FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
RSUD AL-IHSAN BANDUNG
Produk: OPOR AYAM KERING
Bahaya
Tahapan proses/ Input Jenis Bahaya
(M/K/F)
M : salmonella spp,
M pseudomonas
Penerimaan bahan makanan
segar (daging ayam, bawang
merah kupas, bawang putih
kupas, salam ,sereh)
F :daging ayam memar,
F
b. merah, b.putih bususk
F : kerikil (garam,gula,
Penerimaan bahan makanan
jinten, merica, kemiri)
kering (garam, gula, jinten,
F Kemasan bocor, expired
merica, kemiri, santan kemasan,
date terlewat (santan
minyak kelapa)
kemasan, minyak kelapa)
Pemotongan daging ayam
M Kontaminasi silang
K K : logam
Penyebab/Sumber/ Tindakan pengendalian/ Peluang Keparahan Siginifikansi
Justifikasi bahaya pencegahan (l/m/h) (L/M/H)
- dicek spesifikasi bahan m H S
makanan
-Proses penerimaan saat - alat timbangan
penimbangan ayam dibersihkan terlebih
timbangan kotor tidak dahulu dan diberi alas,
diberi alas, lingkungan lingkungan penerimaan
bahan makanan harus
bersih terhindar dari
bahan-bahan lain yang
dapat menkontaminasi m L TS
-terbawa dr supplier - di cek spesifikasi bahan
-Proses penerimaan yg makanan
kurang tepat seperti terlebih dahulu apakah
jatuh, tertindih sudah sesuai dg pesanan,
dilakukan sortir terlebih
dahulu
Periksa dengan teliti
Terbawa dari supplier,
bahan makanan sesuai m L TS
kemasan tertindih karena
spesifikasi atau tidak
penyimpanan yang tidak
Dilihat expired date nya.
tepat
Alat bekas pemotongan Sebelum digunakan alat
bhn lain yg digunakan tdk yg akan digunakan dicuci m H S
dicuci terlebih dahulu terlebih dahulu dg sabun
Pisau yg digunakan M TS
Pisau yg berkarat diganti m
berkarat
 - Penjamah makanan
-Penjamah tidak menggunakan APD
memakai penutup kepala lengkap,
F F : rambut, plastik m M TS
- alat yg digunakan - alat yg tdk layak pakai
mengelupas sperti diganti
talenan plastik

Pencucian bahan makanan segar

( daging ayam) Pemeriksaan air secara
M berkala 3 bulan sekali M TS
M : E.coli, salmonella Cemaran dari sumber air m
untuk memeriksa adanya
cemaran e.coli

Penyimpanan bahan makanan

segar (daging ayam, bawang Bakteri psikrofil,
Suhu freezer dan waktu -Pengaturan suhu freezer
merah, bawang putih, salam (salmonella, acinobacter)
penyimpanan yang tidak yg sesuai (-12)- (-24)®c
sereh)
tepat
Mikrobiologi m H S
Kapang (pada bawang
- pengaturan suhu di
merah, bawang putih)
-Suhu penyimpanan pada chiller (-2)-(10ºc)
cladosporium
chiller (-2)-(10ºc)

Penyimpanan bahan makanan Mikrobiologi Tempat penyimpanan Penyimpanan pada

Kapang (jinten) wadah tertutup dan m L TS
kering (garam, gula, jinten, santan (M) yang lembab
dismpan di tempat kering
kemasan dan minyak) Tempat penyimpanan
Penyimpanan harus
kurang tepat tertindih,
terpisah pada tempat
Menggumpal, kemasan adanya serangga atau tertutup, jangan
F ditumpuk l L TS
bocor digigit tikus yang
Adanya pemeriksaan dan
menyebabkan kemasan pembasmian trhadap
serangga dan tikus
bocor
Penghalusan bumbu (kemiri, - higiene penjamah
Penjamah, dan alat yang (menggunakan
merica, garam, gula, jinten, Mikrobiologi E. coli H S
perlengkapan APD m
digunakan
b.merah, b.putih) lengkap),
- alat yg tlh digunakan
 bhn lain dicuci terlebih
dahulu
Alat yg digunakan
Kimia Logam (blender) kotor atau Penggantian alat yg M TS
l
berkarat
berkarat
Hygiene penjamah
Fisik Rambut/benda asing Penjamah (menggunakan APD m M TS
lengkap)
Penumisan bumbu Bakteri/mikroba tahan Pemasakan makanan
Mikrobiologi panas Pemasakan yang kurang harus cukup matang tdk H S
m
(M) (stearothermophillus) matang over cook atau under
cook
higiene penjamah
- Penjamah tidak
(penggunaan APD
Rambut, menggunakan penutup
F lengkap), hindari L TS
kepala m
Gosong penggunaan api yg terlalu
- pemasakan yang
besar dan pemasakan yg
terlalu matang
terlalu lama
Pencampuran (bumbu, santan dan Bakteri/mikroba tahan
-Pemasakan yang kurang
ayam) dan pemasakan panas
matang
(stearothermophillus)
-Kontaminasi dari
Staphylococcus aureus Pemasakan makanan
lingkungan seperti dari
harus cukup matang tdk
lalat, tempat sampah yg
over cook atau under
terbuka
Mikrobiologi cook. Suhu pemanasan
-Proses Pemanasan yg tdk
Bakteri dari penjamah minimal 74ºc
(M) tepat <74ºc m H S
(e.coli, salmonella) Air untuk penambahan
-penjamah tdk
saat pemasakan opor
menggunakan sarung
harus matang mendidih
tangan ketika mengambil
100 ºc
ayam
Bakteri pada air seperti
-Air yang digunakan tidak
E.coli
didihkan <100 ºc
- higiene penjamah,
Penjamah,
-penjamah tidak memakai
K logam accesoris seperti cincin, L TS
l
gelang
alat yg digunakan
berkarat
-Penggantian alat yg tidak
 layak pakai

Hygiene
penjamah(penggunaan
F Rambut, benda asing Penjamah, lingkungan L TS
APD lengkap), m
pengolahan
masakan yg telah matang
harus ditutup
Pemorsian di ruang pengolahan Alat pemorsian dicuci
Alat terlebih dahulu,
F Rambut, benda asing penjamah makanan m L TS
penjamah menggunakan APD
lengkap
Pendistribusian ke pantry -sebelum digunakan
Alat yang digunakan trolley makanan
F Benda asing, debu (trolley makanan) dibersihkan terlebih m L TS
dahulu

Pemorsian di pantry Sebaiknya pintu pantry

M Virus/bakteri penyakit saat pemorsian ditutup H TS
Pasien, dan lingkungan l
dan makanan di tutup
dengan plastic wrap
Sebelum digunakan alat
porsi dan alat makan di
Rambut, benda asing, Alat pemorsian, cuci terlebih dahulu.
F alat makan dan penjamah Penjamah makanan m L TS
debu
makanan menggunakan penutup
kepala (higiene
penjamah)
Pendistribusian ke pasien Pasien Alat makan/makanan
Virus/Bakteri pathogen Salmonella rentan dalam keadaan tertutup
tumbuh pada makanan
M salmonella yang Pendistribusian makanan m H S
didiamkan >1 jam pada tidak >1 jam dan tidak
suhu danger zone 5-60®c disimpan pada suhu
danger zone 5-60®c
 Debu, kotoran lain seperti Sebelum digunakan
Alat yang digunakan trolley dibersihkan
F sisa makanan yang (trolley makanan) terlebih dahulu m L TS
tertinggal di trolley Dan makanan di tutup
plastic wrapping

Tanggal: 7 Mei 2014 Disetujui oleh : Ketua HACCP