1.

Deskripsi Produk

Nama Produk Ayam Bakar Bumbu Madu

Konsumen Pasien Rawat Inap Ruang VIP
Kategori Proses Produk Pemasakan Penuh (Full Cooked)
Komposisi Produk Produk terbuat dari daging ayam, bawang
merah, bawang putih, kunyit, tumbar, gula
merah, laos, daun salam dan madu
Cara Pengolahan Merebus
Mengukep ( memasak dengan panas basah
dan panas lemak / campuran)
Perlakuan Pasca Pengolahan Ayam bakar bumbu madu yang sudah
dimasak, diletakkan di tempat yang bersih
dan langsung disajikan di piring pasien
Cara Distribusi Menggunakan piring yang ditutupi dengan
plastik wrap
Cara Konsumsi Dikonsumsi langsung atau maksimal 1 jam
setelah penyajian
 Proses Pengolahan Penerimaan Ayam
Penerimaan Bahan Kering/
Bumbu
Penimbangan Ayam

Penghalusan Bumbu

Pencucian Ayam
Bumbu halus ditumis

Perebusan Ayam

Pencampuran bumbu halus

dan ayam

Pemasakan ayam
(pengukepan)

Ayam hasil ukepan di labur

madu

Penyajian

Distribusi
 2. Formulir 1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya

Nama Masakan : “Ayam Bakar Bumbu Madu”

1. Identifikasi Bahaya pada Bahan Makanan

Bhn.Mentah/ Bahaya Jenis Cara

No
Bhn Tambahan B(M)/K/F Bahaya Pencegahan
- Bakteri
patogen
dalam bahan
baku seperti 1. Melakukan sortasi terhadap
Salmonella, daging ayam yang akan
S. aureus, diproses.
B (M)
Listeria 2. Pengecekan secara visual
monocytogen selama proses
1 Daging Ayam
es, E. coli 3. Pencucian dengan benar
4. Memakai pentutup kepala
F - Kontaminasi dan memakai handgloves
benda asing pada saat memasak
(logam, 5. Bahan dicuci hingga bersih
plastik, kayu,
kaca.
rambut)
- Kapang,
khamir,
bakteri
patogen 1. Disimpan dalam wadah
seperti yang kering dengan suhu
B (M) Erwinia, kamar (300 C)
Salmonella 2. Dicuci dengan bersih agar
sp, Bacillus bahan kimia seperti
2, Bawang Putih cereus, pestisida bisa hilang
Clostridium 3. Mengupas kulit bawang
K perfringens hingga bersih (sampai
F - Pestisida tidak ada sisa kulit bawang
- Kontaminasi yang menempel)
benda asing,
sisa kulit
bawang

- Kapang, 1. Disimpan dalam wadah

B (M)
khamir, yang kering dengan suhu
bakteri kamar (300 C)
patogen 2. Dicuci dengan bersih agar
3. Bawang Merah
seperti bahan kimia seperti
Erwinia, pestisida bisa hilang
K
Salmonella 3. Mengupas kulit bawang
F
sp, Bacillus hingga bersih (sampai
 cereus, tidak ada sisa kulit bawang
Clostridium yang menempel)
perfringens
- Pestisida
- Kontaminasi
benda asing,
sisa kulit
bawang

F Bertunas, tanah Sortasi (penerimaan sesuai dengan

spesifikasi BM), Pencucian bersih
B berjamur dalam air mengalir, segera
4. Kunyit digunakan setelah dikupas

B(M) Jamur Disimpan dalam wadah kering,

dalam suhu ruang 27-28oC, jika
bumbu halus disimpan dalam
5. Tumbar
lemari pendingin dg suhu 10-15oC,
dan tertutup

F Bertunas, tanah Sortasi (penerimaan sesuai dengan

spesifikasi BM), Pencucian bersih
B(M) berjamur dalam air mengalir, Segera
6. Laos digunakan setelah dikupas

F Kotoran Sortasi (penerimaan sesuai dengan

spesifikasi BM), Pencucian bersih
B(M) serangga dalam air mengalir
7. Daun Salam
K Pestisida

Gula Merah ditaruh di tempat yang

- Serangga
tertutup sehingga serangga seperti
seperti semut
8. Gula Merah F semut tidak dapat masuk, selain itu
- Kotoran
agar tidak mudah terkena debu/
seperti debu
kotoran yang lainnya
Garam ditaruh di tempat yang
- Serangga
tertutup sehingga serangga seperti
seperti semut
9. Garam F semut tidak dapat masuk, selain itu
- Kotoran
agar tidak mudah terkena debu/
seperti debu
kotoran yang lainnya
F - Serangga Madu ditaruh di tempat yang
(semut) tertutup sehingga serangga seperti
10. Madu
- debu semut tidak dapat masuk, selain itu
agar tidak mudah terkena debu
 2. Identifikasi Bahaya pada Peralatan yang Digunakan

Bahaya
Peralatan biologi / Jenis bahaya Cara pencegahan
kimia / fisik
- Kotoran
(kerak)
Pencucian dengan sabun cuci
Cobek dan Anak F yang
hingga bersih, kesat dan tidak
Cobek menempel
ada kotoran yang menempel.
pada alat

1. Bahaya Kimia :
Penyimpanan wajan dalam
kondisi kering di tempat
yang bersih, kering dan
terdapat sirkulasi udara
- Berkarat
K yang baik, menggunakan
Wajan - Kotoran
F wajan berbahan dasar
(kerak)
stainless steel.
2. Bahaya Fisik :
Dicuci dengan bersih,
menggunakan sabun cuci
dan air mengalir
1. Bahaya Kimia :
Penyimpanan spatula
dalam kondisi kering di
tempat yang bersih, kering
dan terdapat sirkulasi udara
- Berkarat
K yang baik, menggunakan
Spatula - Kotoran
F spatula berbahan dasar
(kerak)
stainless steel.
2. Bahaya Fisik :
Dicuci dengan bersih,
menggunakan sabun cuci
dan air mengalir
 1. Bahaya Kimia :
- Berkarat
Penyimpanan sendok
K - Kotoran
Sendok dalam kondisi kering di
F (kerak)
tempat yang bersih, kering
dan terdapat sirkulasi udara
yang baik
2. Bahaya Fisik :
Dicuci dengan bersih,
menggunakan sabun cuci
dan air mengalir

- Kotoran
Pencucian dengan sabun cuci
(kerak)
hingga bersih, kesat dan tidak
yang
Baskom F ada kotoran yang menempel.
menempel
pada alat

3. Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan

Bahaya biologi /
Proses Jenis bahaya Cara pencegahan
kimia / fisik
1. Mengecek
- Bakteri patogen bahan saat
dalam bahan datang sesuai
B (M) baku spesifikasi
1. Penerimaan bahan - Kontaminasi 2. Memilah
baku K bahan kimia bahan sebelum
- Kontaminasi disimpan
F benda asing 3. Menyimpan
(logam, plastik, pada suhu
kayu, kaca) yang sesuai.

Memastikan
bahwa alat untuk
- Kontaminasi menimbang
2. Penimbangan benda asing bersih, memberi
F
bahan baku (logam, plastik, alas berupa
kayu, DEBU) plastik ketika
melakukan
penimbangan.
3. Pencucian bahan B (M) - Kontaminasi Memastikan
baku biologi seperti bahwa air yang
 K bakteri E.Choli digunakan untuk
pada air mencuci adalah air
F - Kontaminasi yang bersih, tidak
bahan kimia menyimpang
- Kontaminasi
benda asing
(logam, plastik,
kayu, kaca)
- Kontaminasi
Memastikan alat
benda asing
untuk memasak
(logam, plastik,
4. Perebusan bahan bersih, tidak ada
F kayu, kotoran
baku kotoran yang
yang
menempel/ tersisa di
menpempel
wajan
pada wajan)
1. Sebelum
melakukan
- Kapang dan
pencampuran
khamir serta
bahan makanan,
bakteri patogen
harus dicek
B (M) dalam bahan
kembali bahwa
makanan
5. Pencampuran bahan makanan
K - Kontaminasi
bahan makanan yang
bahan kimia
dicampurkan
F - Kontaminasi
bersih,
benda asing
2. Menggunakan
(logam, plastik,
APD seperti
kayu, kaca)
penutup kepala,
handgloves
1. Alat yang
- Kapang dan
digunakan harus
khamir serta
bersih
bakteri patogen
2. Bahan-bahan
B dalam bahan
yang akan
baku
dimasak dicuci
6. Pemasakan K - Kontaminasi
terlebih dahulu
bahan kimia
3. Pemasak
F - Kontaminasi
menggunakan
benda asing
APD seperti
(logam, plastik,
clemek, penutup
kayu, kaca)
kepala
1. Alat yang
digunakan harus
bersih
- Kontaminasi
2. Madu yang
serangga
7. Pelaburan Madu F digunakan bersih,
(semut),
tidak ada
kotoran/ debu
serangga, tidak
kadaluarsa,
kemasan tidak
 rusak
3. Penjamah
makanan
memakai APD
1. Alat hidang yang
- Sisa makanan digunakan (piring)
yang masih harus bersih, tidak
menempel pada ada sisa makanan
8. Penyajian F
alat makan, yang menempel,
debu, semut, kering
rambut 2. Penjamah makanan
memakai APD
Alat distribusi
sebelum digunakan
untuk
mendistribusikan
makanan harus di lap
9. Distribusi F - Debu
dengan pembersih
kaca sampai bersih,
tidak ada debu yang
menmpel, kaca
tampak mengkilap

Keterangan:

B (M)) : Biologi / mikroba

K : Kimia

F : Fisik
3. Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya

Analisis Resiko Bahaya Bahan Baku

Kelompok Bahaya
Produk/bahan A B C D E F Kategori
Resiko
Bahan Baku:
Daging Ayam √ √ - √ √ - VI
Bumbu VI
Bawang putih √ √ - √ √ - VI

Bawang merah √ √ - √ √ - VI

Kunyit √ √ - √ √ - VI

Tumbar √ √ - √ √ - VI

Laos √ √ - √ √ - VI

Daun Salam √ √ - √ √ - VI

Gula Merah √ √ - √ √ - VI

Garam √ √ - √ √ - VI

Keterangan:

A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
2.4 Prinsip 2 - Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)
A. Bahan Mentah

1. Daging Ayam

Apakah bahan mentah (daging ayam) mungkin mengandung / sensitif bahan

berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP

2. Bumbu

Apakah bahan mentah (bumbu) mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya

(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 CCP / Bukan
Bahan Mentah P1 P2
No. CCP
1. Daging Ayam √ √ Bukan CCP
2. Bumbu √ √ Bukan CCP

B. Resep

Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran

penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya

Ya CCP
C. Proses Pengolahan
 Penerimaan

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

sampai batas aman?

Ya

Bukan CCP
  Penimbangan

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

sampai batas aman?

Ya

Bukan CCP

 Pencucian

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman

Ya CCP

 Perebusan

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman

Ya CCP
  Pencampuran

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

sampai batas aman?

Ya

Bukan CCP

 Pemasakan (pengukepan)

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman

Ya CCP
  Pelaburan Madu

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

sampai batas aman?

Ya

Bukan CCP

 Penyajian

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman

Ya CCP
  Distribusi

Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

sampai batas aman?

Tidak

CCP
 CCP / Bukan
Tahap Proses P1 P2 P3
No. CCP
1. Penerimaan - √ √ Bukan CCP
Penimbangan - √ √ Bukan CCP
2. Pencucian √ - - CCP
3. Perebusan √ - - CCP
5. Pencampuran - √ √ Bukan CCP
6. Pemasakan √ - - CCP
7. Pelaburan Madu - √ √ Bukan CCP
8. Penyajian √ - - CCP
9. Distribusi - √ - CCP

5 Penetapan Batas Kritis Pada Setiap CCP

No Proses Parameter Kritis Batas kritis

Biologi : E.coli Air dan sanitasi air yang
digunakan bersih, tidak ada bau
yang menyimpang, warna bening
1 Pencucian
kandungan APM Escherichia
coli < 3/g

Biologi : Biologi:
terkontaminasi Bahan makanan yang basah
dengan mikroba seperti daging ayam pilih yang
segar, warna putih, tidak
Kimia : Pestisida berlendir, tidak bau busuk.
2 Perebusan
yang masih kandungan APM Escherichia
menempel pada coli < 3/g dan Salmonella sp
bahan akanan negatif/25g makanan

Fisik: terkontaminasi
 debu, plastik, rambut Kimia : Tidak ada rasa, bau ,
warna dan tekstur yang
menyimpang

Fisik : hygine sanitasi di tempat

pemasakan, Tidak ada serangga,
kotoran.
Biologi:
Bahan makanan yang basah
seperti daging ayam pilih yang
Biologi :
segar, warna putih, tidak
terkontaminasi
berlendir, tidak bau busuk.
dengan mikroba
kandungan APM Escherichia
coli < 3/g dan Salmonella sp
Kimia : Pestisida
negatif/25g makanan
3 Pemasakan yang masih
menempel pada
Kimia : Tidak ada rasa, bau ,
bahan akanan
warna dan tekstur yang
menyimpang
Fisik: terkontaminasi
debu, plastik, rambut
Fisik : hygine sanitasi di tempat
pemasakan, Tidak ada serangga,
kotoran.
Piring yang digunakan untuk
Fisik : terkontaminasi menyajikan adalah piring yang
dengan debu, rambut, bersih, tidak ada sisa makanan
4 Penyajian sisa makanan yang yang menempel, kering,
menempel pada penjamah makanan memakai
piring, semut APD, ruangan bersih terhindar
dari semut
Fisik: terkontaminasi Alat untuk distribusi bersih, tidak
5 Distribusi debu/ kotoran, kaca ada kotoran yang menempel, kaca
kotor mengkilap, bebas dari semut
 6. Penetapan Tindakan Pemantauan Pada Setiap CCP

Kegiatan pemantauan Tindakan pemantauan Hasil pemantauan

Air yang digunakan
sumbernya darimana,
warna aromanya
Air yang digunakan bersih, PDAM,
menyimpang/ tidak,
warna aroma tidak menyimpang,
Pencucian menggunakan
bakteri E.coli dibawah batas
sabun/tidak, Bakteri E.coli
minimum yang diperbolehkan
tidak melebihi batas
minimum yang
diperbolehkan
Daging ayam yang telah dicuci,
Cara merebus apa sudah direbus sampai terlihat matang,
sesuai, memperhatikan tidak memperhatikan suhu,
suhu, penjamah makanan penjamah makanan memakai APD,
Perebusan
memakai APD/tidak, alat- namun ada yang masih terlihat
alat yang digunakan rambutnya, alat yang digunakan
bersih/tidak kurang bersih, masih ada sisa
makanan yang menempel
Cara memasak/
mengolahnya, Suhu dalam Cara memasaknya diukep, daging
mengolah daging ayam ayam dimasak sampai terasa
apa sudah sesuai, empuk, tidak memperhatikan suhu.
Pemasakan
penjamah makanan penjamah makanan memakai APD,
memakai APD/tidak, alat- namun rambutnya masih terlihat
alat yang digunakan alat yang digunakan bersih
bersih/tidak
Alat yang digunakan untuk
Alat yang digunakan menyajikan ayam bakar madu
Penyajian
bersih sudah bersih, setelah disajikan
langsung di wrap
Kereta/ alat untuk Alat yang digunakan masih kotor,
Distribusi distribusi bersih, kaca kaca terlihat kusam, ada percikan
mengkilap noda pada kaca

7. Penetapan Tindakan Koreksi Bila Terjadi Penyimpangan

Kegiatan
No Penyimpangan Tindakan koreksi
Pemantauan
Tidak terjadi
1 Pencucian Tidak ada
penyimpangan
Memberitahu petugas masak
bahwa sebelum digunakan,
alat harus dicuci sampai
bersih, sampai tidak ada sisa
2 Perebusan Terjadi penyimpangan
makanan yang menempel
Dalam menggunakan APD
sebaiknya digunakan dengan
benar seperti rambut harus

3 Pemasakan (ukep)
4 Penyajian
5 Distribusi
benar-benar tertutup rapat
Dalam menggunakan APD
sebaiknya digunakan dengan
Terjadi penyimpangan
benar seperti rambut harus
benar-benar tertutup rapat
Tidak terjadi
Tidak ada
penyimpangan
Kereta untuk distribusi masih
Terjadi penyimpangan kotor, kacanya terlihat kusam
dan banyak percikan noda

8. Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi dilakukan bertujuan untuk memeriksa apakah program HACCP sesuai

dengan rencana HACCP. Kegiatan yang dilakukan dalam melakukan verifikasi antara lain :

a. Penetapan jadwal verifikasi

b. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
c. Pemeriksaan catatan HACCP terhadap dokumentasi hasil pengamatan.
d. Pemeriksaan penyimpanan CCP dan prosedur perbaikanya
e. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
f. Pengambilan contoh atau sampel dan analisa secara acak
g. Membuat kesesuaian rencana HACCP
Walaupun ayam bakar bumbu madu memiliki kategori bahaya yang rendah dan masih
aman dikonsumsi, tindakan verifikasi masih tetap perlu dilakukan secara berkala (1-2 bulan
sekali) untuk memantau kualitasnya dan mencegah peningkatan bahaya pada ayam bakar
bumbu madu.

CCP Tindakan perbaikan Verifikasi

Pencucian Tidak ada Review catatan harian
Perebusan Tidak ada Uji mikrobiologi
Pemasakan Tidak ada Uji mikrobiologi
2.9 Dokumentasi

Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran

operasi. Dokumentasi yang diperlukan adalah semua studi tentang dokumen HACCP yang

berisi rincian tentang pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik pengendalian kritis), batas kritis,

sistem pengawasan dan tindakan perbaikan, dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara

operasi, instruksi kerja yang mengacu pada setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-

dokumen ini menyusun rencana HACCP (CEN-PCU, 2004). Dokumentasi dapat

mempermudah pelaksanaan pengoreksian apabila terjadi kasus penyimpangan.

a. Judul : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Ayam Bakar Bumbu

Madu

b. Tanggal pengamatan dan pencatatan : 11 Juli 2017

c. Alat dan bahan

Alat : timbangan, blender bumbu, , sendok, baskom, spatula, wajan

Bahan : daging ayam, bawang merah, bawang putih, kunyit, tumbar, gula merah,

laos, daun salam dan madu

d. Proses yang dilakukan

 Penerimaan bahan baku

 Penimbangan

 Pencucian

 Perebusan

 Pencampuran bahan makanan

 Pemasakan

 Penyajian

e. CCP (Critical Control Point)

 1) Pencucian

Mencuci harus menggunakan air mengalir, bersih, warna dan aroma tidak

menyimpang, kandungan bakteri E.choli dibawah batas yang ditentukan

2) Perebusan

Perebusan daging ayam sampai suhu tinggi 100oC

3) Pemasakan

Pemasakan daging ayam sampai suhu tinggi 100oC

f. Penyimpangan batas kritis

1. Pemasakan

Pada proses pemasakan harus memperhatikan suhu sebab bahan

yang digunakan adalah bahan yang mudah terkontaminasi mikroba yaitu

daging sapi dan telur. Suhu yang digunakan ±100oC agar mikroba mati.

Penjamah makanan memakai APD seperti penutup kepala, clemek, sarung

tangan.

CCP Tindakan perbaikan Verifikasi Dokumentasi

Pencucian Review catatan Buku laporan,
Tidak ada
harian memo dan foto
Perebusan Uji mikrobiologi, Buku laporan,
validasi suhu memo dan foto
Tidak ada internal dan
kalibrasi
pengukuran suhu.
Pemasakan Uji mikrobiologi, Buku laporan,
validasi suhu memo dan foto
Tidak ada internal dan
kalibrasi
pengukuran suhu.
Daging ayam mentah
Perebusan daging ayam

Penumisan bumbu ayam bakar madu Pengukepan ayam bakar bumbu madu

Penyajian yam bakar bumbu madu