I/ilmupangan.blogspot.com/2011/08/penanganan-bumbu-dan-rempah.

html
istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki
arti yang sama. Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah
persis sama.
Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik
dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan
sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering,
bentuk utuh atau gilingan. Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang,
umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan
dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun
kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel
(pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar
(lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan
kuncup bunga (cengkeh). Dalam beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun
tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.
Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor
makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan
sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau
terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat
preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya
flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu
komersial, biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan
flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif
lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti
kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.
Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment. Seasoning
adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau
pemasakan), sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan
pada tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan).
Sehingga, jika dilihat dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut
sebagai condiment.
Kegunaan Bumbu dan Rempah

Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan flavor ke
dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa rempah juga berperan
dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk. Komponen-komponen
rempah yang bersifat volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma
sementara komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk
mempengaruhi rasa dari makanan.
Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak
komponen aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan
dan atau bermanfaat terhadap kesehatan (Tabel 1). Sifat antimikroba yang dimiliki
rempah dapat memberi perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba;
sementara konsumsi makanan kaya bumbu dan/atau rempah sekaligus dapat memberi
efek positif terhadap kesehatan terkait dengan keberadaan antioksidan dan komponen
aktif lainnya.
Bentuk Bumbu dan Rempah

Bumbu dan rempah dapat dijumpai dalam bentuk segar, kering (utuh atau giling
dengan ukuran yang beragam), atau dalam bentuk ekstrak (minyak (atsiri) rempah,
oleoresin, ekstrak kering dan sebagainya). Lalu, bumbu dan rempah seperti apa yang
akan kita gunakan? Beberapa pertimbangan berikut barangkali bisa digunakan dalam
memilih bumbu dan rempah.
Keuntungan utama dari rempah segar adalah memiliki flavor yang lebih ‘lengkap’
dan ‘fresh’. Beberapa juga berperan pada pembentukan warna, tekstur dan
penampakan produk secara keseluruhan. Matriks bahan menyebabkan pelepasan
flavor rempah segar berlangsung secara lambat pada suhu tinggi. Hanya saja,
konsistensi flavor dan warna susah dipertahankan karena beragamnya asal, umur dan
kondisi penyimpanan. Rempah segar juga memiliki umur simpan yang rendah, relatif
tinggi kandungan mikrobanya, tidak stabil pada aplikasi di suhu tinggi, dan beberapa
jenis rempah bersifat musiman.
Tabel 1. Manfaat dari rempah-rempah dan beberapa contohnya

Manfaat Contoh rempah

Langsung Ikutan
Rasa Menutup rasa yang Kemangi, lada hitam, kapulaga, serai,
tidak diinginkan pekak (bunga lawang)
Aroma Meningkatkan Cengkeh, jahe, daun kari, daun mint,
selera/nafsu makan pala, kapulaga, kayu manis.
Tekstur Membentuk konsistensi Biji mustard, bawang bombay, bawang
makanan merah, biji wijen, kemiri, biji kenari.
Warna Memperbaiki tekstur Annatto, paprika, peterseli, kunyit, daun
suji, kayu secang
Antimikroba Pengawet Kayu manis, cengkeh, jinten, oregano,
kunyit
Antioksidan, Menjaga kesehatan dan Kayu manis, cengkeh, jinten, jahe,
komponen kebugaran kunyit, bawang putih
aktif untuk
kesehatan

Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, juga
mudah ditimbang atau ditangani. Kadar airnya yang rendah membuat rempah kering
memiliki umur simpan yang lebih panjang dan intensitas rasa yang lebih kuat
dibandingkan rempah segarnya. Sayang sekali, flavor dari rempah kering biasanya
lebih lemah dari rempah segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat
volatil yang menguap selama proses pengeringan rempah. Selain itu, penggunaan
rempah kering terkadang juga menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang
tidak seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna
yang lebih tinggi.
Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih
terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan
kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan
atau rempah kering. Untuk aplikasi ke dalam produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak
rempah. Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak ruang untuk
penyimpanannya. Kelemahan dari ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran
dalam penanganan termasuk pada saat penimbangan dan pencampuran (masalah
pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang kadangkala tidak ‘setipe’ dengan rempah
segar, dan hilangnya komponen flavor volatil pada suhu tinggi.

Mengoptimalkan Manfaat Bumbu dan Rempah

Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang berperan

dalam pembentukan profil flavornya. Akibatnya, suatu jenis rempah tidak selalu hanya
memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang
kompleks. Selain itu, komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi
pada karakteristik tekstur dan warna produk. Sehingga, apa saja rempah yang
digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu formulasi produk
sangat tergantung pada bagaimana kontribusi rempah tersebut terhadap flavor, rasa,
aroma, tekstur dan warna produk.
Bagaimana memunculkan flavor dari suatu rempah juga tidak selalu sama untuk
semua rempah. Pengaruh penanganan atau proses seringkali memberikan pengaruh
yang berbeda pada pembentukan atau peningkatan intensitas flavor dari suatu
rempah. Sehingga, pemahaman terhadap hal ini akan sangat membantu dalam
mendisain tahapan proses pengolahan atau penanganan rempah. Sebagai contoh,
beberapa rempah harus digiling, diiris, disangrai, digoreng atau direbus untuk
memunculkan atau mengintensifkan flavor khasnya. Rempah juga akan menghasilkan
flavor yang unik selama proses pemasakan. Akibatnya, seringkali rempah yang sama
akan menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketika mereka diolah dengan metode
pemasakan yang berbeda. Variasi proses pemasakan yang diberikan bisa
menyebabkan intensitas flavor dari rempah meningkat dan atau membentuk sensasi
baru. Selain itu, proses pemasakan yang digunakan akan juga berpengaruh pada
penurunan intensitas aroma dan rasa yang tidak disukai.
Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan flavor juga
bervariasi. Beberapa rempah memiliki flavor yang stabil terhadap pemanasan disuhu
tinggi sementara pada rempah yang lain, pemanasan di suhu tinggi justru akan
merusak flavornya. Penambahan rempah yang berbeda pada waktu atau tahap
pengolahan yang tepat untuk masing-masing rempah akan membantu
mempertahankan flavor setiap rempah dan keseimbangannya dengan flavor dari
rempah yang lain. Pertimbangan terhadap kondisi-kondisi ini juga perlu
dipertimbangkan ketika mempersiapkan bumbu yang merupakan campuran dari
beberapa rempah.
Karena komponen flavor yang volatil bisa larut dalam alkohol, maka tidak heran
jika beberapa etnik menggunakan anggur (wine) atau produk beralkohol lainnya untuk
mengawetkan aroma rempah. Dan karena komponen volatil juga bersifat larut dalam
minyak, maka rempah sering dimasak dalam minyak (ditumis) sebelum dicampur
dengan bahan lain untuk memberi retensi yang lebih baik terhadap flavornya. Proses
penyangraian rempah sebelum digunakan akan menguapkan sebagian besar air
rempah sehingga intensitas flavor menjadi lebih tinggi. Sementara itu, flavor yang lebih
kaya akan diperoleh ketika menggunakan rempah segar yang digiling sesaat sebelum
digunakan.

Membeli Bumbu dan Rempah

Seperti inggridien pangan lainnya, bumbu dan rempah bisa berkontribusi pada
besarnya jumlah kontaminan mikroba di dalam produk. Rempah dalam bentuk ekstrak
dan rempah yang telah disterilisasi dapat dikatakan bebas dari mikroba, tetapi tidak
demikian halnya dengan rempah segar dan rempah bubuk. Pencegahan kontaminasi
rempah melalui pengendalian proses budidaya, panen dan metode preparasi dan
pengolahan rempah perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan
akibat penggunaan rempah yang terkontaminasi. Hal ini terutama sangat penting ketika
rempah akan digunakan dalam pangan terolah minimal (minimally processed food)
termasuk juga sallad dressing, condiment atau jika akan digunakan dalam bentuk
rempah tabur pada produk.
Jika kebutuhan bumbu dan rempah tidak terlalu besar atau jika bumbu dan
rempah mudah diperoleh, sebaiknya bumbu dan rempah dibeli dalam jumlah sesuai
kebutuhan dan tidak disimpan dalam jumlah besar. Rempah segar mudah rusak
(busuk) karena kandungan airnya yang tinggi. Pada bumbu dan rempah kering atau
bentuk ekstrak, untuk mempertahankan aroma yang baik, maka penyimpanan dalam
jangka panjang tidak disarankan. Selama penyimpanan, rempah kering dalam bentuk
gilingan akan kehilangan flavor dan aroma lebih cepat dibandingkan dengan rempah
kering bentuk utuh.
Karena flavor dan warna rempah bisa sangat beragam, maka untuk pembelian
bumbu dan rempah dalam jumlah besar disarankan dari suplier yang dapat dipercaya
dan dengan memenuhi spesifikasi mutu yang diinginkan. Tujuannya adalah agar dapat
menghasilkan produk dengan citarasa yang konsisten. Selain aspek terkait dengan
mutu flavornya, maka parameter kebersihan, ada tidaknya cemaran serangga atau
binatang, dan mutu mikrobial juga perlu diperhatikan. Persyaratan mikrobial mencakup
jumlah total bakteri, kapang, kamir, koliform dan patogen seperti E. coli dan
Salmonella.

Menyimpan Bumbu dan Rempah

Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu

dan rempah selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi
mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan. Tergantung pada
jenis rempah, proses dan kondisi kemasan dan penyimpanannya, rempah kering utuh
dan ekstrak bisa disimpan antara 2 sampai 4 tahun, rempah kering giling berkisar dari 6
bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari 3 bulan sampai 2 tahun. Bumbu
(campuran rempah dan seasoning) bisa bertahan 1 – 2 tahun tergantung pada
inggridien dan aditif yang ditambahkan.
Untuk dapat mempertahankan mutu semaksimal mungkin, maka teknik
penyimpanan bumbu dan rempah adalah sebagai berikut:

 Simpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20 oC, kelembaban 60%).
Penyimpanan di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan komponen
flavor sehingga flavor dapat dipertahankan lebih lama. Beberapa rempah
memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0 – 7oC) untuk mencegah
pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan mencegah
ketengikan. Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu
akan berlangsung lebih lambat.
 Hindarkan dari panas (oven, kompor atau sumber panas lainnya), cahaya
(jauhkan dari jendela atau hindari penggunaan kemasan transparan) dan uap air
 (uap yang terjadi karena pemasakan yang dilakukan di dekat wadah
penyimpanan bumbu dan rempah, atau karena menggunakan sendok basah
untuk mengambil bumbu). Cahaya dan panas akan menyebabkan hilangnya
aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah. Keberadaan uap air berpotensi
untuk memicu pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan kering; dan
menyebabkan terjadinya pengempalan (caking) pada bumbu dan rempah
kering.
 Simpan bumbu dan rempah di dalam wadah yang kedap udara. Jaga agar
kemasan tetap tertutup rapat. Kontak dengan udara akan mempercepat
hilangnya flavor. Selain itu, kemasan yang tidak tertutup rapat berpotensi untuk
diserang oleh serangga dan binatang pengerat yang akan merusak mutu dari
bumbu dan rempah.
 Jangan menyimpan bumbu dan rempah dalam wadah besar di dalam freezer.
Proses pembekuan berulang (karena kemasan berulangkali keluar masuk
freezer) akan menyebabkan kondensasi dan hilangnya komponen flavor.

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai
penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh –
tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih
segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang
ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices
sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan
makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai
bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan
meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices)

Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar

sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan

menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu,

yaitu:

a. Bumbu dari bunga

o Cengkeh (cloves)

o Bunga telang
 o Bunga kecombrang

o Bunga lawang/ pekak

b. Bumbu dari buah dan biji

o Adas (Anisud)

o Asam (Tamarin)

o Bunga pala (Mace)

o Biji pala (Nutmeg)

o Cabai kecil (Cayenne)

o Cabai besar (Red chilli)

o Jintan (Cumin)

o Kapulaga (Cardamon)

o Kemiri (Candlenut)

o Ketumbar (Corriander)

o Lada putih (White pepper)

o Lada hitam (Black pepper)

o Vanili (Vanilla seed)

o Biji selasih (Poppy seed)

c. Bumbu dari daun

o Daun jeruk (Citrus leaf)

o Daun kemangi (Basil leaf)

 o Daun salam (Bay leaf)

o Daun kucai (Chives)

o Peterseli (Parsley)

o Seledri (Cellery)

d. Bumbu dari batang

o Kayu manis (Cinnamon)

o Kulit kasia (Casea)

o Sereh

o Kayu secang

e. Bumbu dari akar

o Jahe (Ginger)

o Kencur (Galanga)

o Kunyit (Turmeric)

o Kunci

o Lengkuas

f. Bumbu dari umbi lapis

o Bawang merah (Shallot)

o Bawang putih (Garlic)

o Bawang Bombay (Onion)

o Bawang pre (leek)

3. Macam – Macam Bumbu

a. Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife

singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.

b. Bumbu kering

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut

rempah – rempah atau spices

c. Bumbu buatan

Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak

aneka kecap dan saos

d. Bumbu dasar

Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah,

bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar

4. Fungsi Bumbu Dalam Pengolahan Makanan

Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna untuk:

a. Memberi rasa dan aroma pada makanan

 b. Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. Pencampuran yang

harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akakn menghasilkan rasa makanan

yang enak dan lezat.

c. Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang di tambahkan pada makanan dapat

merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik

d. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk

nipis, gula dan kunir.

5. Teknik Pembuatan Bumbu Dasar

Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:

a. Dengan teknik diiris

Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan penampilan

hasil masakan, contohnya tumis dan acar

b. Dengan teknik dihaluskan

Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut

dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya rending dan

bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian

kebumbu yang basah, agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus.

c. Dimemarkan dan dicincang

 Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan

terlalu lama, agar aroma tidak menguap.

6. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah

a. Penyimpanan bumbu

 Bumbu segar

 Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam

kotak sayur, bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik

dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas

 Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C dalam

keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu

tidak cepat membusuk

 Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara

digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur

 Bumbu yang dihaluskan

 Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang

 Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus dalam

keadaan dingin baru dimasukkan botol

 Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label

 Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C

 b. Penyimpanan rempah

 Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian

disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau

kaleng yang diberi label

 Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik,

keranjang dan lain – lain

qym7882.blogspot.com/2009/03/bumbu-dan-rempah.html