Skripsi PERBEDAAN PENAMBAHAN TEPUNG TERIPANG (Holothuria Scabra)

SKRIPSI
PERBEDAAN PENAMBAHAN TEPUNG TERIPANG (Holothuria scabra)

DAN SURIMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
ORGANOLEPTIK BISKUIT
Oleh :
ANISA
NIM. Q1A1 17 046
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
PERBEDAAN PENAMBAHAN TEPUNG TERIPANG (Holothuria scabra)
DAN SURIMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
ORGANOLEPTIK BISKUIT
Skripsi
diajukan kepada Fakultas Pertanian

untuk memenuhi salah satu syarat unuk memperoleh
gelar sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
ANISA
NIM. Q1A1 17 046
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
iii
iv
v
UCAPAN TERIMA KASIH
Alhamdulillah, Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat
Allah SWT, karena atas segala limpahan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penyusunan proposal ini. Sholawat serta salam tak
lupa penulis hanturkan kepada baginda Nabi Muhammad saw, kepada
keluarganya dan kepada para sahabatnya yang telah membawa kita dari zaman
kegelapan kezaman terang benerang yang seperti kita rasakan sekarang.
Penelitian ini berjudul “Perbedaan Penambahan Tepung Teripang
(Holothuria Scabra) dan Surimi Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan
Organoleptik Biskuit” yang disusun untuk memenuhi salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis
menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyususnan proposal ini.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan agar
proposal ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak. Sekian yang dapat penulis
katakan, semoga Allah Subhanahu Wata’ala melimpahkan rahmat kepada semua
pihak yang telah membantu, Aamiin.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini berkat adanya kerja
sama, bimbingan, serta bantuan dari semua pihak. Oleh karena itu penulis
mengucapkan banyak terimah kasih sebanyak-banyaknya kepada bapak Prof. Dr.
Ir. H. Ansharullah, M.Sc selaku dosen pembimbing 1 dan bapak Nur asyik, SP.,
M.Si selaku dosen pembimbing II yang banyak membantu baik secara moril yang
vi
berupa bimbingan, saran, kritik, saran, nasehat, dan permohonan maaf atas segala
kesalahan penulis baik disengaja maupun tidak disengaja mulai awal sampai akhir
pembimbingan.
Ucapan terima kasih dan penghormatan yang sebanyak-banyaknya kepada
ayahanda tercinta Aminuddin dan ibu tercinta Zayana atas segala bantuan moril
maupun material, perhatian, motivasi, kasih sayang, do’a yang tidak ada henti-
hentinya demi keberhasilan penulis dalam menyelesaikan studi ini, dan dukungan
yang senantiasa mengiringi perjalanan hidup penulis selama kuliah di Universitas
Halu Oleo, serta saudara tersayang Zardin, Fitrianti, Erdion dan Lisna dan
seluluh keluarga besar serta para sahabat dan semua pihak terima kasih atas doa
dan motivasinya. Semoga Allah Subhanahu Wata’ala selalu melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya serta balasan setimpal dunia dan akhirat atas seluruh kebaikan
dan kasih sayang yang dicurahkan kepada penulis, Amin Ya rabbal Alamin.
Pada kesempatan ini, penulis juga mengucapkan rasa terima kasih kepada
pihak-pihak yang secara langsung maupun tidak langsung membantu penulis,
terutama kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Muhammad Zamrun F., S.Si., M.Sc. selaku Rektor
Universitas Halu Oleo;
2. Bapak Prof. Dr. Ir. R. Marsuki Iswandi, M.Si selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo, besarta Wakil Dekan I Prof. Ir. H. Andi
Khaeruni R., M.Si, Wakil Dekan II Dr. Awwaluddin Hamzah, S.P., M.Si
dan Wakil Dekan III Dr. La Ode Alwi, S.P., M.P;
vii
3. Bapak Nur Asyik, S.P., M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Halu Oleo dan Sekretaris Jurusan Ibu Mariani L, SP.,
M.Sc;
4. Kepada Tim Penguji Ibu Ir. Asnani, M. Si selaku ketua penguji, ibu Mariani
L, SP., M.Sc selaku sekretaris, dan bapak Ir. Hermanto, MP selaku anggota
penguji yang telah memberi saran, masukan dan kritik yang bermanfaat bagi
penulis;
5. Bapak Ir. Hermanto, MP selaku Penasehat Akademik yang telah
membimbing, menasehati serta memberi dorongan kepada penulis selama
proses penyelesaian studi;
6. Seluruh dosen dan staf lingkup Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo;
7. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Halu Oleo ibu RH. Fitri Faradilla, S.T.P., M.Sc., Ph.D;
8. Teman-teman Teknologi Pangan terutama angkatan 2017 yang telah berbagi
kebersamaannya selama ini susah maupun senang sehingga tetap terjaga
persaudaraan;
9. Sahabat penulis yang telah menemani penulis selama masa studi (Hiati, S.T.P.,
nining sarnita, S.T.P., Arni, Erfina, Elan, pipit, fitriani) serta seluruh
sahabat penulis yang selalu membantu, mendukung, dan memberikan motivasi
yang baik dalam perkuliahan pada kehidupan sehari-hari;
10. Teman penulis terkhusus (Romin) yang selalu mendukung, memotivasi,
memberikan masukan yang baik dan membantu penulis selama ini;
viii
11. Teman-teman seperjuangan penulis angkatan 2017 Jurusan Ilmu Teknologi
Pangan terkhusus kelas 2017A; dan
12. Semua rekan-rekan dan pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan persatu
atas segala bantuannya kepada penulis.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari sepenuhnya bahwasannya
masih banyak kekurangan-kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan skripsi
ini. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya
pembaca pada umumnya terutama dalam bidang Teknologi Pangan, Amin.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Kendari, 17 Juni 2022
ANISA
Q1A117046
ix
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Anisa biasa dipanggil Ani dilahirkan

di Desa Wasalabose pada Tanggal 23 Maret 1999.
Penulis merupakan anak keempat dari 5 bersaudara.
Putri dari pasangan bapak Aminuddin dan ibu
Zayana. Penulis menempuh pendidikan di SDN 19
Kulisusu pada tahun 2005 dan berhasil lulus pada
tahun 2011. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 6 Kulisusu pada
tahun 2011 dan berhasil lulus pada tahun 2014. Selanjutnya penulis melanjutkan
pendidikannya di SMAN 3 Kulisusu dan berhasil lulus pada tahun 2017. Pada
tahun 2017, penulis melanjutkan pendidikannya di Universitas Halu Oleo dan di
terima menjadi Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Halu Oleo Kendari Melalui Jalur SBMPTN. Penulis
melakukan penelitian dengan judul “Perbedaan Penambahan Tepung Teripang
(Holothuria Scabra) Dan Surimi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan
Organoleptik Biskuit” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
pada jenjang S1 pada program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari,
Sulawesi Tenggara.
x
ABSTRAK
Anisa (Q1A117046). “Perbedaan Penambahan Tepung Teripang (Holothuria

scabra) Dan Surimi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik
Biskuit”, (Dibimbing Oleh Prof. Dr. Ir. H. Ansharullah, M.Sc sebagai dosen
Pembimbing 1 dan Nur Asyik, SP., M.Si sebagai Dosen Pembimbing II).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penambahan tepung

teripang (Holothuria scabra) dan surimi terhadap karakteristik fisikokimia dan
organoleptik biskuit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan (tepung teripang : surimi) T0(0 g : 0 g), T1(2.5 g : 0
g), T2( 5 g : 0 g), S1(0 g : 2.5 g), S2( 0 g :5 g). Data dianalisis menggunakan
Analysis of Varian (ANOVA), jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% apabila F
hitung lebih besar dar F tabel. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan S2
memiliki rerata warna 4,00 (suka), aroma 4,20 (suka), rasa 4,33 (suka), tekstur
4,20 (suka) dan deskriptif warna 2,43 (agak coklat), aroma 3,39 (agak beraroma
khas teripang), rasa 3,97 (gurih), tekstur 3,47 (agak renyah), kadar air (1,03%),
kadar abu (1,93%), kadar lemak (15,11%), kadar protein (10,16%) dan kadar
karbohidrat (82,83%). Berdasarkan hasil penelitian produk biskuit dengan
penambahan tepung teripang dan surimi memenuhi standar SNI.
Kata Kunci: Biskuit, Tepung Teripang dan Surimi.
xi
ABSTRACT
Anisa (Q1A117046). “The Difference in Addition of sea cucumber Flour

(Holothuria scabra) and surimi to the Physicochemical and Organoleptic
Characteristics of Biscuits” (Supervised by Prof. Dr.Ir.H.Ansharullah, M.Sc as
advisor I and Nur Asyik, SP.,MSi as Advisor II).
This study aims to determine the differences in the addition of sea

cucumber flour (Holothuria scabra) and surimi to the physicochemical and
organoleptic characteristics of biscuits. This study used a completely randomized
design (CRD) with 5 treatments (sea cucumber flour: surimi) T0(0 g : 0 g), T1(2,5
g : 0 g), T2(5 g : 0 g), S1(0 g : 2,5 g), S2( 0 g : 5 g). The data were analyzed using
Analysis of Variance (ANOVA), if it had a significant effect, it was continued with
Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level if the calculated
F was greater than the F table. The results showed that the S2 treatment had an
average color of 4.00 (like), aroma 4.20 (like), taste 4.33 (like), texture 4.20 (like)
and descriptive color 2.43 (slightly brown), aroma 3.39 (slightly smelly typical of
sea cucumbers), taste 3.97 (tasty), texture 3.47 (slightly crunchy), water content
(1.03%), ash content (1.93%), fat content (15.11%), protein content (10.16%) and
carbohydrate content (82.83%) . Based on the research results, biscuit products
with the addition of sea cucumber flour and surimi meet SNI standards.
Keywords: Biscuits, Sea Cucumber Flour and Surimi.
xii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Sampul............................................................................................i
Halaman Judul................................................................................................ii
Halaman Pernyataan......................................................................................iii
Halaman Pengesahan.....................................................................................iv
Halaman Persetujuan Panitia Ujian.............................................................v
Ucapan Terima Kasih.....................................................................................vi
Riwayat Hidup................................................................................................x
Abstrak............................................................................................................xi
Abstract.............................................................................................................xii
Daftar Isi..........................................................................................................xiii
Daftar Tabel....................................................................................................xvi
Daftar Gambar................................................................................................xviii
Daftar Lampiran.............................................................................................xix
1. PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1. Latar Belakang.....................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah................................................................................ 3
1.3. Tujuan Penelitian................................................................................. 4
1.4. Manfaat Penelitian............................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 5
2.1............................................................................................................... Deskripsi Teori............
5
II.1.1. Teripang Pasir........................................................................... 5
II.1.2. Tepung Teripang....................................................................... 10
II.1.3. surimi teripang......................................................................... 11
xiii
2.2............................................................................................................... Biskuit..........................
13
2.2.1. Bahan Penunjang Biskuit........................................................... 14
2.3............................................................................................................... Kerangka Pikir Peneliti
21
2.4............................................................................................................... Hipotesis......................
23
III. METODE PENELITIAN........................................................................ 24
3.1. Tempat dan Waktu Penelitia............................................................... 24
3.2. Alat dan Bahan.................................................................................. 24
3.3. Rancangan Penelitian........................................................................ 25
3.4. Prosedur Penelitian............................................................................. 25
3.4.1. Proses Pembuatan Tepung Teripang Pasir.................................. 25
3.4.2. Proses Pembuatan Surimi Teripang............................................ 26
3.4.3. Proses Pembuatan Biskuit.......................................................... 26
3.5. Variabel Pengamatan.......................................................................... 27
3.6. Analisis Data...................................................................................... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 28
4.1. Hasil.................................................................................................... 28
4.1.1. Uji Organoleptik Hedonik.................................................................. 28
4.1.1.1. Warna.................................................................................... 29
4.1.1.2. Aroma............................................................................... 30
4.1.1.3. Rasa................................................................................... 31
4.1.1.4. Tekstur.............................................................................. 32
4.1.2. Uji Organoleptik Deskriptif.......................................................... 33
4.1.2.1. Warna.................................................................................. 34
4.1.2.2. Aroma.................................................................................. 36
4.1.2.3. Rasa..................................................................................... 37
4.1.2.4. Tekstur................................................................................. 38
4.1.2. Komponen Nilai gizi.......................................................................... 40
4.2. Pembahasan............................................................................................... 42
xiv
4.2.1. Uji Organoleptik....................................................................... 42
4.2.1.1. Warna................................................................................ 43
4.2.1.2. Aroma.................................................................................... 44
4.2.1.3. Rasa....................................................................................... 46
4.2.1.4. Tekstur................................................................................... 48
4.2.2. Komponen Nilai Proksimat................................................................ 50
4.2.2.1. Kadar Air............................................................................... 50
4.2.2.2. Kadar Abu.............................................................................. 51
4.2.2.3. Kadar Lemak......................................................................... 53
4.2.2.4. Kadar Protein......................................................................... 54
4.2.2.5. Kadar Karbohidrat................................................................. 56
V. PENUTUP................................................................................................... 58
5.1. Kesimpulan................................................................................................ 58
5.2. Saran.......................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................60
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Gizi Teripang Pasir .......................................................... 8

2. Syarat MutSurimi Beku...................................................................... 13
3. StandarMutuBiskuit ........................................................................... 14
4. Kandungan Gizi Tepung Terigu ........................................................ 15
5. Kandungan Gizi Sagu......................................................................... 16
6. Kandungan Gizi Bekatul.................................................................... 17
7. Kandungan Gizi Margarine................................................................ 18
8. Kandungan Gizi Telur........................................................................ 19
9. Rekapitulasi Sidik Ragam Hedonik Pengaruh Penambahan Tepung
Teripang dan Surimi........................................................................... 28
10. Rerata Hasil Penerimaan Hedonik Warna terhadap produk
biskuit penambahan tepung teripang dan surimi............................. 29
11. Reerata Hasil Penerimaan Hedonik Aroma terhadap produk
biskuit penambahan tepung teripang dan surimi.............................. 30
12. Rerata Hasil Penerimaan Hedonik Rasa terhadap produk
13. Rerata Hasil Penerimaan Hedonik Tekstur terhadap produk
14. Rekapitulasi Sidik Ragam Deskriptif Pengaruh Penambahan
Tepung Teripang dan Surimi........................................................... 34
15. Rerata Hasil Penerimaan Deskriptif Warna terhadap produk
xvi
16. Rerata Hasil Penerimaan Deskriptif Aroma terhadap produk
17. Rerata Hasil Penerimaan Deskriptif Rasa terhadap produk
18. Rerata Hasil Penerimaan Deskriptif Tekstur terhadap produk
biskuit penambahan tepung teripang dan surimi............................. 39
19. Komponen Nilai Fisikokimia/ Proksimat Produk Biskuit............... 40
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Teripang Pasir .............................................................................................6

2. Bagan Kerangka Pikir .................................................................................22
3. Proses Pembuatan Biskuit............................................................................95
4. Uji Organoleptik..........................................................................................96
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Denah Penelitian................................................................................................65
2. Diagram Alir pembuatan teripang pasir...........................................................66
3. Diagram Alir pembuatan Surimi.......................................................................67
4. Digram Alir Penelitian......................................................................................68
5. Format Uji Organoleptik...................................................................................69
6. Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri (AOAC,2005).........................71
7. Analisis Kadar Abu Metode Thermogravimetri (AOAC, 2005).......................72
8. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)..............................................................73
9. Analisis Protein (AOAC, 200)..........................................................................74
10. Aanalis Kadar Karbohidrat by different (AOAC, 2005).................................75
11.Hasil Penilaian Hedonik Organoleptik Warna Tepung Teripang.....................76
12.Hasil Penilaian Hedonik Organoleptik Aroma Tepung Teripang....................77
13.Hasil Penilaian Hedonik Organoleptik Rasa Tepung Teripang.......................78
14.Hasil Penilaian Hedonik Organoleptik Tekstur Tepung Teripang...................79
15.Hasil Penilaian Deskriptif Organoleptik Warna Tepung Teripang.................80
16.Hasil Penilaian Deskriptif Organoleptik Aroma Tepung Teripang..................81
17.Hasil Penilaian Deskriptif Organoleptik Rasa Tepung Teripang dan..............82
18.Hasil Penilaian Deskriptif Organoleptik Tekstur Tepung Teripang dan..........83
19.Hasil penilaian Hedonik Organoleptik Warna Surimi......................................84
20.Hasil penilaian Hedonik Organoleptik Aroma Surimi.....................................85
xix
21.Hasil penilaian Hedonik Organoleptik Rasa Surimi........................................86
22.Hasil penilaian Hedonik Organoleptik Tekstur Surimi....................................87
23.Hasil penilaian Deskriptif Organoleptik WarnaSurimi...................................88
24. Hasil penilaian Deskriptif Organoleptik Aroma Surimi.................................89
25.Hasil penilaian Deskriptif Organoleptik Rasa Surimi......................................90
26. Hasil penilaian Deskriptif Organoleptik Tekstur Surimi.................................91
27. Komponen Nilai Fisikokimia..........................................................................92
28. Dokumentasi Penelitian...................................................................................95
29. Dokumentasi Organoleptik..............................................................................96
xx
1
I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teripang terbesar di
dunia. Saat ini teripang menjadi sala satu komoditi ekspor subsector perikanan
yang cukup potensial khususnya untuk Indonesia. Saat ini perdagangan teripang
sudah meluas, terutama di Hongkong dan Singapura yang merupakan dua Negara
pusat perdagangan ekspor teripang dunia. Teripang telah diolah dan
diperdagangkan di USA, Kanada, Eropa, Taiwan, Cina, Australia, Malaysia,
Thailand dan beberapa negan lainnya. Dari banyaknya jenis spesies teripang yakni
berkisar 650 jenis teripang di Dunia, hanya 10% yang terdapat di Indonesia.
Teripang (Holothuria Scabra) merupakan salah satu komoditas perikanan
yang bernilai ekonomis tinggi dan sangat digemari dipasar internasional. Biota
laut ini telah digunakan sejak lama oleh bangsa cina sebagai obat-obatan alami
karena dipercaya dapat memperkaya darah, mengobati penyakit ginjal dan organ
reproduksi. Farouk et al., (2007) menambahkan bahwa ekstrak teripang
menunjukan aktifitas antiprotozoa dan menghambat sel tumor, serta dapat
digunakan sebagai penyembuh luka dan antitrombotik (mengurangi pembekuan
darah didalam saluran darah) sehingga dapat mengurangi resiko penyakit jantung
dan stroke.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, kandungan nutrisi
teripang dalam kondisi kering terdiri dari protein sebanyak 82%, lemak 1,7%,
kadar air 8,9%, kadar abu 8,6%, dan karbohidrat 4,2%. Teripang juga
2
mengandung mineral yang cukup lengkap berupa kalsium, natrium, fosfor,
kromium, mangan, zat besi, kobal, seng dan vanadium (Elfida sari, 2012). Dengan
kandungan nutrisi yang baik teripang bisa dijadikan tepung sebagai alternatif yang
dapat diaplikasikan pada berbagai produk salah satunya yaitu biskuit.
Surimi merupakan produk semi basah (konsentrat protein) yang dihasilkan
dengan cara melakukan pencucian daging secara berulang hingga didapatkan
protein larut garam berupa miofibril. Pencucian daging bertujuan untuk
melarutkan berbagai komponen larutan air misalnya protein sarkoplasma, darah,
enzim (Ramirez et al., 2011). Surimi dapat dibuat dari beberapa hewan laut
mislanya ikan nila, ikan lele, dan salah satunya yaitu teripang.
Penggunaan teripang dalam meningkatkan nilai gizi khususnya protein
telah dilakukan. Almin (2019) melaporkan bahwa penggunaan tepung teripang
pasir (Holothuria scabra) dalam pembuatan biskuit yang berbasis tepung sagu
(Metroxylon sagu Rott) dapat meningkatkan nilai protein dari 12,37% menjadi
14,04%, selain itu Vatma (2019) juga melaporkan bahwa penambahan tepung
teripang pasir pada mie basah nilai protein produk biskuit meningkat dari 6,70%
menjadi 7,23%.
Biskuit adalah jenis kue kering yang mempunyai rasa manis, berbentuk
kecil, dan diperoleh dari proses pengovenan dengan bahan dasar tepung terigu,
margarine, gula halus dan kuning telur (Wulandari et al., 2010). Biskuit sudah
menjadi salah satu makanan cemilan praktis bagi masyarakat Indonesia bahkan
dikalangan anak-anak. Biskuit merupakan salah satu produk yang memiliki
kandungan protein yang sedikit lebih rendah. Menurut SNI (2011), kandungan
3
biskuit dalam kondisi kering pada umumnya mengandung protein 6,9%, lemak
14,4%, dan karbohidrat 75,1%.
Berdasarkan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan riset tentang
perbedaan penambahan tepung teripang dan surimi terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik biskuit dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi
pada produk biskuit.
I.2. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh penambahan tepung teripang dan surimi teripang
terhadap karakteristik organoleptik biskuit?
2. Bagaimana pengaruh penambahan tepung teripang dan surimi teripang
terhadap kandungan fisikokimia biskuit?
3. Perlakuan manakah yang memiliki kualitas paling baik ditinjau dari kualitas
organoleptik biskuit?
I.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung teripang dan surimi teripang
terhadap karakteristik organoleptik biskuit.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung teripang dan surimi
teripang terhadap kandungan fisikokimia biskuit?
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis antara biskuit berbasis tepung
teripang dan surimi teripang.

4
I.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian pada penelitian ini adalah memberikan
informasi kepada masyarakat dan para pelaku industri mengenai cara pengolahan
teripang sebagai pangan.

5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Teori
2.1.1. Teripang (Holothuria scabra)
Teripang merupakan hasil laut yang bernilai ekonomis penting dan
penting dan sebagai komoditi ekspor sektor perikanan yang cukup potensial.
Pemanfaatan teripang di Indonesia tergolong rendah dan kurang populer. Karena
teripang memiliki nilai estetika yang rendah dinilai dan bentuk fisik teripang
dapat dijadikan sebagai sumber biofarma potensial dan makanan kesehatan
dengan kandungan gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya, sehingga
dapat dijadikan bahan baku berbagai industri diberbagai negara (Karnila et al.,
2011).
Teripang adalah hewan Echino dermata laut bernilai ekonomis tinggi.
pasaran internasional jenis ini dikenal dengan nama teat fish, di Hongkong disebut
hoy sum, di Jepang disebut namako, di Australia disebut teat fish, di Indonesia
disebut teripang atau ketimun laut, sedangkan di Kendari hewan ini dikenal
dengan nama sowolo one. Tiga jenis genus teripang (Holothuria, Muelleria, dan
Stichopus) yang terdiri dari 23 spesies ditemukan diperairan pantai Indonesia,
jenis Holothuria scabra merupakan jenis yang paling dicari oleh nelayan
penangkap. Hasil observasi diperoleh informasi bahwa untuk mendapatkan
teripang, nelayan sulawesi tenggara bahkan telah melewati batas perairan
Indonesia dan memasuki wilayah perairan Australia. Hal ini didorong oleh harga
6
jual yang tinggi sementara diperairan pantai Provinsi Sulawesi Tenggara semakin
berkurang.
Klasifikasi teripang menurut (Martoyo et al., 2006) adalah sebagai
berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Echinodermata
Classis : Holothuridae
Ordo : Aspidochirotida
Familia : Aspidochirota
Genus : Holothuria
Species : Holothuria scabra
Gambar 1. Teripang (Dokumentasi pribadi.)
Teripang ditemukan dengan berbagai macam warna, ada yang berwarna
hitam, putih, abu-abu, belang dan lain-lain. Masing-masing daerah mempunyai
nama lokal atau nama daerah berbeda-beda untuk masing-masing jenis teripang.
Misalnya teripang H. scabra di daerah kepulauan seribu dikenal dengan teripang
pasir, sedangkan didaerah Manado dikenal dengan teripang susunan (Martoyo et
al., 2006). Jenis H. scabra dapat dilihat pada gambar diatas.

7
2.1.1.1. Morfologi teripang
Tubuh teripang secara garis besar terdiri atas 4 bagian yaitu daging, kulit,
jeroan, dan gonad, air dan kotoran. Daging merupakan bagian luar tubuh teripang
yang ditutupi oleh lapisan kulit yang tebal. Jeroan dan gonad merupakan bagian
dalam tubuh teripang. Jeroan terdiri dari saluran usus, lambung dan saluran
lainnya yang banyak mengandung air dan pasir sedangkan gonad berwarna kuning
untuk teripang betina dan warna putih untuk teripang jantan. Panjang rata-rata
teripang ini berkisaran 20-35 cm dengan bobot berat 200-350 gram. Teripang
dewasa memiliki ciri-ciri antara lain tubuh panjang antara 20-35 cm dengan bobot
berat 200-500 gram. Rata-rata usia teripang dewasa adalah 6,5-8 bulan (Fechter
1969).
2.1.1.2. Komposisi gizi teripang
Kandungan nutrisi teripang terdiri dari protein sebanyak 82%, kandungan
lemak 1,7%. Kandungan lemak pada teripang terdiri atas asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh. Kadar air 8,9%, kadar abu 8,6% dan karbohidrat 4,2%.
Teripang juga mengandung mineral yang cukup lengkap berupa kalsium, natrium,
fosfor, kromium, mangan, zat besi, kobal, seng dan vanadium (Sari, 2012). Selain
itu teripang juga mengandung asam lemak linolenat dan arakidonat (Nurjanah,
2008). Kondisi ini menunjukkan suatu keunggulan kandungan kimia teripang
sebagai makanan kesehatan karena memiliki kandungan omega 3 (linolenat, EPA
dan DHA) dan omega 6 (linolenat dan arakidonat). Komposisi Kandungan Gizi
Teripang per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.

8
Tabel 1.Komposisi Kandungan Gizi Teripang per 100 gram
Komposisi Dalam gram

Air 8,90 g
Protein 82,00 g
Lemak 1,70 g
Abu 8,60 g
Karbohidrat 4,80 g
Kalsium 308,00 mg
Fosfor 23,00 mg
Zat besi 41,70 mg
Natrium 770,00 mg
Kalium 91,00 mg
Vitamin A 455,00 mg
Vitamin B 0,04 mg
Tiamin 0,07 mg
Riboflavin 0,40 mg
Niasin _
Total kalori 385,00 Cal/ 100 g
Sumber: Widodo, 2013
2.1.1.3. Manfaat teripang
Teripang telah dikenal dan dimanfaatkan sejak lama oleh bangsa Cina.
Teripang telah dijadikan hidangan istimewa dalam sebuah perayaan besar oleh
bangsa Cina serta mempunyai khasiat pengobatan untuk beberapa penyakit. Di
Negara Cina, dilaporkan bahwa secara medis untuk teripang jenis Stichopus
japonius yang berkhasiat menyembuhkan penyakit ginjal, paru-paru basah,
anemia, serta jaringan tubuh (Kordi 2010).
Teripang di Indonesia telah dimanfaatkan cukup lama, terutama oleh
masyarakat disekitar pantai yaitu nelayan teripang, yang diolah menjadi bahan
makanan maupun obat-obatan. Air rebusan teripang telah dimanfaatkan untuk
penyembuhan khitan pada anak laki-laki, selain itu diberikan kepada wanita yang
9
baru saja melahirkan untuk menghentikan pendarahan. Untuk dikonsumsi pasar
Internasional. Teripang yang diperdagangkan dalam bentuk daging dan kulit
kering.
Pemanfaatan teripang dalam bidang farmasi disebabkan karena teripang
mengandung berbagai bahan aktif yang bermanfaat. Berbagai penelitian telah
dilakukan untuk mengetahui manfaat teripang dalam bidang kesehatan. Wibowo
dan Yunizal (1997) menyatakan bahwa teripang mengandung senyawa
antioksidan yang berfungsi mengurangi kerusakan sel jaringan tubuh. Farouk et
al., (2007) menambahkan bahwa ekstrak teripang menunjukkan aktivitas
antiprotozoa dan menghambat sel tumor, serta dapat di gunakan sebagai
penyembuh luka dan antitrombotik ( mengurangi pembekuan darah di dalam
saluran darah ) sehingga dapat mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke.
Teripang merupakan salah satu bahan alam yang kaya akan metabolit
sekunder, diantaranya steroid, sapogenin, saponin, triterpenoid,
glycosaminoglycan, lektin, alkaloid, fenol dan flavonoid ( Bordbaret al., 2011).
Berdasarkan kandungan senyawa bioaktif yang dimilikinya, H. Scabra dapat
digunakan sebagai antikoagulan dan antitrombotik, menurunkan kadar kolestrol
dan lemak darah, anti kanker dan antitumor, antibakteri, imunostimulan,
antijamur, antivirus, antimalaria, dan antirematik ( Farouket et al., 2007).
Berdasarkan beberapa penelitian H. Scabra telah terbukti sebagai agen antibakteri
yang potensial. Potensi ekstrak antibakteri dari H. Scabra dapat berasal dari
adanya agen antibakteri yaitu steroid ( Bordbaret al., 2011), saponin (Abraham et
al., 2002), dan triterpenoid ( Farouk et al., 2007).

10
2.1.2. Tepung Teripang
Tepung teripang merupakan tepung yang dihasilkan dari daging teripang
segar yang dikeringkan kemudian diolah menjadi tepung dengan cara di blender.
tepung teripang yang dihasilkan berwarna putih kusam atau hamp ir sama dengan
warna awal dari daging teripang segar. tepung teripang memliki kandungan nutrisi
(proksimat) yaitu 9,13% kadar air, 61,31% kadar protein, 3,68% kadar lemak,
12,52% kadar abu, dan 13,36% kadar karbohidrat. Kadar protein yang cukup
tinggi pada daging teripang menunjukkan bahwa teripang memiliki nilai gizi
yang cukup baik sebagai bahan makanan. Di Indonesia sendiri, teripang telah
dimaanfaatkan cukup lama terutama oleh masyarakat disekitar pantai sebagai
bahan makanan. Untuk konsumsi pasar internasional biasanya teripang
diperdagangkan dalam bentuk daging dan kulit kering. Sebagai bahan makanan,
teripang dapat diolah menjadi beberapa produk makanan, yaitu teripang kering
(beche de mer), usus asin (konowata), gonad kering (kanoko), otot kering,
teripang kaleng dan kerupuk teripang. Namun konsumsi komoditas ini masih
terbatas dalam kalangan menengah ke atas. Teripang kering banyak dijumpai di
swalayan di kota-kota besar Martoyo et al., (2006).
Kulit luar teripang terdiri atas suatu lapisan yang melekat kuat dan terasa
kasar dengan rangka berbentuk jarum atau keping-keping kecil yang berkapur dan
menyebar dalam jaringan dinding tubuh. Karakteristik kulit tubuh yang khas
menurut penanganan khusus untuk mendapatkan produk yang bermutu tinggi.
Salah satu cara penting dalam pengelolaan teripang adalah teripang harus bebas
dari lapisan kapur yang melekat pada tubuhnya. Apabila dijumpai masih banyak
11
kapur pada permukaan kulit teripang kering maka produknya digolongkan dalam
produk bermutu rendah (Tanikawa, 1971).
2.1.3. Surimi Teripang
Surimi merupakan istilah dalam bahasa jepang untuk daging lumat dan
dapat disebut pula sebagai olahan daging cincang yang telah mengalami beberapa
proses yang dimaksudkan untuk menghilangkan komponen larut dalam air seperti
protein, sarkoplasma, darah dan enzim. Produk surimi mengalami peningkatan
cukup tajam. peningkatan tersebut dapat dilihat pada presentase permintaan yang
cukup tajam (2-3%) pada tahun 2002-2003 (Park, 2000). Pada dasarnya hampir
semua daging bisa dijadikan surimi. Hal pertama yang dilakukan sebelum
membuat surimi adalam membuat daging lumat atau minced fish. Daging giling
yang digunakan untuk pembuatan surimi sebaiknya berukuran 3 mm sampai 5
mm. sebelum dipress daging harus dibersihkan dari tulang, kulit dan darah.
Ukuran dan tekstur pada daging juga akan mempengaruhi kualitas minced fish
(Park, 2000).
Surimi yang baik adalah surimi yang memiliki warna putih, rasa yang baik
dan kekuatan gel yang kuat. Surimi yang baik biasanya terbuat dari bahan baku
yang segar. Surimi adalah protein miofibril yang stabil yang terdapat dari daging
yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya kemudian digiling, setelah itu
dicuci serta dicampurkan dengan cryoprotectant. Surimi juga merupakan produk
antara yang dapat digunakan untuk variasi produk lainya seperti kamakobo,
chikuwa dan beberapa produk tradisional lainnya. Sebelum tahun 1960, surimi
12
disimpan dan digunakan dalam beberapa hari saja, hal ini dikarenakan surimi
hanya dapat disimpan pada suhu dingin lemari es. Pada waktu itu proses
pendinginan beku akan menyebabkan protein akan keluar dan mengalami yang
namanya denaturasi (Par, 2000). Ada dua tipe surimi beku yaitu, Mu-en surimi,
yang dibuat dengan menggiling campuran daging yang telah dicuci dan dicampur
dengan gula fosfat tanpa penambahan dan telah mengalami proses pembekuan
sedangkan Ka-en surmi dibuat dengan menggiling campuran daging ikan yang
telah dicuci dengan gula dan garam serta yang telah mengalami proses
pembekuan. Selain surimi beku, terdapat tipe lain yang disebut nama surimi (raw
surimi) yaitu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan (Okada, 1992).
Keuntungan surimi beku adalah:1) suplainya stabil dan memudahkan perencanaan
produk olahananya; 2) biaya penyimpanan dan transportasi lebih rendah, karena
merupakan bagian yang bermanfaat sja; 3) harga stabil karena dapat disimpan
lama; 4) masalah pembuangan limbah lebih kecil dan 5) menghemat tenaga kerja
Karena penanganannya lebih mudah ( Miyake et al., 1985). Syarat Mutu Surimi
Beku (SNI 01-2693-19992) dapat dilihat pada Tabel 2.

13
Tabel 2. Syarat Mutu Surimi Beku (SNI 01-2693-19992)
Jenis Uji Satuan P Persyaratan Mutu

Organoleptik
- Nilai Min 7
Cemaran Mikroba
- ALT, maks Koloni/g 5x105
- Escherichia coli AMP/g <3
- Coliform Per 25g 3
- Salmonella*) Per 25g Negatif
- Vibrio cholera*) Negatif
C Cemaran Kimia
- Abu total, maks %b/b 1
- Lemak, maks %b/b 0,5
- Protein, min %b/b 15
Fisika
- Suhu pusat maks C -108c
- Uji lipat, min g/cm2 Grade A
- Elastisitas, min 3 00
Ket: ALT = Angka Lempeng Total; AMP = Angka yang Paling Memungkinkan
*) jika diminta importer
(Sumber: Standar Nasional Indonesia 01-2693-1992)
2.2. Biskuit
Biskuit merupakan produk olahan makanan kering yang dibuat dengan
cara memanggang adonan yang diantaranya mengandung bahan dasar lemak,
terigu dan bahan pengembang dengan atau tanpa adanya penambahan bahan
makanan tambahan lain yang porsi takaran kadar protein tidak boleh kurang dari
9% serta kadar air tidak boleh melebihi dari 5% (Wiajaya, 2010).
Biskuit umumnya terbuat dari tepung terigu. Terigu merupakan bahan
utama dalam pembuatan biskuit. Funggsi terigu adalah sebagai bahan pembentuk
struktur, sumber karbohidrat, sumber protein, dan pembentuk sifat kenyal
(Astawan, 1999). Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan biskuit adalah

14
tepung teripang, tepung terigu, sagu, bekatul, telur, susu bubuk, vanili, baking
powder, mentega, gula pasir. Tepung yang digunakan pada penelitian ini adalah
tepung teripang dengan kandungan protein yang tinggi.
Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang
atau kue kering. Biskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau
tepung jenis lainnya. Biskuit merupakan makanan selingan (snack) yang sangat
digemari oleh semua kalangan masyarakat dalam segala umur. Menurut Standar
Industri Indonesia, biskuit dibagi atas empat kelompok yaitu biskuit keras,
crackers, cookies, dan wafer.
Keuntungan lainnya dari biskuit adalah tidak membutuhkan persiapan
yang rumit, mudah didistribusikan, mempunyai masa simpan yang lama, dan
dapat dengan mudah dikonsumsi. Konsentrat protein teripang dapat digunakan
sebagai diversifikasi protein untuk meningkatkan gizi pada biskuit. Nilai gizi
biskuit dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-1992
No. Zat Gizi Satuan Standar

1 Energi Kkal Minimum 400
2 Protein % Minimum 9
3 Lemak % Minimum 9,5
4 Karbohidrat %
4.1. Serat % Maksimum 0,5
4.2. Karbohidrat % Minimum 70
5 Air % Maksimum 5
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992).
2.2.1. Bahan penunjang pembuatan biskuit
Adapun bahan-bahan dalam pembuatan biskuit adalah sebagai berikut.

15
a. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari penggilingan gandum (T.
sativum) yang tersusun dari 67-70% karbohidrat. 10-14% protein dan 1-3% lemak
(Ringanakos dan Kontaminas, 1995). Menurut Damodaran dan Paraf (1997)
sebagian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil
dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi
sebagai bahan pengisi.
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30%
asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat
menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat
lemak dan substansi non polar lainnya. Gluten memiliki kemampuan yang dapat
membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive (dapat menjadi padu). Penggunaan
gluten dalam pembuatan roti untuk memberikan kekuatan pada adonan, mampu
menyimpan gas, membentuk struktur dan menyerap air. Gluten juga digunakan
untuk tujuan formulasi dan bahan pengisi. Kandungan gizi dalam 100 gram
tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 gram tepung terigu
No Kandungan Gizi Jumlah

1. Protein 9 gram
2. Lemak 1,5 gram
3. Abu 0,54 gram
4. Karbohidrat 77 gram
5. Serat 0,62 gram
6. Kalori 360 kkal
7. Air 11,8 gram
16
(Sumber : Tepung Bogasari, 2011).
b. Sagu
Sagu merupakan salah satu bahan pangan yang banyak mengandung
karbohidrat. sagu dapat diolah menjadi tepung sagu. tepung sagu merupakan
produk intermediate, dimana memerlukan pengolahan lebih lanjut untuk menjadi
produk olahan pangan yang memiliki nilai tambah. tepung sagu dapat digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan atau sebagai bahan tambahan
makanan. Kandungan gizi sagu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi sagu per 100 gram
Komponen Satuan
Air 14%
Kalori 335 kal
Karbohidrat 94 g
Protein 0,5 g
Lemak 0,2 g
Fosfor 13 mg
Kalsium 10 mg
Vitamin B1 0,01 mg
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1995).
c. Bekatul
Bekatul merupakan bagian terluar bulir beras yang terbuang selama proses
penyosohan beras. bekatul dipeoleh dari proses penggilingan padi, bagian sekam
akan terpisah dan diperoleh beras pecah kulit (brown rice). tahapan selanjutnya
adalah proses penyosohan beras yang bertujuan untuk menghilangkan dedak dan
bekatul dari bagian endosperma beras, sehingga diperoleh beras yang berwarna
17
putih, namun semakin miskin zat gizi. Komposisi nutrisi bekatul (edible grade)
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Nutrisi Bekatul (edible grade)
Nutrien Kandungan Nutrien Kandungan per

per(100 gram) 100 gram
Analisis Proksimat Vitamin
Protein 16,5 g Biotin 5,5 mg
Lemak 21,3 g Kolin 226 mg
Mineral 8,3 g Asam folat 83 µg
Total Karbohidrat 49,4 g Inositol 982 mg
Kompleks
Serat kasar 11,4 g
Serat pangan 25,3 g Mineral
Serat larut air 2,1 g Besi (fe) 11,0 mg
Pati 24,1 g Seng (Zn) 6,4 mg
Gula sederhana 5,0 g Mangan (Mg) 28,6 mg
Tembaga (Cu) 0,6 mg
Vitamin Iodin 67 µg
Tiamin (B1) 3,0 mg Kalsium (Ca) 80 mg
Riboflavin (B2) 0,4 mg Fosfor (P) 2,1 g
Niasin (B3) 43 mg Kalium (K) 1,9 g
Asam Pontotenat 7 mg Natrium (Na) 20,3 g
(B5)
Piridoksin (B6) 0,49 mg Magnesium 0,9 g
(Mg)
Sumber : Rao, 2000
d. Gula
Gula adalah molekul sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung
dapat diserap oleh tubuh untuk diubah dan digunakan menjadi energi. Gula
merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasanya
diguakan sebagai pemanis makanan maupun minuman, serta sebagai stabilizer

18
dan pengawet alami. Selain berasal dari buah tebu, namun ada juga bahan lain
seperti : air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar.
e. Mentega
Margarine terbuat dari tumbuh-tumbuhan yang mengandung kurang lebih
80% lemak dan memiliki sifat lunak serta mengandung emulsifier untuk sifat
creamingnya. Komposisi margarine terdiri dari 80-90% lemak nabati,16% air, 2-
4% garam, dan emulsifier. Margarine memiliki karakteristik aroma yang tidak
seharum butter, mempunyai daya creaming dan emulsi yang baik, dan memiliki
titik leleh 37-42 C. fungsi margarine yaitu sebagai pelumas yang dapat
memperbaiki tekstur, mempermuda pemotongan, dan memberi kelembutan pada
biskuit serta memperpanjang umur simpan (paran, 2009). Kandungan gizi dalam
per100 gram margarine dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kandungan gizi dalam per100 gram margarine
No Umur Gizi Jumlah

1. Air (g) 15,5
2. Energi (kkal) 720
Sumber : Tabel Komposisi Pangan
3. Protein (g) 0,6
4. Lemak (g) 81 Indonesia (2009).
5. Karbohidrat (g) 0,4
6. Abu (g) 2,5
f. Telur
7. Kalsium (mg) 20
8. Fosfor (mg) 16 Telur merupakan salah satu
9. Retinol (mg) 606
bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Telur yang
ideal memiliki berat 60 gram, 12% terdiri dari kulit telur atau cangkang telur, 58%
terdiri dari putih telur dan 30% kuning telur. Kadar air yang terbesar dalam telur
19
seperti halnya susu segar memberikan sumber air berkualitas terbaik dalam sistem
pangan. Kandungan Gizi dalam per100 Gram telur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kandungan Gizi dalam per100 Gram telur
Komposisi Jumlah
Air 74,8
Lemak 10,9
Sumber : Manley (1983)
Lesitin 1,5
Protein 12,3
Kegunaan telur dalam
pembuatan biskuit adalah sebagai berikut.
1. Menambah nilai gizi makanan
2. Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kualitas biskuit pada
waktu dimakan
3. Membantu menghasilkan warna yang menarik dibagian dalam kulit luar.
4. Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur
5. Menyokong pencampuran bahan-bahan
6. Menghasilkan remah kue yang lebih halus.
g. Susu bubuk
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil
dalam larutan protein cair, dan mineral-mineral umumnya susu dapat digolongkan
menjadi beberapa golongan. Namun jenis susu yang umumnya digunakan dalam
pembuatan biskuit adalah susu bubuk.
h. Vanili
Vanili digunakan secara luas pada industri pangan terutama sebagai citra rasa
(flavor) dan pada industri parfum. Cita rasa vanili ada yang alami dan yang
20
sintetik. Cita rasa vanili sintetik hanya mengandung salah satu komponen cita rasa
vanili, yaitu vanili atau etil vanili (Boyce et al., 2003) sehingga aroma yang
dihasilkan tidak sekaya aroma ekstrak vanili alami. Dalam ekstrak vanili alami
terkandung 100-200 komponen senyawa cita rasa.
i. Baking Powder
Baking powder adalah bahan pengembang yang umum digunakan dalam
pembuatan kue. Baking powder merupakan bahan dasar dan akan menghasilkan
rasa yang getir kecuali jika ditutup oleh bahan lain yang sama seperti butter milk
(Jordan, 2012).
Penggunaan bakin powder pada pembuatan biskuit harus sesuai resep karena
jika terlalu banyak menggunakan baking powder makan adonan akan berubah
warna dan rasa biskuit yang dihasilkan akan terasa getir dan pahit. Akan tetapi
jika kekurangan baking powder pada adonan biskuit maka biskuit yang dihasilkan
kurang mengembang. Akan dari itu takaran peggunaan baking powder pada
pembuatan biskuit tidak kurang tidak lebih 3 gram dari 250 gram tepung. Fungsi
dari baking powder yaitu sebagai bahan pengembang.
j. Garam (NaCl)
Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan
dalam makanan sebagi pemberi rasa asin. Natrium sendiri mempunyai reaksi
alkalis, sedangkan klorida mempunyai reaksi asam. Natrium, klor, kalsium,
magnesium, belerang dan air merupakan unsur-unsur mineral (Winarno, 2004),
dalam pembuatan biskuit garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat
21
gluten dan memberi warna lebih putih. Dalam pembuatan biskuit garam
digunakan dalam adonan dan bahan pelapis adonan sehingga menghasilkan
produk biskuit yang renyah (Aliem, 1995).
2.3. Kerangka Pikir Penelitian
Biskuit merupakan jenis kue kering yang mempunyai rasa manis, berbentuk
kecil, dan di peroleh dari proses pengovenan dengan bahan dasar tepung terigu,
margarine, gula halus, garam dan kuning telur (Wulandari et al., 2010). Biskuit
sudah menjadi salah satu makanan cemilan praktis bagi masyarakat indonesia
bahkan dikalangan anak-anak. Biskuit menjadi makanan favorit yang sehat untuk
dikonsumsi setiap hari sebagai makanan cemilan ataupun makanan pendamping.
Keuntungan lainnya dari biskuit adalah tidak membutuhkan persiapan yang rumit,
mudah didistribusikan, mempunyai masa simpan yang lama dan dapat dengan
mudah dikonsumsi. Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan, maka penulis akan
melakukan penambahan tepung teripang dan surimi teripang pada pembuatan
biskuit yang diharapkan dapat disukai oleh panelis. Bagan kerangka pikir
penelitian bisa dilihat pada gambar dibawah ini.

22
Biskuit
Biskuit secara umum masih menggunakan tepung terigu yang bahan baku masih
di impor, sehingga diperlukan alternativ bahan pengganti tepung terigu
Salah satu tepung lokal yang berpotensi menggantikan tepung terigu

adalah tepung teripang dan surimi teripang
Tersedianya teripang yang melimpah di

Indonesia
Nilai fungsional dan kandungan gizi
Kelebihan tepung teripang Kelebihan surimi teripang

Memiliki kadar protein yang memiliki kandungan protein
cukup tinggi fungsional tinggi
Salah satu bahan makanan Memiliki umur simpan hingga 1
yang mamiliki nilai gizi yang tahun
cukup baik
Pengolahan biskuit dengan

penambahan tepung teripang
dan surimi teripang
Uji Organoleptik Uji Proksimat

Warna Kadar air
Tekstur Kadar abu
Aroma Kadar lemak
Rasa Kadar protein
Kadar karbohidrat
23
2.4. Hipotesis
1. Terdapat pengaruh penambahan tepung teripang dan surimi teripang
terhadap karakteristik organoleptik biskuit.
2. Terdapat pengaruh penambahan tepung teripang dan surimi teripang
terhadap kandungan fisikokimia biskuit.
3. Terdapat perlakuan yang memiliki kualitas paling baik ditinjau dari
kualitas organoleptik.
24
BAB III
METODE PENELITIAN
III.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari,
Sulawesi Tenggara, penelitian ini berlangsung pada tanggal 25 Agustus sampai
20 Oktober 2021.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung teripang yaitu teripang
(Holothuria Scabra), air laut dan daun pepaya. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan surimi teripang yaitu teripang, garam, es batu. Bahan yang digunakan
dalam pembuatan biskuit adalah tepung teripang (Holothuria Scabra), tepung
terigu, surimi teripang, sagu, bekatul, gula pasir, mentega, vanili, susu bubuk,
garam, baking powder dan telur.
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung teripang yaitu baskom,
loyang, pisau, talenan, panci, kompor, termometer, blender, sudip, timbangan
analitik. Alat yang digunakan dalam pembuatan surimi teripang yaitu pisau,
wadah/baskom, bak plastic, penggiling, blender, pengaduk, freezer. Alat yang
digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu loyang, mixer, sendok, penjilat,
aluminium foil, timbangan analitik, pencetak biscuit dan oven.

25
3.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yang terdri dari 3 perlakuan:
T0 = Terigu 100% : Sagu 0% : Bekatul 0% : Tepung Teripang 0% : Surimi 0%
S1 = Terigu 50 % : Sagu 45% : Bekatul 4% : Tepung Teripang 0% : Surimi 1%
S2 = Terigu 50% : Sagu 45% : Bekatul 3% : Tepung Teripang 0% : Surimi 2%
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 10
kali unit percobaan (Lampiran 1).
3.4. Prosedur Penelitian
Proses pembuatan biskuit dilakukan menjadi 3 tahap. Tahap pertama yaitu
pembuatan tepung teripang, pembuatan surimi teripang dan pembuatan biskuit.
3.4.1. Pembuatan Tepung Teripang
Pada tahap awal teripang segar yang sudah siap diolah, terlebih dahulu
dikeluarkan isi perutnya dengan cara membelah bagian perut (vertal) teripang,
dimulai dari anus hingga (sepanjang tubuh teripang). Teripang yang sudah
dikeluarkan isi perutnya selanjutnya dicuci menggunakan air bersih kemudian di
rebus. Perebusan dilakukan sebanyak 2 kali menggunakan air laut dengan
penambahan daun pepaya yang telah dicincang. Perebusan pertama pada suhu 70
°C selama 20 menit dan perebusan kedua dilakukan pada suhu 70 °C selama 3
jam. Setelah tahap perebusan teripang selanjutnya yaitu tahap pengasapan selama
3 jam. Tahap selanjutnya atau tahap terakhir yaitu pengeringan teripang

26
menggunakan oven dengan suhu 60 °C selama 24 jam. Teripang kering yang
dihasilkan dari proses pengeringan di blender sampai halus dan kemudian di ayak
menggunakan ayakan 80 mesh (Lampiran 2).
3.4.2. Pembuatan Surimi Teripang
Teripang segar yang telah diperoleh dibersihkan dan dipisahkan antara
isi perut, kulit, dan daging. Daging teripang yang telah dibersihkan kemudian
daging teripang dihancurkan atau dilumatkan menggunakan gilingan atau blender
hingga daging dapat lumat halus menyerupai pasta. Selanjutnya dilakukan proses
leaching, yaitu dengan cara mencuci daging teripang yang telah dilumatkan
dengan es yang diberi sedikit garam. Kemudian diaduk selama kurang lebih 5
menit sambil daging teripang diremas-remas agar hancur. Selanjutnya daging
teripang yang telah dipres, dimasukkan kedalam baskom plastik kemudian diaduk
hingga merata. Surimi setelah diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik
kemudian dibekukan dalam freezer (Lampiran 3).
3.4.3. Pembuatan Biskuit
Proses pembuatan biskuit terdiri atas beberapa tahap yaitu penimbangan
bahan sesuai formulasi, pencampuran, pengandukkan, pencetakkan dan
pemanggangan atau pengovenan. pertama-tama masukan telur, gula, mentega
kedalam wadah kemudian mixer sampai adonan mengembang atau menjadi kalis.
selanjutnya tahap pencampuran masukan soda kue 2 g, vanili 2 g, baking powder
2 g, susu bubuk 25 g dan garam 1 g lalu aduk sampai adonan tercampur rata.
Kemudian masukkan tepung terigu 125 g, tepung sagu 112,5 g, tepung bekatul 7,5
27
g dan 10 g, tepung teripang 2,5 g dan 5 g dan surimi 2,5 g dan 5 g sesuai
perlakuan kemudian aduk sampai tercampur rata. Selanjutnya adonan dibentuk
pipih dan rata sesuai keinginan. Hasil pencetakkan adonan biskuit dimasukkan
kedalam wadah pemanggangan dan dioven pada suhu 130 ºC selama 30 menit.
(Lampiran 4).
3.5. Variabel Pengamatan
Pengamatan pada pada penelitian ini yaitu uji organoleptik (Lampiran 5)
diantaranya aroma, teskstur, warna dan rasa untuk menentukan tingkat kesukaan
panelis, dengan menggunakan 30 orang panelis yang memberikan penilaiannya.
Kemudian analisis proksimat meliputi kadar air (Lampiran 6), kadar abu
(Lampiran 7), kadar lemak (lampiran 8), kadar protein (Lampiran 9) dan kadar
karbohidrat (Lampiran 10).
3.6. Analisis Data
Data dianalisis dengan menggunakan uji Sidik ragam atau Analysis of
Variance (ANOVA) diterapkan pada data yang diperoleh dan dilanjutkan dengan
uji beda rata-rata (Duncan Multiple Range Test) pada taraf 95% (=0,05).
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. HASIL
4.1.1. Uji Organoleptik Hedonik
Hasil uji organoleptik hedonik biskuit berbahan dasar tepung terigu
dengan penambahan tepung teripang dan surimi terhadap parameter kesukaan
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur biskuit . Rekapitulasi
analisis sidik ragam (hedonik) pengaruh penambahan tepung teripang dan surimi
terhadap organoleptik biskuit dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rekapitulasi analisis sidik ragam (hedonik) pengaruh penambahan

tepung teripang dan surimi terhadap organoleptik biskuit
No Variabel Analisis Sidik Ragam

Pengamatan Biskuit
Teripang Surimi
1. Organileptik Warna tn tn
2. Organoleptik Aroma tn tn
3. Organoleptik Rasa tn tn
4. Organoleptik Tekstur tn **
Keterangan : tn = berpengaruh tidak nyata
** = berpengaruh sangat nyata
Berdasarkan Tabel 9, hasil analisis sidik ragam hedonik dengan
penambahan tepung teripang dan surimi pada produk biskuit menunjukkan bahwa
penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur berpengaruh tidak nyata
terhadap produk biskuit sedangkan pada biskuit penambahan surimi menunjukkan
penilain organoleptik warna, aroma, rasa berpengaruh tidak nyata tetapi pada
tekstur menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap produk biskuit.

29
4.1.1.1. Warna
Hasil penilaian organoleptik hedonik warna pada produk biskuit dengan
penambahan tepung teripang dapat dilihat pada Lampiran11a. Sedangakan analisis
sidik ragamnya dapat dilihat pada Lampiran 11b dan produk biskuit dengan
penambahan surimi dapat dilihat pada Lampiran 19a sedangkan analisis sidik
ragamnya dapat dilihat pada Lampiran 19b. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
diketahui perlakuan biskuit berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan
tepung teripang dan surimi menunjukkan berpengaruh tidak nyata terhadap
penilaian organoleptik warna. Hasil penerimaan hedonik warna terhadap produk
biskuit dengan penambahan tepung teripang dan surimi dapat dilihat pada Tabel
10.
Tabel 10. Rerata hasil penerimaan hedonik warna terhadap produk biskuit
dengan penambahan tepung teripang dan surimi
Perlakuan Warna Biskuit Kategori
Teripang
T0 3,83±0,59 Suka
T1 3,87±0,50 Suka
T2 3,97±0,55 Suka
Perlakuan Warna Biskuit Surimi Kategori
S0 3,83±0,56 Suka
S1 3,97±0,62 Suka
S2 4,00±0,68 Suka
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan
berpengaruh nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan
95%.
Berdasarkan Tabel 10, menunjukkan hasil organoleptik hedonik warna
tertinggi pada produk biskuit terdapat pada perlakuan S2 dengan rerata
organoleptik 4,00 dengan kategori suka, sedangkan terendah terdapat pada

30
perlakuan T0/S0 dengan rerata organoleptik 3,83 dengan kategori suka. Hasil uji
lanjut organoleptik warna menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh
tidak nyata terhadap produk biskuit.
4.1.1.2. Aroma
Berdasarkan hasil penilaian organoleptik hedonik aroma terhadap produk
biskuit dengan penambahan tepung teripang dapat dilihat pada Lampiran 12a dan
analisis sidik ragamnya dapat dilihat pada Lampiran 12b. Sedangkan produk
biskuit dengan penambahan surimi dapat dilihat pada Lampiran 20a dan analisis
sidik ragamnya dapat dilihat pada Lampiran 20b. Berdasarkan hasil analisis sidik
ragam aroma pada produk biskuit diketahui bahwa perlakuan biskuit dengan
penambahan tepung teripang dan surimi berpengaruh tidak nyata terhadap
organoleptik aroma. Rerata hasil penerimaan hedonik aroma pada produk biskuit
dengan penambahan tepung teripang dan surimi dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rerata hasil penerimaan hedonik aroma pada produk biskuit
Perlakuan Aroma Biskuit Kategori
Teripang
T0 3,73±0,75 Suka
T1 3,83±0,69 Suka
T2 3,97±0,76 Suka
Perlakuan Aroma Biskuit Surimi Kategori
S0 3,73±0,73 Suka
S1 4,03±0,76 Suka
S2 4,20±0,61 Suka
95%
Berdasarkan Tabel 11, hasil uji organoleptik hedonik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan S2 dengan rerata 4,20% dengan kategori suka.

31
Sedangkan hasil uji organoleptik aroma terendah terdapat pada T0/S0 dengan
rerata 3,87. Hasil uji lanjut organoleptik aroma penambahan tepung teripang dan
surimi menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap
produk biskuit.
4.1.1.3. Rasa
Berdasarkan uji organoleptik rasa pada produk biskuit dengan
penambahan tepung teripang dapat dilihat pada Lampiran 13a dan analisis sidik
ragamnya dapat dilihat pada Lampiran 13b. Sedangkan produk biskuit dengan
penambahan surimi dapat dilihat pada Lampiran 21a dan analisis sidik ragamnya
dapat dilihat pada Lampiran 21b. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui
bahwa perlakuan biskuit berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan tepung
teripang dan surimi menunjukkan berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian
organoleptik rasa. Rerata hasil penerimaan hedonik rasa terhadap produk biskuit
Tabel 12. Rerata hasil penerimaan hedonik rasa terhadap produk biskuit
Perlakuan Rasa Biskuit Teripang Kategori

T0 4,07±0,95 Suka
T1 3,97±0,66 Suka
T2 4,07±0,58 Suka
Perlakuan Rasa Biskuit Surimi Kategori
S0 4,07±0,57 Suka
S1 4,23±0,71 Suka
S2 4,33±0,59 Suka
95%.
32
Berdasarkan Tabel 12, hasil uji organoleptik rasa pada produk biskuit
dapat dilihat pada Lampiran 13a. Hasil uji organoleptik rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan S2 dengan rerata 4,33 dengan kategori suka sedangkan uji
organoleptik terendah terdapat pada perlakuan T0/S0 dengan rerata 3,67 dengan
kategori suka. Hasil uji lanjut organoleptik rasa penambahan tepung teripang dan
surimi menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap
produk biskuit.
4.1.1.4. Tekstur
Hasil uji organoleptik hedonik tekstur pada produk biskuit dengan
penambahan tepung teripang dapat dilihat pada Lampiran 14a dan analisis
dapat dilihat pada Lampiran 22b. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam tekstur
pada produk biskuit diketahui bahwa perlakuan biskuit menunjukkan berpengaruh
sangat nyata pada penilaian organoleptik tekstur. Rerata hasil penerimaan hedonik
tekstur terhadap produk biskuit dengan penambahan tepung teripang dan surimi
dapat dilihat pada Tabel 13.

33
Tabel 13. Rerata hasil penerimaanhedonik tekstur terhadap produk biskuit

Perlakuan Tekstur Biskuit Kategori

Teripang
T0 3,50±0,88 Suka
T1 3,83±0,58 Suka
T2 4,00±0,63 Suka
Perlakuan Tekstur Biskuit Kategori DMRT 0,05
Surimi
S0 3,50b±0,88 Suka
S1 3,97 ±0,87
a
Suka 2= 0,4445
S2 4,20a±0,79 Suka 3= 0,4677
95%.
Berdasarkan Tabel 13, hasil uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan S2 dengan rerata 4,20% dengan kategori suka. Sedangkan hasil uji
organoleptik tekstur terendah terdapat pada perlakuan T0/S0 dengan rerata 3,50%
dengan kategori suka. Hasil uji lanjut organoleptik tekstur biskuit penambahan
tepung teripang menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh tidak nyata
dan biskuit penambahan surimi menunjukkan bahwa perlakuan S1 berpengaruh
tidak nyata dengan perlakuan S2 tetapi berpengaruh nyata dengan perlakuan S0.
4.1.2. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif
Hasil uji oganoleptik deskriptif biskuit berbahan dasar tepung terigu
dengan penambahan tepung teripang dan surimi terhadap parameter kesukaan
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur biskuit. Rekapitulasi
analisis sidik ragam (Deskriptif) pengaruh penambahan tepung teripang dan
surimi terhadap organoleptik biskuit dapat dilihat pada Tabel 14.

34
Tabel 14. Rekapitulasi analisis sidik ragam (deskriptif) pengaruh

penambahan tepung teripang dan surimi terhadap organoleptik
biskuit
Analisis Sidik Ragam Biskuit

No Variabel Pengamatan Teripang Surimi
1. Organileptik Warna * *
2. Organoleptik Aroma tn tn
3. Organoleptik Rasa tn tn
4. Organoleptik Tekstur ** **
Keterangan : tn = berpengaruh tidak nyata, * = berpengaruh nyata
**= berpengaruh sangat nyata.
Berdasarkan Tabel 14, hasil analisis sidik ragam deskriptif biskuit dengan
penambahan tepung teripang dan surimi Menunjukkan bahwa penilaian
organoleptik warna berpengaruh nyata, aroma dan rasa berpengaruh tidak nyata,
dan tekstur berpengaruh sangat nyata.
4.1.2.1. Warna
Hasil penilaian organoleptik deskriptif warna pada produk biskuit dengan
penambahan tepung teripang dapat dilihat pada Lampiran15a dan analisis sidik
perlakuan biskuit berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan tepung
organoleptik warna. Rerata hasil penerimaan deskriptif warna terhadap produk
15.
35
Tabel 15. Rerata hasil penerimaan deskriptif warna terhadap produk

biskuit dengan penambahan tepung teripang dan surimi
Perlakuan Warna Biskuit Kategori DMRT 0,05

Teripang
T0 1,43b±0,76 Coklat muda
T1 1,80ab±0,90 Agak coklat 2= 0,4372
T2 2,03 ±0,83
a
Agak coklat 3= 0,4600
Perlakuan Warna Biskuit Kategori DMRT 0,05
Surimi
S0 1,43b±0,76 Coklat muda
S1 2,13 ±0,90
a
S2 2,43 ±0,92
a
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukan
95%.
Berdasarkan Tabel 15, hasil uji organoleptik deskriptif warna terhadap
pada produk biskuit tertinggi terdapat pada S2 dengan nilai rerata 2,43% dengan
kategori agak coklat, sedangkan perlakuan warna terendah terdapat pada T0 atau
S0 dengan nilai rerata 1,43% dengan kategori coklat muda. Hasil uji lanjut
organoleptik warna penambahan tepung teripang menunjukkan bahwa perlakuan
T0 berpengaruh nyata dengan perlakuan T2 tetapi tidak berpengaruh nyata dengan
perlakuan T1 dan biskuit penambahan surimi menunjukkan bahwa perlakuan S1
berpengaruh tidak nyata dengan perlakuan S2 tetapi berpengaruh sangat nyata
dengan perlakuan S0.
4.1.2.2. Aroma
Hasil penilaian organoleptik deskriptif aroma terhadap produk biskuit
dengan penambahan tepung teripang dapat dilihat pada Lampiran 16a dan analisis
sidik ragamnya dapat dilihat pada Lampiran 16b. Sedangkan produk biskuit
36
dengan penambahan surimi dapat dilihat pada Lampiran 24a dan analisis sidik
ragamnya dapat dilihat pada Lampiran 24b. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
aroma pada produk biskuit diketahui bahwa perlakuan biskuit dengan
penambahan tepung teripang dan surimi berpengaruh tidak nyata terhadap
organoleptik aroma. Rerata hasil penerimaan deskriptif aroma terhadap produk
16.
Tabel 16. Rerata hasil penerimaan deskriptif aroma terhadap produk biskuit

Teripang
T0 2,80±0,94 Tidak beraroma khas teripang
T1 3.03±0,75 Agak beraroma khas teripang
T2 3,33±0,69 Agak beraroma khas teripang
Surimi
S0 2,80±0,96 Tidak beraroma khas teripang
S1 3,07±0,90 Agak beraroma khas teripang
S2 3,39±0,92 Agak beraroma khas teripang
95%.
Berdasarkan Tabel 16, hasil uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan S2 dengan rerata 3,39 dengan kategori agak beraroma khas teripang.
Sedangkan hasil uji organoleptik aroma terendah terdapat pada T0/S0 dengan
rerata 2,80 dengan kategori tidak beraroma khas teripang. Hasil uji lanjut
organoleptik aroma penambahan tepung teripang dan surimi menunjukkan bahwa
semua perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap produk biskuit.
4.1.2.3. Rasa
37
Hasil penerimaan organoleptik deskriptif rasa pada produk biskuit dengan
penambhan tepung teripang dapat dilihat pada Lampiran17a dan analisis sidik
bahwa perlakuan biskuit berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan tepung
organoleptik rasa. Rerata hasil penerimaan deskriptif rasa terhadap produk biskuit
Tabel 17. Rerata hasil penerimaan deskriptif rasa terhadap produk biskuit
Perlakuan Rasa Biskuit Teripang Kategori

T0 3,73±0,62 Gurih
T1 3,83±0,58 Gurih
T2 3,93±0,67 Gurih
Perlakuan Rasa Biskuit Surimi Kategori
S0 3,73±0,58 Gurih
S1 3,77±0,61 Gurih
S2 3,97±0,48 Gurih
95%.
Berdasarkan Tabel 17, hasil uji organoleptik rasa pada produk biskuit
dapat dapat dilihat pada Lampiran 17a. Hasil uji organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan S2 dengan rerata 3,97 dengan kategori gurih. Sedangkan
hasil uji organoleptik rasa terendah terdapat pada perlakuan T0/S0 dengan rerata
3,73 dengan kategori gurih. Hasil uji lanjut organoleptik rasa penambahan tepung
38
teripang dan surimi menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh tidak
nyata terhadap produk biskuit.
4.1.2.4. Tekstur
Hasil penilaian organoleptik tekstur pada produk biskuit dengan
penambahan tepung teripnag dapat dilihat pada Lampiran 18a dan analisis sidik
dapat dilihat pada Lampiran 26b. Hasil analisis sidik ragam tekstur pada produk
biskuit diketahui bahwa perlakuan biskuit menunjukkan berpengaruh sangat nyata
pada penilaian organoleptik tekstur. Rerata hasil penerimaan deskriptif tekstur
terhadap produk biskuit dengan penambahan tepung teripang dan surimi dapat
dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Rerata hasil penerimaan deskriptif tekstur terhadap produk

biskuit dengan penambahan tepung teripang dan surimi
Teripang
T0 2,23b±0,49 Tidak renyah
T1 2,60 ±0,61
b
Agak renyah 2 = 0,3186
T2 2,97 ±0,70
a
Surimi
S0 2,23b±0,50 Tidak renyah
S1 3,20 ±0,76
a
S2 3,47 ±0,68
a
95%.
39
Berdasarkan Tabel 18, hasil uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan S2 dengan rerata 3,47% dengan kategori agak renyah. Sedangkan hasil
uji organoleptik tekstur terendah terdapat pada perlakuan T0 atau S0 dengan
rerata 2,23% dengan kategori tidak renyah. Hasil uji lanjut organoleptik deskriptif
tekstur penambahan tepung teripang menunjukkan bahwa perlakuan T0
berpengaruh tidak nyata dengan perlakuan T1 tetapi berpengaruh sangat nyata
terhadap perlakuan T2 dan biskuit penambahan surimi menunjukkan bahwa
Perlakuan S1 berpengaruh tidak nyata dengan perlakuan S2 tetapi berpengaruh
sangat nyata dengan perlakuan S2.

40
4.1.3. Komponen Nilai Gizi/Proksimat Biskuit
Nilai gizi merupakan zat kimia yang dapat digunakan oleh organisme
untuk mempertahankan kegiatan metabolisme tubuhnya. Kegiatan metabolisme
pada manusia dan hewan lainnya termaksud peyediaan energi, pertumbuhan,
pembaruan jaringan dan reproduksi. Beberapa bahan kimia yang berperan sebagai
zat gizi adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Komponen nilai
gizi produk biskuit dengan penambahan tepung teripang dan surimi dapat dilihat
pada Tabel 19.
Tabel 19. Komponen Nilai Gizi/Proksimat Biskuit

No Komponen T0 T1 T2 Uji T SNI
1. Kadar Air % 1,25±0,01 1,09±0,08 0,89±0,15 tn Maks.

5%
2. Kadar Abu % 2,18±0,07 2,22±0,07 1,95±0,02 * Maks.
1.5%
3. Kadar Lemak % 15,97±0,06 14,82±0,76 13,18±0,62 * Min.
9.5%
4. Kadar Protein % 6,35±0,38 10,66±0,11 11,67±0,10 ** Min. 9%
5. Kadar 79,35±0,02 79,82±0,023 81,45±1,08 tn Min.

Karbohidrat % 70%
No Komponen S0 S1 S2 Uji T SNI
1. Kadar Air % 1,25±0,01 0,70±0,00 1,03±0,21 * Maks.
5%
2. Kadar Abu % 2,18±0,07 1,83±0,00 1,93±0,05 * Maks.
1.5%
3. Kadar Lemak % 15,97±0,06 15,78±0,00 15,11±0,74 ** Min.
9.5%
4. Kadar Protein % 6,35±0,38 8,37±0,60 10,16±0,05 ** Min. 9%
5. Kadar 79,35±0,02 81,66±0,74 82,83±0,99 * Min.

Karbohidrat % 70%
Keterangan : tn = berpengaruh tidak nyata, *= berpengaruh nyata,

**=berpengaruh nyata
41
Berdasarkan Tabel 19, dapat diperoleh informasi bahwa perlakuan produk
biskuit dengan penambahan tepung teripang dan surimi terhadap nilai gizi kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan T0 atau S0 (kontrol) dengan nilai 1,25% dan
nilai terendah terdapat pada perlakuan S1 dengan nilai 0,70%. Nilai gizi kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan T1 dengan nilai 2,22% dan terendah terdapat
pada perlakuan S1 dengan nilai 1,83%. Nilai gizi kadar lemak tertinggi terdapat
pada perlakuan S1 dengan nilai 15,78% dan nilai terendah terdapat pada
perlakuan T2 dengan nilai 13,18%. Nilai gizi kadar kadar protein tertinggi
terdapat pada T2 dengan nilai 11,67% dan terendah terdapat pada T0 atau S0
(kontrol) dengan nilai 6,35%). Analisis kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada
perlakuan S2 dengan nilai 82,83% dan terendah terdapat pada perlakuan T0 atau
S0 dengan nilai 79,35%.

42
4.2. Pembahasan
4.2.1. Uji Organoleptik
Keistimewaan produk pangan yaitu mempunyai nilai mutu subyektif yang
menonjol disamping sifat mutu obyektif. Jika mutu obyektif dapat diukur dengan
instrumen fisik maka sifat mutu subyektif hanya dapat diukur dengan instrumen
manusia. Sifat subyektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat
indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indra manusia (Soekarto, 1985).
Pengujian organoleptik merupakan salah satu cara untuk mengetahui
respon panelis terhadap suatu produk. Uji organoleptik dilakukan dengan 4
parameter penilaian yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur karena tingkat kesukaan
panelis dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa dan rangsangan mulut (Laksmini,
2012). Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui penilaian dari masing-masing
panelis terhadap produk yang akan diuji. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan
oleh rempengan et al., (1985) bahwa penilaian organoleptik adalah untuk
mengetahui penilaian panelis terhadap suatu produk yang dihasilkan pengujian
organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji deskriptif yaitu pengujian
yang dilakukan oleh sejumlah panelis terlatih untuk mengetahui tingkat daya
terima konsumen suatu produk, serta skor penilaian panelis dapat dilihat sebagai
berikut : (5= sangat suka), (4= suka), (3= agak suka), (2= tidak suka), (1= sangat
tidak suka).
43
4.2.1.1. Warna
Warna merupakan komponen sangat penting untuk menentukan kualitas
atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Penentuan bahan pangan pada
umumnya tergantung pada warna, karena warna tampilan umumnya menentukan
mutu terlebih dahulu (Winarno, 2004). Apabila suatu produk memiliki warna
yang menarik dapat menimbulkan selera seseorang untuk mencoba makanan
tersebut. Walaupun produk tersebut memiliki kandungan gizi tinggi, mempunyai
rasa yang enak dan tekstur yang baik namun jika warna tidak menarik maka akan
menyebabkan produk tersebut kurang diminati atau kurang disukai. Parameter
warna adalah kesan pertama yang didapat dalam suatu bahan pangan, penilaian
suatu bahan pangan umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor antara lain
yaitu tekstur, cita rasa, dan nilai gizinya. Penilaian ini bertujuan untuk mengetahui
penerimaan panelis terhadap warna dari biskuit dengan penambahan tepung
teripamg dan surimi yang disajikan merupakan parameter awal terhadap suatu
produk makanan dalam penerimaan panelis terhadap warna berkisar antara agak
suka, suka dan sangat suka.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam biskuit pada penilaian organoleptik
warna menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap penambahan tepung
teripang dan surimi berpengaruh tidak nyata terhadap warna sehingga tidak
dilanjutkan dengan uji DMRT dengan taraf kepercayaan 95%.
Hasil analisis organoleptik hedonik warna biskuit pada Tabel 10,
menunjukkan bahwa semua perlakuan biskuit penambahan tepung teripang dan
surimi menunjukkan berpengaruh tidak nyata. Hal ini diduga karena tingkat
44
kesukaan panelis terhadap warna biskuit meningkat dengan semakin banyaknya
penambahan tepung teripang dan surimi yang menghasilkan warna kecoklataan.
Perubahan warna tersebut dipengaruhi oleh adanya kandungan protein yang
terdapat pada teripang. Protein berpengaruh pada perubahan warna biskuit. Hal ini
diduga terjadinya reaksi millard, reaksi ini diduga terjadi antara kandungan
protein yang terdapat pada teripang dengan gula pereduksi yang diduga dari
karbohidrat bahan-bahan pembuatan biskuit. Winarno (2002), menyatakan bahwa
senyawa yang berwarna coklat atau melenoid yang terbentuk pada makanan
merupakan reaksi antara karbohidrat dengan protein khususnya pada gugus
hidraksil gula pereduksi pada karbohidrat dengan gugus amino primer pada asam
amino protein.
Berdasarkan Tabel 15, menunjukkan bahwa hasil organoleptik deskriptif
warna biskuit dengan penambahan tepung teripang dan surimi menunjukkan
berpengaruh nyata. Hal ini diduga karena adanya penambahan tepung sagu dan
bekatul sehingga menghasilkan warna agak coklat atau kecoklatan. Hal ini sesuai
dengan penelitian (Suarni, 2009) mengatakan bahwa semakin banyak penambahan
tepung sagu maka akan menghasilkan warna agak coklat atau kecoklatan pada
produk biskuit. Warna kecoklatan diduga karena adanya reaksi maillard selama
pemanasan.
Reaksi Maillard merupakan urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi
pencoklatan non-enzimatik dapat terjadi dalam bahan pangan akibat reaksi
karamelisasi gula dan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula dan asam amino
selama pemanasan. Hasil ini sesuai dengan penelitian Lianitya et al., (2012)
45
melaporkan bahwa ada beda nyata perlakuan pembuatan tepung ikan teri dan
tepung komposit sagu terhadap parameter warna biskuit.
4.2.1.2. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berbeda dalam rongga hidung ketika makanan
masuk kedalam mulut. Aroma dari suatu produk akan terdeteksi ketika zat yang
mudah mengguap (volatile) dari produk tersebut terhirup dan diterima oleh sistem
penciuman (Winarno, 2004). Aroma yang khas dan menarik dapat membuat
makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam
pengolahan suatu bahan makanan. Dalam industri pangan, uji bau atau aroma
sangat diperlukan karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian
penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
aroma menunjukan bahwa penilaian panelis terhadap penambahan tepung teripang
dan surimi berpengaruh tidak nyata terhadap aroma sehingga tidak dilanjutkan
dengan uji DMRT dengan taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan Tabel 11, menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik
hedonik aroma pada produk biskuit dengan penambahan tepung teripang dan
surimi berpengaruh tidak nyata terhadap semua perlakuan. Hal ini diduga
disebabkan oleh penambahan tepung teripang dan surimi yaitu 0-2% sehingga
mengahasilkan aroma yaitu agak beraroma khas teripang. Selain itu juga adanya
pencampuran bahan lain pada biskuit yang memiliki aroma lebih dominan pada
saat pemanasan dari pada tepung teripang dan surimi yaitu margarine dan telur.
46
Murni et al., (2014) melaporkan bahwa bahan pangan yang berasal dari berbagai
macam campuran penyusun biskuit seperti margarine dan telur dapat
menimbulkan aroma. Menurut Almin, (2019) menyatakan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma meningkat dengan semakin banyaknya
penambahan tepung sagu dan sedikit penambahan tepung teripang memengaruhi
aroma amis disebabkan oleh adanya komponen protein, asam amino dan lemak
pada teripang. Selama proses pemanasan akan terjadi perubahan sifat fisik dan
kimia dimulai dengan pemanasan dan penguapan senyawa volatile. Sejalan
dengan penelitian Winarno, (2004) menyatakan bahwa perubahan kimia pada saat
pengeringan seperti pencoklatan bahan terjadi karena adanya reaksi yang terjadi
antara gugus asam amino pada protein dengan gugus gula reduksi sehingga akan
membentuk senyawa melenoid atau pigmen coklat, reaksi ini disebut reaksi
millard. Menurut Sitohang et al., (2015) juga melaporkan bahwa juga timbul bau
khas pada aroma suatu bahan pangan ditimbulkan dari komponen pada adonan
seperti pencampuran margarine dan telur, aroma biskuit juga dipengaruhi oleh
proses pemanggangan.
Berdasarkan Tabel 16, menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik
deskriptif aroma pada produk biskuit dengan penambahan tepung teripang dan
surimi berpengaruh tidak nyata. Hal ini dikarenakan aroma pada tepung teripang
dan surimi tidak terlalu menyengat. Aroma yang timbul disebabkan karena pada
saat proses pemanggangan senyawa volatile yang terdapat pada bahan menguap.
Aroma biskuit dapat juga disebabkan oleh berbagai komponen bahan lain dalam
adonan seperti margarine, gula, menurut Matz, 1978 dalam subandoro dkk., 2013
47
bahan pengembang dalam pembuatan biskuit sebagai pengatur aroma. Fellow
(1992) dan Rustianti (2008) mengatakan bahwa aroma gurih semakin tercium
karena terbentuknya cita rasa alami akibat perubahan struktur lemak, protein,
karbohidrat selama pengukusan.
4.2.1.3. Rasa
Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang
banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Rasa berasal dari perpaduan bahan
pembentuk dan komposisi pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra
pengecap serta merupakan salah satu pendukung cita rasa yang mendukung
kualitas suatu produk (Seveline et al., 2019). Rasa juga merupakan unsur yang
penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan
dan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah
tampilan makanan itu sendiri (Moehyi, 1992). Rasa dalam bahan pangan sangat
penting dalam menentukan daya terima konsumen. Selain itu, rasa juga
merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam menentukan mutu.
Biasanya rasa sangat diperhatikan oleh konsumen setelah warna. Rasa yang
ditimbulkan oleh produk pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri juga
berasal dari zat-zat yang ditambahkan dari luar saat proses berlangsung, sehingga
dapat menimbulkan rasa yang tajam atau sebaliknya jadi berkurang (Deman,
1997).
warna menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap penambahan tepung

48
teripang dan surimi berpengaruh tidak nyata terhadap warna sehingga tidak
dilanjutkan dengan uji DMRT dengan taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan Tabel 12, hasil uji organoleptk hedonik rasa pada produk
biskuit penambahan tepung teripang dan surimi berpengaruh tidak nyata terhadap
produk biskuit. Semua perlakuan penambahan tepung teripang untuk pembuatan
biskuit teripang berpengaruh tidak nyata pada semua perlakuan. Hal ini diduga
karena penambahan tepung terigu dan bahan tambahan lainnya seperti gula, susu,
margarine dan telur dalam pembuatan biskuit yang dapat menutupi rasa dari
tepung teripang sehingga disukai panelis. Hastuti (2012), menyatakan bahwa
penambahan bahan baku lain seperti gula, margarin dan kuning telur dalam
pembuatan biskuit juga dapat meningkatkan rasa biskuit karena gula cenderung
memberikan rasa yang khas oleh adanya karamelisasi selama proses pengovenan.
Pernyataan ini didukung oleh Deman (1997), melaporkan faktor lain yang
mempengaruhi rasa biskuit adalah proses pemanggangan yang bertujuan
mendapatkan cita rasa yang menarik dan flavor yang khas. Rasa yang ditimbulkan
produk pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri juga berasal dari zat-
zat yang ditambahkan dari luar saat proses berlangsung sehingga dapat
menimbulkan rasa yang tajam atau sebaliknya jadi berkurang.
Berdasarkan Tabel 17, hasil uji organoleptik deskriptif rasa pada produk
biskuit penambahan tepung teripang dan surimi berpengaruh tidak nyata terhadap
produk biskuit. Dari hasil uji organoleptik rasa yang dilakukan oleh panelis dari
produk biskuit yaitu rasa gurih yang dihasilkan dari penambahan gula yang sama
pada setiap perlakuan. Rasa dapat ditentukan dengan cecapan dan rangsangan
49
mulut. Tekstur dan konsistensi suatu bahan juga akan mempengaruhi cita rasa
yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 1992).
4.2.1.4. Tekstur
Tekstur merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera peraba, baik
tekstur permukaan, kekenyalan daan sebagainya. Definisi lain dari tekstur adalah
merupakan sensasi tekanan yang dapat dinikmati dengan mulut (pada waktu
digigit, dikunyah dan ditelan) taupun perabaan pada jari (Kartika, et al., 1998).
Tekstur suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan
yang penting. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada saat mengunyah
bahan tersebut. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga
komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan makanan
banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan et al., 1985).
Berdasarkan Tabel 13, menunjukkan hasil uji organoleptik hedonik tekstur
produk biskuit penambahan tepung teripang berpengaruh tidak nyata terhadap
produk biskuit. Hal ini disebabkan oleh kandungan protein pada teripang dan
tepung terigu dan kandungan pati pada tepung terigu yang cukup tinggi. Sesuai
dengan pendapat Wiranatakusumah et al., (1986) menyatakan bahwa tekstur
makanan banyak ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak dan jumlah kadar air
serta proteinnya. Selain itu juga perbedaan tingkat kerenyahan biskuit berkaitan
erat dengan perbedaan komposisi bahan dasarnya, terutama pada amilosa dan
amilopektin. Kadar amilosa pada tepung terigu sebesar 28% dan kadar
amilopektin sebesar 72% (Pradipta, 2015). Kadar amilosa yang tinggi pada bahan
50
akan meningkatkan kerenyahan pada biskuit yang dihasilkan karena amilosa pada
bahan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dalam jumlah yang lebih
banyak. Dengan demikian, saat proses pengovenan air akan mengguap dan
meningkatkan ruang kosong dalam bahan dan membuat biskuit akan menjadi
renyah (Rahmanto, 1994).
Berdasarkan Tabel 18, hasil analisis sidik ragam penerimaan panelis
terhadap biskuit penambahan tepung teripang dan surimi berpengaruh sangat
nyata terhadap tekstur biskuit, sehingga dilanjutkan uji DMRT pada taraf
kepercayaan 95%. Penilaian uji organoleprik deskriptif terhadap tekstur biskuit
tertinggi terdapat pada perlakuan S2 dengan nilai rerata 3,47% dengan
kategori agak renyah. Hal ini diduga karena tingkat penilaian panelis terhadap
tekstur dengan penambahan tepung teripang dan surimi mempengaruhi
kerenyahan pada biskuit. Berdasarkan hasil penelitian Rusdin (2018) menyatakan
bahwa biskuit dengan penambahan tepung sagu dan tepung ikan teri
menghasilkan tekstur yang renyah hal ini dikarenakan tepung sagu dan tepung
ikan teri mampu merubah tekstur secara kuat selama proses pemanasan juga
membuat tepung menjadi rapuh dan mudah hancur. Tekstur biskuit yang
dihasilkan dari peran tepung sagu yang memiliki kadar amilopektin yang tinggi
dibandingkan amilosa, dan tepung terigu yang memiliki kandungan protein yang
tinggi. Hal ini sesuai dengan penelitian Wiranatakusumah et al., (1986)
mengatakan bahwa tekstur makanan ditentukan oleh kadar air, kadar lemak, dan
jumlah karbohidrat serta proteinnya.

51
Sedangkan hasil uji organoleptik terendah terdapat pada perlakuan T0/
S0 dengan nilai rerata 2,23% dengan kategori tidak renyah. Hal ini diduga karena
penambahan tepung terigu dan lama pemanggangan dimana tepung terigu
mengandung gluten. Penggunaan tepung terigu berlebih akan menghasilkan
tekstur yang lebih lunak atau tidak renyah sehingga tingkat kesukaan panelis
terhadap biskuit perlakuan T0/S0 kurang disukai panelis. Sesuai dengan penelitian
Rosnavin, (2017) yang melaporkan bahwa penggunaan tepung terigu yang
mengandung gluten dengan tepung sagu yang berfungsi menstabilkan serta
menurunkan tekstur pada suatu produk.
4.2.2. Kandungan Gizi/Proksimat
4.2.2.1. Kadar Air
Kadar air merupakan komponen yang sangat penting yang harus
diperhatikan dalam suatu bahan pangan. (Winarno, 2008) melaporkan bahwa
kadar air merupakan faktor yang mempengaruhi penampakan tekstur, cita rasa
pangan, daya tahan pangan, kesegaran dan penerimaan konsumen. Berdasarkan
uraian diatas, maka kadar air begitu pentingnya dalam suatu produk pangan
sehingga perlu dilakukan analisis kadar air pada produk biskuit dengan tujuan
untuk mengetahui kandungan kadar air pada produk biskuit yang dihasilkan
apakah memenuhi standar SNI atau tidak.
Berdasarkan hasil analisis yang diperoleh pada Tabel 19, diketahui
bahwa kandar air yang terdapat pada tepung teripang dan surimi yang tertinggi
terdapat pada perlakuan T0 atau S0 dengan nilai 1,25% sedangkan pada perlakuan
terendah terdapat pada perlakuan S1 dengan nilai 0,70%. Syarat mutu biskuit
52
berdasarkan SNI yaitu maksimal 5% yang berarti telah memenuhi standar SNI.
Biskuit penambahan tepung teripang menunjukkan berpengaruh tidak nyata
sedangkan pada biskuit penambahan surimi menujukkan berpengaruh nyata.
Kadar air biskuit mengalami penurunan seiring dengan banyaknya
penambahan tepung teripang dan surimi. Semua biskuit dengan penambahan
tepung teripang dan surimi menunjukkan kandungan kadar air yang tergolong
rendah. Proses pengeringan terjadi dengan baik dan memenuhi standar kadar air
biskuit yang ditetapkan oleh SNI yaitu maksimum 5%. Hal ini sesuai dengan
pendapat Pratama (2011) mengatakan bahwa perbedaan kadar air yang terjadi
sebagian besar dipengaruhi oleh proses pemanasan oleh masing-masing perlakuan
biskuit. Kadar air produk juga dipengaruhi oleh kadar air awal bahan bakunya.
4.2.2.2. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dan komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Nilai kadar abu suatu bahan pangan
menunjukkan besarnya jumlah mineral dalam pangan tersebut. Bahan makanan
sebagian besar, yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari
mineral. Unsur mineral juga dikenal dengan zat anorganik atau kadar abu dari
proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak
ikut terbakar (Andriani, 2012).
bahwa kadar abu yang terdapat pada tepung teripang dan surimi yang tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 dengan nilai 2,22% sedangkan pada perlakuan
terendah terdapat pada perlakuan S1 dengan nilai 1,83%. Syarat mutu kadar abu
53
pada biskuit berdasarkan SNI yaitu maksimum 1,5% yang berarti tidak memenuhi
standar SNI. Biskuit penambahan tepung teripang dan surimi menujukkan
berpengaruh nyata.
Hal ini diduga semakin banyak penambahan tepung teripang maka
meningkat pula kadar abunya. Tingginya kadar abu diduga karena dinding tubuh
teripang terdiri dari kutikula yang merupakan lapisan pelindung yang tertututp
kapur dan adanya duri-duri yang merupakan butir-butir kapur mikroskopis yang
tersebar pada lapisan epidermis (Karnila et al., 2011). Hasil ini sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh Khasanah dan Hartati (2016) melaporkan bahwa
penambahan tepung teripang pasir berpengaruh pada peningkatan kandungan abu
dalam produk yang dihasilkan. Produk yang berasal dari hewani mengandung
kadar abu yang tinggi karena kandungan beberapa mineral seperti kalsium, besi
dan fosfor Yuliana (2013). Besarnya kadar abu pada biskuit yang dipengaruhi
oleh adanya mineral yang terkandung dalam bahan pangan seperti kalium dan
fosfor. Sesuai dengan penelitian Fakturrahman et al., (2012), yang menyatakan
bahwa besarnya kadar abu pada suatu bahan pangan bergantung pada besarnya
kandungan mineral bahan pangan yang digunakan.
4.2.2.3. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu unsur yang penting dalam bahan pangan
yang berfungsi sebagai sumber energi. Selain itu, lemak dan minyak merupakan
zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia (Winarno,
1997). Lemak berfungsi sebagai sumber cita rasa dan memberikan tekstur yang
54
lembut pada produk. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang dapat
memberikan energi lebih besar dari karbohidrat dan protein.
bahwa kadar lemak yang terdapat pada tepung teripang dan surimi yang tertinggi
terdapat pada perlakuan T0/S0 dengan nilai 15,97% sedangkan pada perlakuan
terendah terdapat pada perlakuan T2 dengan nilai 13,18%. Syarat mutu kadar
lemak pada biskuit berdasarkan SNI yaitu minimum 9,5% yang berarti memenuhi
standar SNI. Biskuit penambahan tepung teripang menunjukkan berpengaruh
nyata sedangkan biskuit penambahan surimi menujukkan berpengaruh sangat
nyata.
Kadar lemak pada biskuit menurun dengan makin banyaknya penambahan
tepung teripang dan surimi pada pembuatan biskuit. Hal ini sesuai dengan
penelitian (Pratama, 2014) yang menambahkan tepung tulang ikan jangilus pada
biscuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fisik
pada biscuit. Salah satu karakteristik kimia yang diuji adalah lemak. Dari
penelitian ini didapatkan hasil persentase lemak yang mengalami penurunan
seiring penambahan tepung tulang Ikan jangilus. Syarat muti biskuit menurut SNI
01-2973-1992 menyatakan bahwa kadar lemak untuk biskuit minimum 9,5%.
4.2.2.4. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena
zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh dan berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur. Sifat protein sebagai zat pengatur yang
55
dimiliki oleh enzim, selain zat pembangun protein juga berfungsi sebagai jaringan
dalam tubuh (Winarno, 2008).
bahwa kadar protein yang terdapat pada tepung teripang dan surimi yang tertinggi
terdapat pada perlakuan T2 dengan nilai 11,67% sedangkan pada perlakuan
terendah terdapat pada perlakuan T0/S0 dengan nilai 6,35%. Syarat mutu kadar
protein pada biskuit berdasarkan SNI yaitu manimum 9% yang berarti memenuhi
standar SNI. Biskuit penambahan tepung teripang dan surimi menujukkan
berpengaruh sangat nyata.
Kadar protein biskuit lebih meningkat dengan penambahan tepung
teripang pada pembuatan biskuit. Hal ini diduga semakin banyak penambahan
tepung teripang pada pembuatan biskuit maka semakin meningkat kandungan
proteinnya. Dewi (2008) menjelaskan bahwa protein teripang dalam kondisi basah
adalah 44-55% dan protein teripang dalam kondisi kering adalah 82%. Protein
pada teripang mempunyai asam amino yang lengkap, baik asam amino esensial
maupun asam amino non esensial (Karnila et al., 2011). Sejalan dengan penelitian
(Irsalina et al., 2016) melaporkan bahwa peningkatan kadar protein mie basah
dengan semakin tingginya penambahan tepung ikan, dimana tepung ikan juga
mimiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Kandungan protein biskuit
memenuhi standar SNI 01-2973-2011.

56
4.2.2.5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber utama bagi manusia. Sebanyak 90%
karbohidrat berasal dari tumbu-tumbuhan (Fennama, 1996). Karbohidrat
merupakan sumber energi yang sangat banyak ditemui tersedianya amat banyak
dan murah. Karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan antara lain warna, aroma, rasa dan teksur (Winarno,
2008).
bahwa kadar karbohidrat yang terdapat pada tepung teripang dan surimi yang
tertinggi terdapat pada perlakuan S2 dengan nilai 82,83% sedangkan pada
perlakuan terendah terdapat pada perlakuan T0/S0 dengan nilai 79,35%. Syarat
mutu kadar karbohidrat pada biskuit berdasarkan SNI yaitu manimum 70% yang
berarti memenuhi standar SNI. Biskuit penambahan tepung teripang menunjukkan
berpengaruh tidak nyata sedangkan biskuit dengan penambahan surimi
menujukkan berpengaruh nyata.
Hal ini diduga semakin banyak penambahan tepung teripang dan surimi
kandungan karbohidrat mengalami peningkatan. Selain itu juga disebabkan oleh
kandungan kadar karbohidrat bahan baku pembuatan biskuit yaitu tepung terigu
dan teripang. Menurut Widodo, (2013) bahwa teripang memiliki kandungan
karbohidrat sebesar 4,80% dan menurut Ringanakos (1995) tepung terigu
kandungan karbohidratnya sebesar 67-70%. Selain itu juga dipengaruhi oleh
komponen nutrisi lainnya seperti kadar air, abu, lemak, dan protein, sehingga
semakin banyak komponen nutrisi lain yang ditambahakan dalam produk biskuit
57
maka semakin tinggi kadar karbohidrat yang dihasilkan. Fatkurahman et al.,
(2012) melaporkan bahwa kadar karbohidrat dihitung secara by difference
semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kandungan kadar karbohidrat semakin
tinggi begitu juga sebaliknya semakin tinggi komponen nutrisi lainnya maka
kadar karbohidrat akan semakin rendah.

58
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitan dan pembahasan, maka dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Perlakuan penambahan tepung teripang terhadap organoleptik biskuit tidak
berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik
T2 warna sebesar 3,97 (suka), aroma sebesar 3,97 (suka), rasa sebesar 4,07
(suka) dan tekstur sebesar 4,00 (suka). Sedangkan pada penambahan surimi
terhadap organoleptik biskuit tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma,
rasa tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur. Perlakuan terbaik S2
warna sebesar 4,00 (suka), aroma sebesar 4,20 (suka), rasa sebesar 4,33 (suka)
dan tekstur sebesar 4,20 (suka).
2. Perlakuan penambahan tepung teripang terhadap kadar proksimat produk
biskuit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar
karbohidrat dan berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar lemak tetapi
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein. Perlakuan terbaik T2 kadar
air sebesar 0,89%, kadar abu sebesar 1,95%, kadar lemak sebesar 13,18%,
kadar protein sebesar 11,67%, kadar karbohidrat sebesar 81,45%. Sedangkan
pada penambahan surimi terhadap kadar proksimat produk biskuit berpengaruh
nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat tetapi berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar lemak dan kadar protein. Perlakuan terbaik S2
59
kadar air sebesar 1,03%, kadar abu sebesar 1,93%, kadar lemak sebesar
15,11%, kadar protein sebesar 10,16% dan kadar karbohidrat sebesar 82,83%.
3. Berdasarkan penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan terhadap produk
biskuit perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan S2 (dengan penambahan
surimi).
5.2. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka saran yang dapat saya
ajukan adalah diperlukannya penelitian yang lebih lanjut untuk menganalisis
setiap unit percobaan dan menganalisis fisikokimia yang lebih spesifik (dilakukan
pada setiap ulangan dan perlakuan).

60
DAFTAR PUSTAKA
Abraham TJ, Nagarajan J, Shanmugan S.A. 2002. Antimicrobial Substances of

Potential Biomedical Importance from Holothurian Species. Indian
Journal of Marine Science. 161-164.
Aliem I.M, 1995. Teori Pastry. Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita

Yogyakarta, Yogyakarta.
Badan Standar Nasional (BSN). 1992. SNI 01- 2973- 1992: Biskuit. BSN, Jakarta.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1992. Syarat Mutu Surimi Beku. SNI 01-
2693-1992. Jakarta: Departemen Perindustrian RI.
Bogasari. 2011. Pengolahan Biskuit. Arsip BBC. Palembang.
Bordbar S, Farooq A, Nazamid S. 2011. Hight Value Components and Bioactives

From Sea Cucumbers for Functional foods A Review. Marine Drugs
Journal. 1761-1805.
Boyce, Muhibbudin, F.W. 2003. Karakteristik Fisika Kimia Surimi dari Daging
Lumat Ikan Hasil Tangkapan Sampingan (HTS) Pukat Udang. IPB. Bogor.
Dahuri R. 2005. Mengenali Bahan Baku Obat di Dalam Laut.Departemen

Kelautan dan Perikanan.
Darmananda S. 2006. Sea Cucumber. Institute for traditional Medicine. Portland

Oregeon.
Darsono P. 2005. Teripang (Holothurians) perlu dilindungi Bidang Sumberdaya

Laut.Jakarta.Puslit Oseanografi-LIPI.
Damodaran, A. 1997. Comporate Finance Theory and Paratice. New York : John
Willey Sons, Inc.
Ernisti W, Riadi S, Jaya MF. Karakteristik biskuit (Crackers) yang difortifikasi

dengan kosentrasi penambahan tepung ikan patinsiam (Pangasius
hypophthalmus) berbeda. Jurnal ilmu-ilmu perikanan dan budidaya
perairan. Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang. 13(2).
Farouk AE, Faizal AHG, Ridzwan BH. 2007. New Bacterial Species Isolated
from Malaysia Sea Cucumbers with Optimized Secreted Antibacterial
Activity. American Journal of Biochemistry and Bioctechnology. 64-69.
61
Fechter H. 1969. The Sea Cucumber. Grzimek B, editor. Grzimeks Animal Life
Encyclopedia. New York: Van Nostrand Reinhold Company.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chomistry Third Edition. Marcel Dekker Inc.
New York.
Fitriani V. 2006. Khasiat Dibalik Resep Datuk. Trubus on line. Edisi Teripang
untuk mengatasi penyakit maut.
Fredalina B, Ridzwan BH, Abidin ZA, Kaswadi MA, Ziton H, zali I, Kittakop P,
and Jais AM. 1999. Fatty Acid Composistions in Local Sea Cucumber,
Stichopus chloronotus, for Wound Healing. General pharmacology.
33(4):337-340.
Jordan. 2012. Teknologi Surimi dan Produk Olahannya Surimi Technology and
Its Processing Product. Jakarta.
Karnila R. 2011. Analisis kandungan nutrisi daging dan tepung teripang pasir
(Holothuria Scabra)segar. Berkala Perikanan Terubuk. 39(2):ISSN 0126-
4265.
Kartika, B. P., Hastuti dan W. Supartono, 1988. Pedomen Inderawi Bahan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Kordi KMG. 2010. Cara Gampang Membudidayakan Teripang. Lily Publisher.

Hal 2-12.
Kurniawati N, Machmud F. N., Heatami K, 2012. Pengkayaan Protein dari Surmi

Lele Dumbo pada Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan
dan Kelautan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Manley D.J.R. 1983. Technologi of Biscuit, Crackers and Cookies. Third Etion.
CRC Press. New York.
Martoyo J, Aji N, Winanto T. 2006. Budidaya Teripang. Jakarta. Penebar

Swadaya. Jakarta. Hal 5-18.
Miyake Y.Y. 1985. Surimi Technology of Kneaded Product Manufacturing.

Infofish Marketing Digest. Malaysia.
Mulyani T, Djajati, Rahayu DL. 2015. Pembuatan cookiss bekatul (Kajian

proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf dan penambahan margarine).
Jurnal Reka Pangan Program Studi Teknologi Pangan. Jatim. 9(2).
62
Nanti M. 2016. Kajian sifat organoleptik biskuit berbahan baku tepung jagung
teknikstamalisasi dan terigu. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. Balai
Riset dan Standarisasi Industri Bandar Lampung. 27(2):110-118.
Nurjannah, 2008. Identifikasi Steroid Teripang Pasir (H.scabra) dan

pemanfaatannya Sebagai Sumber Steroid Alami dalam Upaya peningkatan
Nilai Tambah Teripang (Disertasi). Sekolah Pasca Sarjana. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Okada M. 1992. Histori of urimi teknologi in Japang. Di dalam Lanier TC (eds).

Surimi Technology. Marcek Dekker Inc. New York.
Pangan Indonesia. 2009. Departemen Perindustrian RI. Jakarta.
Park J.W, Mprrissey M.T. 2000. Manufacturing of surimi from light muscle fish.
Di dalam : Park JW, editor. Surimi dan Surimi Food. New York : Marcell
decker Inc.
Paran S. 2009. Tips anti gagal bikin biskuit roti, Cake, pastry, dan kue kering.
Jakarta. Kawan Pustaka.
Pratama R.I. 2011. Karakteristik Flavor Beberapa Produk Ikan Asap di Indonesia.
Tesis Sekolah Pascasarjana, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Pratama IR. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penamabahan Tepung Tulang

Ikan Jangilus. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNPAD. Sumedang.
Rani M. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Tepung Ubi Jalar
(Ipomea Batalas L.) dan Tepung Kacang Merah. Jurnal Teknologi
Pangan. Universitas Pasundan Bandung.
Ringanakos K.A. dan Kontaminas M.G. 1995. Effect of Heat Treatment on

Moisture Sorption Behavior of Wheat Flours Using A Hygrometric
Tehnique-G. Charalambous (ED). Food Flavors : Generation Analysis and
Proces Influence.
Rostini I, Pratama IR, Liviwaty E.2014. Karakteristik Biskuit Dengan

Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.).Jurnal
Akuatika Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjajaran.
5(1):30-39.
63
Rustianti, R. 2008. Pengaruh Presentase penambahan surimi patin (Pangasius

hypopthalmus) Terhadap Tingkat Kesukaan Roti Ikan. Skripsi, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Unpad, Jatinangor.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik: Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian.Jakarta. Bhratara Karya Aksara.
Susanto DA, Suprapto, Hadiyanto J. 2016regulatory Impact analisys terhadap

pemberlakuan Standar Nasional Indonesia secara wajib. Jurnal
Standarisasi. 18(3):217-228.
Tanikawa, 1971. Marine Products in Japan. Koseisha-Koseikaku Co. Tokyo.
Wiajaya, 2010. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 012973-
1992. Balai Besar Industri Argo Kementrian Perindustrian. Jurnal
Pendidikan Biologi dan Sains. Jember.
Wibowo S, Yunizal, Setiabudi E, Erlina MD, dan Tazwir. 1997. Teknologi

Penanganan dan Pengolahan Teripang (Holothuria Scabra). Jakarta.
IPPL Slipi.
Widodo, Hendra. 2013. Ilmu Meracik Obat Untuk Apoteker, D-Medika,

Jogjakarta.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Keseblasan. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Wulandari, Mita, Handarsari, dan Erma. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul

Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan
dan Gizi. 1(2).
Zhang E. 1988. Chinese Medicated Diet. Publishing House of Shanghai College

of Tradisional Chinese, Shanghai.
64
65
LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Penelitian
T1 S1 S2 T2 T0
T0 S2 S1 S1 T2
T1 T2 T0 S2 S1
Keterangan :
S1 = Terigu 50 % : Sagu 45% : Bekatul 4% : Tepung Teripang 0% : Surimi 1%
S2 = Terigu 50% : Sagu 45% : Bekatul 3% : Tepung Teripang 0% : Surimi 2%
(1), (2), (3): Ulangan

66
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Teripang
Teripang (Holothuria Scabra) Segar
Pengeluaran isi perut dengan cara ditusuk

bagian perutnya, setelah itu dibersihkan
Perebusan pada suhu 70 °C selama 20 menit

(perebusan pertama)
Perebusan pada suhu 70 °C selama 3 jam

(perebusan kedua)
Diasapi selama 3 jam
Pengeringan dengan Proses pengeringan sesuai

oven perlakuan
Proses penepungan
Tepung teripang
67
Lampiran 3. Pembuatan surimi teripang
Teripang (Holothuria Scabra)
Pengeluaran isi perut dengan cara ditusuk bagian

perutnya, setelah itu dibersihkan
Pemisahan daging teripang dari kulit
Pelumatan dan Pencucian/ leaching

dengan air dingin
Penyaringan dan pengepresan
Pengemasan dalam plastik
Proses pembekuan
Surimi Teripang
68
Lampiran 4. Diagram Alir Penelitian
Gula halus, margarine, telur
Pencampuran dengan Mixer

selama 10 menit
Baking powder, susu bubuk, vanili, garam.

Tepung sesuai Formula
Pencampuran
Pencetakan
Pemanggangan (130 °C selama 30

menit)
Biskuit
69
Lampiran 5. Uji Organoleptik
Lembar Uji Hedonik
Nama Panelis :
Hari/Tanggal :
Usia :
Bahan / sampel : Biskuit
Intruksi :
1. Amatilah produk satu persatu

2. Pada kolom kode produk berikan penilaian anda dengan cara memasukkan
nomor (lihat *rambu keterangan dibawah label) berdasarkan tingkat
kesukaan
Uji Hedonik
No Kode Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan
1 123
2 324
3 547
4 232
5 765
Rata-rata
*Rambu penilaian skala hedonik

5 = Sangat Suka
4 = Suka
3 = Agak Suka
2 = Tidak Suka
1 = Sangat Tidak Suka
70
Lembar Uji Deskriptif
Nama Panelis :
Hari/Tanggal :
Usia :
Bahan / sampel : Biskuit
Petunjuk : Lihatlah sampel Biskuit yang tersedia, kemudian nyatakan
penilaian mututerhadap karakteristik organoleptik meliputi
warna, aroma, dan tekstur dengan memberikan tanda check
list ( √ )pada isian tabel berikut.
No Spesifikasi Kode sampel

123 324 543 232 765
1. Warna
Coklat gelap
Coklat tua
Coklat
Agak coklat
Coklat muda
2. Rasa
Sangat gurih
Gurih
Agak gurih
Tisak gurih
Sangat tidak gurih
3. Aroma
Sangat beraroma khas teripang
Beraroma khas teripang
Agak beraroma khas teripang
Tidak beraroma khas teripang
Sangat tidak beraroma khas
teripang
4. Tekstur
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Sangat tidak renyah
71
Keterangan :
1. Oraganoleptik Deskriptif Warna
5 = Coklat Gelap
4 = Coklat Tua
3 = Coklat
2 = Agak Coklat
1 = Coklat Muda
2. Oraganoleptik Deskriptif Aroma
5 = Sangat beraroma khas Teripang

4 = Beraroma khas teripang
3 = Agak beraroma khas teripang
2 = Tidak beraroma khas teripang
1 = Sangat Tidak beraroma khas teripang
3. Oraganoleptik Deskriptif Rasa
5 = Sangat gurih
4 = Gurih
3 = Agak gurih
2 = Tidak gurih
1 = Sangat Tidak gurih
4. Oraganoleptik Deskriptif Tekstur
5 = Sangat renyah
4 = Renyah
3 = Agak renyah
2 = Tidak renyah
1 = Sangat Tidak renyah
72
Lampiran 6. Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri (AOAC, 2005)
Cawan petri dibersihkan dan dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C
selama 25 menit kemudian didinginkan dalam desikator. Kemudian ditimbang
sebagai bobot kosong. Perlakuan ini diulang hingga didapatkan bobot konstan.
Selanjutnya sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 gram dimasukkan
dalam cawan petri dan dinyatakan sebagai bobot awal. Sampel dalam cawan petri
dimasukkan dalam oven dan dikeringkan dengan suhu 1050C selama 5 jam.
Setelah proses pengeringan cawan dan sampel dalam oven dikeluarkan keduanya
untuk didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Dipanaskan lagi dalam
oven selama 30 menit, kemudiaan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh bobot konstan (selisih dua penimbang
berturu-turut kurang dari 0,2 mg), pengurangan bobot merupakan banyaknya air
dalam bahan.
Rumus :
W 2−W 3
Kadar air (%) = × 100 %
Berat Sampel(g)
Keterangan :
W2= Berat cawan sebelum dioven (g)
W3= Berat cawan setelah dioven (g)

73
Lampiran 7. Analisis Kadar Abu MetodeGravimetri (AOAC, 2005)
Analisis kadar abu menggunakan cawan porselin yang akan digunakan
dipanaskan dalam oven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 1500C
kemudian didinginkan cawan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan
ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan yang sudah
dikeringkan, kemudian dilakuakan pengabuan dalam tanur pada suhu 600 0C
sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Rumus :
¿
Kadar abu (%) = ( W 3 )−W 1 ¿ Berat Sampel( g) × 100 %
Keterangan :
W1 = berat cawan kosong (g)
W2 = berat cawan isi sebelum ditanur (g)
W3 = berat cawan pengabuan (g)

74
Lampiran 8. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan
diletakan pada alat ekstraksi Soxhlet yang dipasang diatas kondensor yang
diletakan labu lemak dibawahnya. Pelarut heksana dituangkan kedalam labu
lemak secukupnya sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan dan dilakukan
refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali kedalam labu
lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang
bersi hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pda suhu 1050 C selama 5
jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan
ditimbang. Kadar lemak ditenukan menurut perhitungan berikut
Berat lemak dapat dihitung berdasarkan rumus :
bobot lemak (g)

Kadar lemak (%) = x 100%
bobot sampel ( g)
75
Lampiran 9. Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005)
A. Penyiapan Reagen dan Larutan Standar
Reagen biuret dibuat dengan cara menimbang 0,75 gram CuSO4.5H2O dan
3 gram NaKC4 6H2O dan dilarutkan dalam 250 mL aquades dalam labu takar 500
mL, kemudian ditambahkan 150 mL NaOH 10% sambil diaduk dan akhirnya
ditambahkan aquades hingga volumenya 500 mL.
B. Pembuatan Larutan Standar Protein
Pembuatan larutan standar dengan cara menimbang 90 mg BSA (Bovine
Serum Albumin), dilarutkan dalam 25 mL aquades dan ditambahkan 1 tetes
NaOH 3% dan aquades hingga diperoleh larutan protein induk 6000 ppm.
C. Pembuatan Kurva Standar
Dari larutan stok standar dipipet 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1 mL. masing-
masing ke dalam tabung reaksi lalu diencerkan dengan aquades hingga 6 mL dan
ditambahkan 6 mL reagen biuret ke dalam masing- masing tabung, lalu
didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya diukur absorbansinya
pada panjang gelombang maksimum hasil pengukuran. Blanko yang digunakan
adalah campuran 6 mL air dan 6 mL reagen biuret.
D. Penyiapan Kurva Standar dan Sampel
Pembuatan larutan protein: ditimbang 2 gram sampel kemudian dilarutkan
dengan 20 mL aquades setelah itu disentrifus selama 30 menit. Setelah
disentrifus, tabung sentrifush dimasukkan dalam air es dan didinginkan selama ±
20 menit. Filtrate sampel di pipet 1 mL ditambahkan 5 mL aquades dan 6 mL

76
reagen biuret dan didiamkan selama ± 30 menit kemudian di ukur kadar protein
sampel.
Berat protein dapat dihitung berdasarkan rumus:
bobot protein(gram)
Kadar protein (%) = % = ×100 %
bobot sampel (gram)
100
Kadar protein (%bk) = % = × % protein¿)
100−kadar air
Lampiran 10. Analisis Kadar Karbohidrat by different (AOAC, 2005)
Penentuan Kadar Karbohidrat by different diperoleh dari hasil
pengurangan angka 100 dengan presentase komponen lain yang terkandung di
dalam sampel seperti air, abu, lemak dan protein. Kadar karbohidrat denagn
metode by difference dapat ditentukan dengan rumus:
Kadar Karbohidrat (%) = 100 % - (%protein + % lemak + % air + % abu)

77
Lampiran 11a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Teripang Warna
S.
RERAT
Ulangan DEVISIAS
A
Sampe TOTA I
l L
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
(TO) 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 5 4 3 4 5 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 116 3,87 0,571346
(T1) 5 5 4 3 4 5 3 3 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 116 3,87 0,507416
(T2) 5 5 4 4 3 5 3 4 5 4 4 3 4 5 5 4 3 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 3 119 3,97 0,556053
Lampiran 11b. Analisis Sidik Ragam Hedonik Teripang Warna
F tabel
SK DB JK KT F hitung
0,05 0,01
perlakuan 2 0,28888889 0,14444444 0,47tn 3,10 4,86
Galat 87 26, 6000000 0,30574713
total 89 26, 88888889
Koefisien keragaman (kk)= 14,21856%
78
Lampiran 12a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Teripang Aroma
S.
RERAT
Ulangan DEVISIAS
A
Sampe TOTA I
l L
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
(TO) 4 5 4 3 3 4 3 4 3 4 3 5 3 5 5 3 3 4 4 4 3 4 3 4 5 3 4 2 4 4 112 3,73 0,784915
(T1) 5 5 4 3 4 5 3 3 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3 4 4 2 4 3 4 3 4 4 4 4 4 115 3,83 0,698932
(T2) 5 5 4 4 3 5 3 4 5 4 4 3 4 5 5 4 3 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 3 119 3,97 0,76489
Lampiran 12b. Analisis Sidik Ragam Hedonik Teripang Aroma
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakuan 2 1,08888889 0,54444444 0,81tn 3,10 4,86
79
58,7000000
Galat 87 0 0,67471264
59,8888889
total 89 0
Lampiran 13a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Teripang Rasa
S.
Ulangan DEVISIAS
Sampe TOTA RERAT I
l L A
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 30
0,82768
(TO) 5 5 3 4 5 4 4 4 3 4 3 5 4 4 4 4 4 3 5 5 3 3 5 5 3 5 5 3 5 3 122 4,07 2
0,66867
(T1) 5 4 4 4 5 5 3 4 5 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 5 3 4 4 5 4 3 4 3 119 3,97 5
0,58329
(T2) 5 4 3 3 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 3 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 122 4,07 2
80
Lampiran 13b. Analisis Sidik Ragam Hedonik Teripang Rasa
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
0,1444444
0,32tn 3,10 4,86
perlakuan 2 0,28888889 4
0,4448275
Galat 87 38,70000000 9
total 89 38,98888889
Koefisien keragaman (kk)=16,62766 %
Lampiran 14a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Teripang Tekstur
TOTA S.
Ulangan RERATA
L DEVISIASI
Sampel
1 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 5 16 17 18 19 20 21 2 23 24 25 26 27 28 29 30
(TO) 4 3 4 3 1 4 3 4 4 4 3 4 3 5 4 3 4 5 3 3 4 4 3 4 4 3 3 2 5 2 105 3,50 0,885061
(T1) 5 3 3 4 4 4 3 4 5 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 115 3,83 0,582142
(T2) 5 3 4 3 3 4 4 4 5 4 5 4 4 5 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 3 120 4,00 0,632456

81
Lampiran 14b. Analisis Sidik Ragam Hedonik Teripang Tekstur
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakuan 2 3,08666669 1,54444444 2,61tn 3,10 4,86
Galat 87 51,53333333 0,59233716
total 89 54,62222222
Keterangan : tn = berpengaruhtidak nyata
Lampiran 15a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Teripang Warna

S.
Ulangan RERATA
DEVISIASI
Sampel TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
(TO) 1 1 1 1 4 2 2 1 1 1 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 2 1 1 2 1 43 1,43 0,760847
(T1) 1 2 1 1 3 3 3 2 1 2 3 3 3 3 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 4 1 2 2 1 54 1,80 0,909212
(T2) 1 2 2 2 4 2 3 3 2 3 3 2 3 1 1 2 1 2 2 1 1 1 3 1 2 3 3 2 2 1 61 2,03 0,835996

82
Lampiran 15b. Analisis Sidik Ragam Deskriptif Teripang Warna
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
2,7444444
3,78* 3,10 4,86
perlakuan 2 5,48888889 4
0,7256705
galat 87 63,13333333 0
total 89 68,62222222
Keterangan : * = berpengaruh nyata
Lampiran 16a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Teripang Aroma

RERAT S.
Ulangan TOTAL
A DEVISIASI
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
0,94516
(TO) 2 2 3 2 3 4 3 4 3 2 3 4 3 1 3 1 3 4 2 3 3 3 4 3 3 5 2 1 3 2 84 2,80 3
0,75203
(T1) 2 2 3 3 2 4 3 2 2 3 4 4 5 2 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 2 91 3,03 4
(T2) 2 2 2 4 3 4 3 3 3 3 4 3 5 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 100 3,33 0,69920

6
83
Lampiran 16b. Analisis Sidik Ragam Deskriptif Teripang Aroma
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakuan 2 1,62222222 0,81111111 0,94tn 3,10 4,86
Galat 87 75,26666667 0,86513410
total 89 76,88888889
Koefisien keragaman (kk)= 32,19666 %
S.
TOTA RERAT
Ulangan DEVISIAS
L A
I
Sampel
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
0,62893
(TO) 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 5 4 4 4 4 4 3 5 5 4 3 3 3 3 3 4 3 112 3,73 2
0,58214
(T1) 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 5 3 3 5 3 3 3 4 3 115 3,83 2
(T2) 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 3 3 5 4 4 5 3 3 4 5 4 4 4 3 5 3 4 5 4 3 118 3,93 0,67986

84
Lampiran 17a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Teripang Rasa
Lampiran 17b. Analisis Sidik Ragam Deskriptif Teripang Rasa
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakua 0,8777777
1,79tn 3,10 4,86
n 2 1, 55555556 8
0,4892720
Galat 87 42,5666666 3
44,3222222
total 89 2
Koefisien keragaman (kk)= 19,73454 %
S.
Sampe TOTA RERAT
Ulangan DEVISIAS
l L A
I
85
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
(TO) 3 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 2 3 3 1 2 2 67 2,23 0,495536
(T1) 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 1 2 3 2 2 2 3 3 2 2 3 2 3 3 2 2 2 78 2,60 0,61101
(T2) 3 3 3 5 4 2 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 2 3 2 4 3 2 3 2 89 2,97 0,706321
Lampiran 18a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Teripang Tekstur
Lampiran 18b. Analisis Sidik Ragam Deskriptif Teripang Tekstur
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakuan 2 8,06666667 4,03333333 10,46** 3,10 4,86
Galat 87 33,53333333 0,38544061
Total 89 41,60000000
Koefisien keragaman (kk) = 2387841%
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata
Lampiran 19a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Surimi Warna

86
S.
TOTA RERAT
Ulangan DEVISIAS
L A
I
Sampel
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
(SO) 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 5 4 3 4 5 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 116 3,87 0,571346
(S1) 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 5 4 4 5 4 3 5 4 4 4 4 4 3 3 5 4 3 4 3 118 3,93 0,628932
(S2) 5 4 4 3 2 4 4 4 5 5 5 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 5 4 5 4 4 120 4,00 0,68313
Lampiran 19b. Analisis Sidik Ragam Hedonik Surimi Warna
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakua
0,48tn 3,10 4,86
n 2 0, 46666667 0, 23333333
Galat 87 42,03333333 0, 48314176
total 89 42,50000000
Koefisien keragaman (kk)=16,68202%
87
Lampiran 20a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Surimi Aroma
Ulangan TOTAL
S.
Sampel RERATA
DEVISIASI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
(SO) 4 5 4 3 3 4 3 4 4 4 4 5 3 5 5 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 3 4 2 4 4 112 3,73 0,73968
(S1) 5 5 4 3 3 5 4 4 3 4 4 5 4 5 5 4 3 4 4 4 3 5 4 4 3 5 4 3 5 3 121 4,03 0,76489
(S2) 5 5 4 3 3 4 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 126 4,20 0,610257
Lampiran 20b. Analisis Sidik Ragam Hedonik Surimi Aroma
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakuan 2 1,48888889 0,74444444 1,35tn 3,10 4,86
Galat 87 47,80000000 0,54942529
total 89 49,28888889
88
RERAT
Ulangan TOTAL S.
Sampe A
DEVISIAS
l
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
12 0,57348
(SO) 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 3 5 5 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 3 3 2 4,07 8
12 0,71569
(S1) 5 5 3 4 5 5 4 4 5 4 4 5 4 5 5 4 3 3 4 4 3 5 3 4 4 5 4 5 5 4 7 4,23 7
13 0,59628
(S2) 5 5 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 3 3 5 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 5 4 5 4 4 0 4,33 5
Lampiran 21a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Surimi Rasa
Lampiran 21b. Analisis Sidik Ragam Hedonik Surimi Rasa
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakua
0,48tn 3,10 4,86
n 2 0,46666670 0,23333333
Galat 87 42,03333333 4,48314176
total 89 42,50000000
89
Lampiran 22a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Surimi Tekstur
S.
Ulangan TOTAL RERATA
DEVISIASI
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
(SO) 4 3 4 3 1 4 3 4 4 4 3 4 3 5 4 3 4 5 3 3 4 4 3 4 4 3 3 2 5 2 105 3,50 0,885061
(S1) 5 3 3 4 5 4 4 4 5 4 3 4 4 5 5 4 5 3 5 4 2 3 4 4 3 5 4 5 4 2 119 3,97 0,87496
(S2) 5 4 4 3 4 5 5 4 5 5 5 4 3 5 4 5 5 4 5 4 2 3 4 4 4 5 4 5 4 3 126 4,20 0,791623
Lampiran 22b. Analisis Sidik Ragam Hedonik Surimi Tekstur
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakuan 2 7,62222222 7,81111111 5,08** 3,10 4,86
Galat 87 65,26666667 0,75019157
total 89 72,88888889
Keterangan : ** = berpengaruhsangat nyata
90
Lampiran 23a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Surimi Warna
S.
TOTA RERAT
Ulangan DEVISIAS
L A
Sampe I
l
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
(SO) 1 1 1 1 4 2 2 1 1 1 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 2 1 1 2 1 43 1,43 0,760847
(S1) 1 3 1 1 1 3 1 1 2 3 2 5 3 4 1 2 2 1 1 2 1 1 4 1 5 3 3 3 2 1 64 2,13 1,231079
(S2) 1 1 2 4 2 2 4 1 3 3 3 1 4 1 1 2 3 2 2 3 3 1 3 1 4 3 3 5 2 3 73 2,43 1,116045
Lampiran 23b. Analisis Sidik Ragam Deskriptif Surimi Warna
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakuan 2 10, 2888889 5, 1444444 4,26* 3,10 4,86
Galat 87 105, 0000000 1, 2068966
total 89 115,2888889
Koefisien keragman (kk)=57,48428%
91
Keterangan :* = berpengaruh nyata
Lampiran 24a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Surimi Aroma
Ulangan
S.
Sampe TOTA RERAT
DEVISIAS
l L A
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
(SO) 2 2 3 2 3 4 3 4 3 2 3 4 3 1 3 1 2 4 2 2 3 3 4 2 4 5 2 3 3 2 84 2,80 0,961321
(S1) 2 2 3 3 2 4 3 2 4 3 4 5 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 5 2 5 2 3 3 3 2 92 3,07 0,907187
(S2) 2 2 3 2 2 4 3 3 4 4 5 4 4 5 4 2 3 3 3 4 3 3 3 3 5 3 4 3 3 5 101 3,37 0,927857
Lampiran 24b. Analisis Sidik Ragam Deskriptif Surimi Aroma
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakuan 2 2,02222222 1,01111111 1,01tn 3,10 4,86
Galat 87 86,70000000 0,94655172
total 89 88,72222222
92
Lampiran 25a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Surimi Rasa
S.
RERAT
Ulangan TOTAL DEVISIAS
A
I
Sampel
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
(SO) 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 5 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 3 3 3 3 4 3 112 3,73 0,583292
(S1) 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 5 3 4 3 3 4 4 113 3,77 0,61554
(S2) 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 3 5 4 3 4 4 3 119 3,97 0,481894
Lampiran 25b. Analisis Sidik Ragam Deskriptif Surimi Rasa
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
perlakuan 2 1,15555556 0,57777778 1,08tn 3,10 4,86
Galat 87 46,63333333 0,53601533
total 89 47,78888889
93
Koefisien keragaman (kk)=20,39993 %

Lampiran 26a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Surimi Tekstur
S.
Ulangan TOTAL
DEVISIASI
Sampe
RERATA
l
1 1 1 1 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 12 13 4 15 16 7 18 9 20 21 2 23 24 5 26 27 8 29 30
(SO) 3 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 1 2 2 67 2,23 0,504007
(S1) 3 3 3 4 5 3 3 3 4 3 3 2 3 4 3 4 3 3 3 4 5 3 3 3 2 4 3 2 3 2 96 3,20 0,761124
(S2) 3 3 3 5 5 3 3 3 4 3 3 3 3 4 5 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 104 3,47 0,681445
Lampiran 26b. Analisis Sidik Ragam Deskriptif Surimi Tekstur
F F tabel
SK DB JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 2 8,06666667 4,03333333 10,46** 3,10 4,86
Galat 87 33,53333333 0,38544061
Total 89 41,60000000
Koefisien keragaman (kk) = 2387841%
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata
94
93
Lampiran 27a. Komponen Nilai Proksimat Produk Biskuit
No Komponen T0 T1 S1 T2 S2
1. Kadar air (%) 1,25±0,01 1,09±0,07 0,70±0,00 0,89±0,15 1,03±0,21
2. Kadar abu (%) 2,18±0,007 2,22±0,007 1,83±0,00 1,95±0,02 1,93±0,05
3. KadarLemak (%) 15,97±0,06 14,82±0,76 15,78±0,00 13,18±0,0,62 15,11±0,74
4. KadarProtein 6,35±0,38 10,66±0,11 8,37±0,60 11,67±0,10 10,16±0,05

(%)
5. Kadar 79,35±0,02 79,82±0,23 81,66±0,74 81,45±1,08 82,83±0,99
Karbohidrat(%)
94
Lampiran 27b. Lampiran Analisis Kadar Lemak

95
Lampiran 27c. Hasil Analisis Kadar Protein

96
Lampiran 28. Dokumentasi Penelitian
Gambar 3. Proses Pembuatan Biskuit
(A) (B) (C)
(D) (E) (F)
Keterangan : (A) Penimbangan bahan, (B) Pencampuran bahan dengan Mixer, (C)
Adonan setelah pencampuran tepung terigu, tepung sagu, bekatul,
tepung teripang dan surimi, (D) Setelah Pencetakan, (E)
Pengovenan, (F) Biskuit.

97
Gambar4 . Uji Organoleptik Biskuit (Skala Hedonik dan Deskriptif)
(A) (B) (C)
(E) (F)
(D)
Keterangan : (A) Produk Biskuit, (B) Persiapan Organoleptik, (C) Uji Kesukaan
Rasa, (D) Uji Kesukaan Aroma, (E) Uji Kesukaan Warna, (F) Uji
Kesukaan Tekstur.

Skripsi PERBEDAAN PENAMBAHAN TEPUNG TERIPANG (Holothuria Scabra)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi PERBEDAAN PENAMBAHAN TEPUNG TERIPANG (Holothuria Scabra)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

PERBEDAAN PENAMBAHAN TEPUNG TERIPANG (Holothuria scabra)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

diajukan kepada Fakultas Pertanian

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Alhamdulillah, Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat

lupa penulis hanturkan kepada baginda Nabi Muhammad saw, kepada

kegelapan kezaman terang benerang yang seperti kita rasakan sekarang.

Penelitian ini berjudul “Perbedaan Penambahan Tepung Teripang

(Holothuria Scabra) dan Surimi Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan

menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis

menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyususnan proposal ini.

katakan, semoga Allah Subhanahu Wata’ala melimpahkan rahmat kepada semua

pihak yang telah membantu, Aamiin.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini berkat adanya kerja

mengucapkan banyak terimah kasih sebanyak-banyaknya kepada bapak Prof. Dr.

Ucapan terima kasih dan penghormatan yang sebanyak-banyaknya kepada

yang senantiasa mengiringi perjalanan hidup penulis selama kuliah di Universitas

dan motivasinya. Semoga Allah Subhanahu Wata’ala selalu melimpahkan rahmat

pihak-pihak yang secara langsung maupun tidak langsung membantu penulis,

Universitas Halu Oleo;

dan Wakil Dekan III Dr. La Ode Alwi, S.P., M.P;

5. Bapak Ir. Hermanto, MP selaku Penasehat Akademik yang telah

membimbing, menasehati serta memberi dorongan kepada penulis selama

proses penyelesaian studi;

Pertanian Universitas Halu Oleo;

7. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

8. Teman-teman Teknologi Pangan terutama angkatan 2017 yang telah berbagi

kebersamaannya selama ini susah maupun senang sehingga tetap terjaga

sahabat penulis yang selalu membantu, mendukung, dan memberikan motivasi

yang baik dalam perkuliahan pada kehidupan sehari-hari;

10. Teman penulis terkhusus (Romin) yang selalu mendukung, memotivasi,

memberikan masukan yang baik dan membantu penulis selama ini;

Pangan terkhusus kelas 2017A; dan

atas segala bantuannya kepada penulis.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari sepenuhnya bahwasannya

masih banyak kekurangan-kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan skripsi

pembaca pada umumnya terutama dalam bidang Teknologi Pangan, Amin.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Kendari, 17 Juni 2022

Penulis bernama Anisa biasa dipanggil Ani dilahirkan

Anisa (Q1A117046). “Perbedaan Penambahan Tepung Teripang (Holothuria

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penambahan tepung

Kata Kunci: Biskuit, Tepung Teripang dan Surimi.

Anisa (Q1A117046). “The Difference in Addition of sea cucumber Flour

This study aims to determine the differences in the addition of sea

Keywords: Biscuits, Sea Cucumber Flour and Surimi.

1. Komposisi Gizi Teripang Pasir .......................................................... 8

1. Teripang Pasir .............................................................................................6

I.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teripang terbesar di

pusat perdagangan ekspor teripang dunia. Teripang telah diolah dan

diperdagangkan di USA, Kanada, Eropa, Taiwan, Cina, Australia, Malaysia,

Teripang (Holothuria Scabra) merupakan salah satu komoditas perikanan

reproduksi. Farouk et al., (2007) menambahkan bahwa ekstrak teripang

menunjukan aktifitas antiprotozoa dan menghambat sel tumor, serta dapat

digunakan sebagai penyembuh luka dan antitrombotik (mengurangi pembekuan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, kandungan nutrisi

mengandung mineral yang cukup lengkap berupa kalsium, natrium, fosfor,

dapat diaplikasikan pada berbagai produk salah satunya yaitu biskuit.

Surimi merupakan produk semi basah (konsentrat protein) yang dihasilkan