Donny Wendra. 0611010023.

Pembuatan Kefir Wortel (Daucus carrota)

Kajian Konsentrasi Sari Wortel Dan Lama Fermentasi.
Pembimbing : 1. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP.
2. Dian Widya Ningtyas, STP.MP.

RINGKASAN

Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang terbuat

dari susu pasteurisasi dengan kombinasi fermentasi asam dan alkohol dari
simbiosa antara bakteri asam laktat dan khamir. Pembuatan kefir wortel
merupakan salah satu alternatif pengolahan wortel menjadi produk pangan.
Pada penelitian sebelumnya, telah dilakukan divertifikasi
olahanwortel menjadi produk fermentasi, yaitu yogurt
dan susu fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi
sari wortel serta lama fermentasi yang terbaik untuk menghasilkan kefir
wortel terbaik ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik.
Penilitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi penambahan sari wortel (0 %, 10 %,
20 %, 30 %) dan faktor II adalah lama fermentasi (24 dan 48 jam). Data
yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) kemudian
dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%.
Pemilihan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan substitusi
sari wortel dan lama fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total
+
BAL, β-karoten, gula, viskositas, warna (L, b ), dan organoleptik (warna,
rasa, aroma, dan kekentalan). Perlakuan terbaik dalam pembuatan kefir
wortel diperoleh dari kombinasi substitusi sari wortel 30% dan lama fermentasi
48 jam. Produk kefir wortel tersebut mempunyai karakteristik total BAL
9
1,11 x 10 cfu/mL, total asam laktat 2,64%, pH 3,80, β-karoten 2,525
µg/gr, total gula
6,0067%, viskositas 0,63 dPas, warna (L = 60,2, a+ = 24,27, b+ = 25,8), dan kadar
alkohol 1,09%. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan
terhadap warna 6 (menyukai), rasa 2,95 (kurang menyukai), aroma 3 (kurang
menyukai), dan kekentalan 3,9 (netral).

Kata Kunci : Kefir wortel, kefir, wortel

vi
Donny Wendra. 0611010023. The Making of Carrot Kefir (Daucus carrota)
Study Concentration of Carrot Essence and Time of Fermentation
Supervisor : 1. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP.
2. Dian Widya Ningtyas, STP.MP.

SUMMARY

Kefir is one of fermented milk products which makes from

pasteurized milk combine with acid and alcoholic fermentation from symbiosis
between lactic acid bacteria and yeast. The making of carrot kefir is one of
alternative of carrot processing into food product. Last research, have done
diversification of carrot into fermented product, such as yogurt and fermented
milk. The purposed of this research is determine the best concentration of
carrot’s essence and also time of fermentation for produce the best carrot kefir
observed from physical, chemical, microbiology, and organolaptic.
This research arranged by Randomize Block Design with two factors. The
first factor is concentration of carrot is essence added (0%, 10%, 20%, 30%) and
the second factor is time of fermentation (24 and 48 hours). The data analysed by
ANOVA then BNT or DMRT test followed by Least Significant Difference Test
Method 5%. The best selection was done by Zeleny method.
The results shown that interaction between substitution of carrot’s essence
and time of fermentation had influence that was so significant for total LAB, β-
+
caroten, sugar, viscousity, colour (L, b ), and organolaptic (colour, taste, flavour,
and viscousity). The best treatment in making of carrot kefir got by
the combination of substitution of carrot’s essence 30% and fermentation during
48 hours. That carrot kefir product have characteristics, such as total LAB 1,11 x
9
10 cfu/mL, total acid lactid 2,64%, pH 3,80, β-caroten 2,525 µg/gr, total
sugar
6,0067%, viscousity 0,63 dPas, colour (L = 60,2, a+ = 24,27, b+ = 25,8),
and alcohol 1,09%. While its organolaptic parameter have joy into colour 6
(like), taste 2,95 (dislike enough), flavor 3 (dislike enough) and viscousity 3,9
(neutral).

Keywords: carrot kefir, kefir, carrot

vii