Skripsi Neli Ramadani

SKRIPSI
KAJIAN FORMULASI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN

TEPUNG BLONDO TERHADAP KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI COOKIES
Oleh:
NELI RAMADANI
NIM. Q1A1 18 182
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
KAJIAN FORMULASI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN
TEPUNG BLONDO TERHADAP KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI COOKIES
Skripsi
diajukan kepada Fakultas Pertanian

untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
NELI RAMADANI
NIM. Q1A1 18 182
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
iv
v
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kejadirat Allah Subhanahu Wata’all. Zat yang telah
menciptakan alam semesta, kehidupan dan manusia, berkah izin dan ridho-Nya
penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga
tetap terlimpahkan kepada Nabi Allah, Muhammad Shalallahu Alahi Wasallam
Sang revolusioner sejati yang telah membawa kedamaian dan rahmat bagi semesta
alam. Skripsi in berjudul “Kajian Formulasi Tepung Beras Merah (Oryza
nivara) dan Tepung Blondo Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai
Gizi Cookies” yang disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalan
menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Halu Oleo.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini berkat adanya kerja sama
bantuan dari semua pihak. Olehnya itu penulis mengucapkan banyak terimah kasi
dan penghargaan setinggi-tingginya kepada bapak Dr.Ir.H.Anshruullah,M.,Sc
selaku pembimbing I dan ibu Mariani L., S.P., M.Sc selaku pembimbing II, yang
telah banyak membantu baik secara moral berupa bimbingan, saran, kritik,
nasehat dan permohonan maaf atas segala kesalahan penulis baik sengaja maupun
tidak sengaja mulai awal sampai akhir bimbingan.
Ucapan terima kasih dan penghormatan yang setinggi-tingginya kepada
ayah handa tercinta ARIFUDDIN dan ibunda tercinta DARMAWATI atas
segala bantuan moral maupun material, perhatian, motivasi, kasi saying, doa yang
tidak ada henti-hentinya demi keberhasilan penulis dalam meyelesaikan studi ini,
dan dukungan yang senantiasa mengiringi perjalanan hidup penulis dan seluruh
keluarga besar serta para sahabat dan semua pihak terimah kasih atas doa dan
motivasinya semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat dan karunianya serta
balasan setimpal dunia dan akhirat atas seluruh kebaikan dan kasi saying yang
dicurahkan kepada penulis, Amiiiiiiiiiiin.
Pada kesempatan ini, penulis juga mengucapkan rasa terima kasih kepada
pihak-pihak yang secara langsung maupun tidak langsung membantu penulis,
terutama kepada :
1. Bapak prof. Dr. Muhammad Zamrun F., S.Si., M.Sc. selaku Rektor
Universitas Halu Oleo;
2. Bapak Prof. Dr. Ir. R. Marsuki Iswandi, M.Si selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo, beserta Wakil Dekan I Prof. Ir. H. Andi
Khaeruni R., M.Si, Wakil dekan II Dr. Awwaluddin Hamzah, S.P., M.Si
dan Wakil Dekan III Dr. La Ode Alwi, S.P., M.P;
3. Bapak Nur Asyik, S.P., M.Si, selaku Ketua Jurusan/Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo dan Sekretaris Jurusan/Program Studi
Ibu Mariani L, SP., M.Sc.
4. Kepada Kepada Tim Penguji bapak Dr.H.Tamrin, SP.,M.P selaku ketua
penguji, Ibu Sri rejeki, S.Pi., M.Sc selaku sekretaris dan bapak Ir. Hermanto,
M.P selaku anggota penguji yang telah memberikan saran, masukan dan kritik
yang bermanfaat dan membangun bagi penulis;

5. Ibu Mariani L, SP., M.Sc selaku Penasehat Akademik yang telah
membimbing, menasehati serta memberikan dukungan kepada penulis selama
proses penyeselesaian studi;
6. Seluruh dosen dan staf lingkup Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo;
7. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Halu Oleo ibu RH. Fitri Faradilla, S.T.P., M.Sc.,Ph.D;
8. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
atas urusan administrasi yang membantu penulis dalam urusan surat menyurat
selama masa pendidikan;
9. Kepada kedua orang tuaku tercinta bapak Arifuddin dan ibu Darmawati
terimakasih banyak atas segala yang telah diberikan kepada saya dimana
kebaikan kalian tidak bisa diutarakan dengan kata-kata.
10. Saudara kandung penulis Ardi, Nila, Arya, Dirga, Nining dan Naira yang
sudah memberikan motivasi dan semangat kepada penulis dalam
penyelesaian studi;
11. Kepada keluarga tercinta terkhusus: kepada mama tua sama papa tua
terimakasih banyak dan almarhum kakek dan nenek saya yaitu tato dan aji
terimakasih banyak juga. Ucapan terima kasih juga saya ucapkan kepada om
saya fa usman dan fa mune, dan kepada almarhuma tante saya fangati yang
selalu mendukung dan membimbing saya.

12. Kepada sepupu terkhusus : Eka, Alung, Ira Bia, Wahyu, Nunding dang Ipul
Yang telah memotivasi dan menemani masa-masa sulit dalam penyelesaian
studi.
13. Kepada sepupu seangkatan: Friska, Zul dan Jihan yang sama-sama berjuang
lulus bersamaan.
14. Kepada teman serumah tercinta : Eka, Alung, Ira yang banyak- banyak
memotivasi dan memberi dukungan selama masa-masa sulit dalam
penyelesaian studi ini.
15. Kepada sahabat-sahabat Marepo Squad; Isma, Firda, Audi, Iffa, Tina,
Andini, Akbar yang selalu membantu baik suka maupun duka.
16. Kepada teman seperjuangan Isma, Firda, Audi, Iffa, Tina, Andini, Akbar,
Asdal, Sulis, Tiara, Nano, Saleh, Iki, Isla, Hawani, Fikril, Wahid,
Sahdan,Salman, Elma, Novi, Randi, Diki,Ronal, Ima, Endang, Neneng, Aii,
Isra, Lois, Nia,Salfia, Gihon, Ali Dan Indri yang banyak membantu selama
masa studi penulis.
Disadari bahwa kodrat kita sebagai manusia biasa kesempurnaan hanyala
milik-Nya.Untuk itu penulis memohon maaf serta menghara pkan kritik dan saran
yang sifatnya membangun dari para pembaca, guna perbaikan dimasa yang aka
mendatang. Akhir kata penulis ucapkan banyak terimakasih
Kendari, 8 Juni 2022
NELI RAMADANI
Q1A1 18 182
RIWAYAT HIDUP
NELI RAMADANI (Q1A1 18 182), Dilahirkan di
Kabupaten Bone desa Data (Libureng)- Mare pada
Tanggal 26 Desember 1999. Anak ketiga dari tujuh
bersaudara pasangan dari Arifuddin dan Darmawati.
Penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar
di SD Inpress 3/77 Data Kecamatan Mare Kabupaten Bone pada tahun 2012. Pada
tahun ini juga penulis melanjutkan pendidikan di SMP NEGERI 1 MARE dan
tamat pada tahun 2015 kemudian melanjutkan Sekolah Menengah Atas SMA
NEGERI 2 BONE pada tahun pada tahun 2018 penulis melanjutkan pendidikan
S1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu
Oleo melalui jalur SMMPTN. Penulis melakukan penelitian dengan judul
“Kajian Formulasi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Blondo
Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Cookies”. Sebagai salah satu
syarat mutu memperoleh gelar sarjana pada jenjang S1 di program studi
Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian.

ABSTRAK
Neli Ramadani (Q1A118182) “Kajian Formulasi Tepung Beras Merah

(Oryza nivara) dan Tepung Blondo Terhadap Karakteristik Organoleptik dan
Nilai Gizi Cookies”. Dibimbing oleh Prof. Dr. Ir.H. Ansharullah, M.Sc, sebagai
Dosen Pembimbing I dan Mariani L., S.P., M.Sc Sebagai Dosen Pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kajian formulasi tepung beras

merah wakawondu dan tepung blondo terhadap karakteristik dan nilai gizi
cookies. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL)
terdiri dari 5 perlakuan P0 (200 g tepung terigu), P1 (100 g tepung terigu : 90 g
tepung beras merah wakawondu : 10 g tepung blondo), P2 (100 g tepung terigu :
80 g tepung beras merah wakawondu : 20 g tepung blondo), P3 (100 g tepung
terigu : 70 g tepung beras merah wakawondu : 30 g tepung blondo), P4 (100 g
tepung terigu : 60 g tepung beras merah wakawondu : 40 g tepung blondo). Data
dianalisis menggunakan sidik ragam (Analysis Of Varian), jika berpengaruh nyata
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis
menyukai cookies dengan perlakuan P3 dengan nilai rerata hedonik warna 4,17
(suka), aroma 4,07 (suka), rasa 4,27 (suka), tekstur 4,00 (suka), deskriptif warna
4,43 (cokelat terang), aroma 4,07 (berbau khas tepung beras merah wakawondu
dan tepung blondo), rasa 3,93 (manis), tekstur 3,97 (renyah), kadar air 4,63%,
kadar abu 1,92%, kadar protein 15,24%, kadar lemak 21,17%, kadar karbohidrat
57,03%. Analisis kadar air, kadar protein dan kadar lemak memenuhi Syarat
Standar Nasional Indonesi (SNI 01- 2973-1992).
Kata Kunci: Beras Merah Wakawondu, Blondo, Cookies, Protein, Organoleptik.
ABSTRACT
Neli Ramadani (Q1A118182) "Study of Formulation of Brown Rice Flour

(Oryza nivara) and Blondo Flour on Organoleptic Characteristics and Nutritional
Value of Cookies". Supervised by Prof. Dr. Ir.H. Ansharullah, M.Sc, as
Supervisor I and Mariani L., S.P., M.Sc as Supervisor II.
This study aims to determine the study of the formulation of wakawondu

brown rice flour and blondo flour on the characteristics and nutritional value of
cookies. The design used was a completely randomized design (CRD) consisting
of 5 treatments P0 (200 g wheat flour), P1 (100 g wheat flour: 90 g wakawondu
brown rice flour: 10 g blondo flour), P2 (100 g wheat flour: 80 g wakawondu
brown rice flour: 40 g blondo flour). Data analysis uses analysis of variance
(Analysis of Varian), if it has a significant effect, then continue with Duncan's
Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level (α = 0.05). The results
showed that the panelists liked cookies with P3 treatment with a hedonic mean
value of color 4.17 (like), aroma 4.07 (like), taste 4.27 (like), texture 4.00 (like),
descriptive color 4, 43 (light brown), aroma 4.07 (distinctive smell of wakawondu
brown rice flour and blondo flour), taste 3.93 (sweet), texture 3.97 (crispy), water
content 4.63%, ash content 1.92 %, protein content 15.24%, fat content 21.17%,
carbohydrate content 57.03%. Analysis of water content, protein content and fat
content met the requirements of the Indonesian National Standard (SNI 01-2973-
1992).
Keywords: Wakawondu Brown Rice, Blondo, Cookies, Protein, Organoleptic
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL.....................................................................................i
HALAMAN JUDUL.......................................................................................ii
HALAMAN PERNYATAAN.......................................................................iii
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................iv
HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA PENGUJI...................................v
UCAPAN TERIMA KASIH.........................................................................vi
RIWAYAT HIDUP.........................................................................................x
ABSTARK......................................................................................................xi
ABSTRACT....................................................................................................xii
DAFTAR ISI................................................................................................xiii
DAFTAR TABEL.........................................................................................xv
DAFTAR GAMBAR....................................................................................xvi
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................xvii
I. PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1. Latar Belakang.......................................................................................1
1.2.Rumusan Masalah..................................................................................4
1.3.Tujuan Penelitian....................................................................................4
1.4.Manfaat Penelitian..................................................................................4
II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................5
2. 1. Deskripsi Teori.....................................................................................5
2.1.1. Beras Merah (Oryza nivara)..........................................................5
2.1.1.1. Pengertian Beras Merah (Oryza nivara)................................5
2.1.1.2. Beras Merah Wakawondu......................................................7
2.1.1.3. Tepung Beras Merah Wakawondu.........................................7
2.1.1.4. Manfaat Beras Merah Wakawondu Bagi Kesehatan...........10
2.1.1.5. Kandungan Gizi Beras Merah Wakawondu........................10
2.1.2.Blondo..........................................................................................11
2.1.2.1.Pengertian Blondo.................................................................11
2.1.2.2.Tepung Blondo......................................................................12
2.1.2.3.Manfaat Blondo Bagi Kesehatan..........................................13
2.1.2.4.Kandungan Nutrisi Blondo...................................................13
2.1.3.Cookies.........................................................................................14
2.1.3.1.Karakteristik Cookies............................................................14
2.1.3.2.Persyaratan Mutu Cookies....................................................15
2.1.3.3.Bahan – Bahan Pembuatan Cookies.....................................16
2.1.3.4.Proses Pembuatan Cookies...................................................19
2.1.4.Sifat Organoleptik.........................................................................19
2.2.Kerangka Pikir......................................................................................21
2.3.Hipotesis...............................................................................................24
III. METODE PENELITIAN......................................................................25
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian...............................................................25
3.2. Alat Dan Bahan...................................................................................25
3.3. Rancangan Penelitian..........................................................................25
3.4. Prosedur Penelitian..............................................................................26
3.4.1. Pembuatan Tepung Beras Merah.................................................26
3.4.2. Pembuatan Tepung Blondo..........................................................27
3.4.3. Pembuatan Cookies......................................................................27
3.5. Variabel Pengamatan...........................................................................28
3.5.1. Penilaian Organoleptik Produk Cookies......................................28
3.5.2. Analisis Gizi................................................................................28
3.6. Analisis Data.......................................................................................29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................30
4.1. Hasil..................................................................................................30
4.1.1.Nilai Organoleptik Skala Hedonik dan Deskriptif......................30
4.1.1.1. Nilai Organoleptik Hedonik.................................................31
4.1.1.1.1. Warna........................................................................31
4.1.1.1.2. Aroma........................................................................32
4.1.1.1.3. Rasa............................................................................33
4.1.1.1.4. Tekstur.......................................................................34
4.1.1.2. Penilaian Organoleptik Skala Deskriptif..............................35
4.1.1.2.1. Warna.........................................................................35
4.1.1.2.2. Aroma........................................................................36
4.1.1.2.3. Rasa...........................................................................37
4.1.1.2.4. Tekstur.......................................................................38
4.1.2. Analisis Gizi Cookies Terpilih.....................................................39
4.2. Pembahasan.......................................................................................41
4.2.1.Uji Organoleptik...........................................................................41
4.2.1.1.Warna....................................................................................41
4.2.1.2. Aroma..................................................................................43
4.2.1.3. Rasa......................................................................................44
4.2.1.4. Tekstur.................................................................................46
4.2.2.Nilai Gizi......................................................................................47
4.2.2.1. Kadar Air.............................................................................47
4.2.2.2. Kadar Abu............................................................................48
4.2.2.3. Kadar Protein.......................................................................49
4.2.2.4. Kadar Lemak........................................................................50
4.2.2.5. Kadar Karbohidrat................................................................51
V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................53
5.1. Kesimpulan.......................................................................................53
5.2. Saran ...............................................................................................53
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................54
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Zat Gizi per 100 g Beras Merah Wakawondu........................11

2. Kandungan Nutrisi Blondo ..................................................................14
3. Syarat Mutu Cookies.............................................................................16
4. Kandungan Gizi Tepung Teringu Dalam 100 g....................................17
5. Kandungan Gizi Margarin Tiap 100 g..................................................17
6. Kandungan Gizi Gula Pasir Dalam 100 g.............................................18
7. Rekapitulasi Analisis Ragam Produk Cookies Terhadap Parameter
Organoleptik Skala Hedonik dan Deskriptif Yang Meliputi Warna,
Aroma, Rasa Dan Tekstur.....................................................................30
8. Analisis Penerimaan Organoleptik Hedonik Warna Pada Produk
Cookies..................................................................................................31
9. Analisis Penerimaan Organoleptik Hedonik Aroma Pada Produk
Cookies..................................................................................................32
10. Analisis Penerimaan Organoleptik Hedonik Rasa Pada Produk Cookies
33
11.Analisis Penerimaan Organoleptik Hedonik Tekstur Pada Produk Cookies
34
12.Analisis Penerimaan Organoleptik Deskriptif Warna Pada Produk Cookies
35
13.Analisis Penerimaan Organoleptik Deskriptif Aroma Pada Produk Cookies
36
14.Analisis Penerimaan Organoleptik Deskriptif Rasa Pada Produk Cookies
37
15.Analisis Penerimaan Organoleptik Deskriptif Tekstur Pada Produk Cookies
38
16.Nilai Proksimat Produk Cookies Formulasi Tepung Beras Merah Wakawondu Dan
Tepung Blondo (PO Kontrol Dan P3)..................................................39
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Beras Merah (Oryza nivara)..............................................................5

2. Blondo..............................................................................................12
3. Cookies.............................................................................................15
4. Kerangka Pikir Penelitian................................................................23
5. Proses Pembuatan Tepung Beras Merah .........................................91
6. Proses Pembuatan Tepung Blondo.................................................92
7. Proses Pembuatan Cookies Formulasi Tepung Beras Merah dan
Tepung Blondo ................................................................................93
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Denah Penelitian....................................................................................62
2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah (Wijayanti, 2015).......63
3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Blondo (Tahir et al., 2018)..............64
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Formulasi Tepung Beras
Merah dan Tepung Blondo Terhadap Uji Organoleptik dan Nilai
Gizi (Ulfa, 2019)....................................................................................65
5. Lembaran Penilain Organoleptik Hedonik (Ulfa,2019).........................66
6. Lembar penilaian organoleptik Deskriptif (Koila,2019).......................67
7. Analisis Kadar Air Dengan Metode Termogravimetri (A0AC, 2005). .68
8. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005).......................................................69
9. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)........................70
10.Analisis Kadar Protein Metode Kjedhall (AOAC 1970)......................71
11. Analisis Kadar Karbohidrat by Difference (Winarno, 1996)..............72
12. Lampiran 12a. Hasil Organoleptik Warna...........................................73
13. Lampiran 12b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Warna...................73
14. Lampiran 13a. Hasil Organoleptik Aroma..........................................74
15. Lampiran 13b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Aroma...................74
16. Lampiran 14a. Hasil Organoleptik Rasa..............................................75
17. Lampiran 14b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Rasa......................75
18. Lampiran 15a. Hasil Organoleptik Tekstur.........................................76
19. Lampiran 15b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Tekstur..................76
20. Lampiran 16a. Hasil Organoleptik Deskriptif Warna.........................77
21. Lampiran 16b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Warna. .77
22. Lampiran 17a. Hasil Organoleptik Deskriptif Aroma.........................78
xvii
23. Lampiran 17b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Deskriptif

Aroma....................................................................................................78
24. Lampiran 18a. Hasil Organoleptik Deskriptif Rasa............................79
25. Lampiran 18b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Rasa.....79
26. Lampiran 19. Hasil Organoleptik Deskriptif Tekstur..........................80
27. Lampiran 19b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Deskriptif
Tekstur...................................................................................................80
28. Analisis Kadar Air...............................................................................81
29. Analisis Kadar Abu.............................................................................83
30. Analisis Kadar Lemak.........................................................................85
31. Analisis Kadar Protein.........................................................................87
32. Analisis Kadar Karbohidrat.................................................................89
33. Proses Pembuatan Tepung Beras Merah.............................................91
34. Proses Pembuatan Tepung Blondo......................................................92
35. Pembuatan Cookies.............................................................................93
36. Uji Organoleptic Hedonik Dan Deskriptif...........................................94
xviii
1
I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan tingkat konsumsi cemilan yang
tinggi. Konsumsi terigu di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya
akibat pola konsumsi masyarakat yang cenderung menjadikan terigu sebagai
bahan dasar dalam pengembangan industri makanan. Terigu bukanlah produk
lokal sehingga pemerintah harus mengimpor terlebih dahulu. Menurut Suryamin
(2016) impor terigu pada tahun 2016 tercatat senilai US$ 443,4 juta atau
meningkat tajam 86,35% dari tahun 2015.
Salah satu makanan yang berbahan dasar terigu dan banyak digemari
yaitu cookies (Tahir et al., 2018). Cookies dikategorikan sebagai makanan ringan
karena dapat dikonsumsi setiap waktu (Departemen Perindustrian RI, 1990).
Menurut data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi cookies diperkirakan
meningkat 5-8% didorong oleh kenaikan konsumsi domestik. Cookies banyak
diminati oleh berbagai konsumen tidak hanya di luar negeri saja tetapi juga di
Indonesia karena sebagian besar konsumen menganggap cookies sangat praktis
penyajiannya (Wati et al., 2020).
Cookies merupakan salah satu produk yang sering di jumpai di beberapa
kalangan masyarakat. Cookies mempunyai bentuk dan rasa yang beragam
tergantung dari jenis tepung dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan
cookies tersebut. Ketergantungan bahan baku impor tepung terigu sebagai bahan
pembuatan cookies yang semakin meningkat harus dikurangi, sebagai upaya

2
pencapaian ketahanan pangan jangka panjang (Herawati et al., 2018). Salah satu
solusinya dapat dilakukan melalui penyediaan alternatif sumber pangan lain yaitu
penggunaan tepung beras merah.
Beras merah (Oryza nivara) merupakan tanaman jenis padi-padian yang
berwarna kemerahan, beras merah merupakan tanaman tahunan yang melimpah
di Indonesia. Beras merah merupakan salah satu komoditi pangan dengan
kandungan nilai gizi yang cukup baik, diantaranya kaya akan karbohidrat,
protein, serat, antioksidan, dan mineral (Sintasari et al., 2014). Beras merah
memiliki kandungan zat gizi yang tinggi terdiri atas air 11,3 gram, protein 9,4
gram, vitamin B 3,3 gram, serat 4,6 gram, karbohidrat 72,2 gram dan energi
333,6 kkal menurut Departemen Kesehatan (2009) dalam (Raksanada, 2019).
Beras merah wakawondu merupakan salah satu varietas beras merah yang berasal
dari buton utara sulawesi tenggara. Beras wakawondu mempunyai manfaat yang
sangat baik bagi tubuh sehingga dapat dijadikan olahan produk cookies. Jenis
beras ini memiliki keunggulan seperti aroma yang lebih harum dibandingkan
beras merah yang lain. Selain mempunyai aroma yang lebih harum, beras merah
wakawondu juga lebih pulen sehingga dapat digunakan untuk pembuaatan
cookies. Oleh sebab itu, pembuatan tepung dari beras merah merupakan salah
satu bentuk produk setengah jadi yang dapat disimpan lebih lama, mudah
dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih
cepat dimasak sesuai kebutuhan salah satunya untuk bahan cookies (Darmadjati
et al., 2000).
3
Tepung beras merah sangat berguna bagi orang dewasa untuk mencegah
penyakit seperti kanker usus, batu ginjal, beri-beri insomnia, sembelit, wasir, gula
darah, dan kolestrol (Ekarina, 2010). Diversifikasi pangan dengan penambahan
tepung beras merah dapat meningkatkan nilai gizi pada produk tersebut serta
memperkaya variasi cookies ditinjau dari tekstur, warna, aroma, dan rasa
(Wijayanti, 2015). Untuk membuat cookies menjadi lebih tinggi akan protein
salah satu solusinya dapat dilakukan melalui penyediaan alternatif sumber pangan
lain yaitu penggunaan tepung blondo.
Blondo adalah hasil dari proses pembuatan VCO ( Virgin Coconut Oil)
yang berupa konsentrat protein kelapa. Konsentrat protein kelapa (blondo)
memiliki kandungan asam amino esensial yang sangat baik untuk dimanfaatkan
sebagai bahan tambahan pada makanan dengan harga yang relatif murah.
Pemanfaatan dari blondo masih sangat terbatas disebabkan masyarakat yang
belum mengetahui kandungan gizi tinggi yang dimiliki blondo (Afrizal et al.,
2020). Kadar protein dalam blondo hasil samping pembuatan minyak kelapa
tradisional cukup besar yaitu 16, 9 g (Widodo, 2007). Blondo yang memiliki
kandungan asam amino esensial ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan
makanan atau cemilan yang memiliki nilai gizi yang tinggi sebagai dasar
pembuatan cookies yang dioloah menjadi tepung dulu.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian tentang
pengaruh formulasi tepung beras merah (Oryza nivara) dan tepung blondo
terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi cookies.

4
I.2. Rumusan Masalah
Permasalahan yang menjadi dasar dilakukan penelitian ini adalah:
1. Bagaimana pengaruh formulasi tepung beras merah varietas wakawondu dan
tepung blondo terhadap kualitas karakteristik organoleptik pada cookies ?
2. Bagaimana nilai kandungan gizi cookies tepung beras merah varietas
wakawondu dan tepung blondo pada produk cookies yang disukai panelis ?
I.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung beras merah varietas
wakawondu dan tepung blondo terhadap kualitas karakteristik organoleptik
pada cookies.
2. Untuk mempelajari nilai kandungan gizi cookies tepung beras merah varietas
wakawondu dan tepung blondo pada produk cookies yang disukai panelis.
I.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung beras merah varietas
wakawondu dan tepung blondo terhadap kualitas karakteristik organoleptik
pada cookies.
2. Untuk mengetahui nilai kandungan gizi cookies tepung beras merah varietas
wakawondu dan tepung blondo pada produk cookies yang disukai panelis.
3. Sebagai literature bagi peneliti selanjutnya yang ada relevansinya dengan
penelitian ini.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2. 1. Deskripsi Teori
2.1.1. Beras Merah (Oryza nivara)
2.1.1.1. Pengertian Beras Merah (Oryza nivara)
Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian penduduk
masyarakat di dunia. Beras merah merupakan sebagai bahan
makanan yang mengandung sumber energi bagi manusia. Selain
itu, sebagai sumber karbohidrat, protein, vitamin dan juga mineral
yang bermanfaat bagi kesehatan. Walaupun demikian, beras merah
masih kurang dikonsumsi dibandingkan beras putih karena
produksi rendah dan masa panen yang panjang. Padahal beras
merah memiliki efek kesehatan yang jauh lebih baik 5 kali
daripada beras putih seperti menyembuhkan penyakit yang
kekurangan vitamin A dan vitamin B (Suardi, 2005). Beras merah
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Beras Merah (Oryza nivara)(Wijayanti,2015).

6
Tanaman beras merah merupakan jenis tanaman padi- padian.Klasifikasi
beras merah menurut Departemen Kesehatan RI (2005) dalam Fibriyanti (2012)
adalah sebagai berikut:
Nama Indonesia : Padi beras merah
Nama Latin : Oryza nivara
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Sub Kingdom :Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Devisi : Mag noliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (Berkeping satu/ Monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Poacceae (Suku rumput-rumputan)
Genus : Oryza
Spesies : Oryza nivara
Beras merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan beras
putih. Salah satu keunggulannya yaitu adanya senyawa fenolik yang banyak
terdapat pada beras merah (Fibriyanti, 2012). Beras merah juga mengandung
beberapa komponen nutrien seperti serat kasar, asam lemak esensial, vitamin B
kompleks serta mineral yang banyak terdapat pada bagian kulit ari. Serat kasar
berguna bagi kesehatan pencernaan, membantu menurunkan konsentrasi LDL
dalam darah, serta mengurangi resiko penyaki-penyakit kronis seperti diabetes,
obesitas, jantung koroner dan divertikulitis. Vitamin B kompleks berperan dalam

7
menjegah terjadinya penyakit beri-beri, neuropati perifer, keluhan mudah capai,
anoreksia, anemia, cheilosis, glossitis, seborrhea, pelagra, adema hingga
degenerasi sistem kardiovaskuler, neurologis serta muskuler. Pada proses
penggilingan tidak dilakukan penyosohan sehinggalapisan ari ini dapat tetap
terjaga (Muchtadi, 2013).
2.1.1.2. Beras Merah Wakawondu
Beras merah wakawondu merupakan salah satu varietas beras merah
yang berasal dari buton utara sulawesi tenggara. Beras wakawondu mempunyai
manfaat yang sangat baik bagi tubuh sehingga dapat dijadikan olahan produk
cookies. Jenis beras ini memiliki keunggulan seperti aroma yang lebih harum
dibandingkan beras merah yang lain. Selain mempunyai aroma yang lebih harum,
beras merah wakawondu juga lebih pulen sehingga dapat digunakan untuk
pembuaatan cookies. Sehingga diharapkan akan menghasilkan tekstur dan aroma
yang baik terhadap produk cookies beras merah (Ulfa, 2019).
2.1.1.3. Tepung Beras Merah Wakawondu
Olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras
merah. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et al., 2000).
Salah satu pangan fungsional adalah beras merah. Adapun salah satu beras merah
yang dapat dijumpai di sulawesi tenggara yaitu beras merah wakawondu yang
8
berasal dari buton sulawesi tenggara diamana beras ini mememiliki keunggulan
aroma yang lebih harum dibandingkan tepung beras merah lain. Beras merah
sudah lama diketahui bermanfaat bagi kesehatan, selain sebagai sumber utama
karbohidrat, juga mengandung protein, beta-karoten, antioksidan dan zat besi
(Frei, 2004). Beras merah selain sangat mendukung penyerapan partikel ke dalam
tubuh dan konversi beta-karoten ke dalam vitamin A, juga merupakan senyawa
antioksidan dan anti-inflamatori yang dalam tubuh nampaknya mengarah kepada
antikanker (Frei, 2004).
Tepung beras merah merupakan salah satu produk alternatif yang dapat
dikembangkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan seperti olahan tepung
beras merah yang dapat digunakan untuk pengganti tepung terigu seperti pada
pembuatan roti, bolu, dan lain-lain.Tepung beras merah juga dapat dijadikan
sebagai makanan bayi, yaitu sebagai bubur bayi dan juga sebagai penambah gizi
dalam pengolahan makanan (Suardi, 2008). Pada pembuatan tepung beras merah
wakawondu ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya yang tidak kalah
dengan tepung beras merah yang lain. Pembuatan Tepung beras merah
wakawondu juga mendorong munculnya produk olahan beras merah yang lebih
beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga
menunjang program diversifikasi konsumsi pangan (Indriyani et all., 2013).
Adapun proses pembuatan tepung beras merah wakawondu yang melalui
tahap-tahap seperti pencucian, perendaman, pengeringan, penggilingan dan
pengayakan menurut (Wijayanti, 2015) adalah sebagai berikut:
a. Pencucian
9
Pencucian pada beras ini dilakukan untuk membersihkan atau
menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan baik berupa debu,
getah, noda, mikroba dan sebagainya.
b. Perendaman
Perendaman pada beras merah wakawondu ini sebanyak 1 liter air
selama 3 jam bertujuan supaya tekstur beras merah menjadi lebih rapuh. Serta
untuk mendapatkan tepung beras merah lebih halus dan memenuhi standar mesh
dengan ukuran 80 (Abhay dan Gupta, 2006).
c. Pengeringan
Menurut Risdianti et al., (2016) Pengeringan merupakan salah satu
proses pengolahan pangan yang sudah lama dikenal. Tujuan dari proses
pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi lebih
awet, mengecilkan volume bahan untuk memudahkan, menghemat biaya
pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan. Dimana hasil dari proses
pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar
air keseimbangan udara normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang
aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi.
d. Penggilingan
Proses penggilingan pada beras merah wakawondu ini bertujuan untuk
menghaluskan bahan pangan (beras merah wakawondu) agar mudah untuk diayak.
e. Pengayakan
Proses pengayakan pada beras beras merah wakawondu ini bertujuan
untuk untuk menghasilkan tepung beras merah wakawondu dengan ukuran yang
10
sama.
2.1.1.4. Manfaat Beras Merah Wakawondu Bagi Kesehatan
Beras merah sudah lama diketahui memiliki beberapa manfaat bagi
kesehatan. Selain sebagai sumber makanan pokok beras merah juga dapat
mengurangi risiko kanker usus karena dalam beras merah kaya akan selenium
yang berperan mendukung perbaikan dan sintesis DNA pada sel-sel yang rusak,
serta mencegah perkembangan sel kanker. Di dalam beras merah juga terdapat
selenium yang merupakan antioksidan dan berguna bagi metabolisme hormon
tiroid dan sistem imun, selenium juga digunakan hati untuk menetralkan molekul-
molekul racun yang berbahaya. Beras merah juga mengandung antioksidan dan
fitonutrien yang mengandung sistem imun, menurunkan kadar kolesterol,
mengurangi risiko penyakit jantung, stroke, dan meringankan asma (Fibriyanti,
2012).
2.1.1.5. Kandungan Gizi Beras Merah Wakawondu
Beras putih, merah dan hitam tidak jauh berbeda, perbedaannya hanya
terletak pada kandungan gizinya. Beras merah wakawondu mempunyai nilai gizi
yang tinggi, selain itu beras merah mengandung antioksidan. Antioksidan
merupakan pigmen merah yang terkandung pada lapisan kulit beras merah
(Chang dan Bardenas, 1995). Salah satu upaya untuk memudahkan pemanfaatan
beras merah, maka terlebih dahulu akan dibuat menjadi tepung. . Komposisi zat
gizi beras merah wakawondu per 100 g dapat dilihat pada Tabel 1.
11
Tabel 1. Kandungan gizi beras merah wakawondu per 100 g

Kandungan Gizi Beras Merah wakawondu
Protein (g) 8,51
Lemak (g) 1,44
Karbohidrat (g) 75,09
Kadar air 12,70
Kadar abu 0,95
Sumber : (Rukmana, 2019).
2.1.2. Blondo
2.1.2.1. Pengertian Blondo
Kelapa merupakan jenis buah yang digunakan sebagai bahan dasar dalam
pembuatan minyak kelapa murni Virgin Coconut Oil (VCO). Kelapa memiliki
banyak kandungan lemak, protein, dan vitamin. Dalam proses pembuatan minyak
kelapa murni (VCO), menghasilkan produk samping atau endapan yang harus
dipisahkan, endapan tersebut disebut dengan Blondo (Firmansyah, 2019). Blondo
merupakan hasil samping dari pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) atau
pembuatan minyak kelapa dengan proses basah yakni proses ekstraksi minyak
kelapa dari bahan santan kelapa. Blondo adalah protein nabati yang berasal dari
buah kelapa yang berkualitas tinggi yang mengandung asam amino esensial dan
dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan atau alternatif makanan bergizi
tinggi serta harganya relatif lebih murah. Menurut Santoso (1996), menyatakan
bahwa karakteristik yang dimiliki blondo adalah berwarna putih dengan protein
yang berbentuk cream atau sering disebut inti santan yang berbentuk cairan
memiliki ciri dalam waktu empat hari akan mengeluarkan bau yang tidak sedap
dan sangat menyengat.

12
Blondo mengandung protein yang sangat tinggi, pemisahan protein
sangat dibutuhkan. Hidrolisis Protein dimana bahan baku yang digunakan adalah
blondo yang merupakan limbah hasil pembuatan VCO. Pemanfaatan blondo
sangat terbatas dan tidak sedikit yang terbuang begitu saja, padahal di dalam
blondo mengandung protein yang cukup tinggi (Firmansyah, 2019). Gambar
blondo dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Blondo (Aini, 2014).

2.1.2.2. Tepung Blondo
Blondo adalah protein kelapa yang berkualitas tinggi yang mengandung
asam amino esensial dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan atau
alternatif makanan bergizi tinggi serta harganya relatif lebih murah. Pangan tinggi
protein sangat banyak dan beragam, salah satunya adalah hasil samping dari
pembuatan minyak kelapa yaitu blondo. Kadar protein dalam blondo hasil
samping pembuatan minyak kelapa tradisional cukup besar yaitu 21,60 g (Utari,
1989). Karena kandungan gizi yang dimilikinya, blondo dapat menjadi sumber
gizi yang sangat potensial dan menjadi bahan pangan alternatif sebagai bahan
tambahan dalam produk olahan cookies dimana terlebih dahulu diolah menjadi
13
tepung, sehingga berpotensi untuk dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan
berkadar protein tinggi (Aini, 2014). Tepung blondo merupakan hasil dari
pembuatan blondo dimana blondo dikeringkan menggunakan oven. Setelah
blondo kering, blondo tersebut dihaluskan dengan cara di blender kemudian
diayak.
2.1.2.3. Manfaat Blondo Bagi Kesehatan
Kandungan asam amino esensial dari blondo dapat memperlancar proses
metabolisme lemak, sehingga dapat mengurangi resiko terjadinya gumpalan di
jantung, hati, otak ataupun bagian vital lain pada tubuh manusia, serta kandungan
protein yang tinggi dapat membantu proses regenerasi sel-sel kulit, rambut, dan
lain-lain (Afrizal et al., 2020). Selain kandungan protein tinggi, blondo juga
memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi dengan adanya kandungan minyak
nabati yang baik dikonsumsi untuk memperlancar metabolisme dalam tubuh dan
menjadi sumber energi tambahan. Konsentrat protein kelapa (blondo) juga
memilki kandungan bakteri yang menguntungkan, yaitu bakteri asam laktat.
Bakteri yang banyak ditemukan pada konsentrat protein kelapa (blondo)
Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp. Bakteri asam laktat ini juga berdampak
langsung pada proses pemisahan antara virgin coconut oil dan konsentrat protein
kelapa (blondo) dikarenakan dapat memecah ikatan protein pada santan, sehingga
mempermudah proses pemisahan (Afrizal et al., 2020).
2.1.2.4. Kandungan Nutrisi Blondo
Blondo merupakan produk sampingan dari hasil pembuatan Virgin

14
Coconut Oil (VCO) yang mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Kandungan
nutisi pada blondo dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Blondo

Zat gizi Jumlah
Kadar air 6,48 g
Lemak 10,23 g
Protein 21,60 g
Abu 1,65 g
Karbohidrat 17,02 g
Sumber:Utari,1989
2.1.3. Cookies
2.1.3.1. Karakteristik Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis makanan yang disukai masyarakat
baik masyarakat perkotaan maupun masyarakat perdesaan. Menurut Smith
(1972), cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis datar (gepeng), dan
biasanya berukuran kecil. Cookies atau kue kering merupakan makanan ringan
yang biasanya terbuat dari tepung terigu, gula, dan telur. Menurut SNI 01-2973-
1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan, dan penampang
potongannya bertekstur kurang padat. Menurut Rosalin (2006) dalam Suarni
(2009) dan Millah dkk (2014), konsumsi rata-rata cookies di Indonesia adalah
0,40kg/tahun.
15
Gambar 3. Cookies (Friska, 2015).
Cookies yang umumnya berbahan dasar tepung terigu dimana tepung
terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Dimana,
tepung terigu tinggi akan gluten, oleh karena itu dapat digantikan dengan tepung
yang lain yang salah satunya adalah tepung beras merah dan tepung blondo.
Tepung beras merah (Oryza nivara) ini juga dapat mendorong munculnya produk
olahan yang beragam, praktis dan sesuai dengan kebiasaan masyarakat saat ini.
Sehingga mendorong program diversifikasi olahan pangan. Diversifikasi menurut
Rencana AKSI Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015 adalah upaya meningkatkan
konsumsi aneka ragam panganan dengan prinsip gizi seimbang. Salah satu contoh
diversifikasi pangan adalah dalam penambahan tepung beras merah pada
pembuatan cookies (Salamah, 2017).
2.1.3.2. Persyaratan Mutu Cookies
Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang
berlaku secara umum pada cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu
yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Syarat mutu
cookies dapat dilihat pada tabel 3.

16
Tabel 3. Syarat Mutu Cookies

Kriteria Uji Syarat SNI
Energi (kkal/100 gram) Min 400

Air % Maks 5
Protein % Min 5
Lemak % Min 9,5
Karbohidrat % Min 70
Abu % Maks 1,6
Serat Kasar % Maks 0,5
Logam Berbahaya Negatif
Bau dan Rasa Normal dan Tidak
Tengik
Warna Normal
Sumber: SNI 01- 2973 – 1992 *SNI 2973 - 2011
2.1.3.3. Bahan – Bahan Pembuatan Cookies
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies (kue kering) terdiri
dari bahan pengikat seperti tepung terigu, susu bubuk serta bahan yang membuat
cookies jadi berasa dan lembut seperti gula dan margarin, serta bahan
pengembang seperti baking powder dan kuning telur.
a). Tepung Terigu
Tepung terigu murapakan salah satu bahan utama dalam pembuatan
cookies. Tepung terigu berfungsi membentuk adonan selama pencampuran ,
membentuk struktur cookies serta mengikat bahan lainnya yang dapat
memberikan cita rasa pada cookies. Tepung terigu merupakan salah satu bahan
terpenting dalam pembuatan produk cookies. Tepung terigu menghasilkan
struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti-
roti, kue, biscuit dan pastry (Gisslen, 2017).

17
Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Terigu Dalam 100 g

No Unsur Gizi Jumlah
1. Protein (g) 8,9
2. Lemak (g) 1,3
3. Karbohidrat (g) 77,3
4. Air (g) 12,0
Sumber: Ulfa (2021)
b). Mentega / Margarin
Margarin merupakan emulsi dengan type emulsi water in oil (w/o) yaitu
fase air berada dalam fase lemak dan minyak. Lemak yang digunakan dalam
pembuatan margarin dapat berasal dari lemak nabati (Sari, 2015).
Tabel 5. Kandungan Gizi Margarin Tiap 100 g

No Unsur Gizi Jumlah
1. Protein (g) 0,06
2. Lemak (g) 81
3. Karbohidrat (g) 0,4
4. Air (g) 15,5
5. Energi (kkal) 720
Sumber: DKBM (2013) dalam Sintia dan Nugrahani (2018).
c). Susu
Susu merupakan bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan
cookies. Dengan penambahan susu pada adonan akan menghasilkan citarasa yang
baik dan menambah nilai gizi pada cookies. Pembuatan cookies biasanya
menggunakan susu bubuk yang merupakan hasil pengeringan dari susu segar.
Susu yang ditambahkan akan membentuk aroma, mengikat air, bahan pengisi,
membentuk struktur yang kuat akibat adanya protein berupa kasein (Sundari,
2011).
d). Gula
Penambahan gula pada pembuatan cookies dapat berfungsi sebagai

18
bahan pemanis yang dapat menghasilkan citarasa manis dan mempengaruhi
tekstur cookies. Selain itu, penambahan gula juga dapat menghaluskan tekstur
serta membuat warna cookies menjadi warna coklat yang menarik (Claudia et al.,
2015).
Tabel 6. Kandungan Gizi Gula Pasir Dalam 100 g

No Komposisi Jumlah
1. Energi (kkal) 394
2. Protein(g) 0
3. Lemak (g) 0
4. Karbohidrat (g) 94
5. Kalsium (mg) 5
6. Fosfor (mg) 1
7. Air (g) 5,4
Sumber : (Mahmud et al., 2009).
e). Telur
Telur merupakan salah satu bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan
cookies. Penambahan telur dalam pembuatan cookies berfungsi untuk
memperbesar volume, memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat
memperbaiki kualitas cookies. Penggunaan kuning telur pada pembuatan cookies
akan menghasilkan cookies yang lebih empuk dari pada menggunakan seluruh
telur. Hal ini disebabkan lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi.
Adanya zat pengemulsi ini menjadikan telur dapat memperbaiki tekstur,
memperbesar volume serta menambah kandungan protein (Tanjungsari, 2019).
f). Baking Powder
Baking powder (Na 2CO3) merupakan senyawa yang berperan dalam
melepaskan gas CO2 agar adonan dapat mengembang dengan sempurna, menjaga
penyusutan. Baking powder juga berperan dalam mengatur aroma,

19
mengembangkan volume dan mengontrol penyebaran sehingga produk yang
dihasilkan menjadi ringan (setyowati et all., 2014).
2.1.3.4. Proses Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies dilakukan dengan cara berdasarkan dari metode
(Ulfa, 2019). yang berbahan dasar tepung beras merah wakawondu dengan
penambahan tepung blondo dalam penelitian ini yaitu tepung terigu 100 g, telur
80 g dikocok dengan gula halus 80 g, baking powder 2 g, margarin 60 g, susu
bubuk 40 g, vanili 2 g dikocok dengan menggunakan mixer selama 10 menit.
Setelah bahan tercampur rata, lalu ditambahkan tepung beras merah dan tepung
blondo sesuai perlakuan kemudian diaduk sampai rata. Adonan yang sudah
tercampur rata ditaruh diatas plastik kemudian dipipihkan menggunakan rollin
pin dan dicetak dengan ukuran cetakan. Selanjutnya di panggang dalam oven
dengan suhu 130 oC selama 20 menit. Prosedur pembuatan cookies dapat dilihat
pada Lampiran 4.
2.1.4. Sifat Organoleptik
Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang dapat dinilai
berdasarkan penilaian organoleptik. Penerapan penilaian organoleptik pada
prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji
ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan
metode statistika (Soekarto, 2002). Syarat-syarat dalam penilaian organoleptik
contohnya seperti sampel, panelis dan pernyataan respon yang jujur. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk
20
adalah sifat inderawinya. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat
karena akan memiliki kelebihan dan kelemahan.
Deskripsi penilaian didapat dari organoleptik yang dibagikan kepada
responden. Organoleptik sendiri merupakan cakupan dari bahan makanan yang
terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur (Wahyuningtias, 2010).
a). Warna
Warna merupakan salah satu indikator pertama dalam pengujian
organoleptik. Warna salah satu faktor yang menentukan tingkat penerimaan
produk secara visual. Sehingga warna dijadikan atribut organoleptik yang penting
dalam suatu bahan pangan (Winarno, 2008). Warna juga dapat menentukan mutu
bahan pangan dan dapat digunakan sebagai indikator kesegaran bahan makanan,
baik tidaknya cara pencampuran atau pengelohan suatu bahan pangan yang
disajikan akan terlebih dahulu dinilai dari segi warnanya . Menurut Syahrul et al.,
(2009) bahwa rupa dan warna merupakan hal yang penting bagi banyak
makanan,baik yang diproses maupun tanpa proses.
b). Aroma
Aroma merupakan indikator kedua dalam pengujian organoleptik.
Dalam industri pangan pengujian aroma dianggap penting karena dengan cepat
dapat memberi hasil penilaian terhadap produk zat bau tersebut bersifat volatil
(menguap), sedikit larut dalam air dan lemak (Zulistina, 1019). Menurut Dewita
et al., (2010), dalam industri bahan pangan uji terhadap aroma dianggap penting
karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil produksinya,
apakah produknya disukai atau tidak oleh konsumen.

21
c). Rasa
Rasa merupakan indikator ketiga dalam pengujian organoleptik.
Wirnano(2008) menyatakan bahwa aroma yang khas dan menarik dapat membuat
makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikandalam
pengolahan suatu bahan makanan. Cita rasa makanan adalah rasa. Cita rasa
makanan merupakan salah satu faktor penentu bahan makanan. Menurut Dewita
et al., (2010) dalam industri bahan pangan uji terhadap aroma dianggap penting
karena dengan cepat dapat mmberikan penilaian terhadap hasil produksinya
disukai atau tidak oleh konsumen.
d). Tekstur
Tekstur merupakan indikator keempat dalam pengujian organoleptik.
Tekstur merupakan salah satu indikator penting bagi produk makanan. Menurut
Dewita et al., (2010) faktor kerenyahan (tekstur) sangat menentukan suatu produk
kering disukai atau tidak. Tekstur produk makanan sangat tergantung dari bahan-
bahan yang digunakan, terutama kandungan proteinnya, kandungan protein yang
tinggi menyebabkan kemampuan mengikat air semakin kecil sehingga akan
mengurangi pengembangan adonan dalam produk.
2.2. Kerangka Pikir
Beras merah (Oryza Nivara) merupakan tanaman jenis padi-padian yang
berwarna kemerahan. Beras merah merupakan salah satu komoditi pangan
dengan kandungan nilai gizi yang cukup baik, diantaranya kaya akan karbohidrat,
protein, serat, antioksidan, dan mineral. Tepung beras merah merupakan salah
satu bentuk produk setengah jadi yang dapat disimpan lebih lama, mudah
22
dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih
cepat dimasak sesuai kebutuhan salah satunya untuk bahan cookies.
Cookies merupakan makanan ringan yang banyak digemari oleh
masyarakat yang dibuat dari adonan lunak yang relatif renyah dan mempunyai
kadar lemak tinggi yang dibuat dengan tepung terigu. Ketergantungan bahan baku
industri cookies terhadap tepung terigu harus dikurangi. Salah satu solusinya
dapat dilakukan penyedian alternatif sumber pangan lain yaitu tepung beras
merah dan tepung blondo.
Blondo merupakan salah satu hasil samping dari pengolahan VCO
(Virgin Coconut Oil) atau pembuatan minyak kelapa dengan proses basah yakni
proses ekstraksi minyak kelapa dari bahan santan kelapa. Blondo adalah protein
nabati yang berasal dari buah kelapa yang berkualitas tinggi yang mengandung
asam amino esensial dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan atau
alternatif makanan bergizi tinggi. Blondo sangat bagus untuk diolah menjadi
tepung yang mempunyai protein yang tinggi.
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu adanya inovasi baru dalam
pembuatan produk cookies yang berbahan pangan lokal yang diharapkan mampu
menjadi alternatif yang baik bagi masyarakat pada umumnya serta
keanekaragaman pangan lokal agar tidak bergantung pada pangan dari bahan
inport. Oleh karena itu, pada penelitian ini mengambil penambahan tepung beras
merah (Oryza nivara) dan tepung blondo terhadap karakteristik dan penilaian
organoleptik cookies sehingga dapat meningkatkan produk pangan lokal.
Diagram alir kerangka pikir dapat dilihat pada gambar 4.

23
Cookies
Banyaknya pembuatan cookies

Masalah menggunakan tepung terigu
Solusi
Penyediaan alternatif pangan lain
Tepung beras merah Tepung blondo
Cookies
Analisis organoleptik
Analisis proksimat
Cookies yang memiliki nilai gizi

dan protein yang tinggi
Gambar 4. Diagram Alir Kerangka Pikir

24
2.3. Hipotesis
Berdasarkan rumusan masalah dan tujuan penelitian, maka dirumuskan
hipotesis sebagai berikut:
1. Terdapat pengaruh formulasi tepung beras merah (Oryza nivara) dan tepung
blondo terhadap kualitas organoleptik pada cookies.
2. Terdapat perubahan kandungan gizi cookies perlakuan terpilih berdasarkan
hasil uji organoleptik

25
III. METODE PENELITIAN
III.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Provinsi
Sulawesi Tenggara. Penelitian dilaksanakan mulai bulan Oktober 2021 sampai
Maret 2022.
III.2. Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini ada 2 macam yaitu alat
pengolahan dan alat analisis. Alat untuk pengolahan meliputi : baskom, mixer ,
oven, blender, pangaduk, tissue, cetakan, talenan, sendok, plastik, rollin pin dan
ayakan 80 mesh. Alat untuk analisis meliputi: aluminium foil, timbangan analitik,
alat tulis dan kamera.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu tepung beras merah
wakawondu dan tepung blondo, tepung terigu, kuning telur, mentega, susu bubuk,
gula halus, bubuk vanili dan baking powder. Bahan kimia yang digunakan untuk
menganalisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar
karbohidrat yaitu HCL (teknis), NaOH (teknis), aquades 25 ml, H 2SO4 (teknis),
CaCO3 (teknis), dan n- Hexan.
III.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu,
pembuatan cookies tepung beras merah wakawondu dengan penambahan tepung

26
blondo yang terdiri atas 5 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15
unit percobaan, (Formulasi tepung terigu : tepung beras merah : tepung blondo)
adalah:
P0 = Tepung terigu : Tepung beras merah wakawondu: tepung blondo = 200 g : 0
g:0g
P1 = Tepung terigu: Tepung beras merah wakawondu: tepung blondo = 100 g :
90 g : 10 g
P2 = Tepung terigu: Tepung beras merah wakawondu: tepung blondo = 100 g: 80
g : 20 g
P3 = Tepung terigu: Tepung beras merah wakawondu: tepung blondo = 100 g : 70
g : 30 g
P4 = Tepung terigu: Tepung beras merah wakawondu: tepung blondo = 100 g: 60
g : 40 g
Denah penelitian dapat dilihat pada lampiran 1.
III.4. Prosedur Penelitian
III.4.1.Pembuatan Tepung Beras Merah
Pembuatan tepung beras merah dimodifikasi (Wijayanti, 2015) yang
digunakan dalam proses pembuatan tepung beras merah wakawondu yaitu dengan
cara tradisional yaitu, pencucian untuk membersihkan dan menghilangkan
kotoran yang masih menempel pada bahan kemudian direndam selama 3 jam
yang bertujuan supaya tekstur beras merah menjadi lebih rapuh, lalu ditiriskan
untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada beras kemudian dikeringkan
menggunakan oven dengan suhu 60 oC 3 jam kemudian digiling menggunakan

27
mesin giling tepung kemudian diayak menggunakan ayakan yang berukuran 80
mesh sehingga dihasilkan tepung beras merah dengan ukuran yang sama.
Diagram alir proses pembuatan tepung beras merah dapat dilihat pada Lampiran
2.
III.4.2. Pembuatan Tepung Blondo
Pembuatan tepung blondo mengacu pada (Setiaji et al., 2006) dan (Tahir
et al., 2018). Pembuatan VCO diawali dengan proses ekstraksi santan dengan cara
sebagai berikut : kelapa dikupas dan diambil dagingnya kemudian diparut. Kelapa
parut kemudian diekstrak dengan menambahkan air 5:1, lalu diperasas santannya.
Santan didiamkan selama 2 jam sehingga terpisah menjadi dua lapisan yaitu
lapisan bawa (skim) dan lapisan atas (krim). Lapisan krim diambil untuk bahan
baku pembuatan VCO. Lalu lapisan krim ditambahkan dengan minyak VCO
dengan perbandingan 3:1. Campuran diaduk selama 2 menit selama homogen,
setelah itu diinkubasi den gan suhu ruang 12 jam sehingga menjadi 3 lapisan dari
atas kebawah terdiri dari blondo, minyak dan air. Setelah itu blondo dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 60 OC selama 12 jam. Setelah itu, dilakukan
penghalusan menggunakan blender kemudian dilakukan pengayakan dengan
menggunakan ayakan 60 mesh sehingga dihasilkan tepung blondo dengan ukuran
yang sama. Diagram alir proses pembuatan tepung blondo dapat dilihat pada
Lampiran 3.
III.4.3. Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies dilakukan dengan cara berdasarkan dari metode

28
(Ulfa, 2019). yang berbahan dasar tepung beras merah wakawondu dengan
penambahan tepung blondo dalam penelitian ini yaitu tepung terigu 100 g, telur
80 g dikocok dengan gula halus 80 g, baking powder 2 g, margarin 60 g, susu
bubuk 40 g, vanili 2 g dikocok dengan menggunakan mixer selama 10 menit.
Setelah bahan tercampur rata, lalu ditambahkan tepung beras merah dan tepung
blondo sesuai perlakuan kemudian diaduk sampai rata. Adonan yang sudah
tercampur rata ditaruh diatas plastik kemudian dipipihkan menggunakan rollin
pin dan dicetak dengan ukuran cetakan. Selanjutnya di panggang dalam oven
dengan suhu 130 oC selama 20 menit. Prosedur pembuatan cookies dapat dilihat
pada Lampiran 4.
III.5. Variabel Pengamatan
III.5.1. Penilaian Organoleptik Produk Cookies
Variabel pengamatan analisis uji organoleptik meliputi tekstur, aroma,
warna dan rasa terhadap produk cookies masing – masing perlakuan untuk
menentukan produk cookies yang paling disukai oleh panelis (Kartika et al.,
1987). Pengujian ini menggunakan 30 orang panelis yang tidak terlatih. Skor
penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik (Lampiran 5) dan uji
deskriptif (Lampiran 6).
III.5.2. Analisis Gizi
Analisis cookies proksimat meliputi : (1) kadar air dengan menggunakan
metode Thermogravimetri (AOAC, 2005) dapat dilihat pada lampiran 6; (2) kadar
abu menggunakan metode pengabuan kering (AOAC, 2005) dapat dilihat pada
29
lampiran 7; (3) kadar protein menggunakan metode Kjedhal (AOAC, 1970) dapat
dilihat pada lampiran 8; (4) kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet
(AOAC, 2005) dapat dilihat pada lampiran 9; (5) analisis karbohidrat yang
dihitung berdasarkan by difference (AOAC, 2005) dapat dilihat pada lampiran 10.
III.6. Analisis Data
Data hasil penelitian organoleptik terpilih dianalisis menggunakan ragam
Analisis of variances (ANOVA), apabila analisis ragam berpengaruh nyata maka
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Mutiple Range Test (DMRT) pada taraf
kepercayaan 95 % (α = 0,05). Sedangkan analisis nilai gizi dianalisi dengan uji T.

30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Hasil
IV.1.1. Nilai Organoleptik Skala Hedonik dan Deskriptif
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) produk cookies berbasis tepung
beras merah wakawondu dan tepung blondo terhadap kandungan gizi dan cookies
yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur keseluruhan diporoleh
hasil dapat di lihat pada tabel 7.
Tabel 7. Rekapitulasi analisis ragam produk cookies terhadap parameter

organoleptik skala hedonik dan deskriptif yang meliputi warna, aroma,
rasa dan tekstur.
Analisis ragam
No Variabel pengamatan Hedonik Deskriptif
1 Organoleptik warna * **
2 Organoleptik aroma ** **
3 Organoleptik rasa ** **
4 Organoleptik tekstur * *
Keterangan : * = berpengaruh nyata

** = berpengaruh sangat nyata
Berdasarkan hasil analisis ragam skala hedonik pada Tabel 7. Menunjukan
bahwa produk cookies berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur serta
berpengaruh sangat nyata terhadap aroma dan rasa. Skala deskriptif menunjukkan
bahwa produk cookies berpengaruh nyata terhadap tekstur dan berpengaruh sangat
nyata terhadap penilaian organoleptik warna, aroma dan rasa.

31
4.1.1.1. Nilai Organoleptik Hedonik
4.1.1.1.1. Warna
Hasil penelitian organoleptik warna cookies dapat dilihat pada (lampiran
12a), sedangkan untuk hasil sidik ragamnya dapat dilihat (lampiran 12b).
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan formulasi tepung
beras merah wakawondu dan tepung blondo bahwa berpengaruh nyata terhadap
penilaian organoleptik warna. Hasil uji Duncan’s Multipe Range Test (DMRT0,05)
dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Analisis penerimaan organoleptik hedonik warna pada produk cookies

Perlakuan Rerata±SD Kategori DMRT=0.05
Tepung Terigu: Tepung Beras
Merah Wakawondu : Tepung
Blondo
P0 ( 200 : 0 : 0) 3.43b±1.17 Agak suka
P1 (100 : 90 : 10) 3.87ab±0.86 Suka 2= 0.49
P2 (100 : 80 : 20) 3.63 ±0.93 Suka
ab
3= 0.51
P3 (100 : 70 : 30) 4.17 ±0.87 Suka
a
4= 0.53
P4 (100 : 60 : 40) 3.90 ±0.96 Suka
ab
5= 0.54
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukan beda
nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95g.
Berdasarkan nilai organoleptik (lampiran 12a) terhadap variabel warna
rerata penilaian panelis berkisar antara 3,43 sampai 4,17. Hasil uji organoleptik
menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies formulasi
tepung beras merah wakawondu dan tepung blondo berada pada kisaran suka.
Nilai rerata tingkat kesukaan warna tertinggi yaitu 4,17 pada perlakuan P3 (tepung
terigu 100g: 70g tepung beras merah wakawondu : 30g tepung blondo) berbeda
nyata terhadap perlakuan P0. Tetapi berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P1,
P2 dan P4.
32
4.1.1.1.2. Aroma
Hasil penilaian organoleptik aroma cookies dapat dilihat pada (lampiran
13a), sedangkan untuk hasil sidik ragamnya dapat dilihat pada (lampiran 13b).
beras merah wakawondu dan tepung blondo bahwa berpengaruh sangat nyata
terhadap penilaian organoleptik aroma. Hasil uji lanjut Duncan’s Multipe Range
Test (DMRT 0,05) dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Analisis penerimaan organoleptik hedonik aroma pada produk cookies

Blondo
P0 ( 200 : 0 : 0) 2.93b ±1.11 Agak suka
P1 (100 : 90 : 10) 3.00b ±0.95 Agak suka 2= 0.49
P2 (100 : 80 : 20) 3.07 ±1.01 Agak suka
b
3= 0.51
P3 (100 : 70 : 30) 4.07 ±0.74 Suka
a
4= 0.53
P4 (100 : 60 : 40) 3.27 ±0.98 Agak suka
b
5= 0.54
nyata berdasarkan ujji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95g.
Hasil penilaian organoleptik (lampiran 13a) terdapat variabel aroma
rerata penilaian penelis berkisar antara 2,93 sampai 4,07. Hasil uji organoleptik
menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies formulasi
tepung beras merah wakawondu dan tepung blondo pada kisaran suka sampai
agak suka. Nilai rerata tingkat kesukaan aroma tertimggi yaitu 4,07 pada
perlakuan P3 (tepung terigu 100g: 70g tepung beras merah wakawondu : 30g
tepung blondo) berbeda nyata pada perlakuan P0,P1,P2 dan P4.

33
4.1.1.1.3. Rasa
Hasil penilaian organoleptik rasa cookies dapat dilihat pada (lampiran
beras merah wakawondu dan tepung blondo bahwa berpengaruh sangat nyata
terhadap penilaian organoleptik rasa. Hasil uji lanjut Duncan’s Multipe Range
Test (DMRT 0,05) dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Analisis penerimaan organoleptik hedonik rasa pada produk cookies
Blondo
P0 ( 200 : 0 : 0) 3.47b ±0.57 Agak suka
P1 (100 : 90 : 10) 3.77b ±0.82 Suka 2= 0.43
P2 (100 : 80 : 20) 3.70 ±1.12 Suka
b
3= 0.45
P3 (100 : 70 : 30) 4.27 ±0.83 Suka
a
4= 0.46
P4 (100 : 60 : 40) 3.90 ±0.80 Suka
ab
5= 0.48
Hasil penilaian organoleptik (lampiran 14a) terhadap parameter rasa
menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies tepung beras
merah wakawondu dan tepung blondo berada pada kisaran suka sampai agak
suka. Nilai rerata tingkat kesukaan rasa tertinggi yaitu 4,27 pada perlakuan P3
(tepung terigu 100g: 70g tepung beras merah wakawondu : 30g tepung blondo)
menunjukan berbeda nyata terhadap perlakuan P0,P1 dan P2. Tetapi tidak berbeda
nyata pada perlakuan P4.

34
4.1.1.1.4. Tekstur
Hasil penilaian organoleptik tekstur cookies dapat dilihat pada (lampiran
beras merah wakawondu dan tepung blondo bahwa berpengaruh nyata terhadap
penilaian organoleptik tekstur. Hasil uji lanjut Duncan’s Multipe Range Test
(DMRT 0,05) dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Analisis penerimaan organoleptik hedonik tekstur pada produk cookies
Blondo
P0 ( 200 : 0 : 0) 3.23c ±0.86 Agak suka
P1 (100 : 90 : 10) 3.53 ±1.01 Suka
abc
2= 0.50
P2 (100 : 80 : 20) 3.80 ±0.85
ab
Suka 3= 0.53
P3 (100 : 70 : 30) 4.00 ±0.98
a
Suka 4= 0.55
P4 (100 : 60 : 40) 3.43 ±1.22
b
Agak suka 5= 056
Hasil penilaian organoleptik (lampiran 15a) terhadap parameter tekstur
menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies tepung
beras merah wakawondu dan tepung blondo berada pada kisaran suka sampai
agak suka. Nilai rerata tingkat kesukaan tekstur tertinggi yaitu 4,00 pada
perlakuan P3 (tepung terigu 100g: 70g tepung beras merah wakawondu : 30g
tepung blondo) menunjukan berbeda nyata terhadap perlakuan P0 dan P4. Tetapi
berbeda tidak nyata pada perlakuan P1 dan P2.

35
4.1.1.2. Penilaian Organoleptik Skala Deskriptif
4.1.1.2.1. Warna
Hasil analisis organoleptik warna cookies dapat dilihat pada (lampiran
16a), sedangkan hasil sidik ragamnya dapat dilihat pada (lampiran 16b).
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan cookies formulasi
tepung beras merah wakawondu dan tepung blondo menunjukan bahwa
berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna. Menurut panelis
warna dari hasil uji lanjut Duncan’s Multipe Range Test (DMRT) dapat dilihat
pada tabel 12.
Tabel 12. Analisis penerimaan organoleptik deskriptif warna pada produk cookies
Tepung Terigu: Tepung
Beras Merah
Wakawondu : Tepung
Blondo
P0 ( 200 : 0 : 0) 2.17c ±0.79 Kuning
Agak cokelat
P1 (100 : 90 : 10) 3.77b ±0.94 2= 0.44
terang
Agak cokelat
P2 (100 : 80 : 20) 3.87b ±1.01 3= 0.47
terang
P3 (100 : 70 : 30) 4.43a ±0.73 Cokelat terang 4= 0.48
P4 (100 : 60 : 40) 4.10 ±0.88
ab
Cokelat terang 5= 0.49
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukan
Hasil penilaian organoleptik (Lampiran 16a) terhadap variabel warna
rerata penilaian panelis berkisar 2,17 sampai 4,43. Hasil uji organoleptik panelis
terhadap warna cookies formulasi tepung beras merah wakawondu dan tepung
blondo berada pada kisaran kuning sampai cokelat terang. Nilai rerata tingkat
penilaian warna tertinggi yaitu 4,43 pada perlakuan P3 (tepung terigu 100g: 70g
36
tepung beras merah wakawondu : 30g tepung blondo) menunjukan berbeda nyata
terhadap perlakuan P0, P1, dan P2. Tetapi berbeda tidak nyata pada perlakuan P4.
4.1.1.2.2. Aroma
Hasil analisis organoleptik aroma cookies dapat dilihat pada (lampiran
17a), sedangkan hasil sidik ragamnya dapat dilihat pada (lampiran 17b) hasil
analisis ragam diketahui bahwa perlakuan cookies formulasi tepung beras merah
wakawondu dan tepung blondo menunjukan bahwa berpengaruh sangat nyata
terhadap penilaian organoleptik aroma. Hasil uji lanjut Duncan’s Multipe Range
Test (DMRT) dapat dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Analisis penerimaan organoleptik deskriptif aroma pada produk cookies
Tepung Terigu: Tepung
Beras Merah
Wakawondu : Tepung
Blondo
Kurang berbau
P0 ( 200 : 0 : 0) khas tepung beras
2.37c ±1.16
merah wakawondu
dan tepung blondo
Agak berbau khas
P1 (100 : 90 : 10) tepung beras merah 2= 0.51
3.30b ±0.99
wakawondu dan
tepung blondo
Berbau khas tepung
P2 (100 : 80 : 20) beras merah 3= 0.53
3.57ab ±1.01
wakawondu dan
tepung blondo
Berbau khas tepung
P3 (100 : 70 : 30) beras merah 4= 0.55
4.07a ±0.91
wakawondu dan
tepung blondo
Berbau khas tepung
P4 (100 : 60 : 40) beras merah 5= 0,57
3.87a ±0,94
wakawondu dan
tepung blondo
37
Hasil penilaian organoleptik (Lampiran 17a) terhadap variabel aroma
rerata penilaian panelis berkisar antara 2,37 sampai 4,07 . Hasil uji organoleptik
panelis terhadap aroma cookies formulasi tepung beras merah wakawondu dan
tepung blondo berada pada kisaran kurang berbau khas tepung beras merah
wakawondu dan tepung blondo sampai berbau khas tepung beras merah
wakawondu dan tepung blondo. Nilai rerata tingkat penilaian aroma tertinggi
yaitu 4,07 pada perlakuan P3 (tepung terigu 100g: 70g tepung beras merah
wakawondu : 30g tepung blondo) menunjukan berbeda nyata terhadap perlakuan
P0 dan P1. Tetapi berbeda tidak nyata pada perlakuan P2 dan P4.
4.1.1.2.3. Rasa
Hasil analisis organoleptik rasa cookies dapat dilihat pada (lampiran
wakawondu dan tepung blondo menunjukan bahwa berpengaruh sangat nyata
terhadap penilaian organoleptik rasa. Hasil uji lanjut Duncan’s Multipe Range
Test (DMRT) dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 14. Analisis penerimaan organoleptik deskriptif rasa pada produk cookies
Blondo
P0 ( 200 : 0 : 0) 3.10c ±0.84 Agak manis
P1 (100 : 90 : 10) 3.37bc ±0.93 Agak manis 2= 0.41
P2 (100 : 80 : 20) 3.50abc ±0.82 Manis 3= 0.43
P3 (100 : 70 : 30) 3.93a ±0.74 Manis 4= 0.44
P4 (100 : 60 : 40) 3.77ab ±0.68 Manis 5= 0.45
38

Hasil penilaian organoleptik (Lampiran 18a) terhadap variabel rasa rerata
penilaian panelis berkisar antara 3,10 sampai 3,93. Hasil uji organoleptik panelis
terhadap rasa cookies formulasi tepung beras merah wakawondu dan tepung
blondo berada pada kisaran agak agak manis sampai manis. Nilai rerata tingkat
penilaian tekstur tertinggi yaitu 3,93 pada perlakuan P3 (tepung terigu 100g: 70g
tepung beras merah wakawondu : 30g tepung blondo) menunjukan berbeda nyata
terhadap perlakuan P0 dan P1. Tetapi berbeda tidak nyata pada perlakuan P2 dan
P4.
4.1.1.2.4. Tekstur
Hasil analisis organoleptik tekstur cookies dapat dilihat pada (lampiran
wakawondu dan tepung blondo menunjukan bahwa berpengaruh nyata terhadap
penilaian organoleptik tekstur.. Hasil uji lanjut Duncan’s Multipe Range Test
(DMRT) dapat dilihat pada tabel 15.
Tabel 15. Analisis penerimaan organoleptik deskriptif tekstur pada produk

cookies
Blondo
P0 ( 200 : 0 : 0) 3.27b ±0.78 Agak renyah
P1 (100 : 90 : 10) 3.13b ±0.97 Agak renyah 2= 0.54
P2 (100 : 80 : 20) 3.57 ±1.14 Renyah
ab
3= 0.57
P3 (100 : 70 : 30) 3.97 ±0.93 Renyah
a
4= 0.59
39
P4 (100 : 60 : 40) 3.40ab ±1.40 Agak renyah 5= 0.60

Hasil penilaian organoleptik (Lampiran 19a) terhadap variabel tekstur
panelis terhadap tekstur cookies formulasi tepung beras merah wakawondu dan
tepung blondo berada pada kisaran agak renyah sampai renyah. Nilai rerata
tingkat penilaian tekstur tertinggi yaitu 3,97 pada perlakuan P3 (tepung terigu
100g: 70g tepung beras merah wakawondu : 30g tepung blondo) menunjukan
berbeda nyata terhadap perlakuan P0 dan P1. Tetapi berbeda tidak nyata pada
perlakuan P2 dan P4.
4.1.2. Analisis Gizi Cookies Terpilih
Berdasarkan hasil uji organoleptik maka dapat ditentukan bahwa produk
cookies terpilih terdapat pada perlakuan P3 dengan komposisi P3 (tepung terigu
100g: 70g tepung beras merah wakawondu : 30g tepung blondo) yang
dibandingkan dengan perlakuan kontrol (200g tepung terigu) dimana panelis rata-
rata menyukai warna, aroma, rasa dan tekstur pada perlakuan P3. Dari perlakuan
uji organoleptik cookies terpilih maka dapat dilakukan analisis poksimat meliputi
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Adapun
nilai gizi yang dapat dilihat pada tabel 16.

40
Tabel 16. Nilai proksimat produk cookies formulasi tepung beras merah
wakawondu dan tepung blondo (PO kontrol dan P3)
Kode sampel
No Komponen Kontrol Perlakuan SNI Uji T
(P0) (P3) 01-2973-1992
1 Kadar air 9.37±0.04 4.63±0.08 Maks 5 *
2 Kadar abu 1.66±0.03 1.92±0.04 Maks 1.6 *
3 Kadar protein 9.18±0.10 15.24±0.35 Min 9 *
4 Kadar lemak 18.75±0.52 21.17±0.92 Min 9.5 tn
5 Kadar 61.03±0.65 57.03±1.00 Minimum 70 *
karbohidrat
Keterangan: PO= 200g tepung terigu : 0g Tepung Beras Merah Wakawondu : 0g

Tepung Blondo
P3= 100g tepung terigu : 70g Tepung Beras Merah Wakawondu : 30g
Tepung Blondo
Berdasarkan tabel 16 menunjukkan bahwa nilai proksimat pada cookies
formulasi tepung beras merah dan tepung blondo pada perlakuan P0 (kontrol)
memiliki kadar air lebih besar yaitu 9,37 dibandingkan dengan perlakuan P3
(perlakuan terpilih) yaitu 4,63 %. Perlakuan P0 memiliki kadar abu lebih kecil
yaitu 1,66 dibandingkan perlakuan P3 yaitu sebesar 1,92 %. Perlakuan P0
memiliki kadar protein lebih kecil yaitu 9,18 dibandingkan perlakuan P3 yaitu
sebesar 15,24 %. Perlakuan P0 memiliki kadar lemak lebih kecil yaitu 18,75
dibandingkan perlakuan P3 yaitu sebesar21,17 % dan pada perlakuan P0 memiliki
kadar karbohidrat lebih besar yaitu 61,03 dibandingkan perlakuan P3 yaitu
57,03%.
41
4.2. Pembahasan
4.2.1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau yang biasa disebut uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia seperti indera perasa, pembau,
pendengar dan penglihatan sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan
terhadap suatu produk, dimana pengujian tersebut akan dijadikan objektif
(Alexandra dan Nurlina, 2014). Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji
rating hedonik menggunakan skala 1 (sangat tidak disukai) sampai 5 (sangat
disukai). Uji organoleptik dilakukan pada empat parameter yaitu warna, aroma,
rasa dan tekstur karena tingkat kesukaan konsuman terhadap suatu produk
dipengaruhi oleh parameter tersebut (Laksmi, 2012).
Uji organoleptik terbagi menjadi dua, yaitu uji organoleptik hedonik dan
uji organoleptik deskriptif. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapannya
tentang kesukaan atau sebaliknya. Tingkat-tingkat kesukaan disebut dengan skala
hedonik misalnya sangat suka, suka, agak suka dan tidak suka. Dalam analisisnya
skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik atau angka menurut
tingkat kesukaan (Rahayu, 1992). Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
tentang intensitas karakteristik tertentu (Maharani, 2015).
4.2.1.1. Warna
Warna merupakan salah satu parameter penting yang diperhatikan oleh

42
konsumen ketika menjatuhkan pilihan dalam membeli suatu produk (Marliana et
al., 2005). Warna mempunyai peranan yang penting sebagai daya tarik konsumen
pada produk pangan dan juga merupakan tanda pengenal serta merupakan atribut
mutu dari suatu produk pangan yang sangat mudah untuk dideteksi jika adanya
perubahan mutu (Tarwendah 2017).
Berdasarkan Tabel 8 dan Tabel 12, hasil analisis sidik ragam formulasi
tepung beras merah wakawondu dan tepung blondo pada cookies menunjukkan
berpengaruh nyata terhadap organoleptik hedonik dan berpengaruh sangat nyata
terhadap organoleptik deskriptif warna. Rata-rata tingkat kesukaan panelis adalah
3,43-4,17 (suka). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (100g tepung terigu :
70g tepung beras merah wakawondu : 30g tepung blondo) dengan nilai 4,17
(suka). Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan P0 (200g tepung terigu)
dengan nilai 3,43 (agak suka). Rerata penilaian organoleptik deskriptif warna
cookies yaitu antara 2,17-4,43 (agak kuning coklat sampai coklat). Nilai rerata
tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (100g tepung terigu : 70g tepung beras merah
wakawondu : 30g tepung blondo) dengan nilai 4,43 (coklat) sedangkan nilai
terendah terdapat pada perlakuan P0 (200g tepung terigu) dengan nilai 2,17 (agak
kuning coklat).
Semakin meningkat pemberian tepung blondo maka warna yang
dihasilkan semakin cokelat. Demikian pula sebaliknya, semakin menurun
formulasi tepung beras merah wakawondu maka warna yang dihasilkan semakin
cokelat sehingga secara keseluruhan formulasi tepung beras merah wakawondu
dan tepung blondo disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan oleh adanya
43
kandungan lemak tinggi yang terdapat pada blondo. Menurut Tahir et al., (2018),
bahwa warna yang sangat cokelat pada cookies disebabkan karena tingginya
kandungan lemak pada tepung blondo yaitu sebesar 12,7 % sehingga pada saat
dioven akan membentuk warna cokelat yang pekat akibat pengaruh pemanasan.
Menurut Ulfa, (2019), bahwa perubahan warna pada cookies juga disebabkan oleh
bahan yang digunakan yaitu tepung beras merah wakawondu. Akhda, (2009),
bahwa warna cokelat pada cookies disebabkan oleh adanya kandungan antosianin
pada beras merah wakawondu. Warna yang cokelat pada cookies bisa juga
disebabkan pada saat proses pemanggangan cookies terjadi reaksi browning
(pencoklatan) selama proses tersebut. Afrianto (2008), bahwa warna cokelat pada
bagian permukaan cookies dipengaruhi oleh adanya reaksi maillard selama proses
pemanggangan.
4.2.1.2. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori
(organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima
apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik (Kusmawati et al.,
2000). Selanjutnya aroma merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan dengan
penciuman (pembauan). Menurut Dewita et al., (2010), dalam industri bahan
pangan uji terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat
memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produknya disukai atau
tidak oleh konsumen.
44
berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik hedonik dan deskriptif aroma.
Rata-rata tingkat kesukaan panelis adalah 2,93-4,07(suka). Nilai tertinggi terdapat
pada perlakuan P3 (100g tepung terigu : 70g tepung beras merah wakawondu: 30g
tepung blondo) dengan nilai 4,07 (suka). Sedangkan nilai terendah terdapat pada
perlakuan P0 (100g tepung) dengan nilai 2,93 ( agak suka). Rerata penilaian
organoleptik deskriptif aroma cookies yaitu antara 2,37-4,07 (agak berbau khas
tepung beras merah wakawondu dan tepung blondo sampai berbau khas tepung
beras merah wakawondu dan blondo). Nilai rerata tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 (1O0g tepung terigu : 70g tepung beras merah wakawondu : 30g
tepung blondo) dengan nilai 4,07 (Berbau khas tepung beras merah wakawondu
dan tepung blondo) sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan P0 (100g
tepung terigu) dengan nilai 2,37 (agak berbau khas tepung beras merah
wakawondu dan tepung blondo).
Semakin meningkat pemberian tepung blondo maka semakin
meningkatkan tingkat kesukaan aroma pada cookies karena adanya kandungan
lemak yang tinggi pada blondo. Selain itu juga dipengaruhi oleh adanya formulasi
tepung beras merah wakawondu. Ulfa, (2019), bahwa beras merah wakawondu
mempunyai keunggulan aroma yang lebih harum dibandingkan beras merah yang
lain. Tahir et al (2018), bahwa kadar lemak pada tepung blondo sekitar 12,7%.
Suyitno (2011), bahwa kandungan lemak pada bahan baku yang digunakan dapat
memberikan aroma yang kuat dari bahan baku tersebut.
4.2.1.3. Rasa
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

45
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2004). Rasa
adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan, jika komponen
aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka
konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut (Rampengan et al.,
1985).
berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik hedonik dan deskriptif pada rasa.
organoleptik deskriptif rasa pada produk cookies yaitu antara 3,10-3,93 (agak
manis sampai manis). Nilai rerata tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (1O0g
tepung terigu : 70g tepung beras merah wakawondu : 30g tepung blondo) dengan
nilai 3,93 (manis) sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan T0 (100g
tepung terigu) dengan nilai 3,10 (agak manis).
Semakin meningkat pemberian tepung blondo maka rasa yang dihasilkan akan
semakin terasa, dimana blondo memiliki kandungan asam amino seprti asam
glutamate yang dapat meningkatkan cita rasa pada produk. . Hal ini didukung oleh
penelitian Tahir et al., (2018) yang menyatakan bahwa semakin tinggi
penambahan tepung blondo maka penilaian terhadap parameter kesukaan rasa
pada cookies semakin meningkat skor penilaian yang diberikan yaitu dari agak
46
suka menjadi suka. Haerani (2010), bahwa blondo mengadung kandungan
glukosa sehingga menghasilkan rasa manis terhadap produk yang dihasilkan. Sari
(2018), juga menyatakan bahwa blondo mempunyai kandungan asam amino yang
tinggi seperti asam glutamate yang dapat meningkatkan cita rasa pada suatu
produk. Yulianti (2016) menyatakan rasa yang terdapat didalam cookies bisa
berasal dari bahan tambahan seperti dari margarine, susu skim, vanili, telur dan
gula.
4.2.1.4. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut
(pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari, macam-
macam penginderaan tekstur tersebut antara lain meliputi kebasahan, kering, keras
dan berminyak (Kartika et al., 1988). Tekstur merupakan kesan atau sensasi
perasaan pada saat produk pangan yang dapat dijadikan sebagai salah satu faktor
mutu (Amin, 2006).
berpengaruh nyata terhadap organoleptik hedonik dan deskriptif pada tekstur.
organoleptik deskriptif tekstur pada produk cookies yaitu antara 3,27-3,97 (agak
renyah sampai renyah). Nilai rerata tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (1O0g
47
tepung terigu : 70g tepung beras merah wakawondu : 30g tepung blondo) dengan
nilai 3,97 (renyah) sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan P0 (100g
tepung terigu) dengan nilai 3,27 (agak renyah).
Semakin meningkat pemberian tepung blondo maka tekstur yang
dihasilkan semakin terasa lebih renyah. Kerenyahan tekstur cookies juga
dipengaruhi oleh adanya bahan lain seperti beras merah wakawondu dimana beras
ini lebih pulen sehingga dapat menimbulkan kerenyahan pada suatu produk.
Andarwulan et al., (2011) menyatakan bahwa kerenyahan cookies dipengaruhi
oleh kandungan protein yang tinggi pada blondo yang digunakan, blondo
memiliki gugus karboksil mempunyai daya serap air yang tinggi, sehingga
semakin tinggi kandungan protein dalam cookies maka teksturnya cenderung
lebih renyah.
4.2.2. Nilai Gizi
4.2.2.1. Kadar Air
Kadar air merupakan komponen paling penting yang harus diperhatikan
dalam pengolahan suatu bahan. Ghozalli, (2015) menyatakan bahwa air
merupakan komponen yang penting dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur serta rasa dari suatu produk, bahkan kue
kering pun masih mengandung air.
Berdasarkan tabel 16 menunjukkan bahwa rerata kandungan air pada P0 (kontrol)
yaitu 9,37 % dan P3 (100g tepung terigu : 70g Tepung Beras Merah Wakawondu :
30g Tepung Blondo) yaitu 4,63 %. Kemudian dilanjutkan uji T pada tingkat
48
kepercayaan 95% (α=0,05) mendapatkan hasil yang menunjukkan berbeda nyata
antara sampel kontrol dan terpilih. Hal ini dapat disebabkan karena bahan baku
yang digunakan memiliki kadar air yang berbeda Menurut Hartono (2006) bahwa
kadar air tepung terigu yaitu 14%, kadar air beras merah wakawondu yaitu 12,70
% (Rukmana, 2019) dan kadar air blondo yaitu 6,48% (Utari, 1989). Syarat mutu
kadar air cookies berdasarkan SNI 01-2973-1992 yaitu maksimum sebesar 5%,
sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air cookies telah memenuhi syarat mutu
cookies. Widodo (2007) menyatakan bahwa blondo merupakan hasil samping dari
pembuatan vco yang memiliki kandungan protein yang cukup besar yaitu 16,9 g.
Hal ini sejalan dengan penelitian Izza et al., (2019) menyatakan bahwa tingginya
protein pada bahan yang digunakan dapat menyerap air pada cookies pada saat
dilakukan pengovenan, dimana protein mempunyai sifat hidrofilik yaitu
mempunyai daya serap air yang tinggi. Hal ini disebabkan karena dengan semakin
tinggi dan lamanya pengeringan (oven) maka molekul air yang menguap dari
adonan cookies yang dikeringkan semakin banyak dan bagian air bebas yang
terdapat dipermukaan bahan dapat dengan mudah diuapkan pada proses
pengeringan sehingga kadar air yang diperoleh semakin rendah.
4.2.2.2. Kadar Abu
Kadar abu merupakan zat organik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan
pangan (Sudarmadji et al., 1997). Semakin besar kadar abu suatu bahan makanan,
menunjukan semakin tinggi mineral yang dikandung oleh makanan tersebut
(Ningrum, 1999).
49
Berdasarkan tabel 16 menunjukkan bahwa rerata kandungan air pada P0
(kontrol) yaitu 1,66 % dan P3 (100g tepung terigu : 70g Tepung Beras Merah
Wakawondu : 30g Tepung Blondo) yaitu 1,92 %. Kemudian dilanjutkan uji T
pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) mendapatkan hasil yang menunjukkan
berbeda nyata antara sampel kontrol dan terpilih. Hal ini dapat disebabkan karena
bahan baku yang digunakan memiliki kadar abu yang berbeda. Menurut Mahmud
et al., (2009), bahwa kadar abu tepung terigu yaitu 0,7 %, kadar abu beras merah
wakawondu yaitu 0,95 % (Rukmana, 2019) dan kadar abu pada blondo yaitu 1,65
% (Utari, 1989). Syarat mutu kadar abu cookies berdasarkan SNI 01-2973-1992
yaitu maksimum sebesar 1,6%, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar abu
cookies tidak memenuhi syarat mutu cookies. Mulyaningsi dan Fatarina, (2004)
menyatakan bahwa kandungan mineral yang terbentuk memberi sumbangsih
terhadap peningkatan kadar abu dari penambahan tepung blondo. Menurut
Yuliani (2006) menyatakan bahwa adapun kandungan mineral yang terdapat pada
blondo terdiri dari Na (0,005 %), Ca (0,865 %), K (0,028 %), Fe (total) (0,005),
Mg (0,014 %), Mn (0,005 %), S (0,253 %), Pb (0,006 %), Al (0,018 %), dan P
(0,051 %) dimana blondo digunakan sebagai sumber mineral pada bahan pangan
tambahan untuk produk-produk pangan olahan.
4.2.2.3. Kadar Protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh yang berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pengatur dan zat pembangun (Sakti et al.
2016). Kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan
tersebut. Kadar protein adalah banyaknya kandungan protein yang terdapat pada
50
bahan pangan (Winarno, 2002 dalam Anissa, 2019).
Berdasarkan tabel 16 menunjukkan bahwa rerata kandungan protein
pada P3 (100g tepung terigu : 70g Tepung Beras Merah Wakawondu : 30g
Tepung Blondo) yaitu 15,24 % lebih besar dibandingkan pada P0 (kontrol) yaitu
9,18 %. Kemudian dilanjutkan uji T pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05)
mendapatkan hasil yang menunjukkan berbeda nyata antara sampel kontrol dan
terpilih. Hal ini dapat disebabkan karena bahan baku yang digunakan memiliki
kadar protein yang berbeda. Kadar protein tepung terigu yaitu 9,6% (Hartono,
2006), kadar protein beras merah wakawondu yaitu 8,51 % (Rukmana, 2019) dan
kadar protein blondo yaitu 21,60% (Utari, 1989). Syarat mutu kadar protein
cookies berdasarkan SNI 01-2973-1992 yaitu minimum sebesar 9 %, sehingga
dapat dikatakan bahwa kadar protein cookies memenuhi syarat mutu cookies.
Tahir et al., (2018) menyatakan bahwa blondo merupakan sumber protein nabati
yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dimana blondo memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
tambahan utamanya dalam produk makanan.
4.2.2.4. Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh dan
sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein
(Zukryandry et al., 2019). Menurut Winarno (2004) menyatakan bahwa
Kandungan lemak pada bahan pangan yaitu lemak kasar dan merupakan
kandungan lemak total lipida dalam jumlah yang sebenarnya.
Berdasarkan tabel 16 menunjukkan bahwa rerata kandungan lemak pada P3

51
(100g tepung terigu : 70g Tepung Beras Merah Wakawondu : 30g Tepung
Blondo) yaitu 21,17 % lebih besar dibandingkan pada P0 (kontrol) yaitu 18,75 %.
Kemudian dilanjutkan uji T pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) mendapatkan
hasil yang menunjukkan berbeda tidak nyata antara sampel kontrol dan terpilih.
Hal ini dapat disebabkan karena bahan baku yang digunakan memiliki kadar
lemak yang berbeda. Menurut Ulfa (2021), menyatakan bahwa tepung terigu
memiliki kadar lemak yaitu 1,3%, kadar lemak beras merah wakawondu yaitu
1,44 % (Rukmana, 2019) dan kadar lemak blondo yaitu 10,23% (Utari, 1989).
Syarat mutu kadar lemak cookies berdasarkan SNI 01-2973-1992 yaitu minimum
sebesar 9,5 %, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar lemak cookies memenuhi
syarat mutu cookies. Menurut Edam et al., (2019) menyatakan bahwa blondo
masih mengandung banyak lemak yang terperangkap karena pengaruh pemecahan
emulsi yang tidak sempurna. Menurut Adha et al., (2021) menyatakan bahwa
kadar lemak yang tinggi dikarenakan kandungan lemak yang tinggi pada blondo
yaitu sebesar 19,10 % sehingga semakin banyak blondo yang ditambahkan maka
semakin tinggi kadar lemak pada produk cookies.
4.2.2.5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi seluruh penduduk di
dunia. Karbohidrat juga memiliki peranan yang sangat penting dalam menentukan
karakteristik bahan pangan atau makanan mulai dari rasa, warna, tekstur dan yang
lainnya (Winarno, 2004). Menurut Ghozalli, (2015) menyatakan bahawa
karbohidrat memiliki fungsi utama yaitu sebagai simpanan energi dan sebagai
penguat struktur tumbuhan tersebut merupakan sumber energi terutama terdapat

52
dalam bentuk zat tepung dan zat gula.
Berdasarkan tabel 16 menunjukkan bahwa rerata kandungan karbohidrat
pada P3 (100g tepung terigu : 70g Tepung Beras Merah Wakawondu : 30g
Tepung Blondo) yaitu 57,03 % lebih kecil dibandingkan pada P0 (kontrol) yaitu
61,03 %. Kemudian dilanjutkan uji T pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05)
mendapatkan hasil yang menunjukkan berbeda nyata antara sampel kontrol dan
terpilih. Hal ini dapat disebabkan karena bahan baku yang digunakan memiliki
kadar karbohidrat yang berbeda Menurut Hartono (2006), menyatakan bahwa
tepung terigu memiliki kadar karbohidrat yaitu 77,2%, kadar karbohidrat beras
merah wakawonu yaitu 75,09% (Rukmana, 2019) dan kadar karbohidrat blondo
yaitu 17,02% (Utari, 1989). Syarat mutu kadar karbohidrat cookies berdasarkan
SNI 01-2973-1992 yaitu minimum sebesar 70 %, sehingga dapat dikatakan bahwa
kadar karbohidrat cookies belum memenuhi syarat mutu cookies. Hal ini
disebabkan bahwa semakin meningkat penambahan tepung blondo maka semakin
meningkat kadar protein, lemak dan energi akan tetapi, semakin menurun kadar
karbohidratnya (Tanuwijaya et al., 2016). Sudarmadji (1989) menyatakan bahwa
kadar karbohirat dihitung dengan menggunakan metode by difference sehingga
penetapan kadarnya dipengaruhi oleh kadar air, abu, protein dan lemak. Sehingga
cara pengolahan sangat mempengaruhi nilai kadar karbohidrat.

53
V. KESIMPULAN DAN SARAN
V.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil kesimpulan dan pembahasan, maka disimpulkan
sebagai berikut :
1. Formulasi cookies tepung beras merah wakawondu dan tepung blondo
berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna dan tekstur dan
berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik aroma dan rasa.
Perlakuan terpilh terdapat pada perlakuan P3 (100g tepung terigu : 70g Tepung
Beras Merah Wakawondu : 30g Tepung Blondo) dengan rerata penilaian warna
4,17 (suka), aroma 4,07 (suka), rasa 4,27 (suka) dan tekstur 4,00 (suka).
2. Kandungan gizi pada produk cookies pada perlakuan terpilih P3 (100g tepung
terigu : 70g Tepung Beras Merah Wakawondu : 30g Tepung Blondo) yang
disukai panelis memiliki kandungan gizi yaitu nilai kadar air sebesar 4,63 g,
kadar abu 1,92 g, kadar protein 15,24 g, kadar lemak 21,17 g dan kadar
karbohidrat 57,03 g.
V.2. Saran
Saran yang dapat penulis berikan dalam penyusunan hasil penelitian ini
adalah perlu dilakukan uji lanjut pada umur simpan cookies dari hasil perlakuan
terbaik formulasi tepung beras merah wakawondu dan tepung blondo untuk
menilai seberapa tahan produk untuk dipasarkan.

54
DAFTAR PUSTAKA
Abhay Kr. T dan Ak. Gupta.2006. Water Absorption Characteristics off Paddy
Brown Rice and Husk During Soaking. Journal Food engineering,
Punjab Agricultural University Ludhina, Punjab State India.
Afrizal M., Fadarina, dan Indah., P. 2020. Pembuatan Bubuk Konsentrat Protein
Kelapa (Blondo) Sebagai Susu Rendah Lemak Menggunakan Alat
Pengering Beku Vakum. Jurnal Kinetika. 11(2) : 31-37.
Afrianto. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid I Untuk SMK.
Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manjement Pendidikan Dasar dan Menengah, Departermen
Pendidikan Nasional.
Akhda, Dewi Khoirun Nisa. 2009. Pengaruh Dosis dan Waktu Aplikasi Kompos
Azolla sp Terhadap Pertumbuhan Tanaman Bayam Merah
(Alternanthera amoena voss). UIN Maulana Malik Ibrahim.
Alexandra Y dan Nurlina. 2014. Aplikasi edible coating dari pektin jeruk songhi
Pontianak (Citrus nobilis var. microcarpa) pada penyimpanan buah
tomat. Jurnal Kimia Khatulistiwa. 3(4): 1-20.
Aini Q. 2014. Formulasi Biskuit Blondo Dan Tepung Ikan Gabus (Channa
striata) Yang Berpotensi Mengatasi Gizi Buruk Pada Balita. [Skripsi].
Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Andarwulan N, Rakyat K dan Kusnandar F. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Jakarta.
Anissa SR. 2019. Subtitusi Kluwih (Artocarpus camansi) terhadap Sifat

Proksimat dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Channa striata).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian : Universitas Semarang.
Antonia M. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Beras Merah (Oryza nivara)

Dengan Kulit Gandum (Bran pollard) Dan Waktu Pembekuan
Terhadap Karakteristik Food Bar. [Skripsi]. Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.
Amin, H. 2006. Peningkatan Mutu dan Masa Simpan Kasoami Makanan Khas
55
Sulawesi Tenggara dari Bahan Baku Ubi Kayu (Manihot esculenta

crants). Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Claudia R., Teti Estiasih, Dian W.N, dan Endrika, W. 2015. Pengembangan
Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Jagung Fermentasi.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1589-1595.
Chang TT., dan Bardenas EA. 1995. The Morphology and Varietal
Characteristics of the Rice Plant : Technical Bulletin. Manila : The
Internasional Rice Research Institute.
Darmadjati D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S. Purba., 2000. Potensidan

Pendayagunaan Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-
umbian, dan Kacang-kacangan untuk Penganekaragaman Pangan.
Dewita., Syahrul., Isnaini. 2010. Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan Patin

(Pangasius hypopthalmus) Untuk Pembuatan Biskuit Dan Snack. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 14(1): 30-34.
Departemen Perindustrian RI, 1990. Makalah pada Lokakarya Pengembangan
Departemen Kesehatan. 2009. Kecenderungan Masalah Gizi dan Tantangan di

Masa Datang. Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat,
Direktorat Gizi Masyarakat, Jakarta.
Edam M. Nova K. Judith M. 2019. Metode Pemecahan Emulsi Krim Santan

Untuk Produksi Konsentrat Protein Blondo. Jurnal Riset Teknologi
Industri. 13(2): 173-181.
Ekarina M., 2010. Analisis Proksimast Beras Merah (Oryza sativa) Varietas
Slegreng dan Aeek Sibundong.Prosiding Tugas AkhirSemesterGenap
2010/2011. Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan
Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Farida, Anny. 2008. Patiseri. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan.http://www.bogasari.com/zonakonsumen/bacaresepbogasari.as
px?t=chocolatechipcookies.
Fatkurahman, R. W., Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik Sensori dan Sifat
Fisikokimia Cookies Dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza
sativa l) Dan Tepung Jagung (Zea mays l). Jurnal Teknosains Pangan.
1(1):49.57.
Frei, K.B. 2004. Improving the nutrient availability in rice-biotechnology or bio-

diversity. In A. Wilcke (Ed.)
56
Fibriyanti, Y.W. 2012. Kajian Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah (Oryza
nivara) dalam Beberapa Pewedahan Selama Penyimpanan. Skripsi
(dipublikasikan). Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Frisca F. 2015. Kenali Berbagai Nama dan Bentuk 'Cookies' dari 15 Negara di
Dunia. Diakses jam 12.55. Kendari. Sulawesi Tenggara
Gisslen, Wayne., 2017. Profesionl Cooking Seventh Edition. Jhon Wiley & Sons.
United States Of America.
Ghozalli M. 2015. Karateristik Tepung Kedelai (Glycine max l.) dari Jenis Impor
dan Lokal Dengan Perlakuan Perebusan dan Tanpa Perebusan. Skripsi.
Universitas Jember. Jember.
Haerani. 2010. Pemanfaatan Limbah Virgin Coconut Oil (Blondo). Jurnal Media
Kesehatan Masyarakat Indo nesia.6 (4): 244-248.
.
Herawati BRA., Nanik S., dan Yennie AW. 2018. Cookies Tepung Beras Merah
(Oryza nivara) – Mocaf (Modified cassava flour) Dengan Penambahan
Bubuk Kayu Manis (Cinnamomun burmanni). Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 3(1): 33-40.
Hermana MM. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Persatuan ahli
gizi Indonesia. Gramedia, Jakarta.
Hartono A. 2006. Pemanfaatan Tepung Komposit Ubi Jalar Putih, Kecambah

Kedelai, dan Kecambah Kacang Hijau Sebagai Substitusi Persial Terigu
dalam Produk Pangan Alternatif Biskuit Kaya Energi Protein. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan.17(1): 50-57.
Indriyani F., Nurhidajah., Agus S. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sifat
Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama
Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8): 27-34.
Laksmi R. 2012. Daya Ikat Air, pH dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget Yang
Disubtitusi Telu Rebus. Jurnal Animal Agriculture. 1(1): 453-460.
Kartika. Bambang. Puji H. Wahyu S. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. UGM. Yogyakarta.
Koila WANM. 2019. Kandungan Gizi Dan Organoleptik Biskuit Subtitusi

Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata duch) Dan Tepung
Kecambah Kedelai (Glychine max l. merr) Sebagai Konstribusi Untuk
Pemenuhan Angka Kecukupan Gizi (AKG). [Skripsi]. Jurusan Ilmu Dan
Teknologi Pangan. Universitas Halu Oleo. Kendari.
Kusmawati, Aan, H. Ujang, dan E. Evi . 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil
57
Pertanian I.. Central Grafika. Jakarta.
Mahmud MK., dan Nils.A.Z. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI),
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Jakarta: Media Komputindo.
Mahmud MK, Hermana NA, Zulfianto I, Ngadiarti RR, Apriyantono B, Hartati,
Bernadus dan Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT
Elex Media Komputindo. Kompas Gramedia.
Maharani, B. Febrianto, K. 2015. Implementasi Content Analysis Dalam

Eksplorasi Sensori Lexicon Susu Pasteurisasi: Kajian Pustaka. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 4(3):1567-1572.
Marliana S, Venty S, dan Suyono. 2005. Skrining fitokimia dan analisis

kromatografi lapis tipis komponen kimia buah labu siam (Sechium edule
Jacq. Swartz) dalam ekstrak etanol. Jurnal Biofarmasi. 3(1): 26-31.
MawardiA, Mulyati M dan Mahendradatta. 2018. Studi Pembuatan Kue Kering

dan Tepung Sagu dengan Penambahan Tepung
Blondo.Depertemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 6(1): 70-72.
Muchtadi TG., dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan.
Cetakan I. CV Alfabeta, Bogor.
Murlan, Ruwiah, Santi S, Weny L, Niniek L, Pratiwi. 2015. Pengetahuan, Sikap

Dan Perilaku Ibu Balita Dalam Pemanfaatan Sisa Produk Virgin
Coconut Oil (Blondo vco) Pada Makanan Lokal Untuk Peningkatan Gizi
Balita Di Kabupaten Buton. Jurnal Buletin Penelitian Sistem Kesehatan.
18(3): 257–265.
Mulyaningsi S dan Fatarina E. (2004) ‘Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan

dengan Asam Cuka Sebagai Pengendap Protein’, in Prosiding Seminar
Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Semarang: Universitas
Diponegoro.
Millah II., Wignyanto, dan Dewi IA. (2014). Pembuatan Cookies (Kue Kering)
Dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi (Mallus sylvestris mill)
Subgrade dan Margarin. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya: Malang.
Ningrum, E.N.1999. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya
ProVitamin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.Bogor.
Permatasari S.Pudji H. Bambang S. Chusnul H. 2015. Sifat Fungsional Isolat

Protein ‘Blondo’ (Coconut presscake) Dari Produk Samping Pemisahan
VCO (Virgin coconut oil) Dengan Berbagai Metode. Jurnal AGRITECH.
58
35 (4). 441-448.
Raksanada ASA. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah (Oryza

nivara) Dengan Tepung Beras Putih (Oryza sativa l.) Dan Suhu
Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies Cokelat. [Skripsi].
Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik Universitas
Pasundan: Bandung.
Rahayu,W, P,. S. Maamoen,. Suliantri, dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi

Fermentasi Produk Perikanan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Rampengan V.J. Pontoh dan D.T. Sembel. 1985. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu
Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian
Timur, Ujung Pandang.
Risdianti D. Murad. Guyup MDP. 2016. Kajian Pengeringan Jahe (Zingiber

officinale rosc) Berdasarkan Perubahan Geometrik Dan Warna
Menggunakan Metode Image Analysis. Jurnal Ilmiah Rekayasa
Pertanian dan Biosistem. 4(2): 275-284.
Rosalin E. (2006). Peningkatan Nilai Gizi Cookies Dengan Pemanfaatan Daging

Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli (Brassica olaracea l. var
italica plenck) Giling, [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Rakhmi AT, Dewi I dan Dody DH. 2013. Karakterisasi Aroma Dan Rasa
Beberapa Varietas Beras Lokal Melalui Quantitative Descriptive
Analysis Method. Jurnal Informatika Pertanian. 22(1): 37-44.
Rukmana. 2019. Kajian Pembuatan Biskuit Yang Berbahan Baku Menir Beras
Merah (Oryza nivara) Kultivar Wakawondu Dan Pisang Kepok (Musa
paradisiaca forma typical) Sebagai Cemilan Non Gluten Yang
Berantioksidan Dan Bergizi. [Skripsi]. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Universitas Halu Oleo. Kendari.
Salamah IR. 2017. Diversifikasi Cookies Dengan Penambahan Tepung Beras

Merah (Oryza nivara) Terhadap Kadar Antosianin Dan Daya Terima.
[Skripsi]. Sekolah Tinggi Stikes: Surakarta.
Sari DAL. 2015. Pengaruh Penggunaan Lemak Yang Berbeda Terhadap Kualitas
Cookies Tepung Garut (Maranta arundinacea). [Skripsi]. Jurusan
Pendidikan Kesehjateraan Keluarga. Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
Sari NFR. 2018. Studi Pembuatan Coco Cake. [Skripsi]. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Depertemen Teknologi Pertanian. Universitas
59
Hasanuddin. Makassar.
Sakti H, Lestari S, dan Supriadi A. 2016. Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa
striata) Asap Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan.
5(1): 11-18.
Samson A, Khaund S, Catter C dan Mattil K. 2011. Extractbility of Coconut

Protein.Journal of Food Science.4 (36): 725-730.
Santoso, U. Kubo, Kazuhiro, O. Toru, Tadakorob, Tadahiro, and Maekawab,

Akio. 1996. Nutrient composition of Kopyor Coconut (Cocos nucifera l.).
Food Chemistry. Vol. 51, No. 2, pp. 299-304.
Setyowati W.T., Nisa F.C. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi
Bekatul Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder).
Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 224-231.
Setiaji B dan Prayugo S.2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar

Swadaya Jakarta.
Sintasari RA., Joni K., dan Dian WN. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakterisik Minuman Probiotik Sari
Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 65-75.
Sintia NA dan Nugrahani A. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah Dan
Proporsi Lemak (Margarin dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik
Rich Biscuit. 7 (2).
Suarni, (2009), Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering

(Cokies), Jurnal Litbang Pertanian. 28 (2).
Suryamin. 2016. Impor Gandum Melonjak pada 2016. Badan Pusat Statistik.
Jakarta.
Sundari., Tri. 2011. Formulasi Biskuit Dengan Tepung Komposit Berasis Labu
Kuning (Cucurbita moschata) Sebgai Alternatif Makanan Pendamping
ASI [Skripsi]. Bogor :Institut Pertanian Bogor.
Suardi DK. 2005. Potensi beras merah untuk peningkatan mutu pangan. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi Sumberdaya Genetik
Pertanian, Bogor. Jurnal Litbang Pertanian. 24 (3).
Suardi., Didi. 2008. Potensi Beras Merah Untuk Peningkatan Mutu Pangan.
Bogor: Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Bioteknologi
Sumberdaya Genetik Pertanian.
60
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Susanto T .2013. Mutu Minyak Kelapa yang Diproses Melalui Pengasaman dan
Pemanasan Sesuai SNI 2902:2011’, 26(No. 1), pp. 1–10.
Suyitno. 2011. Rekayasa Pangan. PAU Pangan dan Gizi.UGM Press.Yogyakarta.

Smith A., K., dan Circle, S. J. 1972. Soybean : Chemistry and Technology. The
AVI Publishing Comp.
Syahrul. 2009. Study Komparatif Mutu Pikel Eucheuma cottonii yang

Menggunakan Asam Asetat dan Asam Laktat Hasil Fermentasi rebung.
Jurnal Penelitian Pertanian BERNAS. 52:44-55.
Soekarto. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
SNI 01- 2973 – 1992 *SNI 2973 – 2011.

SNI, (2000), Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan (SNI 01-3751- 2000),
Badan Standar Nasional Indonesia: Jakarta.
SNI 2973. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. Dewan Standarisasi Nasional.Jakarta
Tanjungsari P. 2019. Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna

unguiculata) Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kandungan Gizi
Biskuit. [Skripsi]. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik.
Universitas Semarang.
Tahir MM., Meta M., dan Ahmad M. 2018. Studi Pembuatan Kue Kering Dari
Tepung Sagu Dengan Penambahan Tepung Blondo. Jurnal Teknologi
Pangan. 11(2) : 70-80.
Tarwendah P. 2017. studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk
pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 66-73.
Tanuwijaya K, NawangsasiL dan Ummi R. 2016. Potensi Berbasis Pangan Lokal

Surabaya. Indonesian Jurnal Nutrisi. 3 (1): 71 – 79.
Ulfa SH. 2019. Pengaruh Formulasi Tepung Jagung ( Zea mays l) Dan Tepung
Beras Merah Wakawondu (Oryza nivara l) Terhadap Uji Organoleptik
Dan Nilai Gizi Pada Cookies. [Skirpsi]. Universitas Halu Oleo. Kendari.
Utari N. 1989. Ekstraksi Minyak Kelapa Secara Enzimatis. Analisis Sifat Fisiko
61
Kimia Minyak Serta Evaluasi Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Residu
Padatan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Wati AK., Rizky MDU., dan Rini U. 2020. Pengaruh Karakteristik Cookies
Terhadap Perbandingan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) Dan
Tepung Beras Merah (Oryza nivara). Science And Engineering National
Seminar 5. 425-428.
Wahyuningtyas., Sri Dan Santosa., Wijaya Heru.2011. Sastra: Teori Dan

Implementasi. Surakarta: Yuna Pustaka .
Widyastuti, Netty, Donowati Tjokrokusumo dan Reni Giarni. 2015. Potensi

Beberapa Jamur Basidiomycota sebagai Bumbu Penyedap Alternatif
Masa Depan. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional
FKPT-TPI. Bangkalan.
Wirnano., FG. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi Edisi Terbaik Bogor. M- Brio
Press.
Winarno, F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Swadana. Jakarta.
Wijayanti, Ika. 2015. Eksperimen Pembuatan Kue Semprit Tepung Beras Merah.
[Skripsi] Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Wijana ,S. Claudia G,P. Rahmawati, T. 2018. Hidrolisis Protein Konsentrat

Blondo Limbah Hasil Produk Virgin Coconut Oil (Vco) Sebagai Bahan
Baku Penyedap Makanan. Posiding Seminar Nasional dan Call For
Papers.314-325.
Winarti S, Jariyah dan Yudi P. 2007. Proses Pembuatan VCO (Virgine coconut
oil) Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar. Jurnal Teknologi
Pertanian, Surabaya. 8 (2):136-141.
Widodo S. 2007. Pemanfaatan Limbah Virgin Coconut Oil (Blondo) dalam

Pembuatan MPASI (Biskuit bergizi), [Tesis]. Makasssar (ID):
Pascasarjana Universitas Hasanuddin.
Yuliani. 2006. Kandungan Mineral Protein Krim Kelapa (Blondo) Yang

Diperoleh Dari Pengendapan Menggunakan Kalsium Sulfat. Jurnal
Teknologi Pertanian. 2(1): 7-12.
Zilistina., M. 2019. Mutu Organoleptik Dan Kandungan Gizi Abon Ikan Tuna
(Thunnus Sp) Yang Ditambahkan Pakis (Pteridophyta). [Skripsi].
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang: Padang.
62
Zukryandri. Beni H. Dayang B. 2019. Analisis Preferensi Konsumen Dan

Proksimat Cookies Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Ubi Kayu
(Manihot Utilissima) Tinggi Protein. Journal of Food System and
Agribusiness. 3 (2) : 14-22.
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Penelitian
P4 (2) P1 (1) P4 (3)
P1 (2) P3 (3) P0 (2)
P2 (3) P4 (1) P2 (1)
P3 (1) P2 (2) P3 (2)
P0 (1) P0 (3) P1 (3)
Keterangan:
P0 = Tepung terigu : 200 g (Kontrol)
90 g : 10 g
80 g : 20 g
P3 = Tepung terigu: Tepung beras merah wakawondu: tepung blondo = 100 g : 70
g : 30 g
60 g : 40 g
(1,2,3) = Ulangan
63
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah (Wijayanti,
2015)
Beras merah
Dicuci dengan air mengalir
Direndam selama 3 jam
Ditiriskan
Pengeringan menggunakan oven selama 3 jam suhu 60 oC
Digiling
Diayak 80 mesh
Tepung beras merah

64
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Blondo (Setiaji et al., 2006
dan Tahir et al., 2018)
Daging buah kelapa

tua tanpa tempurang
Dicuci dan diparut
Pencampuran parutan dengan

kelapa menggunakan air 1:5
Ampas Penyaringan
Santan
Pemeraman Pemisahan krim dan

selama 2 jam skim
Dimixer dengan level krim Pencampuran

2 selama 30 menit minyak VCO 3:1
Pemeraman
selama 12 jam
Air Pemisahan Minyak
Dikeringkan dengan
Blondo
oven (T= 60oc, t= 12
jam
Penghalusan
menggunakan blender
65
Pengayakan 60 mesh
Tepung
Lampiran 4. Diagram Alir Proses blondo Cookies Formulasi Tepung
Pembuatan
Beras Merah dan Tepung Blondo Terhadap Uji Organoleptik
dan Nilai Gizi (Ulfa, 2019).

Pembuatan cookies
Penimbangan bahan
Tepung terigu 100 g, gula halus 80 g, kuning telur 80 g , baking powder

2 g, margarin 60 g, susu bubuk 40 g dan vanili 2 g
Pencampuran bahan dan mixer selama 10 menit
Penambahan tepung
P0= 0 g tepung beras merah P0= 0 g tepung blondo
PI= 90 g tepung beras merah PI= 10 g tepung blondo
P2= 80 g tepung beras merah Tepung beras merah Tepung blondo P2= 20 g tepung blondo
Pengadukan adonan hingga merata

selama 7 menit
Penipisan dan pencetakan adonan
Pengovenan pada suhu 120 OC

selama 20 menit
Analisis proksimat: kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar Cookies Dilakukan uji : Organoleptik
lemak dan kadar karbohidrat (warna, aroma, tekstur, dan rasa
66
Lampiran 5. Lembaran Penilain Organoleptik Hedonik (Ulfa,2019)
Nama Panelis :
Usia :
Jenis Kelamin :
Petunjuk : Di hadapan saudara disajikan sampel produk Cookies.
Lakukan penelitian berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
sampel yang telah disediakan dengan memberi nilai 1-5
pada pilihan yang sesuai.
Terimakasih atas kerja samanya.
No Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur
1 581
2 313
3 328
4 264
5 762
Jumlah
Rata-rata
Keteragan :
5 = Sangat Suka
4 = Suka
3 =Agak suka
2 =Tidak suka
1 = Sangat tidak suka
67
Lampiran 6. Lembar penilaian organoleptik Deskriptif (Koila,2019)

Nama panelis :
Usia :
Jenis kelamin :
Petunjuk : Di hadapan saudara disajikan sampel produk Cookies. Lakukan
penelitian berdasarkan tingkat kesukaan terhadap sampel yang
telah disediakan dengan memberi nilai 1-5 pada pilihan yang
sesui.
Terimakasih atas kerja samanya.
No Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

1 581
2 313
3 328
4 264
5 762
Jumlah
Rata-rata
Keterangan skor penilaian :
Aroma
5 = Sangat berbau khas beras merah wakawondu dan blondo
4 = Berbau khas beras merah wakawondu dan blondo
3 = Agak berbau khas beras merah wakawondu dan blondo
2 = Tidak berbau khas beras merah wakawondu dan blondo
1 = Sangat tidak berbau khas beras merah wakawondu dan blondo
Tekstur rasa
5 = Sangat renyah 5 = Sangat manis
4 = Renyah 4 = Manis
3 = Agak renyah 3 = Agak manis
2 = Tidak renyah 2 = Tidak manis
1 = Sangat tidak renyah 1 = Sangat tidak manis
Warna
5 = Coklat
4 = Coklat Terang
3 = Kuning Coklat
2 = Kuning
1 = Putih Kekuningan
68
Lampiran 7. Analisis Kadar Air Dengan Metode Termogravimetri (A0AC,

2005)
Cawan petri dibersihkan dan dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC
lalu didinginkan di dalam desikator. Kemudian ditimbang sebagai bobot kosong.
Perlakuan ini diulang hingga diperoleh bobot konstan. Selanjutnya menimbang
sampel (cookies kontrol dan cookies terpilih) sebanyak 1 g dalam cawan petri
dan dinyatakan sebagai bobot awal. Sampel dalam cawan dikeringkan dalam
oven pada pada suhu 105 oC selama 3-5 jam. Setelah proses pengeringan, cawan
berisi sampel dikeluarkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian
ditimbang . Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh bobot tetap (selisih dua penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2
mg), pengurangan bobot merupakan banyaknya air dalam bahan. Kadar air
dihitung dengan rumus:
W 2−W 3
Kadar Air % = × 100 %
W 2−W 1
Keterangan:
W1 = Bobot cawan kosong
W2 = Bobot cawan + sampel
W3 = Bobot cawan + sampel setelah di oven

69
Lampiran 8. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)
Cawan yang akan digunakan dikeringkan dalam oven terlebih dahulu
selama 30 menit pada suhu 100- 150 oC, kemudian didinginkan dalam desikator
untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel (cookies kontrol dan
cookies terpilih) ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan petri yang sudah
dikeringkan, kemudian dibakar dengan alat pembakar sampai tidak berasap (B)
dan dilanjutkan dengan pengabuan didalam tanur dengan suhu 550 – 650 oC
sampai pengabuan sempurna (C). Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus:
C−A
Kadar Abu (% ) = × 100%
B− A
Keterangan:
A = Bobot cawan porselen kosong (g)
B = Bobot cawan porselen dengan sampel (g)
C = Bobot cawan porselen dengan abu setelah dikeringkan (g)

70
Lampiran 9. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)
Lemak dihitung dengan metode Soxhlet. Sampel (cookies kontrol dan
cookies terpilih) 3 g dimasukkan ke dalam selonsong lemak, kemudian
dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang beratnya dan
sambungkan dengan tabung soxhlet . selonsong lemak dimasukkan ke dalam
ruang ekstraktor tabung soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 oC dengan
menggunakan hot plate selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak
didestilasi hingga semua pelarut keluar, sehingga tidak kembali ke dalam labu
lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, setelah
itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstant. Perhitungan kadar
lemak pada sampel.
W 3−W 2
Lemak (bb)% = X 100%
W1
Keterangan:
W1 = Bobot sampel (g)
W2 = Bobot labu lemak tanpa lemak (g)
W3 = Bobot labu lemak dengan lemak (g)

71
Lampiran 10. Analisis Kadar Protein Metode Kjedhall (SNI, 1992) dan
Sudarmadji, et al. (1989).
Penentuan kadar protein ditetapkan dengan metode Kjeldahl. Ditimbang 1 g
sampel yang telah diblender dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian
di tambahkan 1 g katalisator selenium dan 25 mL H2SO4 pekat. Didestruksi
sampai cairan berwarna jernih pada suhu 375oC selama 30 menit dan
didinginkan.Setelah dingin dilakukan pengenceran dengan memasukkan ked ala
labu ukur 100 mL, ditepatkan sampai garis tanda dengan aquades. Dipipet 25 mL
larutan dan ditambahkan 50 mL NaOH 40g letakkan ke dalam alat
destilasi.Destilasi ditampung dalam Erlenmeyer berisi 25 mL H3BO3 4g dan 3
tetes indikator mengsel. Destilasi dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N samapai
terjadi perubahan warna dari warna zamrud menjadin warna ungu (SNI, 1992).
Kadar N-Total dihitung sesuai dengan rumus yang tercantum pada
Sudarmadji, dkk.(1989) yaitu.
g N-total = mL HCl sampel x N HCl x 14,007 x Fp x 100g

berat sampel (g) x 1000
Keterangan:
N HCl = Normalitas HCl hasil pembakuan
14,007 = Massa atom nitrogen
Fp = Faktor pengenceran
72
Lampiran 11. Analisis Kadar Karbohidrat by Difference (Winarno, 1996)
Kadar karbohidrat dapat diketahui dari akumulasi persen kadar air, abu,
protein dan lemak yang akan menjadi pengurangan dari 100 %. Dapat dituliskan
persamaan kadar kadar karbohidrat sebagai berikut:
Kadar Karbohidrat (%) = 100 % - (% air + % abu + % lemak + protein)

73
Lampiran 12a. Hasil Organoleptik Warna
sampel Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tota Rerata SD
l
P0 5 3 4 4 2 4 5 2 4 3 4 5 3 3 3 3 2 5 4 3 1 4 5 5 3 3 4 2 4 1 103 3.43 1.17
P1 3 4 4 4 1 4 4 4 3 4 4 4 5 5 3 4 4 3 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 2 116 3.87 0.86
P2 3 3 3 4 4 3 5 3 4 3 3 4 3 5 3 5 2 2 5 4 4 4 5 5 3 4 4 2 4 3 109 3.63 0.93
P3 5 5 5 5 5 3 5 5 3 4 3 4 4 4 4 5 5 3 4 5 4 5 4 3 4 4 5 3 2 5 125 4.17 0.87
P4 4 4 5 4 4 4 5 4 5 5 3 5 2 3 4 4 3 4 5 4 3 4 5 5 3 4 3 4 4 1 117 3.90 0.96
Lampiran 12b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Warna

SK DB JK KT F F tabel
hitung 0.05 0.01
perlakuan 4 9.33 2.33 2.51* 2.43 3.45

Galat 145 134.66 0.92
total 149 144.00
KK= 25.36077%
Keterangan : * berpengaruh nyata
74
Lampiran 13a. Hasil Organoleptik Aroma
sampel Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tota Rerata SD
l
P0 4 3 2 5 3 2 4 3 2 3 4 3 4 3 1 3 3 3 5 2 3 2 2 3 5 3 2 1 4 1 88 2.93 1.11
P1 4 3 4 4 2 3 2 3 5 3 2 4 3 2 4 5 3 3 3 2 2 3 3 4 2 1 3 3 3 2 90 3.00 0.95
P2 3 4 3 4 2 3 5 3 2 5 4 3 3 2 2 3 1 1 4 2 4 2 3 4 3 4 3 3 4 3 92 3.07 1.01
P3 5 4 4 5 4 4 5 3 5 4 3 5 4 5 4 5 3 5 4 4 3 3 5 4 3 4 4 3 4 4 122 4.07 0.74
P4 3 4 2 2 4 2 4 4 2 4 2 3 3 3 3 3 2 3 4 3 4 2 4 5 3 4 5 2 5 4 98 3.27 0.98
Lampiran 13b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Aroma

hitung 0.05 0.01
perlakuan 4 25.86 6.46 6.92** 2.43 3.45

Galat 145 135.46 0.93
total 149 161.33
KK= 29.58880%
Keterangan: ** berpengaruh sangat nyata
75
Lampiran 14a. Hasil Organoleptik Rasa
sampel Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tota Rerata SD
l
P0 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 2 104 3.47 0.57
P1 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 2 3 5 5 4 3 4 4 3 5 3 4 5 3 4 3 4 4 3 2 113 3.77 0.82
P2 4 5 5 4 4 4 5 5 4 4 1 5 4 5 2 5 2 3 4 2 4 3 4 5 4 3 3 2 3 3 111 3.70 1.12
P3 5 5 5 5 4 4 5 3 4 4 5 4 3 4 3 5 3 5 5 4 5 3 5 5 3 3 5 5 4 5 128 4.27 0.83
P4 4 3 5 4 3 4 5 5 4 4 4 3 5 5 4 3 2 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 5 3 5 117 3.90 0.80
Lampiran 14b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Rasa

hitung 0.05 0.01
perlakuan 4 10.44 2.61 3.65** 2.43 3.45

Galat 145 103.70 0.71
total 149 114.14
KK= 22.13819%
76
Keterangan: **berpengaruh sangat nyata
Lampiran 15a. Hasil Organoleptik Tekstur
sampel Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerat SD
a
P0 4 5 4 3 2 3 4 2 3 4 1 3 4 3 3 4 4 3 4 3 3 3 2 3 4 3 4 4 3 2 97 3.23 0.86
P1 3 5 4 5 2 2 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 5 2 4 4 5 3 3 4 4 2 3 4 4 1 106 3.53 1.01
P2 3 4 5 4 4 4 5 5 4 5 3 3 4 3 3 4 2 5 4 5 3 3 4 3 3 4 5 3 3 4 114 3.80 0.85
P3 5 3 5 3 2 4 5 4 5 4 4 3 4 5 4 5 5 5 4 2 4 4 3 5 2 4 5 3 5 4 120 4.00 0.98
P4 2 3 5 4 5 2 5 5 5 4 3 5 2 3 3 3 1 5 4 1 4 3 3 5 3 3 3 3 2 4 103 3.43 1.22
Lampiran 15b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Tekstur

hitung 0.05 0.01
perlakuan 4 11.00 2.75 2.79* 2.43 3.45

galat 145 143.00 0.98
total 149 154.00
KK= 27.58554%
Keterangan: *berpengaruh nyata
77
Lampiran 16a. Hasil Organoleptik Deskriptif Warna
sampel Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerat SD
a
P0 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 5 65 2.17 0.79
P1 3 3 4 5 4 4 5 3 4 3 1 4 4 3 4 4 4 4 5 4 5 4 3 3 5 3 4 4 5 2 113 3.77 0.94
P2 3 5 5 4 4 4 5 4 3 5 5 2 4 5 4 4 5 2 3 5 5 4 3 3 2 3 4 3 5 3 116 3.87 1.01
P3 5 4 4 5 5 5 4 5 5 3 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 3 5 3 4 5 3 133 4.43 0.73
P4 4 3 4 4 5 4 4 3 5 4 3 4 5 5 3 4 4 4 5 4 5 4 5 5 5 5 4 4 4 1 123 4.10 0.88
Lampiran 16b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Warna

hitung 0.05 0.01
perlakua 4 92.26 23.06 30.11** 2.43 3.45

n
galat 145 111.06 0.76
total 149 203.33
78
KK= 23.86912%
Lampiran 17a. Hasil Organoleptik Deskriptif Aroma

sampel Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tota Rerata SD
l
P0 1 2 5 1 1 2 5 2 3 2 3 3 3 3 3 2 4 3 2 2 1 1 1 1 3 2 4 3 2 1 71 2.37 1.16
P1 1 3 5 3 3 3 4 5 3 3 4 4 4 4 3 3 5 4 4 3 3 3 2 3 5 2 3 3 2 2 99 3.30 0.99
P2 2 3 4 3 2 3 5 5 4 5 3 5 4 5 4 5 2 4 4 3 2 3 3 3 4 4 4 2 4 3 107 3.57 1.01
P3 3 4 3 4 2 2 5 4 4 5 4 4 2 5 4 4 4 5 5 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 5 122 4.07 0.91
P4 4 4 3 4 2 2 5 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 5 5 4 2 4 5 5 5 5 4 4 5 4 116 3.87 0.94
Lampiran 17b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Aroma

hitung 0.05 0.01
perlakua 4 52.86 13.21 13.13** 2.43 3.45

n
galat 145 145.96 1.00
79
total 149 198.83

KK= 29.22314%
Lampiran 18a. Hasil Organoleptik Deskriptif Rasa
sampel Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tota Rerata SD
l
P0 3 3 5 3 2 4 3 2 2 2 4 2 4 4 3 3 4 3 3 4 3 4 3 3 2 4 4 3 2 2 93 3.10 0.84
P1 4 2 4 3 3 4 4 3 3 2 4 3 2 4 3 4 5 5 4 3 4 3 3 4 3 4 2 4 4 1 101 3.37 0.93
P2 5 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 3 2 3 5 3 4 3 3 5 3 2 4 2 4 3 4 4 4 105 3.50 0.82
P3 3 4 5 4 3 4 5 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 5 5 4 5 4 5 3 4 4 5 4 4 118 3.93 0.74
P4 4 4 4 3 4 5 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 4 3 5 2 4 4 4 3 4 3 4 4 5 113 3.77 0.68
Lampiran 18b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Rasa
hitung 0.05 0.01
80
perlakuan 4 12.93 3.23 4.97** 2.43 3.45

Galat 145 94.40 0.65
total 149 107.33
KK= 22.83586 %
Lampiran 19. Hasil Organoleptik Deskriptif Tekstur
sampel Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tota Rerata SD
l
P0 4 4 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 5 3 4 4 4 3 3 4 2 4 2 4 3 4 4 3 2 2 98 3.27 0.78
P1 3 3 3 4 1 2 4 2 3 3 4 2 5 3 4 3 4 3 4 4 4 3 2 4 2 4 3 3 4 1 94 3.13 0.97
P2 5 3 5 3 3 4 5 4 3 5 3 4 4 2 2 2 2 5 3 5 3 2 2 5 2 4 5 4 4 4 107 3.57 1.14
P3 5 3 3 2 4 5 5 3 5 4 3 3 3 4 4 5 2 4 3 5 4 4 5 5 4 5 4 5 4 4 119 3.97 0.93
P4 4 3 5 3 3 2 5 3 4 5 2 5 1 3 5 3 2 4 5 1 1 3 1 5 2 5 4 4 5 4 102 3.40 1.40
Lampiran 19b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Tekstur
hitung 0.05 0.01
81
perlakuan 4 12.46 3.11 2.74* 2.43 3.45

Galat 145 164.86 1.13
total 149 177.33
KK= 30.75887 %
Keterangan: *berpengaruh nyata
Lampiran 20. Analisis Kadar Air
Bobot Cawan
Bobot Cawan
Berat Sampel Bobot Cawan + Sampel Kadar Air
Kosong (b) Average (%) Stdev
(a) + Sampel (g) Kering (c) (%)
(g)
Kode Sampel Ulangan (g) (g)
1 2.0 18.349 20.359 20.171 9.353
Kontrol 2 2.0 17.651 19.674 19.485 9.343 9.372
3 2.0 18.230 20.364 20.163 9.419 0.041357482
1 2.0 17.844 19.856 19.764 4.573
Perlakuan 2 2.0 17.809 19.824 19.729 4.715 4.627
3 2.0 13.663 15.666 15.574 4.593 0.08
82
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 P0
9.37167 3 .041296 .023842
P3 4.62700 3 .076864 .044377
Paired Samples Correlations
N Correlation Sig.
Pair 1 P0 & P3
3 -.492 .672
83
Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence Interval of the
Std. Error Difference
Mean Std. Deviation Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed)
Pair 1 P0 - P3
4.744667 .103621 .059826 4.487258 5.002076 79.308 2 .000
Lampiran 21. Analisis Kadar Abu
Kode Sampel Ulangan Berat Sampel Bobot Cawan Bobot Cawan Bobot Cawan Kadar Abu Average Stdev
(a) Kosong (b) + Sampel + Sampel (%)
(g) (g) Kering (c)
(g)
Kontrol 1 2.0 15.039 17.124 15.073 1.631 1.664 0.030
2 2.0 16.075 18.146 16.110 1.690
3 2.0 15.301 17.516 15.338 1.670
Perlakuan 1 2.0 13.910 15.916 13.949 1.944 1.924 0.038
2 2.0 15.668 17.671 15.707 1.947
3 2.0 15.604 17.678 15.643 1.880
84
Pair 1 P0
1.66367 3 .030006 .017324
P3 1.92367 3 .037846 .021851
N Correlation Sig.
Pair 1 P0 & P3
3 -.144 .908
Paired Samples Test

85
Paired Differences
95% Confidence Interval of
Std. Error the Difference
Pair 1 P0 - P3
-.260000 .051565 .029771 -.388096 -.131904 -8.733 2 .013
Lampiran 22. Analisis Kadar Lemak

Kode Ulangan Berat Berat Berat sampel + Berat sampel + Berat sampel + Kadar Rata- Standar
Sampel Selongsong sampel selongsong dengan selongsong selongsong Lemak rata Deviasi
tanpa (g) penutup (g) kering sebelum kering setelah (%)
penutup (g) direndam (g) direndam (g)
Kontrol 1 0.817 2.015 2.984 2.720 2.341 18.809 18.751 0.520
2 0.868 2.005 2.978 2.712 2.347 18.204
3 0.965 2.001 3.132 2.860 2.475 19.240
Perlakuan 1 0.875 2.017 3.123 2.941 2.508 21.468 21.171 0.592
2 0.882 2.004 3.029 2.858 2.426 21.557
3 0.867 2.001 3.025 2.851 2.441 20.490
86
Pair 1 P0
18.75100 3 .520430 .300470
P3 21.17167 3 .592015 .341800
N Correlation Sig.
Pair 1 P0 & P3
3 -.855 .347
Paired Samples Test

87
Paired Differences
Std. Error Difference
Pair 1 P0 - P3
-2.420667 1.071566 .618669 -5.082585 .241252 -3.913 2 .060
Lampiran 23. Analisis Kadar Protein
Kode Ulangan Kadar Protein Rata-rata Standar Deviasi

Sampel
Kontrol 1 9.1893 9.1833 0.103230858
2 9.0772
3 9.2834
Perlakuan 1 15.5267 15.24426667 0.350789885
2 15.3545
3 14.8516

88
Pair 1 P0
9.18330 3 .103231 .059600
P3 15.24427 3 .350790 .202529
N Correlation Sig.
Pair 1 P0 & P3
3 -.681 .523
Paired Samples Test
Paired Differences t Df Sig. (2-tailed)

89

Difference
Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper
Pair 1 P0 - P3
-6.060967 .427805 .246993 -7.123694 -4.998240 -24.539 2 .002
Lampiran 24. Analisis Kadar Karbohidrat
Kode Ulangan Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein (%) Karbohidrat Rata-rata Standar
Sampel (%) (%) Lemak (%) (%) Deviasi
Kontrol 1 9.353 1.631 18.809 9.1893 61.018 61.030 0.65
2 9.343 1.690 18.204 9.0772 61.686
3 9.419 1.670 19.240 9.2834 60.387
Perlakuan 1 4.573 1.944 21.468 15.5267 56.489 57.034 1.00
2 4.715 1.947 21.557 15.3545 56.427
3 4.593 1.880 20.490 14.8516 58.185

90
Pair 1 P0
61.03033 3 .649588 .375040
P3 57.03367 3 .997566 .575945
N Correlation Sig.
Pair 1 P0 & P3
3 -.873 .324
Paired Samples Test
Paired Differences t Df Sig. (2-tailed)

91

Difference
Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper
Pair 1 P0 - P3
3.996667 1.596511 .921746 .030714 7.962619 4.336 2 .049
92
Lampiran 25. Proses Pembuatan Tepung Beras Merah
Beras merah Pencucian Perendaman
Penirisan Pengeringan Penggilingan
Pengayakan Tepung beras merah

93
Lampiran 26. Proses Pembuatan Tepung Blondo
Proses pemisahan santan Santan hasil saringan Pemisahan air dan krim
Santan hasil pemisahan Pemblenderan krim Pemancingan VCO

selama 30 menit
Proses fermentasi Pengambilan blondo Blondo

selama 12 jam
Pengovenan blondo
94
Lampiran 27. Pembuatan Cookies
Penimbangan Penimbangan tepung Penimbangan tepung

tepung terigu kedelai blondo
Pencampuran Pemixeran Pencetakan

bahan
Pengovena pada Produk cookies

suhu 1300c selama
25 menit
95
Lampiran 28. Uji Organoleptic Hedonik Dan Deskriptif

Skripsi Neli Ramadani

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Neli Ramadani

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

KAJIAN FORMULASI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN

NIM. Q1A1 18 182

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

diajukan kepada Fakultas Pertanian

NIM. Q1A1 18 182

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

tetap terlimpahkan kepada Nabi Allah, Muhammad Shalallahu Alahi Wasallam

alam. Skripsi in berjudul “Kajian Formulasi Tepung Beras Merah (Oryza

nivara) dan Tepung Blondo Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai

menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian, Universitas Halu Oleo.

dan penghargaan setinggi-tingginya kepada bapak Dr.Ir.H.Anshruullah,M.,Sc

tidak sengaja mulai awal sampai akhir bimbingan.

Ucapan terima kasih dan penghormatan yang setinggi-tingginya kepada

ayah handa tercinta ARIFUDDIN dan ibunda tercinta DARMAWATI atas

dicurahkan kepada penulis, Amiiiiiiiiiiin.

pihak-pihak yang secara langsung maupun tidak langsung membantu penulis,

Universitas Halu Oleo;

dan Wakil Dekan III Dr. La Ode Alwi, S.P., M.P;

Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo dan Sekretaris Jurusan/Program Studi

Ibu Mariani L, SP., M.Sc.

4. Kepada Kepada Tim Penguji bapak Dr.H.Tamrin, SP.,M.P selaku ketua

yang bermanfaat dan membangun bagi penulis;

membimbing, menasehati serta memberikan dukungan kepada penulis selama

proses penyeselesaian studi;

Pertanian Universitas Halu Oleo;

7. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

Universitas Halu Oleo ibu RH. Fitri Faradilla, S.T.P., M.Sc.,Ph.D;

8. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

selama masa pendidikan;

kebaikan kalian tidak bisa diutarakan dengan kata-kata.

sudah memberikan motivasi dan semangat kepada penulis dalam

selalu mendukung dan membimbing saya.

Yang telah memotivasi dan menemani masa-masa sulit dalam penyelesaian

memotivasi dan memberi dukungan selama masa-masa sulit dalam

penyelesaian studi ini.

Andini, Akbar yang selalu membantu baik suka maupun duka.

Sahdan,Salman, Elma, Novi, Randi, Diki,Ronal, Ima, Endang, Neneng, Aii,

masa studi penulis.

Disadari bahwa kodrat kita sebagai manusia biasa kesempurnaan hanyala

mendatang. Akhir kata penulis ucapkan banyak terimakasih

Kendari, 8 Juni 2022

NELI RAMADANI (Q1A1 18 182), Dilahirkan di

Kabupaten Bone desa Data (Libureng)- Mare pada

Tanggal 26 Desember 1999. Anak ketiga dari tujuh

bersaudara pasangan dari Arifuddin dan Darmawati.

Penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar

S1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu

Oleo melalui jalur SMMPTN. Penulis melakukan penelitian dengan judul

syarat mutu memperoleh gelar sarjana pada jenjang S1 di program studi

Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian.

Neli Ramadani (Q1A118182) “Kajian Formulasi Tepung Beras Merah

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kajian formulasi tepung beras

Neli Ramadani (Q1A118182) "Study of Formulation of Brown Rice Flour

This study aims to determine the study of the formulation of wakawondu

1. Komposisi Zat Gizi per 100 g Beras Merah Wakawondu........................11

1. Beras Merah (Oryza nivara)..............................................................5

23. Lampiran 17b. Analisis Ragam Uji Organoleptik Deskriptif

I.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan tingkat konsumsi cemilan yang

tinggi. Konsumsi terigu di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya

akibat pola konsumsi masyarakat yang cenderung menjadikan terigu sebagai

bahan dasar dalam pengembangan industri makanan. Terigu bukanlah produk