam taksonomi
zoologinya termasuk golongan kelas Aves, dipelihara untuk mendapatkan dagingnya untuk
dimakan.
2.9.2. Jenis unggas antara lain ayam, bebek, kalkun, angsa, merpati, itik, dan guinea jowl.
2.9.3. Ciri-ciri unggas yang baik adalah sebagai berikut.
 2.9.3.1. Kulit tampak putih kekuning-kuningan, kulit tidak robek, atau tergores maupun
ada bekas luka.

2.9.3.2. Daging memiliki warna putih keabuan dan cerah.

2.9.3.3. Hindari daging yang terlalu kekuning-kuningan.

2.9.3.4. Serat daging halus, lembut dan kenyal.

2.9.3.5. Bagian dada tampak montok dan berisi.

2.9.3.6. Apabila daging berlendir atau kebiruan berarti daging tersebut sudah rusak.

2.9.3.7. Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi.

2.10 Hidangan Laut

2.10.1. Seafood (hidangan laut) yaitu semua hewan yang hidup di air mencakup jenis ikan
juga semua jenis kerang-kerangan, udang, kepiting dan cumi-cumi yang lazim dimakan
2.10.2. Seafood dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu crustacea adalah binatang
yang berkulit keras, seperti: shrimp (udang keci), lobster (udang besar), dan crab (kepiting),
dan mollusca adalah binatang yang bertubuh lunak seperti cumi-cumi.
2.10.3 Kualitas seafood yang paling baik adalah pada saat seafood tersebut masih hidup.
Makin lama seafood disimpan makin menurun tingkat kesegaran dan tingkat kualitasnya.
Seafood yang masth segar tidak berbau busuk atau mendekati bau ammonia. Seafood yang
segar dagingnya berwarna putih dan jernih.
2.10.4. Ikan yang baik dan berkualitas mempunyai ciri-ciri sebagai berikut.
2.10.4.1. Mata ikan tampak bercahaya, penuh dan jernih.
2.10.4.2. Insang bercahaya, berwarna merah cerah dan tidak berlendir.
2.10.4.3. Sisik melekat dengan kuat dan tidak rontok waktu dipegang.
2.10.4.4. Bau ikan segar.
2.10.4.5. Daging ikan kenyal dan elastis.
2.10.5. Cara menyimpan seafood adalah:
2.10.5.1. Seafood harus disimpan terpisah dari bahan makanan lain agar tidak
mencemari bahan makanan tersebut.
 2.10.5.2 Suhu ruang penyimpanan untuk waktu yang pendek adalah 10°C-30°C,
sedangkan untuk masa yang agak lama mencapai 180°C.
2.10.5.2. Shrimp atau lobster yang akan dipergunakan setelah direbus, dapat direbus
sebelum dis-impan atau dibekukan.
2.10.5.2. Seafood yang beku harus tetap disimpan dalam keadaan beku.

2.11 Hidangan dari Sayuran

2.11.1. Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan bagian akar, batang,
daun, bunga dan buahnya.
2.11.2. Secara garis besar sayuran dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu root vegetable
(sayuran umbi) dan green vegetable (sayuran hijau).
2.11.2.1. Green vegetables yaitu semua jenis sayuran yang diambil dari atas permukaan
tanah. Green vegetables mengandung sedikit protein dan karbohidrat.
2.11.2.2. Root vegetables, semua jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan
tanah. Root vegetables berguna dalam komposisi menu karena banyak mengandung zat
tepung, zat gula, protein, vitamin, garam mineral, sumber selulosa dan air.
2.11.2.2.1. Kualitas sayuran yang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
2.11.2.2..2. Sayuran tampak segar dan masih muda.
2.11.2.2.3. Sayur tampak bersih tidak diselubungi tanah atau kotoran dan memar bekas
benturan.
2.11.2.2.4. Daun tampak segar, tidak layu, kering, atau terdapat bekas hama dan tidak
berulat.
2.11.2.2.5. Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi, mudah patah, dan
bijinya belum tampak jelas.

2.12 Makanan Penutup

2.12.1. Hidangan penutup (dessert) adalah makanan penutup atau pencuci mulut untuk
hidangan makan siang atau makan malam, serta dihidangkan setelah main course
(makanan utama).
2.12.2. Dessert dapat juga dihidangkan secara tersendiri diluar susunan menu, misalnya;
untuk hi-dangan teman tea, sebagai snack, petit four, dan hantaran. Dessert dapat
dihidangkan secata hot dessert (dalam keadaan panas) maupun cold dessert (dalam
keadaan dingin). Dessert biasanya memiliki rasa manis, walaupun ada juga yang rasanya
asin.

2.12.3. Hot Dessert adalah dessert yang dihidangkan pada temperatur hangat atau panas.
Di dalam penyajian, hot dessert harus benar-benar hangat atau panas sehingga alat hidang
yang akan dipergunakan harus dipanaskan terlebih dahulu.
2.12.4. Cold dessert adalah dessert yang dihidangkan pada temperatur dingin. Meskipun
cold dessert ini dihidangkan pada terperatur dingin, tetapi tidak menutup kemungkinan di
dalam proses pengolahannya melalui proses pemanasan terlebih dahulu, kemudian baru
dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Selain itu, di dalam penyajian, cold dessert harus
benar-benar dingin tidak terkecuali juga alat hidangnya.
2.12.5. Selain rasa yang enak, keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting
dalam suatu masakan. Hiasan makanan (garnish) pada suatu hidangan berfungsi untuk
memperin-dah hidangan. Keindahan dan keserasian dalam suatu hidangan dapat
menimbulkan selera untuk mencicipi hidangan tersebut. Garnish untuk hidangan penutup
dapat berupa susu, kepala susu, saus, manisan, dan buah-buahan.
 JOBSHEET

I. PERSONAL IDENTITY

Name: Sang Ayu Anom Manik Prameswari

Class: XI Tata Boga B

No : 35

II. ACTIVITY: Make Spaghetti Carbonara

III. PORSI : 1 portion

IV. LIST OF INGREDIENTS

No Ingredients Quantity Unit Price Total Price

1. Spaghetti 500 gram Rp.20.000/kg Rp.15.000

2. Bacon 150 gram Rp.15.000/300gr Rp.5.000

3. cooking cream 200ml Rp.20.000/300gr Rp.15.000

5. butter 100gram Rp.15.000/300gr Rp.5.000

6. onion 50 gram Rp.10.000/gr Rp.5.000

7. permesan chese 100gr Rp.15.000/150gr Rp.10.000

8. egg yolk 1 butir Rp.2.000/butir Rp.2.000

9. salt 1 sdt Rp.1.000/sachet Rp.100

10 paper 2 sdt Rp.5.000/sachet Rp.100

.

TOTAL PRICE: Rp.69.200

V. LIST OF TOOLS
No Tools Quantity Specification
1. preparation tools

Knife 1 stainless steel

Cutting board 1 wood

Bowl 3 stainless steel

Stove 1 stainless steel

Spoon 2 stainless steel

2. processing tools

Teflon 1 stainless steel

Sauce pan 1 stainless steel

Spatula 1 stainles steel

3. serve tools

Fork 1 stainless steel

Dinner plate 1 ceramic

VI. WORK ORDER

No Job description Duration Time

1. Self preparation 5 minute 08-.00-08.05

2. Preparation of tools and 10 minute 08.05-08.15

material

3. Make spaghetti carbonara 30 minute 08.15-08.45

4. Evaluation 10 minute 08.45-08.55

5. Cleaning up 30 minute 08.55–09.25

VII. METHOD
1. Rebus spaghetti hingga al dente

2. Tumis onion dan bacon yang sudah di potong

3. Tambahkan cooking cream , aduk rata , tambahkan spaghetti dan tambahkan garam
dan merica

4. Aduk rata, matikan kompor, tambahkan egg yolk, aduk cepat agar telur tidak matang

5. Hidangkan.

VIII. PRACTICE PHOTO

IX. PRICE CALCULATION

1. Cost of goods sold: Rp.69.200

2. Profit 50%: 50% x Rp.69.200 = Rp.34.600

3. Selling price: Rp. 69.200 + Rp. 34.600 = Rp.103.800

4. Tooling 10%: 10% x Rp. 69.200 = Rp.Rp. 6.920

5. Labor reducation 10%: 10% x Rp. 69.200 = Rp.Rp. 6.920

6. Net provit: Rp. 34.600 - Rp. 13.840 = Rp. 20.760

Mengetahui Denpasar Siswa

Guru Mapel
Ni Made Lilik Andayani.S,pd. Sang Ayu Anom Manik Prameswari

JOBSHEET

I. PERSONAL IDENTITY

Name: Sang Ayu Anom Manik Prameswari

Class: XI Tata Boga B

No : 35

II. ACTIVITY: Make fruit pudding and vanilla sauce

III. PORSI : 1 portion IV. LIST OF INGREDIENTS

No Ingredients Quntity Unit Price Total price

1. jelly/agar-agar 1 bks Rp.3.000 /bks Rp.3.000

2. sugar 200gr Rp.10.000 /200gr Rp.10.000

3. milk powder 100gr Rp.6.000 /200gr Rp.3.000

4. buah (S,M,N) 100gr Rp.15.000 /100gr Rp.15.000

5. water 500ml Rp.7.000 /500ml Rp.7.000

6. salt 1/4 sdt Rp.1.000 /pcs Rp.100

7 corn flour 1 sdm Rp.10.000 /bks Rp.500

8 eggs yolk 1 butir Rp.2.000 /butir Ro.2.000

9 water 250ml Rp.7.000 /500ml Rp.3.500

10 sugar 40gr Rp.3.000 /50gr Rp.2.500

11 milk powder 50gr Rp.10.000 /50gr Rp.10.000

12 vanili 1gr Rp.7.000 /btl Rp.500

13 corn flour 25gr Rp.10.000 /36gr Rp.5.000

Totaly Rp.62.100

TOTAL PRICE:

V. LIST OF TOOLS
No Tools Quantity Specification

1 Preparation tools

Knife 1 stainless steel

Bowl 5 stainless steel

Stove 1 stainless steel

Spoon 1 stainless steel

 Cutting board 1 wood

2 Processing tools

Pan 1 stainless steel

Spatula 1 stainless steel

3 Serving tools

Dessert plate 1 ceramic

V. ORDER
Job description Duration Time

1 Self preparation 5 minute 08.00 - 08.05

2 Preparation of tools and material 10 minute 08.05-08.15

3 Make fruit pudding and vanilla sauce 20 minute 08.15 - 08.35

4 evaluation 10 minute 08.50 - 09.00

5 Cleaning up 30 minute 09.00 - 09.30

VII. METHOD
1. Membuat puding buah, masukan semua bahan jadi satu ke dalam pan kemudian rebus dan diaduk

sesekali

2. masukan larutan maizena aduk sampai meletup dan angkat

3. cetak sesuai selera dan bentuk yang diinginkan

4. Sajika dengan vanila sauce dan garnish lainnya

5. Membuat vanila sauce, cairkan tepung dengan sebagian air, kocok lepas kuning telur , satukan,
sisihkan.

6. masukan air, susu bubuk, gula pasir vanilli sambil di aduk hingga larut dan mendidih

7. Tuang laritan Maizena aduk cepat dan rata biarkan mendidih dan angkat

VIII. PRACTICE PHOTO

IX . PRICE CALCULATION

1. Cost of goods sold: Rp.62.100

2. Profit 50%: 50% x Rp.62.100 = Rp.31.050

3. Selling price: Rp.62.100 + 31.050 = Rp.93.150

4. Tooling 10%: 10% x Rp.62.100 = Rp.6.210

5. Labor reducation 10%: 10% x Rp.62.000 = Rp.6.210

6. Net provit: Rp.31.050 - Rp.12.420 = Rp.18.630”

Mengetahui Denpasar
Guru pembimbing. Siswa

Sang Ayu Anom Manik

Ni Made Lilik Andayani,S,pd. Prameswari
 JOBSHEET

I. PERSONAL IDENTITY

Name: Sang Ayu Anom Manik Prameswari

Class: XI Tata Boga B

No : 35

II. ACTIVITY: Make crepes and vanilla vla

III. PORSI : 1 portions

IV. LIST OF INGREDIENTS

No Ingredients Quantity Unit price Total price

1 flour 100gr Rp.12.000 /kg Rp. 5.000

2 butter/margarine 10gr Rp.12.000 /kg Rp.2.000

3 milk powder 20gr Rp.10.000 /ml Rp.2.000

4 water 125ml Rp.3.000 /ml Rp.3.000

5 egg 1/2 butir Rp.2.000 /butir Rp.100

6 sugar 15gr Rp.10.000 /kg Rp.3.000

7 salt secukupnya Rp.1.000 /bks Rp.100

- vanilla vla - - -

1 water 350ml Re 3.000 /ml Rp 6.000

2 sugar 55gr Rp 10.000 / kg. Rp 5.000

3 salt secukupnya RP 1.000 / bks Rp.100

4 butter/margarine 20gr Rp 12.000/kg Rp.4.000

5 egg yolk 1 butir Rp 2.000 /butir Rp.2.000

6 corn flour 35gr Rp.6.000/ Kg Rp.2.000

7 vanilla 1 sdt Rp.5.00 / MI Rp.100

Totaly Rp.34.400

TOTAL PRICE: Rp.34.400

V. LIST OF TOOLS
No Tools Quantity Spesification

prepare foos

1 knife 1 stainless steel

2 cutting board 1 wood

3 bowl 5 stainless steel

4 steve 1 stainless steel

5 spoon 1 stainless steel

processing tools

1 spatula 1 wood

2 stainer 1

3 pan 1

serving tools

1 dessert plate 1 ceramics

VI. WORK ORDER

No Job description Duration Time

1 Self preparation 5 minute 08.00 - 08.05

2 Preparation of tools and 10 minute 08.05 - 08.15

material

3 make crepes and vanilla vla 40 minute 08.15 - 08.55

4 evaluation 5 minute 08.55 - 09.00

5 cleaning up 35 minute 09.00 - 09.35

VII. MENTHOD

membuat crepes

1. Panaskan butter / Margarine hingga meleleh

2. tenpatkan tepung pada bowl, tuangkan butter panas ke tepung

3. campur air dan susu bubuk, tuangkan pada tepung tambahkan telur, gula, garam, dan sedikit vanilla
cair, aduk hingga tercampur rata

4. saring adonan tadi dengan saringan sehingga adonan bebas dari benda benda padat

5. panaskan margarine secukupnya pada pan, dan tuang adonan secukupnya di atas pan sambil
diratakan sampai berbentuk bulat dan merata, ketebalan dengan 1mm

6. angkat dan dial dihidangkan, bisa diberi topping sesuai selera atau diberi vla membuat vla vanilla

1. siapkan semua peralatan dan bahan yang dibutuhkan

2. masukkan tepung maizena, susu, gula, vanilla, dan kuning telur lalu aduk rata

3. setelah tercampur rata, masak diatas kompor hingga mengental dan terus diaduk

4. setelah mengental lalu masukkan margarine dan terus diaduk hingga mendidih

5. setelah mendidih, pindahkan vla ke dalam bowl

6. tutup vla dengan plastic wrap hingga plastik menempel diatas vla dan diamkan hingga dingin

VIII. PRACTICE PHOTO

IX . PRICE CALCULATION

1. Cost of goods sold: Rp.34.400

2. Profit 50%:50% x 34.400 = Rp. 17.200

3. Selling price:Rp.34.400 + Rp.17.200 = Rp.51.600

4. Tooling 10%: 10% x Rp.34.400 = Rp.3.440

5. Labor reducation 10%: 10% x Rp.34.400 = Rp.3.440

6. Net provit: Rp.17.200 - Rp.6880 = Rp.10.320

Mengetahui Denpasar
Guru pembimbing. Siawa

Sang Ayu Anom Manik

Ni Made Lilik Andayani,S,pd. Prameswari
JOBSHEET

I. PERSONAL IDENTITY

Name: Sang Ayu Anom Manik Prameswari

Class: XI Tata Boga B

No : 35

II. ACTIVITY: Make menu chicken parmigiana, duchees potato and vegetable

III. PORSI : 10 portion

IV. LIST OF INGREDIENTS

No Ingredients Quantity Unit price Price

1 Chicken breast 500gr Rp.20.000/kg Rp.14.000

2 oil 500ml Rp.11.000/L Rp.8.000

3 egg 2pcs Rp.2.000/butir Rp.4.000

4 flour 250gr Rp.20.000/kg Rp.5.000

5 Bread crumb 250gr Rp.15.000/kg Rp.5.000

6 salt 3 sp Rp.12.00/kg Rp.360

7 pepper 2 sp Rp.15.000/kg Rp.150

No Tool Name Quantity Spesification

A Preparation tool
VII. METHOD
1. Prepare chicken breast, fillet to 80 gram
2. Marinade with salt and pepper. breaded
3. Heat up oil on frying pan
4. Fry the breaded chicken until golden brown
5. Wash and boil potatoes in jacket drain off the boiled potatoes. peel and put in the
Oven for a few minutes to evaporate excessive moisture
6. Pass the potatoes trough the potatoes masher and place in a clean pan
7. Mix the potatoes with egg yolk and melted butter, the mixture must be dry and
firm and come away from the well on the pan 8. Season with salt, pepper and nut
meg
9. Place the mixture into piping bag with a large star tube, pipe spiral shape on to
baking sheet 4 cm diameter, and 5 Weight 10. Brush the top of the potatoes with
melted butter
11. Bake the duchess in a hot oven 10 minutes till the edges are light brown
12. cut the tomato, onion, carrot, and celery, then chop garlic
13. heat at butter with sauce pan add chopped garlic, mirepoix then saute until it
willed
14. Add tomato paste, tomato and flour, then mix well
15. Pour chicken stock seasoning with salt, pepper. thyme, oregano, and bay leaf
16. Boil it and simmer until it’s cooked.
17. Strain to saute pot and heat up again, double check the thickness
18. Wash all vegetables and cut
19. Chop garlic and onion
20. Preparing boiling water, blanoh the vegetable
21. Prepare pan, Saute garlic and Onion
22. Add blanched vegetable, add seasoning , done
23. Plating and serve the menu

VIII. CALCULATION PRICE

1. Cost of goods sold = Rp 125.060
2. Gross provit = 50 % x 125.060 = 62.530
3. Selling price =125.060+62.530= 187.590
4. Tool shrinkage : 10 %. x 125.060: Rp .12.506
5. Labor reduction = 10 % x 125.060= Rp.12.506
 6. Net provit = 62.530 - 25.012= RP 37.518

IX. RESULT OF THE PRATIC

Mengetahui. Denpasar
Guru pembimbing. Siswa

Sang Ayu Anom Manik

Ni Made Lilik Andayani ,S,pd. Prameswari
BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Makanan Koninental adalah makanan yang berasal dari daratan Eropa, seperti Italia, Polandia,
Perancis, Jerman, dan lainnya. Makanan ini biasanya dimasak menggunakan bumbu-bumbu kering
atau siap saji. Cara penyajiannya pun terdiri dari hidangan pembuka, makanan utama, dan hidangan
penutup.

B. Saran

Dari susunan diatas menunjukan bahwa berbagai pengelompokan bahan pokok sudah dikenal oleh
masyarakat diseluruh provinsi diindonesia bahkan sekarang sudah dipakai pengelompokan yang sama.
Seiiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, masalah susunan menu juga
berkembang walaupun susunannya tetap, namun makin banyak variasi pemakaian bahan sehingga
terjadi peningkatan teknologi pengolahan dan peningkatan kualitas serta kuantitas bahan.

DAFTAR PUSTAKA

Budiningsih, Annayanti. Kompetensi Kejuruan Restoran Kelas X dan Kelas XI. Bogor: Penerbit
Yudhistira 2009.