TUGAS AKHIR

PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL

“SOUP”

Oleh :
Nurjannah Fitriani 17075032

Dosen :
Dra. Asmar Yulastri, M. Pd, P. hD
Dikki Zulfikar, M. Pd

TATA BOGA
PRODI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2019
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi robbil ‘alamin,segala puji bagi Allah SWT. Atas segala karunia
nikmatnya sehingga kami dapat menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya.
Makalah ini yang berjudul “SOUP” disusun dalam rangka memenuhi tugas mata
kuliah pengolahan penyajian makanan kontinental yang diampu Ibu Dra. Asmar
Yulastri, M.Pd, P. hD dan Bapak Dikki Zulfikar M. Pd
Makalah ini berisi tentang bagaimana soup pada masakan kontinental. Meski
telah disusun secara maksimal, namun penulis sebagai manusia biasa menyadari
bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Karenanya penulis mengharapkan
kritik dan saran yang membangun dari pembaca sekalian. Demikian apa yang bisa
saya sampaikan, semoga pembaca dapat mengambil manfaat dari karya ini.

Padang, Mei 2019

Penulis
 DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..............................................................................................
DAFTAR ISI .............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN .........................................................................................
A. Latar Belakang ...............................................................................................
B. Rumusan Masalah ..........................................................................................
C. Tujuan ............................................................................................................
D. Manfaat ..........................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN ..........................................................................................
A. Pengertian Soup .............................................................................................
B. Fungsi Soup....................................................................................................
C. Bahan – Bahan Pembuatan Soup ...................................................................
D. Klasifikasi Soup .............................................................................................
E. Penyajian Soup ...............................................................................................
F. Kriteria Soup ..................................................................................................
BAB III PENUTUP ..................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan Kontinental adalah makanan yang berasal dari barat. Yaitu
Eropa, Australia dan Amerika. Perkembangan kuliner pertama kali adalah di
Eropa lalu menyebar ke beberapa benua. Perancis mulai menjadi pusat
kebudayaan kuliner. Dimulai dari abad 3 Masehi, yaitu setelah ditulisnya
buku“The learned banquet” oleh Athenaeus di Italia. Pada buku tersebut
tertulis tentang beberapa “Chef ” di atena pada waktu itu. Baru beberapa abad
kemudian muncul berbagai buku, misalnya pada tahun 1375 Masehi,
Guillaum Tirel dari perancis menerbitkan buku “Le Viander ”, yang memuat
tentang : penggunaan roti untuk pengental saus, serta penggunaan bumbu dan
rempah, seperti jahe ,pala dan cengkeh.Bersamaan dengan kejayaan kerajaan
italia antara tahun 1450 –1500 Masehi,seni kuliner pun berkembang dengan
pesat. Pada penyelenggaraan makanan Kontinental , setiap jenis hidangan
dalam satu menu tidak disajikan bersamaan ,melainkan bergiliran berdasarkan
urutan kerangka menu.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada makalan ini adalah :
1. Apa Pengertian Soup?
2. Apa Fungsi Soup?
3. Apa saja Bahan Pembuatan Soup
4. Bagaimana Klarifikasi Soup kontinental?
5. Bagaimana Penyajian Soup Kontinental?
6. Bagaimana Krtiteria Soup kontinental yang baik?
C. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengertian Soup Kontinental.
 2. Untuk mengetahui fungsi soup kontinental.
3. Untuk mengetahui bahan pembuatan soup kontinental.
4. Untuk mengetahui klarifikasi soup kontinental.
5. Untuk mengetahui bagaimana penyajian soup kontinental.
6. Untuk mengetahui kriteria soup kontinental yang baik.
D. Manfaat
Manfaat dari makalah ini adalah agar para pembaca dapat memahami
bagaimana soup kontinental, dan dapat mengaplikasikannya di kemudian hari.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Soup
Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging,
ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan
isian. Soup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran
hidang an atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri
sendiri atau sebagai main course/main dish.
B. Fungsi Soup
Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :
1. Pembangkit selera makan.
2. Penambah nilai gizi.
3. Penetral rasa pada lidah
C. Bahan – Bahan Pembuatan Soup
1. Bahan Utama
Bahan utama pembuatan soup adalah kaldu/stock. Stock adalah bahan
cair yang jernih, kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan
substansi–substansi yang diekstraksikan dari daging, baik daging sapi,
ayam, ikan maupun tulang – tulang beserta sayuran pengaroma. Stock ini
sangat mempengaruhi kualitas soup yang akan dihasilkan. Stock terbagi
menjadi dua, yaitu :
a. White Stock
White stock adalah hasil rebusan dari daging, tulang, ayam atau
ikan yang diberi bumbu dan rempah. Serta memiliki warna yang
bening.
b. Brown Stock
 Brown stock atau kaldu coklat adalah hasil dari rebusan tulang
yang di roasting terlebih dahulu lalu direbus dengan bumbu dan
rempah. Serta memiliki warna yang coklat.
2. Bahan Isian
Bahan isian sopu pada makanan kontinental adalah :
a. Berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia.
b. Berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan seafood.
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang
digunakan dalam soup, susu, cream, dan telur.
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma soup adalah : bouquette garni,
mirepoix, lada, garam dan sebagainya.
D. Klasifikasi Soup
Soup dapat diklarifikasikan menjadi empat, yaitu:
1. Clear/Thin Soup – Potages Clairs (soup encer)
Adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock
yang tidak dikentalkan. Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi.
Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear soup
dibagi menjadi tiga, yaitu :
a. Broth Boullion/ Boullion de viande
Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak
menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan
dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.
b. Vegetable soup/ Potage oux legumes
Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu dengan
penambahan satu atau lebih sayur –sayuran dan kadang-
kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya.
c. Consomme
 Merupakanclear soup yang terbuat dari brown stock yang
dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari
daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mirepoix yang
dipotong –potong, serta bahan asam dan dimasak
menggunakan api kecil.
Adapun variasi consomme ada lima, yaitu :
1) Double Consomme, dibuat menggunakan daging
sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125
gram loncang untuk memperbanyak mirepoix.
2) Cold Consomme, dibuat menggunakan jumlah daging dua
kalinya dan 125 gram loncang, kemudian dibumbui
dengan lada, port wine cayenne pepper. Sehingga rasa
cold consomme selalu lebih kuat dan pedas.
3) Chicken Consomme, dibuat dengan menggunakan
tambahan ayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yang
dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.
4) Game Consomme, dibuat dengan menggunakan bahan –
bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah
dengan tulang binatang buruan.
5) Cold Jellied Consomme, dibuat dengan penambahan
gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat
kekentalan stock yang diingiinkan. Gelatin merupakan
produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan
beraroma.
2. Thick Soup – Potage Lies (Soup kental)
Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear
soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, susu, cream,
liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup
kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua, yaitu
 a. Tidak disaring/Unpassed Soup
Kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan,
misalnya potage dan broth.
b. Disaring/Passed,
misalnya puree, cream, veloute, bisque dan brown soup.
Thick Soup dikelompokkan menjadi lima, yaitu :
a. Cream Soup
Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu
roux kemudian ditambah dengan susu atau crea. Nama cream soup
disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dala soup.
Contohnya cream of corn soup, cream of chicken soup, cream of
asparagus soup, dll.
b. Bisque Soup
Merupkan soup kental yang dibuat darishellfish, kerang –
kerangan dan sejenisnya. Soup ini penyiapannya seperti cream
soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan
roux/cream. Soup ini juga disebut sebagai soup mewah karena
relatif lebihmahal dan kaya dalam rasa. Contoh : shrimp bisque.
c. Chowder Soup
Merupakan soup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan
atau tanpa sayuran. Meskipun soup ini dibuat dengan berbagai cara
biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas soup ini adalah
bergumpal – gumpal dapat juga disebut dengan soup hearty.
Contoh : fish chowder.
d. Potage Soup
Merupakan istilah umum untuk soup. Di Perancispotage
merupakan istilah sup encer/clear soup. Soup ini dibuat dengan
cara penambahan bahan isian berupa sayuran, serealia dan
dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya disertai dengan crouton.
 e. Puree Soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan cara pureeing
(penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan soup. Sup puree
dapat dibuat dari bahan – bahan yang mengandung zat tepung
(kentang, labu kuning, wortel, dsb). Puree soup tidak sehalus
cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu.
Nama soup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang
digunakan. Contoh : puree of potatoes soup, puree of pumpkin
soup, puree of carrot soup.
3. Special Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa
dan cara pengolahan yang khsusus/istimewa karena tidak bisa
digolongkan ke dalam clear soup maupun thick soup. Yang termasuk
soup istimewa yaitu : chowders, cold soup, soup made from fruits,
wine soup.
4. National Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara
pengolahannya khusus dan berasal dari suatu negara.
Contohnya :
a. Minestrone dari Italia.
b. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol.
c. Mulligatowny dari India.
d. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia.
e. Onion Soup dari Perancis.
f. Borsch dari Rusia.
E. Penyajian Soup
Penyajian Soup disesuaikan dengan jenis soup yang akan dihidangkan.
Alat hidang yang diperlukan yaitu Soup Bowl atau boillon cup (pinggan soup)
dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu saucer. Apabila soup yang akan
 dihidangkan banyak, maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan
dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam
penyajian soup antara lain berbagai macam bread antara lain, Hard roll/ french
bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian soup
sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.
1. Suhu penyajian Soup
Sup dapat disajikan panas maupun dingin, soup panas disajikan
pada suhu antara 70-80o C. Sedangkan untuk soup dingin dengan suhu
5-7o C. Apabila menyajikan soup panas dalam jumlah banyak maka
alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas,
begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang
digunakan juga haris chilled terlebih dahulu.
2. Porsi Penyajian Soup
Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi ± 2½ dl, sedangkan
untuk main course dengan porsi 3-3½ dl.
3. Garnish Soup
Garnish soup yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan soup.
Garnish pada soup dibedakan menurut fungsinya, yaitu :
a. Garnish yang ada dalam soup atau garnish yang digunakan
sebagai bahan isi. Misalnya sayuran, daging, ayam, udang,
biji-bijian, produk pasta.
b. Garnish yang ditaburkan diatas soup atau sebagai topping.
Misalnya chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika
powder, black pepper, dll.
c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai
penyerta (accompaniment). Misalnya crackers, corn chip,
wafer, french bread.
F. Kriteria Soup
1. Soup cair
 a. Soup harus benar – benar jernih dan tidak ada gumpalan.
b. Soup tidak berlemak.
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin).
2. Soup kental
a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik
dalam keadaan suhu panas maupundingin.
b. Penampakan soup transparan.
c. Tidak berbutir atau bergumpal.
d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
e. Temperatur harus sesuai, baik untuk soup panas atau dingin.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Soup adalah makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,
ikan, atau tulang yang ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu dan
isian. Soup berfungsi sebagai peningkat nafsu makan, menambah nilai gizi
dan penetral rasa pada lidah. Soup terbuat dari bahan utama yaitu stock, dan
pengental (roux), bahan isian seperti sayuran daging, ikan ayam dan
sebagainya, dan juga pemberi rasa dan aroma. Soup terbagi menjadi empat,
yaitu sup cair, sup kental, special soup, dan national soup. Sup dapat disajikan
panas maupun dingin, soup panas disajikan pada suhu antara 70-80o C.
Sedangkan untuk soup dingin dengan suhu 5-7o C. Apabila menyajikan soup
panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan
menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat
hidang yang digunakan juga haris chilled terlebih dahulu. Penyajian soup
sebagai appetizer dengan porsi ± 2½ dl, sedangkan untuk main course dengan
porsi 3-3½ dl.

B. Saran
Saran untuk makalah ini adalah agar pembaca dapat memahami
bagaimana soup kontinental yang baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Kemendikbud. 2015. Pengolahan Makanan Kontinental. Jakarta: Gedung E lantai VI,

Jl. Jendral Sudirman.