Skripsi Uswatun Hasanah Musa Q1a118029

SKRIPSI
ANALISIS ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA CAKE BERBASIS

TEPUNG BERAS PUTIH (Oryza sativa L.) KULTIVAR
WAKACINDA TERMODIFIKASI
Oleh:
USWATUN HASANAH MUSA
NIM. Q1A1 18 029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
ANALISIS ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA CAKE BERBASIS
TEPUNG BERAS PUTIH (Oryza sativa L.) KULTIVAR
WAKACINDA TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Pertanian

untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
USWATUN HASANAH MUSA
NIM. Q1A1 18 029
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
iii
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA HASIL PENELITIAN INI
BENAR-BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH
DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA
PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN. APABILA
DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA
SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA MENERIMA
SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.
Kendari, Oktober 2022
Uswatun Hasanah Musa

NIM. Q1A118029
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian : Analisis Organoleptik dan Fisikokimia Cake Berbasis Tepung

Beras Putih (Oryza sativa L.) Kultivar Wakacinda
Termodifikasi)”
Nama : Uswatun Hasanah Musa
NIM : Q1A118029
Program Studi : Teknologi Pangan
Konsentrasi : Teknologi Pangan Murni
Jurusan : Ilmu Dan Teknologi Pangan
Menyetujui;
Pembimbing II
Pembimbing I
Prof. Dr. Hj. Sri Wahyuni, M.Si RH. Fitri Faradilla, S.TP., M.Sc.,Ph. D
NIP. 19680530 199303 2 001 NIP. 19880610 201504 2 003
Mengetahui,
Ketua Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Dr. Nur Asyik, SP.,M.Si

NIP. 19731115 200812 1 002
iv
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala.
karena atas izin dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan hasil
penelitian ini. Sholawat serta salam semoga tetap dilimpahkan kepada Nabi
Muhammad Sholallahu Alaihi Wasallam yang telah membawa kedamaian dan
rahmat bagi semesta alam. Penelitian ini berjudul “Analisis Organoleptik dan
Fisikokimia Cake Berbasis Tepung Beras Putih (Oryza sativa L.) Kultivar
Wakacinda Termodifikasi” yang disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam
menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terwujudnya skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak yang telah mendorong dan membimbing penulis, baik dari segi psikologis
maupun materi hingga terselesaikannya tugas akhir ini. Oleh karena itu, melalui
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghormatan yang
setinggi-tingginya kepada ibunda tercinta Hasriah dan ayahanda tercinta
Drs.Musa serta saudara penulis Musril Hakim Musa, SP., MP, Laylatul
Qodriyah Musa, Ummi Aisyah Musa dan Ulil Aulia Musa atas segala perhatian,
kasih sayang, doa, serta dukungan yang senantiasa mengiringi perjalanan hidup
penulis hingga saat ini.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan yang
setinggi-tingginya kepada Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Wahyuni, M.Si. selaku
pembimbing I dan Ibu R.H. Fitri Faradilla, S.T.P., M.Sc., Ph.D., selaku
v
pembimbing II yang telah banyak membantu baik secara moral maupun bimbingan,
saran, kritik, nasehat yang diberikan, serta permohonan maaf atas segala kesalahan
penulis baik sengaja maupun tidak disengaja mulai awal sampai akhir
pembimbingan.
Ucapan terima kasih yang setinggi-tingginya juga penulis haturkan

kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Muhammad Zamrun F., S.Si., M.Sc. selaku Rektor
Universitas Halu Oleo.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. R. Marsuki Iswandi, M.Si selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo, beserta Wakil Dekan I Prof. Ir. H. Andi
Khaeruni R., M.Si, Wakil dekan II Dr. Awwaluddin Hamzah, S.P., M.Si
dan Wakil Dekan III Dr. La Ode Alwi, S.P., M.P;
3. Bapak Dr. Nur Asyik, S.P., M.Si, selaku Ketua Jurusan/Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo dan Sekretaris Jurusan/Program
Studi Ibu Mariani L, SP., M.Sc.
4. Kepada Tim Penguji bapak Prof. Dr. Ir. H. Andi Khaeruni R., M.Si, selaku
ketua penguji, bapak Dr. Nur Asyik, S.P., M.Si selaku sekretaris dan ibu Dr.
Ir. Asnani, M.Si selaku anggota penguji yang telah memberikan saran,
masukan dan kritik yang bermanfaat dan membangun bagi penulis;
5. Seluruh dosen dan staf lingkup Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo.
6. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
yang membantu penulis dalam urusan surat menyurat selama masa Pendidikan
vi
7. Ibu dan Ayahanda tercinta, tersayang dan terbaik sepanjang masa, Ibu Hasriah
dan bapak Drs. Musa, yang sudah senantiasa mendoakan, menyanyangi,
mencintai dan menyekolahkan penulis hingga berhasil memperoleh gelar
sarjana. Tak ada kalimat yang mampu menjelaskan betapa beruntung dan
bahagianya penulis mempunyai kedua orang tua seperti mereka.
8. Teman seperjuangan di tim Waka-Waka: Sumarni, Nur Afni, Nur Hikmah
Taswin, Wa Ode Putri Sri Darmayanti, Yusfira, Fadilah Amliah dan Nia
Damayanti yang sudah mau berjuang bersama hingga sampai di tahap ini.
Terima kasih karena telah menjadi bagian dari ketidakstabilan emosional yang
penulis rasakan selama masa penelitian.
9. Kakak ruang lingkup Lab Ilmu Teknologi Pangan Kak Dwi Sandi,S.T.P yang
sangat banyak membantu selama masa-masa sulit penulis dalam penyelesaian
studi
10. Kakak ruang lingkup Lab Ilmu Teknologi Pangan Kak Andi Dahlan, S.T.P.,
M.Si, Kak Al Fata, S.T.P dan Kak Hiyati, S.T.P yang banyak membantu selama
masa-masa awal penulis dalam melaksanakan penelitian.
11. Teman SMA penulis: Annisa Wayyu Zahari, Sitti Rahmasari Ramli, Novalya
Rahmadhani yang telah membantu dan memberikan motivasi kepada penulis
selama masa-masa penyusunan tugas akhir
12. Kakak penulis satu-satunya yang paling tersayang Musril Hakim Musa, SP.,
MP, yang sudah sangat baik dan pengertian kepada penulis, selalu memberikan
bantuannya baik dari segi moril terlebih dalam segi materil (memberikan uang
vii
dan kuota internet) serta tidak pernah membebani penulis dengan pertanyaan
“kapan wisuda”.
13. Paman penulis Drs. Mustafa, M.Hum dan istri ibu Amri Jana, S.Pd yang sudah
menjadi wali penulis serta memberikan banyak nasehat kepada penulis selama
masa-masa perkuliahan
14. Sepupu penulis Arman (bapaknya dinda/nadira/ica) dan Istri yang sudah
menjadi wali sekaligus tetangga yang baik hati pada penulis selama tinggal di
kota Kendari
15. Sepupu penulis Musrijan dan Istri (Kak Aulia Indah Hapsari), Isra Fahriyani,
S. AB dan Irma Fajriati yang sudah sangat baik kepada penulis selama berada
di kota Kendari
16. Saudara sepupu Surrohma Mato, ST dan suami Firdaus, A.Md. Kom yang
sudah menjadi wali penulis selama menimba ilmu di bangku perkuliahan serta
memahami penulis pada masa-masa penelitian sehingga jarang berada di
rumah.
17. Kakak via online Hayul A.Wahab, S. Pd yang sudah senantiasa menemani dan
mendengarkan cerita penulis selama masa perkuliahan dan masa-masa
penelitian yang penuh dengan suka dan duka serta selalu menjadi tempat yang
dapat memberikan saran dan solusi kepada penulis dalam menghadapi segala
situasi
18. Rekan-rekan penulis KKN Watubangga tahun 2021
19. Semua orang baik yang pernah penulis temui dan tidak dapat disebutkan
namanya satu per satu.
viii
20. Kesayangan penulis lee jong suk, song jong ki, park hyun sik, kim soo hyun,
park seo joon, lee joon gi, lee min ho, kim seon ho, yang sudah senantiasa
menjadi obat sakit kepala penulis (stress) dalam mengerjakan tugas akhir
melalui drama yang diperankan.
Penulis sangat berharap skripsi ini dapat bermanfaat dalam pengembangan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) terutama dalam perkembangan Ilmu dan
Teknologi Pangan di masa yang akan datang.
Sekian yang dapat penulis katakan, semoga Allah Subhanahu Wata’ala
melimpahkan rahmat kepada semua pihak yang telah membantu, Aamiin.
Kendari, Oktober 2022
Penulis
ix
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama USWATUN HASANAH MUSA dilahirkan
di Kastarib pada tanggal 6 Februari 2000. Penulis merupakan
anak ke-2 dari 5 bersaudara, putri dari pasangan Bapak
Drs.Musa dan Ibu Hasriah. Penulis masuk sekolah dasar di
SD Negeri 2 Gu pada tahun 2006 dan lulus pada tahun 2012.
Setelah itu melanjutkan pendidikan di Madrasah Tsanawiyah (MTs) Negeri 2 Buton
Tengah pada tahun 2012 dan lulus pada tahun 2015. Penulis melanjutkan
pendidikan di SMA Negeri 1 Baubau pada tahun 2015 dan lulus pada tahun 2018.
Kemudian pada tahun 2018, penulis diterima menjadi Mahasiswa Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo melalui jalur
SNMPTN. Semasa menyelesaikan studi, penulis pernah mengikuti kegiatan
Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) UHO tahun 2019. Penghargaan yang
pernah diraih penulis selama masa studi, yaitu Serifikat sebagai peserta Program
Mahasiswa Wirausaha yang diselenggarakan oleh UPT PK2M UHO tahun 2019
dan Sertifikat sebagai panitia pada kegiatan Expo dan Seminar Kewirausahaan
(ESKU) UHO tahun 2019.
x
ABSTRAK
Uswatun Hasanah Musa (Q1A118029) “Analisis Organoleptik dan

Fisikokimia Cake Berbasis Tepung Beras Putih (Oryza sativa L.) Kultivar
Wakacinda Termodifikasi)”. Dibimbing oleh Sri Wahyuni Sebagai Pembimbing I
dan RH. Fitri Faradilla Sebagai pembimbing II.
Tujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh penggunaan tepung beras

putih Wakacinda termodifikasi terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia
cake. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari 4 perlakuan yaitu C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi), C2 (tepung beras
putih termodifikasi crude enzyme amylase), C3 (tepung beras putih termodifikasi
BAL SBM 4A), C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D). Hasil
pengamatan dianalisis dengan sidik ragam ANOVA. Jika analisis sidik ragam
menunjukkan F Hitung > F Tabel (α= 0,05) maka dilanjutkan uji lanjut Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95%. Analisis fisikokimia
dengan uji T. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung beras putih
termodifikasi berpengaruh nyata terhadap parameter aroma dan rasa, berpengaruh
sangat nyata pada tekstur dan berpengaruh tidak nyata pada warna. Perlakuan
terpilih cake diperoleh pada C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D)
dengan skala hedonik warna (suka), aroma (sangat suka), tekstur (sangat suka) dan
rasa (suka), deskriptif warna (agak kuning kecoklatan), aroma (beras putih agak
kuat), tekstur (sangat lembut) dan rasa (beras putih agak kuat). Sifat fisik cake yaitu
derajat pengembangan, porositas, densitas kamba dan kekerasan tekstur (hardness)
berturut-turut sebesar 139,12%, 0,44mm2, 0,38 g/mL,1,23 kg/m2. Nilai gizi cake
meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohirat berturut-turut yaitu
17,23%bb,0,88%bb, 5,88%bb, 21,70%bb dan 52,00%bb.
Kata Kunci: Tepung Beras Putih Termodifikasi, Cake, Karakteristik

Organoleptik, Sifat Fisikokimia
xi
ABSTRACT
Uswatun Hasanah Musa (Q1A118029) "Organoleptic Analysis of

Physicochemical Cake Based on White Rice Flour (Oryza sativa L.) Modified
Wakacinda Cultivars". Guided by Sri Wahyuni as Supervisor I and RH. Fitri
Faradilla as supervisor II.
The purpose of this study was to determine the effect of the use of modified
Wakacinda white rice flour on the organoleptic and physicochemical
characteristics of cake. This study used a Complete Randomized Design (RAL)
consisting of 4 treatments, namely C1 (white rice flour without modification), C2
(white rice flour modified crude enzyme amylase), C3 (modified white rice flour
BAL SBM 4A), C4 (modified white rice flour BAL SBM. 3D). The result of the
observation was analyzed with ANOVA fingerprints. If the analysis shows F
Calculate > F Table (α= 0.05) then continued the follow-up test of Duncan's
Multiple Range Test (DMRT) with a confidence level of 95%. Physicochemical
analysis with T-test. The results showed that the use of modified white rice flour
had a significant effect on the parameters of aroma and taste, had a very real effect
on texture and had an unreal effect on color. Selected cake treatment was obtained
on C4 (modified white rice flour BAL SBM 3D) with a hedonic scale of color (like),
aroma (very like), texture (very like) and taste (like), descriptive color (slightly
brownish yellow), aroma (white rice is rather strong), texture (very soft) and taste
(white rice is a bit strong). The physical properties of the cake are the degree of
development, porosity, density of kamba and hardness of texture (hardness)
respectively of 139.12%, 0.44mm2, 0.38 g/mL,1.23 kg/m2. The nutritional value of
cake includes water, ash, protein, fat and carbohirat content, respectively, namely
17.23%bb, 0.88 %bb, 5.88%bb, 21.70%bb and 52.00%bb.
Keywords: Modified White Rice Flour, Cake, Organoleptic Characteristics,

Physicochemical Properties
xii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Sampul .................................................................................................. iii
Halaman Judul ..................................................................................................... iii
Halaman Pernyataan ........................................................................................... iii
Halaman Pengesahan ........................................................................................... iv
Ucapan Terima Kasih ........................................................................................... v
Riwayat Hidup....................................................................................................... x
Abstrak .................................................................................................................. xi
Abstract ................................................................................................................. xii
Daftar Isi ............................................................................................................. xiii
Daftar Tabel ......................................................................................................... xv
Daftar Gambar ................................................................................................... xvi
Daftar Lampiran ............................................................................................... xvii
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian ...................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 5
2.1. Deskripsi Teori .............................................................................................. 5
2.1.1. Beras putih (Oryza sativa L.) ................................................................... 5
2.1.2. Tepung Beras ............................................................................................ 7
2.1.3. Pati Beras .................................................................................................. 8
2.1.4. Fermentasi .............................................................................................. 13
2.1.5. Crude Enzyme Amylase Kapang Tempe (R. oligosporus) ..................... 15
2.1.6. Bakeri Asam Laktat Isolat SBM.4A ...................................................... 18
2.1.7. Bakeri Asam Laktat Isolat SBM.3D....................................................... 20
2.1.8. Cake ........................................................................................................ 23
2.1.9. Kriteria Mutu Cake ................................................................................ 24
2.1.10. Karakteristik Organoleptik ................................................................... 25
2.2. Kerangka Pikir Penelitian ............................................................................ 27
2.3. Hipotesis ...................................................................................................... 29
III. METODE PENELITIAN ............................................................................ 30
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................... 30
3.2. Alat dan Bahan ............................................................................................ 30
3.3. Rancangan Penelitian................................................................................... 31
3.4. Prosedur Penelitian ...................................................................................... 33
3.4.1 Pembuatan Tepung Beras Putih .............................................................. 33
3.4.1.1. Pembuatan Tepung Beras Putih Tanpa Modifikasi .......................... 33
3.4.1.2.Pembuatan Tepung Beras Putih Modifikasi crude enzyme amylase . 34
3.4.1.3. Pembuatan Tepung Beras Putih Modifikasi BAL SBM.4A dan BAL
SBM.3D ................................................................................................ 37
3.4.2. Pembuatan Cake ..................................................................................... 40
xiii
3.4.3. Uji Organoleptik Cake Tepung Beras Putih Termodifikasi .................... 40
3.4.4. Uji Fisikokimia Cake Tepung Beras Putih Termodifikasi ...................... 40
3.4.4.1. Analisis Daya Pengembangan ........................................................... 40
3.4.4.2. Analisis Porositas .............................................................................. 42
3.4.4.3. Densitas Kamba ................................................................................ 41
3.4.4.4. Kekerasan Tekstur (Hardness) ......................................................... 42
3.4.5. Analisis Proksimat Cake Tepung Beras Putih Termodifikasi................. 43
3.5. Variabel Pengamatan ................................................................................... 45
3.6. Analisis Data ................................................................................................ 45
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 47
4.1. Hasil ............................................................................................................. 47
4.1.1. Nilai Organoleptik Skala Hedonik dan Deskriptif ................................. 47
4.1.1.1. Nilai Organoleptik Hedonik Cake .................................................... 47
4.1.1.2. Nilai Organoleptik Deskriptif Cake .................................................. 48
4.1.1.3. Uji Organoleptik Hedonik dan Deskriptif Cake Beras Putih
Wakacinda Perlakuan Kontrol dan Terpilih .................................... 51
4.1.1.4. Uji Fisik Cake Perlakuan Kontrol dan Terpilih ................................ 52
4.1.1.5. Nilai Proksimat Cake Perlakuan Kontrol dan Terpilih ..................... 54
4.2. Pembahasan ................................................................................................. 56
4.2.1. Uji organoleptik ...................................................................................... 56
4.2.1.1. Warna ................................................................................................ 56
4.2.1.2. Aroma ............................................................................................... 58
4.2.1.3. Tekstur .............................................................................................. 61
4.2.1.4. Rasa ................................................................................................... 64
4.2.2. Sifat Fisik Cake Perlakuan Kontrol dan Terpilih ................................... 67
4.2.2.1. Derajat Pengembangan ..................................................................... 67
4.2.2.2. Densitas Kamba ................................................................................ 69
4.2.2.3. Porositas ............................................................................................ 70
4.2.2.4. Uji Kekerasan Tekstur (Hardness) .................................................. 72
4.2.3. Analisis Proksimat Cake Perlakuan Kontrol dan Terpilih ..................... 75
4.2.3.1. Kadar Air .......................................................................................... 74
4.2.3.2. Kadar Abu ......................................................................................... 76
4.2.3.3. Kadar Protein .................................................................................... 78
4.2.3.4. Kadar Lemak ..................................................................................... 79
4.2.3.5. Kadar Karbohidrat............................................................................. 81
V. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 84
5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 84
5.2. Saran .......................................................................................................... 85
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 86
LAMPIRAN ......................................................................................................... 98
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kimia Beras Putih .................................................................. …… 6

2. Komponen Zat Gizi Tepung Beras .......................................................... …….7
3. Syarat Mutu Tepung Beras ....................................................................... …… 8
4. Skor Penilaian Dan Kriteria Uji Hedonik................................................. ……40
5. Skor Penilaian Dan Kriteria Uji Deskriptif ........................................... ….… 40
6. Rekapitulasi Analisis Ragam Cake Skala Hedonik dan Deskriptif ......... ….. 46
7. Uji Organoleptik Hedonik Cake Beras Putih Termodifikasi ................... ….. 47
8. Uji Organoleptik Deskriptif Cake Beras Putih Termodifikasi ................ ……49
9. Uji Organoleptik Hedonik Cake Beras Putih Kontrol dan Terpilih …….…… 51
10. Uji Organoleptik Deskriptif Cake Beras Putih Kontrol dan Terpilih ... ……52
11. Nilai Fisik Cake Berbasis Tepung Beras Putih Termodifikasi Terpilih ……52
12. Nilai Proksimat Cake Berbasis Tepung Beras Putih Termodifikasi Terpilih.. 54
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Beras Putih Kultivar Wakacinda .............................................................. 5

2. Struktur Rantai Molekul Amilosa .............................................................. 12
3. Struktur Rantai Molekul Amilopektin ....................................................... 12
4. Gelling Properties Tepung Beras Modifikasi crude enzyme amylase .... 18
5. Gelling Properties Tepung Beras Modifikasi BAL SBM.4A .................. 19
6. Gelling Properties Tepung Beras Modifikasi BAL SBM.3D .................. 22
7. Diagram Kerangka Pikir ........................................................................... 28
8. Cake Termodifikasi .................................................................................. 50
9. Kenampakan Pori Cake Secara Visual ..................................................... 53
10. Kenampakan Pori Cake pada Mikroskop .............................................. 53
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Denah Penelitian ......................................................................................... 97

2. Diagram Alir Penelitian .............................................................................. 98
3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Putih Crude Enzyme Amylase ..... 99
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Putih Isolat BAL SBM.4A ......... 100
5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Putih isolat BAL SBM.3D ......... 101
6. Diagram Alir Pembuatan Pembuatan Cake ................................................ 102
7. Analisis Kadar Air ...................................................................................... 103
8. Analisis Kadar Abu .................................................................................... 104
9. Analisis Kadar Protein ................................................................................ 105
10. Analisis Kadar Lemak ............................................................................... 106
11. Analisis Kadar Karbohidrat ....................................................................... 107
12. Formulir Uji Hedonik ................................................................................ 108
13. Lembar Penilaian Organoleptik Deskriptif ............................................... 109
14a. Hasil organoleptik hedonik warna ........................................................... 112
14b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Hedonik Warna ....................... 113
15a. Hasil Organoleptik Hedonik Aroma ........................................................ 114
15b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Hedonik Aroma ....................... 115
16a. Hasil Organoleptik Hedonik Tekstur ...................................................... 116
16b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Hedonik Tekstur ...................... 117
17a. Hasil Organoleptik Hedonik Rasa ........................................................... 118
17b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Hedonik Rasa .......................... 119
18a. Hasil Organoleptik Deskriptif Warna ...................................................... 120
18b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Warna ..................... 121
19a. Hasil Organoleptik Deskriptif Aroma ..................................................... 122
19b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Aroma .................... 123
20a. Hasil Organoleptik Deskriptif Tekstur .................................................... 124
20b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Tekstur ................... 125
21a. Hasil Organoleptik Deskriptif Rasa ........................................................ 126
xvii
22a. Hasil Uji Derajat Pengembangan Cake Tepung Beras Putih
Perlakuan Terpilih dan Kontrol ................................................................ 128
22b. Hasil Analisis Uji T Derajat Pengembangan Cake Tepung Beras Putih
23a. Hasil Uji Porositas Cake Tepung Beras Putih
23b. Hasil Analisis Uji T Porositas Cake Tepung Beras Putih
24a. Hasil Uji Densitas Kamba Cake Tepung Beras Putih
24b. Hasil Analisis Uji T Densitas Kamba Cake Tepung Beras Putih
25a. Hasil Uji Kekuatan Tekstur (Hardness) Cake Tepung Beras Putih
25b. hasil analisis Uji T Kekuatan Tekstur (Hardness) Cake Tepung Beras
Putih Perlakuan Terpilih dan Kontrol ....................................................... 136
26a. Penentuan Hasil Kadar Air Cake Tepung Beras Putih
Perlakuan Terpilih dan Kontrol ............................................................... 137
26b. Hasil Analisis Uji T Kadar Air Cake Tepung Beras Putih
27a. Penentuan Hasil Kadar Abu Cake Tepung Beras Putih
27b. Hasil Analisis Uji T Kadar Abu Cake Tepung Beras Putih
28a. Penentuan Hasil Kadar Lemak Cake Tepung Beras Putih
28b. Hasil Analisis Uji T Kadar Lemak Cake Tepung Beras Putih
29a. Penentuan Hasil Protein Cake Tepung Beras Putih
29b. Hasil Analisis Uji T Protein Cake Tepung Beras Putih
29c. Hasil Analisis Uji Protein Cake Tepung Beras Putih
30a. Penentuan Hasil Karbohidrat Cake Tepung Beras Putih
xviii
30b. Hasil Analisis Uji T Karbohidrat Cake Tepung Beras Putih
31. Dokumentasi Penelitian ..................................................................................... 148
xix
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Masyarakat Indonesia umumnya mengonsumsi beras sebagai makanan
pokok sehari-hari. Produksi beras pada 2021 untuk konsumsi pangan diperkirakan
sebesar 31,69 juta ton, mengalami kenaikan sebanyak 351,71 ribu ton atau 1,12
persen dibandingkan produksi beras tahun 2020 sebesar 31,33 juta ton (BPS, 2021).
Kandungan beras mencukupi 63% dari total kebutuhan energi dan 37% protein
(Abas dan Noer, 2019). Berdasarkan warna beras terdiri dari beberapa jenis beras
yaitu beras putih, beras hitam, beras coklat, beras merah (Raksananda, 2019).
Beras putih (Oryza sativa L.) kultivar Wakacinda merupakan salah satu
varietas padi ladang (gogo) lokal yang berasal dari Kabupaten Buton Utara,
Sulawesi Tenggara. Varietas lain yang saat ini dibudidayakan dan sudah
didaftarkan sebagai varietas lokal oleh BPTP antara lain wakawondu, paewakombe,
paewatanta, paewangkariri, paewarumbia, paewangkaluku dan paewabalongka,
paepatirangga, paeapollo (Antara, 2017).
Selain dikomsumsi sebagai nasi, beras juga bisa diolah menjadi tepung
beras. Namun, pemanfaatan tepung beras sebagai bahan baku pembuatan berbagai
produk pangan masih terbatas dikarenakan karakteristik produk yang dihasilkan
mempunyai tekstur yang sedikit kasar dan kandungan protein yang rendah yaitu 7-
9% per 100 g (Indriyani et al., 2013). Selain itu, ukuran granula pati beras lebih
kecil (3-8 μm) dibandingkan dengan ukuran granula pati lainnya sehingga kekuatan
pembengkakannya kecil dan akan menghasilkan produk yang kurang mengembang

2
(Chaplin, 2002). Untuk memperbaiki karakteristik tepung beras yaitu salah satunya
dengan metode modifikasi. Oleh karena itu dilakukan modifikasi pati dengan cara
fermentasi menggunakan crude enzyme amylase yang diisolasi dari kapang tempe
(Rhyzopus oligosporus) dan bakteri asam laktat (BAL) sebagai alternatif yang
bertujuan untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia tepung beras putih
Wakacinda.
Modifikasi tepung beras putih menggunakan crude enzyme amylase
dilakukan oleh Bella (2021), hasil optimal diperoleh pada lama inkubasi 24 jam
dengan nilai aktivitas enzim sebesar 2,47 U/mL menghasilkan tepung beras dengan
nilai viskositas sebesar 35,04 cP dibandingkan viskositas tepung beras kontrol
10,64 cP, swelling power 18,53 (g/g) dibandingkan swelling power tepung beras
kontrol 10,46 (g/g), IKA) sebesar 15,87 (g/g) dibandingkan IKA tepung beras
kontrol 14,40 (g/g).
Berdasarkan penelitian terdahulu oleh Wurara (2020), tepung beras putih
Wakacinda yang dimodifikasi menggunakan BAL SBM.4A diperoleh hasil optimal
pada lama inkubasi 48 jam dengan konsentrasi BAL OD 0,50 menghasilkan tepung
beras dengan nilai viskositas 26,18 cP dibandingkan viskositas tepung beras kontrol
19,71 cP, swelling power 12,29 g/g dibandingkan swelling power tepung beras
kontrol 7,34 cP, IKA 11,02 % dibandingkan IKA tepung beras kontrol 6,80 cP.
Penelitian lain oleh Ahmad (2020) mengemukakan bahwa modifikasi
tepung beras putih Wakacinda menggunakan BAL SBM.3D diperoleh hasil optimal
pada lama inkubasi 48 jam dengan konsentrasi BAL OD 0,75 menghasilkan tepung
beras dengan nilai viskositas sebesar 32,83 cP dibandingkan viskositas tepung beras
3
kontrol 19,71 cP., swelling power 12,20 g/g dibandingkan nilai swelling power
tepung beras kontrol 7,34 g/g dan IKA 10,28 % dibandingkan IKA tepung beras
kontrol 6,80%.
Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan, maka penulis akan melakukan
penelitian lanjut yaitu pengaplikasian dari tepung beras putih kultivar Wakacinda
termodifikasi crude enzyme amylase yang diisolasi dari kapang tempe (Rhyzopus
oligosporus) yang telah diteliti oleh Bella (2021), termodifikasi BAL SBM.4A yang
telah diteliti oleh Wurara (2020) dan BAL SBM.3D yang telah diteliti oleh Ahmad
(2020) pada pembuatan produk cake, dengan harapan terwujudnya sifat
organoleptik dan fisikokimia yang lebih baik pada cake yang berbahan dasar tepung
beras putih.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah:
1. Apakah penggunaan tepung beras putih kultivar Wakacinda termodifikasi
crude enzyme amylase, BAL SBM.4A dan BAL SBM.3D berpengaruh
terhadap karakteristik organoleptik cake?
2. Jika berpengaruh nyata, perlakuan apa yang terbaik dalam perbaikan
karakteristik organoleptik cake?
3. Apakah pengaruh penggunaan tepung beras putih kultivar Wakacinda
termodifikasi terpilih berbeda nyata dengan kontrol terhadap perbaikan
karakteristik fisikokimia cake?

4
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menentukan pengaruh penggunaan tepung beras putih kultivar Wakacinda
termodifikasi crude enzyme amylase, BAL SBM.4A dan BAL SBM.3D terhadap
karakteristik organoleptik cake
2. Diperoleh 1 (satu) perlakuan terpilih tepung beras putih kultivar Wakacinda
termodifikasi yang berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik cake
3. Menentukan pengaruh penggunaan tepung beras putih kultivar Wakacinda
termodifikasi terpilih terhadap karakteristik fisikokimia cake
Manfaat dari penelitian ini antara lain sebagai berikut:
1. Menghasilkan produk cake yang memiliki karakteristik organoleptik dan
fisikokimia yang lebih baik
2. Mengeksplorasi potensi beras lokal organik kultivar Wakacinda asal Buton
Utara, Sulawesi Tenggara.

5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Teori
2.1.1. Beras putih (Oryza sativa L.)
Padi (Oryza sativa L.) memiliki bentuk dan warna yang beragam, baik
tanaman maupun berasnya. Beras merupakan makanan sumber energi yang
mempunyai kandungan karbohidrat tinggi sehingga dijadikan makanan pokok
orang Indonesia dan beberapa negara lain (Adnan et al., 2013). Di Indonesia,
terdapat beras dengan bermacam-macam warna antara lain beras putih (Oryza
sativa L.), beras hitam (Oryza sativa L. Indica), dan beras merah (Oryza nivara).
Sampai saat ini, beras berwarna putih masih mendapat perhatian lebih dibandingkan
beras dengan warna yang lain (Suliartini et al., 2011). Beras putih kultivar
Wakacinda dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Beras Putih Kultivar Wakacinda
Beras putih (Oryza sativa L.) merupakan bahan makanan pokok sebagian
besar masyarakat Indonesia. Beras putih umumnya dimanfaatkan sebagai makanan
pokok yang diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras
6
putih memiliki kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, air,
besi, magnesium, phosphor, potassium, seng, vitamin B1, B2, B3, B6, B9 dan serat.
Beras memiliki kandungan karbohidrat 79 g dengan kandungan energi 360 kal
(Utama dan Zulman, 2015). Beras putih memiliki kandungan serat yang paling
rendah, baik beras putih organik (0,5746 % b/b) maupun beras putih non organik
(0,4021% b/b). Beras putih mempunyai sedikit kandungan aleuron dan kandungan
amilosa umumnya sekitar 20% (Hernawan dan Meylani, 2016). Komposisi kimia
beras putih dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Beras Putih Per 100 g

Komposisi Gizi Nilai
Energi karbohidrat 1,5527 kJ (356 kkal)
Gula 79 g
Serat pangan 0,12 g
Lemak 0,66 g
Protein 7,13 g
Air 11,62 g
Thiamin (Vit B1) 0,070 mg (5%)
Riboflavin (Vit B2) 0,049 mg (3%)
Niasin (Vit B3) 1,6 mg (11%)
Asam Panthotenat (Vit B5) 1,014 mg (20 %)
Vitamin B6 0,164 mg (13%)
Folat (Vit B9) 8 µg (2%)
Kalsium 28 mg (3%)
Besi 0,80 mg (6%)
Magnesium 25 mg (7%)
Mangan 1088 mg (54%)
Fosfor 115 mg (16%)
Potassium 115 mg (2%)
Seng 1,09 mg (11%)
Sumber: Data Nutrisi USDA (2009)
7
2.1.2. Tepung Beras
Salah satu bentuk hasil pengolahan beras adalah bentuk tepung beras.
Manfaat pengolahan beras menjadi tepung yaitu lebih tahan disimpan, lebih mudah
dalam pengemasan dan pengangkutan, dan lebih praktis untuk diversifikasi produk
olahan. Pembuatan tepung beras secara konvensional dan modern tidak jauh
berbeda, dengan tahapan meliputi dibersihkan dari kotoran, dicuci dan direndam
dalam air, ditiriskan, digiling dan dikeringkan sampai kadar air di bawah 14%
(BSN, 2009).
Berikut komposisi zat gizi dan syarat mutu tepung beras per 100 g dapat
dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3
Tabel 2. Komponen zat gizi tepung beras per 100 g

Komponen Komposisi
Kalori (kal) 360
Protein (g) 0,80
Lemak (g) 0,70
Karbohidrat (g) 78,90
Kalsium (mg) 6,00
Fosfor (mg) 140
Zat besi (mg) 0,80
Vitamin A(mg) 0,00
Vitamin B1 (mg) 0,12
Vitamin C (mg) 0,00
Sumber: Departemen Kesehatan (2005)
8
Tabel 3. Syarat mutu tepung beras (SNI 3549-2009)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk halus
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Putih,khas tepung
beras
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Serangga (dalam - Tidak boleh ada
semua bentuk stadia
dan potongan)
4 Jenis pati lain selain - Tidak boleh ada
pati beras
5 Kehalusan,lolos % 90
ayakan 80 mesh
(b/b)
6 Kadar air (b/b) % Maksimum 13
7 Kadar abu (b/b) % Maksimum 1,0
8 Belerang dioksida - Tidak boleh ada
9 Silikat (b/b) % Maksimum 0,1
10 Ph 5-7
11 Cemaran logam
11.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 0,3
11.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maksimum 0,4
11.3 Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,05
12 Cemaran arsen Mg/kg Maksimum 0,5
13 Cemaran mikrob
13.1 Angka lempeng Koloni/g Maksimum 1,0 x
total 106
13.2 Escherichia coli APM/g Maksimum 10
13.3 Bacillus cereus Koloni/g Maksimum 10 x
104
14 Kapang Koloni/g Makasimum 1,0 x
104
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)
2.1.3. Pati Beras
Pati adalah polimer glukosa dengan rumus molekul (C6H10O5)n.
Pembentukan polimer pati diawali dengan terbentuknya ikatan glukosida yaitu
ikatan antara molekul glukosa melalui oksigen pada atom karbon pertama. Pati
9
dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu amilosa dan amilopektin. Pati berperan
sebagai sumber makanan penghasil energi utama dari golongan karbohidrat.
Menurut Faradilla (2021), secara umum karbohidrat meliputi
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida
merupakan bentuk paling sederhana dari karbohidrat. Ketika dua monosakarida
saling berikataan, maka terbentuklah disakarida. Monosakarida dan disakarida juga
dikenal sebagai gula pasir. Contoh monosakarida adalah glukosa, fruktosa dan
galaktosa. Ketika glukosa berikatan dengan fruktosa, terbentuklah sukrosa atau
dikenal dengan sebutan gula pasir. Contoh disakarida lainnya adalah laktosa atau
gula susu yang terdiri atas glukosa dan galaktosa. Oligosakarida merupakan sebutan
untuk karbohidrat yang dibentuk dari beberapa (biasanya 2-10) unit monosakarida
(oligo = sedikit). Oleh karena itu disakarida juga termasuk dalam golongan
oligosakarida. Selain disakarida, contoh oligosakarida lainnya yaitu rafinosa dan
stakiosa. Rafinosa terbentuk dari tiga monosakarida sedangkan stakiosa merupakan
gabungan empat monosakarida. Bentuk kompleks dari karbohidrat yaitu zat
tersusun atas banyak monosakarida yaitu polisakarida. Serat (selulosa, lignin,
hemiselulosa), pati dan glikogen merupakan contoh dari polisakarida. Polisakarida
sering digambarkan sebagai rantai Panjang yang tersusun atas monosakarida yang
terhubung melalui ikatan glikosidik.
Pati berperan sebagai bahan aditif pada proses pengolahan makanan,
misalnya sebagai penstabil dalam proses pembuatan pudding, pada pembuatan
sirup dan pemanis buatan seperti sakarin, pati juga digunakan sebagai bahan utama
(Nangin dan Aji, 2015). Dalam bidang non makanan, pati digunakan untuk bahan
10
baku dalam proses pembuatan kertas, pakaian dari katun, industri cat, maupun
untuk produksi hidrogen.
Pati diperoleh dengan cara mengekstraksi tanaman yang kaya akan
karbohidrat seperti sagu, singkong, jagung, gandum, beras dan ubi jalar. Pati juga
dapat diperoleh dari hasil ekstraksi biji buah-buahan seperti pada biji nangka, biji
alpukat, dan biji durian (Cornelia et al., 2013). Ekstraksi pati merupakan proses
untuk mendapatkan pati dari suatu tanaman dengan cara memisahkan pati dari
komponen lainnya yang terdapat pada tanaman tersebut. Pati merupakan komponen
yang penting dalam bahan makanan karena mempunyai sifat fungsional yang baik.
Jenis pati yang berbeda akan memiliki sifat yang berbeda dalam pengolahan bahan
makanan tersebut. Sifat sifat ini dapat diaplikasikan pada pengolahan pangan untuk
mendapatkan keuntungan-keuntungan gizi, teknologi pengolahan, fungsi, sensori
dan estetika. Sifat thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel) dari pati
merupakan sifat yang penting dan dapat memberikan karakteristik sensori produk
yang lebih baik (Imanningsih, 2012).
Pati serealia merupakan sumber utama karbohidrat, seperti beras, beras
ketan hitam, beras ketan putih, gandum, barley dan lain-lain. Perbedaan sumber pati
serealia menghasilkan sifat pati yang berbeda pula. Perbedaan sifat ini disebabkan
oleh rasio amilosa dan amilopektin. Beras putih yang biasa dikonsumsi masyarakat
Indonesia adalah beras yang mengandung amilosa tinggi dibandingkan
amilopektinnya, sehingga memberikan sifat pera dan kering (Refdi dan Fajri, 2017).
Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian kecil pentosan,
selulosa, hemiselulosa, dan gula. Pati beras berkisar antara 85–90 % dari berat
11
kering beras. Kandungan pentosan berkisar antara 2–2,5 % dan gula 0,6–1,4 % dari
beras pecah kulit (Winarno, 1997). Pati tersusun atas dua jenis polisakarida yaitu
amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa pada beberapa pati sumber bahan
pangan yaitu tapioka 17%, kentang 21%, beras 28,60%, beras dengan kadar amilosa
rendah 2,32%, gandum 28%, barley 25,30%, barley kaya amilosa 44,10%, oat
29,40%, maizena 28,70%, dan maizena kaya amilosa 67,80% (Eliasson, 1996).
Struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin-
cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang terdiri
atas cincin lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal (Hustiany, 2006). Amilosa
merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu
tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak diantara
molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling di antara daerah
amorf dan kristal (Oates, 1997). Ketika dipanaskan dalam air, amilopektin akan
membentuk lapisan yang transparan, yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan
berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. Pada amilopektin cenderung tidak
terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel, kecuali pada konsentrasi tinggi
(Belitz dan Grosch, 1999).
Beras yang mengandung amilosa tinggi setelah dimasak menghasilkan nasi
yang tidak lengket, dapat mengembang dan akan mengeras setelah dingin. Beras
yang mengandung amilosa rendah setelah dimasak menghasilkan nasi yang lengket,
mengkilap, tidak mengembang dan menggumpal pada saat dingin (Damardjati,
1995). Struktur rantai amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.
12
Gambar 2. Struktur rantai molekul amilosa

Sumber: Belitz dan Grosch (1999).
Gambar 3. Struktur molekul amilopektin

Sumber: Belitz dan Grosch (1999).
Beras beramilosa rendah (9-20%) cocok untuk pembuatan makanan bayi,
makanan sarapan dan makanan selingan karena sifat gelnya yang lunak. Pembuatan
roti dari tepung beras atau campuran tepung beras dan terigu (30:70) menggunakan
beras dengan kadar amilosa rendah, suhu gelatinisasi rendah dan viskositas gel yang
rendah akan menghasilkan roti yang baik. Beras yang mengandung kadar amilosa
sedang sampai tinggi (20-27%) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
beras pratanak dalam kaleng dan sup nasi dalam kaleng. Beras beramilosa tinggi
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bihun. Beras jenis ini mempunyai
stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh dalam pemanasan tinggi, serta
13
mempunyai sifat retrogradasi yang kuat, sehingga setelah dingin pasta yang
terbentuk menjadi kuat, serta tidak mudah hancur atau remuk (Indrasari et al.,
2009).
2.1.4. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroorganisme terhadap senyawa
molekul organik kompleks, seperti protein, karbohidrat dan lemak yang mengubah
senyawa-senyawa tersebut menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana, mudah
larut dan kecernaan tinggi. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikrob
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai (Hidayat et al., 2006).
Fermentasi berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme),
dibedakan atas dua jenis, yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan
starter, mikrob yang tumbuh terdapat secara alami pada medium dan medium
tersebut dikondisikan sehingga mikrob tertentu yang melakukan fermentasi dapat
tumbuh dengan baik (Rustan dan Reskia, 2013). Fermentasi tidak spontan adalah
fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter atau ragi misalnya tempe,
yoghurt, roti, dan lain-lain (Dwiari dan Rini, 2008).
Modifikasi tepung yang dilakukan yaitu dengan cara fermentasi. Dimana
fermentasi merupakan suatu proses yang dilakukan oleh mikroba menggunakan
senyawa organik atau sumber karbon yang berguna untuk memperoleh energi dan
bahan metabolisnya dengan hasil yang berupa gas.
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat
sebagai produk utama dari fermentasi karbohidrat atau gula. Sumber karbon dalam
14
fermentasi yaitu diantaranya karbohidrat, protein, dan turunannya. Proses
modifikasi tepung dengan metode fermentasi telah banyak digunakan untuk
meningkatkan nilai proksimat maupun fisikokimia dari tepung. Salah satunya
ditunjukkan oleh penelitian Tandrianto et al. (2014) dimana tepung yang telah
dimodifikasi dengan metode fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum
mengalami kenaikan kadar protein, ini disebabkan karena karena selama fermentasi
bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum menghasilkan enzim proteinase.
Adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease yang
dihasilkan oleh mikroba yang ada dalam proses fermentasi. Lamanya waktu
fermentasi membuat populasi Lactobacillus plantarum semakin meningkat,
sehingga membuat kadar protein terlarut juga meningkat. Faktor yang sangat
berpengaruh pada proses fermentasi adalah jenis mikroba, konsentrasi inokulum
dan lamanya waktu fermentasi (Aini et al., 2016).
Konsentrasi mikroba dan lama fermentasi berpengaruh terhadap total
bakteri asam laktat, semakin tinggi tingkat konsentrasi mikroba yang ditambahkan
maka semakin meningkatkan total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Yunus dan
Zubaidah, 2015). Selain itu lama fermentasi menjadi faktor penting untuk
menentukan waktu yang dapat dimanfaatkan secara optimal oleh bakteri asam
laktat untuk pertumbuhannya dengan mendapatkan suplai energi dari hasil
perombakan karbohidrat dan glukosa dalam substrat (Fikriyah, 2018).

15
2.1.5. Crude Enzyme Amylase Kapang Tempe (R. oligosporus)
Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai katalis untuk proses
biokimia. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat
daripada tanpa menggunakan katalis (Poedjiadi, 2006). Enzim dapat diproduksi
oleh kelompok bakteri, kapang maupun khamir (Imas, 2009). Amilase dapat
diperoleh dari berbagai sumber mikroorganisme, tanaman, dan hewan (Aiyer,
2005).
Crude enzyme amylase diperoleh dari Rhyzopus oligosporus pada tempe
yang merupakan salah satu jamur yang dapat menghasilkan enzim α-amilase
berperan sebagai pengepak butiran kacang kedelai menjadi bentuk padat dengan
anyaman miselium. Produksi enzim amilase dipengaruhi oleh nilai pH, dimana
produksi enzim amilase pada R. oligosporus terbaik pada nilai pH 6-7 (Kanti,
2017). Nilai aktivitas enzim amilase tertinggi yaitu pada suhu 30 oC dengan nilai
pH 6-7 (Suarni dan Patong, 2010). Kapang tempe (R. oligosporus) mempunyai
kemampuan untuk menghasilkan enzim α-amilase. Enzim α-amilase dari kapang
tersebut dapat diekstraksi dan digunakan untuk memodifikasi beras putih kultivar
Wakacinda.
Isolasi enzim bertujuan memekatkan enzim hasil fermentasi. Proses
ekstraksi enzim dapat dijalankan melalui 4 langkah proses, yaitu: (1)
menghilangkan bahan-bahan terlarut dari bahan baku, (2) mengisolasi produk dari
larutan encer yang dihasilkan untuk menghasilkan lebih larutan pekat, (3)
memurnikan produk, menghilangkan spesies lain yang mungkin mirip, dan (4)
pemurnian akhir (Murni et al., 2011). Isolasi enzim sangat erat berhubungan dengan
16
isolasi protein. Dasar dari pemisahan ini adalah memisahkan protein dari semua
protein lain yang tidak diperlukan yang semuanya berada pada material yang sama
(Budiman, 2011). Adapun cara yang umum digunakan untuk isolasi adalah cara
suspensi. Cara suspensi maksudnya adalah sampel mikroba yang telah diambil,
dibuat suspensi baru kemudian suspensi itu ditumbuhkan pada media agar tertentu.
Cara ini bertujuan agar pertumbuhan mikroba dari sampel pada saat ditumbuhkan
pada media agar, tidak terlalu menumpuk (crowded).
Isolat murni dapat diperoleh, bila dilakukan isolasi secara bertahap
menggunakan media yang tepat, misal: Nutrient Agar untuk bakteri dan Potato
Dextrose Agar untuk mengisolasi khamir dan kapang. Setiap pertumbuhan koloni
yang menunjukkan kenampakan berbeda harus ditumbuhkan ulang pada media agar
baru dan dilakukan isolasi kembali (reisolasi). Isolasi adalah proses atau kegiatan
memisahkan mikroba dari campurannya sehingga didapatkan kultur murni
(Mayasari, 2020). Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mengisolasi
enzim dari kapang tempe yaitu; sebelum mengisolasi enzim, peralatan yang akan
digunakan untuk mengambil sampel serta lingkungan sekitar disterilkan terlebih
dahulu agar tidak terjadi kontaminasi; waktu optimum yang diperlukan untuk
menumbuhkan miselium kapang tempe yaitu selama 7 hari sebelum diisolat ke
dalam media PDB serta isolat yang dimasukkan ke dalam media PDB di shaker
dengan kecepatan 120 rpm selama 3 hari.
Tepung beras putih kultivar Wakacinda dengan penambahan crude enzyme
α-amilase dari R. oligosporus diantaranya menghasilkan granula lebih kecil
sehingga permukaan lebih halus dibanding tepung tanpa reaksi enzimatik granula
17
pati agak keras sehingga permukaan agak kasar (Bella, 2021). Nilai viskositas
tepung tanpa perlakuan memiliki nilai lebih rendah dibandingkan dengan tanpa
penambahan perlakuan aktifitas enzim. Hal ini disebabkan nilai aktivitas tanpa
perlakuan memiliki nilai aktivitas yang lebih besar sehingga kemampuan
mendegradasi pati lebih besar. Semakin lama waktu inkubasi dan semakin besar
nilai aktivitas enzim, maka nilai viskositas tepung beras putih Wakacinda hasil
reaksi enzimatik semakin menurun (Utomo, 2020).
Nilai swelling power tepung beras putih hasil reaksi enzimatik
menggunakan crude enzyme amylase juga mengalami peningkatan dibandingkan
tanpa perlakuan penggunaan crude enzym amylase. Sebanding dengan hasil
penelitian yang dilakukan oleh Ahmad (2020) bahwa swelling power tepung beras
putih Wakacinda yang dibuat melalui fermentasi meningkat dibandingkan tepung
beras putih yang dibuat tanpa perlakuan fermentasi. Peningkatan nilai swelling
power terjadi karena enzim amilase yang dihasilkan oleh BAL pada saat fermentasi
dapat menyebabkan terjadinya degradasi granula pati. Adanya proses
pendegradasian tersebut mengakibatkan pati menjadi lebih renggang setelah
pengeringan tepung beras putih sehingga pada saat pemanasan, air yang terikat pada
proses rehidrasi semakin banyak. Hal ini menyebabkan granula pati semakin
membengkak dan mengembang sehingga swelling power meningkat. Selain
terjadinya peningkatan nilai swelling power tepung beras putih termodifikasi crude
enzyme amylase, hasil pengujian gelling properties menunjukan bahwa gelasi
tepung beras putih kultivar Wakacinda termodifkasi memiliki bentuk gel lebih
kental dibandingkan gelasi pada tepung beras putih kultivar Wakacinda tanpa
18
modifikasi. Kenampakan gelling properties tepung beras putih Wakacinda hasil
reaksi enzimatik menggunakan crude enzim amylase dapat dilihat pada Gambar 4.
(a) (b)
Sumber: Bella (2021)
Gambar 4. Gelling properties (a) tanpa reaksi enzimatik (kontrol),
(b) perlakuan terpilih (Inkubasi 6 jam aktivitas enzim 2,47
U/mL)
Berdasarkan Gambar 4 visual gelling properties menunjukan perbedaan
bentuk gel. Pada Gambar (b) tepung beras putih kultivar Wakacinda dengan
penambahan crude enzyme αmylase dari R. oligosporus menghasilkan karakter gel
yang lebih kental bila dibandingkan dengan tepung beras putih kultivar Wakacinda
tanpa perlakuan (kontrol) pada Gambar (a).
2.1.6. Bakeri Asam Laktat Isolat SBM.4A
BAL SBM.4A merupakan bakteri Gram positif yang ditandai dengan
berwarna ungu atau biru gelap pada pengujian pewarnaan Gram dan diperkuat
dengan pengujian KOH yang menunjukkan reaksi negatif karena tidak
menghasilkan lendir, termasuk bakteri katalase negatif karena tidak menujukkan
adanya gelebung gas setelah direaksikan dengan larutan H2O2 sehingga bersifat
19
bakteri homofermentatif (tidak menghasilkan gas), bersifat non motil, berbentuk
bulat (coccus) setelah diamati dibawah mikroskop dan bersifat anaerob fakultatif).
BAL SBM.4A dipilih sebagai agensia probiotik karena kemampuan degradasi pati
dan kasein yang cukup besar, serta memiliki kemampuan tumbuh dan bertahan
pada pH rendah yaitu pH 2 dengan jumlah koloni 9,6989 Log CFU/mL, yang
berarti BAL SBM.4A akan mampu melewati lambung yang menghasilkan asam
sehingga mampu sampai pada usus bagian bawah untuk dapat menekan
pertumbuhan bakteri patogen (Adnan, 2018). Isolat bakteri asam laktat SBM.4A
diaplikasikan dalam pembuatan tepung beras putih kultivar Wakacinda dengan cara
modifikasi melalui proses fermentasi sebagai upaya untuk memperbaiki
karakteristik tepung beras putih dan telah diteliti oleh Wurara (2020).
Perubahan karakteristik fisikokimia dari tepung beras putih yang telah
dimodifikasi menggunakan BAL SBM.4A diantaranya terjadi peningkatan swelling
power yakni 12,29 g/g dan nilai viskositas pada perlakuan lama fermentasi 48 jam
yaitu 26,95 cP. Selain itu, gel yang terbentuk pada tepung beras putih dengan
perlakuan modifikasi lebih kental dan berwarna putih cerah dibandingkan dengan
tepung beras putih Wakacinda tanpa perlakuan modifikasi. Kenampakan gelling
properties tepung beras putih Wakacinda menggunakan BAL SBM.4A dapat
dilihat pada Gambar 5.

20
(a) (b)
Sumber: Wurara (2020)
Gambar 5. Gelling properties (a) tanpa perlakuan modifikasi
(kontrol), (b) tepung beras putih Wakacinda perlakuan
terpilih (fermentasi 48 jam, konsentrasi BAL OD 0,50)
Berdasarkan Gambar 5 visual gelling properties menunjukan perbedaan
bentuk gel. Pada Gambar (b) tepung beras putih kultivar Wakacinda dengan dengan
fermentasi selama 48 jam menggunakan BAL SBM. 4A menghasilkan karakter gel
yang lebih kental dan cerah bila dibandingkan dengan tepung beras putih tanpa
perlakuan modifikasi (kontrol) pada Gambar (a).
2.1.7. Bakeri Asam Laktat Isolat SBM.3D
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang melakukan penguraian
karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat yang akan menurunkan pH serta
menimbulkan rasa asam (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010). Anggota bakteri
asam laktat merupakan bakteri Gram-positif, batang atau kokus yang tunggal,
berpasangan atau rantai tidak berspora, terkadang membentuk segi empat, katalase
negatif, toleran terhadap asam dan anaerob fakultatif (Mozzi et al., 2010). Bakteri
asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi
makanan dan minuman. Peran utamanya adalah untuk pengasaman bahan mentah
21
dengan memproduksi sebagian besar asam laktat, sebagian kecil asam asetat,
etanol, dan CO2 (Nur, 2005).
BAL yang memiliki kemampuan memanfaatkan pati sebagai substratnya
dikenal sebagai bakteri asam laktat amilolitik. Aktivitas BAL pada fermentasi
bahan berpati berperan terhadap perubahan karakteristik produk untuk
memproduksi asam laktat, enzim spesifik dan senyawa aromatik (Camargo et al.,
1988). BAL dapat menghasilkan amilase ekstraseluler dan menfermentasi pati
secara langsung menjadi asam laktat. Hal ini disebabkan fermentasi dengan BAL
amilolitik akan menggabungkan dua proses yaitu hidrolisis enzimatis substrat pati
sekaligus fermentasi yang memanfaatkan gula yang dihasilkan menjadi asam laktat
(Reddy et al., 2008).
Bakteri asam laktat (BAL) pada proses pengolahan makanan dapat
melindungi pencemaran dari bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi
memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. BAL tersebut juga
menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya
mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan
terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat
menghasilkan aroma dan citra rasa khas (Pusparani dan Yuwono, 2014). Hal ini
juga akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, swelling power, dan indeks kelarutan dalam air (IKA) (Subagio,
2006).
Karakteristik dari Bakteri SBM.3D telah melalui beberapa pengujian oleh
Adnan (2018) melaporkan bahwa hasil pada uji pewarnaan Gram dan Uji reaksi
22
Gram (Uji KOH) menyatakan Bahwa isolat SBM.3D bereaksi positif terhadap uji
Pewarnaan Gram yang ditandai dengan hasil pewarnaan yang berwarna biru gelap
atau ungu, hal ini menunjukkan bahwa BAL yang dihasilkan dari proses fermentasi
air cucian beras merah merupakan kelompok bakteri Gram positif. Sedangkan pada
uji Gram isolat BAL SBM.3D bereaksi negatif terhadap uji Gram yang ditandai
dengan tidak terbentuknya lendir pada koloni bakteri, hal ini menunjukkan bahwa
BAL yang dihasilkan dari proses fermentasi air cucian beras merah merupakan
kelompok bakteri Gram positif.
Isolat bakteri asam laktat SBM. 3D diaplikasikan dalam pembuatan tepung
beras putih kultivar Wakacinda dengan cara modifikasi melalui proses fermentasi
sebagai upaya untuk memperbaiki karakteristik tepung beras putih dan telah diteliti
oleh Ahmad (2020). Perubahan karakteristik fisikokimia dari tepung beras putih
yang telah dimodifikasi menggunakan BAL SBM. 3D diantaranya peningkatan
swelling power yakni 12,20 g/g dan nilai viskositas pada perlakuan lama fermentasi
48 jam yaitu 32,83 cP. Selain itu, gel yang terbentuk pada tepung beras putih dengan
perlakuan modifikasi lebih kental dan berwarna putih cerah dibandingkan dengan
tepung beras putih Wakacinda tanpa perlakuan modifikasi. Kenampakan gelling
properties tepung beras putih Wakacinda menggunakan BAL SBM.3D dapat
dilihat pada Gambar 6.

23
(a) (b)
Sumber: Ahmad (2020)
Gambar 6. Gelling properties (a) tanpa perlakuan modifikasi (kontrol), (b)

tepung beras putih Wakacinda perlakuan terpilih (fermentasi 48
jam, konsentrasi BAL OD 0,75)
Berdasarkan Gambar 6, perbedaan gel yang terbentuk dapat dilihat secara
visual, pada lama fermentasi 48 jam dengan OD 0,75 karakter gel yang terbentuk
lebih kental bila dibandingkan dengan kontrol.
2.1.8. Cake
Cake merupakan jenis kue modern yang digemari oleh masyarakat karena
rasanya manis, bercita rasa tinggi, dan tampilannya bermacam-macam serta
menarik. Bahan dasar dalam pembuatan cake adalah tepung, gula, lemak dan telur,
kemudian dilakukan pemanggangan dengan oven (Ekayani, 2011). Umumnya cake
dapat dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan pada jumlah penggunaan lemak, yaitu
pound cake, sponge cake (foam cake) dan chiffon cake. Pound cake mempunyai
volume yang cukup padat, rasa yang enak, manis, lezat dan mengenyangkan, aroma
lebih harum dan warna yang cukup cerah, foam type cake terbuat dari kombinasi
telur dan udara tanpa penggunaan butter, salah satu jenis foam type cake yaitu
sponge cake atau foam cake dengan teknik pembuatannya yaitu sponge method,
24
yang sangat bergantung dari hasil pengocokan telur, berbasis pada pengembangan
protein telur, karena telur menghasilkan gelembung-gelembung dan cairan yang
akan terus mengembang bila dipanggang didalam oven (Rahayu dan Farida, 2010).
2.1.9. Kriteria Mutu Cake
Cake merupakan jenis kue modern yang banyak disukai karena rasanya
yang manis, tampilan menarik, dan bercita rasa tinggi. Kue yang menarik umumnya
memiliki warna cerah (bloom), volume tidak terlalu besar/tidak terlalu kecil, tekstur
lembut dan halus, beraroma sedap dan dapat membangkitkan selera (Ekayani,
2011). Sebagian besar cake yang dijual memiliki tekstur keras, kasar, beremah,
warna pucat, dan kurang beraroma. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor
seperti komposisi bahan yang kurang tepat, takaran yang keliru, salah
mencampurkan bahan yang satu dengan yang lain, walaupun prosedur yang
digunakan sudah tepat. Cake dapat dibuat dengan berbagai variasi baik dari segi
bentuk, bahan isi maupun penyajiannya. Formulasi yang tepat akan menghasilkan
cake yang baik, hal ini tergantung bahan-bahan, komposisi yang digunakan dalam
membuatnya, cara mengocok hingga cara memasaknya.
Penilaian cake merupakan suatu cara untuk menilai kualitas cake yang baik.
Cake yang baik dapat dikategorikan apabila memenuhi syarat-syarat 1) Simetris,
apabila semua sisi dari cake tersebut sama dan tidak memiliki bentuk; 2) Bloom
(cerah), warna cake cerah; 3) Volume, cake yang baik bervolume sedang, sehingga
susunan cake terlihat baik; 4) Susunan cake sempurna, tidak menggumpal, tidak
25
kasar, permukaannya halus dan lembut; 5) Rasa manis; dan 6) Aroma berbau harum
(Ekayani, 2011).
2.1.10. Karakteristik Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian secara efektif, dimana pengujian
ini dilakukan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk
berdasarkan sifat - sifat dari produk. Uji organoleptik menyangkut rasa, aroma,
tekstur dan warna (Tarwendah, 2017). Uji organoleptik merupakan cara penilaian
dengan menggunakan indera manusia. Indera yang memiliki peran dalam uji
organoleptik yaitu indera penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran.
a. Warna
Warna suatu bahan pangan mempunyai peranan penting dalam penentuan
mutu serta mempunyai daya tarik untuk konsumen, sehingga konsumen dapat
memberi kesan suka atau tidak suka dengan cepat (Winarno, 2004). Suatu bahan
pangan yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari warna yang
seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor,
tetapi sebelum faktor lain diperhatikan secara visual faktor warna tampil lebih dulu
untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).
b. Aroma
Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
tercium oleh saraf-saraf yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk
26
ke dalam mulut, aroma menentukan kelezatan bahan makanan. Bau yang dihasilkan
dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal bau
lebih banyak sangkut pautnya dengan panca indera penciuman (Winarno, 2004).
Dalam industri pangan pengujian aroma dan bau dianggap sebagai yang paling
penting dari semua pengujian, dimana aroma atau bau dengan cepat memberikan
hasil penilaian terhadap produk terkait, baik diterima atau tidaknya suatu produk.
Timbulnya suatu aroma dan bau dari suatu produk disebabkan karena zat bau
tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak (Prabandari,
2011).
c. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada
waktu digigit dikuyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Kartika et
al.,1988). Tekstur dapat dilihat secara langsung oleh konsumen sehingga akan
mempengaruhi penilaian terhadap daya terima suatu produk. Tekstur yang baik
dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan (Hasniar et al., 2019). Menurut
Soekarto (2012) mengatakan bahwa penginderaan tekstur bermacam-macam antara
lain meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak.
d. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Penilaian konsumen terhadap suatu bahan
makanan biasanya tergantung pada citarasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan
27
(Rustandi, 2009). Meskipun penilaian terhadap parameter lain baik, namun rasa dari
produk tersebut tidak enak, maka produk tersebut akan ditolak oleh konsumen.
2.2. Kerangka Pikir Penelitian
Indonesia merupakan salah satu negara yang mayoritas penduduknya
umumnya mengonsumsi beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Berdasarkan
warnanya, beras terdiri dari beberapa jenis yaitu beras putih, beras hitam, beras
coklat, beras merah. Beras putih (Oryza sativa L.) kultivar Wakacinda merupakan
salah satu varietas padi gogo lokal yang berasal dari Kabupaten Buton Utara,
Sulawesi Tenggara.
Selain dikomsumsi sebagai nasi, beras juga dapat diolah menjadi tepung.
Namun, pemanfaatan tepung beras sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk
pangan masih terbatas. Hal tersebut dikarenakan tepung beras mempunyai
kelemahan apabila diaplikasikan dalam pembuatan produk pangan yaitu produk
yang dihasilkan mempunyai tekstur yang agak kasar dan kurang mengembang.
Karena karakteristik yang kurang baik tersebutlah sehingga aneka produk olahan
pangan berbasis tepung beras menjadi terbatas. Oleh karena itu dilakukanlah
modifikasi tepung beras agar mampu memperbaiki karakteristik tepung beras
dengan metode modifikasi melalui fermentasi BAL dan crude enzyme amylase
yang di isolasi dari kapang tempe (Rhyzopus oligosporus). Modifikasi tepung beras
putih kultivar Wakacinda melalui fermentasi menggunakan crude enzyme amylase
yang telah diteliti oleh Bella (2021), termodifikasi BAL SBM.4A telah diteliti oleh
Wurara (2020) dan termodifikasi BAL SBM 3D yang telah diteliti oleh Ahmad
(2020).
28
Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan maka penulis akan melakukan
penelitian lanjut yaitu pengaplikasian dari tepung beras putih kultivar Wakacinda
termodifikasi crude enzyme amylase yang diisolasi dari kapang tempe (Rhyzopus
oligosporus, BAL SBM.4A dan BAL SBM 3D pada pembuatan produk cake,
dengan harapan terwujudnya sifat organoleptik dan fisikokimia yang lebih baik
pada cake yang berbahan dasar tepung beras putih. Bagan kerangka pikir penelitian
ini disajikan pada Gambar 4.

29
Pemanfaatan Tepung Beras
Masalah
Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang agak

kasar dan kurang mengembang
Solusi
Modifikasi (Fermentasi)
Kapang: crude enzyme Bakteri: BAL SBM .4A

amylase BAL SBM.3D
Tujuan
Memperbaiki fisikokimia dan proksimat tepung beras putih

(Oryza sativa L.)
Aplikasi pada pembuatan produk cake
Cake
Gambar 7. Diagram Kerangka Pikir

30
2.3. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Terdapat pengaruh nyata penggunaan tepung beras putih kultivar
Wakacinda termodifikasi crude enzyme amylase, BAL SBM.4A dan BAL
SBM.3D dan terhadap karakteristik organoleptik cake
2. Terdapat 1 perlakuan terpilih penggunaan tepung beras putih kultivar
Wakacinda termodifikasi yang berpengaruh nyata terhadap karakteristik
organoleptik cake
3. Terdapat pengaruh nyata penggunaan tepung beras putih kultivar
Wakacinda termodifikasi terpilih terhadap karakteristik fisikokimia cake

31
III. METODE PENELITIAN
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,
Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Proteksi Tanaman Unit
Fitopatologi, Laboratorium Agroteknologi Unit Agronomi dan Unit Pendidikan
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari, Sulawesi Tenggara.
Pelaksanaan penelitian akan berlangsung pada bulan Februari 2022 hingga bulan
Juli 2022.
3.2. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan terdiri atas alat analisis dan alat pengolahan. Alat
analisis yaitu alat instrumen yang meliputi spektrofotometri uv-vis, laminar air
flow, autoclave, inkubator, sentrifuge soxhlet, tanur, shaker, hot plate, desikator,
lampu bunsen, jarum ose, pipet mikro, magnetic stirrer,cork borer, stopwatch,
kertas saring, plastik tahan panas. Alat glass yang meliputi cawan petri, Erlenmeyer,
gelas ukur, gelas kimia, cawan porselin, botol schott, batang pengaduk, batang
penyebar, pipet tetes, kondensor, alat destilasi, labu Kjeldahl. Alat pengolahan yaitu
oven, timbangan analitik, baskom, blender, toples kaca, plastik wrap, saringan,
alumunium foil, ayakan 100 mesh, tissue, standing pouch, mixer, spatula, cetakan,
kompor gas, wajan, sendok, kertas label.
Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan kimia untuk analisis
fisikokimia, analisis proksimat serta bahan pengolahan. Bahan utama adalah
Beras putih (Oryza sativa L.) kultivar Wakacinda yang diperoleh dari toko beras
32
Wakawondu kota Kendari yang berasal dari koperasi konami Ereke Kabupaten
Buton Utara, isolat crude enzyme amylase dari media pertumbuhan kapang, BAL
SBM 4A, BAL SBM.3D, Potato Dextrose Agar (PDA) dan Potato Dextrose Broth
(PDB), Bahan kimia untuk analisis fisikokimia serta proksimat adalah aquadest,
alkohol 70%, NaOH, pelarut hexan atau petroleum benzene, H2SO4, K2SO4, HgO,
HCl, Na2S2O, H3BO dan indikator BCG-MR. Bahan pengolahan yaitu tepung beras
putih kultivar Wakacinda, telur, gula pasir, margarin, vanili dan baking powder.
3.3. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan yaitu:
C1 = tepung beras putih tanpa modifikasi (kontrol)
C2 = tepung beras putih modifikasi crude enzyme amylase
C3 = tepung beras putih modifikasi BAL SBM. 4A.
C4 = tepung beras putih modifikasi BAL SBM. 3D
Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 4 x 4 = 16
satuan percobaan. Denah penelitian terdapat pada Lampiran 1 dan diagram alir
penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2.

33
Rumus Rancangan Acak Lengkap (RAL) model linier aditif :
Yij = µ0 + σj + εĳ
Ket;
Yij: Hasil Pengamatan yang mendapat perlakuan taraf ke-j dan ditempatkan di
ulangan ke-i
µ0: Pengaruh rata-rata umum perlakuan
σj: Pengaruh perlakuan taraf ke-j
εĳ: Pengaruh galat percobaan dari perlakuan taraf ke-j dan ulangan ke-i
3.4. Prosedur Penelitian
3.4.1 Pembuatan Tepung Beras Putih
3.4.1.1. Pembuatan Tepung Beras Putih Tanpa Modifikasi
Pembuatan tepung beras dilakukan dengan cara ditimbang 100 g beras
putih, kemudian dicuci sebanyak 3 kali menggunakan air mengalir. Kemudian
ditiriskan hingga setengah kering atau tidak ada lagi tetesan air. Setelah setengah
kering sampel dikeringkan kembali ke dalam oven dengan suhu 60 oC selama 24
jam. Setelah kering, sampel kemudian dihaluskan menggunakan blender dan
selanjutnya diayak menggunakan ayakan 100 mesh sehingga dihasilkan tepung
beras putih yang berukuran seragam.

34
3.4.1.2. Pembuatan Tepung Beras Putih Modifikasi crude enzyme amylase
3.4.1.2.1. Pembuatan Media PDA (Potato Dextrose Agar) dan Inokulum

Rhyzopus oligosporus
Proses pembuatan media PDA merujuk pada penelitian Noviati (2007),
dengan modifikasi bahan yang digunakan. Sebanyak 125 g kentang, dikupas dan
dicuci bersih lalu dipotong menjadi bentuk dadu kecil. Selanjutnya potongan
kentang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan aquades hingga
volume pada Erlenmeyer mencapai 500 mL. Selanjutnya direbus di atas hot plate
hingga mendidih. Setelah mendidih sari kentang disaring dengan menggunakan
kain muslin ke dalam gelas piala. Kemudian sari kentang dimasukkan kembali ke
dalam Erlenmeyer, lalu dicampur dengan 10 g dextrose dan 10 g agar, dan
ditambahkan aquades hingga volume larutan mencapai 500 mL dan diaduk terus
menerus. Sebagai alternatif lain dapat juga dimasukkan pengaduk (magnetic
stirrer) ke dalam Erlenmeyer dan dipanaskan di atas hot plate. Selanjutnya
dilakukan sterilisasi media di dalam autoklaf selama 15-20 menit pada suhu 121 oC.
Sebanyak 15 mL media dituang ke dalam cawan petri steril dan dibiarkan hingga
dingin dan padat.
Inokulum R. oligosporus dari permukaan isolat kapang tempe yang
diperoleh Bella (2021) diisolasi satu ose, kemudian ditanam di media PDA.
Selanjutnya diinkubasi pada suhu ruang dan pertumbuhan kapang diamati selama 7
hari.
35
3.4.1.2.2. Pembuatan PDB (Potato Dextrose Broth)
Proses pembuatan media PDB merujuk pada penelitian yang dilakukan oleh
Hasiani et al. (2015) kentang sebanyak 125 g dikupas dan dicuci hingga bersih
menggunakan air mengalir, kentang yang telah bersih dipotong-potong menjadi
bentuk dadu kecil. Selanjutnya potongan kentang dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer, kemudian ditambahkan aquades hingga volume pada Erlenmeyer
mencapai 500 mL. Selanjutnya direbus di atas hot plate hingga mendidih. Setelah
mendidih sari kentang disaring dengan menggunakan kain muslin ke dalam gelas
piala. Kemudian sari kentang dimasukkan kembali ke dalam Erlenmeyer, lalu
dicampur dengan 10 g dextrose dan aquades hingga volume larutan mencapai 500
mL sambil diaduk secara kontinyu menggunakan magnetic stirrer. Selanjutnya
permukaan Erlenmeyer ditutup menggunakan aluminium foil.
Proses sterilisasi media PDB di dalam autoklaf selama 15-20 menit pada
suhu 121 oC. Kemudian media didiamkan hingga dingin. Selanjutnya miselium
kapang yang ada pada permukaan media PDA diambil sebanyak 5 cork borer (2,47
Unit/mL). Kemudian isolat kapang dimasukan ke dalam media PDB (Potato
Dextrose Broth) masing-masing 100 mL, dan dikerjakan dalam kondisi steril
selanjutnya di-shaker dengan kecepatan 120 rpm selama 3 hari. Tujuan shaker yaitu
sebagai aerasi dalam mempercepat transfer nutrisi sehingga suplai oksigen terjadi
secara merata pada kapang untuk melakukan aktivitas metabolik sel (Shintia, 2017).
36
3.4.1.2.3. Produksi Crude Enzyme Amylase
Media PDB yang telah dishaker selama 3 hari, kemudian dimasukkan ke
dalam tabung sentrifuge. Proses sentrifuge selama 30 menit dengan kecepatan 3000
rpm. Selanjutnya dilakukan pemisahan antara biomassa (endapan miselium)
kapang R. oligosporus dan crude enzyme amylase agar dapat diaplikasikan pada
beras.
3.4.1.2.4. Proses Inkubasi Crude Enzyme Amylase
Proses inkubasi crude enzyme amylase merujuk pada penelitian yang
dilakukan oleh Bella (2021), bahwa crude enzyme amylase kapang tempe yang
terbaik dengan nilai aktivitas enzyme 2,47 Unit/mL dengan lama fermentasi selama
6 jam. Kemudian crude enzyme amylase diambil sebanyak 10 mL, dan dimasukkan
ke dalam sampel beras putih sebanyak 100 g yang ditempatkan dalam plastik tahan
panas dan dihomogenkan. Kemudian setelah homogen, beras putih dimasukkan ke
dalam toples kaca dan ditutup menggunakan plastik wrap. Selanjutnya wadah kaca
yang berisikan beras putih dimasukkan ke dalam inkubator. Proses inkubasi
dilakukan di dalam inkubator pada suhu 35 oC. Inkubasi dilakukan selama 6 jam.
Beras putih yang telah mengalami proses inkubasi kemudian dicuci menggunakan
air mengalir dan ditiriskan sampai setengah kering. Kemudian beras putih
dikeringkan kembali menggunakan oven dengan suhu 60 oC selama 24 jam. Setelah
itu, beras putih dihaluskan menggunakan blender dan selanjutnya diayak
menggunakan ayakan 100 mesh sehingga dihasilkan tepung beras putih. Diagram
37
alir pembuatan tepung beras putih modifikasi crude enzyme amylase terdapat pada
Lampiran 3.
3.4.1.3. Pembuatan Tepung Beras Putih Modifikasi BAL SBM.4A dan BAL
SBM.3D
3.4.1.3.1. Proses Pembuatan Media MRS-Agar
Proses pembuatan media MRS-Agar merujuk pada penelitian yang
dilakukan oleh Wurara dan Ahmad (2020). Media MRS Agar digunakan untuk
menumbuhkan BAL SBM.4A dan BAL SBM.3D. Proses pembuatan media MRS
(de Man Rogosa and Sharpe) agar dilakukan dengan menimbang media MRS-
Agar 13,5 g, lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan aquades
steril 250 mL. Larutan dipanaskan menggunakan hot plate dengan bantuan
magnetic stirrer sampai mendidih. Setelah mendidih media tersebut dituang ke
dalam botol schott dan dilakukan sterilisasi media menggunakan autoklaf. Setelah
disterilisasi media dituangkan pada cawan petri yang telah disterilkan terlebih
dahulu dan didiamkan dengan menyalakan lampu UV. Proses tersebut dilakukan
di dalam meja laminar dan ditunggu hingga dingin atau hingga media MRS-Agar
mengeras. Setelah itu dapat dilakukan peremajaan isolat BAL SBM. 3D
3.4.1.3.2. Peremajaan Isolat BAL SBM.4A dan BAL SBM.3D
Proses peremajaan isolat BAL SBM.4A dan BAL SBM.3D merujuk pada
penelitian yang dilakukan oleh Wurara dan Ahmad (2020). Proses peremajaan
isolat BAL SBM.4A dan BAL SBM.3D menggunakan metode streak plate, yaitu
38
digores menggunakan ose pada media MRS-Agar yang telah mengeras. Setelah itu,
dilakukan inkubasi selama 48 jam di dalam inkubator dengan suhu 37 oC.
3.4.1.3.3. Penyediaan Suspensi Inokulum BAL SBM.4A dan BAL SBM.3D
Proses penyediaan suspensi inokulum merujuk pada penelitian yang
dilakukan oleh Wurara dan Ahmad (2020). BAL SBM.4A dan BAL SBM.3D yang
berumur 57 jam (fase log) secara terpisah disuspensikan ke dalam 50 mL aquades
steril untuk mendapatkan suspense inokulum. Pengamatan terhadap nilai OD
(Optical Density) dilakukan setiap 3 jam dari 0 jam sampai fase kematian
menggunakan spektrofotometri uv-vis dengan Panjang gelombang 600 nm. Isolat
BAL SBM.4A disiapkan sebagai sumber inokulum dengan konsentraasi OD 0,50
dan BAL SBM.3D dengan konsentrasi OD 0,75 setara dengan 1x109 CFU/mL
(panjang gelombang 600 nm).
3.4.1.3.4. Proses Modifikasi Beras Putih Menggunakan Isolat BAL SBM. 4A
Proses modifikasi beras putih menggunakan isolat BAL SBM.4A merujuk
pada penelitian yang dilakukan oleh Wurara (2020). Proses inokulasi dilakukan di
dalam laminar air flow yaitu masing-masing suspensi inokulum dengan konsentrasi
BAL SBM.4A OD 0,50. Isolat BAL SBM.4A dengan konsentrasi OD 0,50 tersebut
diinokulasikan pada beras putih dengan volume 10% dari total beras putih yang
ditempatkan dalam plastik tahan panas steril, kemudian dihomogenkan. Setelah itu,
dimasukkan ke dalam toples kaca. Proses fermentasi dilakukan dengan metode
solid state fermentation (SSF) didalam inkubator dengan suhu 37 °C. Lama
fermentasi dilakukan selama 48 jam.

39
Setelah waktu fermentasi selesai, beras di keluarkan dari inkubator dan dicuci
dengan air mengalir untuk menghentikan proses fermentasi. Kemudian beras putih
ditiriskan dan dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60 oC selama 24 jam.
Setelah kering, beras dihaluskan menggunakan blender dan selanjutnya diayak
dengan menggunakan ayakan 100 mesh sehingga didapatkan tepung beras putih.
Diagram alir pembuatan tepung beras putih modifikasi BAL SBM .4A terdapat
pada Lampiran 4.
3.4.1.3.5. Proses Modifikasi Beras Putih Menggunakan Isolat BAL SBM.3D
Proses modifikasi beras putih menggunakan isolat BAL SBM.3D merujuk
pada penelitian yang dilakukan oleh Ahmad (2020). Proses inokulasi dilakukan
dengan menambahkan inokulum BAL SBM.3D dengan konsentrasi OD 0,75.
Suspensi inokulum BAL SBM.3D diinokulasi pada substrat berisi 100 g beras putih
dengan volume 10 % dari berat bahan uji yang berada dalam toples kaca. Bahan
yang telah diberi perlakuan inokulum BAL di masukkan ke dalam inkubator pada
suhu 37 oC dengan lama fermentasi yaitu selama 48 jam menggunakan metode
Solid State Fermentation. Setelah waktu fermentasi selesai beras putih dikeluarkan
dari inkubator dan dicuci dengan air mengalir untuk menghentikan proses
fermentasi. Kemudian beras ditiriskan dan dikeringkan menggunakan oven dengan
suhu 60 oC selama 24 jam. Setelah kering, beras dihaluskan menggunakan blender
dan selanjutnya diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh sehingga
didapatkan tepung beras putih. Diagram alir pembuatan tepung beras putih
modifikasi BAL SBM.3D terdapat pada Lampiran 5.

40
3.4.2. Pembuatan Cake
Pembuatan cake pada penelitian ini merujuk pada penelitian Anggraini et
al. (2017). Pembuatan cake tepung beras putih dilakukan secara terpisah antara
tepung beras putih kontrol, modifikasi crude enzyme amylase, BAL SBM.4A, BAL
SBM.3D dan Langkah awal yang dilakukan yaitu dengan cara tepung beras putih
ditimbang sesuai perlakuan sebanyak 100 g, kemudian bahan lainnya seperti gula
pasir 100 g, margarin 100 g, telur 156 g, vanili 2 g, baking powder 2 g. Dimasukkan
gula pasir dan telur ke dalam satu wadah, lalu dikocok menggunakan mixer dengan
kecepatan tinggi selama 15 menit hingga mengembang. Setelah mengembang,
margarin yang telah dilelehkan dan baking powder dimasukkan ke dalam wadah.
Kemudian dikocok kembali menggunakan mixer dengan kecepatan sedang hingga
semua bahan tercampur rata dan tepung beras putih dimasukkan sedikit demi sedikit
sampai adonan homogen. Adonan kemudian dituang ke dalam cetakan sebanyak 25
g. Proses pencetakan dilakukan agar dihasilkan ukuran cake yang seragam. Setelah
itu adonan dalam cetakan dimasukkan ke dalam oven selama 25 menit dengan suhu
180 oC. Diagram alir pembuatan cake terdapat pada Lampiran 6.
3.4.3. Uji Organoleptik Cake Tepung Beras Putih Termodifikasi
Uji organoleptik dilakukan dengan cara uji hedonik dan uji deskriptif.
Penilaian organoleptik terhadap cake meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa
terhadap produk cake. Pengujian organoleptik ini menggunakan 40 orang panelis.
Skor penilaian diberikan berdasarkan kriteria penilaian organoleptik terdapat pada
Tabel 4 dan Tabel 5.

41
Tabel 4. Skor Penilaian dan Kriteria Uji Hedonik

No Kriteria Kriteria Uji Hedonik
1 5 Sangat Suka
2 4 Suka
3 3 Agak Suka
4 2 Tidak Suka
5 1 Sangat Tidak Suka
Tabel 5. Skor Penilaian dan Kriteria Uji Deskriptif Cake

No Kriteria Penilaian Penilaian Penilain Penilaian
Warna Aroma Tekstur Rasa
1 5 Sangat Aroma Sangat Rasa beras
kuning beras putih Lembut putih sangat
kecoklatan sangat kuat kuat
2 4 Kuning Aroma Lembut Rasa beras
Kecoklatan beras putih putih kuat
kuat
3 3 Agak Aroma Agak Rasa beras
Kuning beras putih Lembut putih agak
Kecoklatan agak kuat kuat
4 2 Kuning Tidak Tidak Beras putih
beraroma lembut tidak terasa
beras putih
5 1 Tidak Ada aroma Sangat Ada rasa
Kuning bahan lain tidak bahan lain
lembut
Berdasarkan uji organoleptik akan diperoleh 1 (satu) perlakuan terpilih cake
berbasis tepung beras putih Wakacinda termodifikasi yang paling disukai oleh
panelis. Selanjutnya, cake perlakuan terpilih dari uji organoleptik dilakukan analisis
nilai fisik dan proksimat.
3.4.4. Uji Fisikokimia Cake Tepung Beras Putih Termodifikasi
3.4.4.1. Analisis Derajat Pengembangan (Setiawan, 2011)
Derajat pengembangan adonan dilakukan dengan cara mengukur tinggi
adonan cake sebelum (a) dan sesudah pemanggangan (b). Pengukuran tinggi
42
dilakukan dengan cara diukur dengan menggunakan penggaris pada tiga titik yang
berbeda (pinggir kiri, tengah dan pinggir kanan) dan yang diukur tinggi sebelum
dan sesudah pemanggangan. Daya pengembangan adonan dapat dihitung dengan
rumus:
𝐵−𝐴
Derajat Pengembangan Adonan = × 100 %
𝐴
Keterangan: A = Rata-rata tinggi adonan sebelum pemanggangan
B = Rata-rata tinggi adonan setelah pemanggangan
3.4.4.2. Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan bobot bahan dengan volume yang
ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran bahan (Syarief dan Anies,
1988). Sampel dimasukkan ke dalam sebuah gelas ukur yang berukuran 500 mL
yang telah diketahui beratnya (a), setelah itu butiran beras dimasukkan ke dalam
gelas ukur dengan volume 200 mL (dengan permukaan yang rata). Kemudian
butiran beras dan sampel berupa cake dikeluarkan dari gelas ukur. Selanjutnya
butiran beras dimasukkan kembali ke dalam gelas ukur kosong, lalu diketuk-
ketukkan ke meja sebanyak 10 kali hingga tak ada lagi rongga. Volume butiran
beras yang tersisa merupakan volume dari sampel cake (b) (Septieni,2016).
𝑏−𝑎
Densitas kamba (g/mL) = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑠 𝑢𝑘𝑢𝑟 × 100%
3.4.4.3. Analisis Porositas Cake
Pengamatan struktur pori dilakukan menggunakan mikroskop stereo dengan
perbesaran 40x terhadap penanpang tengah cake. Mikroskop stereo digunakan

43
karena mikroskop ini dapat mengamati secara 3 dimensi untuk sampel yang
berukuran besar,sehingga diharapkan struktur pori yang terbentuk selama proses
pemanggangan dapat diamati untuk semua perlakuan yang diterapkan
(Septieni,2016).
Pengukuran porositas cake menggunakan perangkat lunak ImageJ. ImageJ
merupakan perangkat lunak yang dapat digunakan untuk meganalisis pori-pori dan
untuk menentukan wilayah distribusi ukuran berbasis pori, diameter pori dan fraksi
persen daerah pori-pori (Novianto, 2019).
3.4.4.4. Uji Kekerasan Tekstur (hardness)
Tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan
penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan (Faridi, 1994).
Parameter dalam penentuan tekstur suatu produk dapat berupa kekerasan dan
kerapuhan. Nilai kekerasan menggambarkan daya tahan suatu produk terhadap
tekanan, sedangkan kerapuhan menggambarkan kemudahhancuran dari produk
yang diuji (Pratama et al., 2014). Pengujian tekstur cake berupa kekerasan
menggunakan alat penetrometer dan dinyatakan dalam kg/m2.
3.4.5. Analisis Proksimat Cake Tepung Beras Putih Termodifikasi
Analisis proksimat yang terdiri atas analisis kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak dan analisis kadar karbohidrat. Analisis kadar air
menggunakan metode thermogravimetri (AOAC, 2005) (Lampiran 7). Analisis
kadar abu menggunakan metode thermogravimetri (AOAC, 2005) (Lampiran 8).

44
Metode thermogravimetri didasarkan atas prinsip penghitungan selisih bobot bahan
(sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air
yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan (Legowo et al., 2007).
Kadar protein menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, 2005) (Lampiran 9).
Prinsip metode Kjeldahl yaitu penghancuran atau digestion, netralisasi, destilasi
dan titrasi. Pada Tahap pertama, protein dan komponen organik lainnya pada bahan
pangan atau sampel dihancurkan dengan menggunakan asam sulfat pekat dan
katalis misalnya selenium oksida dan tembaga sulfat pada kondisi panas. Pada
proses ini nitrogen dari protein dan komponen organik lainnya dikonversi menjadi
amonium sulfat. Amonium sulfat kemudian diubah menjadi ammonia pada tahap
netralisasi. Amonia kemudian didestilasi dan ditangkap didalam larutan asam borat
sehingga terbentuk ion borat. Jumlah ion borat ditentukan dengan titrasi
menggunakan pelarut HCl. Banyaknya ion borat berbanding lurus dengan jumlah
nitrogen. Jika kadar nitrogen diketahui, maka kadar protein sampel dapat ditentukan
dengan memperhitungkan faktor konversi (Faradilla, 2021).
Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet (AOAC,
2005) (Lampiran 10). Prinsip kerja metode ekstraksi soxhlet yaitu pada soxhletasi
pelarut pengekstrak yang ada dalam labu soxhlet dipanaskan sesuai dengan titik
didihnya sehingga menguap. Uap pelarut ini naik melalui pipa pendingin balik
sehingga mengembun dan menetes pada bahan yang diekstraksi. Pelarut ini
merendam bahan dan jika tingginya sudah melampaui tinggi pipa pengalir pelarut
maka ekstrak akan mengalir ke labu soxhlet. Ekstrak yang terkumpul dipanaskan
45
lagi sehingga pelarutnya akan menguap kembali dan lemak akan tertinggal pada
labu (Pargiyanti, 2019).
Analisis kadar karbohidrat (Winarno, 1986) (Lampiran 11). Kadar
karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan
melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Menurut Faradilla
(2021), jika kadar air, abu, protein dan lemak telah diketahui sebelumnya, maka
kadar karbohidrat dapat dihitung secara matematis. Bahan pangan juga
mengandung vitamin dan zat-zat aktif lainnya, namun konsentrasi zat-zat tersebut
pada umumnya sangat kecil sehingga dapat diabaikan dalam perhitungan, akan
tetapi, jika zat selain air, abu, lemak dan protein konsentrasinya cukup besar maka
zat tersebut perlu dimasukkan dalam perhitungan.
3.5. Variabel Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini terdiri dari:
1. Penilaian organoleptik cake meliputi warna, aroma,tekstur dan rasa
2. Uji karakteristik fisik cake meliputi daya pengembangan, densitas kamba,
porositas dan kekerasan tekstur (hardness)
3. Analisis proksimat cake meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak dan kadar karbohidrat.
3.6. Analisis Data
Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam ANOVA (analysis of
varian). Jika dari hasil analisis ragam menunjukkan nilai F hitung > F Tabel (α =
0,05) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap variabel respon dan dilanjutkan
46
dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan
95% untuk mengetahui nyata respon yang berpengaruh nyata atau berpengaruh
tidak nyata. Sedangkan analisis nilai fisik dan proksimat dianalisis dengan uji T.
47
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Nilai Organoleptik Skala Hedonik dan Deskriptif
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) produk cake berbasis tepung beras
putih Wakacinda termodifikasi yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa
disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Rekapitulasi Analisis Ragam Cake Terhadap Parameter Organoleptik

Skala Hedonik dan Deskriptif
No Analisis Ragam
Variabel Pengamatan
Hedonik Deskriptif
1 Organoleptik warna tn tn
2 Organoleptik aroma * *
3 Organoleptik tekstur ** **
4 Organoleptik rasa * *
Ket: * = Berpengaruh nyata, ** = Berpengaruh sangat nyata, tn = berpengaruh tidak nyata
Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa cake perlakuan
tepung beras putih termodifikasi dengan perlakuan tepung beras putih tanpa
modifikasi berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian organoleptik hedonik
warna, berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa serta berpengaruh sangat
nyata terhadap tekstur cake. Penilaian deskriptif menunjukkan bahwa cake
berpengaruh tidak nyata terhadap warna, berpengaruh nyata terhadap aroma dan
rasa serta berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik deskriptif
tekstur.
48
4.1.1.1. Nilai organoleptik Hedonik Cake
Hasil penilaian organoleptik hedonik dari 40 panelis terhadap
karakteristik warna, aroma,tekstur dan rasa cake berbasis tepung beras putih
Wakacinda termodifikasi dapat dilihat pada Lampiran 14a, 15a. 16a, 17a dan
hasil sidik ragamnya dapat dilihat pada Lampiran 14b, 15b,16b dan 17b. Data
hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) dari organoleptik
hedonik cake beras putih Wakacinda termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji Organoleptik Hedonik Terhadap Cake Beras Putih Wakacinda

Termodifikasi
Penilaian Perlakuan Rerata Keterangan DMRT 0,05
Organoleptik Organoleptik
C1 4,33±0,47 Suka -
Warna C2 4,50±0,51 Sangat suka -
C3 4,43±0,50 Suka -
C4 4,53±0,51 Sangat suka -
C1 4,20b±0,61 Suka
Aroma C2 4,30ab±0,61 Suka 2=0,2520
C3 4,50a±0,55 Sangat suka 3=0,2652
C4 4,53a±0,51 Sangat suka 4=0,2741
C1 3,35c±0,69 Agak suka
Tekstur C2 3,55bc±0,63 Suka 2=0,2911
C3 3,68b±0,65 Suka 3=0,3064
C4 4,00a±0,63 Suka 4=0,3166
C1 3,23b±0,66 Agak suka
Rasa C2 3,58a±0,59 Suka 2=0,2772
C3 3,60a±0,87 Suka 3=0,2918
C4 3,65a±0,70 Suka 4=0,3015
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
(a) Nilai rata-rata perlakuan yang diberi simbol notasi “a” tidak berbeda signifikan dengan
perlakuan yang diberi simbol notasi “ab”
(b) Nilai rata-rata perlakuan yang diberi simbol notasi “b” berbeda signifikan dengan perlakuan
yang diberi simbol notasi “a”
(c) Nilai rata-rata perlakuan yang diberi simbol notasi “bc” tidak berbeda signifikan dengan
perlakuan yang diberi notasi “b”
(d) Nilai rata-rata perlakuan yang diberi simbol notasi “c” tidak berbeda signifikan dengan
perlakuan yang diberi notasi “bc”
C1 = Tepung beras putih tanpa modifikasi,
C2 = Tepung beras putih termodifikasi crude enzyme amylase
C3 = Tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.4A
C4= Tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D
49
Berdasarkan data pada Tabel 7 dilaporkan bahwa perlakuan tepung beras
putih termodifikasi pada cake mempengaruhi hasil hedonik aroma, tekstur,rasa dan
warna yang tidak nyata. Rerata penilaian organoleptik tertinggi diperoleh pada
perlakuan C4 dengan nilai organoleptik warna 4,53 (sangat suka), aroma 4,53
(sangat suka), tekstur 4,00 (suka) dan rasa 3,65 (suka). Hasil penilaian organoleptik
aroma pada perlakuan C4 menunjukan berbeda nyata terhadap perlakuan C1 dan
berbeda tidak nyata dengan perlakuan C2 dan C3, sedangkan hasil penilaian
organoleptik hedonik tekstur perlakuan C4 berbeda nyata dengan perlakuan C1, C2
dan C3. Penilaian organoleptik hedonik rasa perlakuan C4 berbeda nyata dengan
perlakuan C1 dan berbeda tidak nyata dengan perlakuan C2 dan C3.
4.1.1.2. Nilai Organoleptik Deskriptif Cake
Hasil penilaian uji organoleptik deskriptif cake perlakuan tepung beras
putih Wakacinda termodifikasi dapat dilihat pada ampiran 18a, 19a, 20a, 21a dan
hasil sidik ragamnya dapat dilihat pada Lampiran 18b, 19b, 20b dan 21b. Data
hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT 0,05) dari penilaian
organoleptik deskriptif cake perlakuan tepung beras putih Wakacinda
termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 8. Kenampakan cake tepung beras putih
Wakacinda dapat dilihat pada Gambar 5.

50
Tabel 8. Uji Organoleptik Deskriptif Terhadap Cake Beras Putih Wakacinda

Termodifikasi
Penilaian Perlakuan Rerata Keterangan DMRT
Organoleptik Organoleptik 0,05
Warna C1 3,53±0,82 Kuning kecoklatan -
C2 3,48±0,64 Agak kuning kecoklatan -
Aroma C1 3,88a±0,65 Aroma beras putih kuat
C2 3,78ab±0,70 Aroma beras putih kuat 2=0,3657
C3 3,40b±0,93 Aroma beras putih agak kuat 3=0,3849
C4 3,48b±0,99 Aroma beras putih agak kuat 4=0,3977
Tekstur C1 4,00b±0,68 Lembut
C2 4,20b±0,72 Lembut 2=0,2788
C3 4,50a±0,55 Sangat lembut 3=0,2935
C4 4,58a±0,55 Sangat lembut 4=0,3033
Rasa C1 3,80a±0,65 Rasa beras putih kuat
C2 3,60ab±0,67 Rasa beras putih kuat 2=0,2950
C3 3,40b±0,59 Rasa beras putih agak kuat 3=0,3105
C4 3,48b±0,75 Rasa beras putih agak kuat 4=0,3208
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
(a) Nilai rata-rata perlakuan yang diberi simbol notasi “a” tidak berbeda signifikan dengan
perlakuan yang diberi simbol notasi “ab”
(b) Nilai rata-rata perlakuan yang diberi simbol notasi “b” berbeda signifikan dengan perlakuan
yang diberi simbol notasi “a”
C1 = Tepung beras putih tanpa modifikasi,
C2 = Tepung beras putih termodifikasi crude enzyme amylase,
C3 = Tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.4A
C4= Tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D
51
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 8. Cake. Keterangan: (a) C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi), (b) C2
(tepung beras putih modifikasi crude enzyme amylase), (c) C3 (tepung
beras putih modifikasi BAL SBM.4A, (d) C4 (tepung beras putih
modifikasi BAL SBM.3D)
(c)
Berdasarkan data pada Tabel 8 dilaporkan bahwa perlakuan tepung beras
putih termodifikasi pada cake terhadap penilaian deskriptif warna yaitu agak kuning
kecoklatan hingga kuning kecoklatan, aroma dan rasa cake yang dihasilkan
terdeteksi aroma dan rasa khas tepung beras putih yang kemudian dipengaruhi oleh
adanya perlakuan fermentasi pada tepung serta penilaian deskriptif tekstur pada
cake yaitu lembut hingga sangat lembut. Hasil penilaian organoleptik deskriptif
warna menujukan berbeda tidak nyata, Hasil penilaian organoleptik deskriptif

52
aroma pada perlakuan C4 menunjukan berbeda nyata dengan perlakuan C1 serta
berbeda tidak nyata dengan perlakuan C2 dan C3. Hasil penelitian deskriptif tekstur
pada perlakuan C4 berbeda nyata dengan perlakuan C1 dan C2 serta berbeda tidak
nyata dengan perlakuan C3. Sedangkan hasil penilaian organoleptik deskriptif rasa
pada perlakuan C4 berbeda nyata dengan perlakuan C1 dan berbeda tidak nyata
dengan perlakuan C2 dan C3.
4.1.1.3. Uji Organoleptik Hedonik dan Deskriptif Cake Tanpa Modifikasi
dan Terpilih
Hasil penilaan uji organoleptik hedonik (kesukaan) dan deskriptif cake
perlakuan kontrol dan terpilih terpilih cake yang meliputi warna, aroma,tekstur
dan rasa dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10.
Tabel 9. Uji Organoleptik Hedonik Cake Beras Putih Wakacinda Tanpa

Modifikasi dan Terpilih
No Penilaian Perlakuan
organoleptik Tepung beras putih tanpa Tepung beras putih
modifikasi (C1) termodifikasi BAL SBM.3D
(C4)
Rerata Ket Rerata Ket
1 Warna 4,33±0,47 Suka 4,53±0,51 Sangat suka
2 Aroma 4,20±0,61 Suka 4,53±0,51 Sangat suka
3 Tekstur 3,35±0,69 Agak suka 4,00±0,63 Suka
4 Rasa 3,23±0,66 Agak suka 3,65±0,70 Suka
53
Tabel 10. Uji Organoleptik Deskriptif Cake Beras Putih Wakacinda Tanpa
Modifikasi dan Terpilih
Perlakuan
No Penilaian Tepung beras putih tanpa Tepung beras putih
organoleptik modifikasi termodifikasi BAL SBM.3D
(C1) (C4)
Rerata Ket Rerata Ket
1 Warna 3,53±0,82 Kuning 3,45±0,71 Agak kuning
Kecoklatan kecoklatan
2 Aroma 3,88±0,65 Aroma 3,48±0,99 Aroma beras
beras putih putih agak kuat
kuat
3 Tekstur 4,00±0,68 Lembut 4,58±0,55 Sangat Lembut
4 Rasa 3,80±0,65 Rasa beras 3,48±0,75 Rasa beras
putih kuat putih agak kuat
Berdasarkan data Tabel 9 dan Tabel 10 diperoleh penilaian karakteristik
organoleptik hedonik dan deskriptif terpilih yaitu pada perlakuan C4 (Tepung beras
putih termodifikasi BAL SBM.3D).
4.1.1.4. Uji Fisik Cake Berbasis Tepung Beras Putih Wakacinda Termodifikasi
Terpilih
Rekapitulasi hasil analisis sifat fisik cake berbasis tepung beras putih
Wakacinda perlakuan kontrol dan terpilih yang meliputi daya pengembangan,
densitas kamba, porositas dan kekerasan tekstur (hardness) disajikan pada Tabel
11.
Tabel 11. Nilai Fisik Cake Berbasis Tepung Beras Putih Termodifikasi Terpilih
No Variabel pengamatan Perlakuan Notasi Uji T
C1 C4
1 Daya Pengembangan (%) 107,56±14,66 139,12±14,45 *
2 Densitas Kamba (g/mL) 0,34±0,01 0,38±0,01 *
3 Porositas (cm) 0,33±0,02 0,44±0,05 *
4 Kekerasan tekstur 1,28±0,13 1,23±0,15 tn
(hardness) (kg/m2)
Keterangan: *= berbeda nyata tn= berbeda tidak nyata
C1: Tepung beras putih tanpa modifikasi
C4: Tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D
54
Pori
Pori
(a) (b)
Gambar 9. Kenampakan bentuk pori cake secara visual (a) Cake tepung beras putih
tanpa modifikasi (b) Cake tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D
Pori
Pori
(a) (b)
Gambar 10. Kenampakan bentuk pori cake pada pengamatan mikroskop perbesaran
40x (a) Cake tepung beras putih tanpa modifikasi (b) Cake tepung beras
putih termodifikasi BAL SBM.3D
Berdasarkan hasil pada Tabel 11 menunjukan bahwa nilai daya
pengembangan cake pada C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D)
139,12% lebih besar dibandingkan C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi) yaitu
107,56%. Densitas kamba diperoleh pada C4 (tepung beras putih termodifikasi
BAL SBM.3D) lebih besar 0,38 g/mL dan dibandingkan densitas kamba perlakuan
55
C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi) yaitu 0,34 g/mL. Porositas pada perlakuan
C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D) lebih besar yaitu 0,44 cm
dibandingkan porisitas pada perlakuan C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi)
yaitu 0,34 cm. Kekerasan tekstur (hardness) pada perlakuan C4 (tepung beras putih
termodifikasi BAL SBM.3D) lebih kecil yaitu 1,23 kg/m2 dibandingkan hardness
pada perlakuan C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi) yaitu 1,28 kg/m2.
4.1.1.5. Nilai Proksimat Cake Berbasis Tepung Beras Putih Wakacinda
Termodifikasi Terpilih
Rekapitulasi hasil analisis nilai gizi cake berbahan dasar tepung beras putih
Wakacinda perlakuan kontrol dan terpilih yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai Proksimat Cake Berbasis Tepung Beras Putih Termodifikasi
Terpilih
No Kode sampel SNI 01- Notasi Uji
Komponen C1 C4 3840-1995 T
1 Kadar Air (%) 20,36±0,40 17,23±0,25 Maks 40 *
2 Kadar Abu (%) 1,06±0,25 0,88±0,05 Maks 3 tn
3 Kadar Protein (%) 3,02±0,00 5,88±0,43 - *
4 Kadar Lemak (%) 22,66±0,28 21,70±0,27 Maks 26,93 *
5 Kadar Karbohidrat (%) 56,00±0,00 52,00±0,02 - *
Keterangan: *= berbeda nyata tn= berbeda tidak nyata
C1: Tepung beras putih tanpa modifikasi
C2: Tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D
Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan bahwa nilai proksimat pada cake
perlakuan terpilih pada perlakuan C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL
SBM.3D) memiliki kadar air lebih kecil yaitu sebesar 17,23%bb dibandingkan
dengan perlakuan kontrol C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi) yaitu

56
20,36%bb. Perlakuan C4 memiliki kadar abu lebih kecil yaitu 0,88%bb
dibandingkan perlakuan C1 yaitu 1,06%bb. Perlakuan C4 memiliki kadar protein
lebih besar yaitu 5,88%bb dibandingkan perlakuan C1 yaitu 3,02%bb. Perlakuan
C1 memiliki kadar lemak lebih besar yaitu 22,66%bb dibandingkan perlakuan C4
yaitu 21,70%bb dan pada perlakuan C1 memiliki kadar karbohidrat lebih besar
yaitu 56,00%bb dibandingkan perlakuan C4 yaitu 52,00%bb.
4.2. Pembahasan
4.2.1. Uji organoleptik
Uji Organoleptik atau biasa disebut uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Penilaian dengan indera, banyak digunakan untuk
menilai mutu komoditas hasil pertanian dan bahan pangan (Soekarto, 1981). Sistem
penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilaian dalam
laboratorium, dunia usaha, dan perdagangan.
Uji organoleptik terbagi menjadi dua, yaitu uji organoleptik hedonik dan uji
organoleptik deskriptif. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapannya tentang
kesukaan atau sebaliknya. Tingkat-tingkat kesukaan disebut dengan skala hedonik
misalnya sangat suka, suka, agak suka dan tidak suka. Dalam analisisnya skala
hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik atau angka menurut tingkat
kesukaan (Tarwendah, 2017). Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
tentang intensitas karakteristik tertentu (Maharani dan Fibrianto, 2015).

57
Menurut Winarno (2004) penilaian indrawi ini ada 6 yaitu klasifikasi sifat-
sifat bahan, mengikat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut. Untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis
terhadap produk cake berbasis tepung putih Wakacinda termodifikasi maka
dilakukan uji kesukaan. Karena produk yang dihasilkan adalah produk baru dan
mengetahui tingkat penerimaan konsumen, maka panelis yang digunakan adalah
panelis tidak terlatih (Kartika et al., 1988).
4.2.1.1. Warna
Warna merupakan visualisasi suatu produk yang langsung terlihat lebih
dahulu dibandingkan dengan variabel lainnya. Warna secara langsung akan
memengaruhi persepsi panelis. Menurut Winarno (2002), secara visual faktor
warna akan tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk.
Berdasarkan Tabel 7 dan Tabel 8, hasil analisis sidik ragam cake tepung
beras putih termodifikasi menunjukkan berpengaruh tidak nyata terhadap
organoleptik hedonik dan deskriptif warna. Rata-rata tingkat kesukaan panelis
adalah 4,33-4,53. Nilai terbesar terdapat pada perlakuan C4 (tepung beras putih
termodifikasi BAL SBM.3D) dengan nilai 4,53 (sangat suka). Sedangkan nilai
terkecil terdapat pada perlakuan C3 (tepung beras putih termodifikasi BAL
SBM.4A) dengan nilai 4,33 (suka). Rerata penilaian organoleptik deskriptif warna
cake yaitu antara 3,40-3,53. Nilai rerata terbesar terdapat pada perlakuan C1
(tepung beras putih tanpa modifikasi) dengan nilai 3,53 (kuning kecoklatan)
sedangkan nilai terkecil terdapat pada perlakuan C3 (tepung beras putih
termodifikasi BAL SBM.4A) dengan nilai 3,40 (agak kuning kecokelatan).

58
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa
penggunaan tepung beras putih termodifikasi berpengaruh tidak nyata terhadap
parameter warna cake. Hal ini diduga dikarenakan warna dari tepung beras tanpa
modifikasi (kontrol) yang berwarna putih dan tepung beras termodifikasi seperti
warna putih tulang. Sedangkan pada penelitian Salsabila et al. (2019) dalam
pembuatan cupcake free gluten menggunakan tepung biji kluwih dan tepung beras
yaitu tepung biji kluwih berwarna putih kecoklatan, sedangkan tepung beras
berwarna putih. Namun perbedaan jumlah persentase perbandingan tepung biji
kluwih dan tepung beras pada satu sampel ke sampel yang lainnya hanya 10%.
Sampel A 70% tepung biji kluwih dengan 30% tepung beras, sampel B 60% tepung
biji kluwih dengan 40% tepung beras, dan sampel C 50% tepung biji kluwih dengan
50% tepung beras. Hal ini tidak mempengaruhi warna cupcake yang dihasilkan
secara nyata.
Selain warna tepung, perbedaan tidak nyata pada parameter warna cake
juga dikarenakan penggunaan margarin sehingga lebih mendominasi warna dari
cake dan menutupi warna dari tepung beras serta menjadikan warna diantara
perlakuan hampir sama. Menurut Wijaya (2004) bahwa margarin memiliki warna
kuning yang berasal dari beta karoten (pro-vitamin A) yang terkandung secara
alami pada minyak asalnya sehingga penggunaan margarin pada pembuatan cake
dapat menghasilkan warna kekuningan.
Faktor lain yang menjadikan warna cake tidak nyata diantara perlakuan
yaitu dalam pembuatan cake pada saat proses pemanggangan suhu yang digunakan
pun sama, sehingga warna yang dihasilkan pada produk tidak berbeda. Hal tersebut
59
didukung oleh pernyataan Fitriyani (2014, bahwa warna kulit disebabkan oleh
proses pembakaran, pada saat pembakaran terjadi proses karamelisasi kemudian
terjadi pembentukan kulit. Adanya proses pemanasan akan menyebabkan reaksi
Maillard karena adanya interaksi pati dengan protein atau gugus amino sehingga
menurunkan kecerahan pada cake yang dihasilkan. Namun apabila dilihat
berdasarkan rerata data yang diperoleh pada Tabel 7 menunjukkan perlakuan cake
yang terbuat dari tepung beras termodifikasi lebih disukai oleh panelis
dibandingkan dengan cake tanpa perlakuan modifikasi. Penilaian kesukaan panelis
pada warna cake didukung hasil penelitian Sinar et al. (2016) yang menyatakan
bahwa konsumen lebih menyukai cake Golla Kambu dengan rerata 5,68 (sangat
suka) dengan kategori warna sedang, tidak terlalu pucat dan tidak terlalu gelap,
yang berarti pada penelitian ini dengan memodifikasi tepung beras pada pembuatan
cake lebih baik dilakukan karena lebih disukai konsumen.
4.2.1.2. Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena
setiap orang mempunyai sensifitas dan kesukaan yang berbeda. Menurut Dewita et
al. (2010), dalam industri bahan pangan uji terhadap aroma dianggap penting
karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil produks, apakah
produknya disukai atau tidak oleh konsumen. Komponen yang memberikan aroma
adalah asam-asam organik berupa ester dan volatil. Secara kimiawi sulit dijelaskan
mengapa senyawa-senyawa menyebabkan aroma yang berbeda, karena senyawa-
senyawa yang mempunyai struktur kimia dan gugus fungsional yang hampir sama
(stereoisomer) kadang- kadang mempunyai aroma yang sangat berbeda. Sebaliknya

60
senyawa yang sangat berbeda struktur kimianya, mungkin menimbulkan aroma
yang sama (Winarno, 2004).
Berdasarkan Tabel 7 dan Tabel 8, hasil analisis sidik ragam cake tepung
beras putih termodifikasi menunjukkan berpengaruh nyata terhadap organoleptik
hedonik dan deskriptif aroma. Rata-rata tingkat kesukaan panelis adalah 4,20-4,53
(Sangat suka). Nilai terbesar terdapat pada perlakuan C4 (tepung beras putih
termodifikasi BAL SBM.3D) dengan nilai 4,53 (sangat suka), C3 (tepung beras
putih termodifikasi BAL SBM.4A) dengan nilai 4,50 (sangat suka), C2 (tepung
beras putih termodifikasi crude enzyme amylase) dengan nilai 4,30 (suka),
Sedangkan nilai terkecil terdapat pada perlakuan C1 (tepung beras putih tanpa
modifikasi) dengan nilai 4,20 (suka). Rerata penilaian organoleptik deskriptif
aroma cake yaitu antara 3,40-3,88 (aroma beras putih agak kuat sampai aroma beras
putih kuat). Nilai rerata terbesar terdapat pada perlakuan C1 (tepung beras putih
tanpa modifikasi) dengan nilai 3,88 (aroma beras putih kuat) sedangkan nilai rerata
terkecil terdapat pada perlakuan C3 (tepung beras putih termodifikasi BAL
SBM.4A) dengan nilai 3,40 (aroma beras putih agak kuat).
Tabel 7 menunjukkan bahwa rerata tertinggi tingkat kesukaan aroma
diperoleh pada perlakuan C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D). Hal
ini diduga disebabkan oleh waktu fermentasi BAL SBM.3D selama 48 jam dengan
konsentrasi OD 0,75 pada tepung beras putih sehingga aroma khas asam dari BAL
SBM.3D muncul pada aroma cake, demikian pula pada perlakuan C3 (tepung beras
putih termodifikasi BAL SBM.4A). Aroma tepung beras putih pada dasarnya
memang disukai oleh panelis. Pernyataan ini didukung oleh penelitian yang telah
61
dilakukan oleh Anggraini et al. (2017) bahwa diantara aroma cake yang terbuat dari
tepung beras merah,hitam dan putih, panelis paling menyukai aroma cake yang
dihasilkan dari tepung beras putih yaitu dengan rerata berkisar 54,55%-63,64%
sedangan rerata aroma cake beras merah dan hitam berturut-turut berkisar 22,73%-
54,55%, 45,45%-59,09%. aroma cake yang dihasilkan adalah aroma harum dan
khas sesuai dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cake.
Rachmawati (2014) menyatakan bahwa komposisi pati yang banyak cukup
memberikan aroma yang khas pada produk yang dihasilkan. Bahan yang banyak
mengandung pati cukup memunculkan aroma tertentu pada produk, tetapi dapat
dibedakan keberadaannya pada rasa produk yang dihasilkan. Pada penelitian
ini,aroma tepung beras putih yang memang pada awalnya sudah disukai oleh
panelis kemudian diberi perlakuan modifikasi menggunakan crude enzyme
amylase, BAL SBM 4A dan BAL SBM.3D sehingga mampu menghasilkan aroma
yang khas pada produk yang dihasilkan.
Hasil penelitian Bella (2021) menyatakan bahwa berdasarkan uji
organoleptik hedonik parameter aroma, panelis lebih menyukai tepung dengan
reaksi enzimatik crude enzyme amylase dengan rerata penilaian 4,5 (sangat suka)
dibandingkan dengan tepung beras tanpa reaksi enzimatik dengan rerata penilaian
yaitu 4,3 (suka). Berdasarkan uji organoleptik deskriptif, panelis lebih menyukai
tepung dengan reaksi enzimatik dengan rerata penilaian 4,5 (sangat beraroma khas
beras putih) dibandingkan tepung beras putih tanpa hasil reaksi enzimatik dengan
rerata penilaian 4,3 (beraroma khas beras putih). Selain perlakuan dengan crude
62
enzyme amylase, modifikasi lainnya yang diaplikasikan pada tepung beras yaitu
menggunakan BAL (bakteri asam laktat) SBM 4A dan BAL SBM.3D.
Bakteri asam laktat memberikan aroma dan flavor, mampu berperan sebagai
agen diversifikasi pengolah pangan sebab bakteri ini memiliki kemampuan
mendegradasi gula yang terkandung dalam media pertumbuhannya menjadi gula
sederhana, mendegradasi protein dan peptida menjadi asam amino. Menurut
Zikirah et al. (2021) selama proses fermentasi berlangsung, mikroorganisme
khusunya BAL menghasilkan senyawa kimia yaitu asam laktat,asetaldehid, asam
asetat, diasetil atau 2,3-pentanadion dan bahan lain yang mudah menguap sehingga
menghasilkan tepung yang cenderung beraroma asam khas fermentasi. Semakin
lama waktu fermentasi,maka aroma asam khas fermentasi semakin kuat. Hal ini
disebabkan karena semakin banyak aktivitas mikroorganisme dalam bermetabolit
menghasilkan asam-asam organik (Anggraeni et al., 2014).
4.2.1.3. Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa
sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan
bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut
dan penglihatan (Midayanto dan Yuwono, 2014). Tekstur dari suatu produk
makanan mencangkup kekentalan/ viskositas yang digunakan untuk cairan
newtonian yang homogen, cairan non newtonian atau cairan yang heterogen,
produk padatan, dan produk semi solid (Meilgard et al., 2006).
Berdasarkan Tabel 7 dan Tabel 8, hasil analisis sidik ragam cake berbasis
tepung beras putih termodifikasi menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap

63
organoleptik hedonik dan deskriptif pada tekstur. Rata-rata tingkat kesukaan
panelis adalah 3,35-4,00 (suka). Nilai terbesar terdapat pada perlakuan C4 (tepung
beras putih termodifikasi BAL SBM.3D) dengan nilai 4,00 (suka). Sedangkan nilai
terkecil terdapat pada perlakuan C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi) dengan
nilai 3,35 (agak suka). Rerata penilaian organoleptik deskriptif tekstur pada produk
cake yaitu antara 4,00-4,58 (lembut hingga sangat lembut). Nilai rerata terbesar
terdapat pada perlakuan C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D)
dengan nilai 4,58 (sangat lembut) sedangkan nilai rerata terkecil terdapat pada
perlakuan C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi) dengan nilai 4,00 (lembut).
Menurut Fellows (2000) tekstur pada makanan salah satunya ditentukan
oleh kandungan lemak dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang
menyusunnya. Rerata penilain organoleptik deskriptif cake menunjukkan perlakuan
tepung beras putih termodifikasi BAL SBM 3D mempunyai tekstur yang lebih
lembut dan lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal
ini kemungkinan terjadi dikarenakan adanya peningkatan nilai swelling power yang
dihasilkan oleh BAL SBM.3D dengan konsentrasi OD=0,75 selama 48 jam
fermentasi yang dapat menyebabkan terjadinya degradasi granula pati, sehingga
akan mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan yang ditandai dengan volume
pengembangan yang meningkat sehingga tekstur cake yang dihasilkan sangat
lembut. Pada dasarnya, penggunaan tepung beras dalam pembuatan cake akan
menghasilkan cake dengan tekstur yang kasar atau tidak lembut dikarenakan tidak
adanya kandungan gluten didalam tepung beras. Hal ini didukung oleh penelitian
Besari dan Novi (2017) yang menyatakan bahwa pada pembuatan cake
64
menggunakan 75 g tepung beras termasuk dalam kriteria kurang lembut ideal dan
kurang disukai oleh panelis dibandingkan dengan cake yang dibuat dengan tepung
beras sebanyak 25 g termasuk dalam kriteria cukup lembut ideal dan disukai oleh
panelis. Hal ini disebabkan karena bahan dasar tepung beras yang digunakan paling
sedikit diantara sampel sehingga tekstur lembut tampak pada cake. Selain itu pada
penelitian Dewi et al. (2016) melaporkan bahwa hasil analisis tekstur bolu yang
kurang disukai oleh panelis adalah perlakuan pencampuran tepung beras dan tepung
terigu 40%:60% dan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan tanpa variasi
pencampuran tepung beras yaitu 0% dan tepung terigu 100%. Hal tersebut
dikarenakan tepung beras cenderung memiliki tekstur yang lebih keras dan kurang
lembut dibandingkan dengan tekstur bolu yang tidak ditambahkan tepung beras.
Hasil penelitian lain oleh Salsabila et al. (2019) pada pembuatan cupcake
gluten free yaitu dengan perbandingan jumlah penggunaan tepung biji kluwih
dengan tepung beras yaitu sampel A (70:30 g), B (60:40 g) dan sampel C (50:50 g).
Hasil penilaian panelis terhadap indikator tekstur pada keseluruhan sampel
menunjukkan hasil yang berbeda baik dari nilai maupun hasil kriteria. Dari hasil
tersebut diketahui bahwa rerata paling tinggi didapat pada sampel B dengan rerata
3,8, sampel A dengan rerata 2,9 dan sampel C dengan rerata paling sedikit yaitu
2,5. Hal ini dikarenakan tepung beras memiliki kandungan amilosa yang tinggi
sehingga tekstur menjadi pera dan kasar dan bila dibuat menjadi cake akan tetap
berserat. Semakin banyak penggunaan bahan dasar tepung beras maka akan
semakin mengendap di dasar cake. Hal ini disebabkan karena sifat tepung beras
yang tidak dapat tercampur rata atau terjadi suspensi (memisahnya tepung beras
65
dengan emulsi telur) dimana telur sebagai bahan cair dan sifat beras yang memiliki
kemampuan menyerap banyak air.
Hasil yang berbeda diperoleh pada penelitian ini yaitu pembuatan cake
dengan bahan utama 100 g tepung beras putih yang telah dimodifikasi
menggunakan BAL SBM.3D mampu menghasilkan tekstur yang lembut dan
disukai oleh panelis. Penggunaan bahan lain seperti margarin juga dapat
mempengaruhi tekstur cake. Margarin mempunyai protein yang bersifat emulsifier
yang dapat mengemulsi lemak ke dalam seluruh bagian adonan. Margarin dapat
digunakan sebagai pengempuk sehingga tekstur produk yang dihasilkan akan
semakin lembut dan renyah (Rosida et al., 2020).
4.2.1.4. Rasa
Rasa suatu produk menjadi salah satu parameter yang tidak bisa
dikesampingkan. Pada dasarnya manusia menginginkan pangan yang tentunya enak
rasanya, selain itu untuk memenuhi kebutuhan akan kenyang dan kesehatan
(Agustina, 2008). Senyawa cita rasa merupakan senyawa atau campuran senyawa
kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera
pengecap. Pada dasarnya lidah hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu
pahit, asam, asin dan manis. Selain itu citarasa dapat membangkitkan rasa lewat
aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit, asin, asam dan manis. Lewat
proses pemberian aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat mengecap rasa lain
sesuai aroma yang diberikan (Midayanto dan Yuwono, 2014).
Berdasarkan Tabel 7 dan Tabel 8, hasil analisis sidik ragam cake berbasis
tepung beras putih termodifikasi menunjukkan berpengaruh nyata terhadap

66
organoleptik hedonik dan deskriptif pada rasa. Rata-rata tingkat kesukaan panelis
adalah 3,23-3,65 (suka). Nilai terbesar terdapat pada perlakuan C4 (tepung beras
putih termodifikasi BAL SBM.3D) dengan nilai 3,65 (suka). Sedangkan nilai
terkecil terdapat pada perlakuan C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi) dengan
nilai 3,23 (agak suka). Rerata penilaian organoleptik deskriptif rasa pada produk
cake yaitu antara 3,40-3,80 (rasa beras putih agak kuat sampai rasa beras putih
kuat). Nilai rerata terbesar terdapat pada perlakuan C1 (tepung beras putih tanpa
modifikasi) dengan nilai 3,80 (rasa beras putih kuat) sedangkan nilai rerata terkecil
terdapat pada perlakuan C3 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.4A)
dengan nilai 3,40 (rasa beras putih agak kuat).
Hasil penelitian uji organoleptik rasa oleh pengamatan panelis pada produk
cake yang dihasilkan bahwa perlakuan tepung beras putih termodifikasi crude
enzyme amylase, BAL SBM.4A dan BAL SBM.3D masing-masing memiliki
pengaruh yang nyata terhadap rasa cake. Rasa cake yang dihasilkan pada penelitian
ini dipengaruhi oleh adanya proses fermentasi dalam pembuatan tepung beras putih
termodifikasi. Pernyataan tersebut diperkuat dengan penelitian Subagio (2008)
yang mengatakan bahwa selama fermentasi, tepung modifikasi menghasilkan
aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa sampai 70%.
Bakteri asam laktat yang digunakan pada fermentasi pati menghasilkan enzim
amilase yang dapat memecah dinding sel pati sehingga terjadi liberasi granula pati.
BAL menghasilkan enzim amilase yang menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat yang
akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat
67
menghasilkan aroma dan citra rasa khas pada produk yang dihasilkan (Pusparani
dan Yuwono, 2014).
Tingkat rasa cake yang dihasilkan dipengaruhi oleh penggunaan tepung beras
sebagai bahan baku dan bahan tambahan lainnya seperti penggunaan gula, telur,
pemberi aroma (vanili), dan lemak (margarin). Margarin mempunyai kandungan
lemak dan protein yang menyebabkan rasa gurih pada cake yang dihasilkan.
Menurut Winarno (1984), penyebab terjadinya peningkatan rasa enak dari suatu
produk pangan juga ditentukan besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut.
Selain itu proses pengolahan seperti proses pencampuran (mixing) dan
pemanggangan dalam pembuatan cake juga mempunyai peran dalam pembentukan
rasa pada produk cake yang dihasilkan.
4.2.2. Sifat Fisik Cake Tanpa Modifikasi (Kontrol) dan Terpilih
4.2.2.1. Derajat Pengembangan
Derajat pengembangan atau daya kembang merupakan penambahan volume
cake selama pemanggangan. Derajat pengembangan merupakan salah satu
parameter yang menentukan mutu cake. Pengukuran daya kembang dilakukan
dengan cara mengukur tinggi adonan cake sebelum dioven dan dicatat sebagai T1
kemudian mengukur tinggi adonan cake setelah dioven dan dicatat sebagai T2
(Ambarwati et al., 2020).
Berdasarkan hasil pengukuran daya kembang cake tepung beras putih
termodifikasi adalah 139,12% lebih besar dibandingkan cake tanpa perlakuan
modifikasi (kontrol) yaitu 107,56% (Tabel 9). Kemudian dilanjutkan dengan uji T
pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) mendapatkan hasil yang menunjukkan

68
bahwa berbeda nyata antara perlakuan terpilih dan kontrol. Sedangkan hasil
penelitian lain yang telah dilakukan oleh Anggraini et al. (2017) menyatakan bahwa
daya kembang cake yang terbuat dari tepung beras putih cenderung lebih rendah
yaitu 15,79-18% dibandingkan dengan cake yang terbuat dari tepung beras merah
dan tepung beras hitam berkisar antara 20-30%. Hal tersebut diduga dikarenakan
beras putih sebagai bahan baku pembuatan cake secara umum diketahui memiliki
kandungan amilosa yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan beras merah dan
beras hitam sehingga mempengaruhi daya kembang cake yang dihasilkan. Cake
dari bahan baku beramilosa tinggi cenderung memiliki rongga makin kecil atau
makin rapat. Hal ini disebabkan oleh amilosa yang mempunyai kemampuan
membentuk kristal dengan ukuran lebih besar, sehingga cake tidak dapat
mengembang secara baik selama pemanggangan berlangsung (Marsono,1988).
Hasil penelitian lain oleh Dewi et al. (2016) melaporkan bahwa daya
pengembangan bolu tanpa variasi pencampuran tepung beras yaitu menggunakan
100% tepung terigu yaitu sebesar 133,33% dibandingkan dengan volume
pengembangan bolu yang disubstitusi dengan tepung beras sebesar 40%, 50% dan
60% berturut-turut yaitu 102,22%, 67,78% dan 36,67%. Semakin besar konsentrasi
penambahan tepung beras semakin menurunkan persentase volume pengembangan
bolu.
Hasil yang berbeda diperoleh pada penelitian ini yaitu terjadinya
peningkatan volume pengembangan cake pada perlakuan 100% tepung beras
termodifikasi BAL SBM.3D. Peningkatan volume pengembangan cake pada
penelitian ini diduga disebabkan oleh swelling power (daya pembengkakan) tepung
69
beras putih termodifikasi yang menjadi bahan utama pembuatan cake. Ahmad
(2020) melaporkan bahwa tepung beras putih yang dibuat melalui fermentasi
menggunakan BAL SBM.3D dengan konsentrasi OD=0,75 memiliki peningkatan
swelling power setelah 48 jam fermentasi yakni 12,20 g/g. Selain itu, volume
pengembangan cake juga dipengaruhi oleh adanya kemampuan tepung untuk
membentuk gel. Menurut Mohammadi et al. (2014) menambahkan bahwa adonan
roti tanpa gluten dapat menahan gas jika gluten tersebut digantikan dengan gel
lainnya.
Lama fermentasi dan konsentrasi BAL SBM.3D OD 0,75 tehadap karakter
gel yang terbentuk lebih kental bila dibandingkan dengan kontrol. Hal tersebut
disebabkan karena BAL SBM.3D mampu mendegradasi amilosa pada tepung beras
putih sehingga menghasilkan polimer yang lebih pendek dan ketika dilarutkan
dalam air kemudian diberi perlakuan pemanasan maka terbentuklah struktur gel
sehingga dapat menahan gas lebih baik dan volume pengembangannya menjadi
lebih besar (Ahmad, 2020).
Menurut Chahyani (2019) adanya perlakuan fermentasi pada proses
pembuatan tepung juga dapat memengaruhi peningkatan kadar protein pada
pembuatan produk pangan termodifikasi, sehingga akan menjadikan tekstur lebih
elastis dan pengembangannya menjadi lebih tinggi dibandingkan tanpa adanya
perlakuan modifikasi.
Rosell dan Marco (2008) dalam Hera et al. (2014) menyatakan bahwa
adonan yang dibuat dari tepung beras memiliki keterbatasan dalam menahan gas
yang terbentuk selama proses pembuatan produk. Hal ini disebabkan karena produk
70
yang dihasilkan tidak memiliki sifat viskoelastis sehingga volume pengembangan
tidak terlalu tinggi. Pengembangan terjadi pada saat adonan memasuki oven yang
panas, adonan bertemu dengan udara panas dalam oven dan lapisan luar cake
tampak terbentuk pada permukaan adonan serta terjadi pengembangan cake, selama
itu terjadi pengembangan volume adonan (Desrosier, 2008).
4.2.2.2. Densitas Kamba
Densitas kamba (bulk density) merupakan sifat fisik bahan pangan yang
dipengaruhi oleh ukuran bahan dan kadar air. Densitas kamba dinyatakan dalam
satuan g/ml. Nilai densitas kamba yaitu jumlah rongga yang terdapat
diantara partikel-partikel bahan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan
membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan yang mempunyai
densitas kamba besar untuk berat yang sama sehingga tidak efisien dari segi tempat
penyimpanan dan kemasan (Kumalasari et al., 2015).
Berdasarkan Tabel 9, cake beras putih kontrol dan cake beras putih terpilih,
secara statistik memiliki nilai densitas kamba yang berbeda nyata. Cake beras putih
kontrol memiliki nilai densitas kamba sebesar 0,34 g/mL dan cake beras putih
terpilih memiliki nilai densitas kamba sebesar 0,38 g/mL. Secara statistik rerata
densitas kamba menunjukkan berbeda nyata akan tetapi jika dilihat dari nilai rata-
ratanya menunjukkan perbedaan yang sangat kecil antara perlakuan tepung beras
putih termodifikasi BAL SBM.3D dan tepung beras putih tanpa modifikasi
Densitas kamba dipengaruhi oleh jenis bahan, kadar air, bentuk dan ukuran
partikel (Ocloo et al., 2010). Menurut Setiawati et al. (2014) semakin rendah kadar
air maka densitas kamba akan semakin besar, begitupula sebaliknya semakin tinggi
71
kadar air cake, maka densitas kamba yang dihasilkan akan semakin kecil dan ruang
penyimpanan yang digunakan semakin besar. Hasil analisis densitas kamba yang
diperoleh pada penelitian ini berbanding terbalik dengan hasil analisis kandungan
air dan pengembangan cake. Hal ini kemungkinan pada saat melakukan pengujian,
ukuran sampel cake yang digunakan tidak berukuran sama. Ukuran cake yang lebih
besar daripada gelas ukur yang digunakan membuat sampel cake harus dipotong,
pada saat pemotongan terdapat peluang yang menjadikan potongan dari cake
menjadi tidak seragam.
Bayu et al. (2017) dalam penelitiannya mengenai pembuatan sereal
menyatakan bahwa densitas kamba produk mampu menunjukkan bagaimana
tingkat pengembangan dari produk, sereal mengalami pengembangan yang baik
maka densitas kamba yang dihasilkan akan semakin kecil begitupun sebaliknya.
4.2.2.3. Porositas
Porositas adalah pori yang terbentuk dari gas karbondioksida yang
dihasilkan oleh bahan pengembang dan udara yang terperangkap dalam adonan
bolu/cake selama proses pengovenan (Imami dan Sutrisno, 2018). Porositas yang
diuji merupakan jumlah pori-pori dan keseragaman pori-pori cake. Pori sangat
dipengaruhi oleh kemampuan pembentukan gas dan penahanan gas selama proses
pengovenan (Mudjisihono et al., 2000). Selain itu menurut Surono (2017) rata-rata
diameter pori berhubungan dengan volume pengembangan dan tekstur. Semakin
tinggi volume pengembangan cake, maka rongga dalam cake akan menjadi lebih
besar.
72
Berdasarkan data pada Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata diameter pori
cake perlakuan C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D) yaitu
0,44±0,05 cm lebih besar dibandingkan rata-rata diameter pori cake C1 (tepung
beras putih tanpa modifikasi) yaitu 0,33±0,02 cm. Sedangkan pada penelitian
Samantha (2017) rata-rata diameter pori paling besar terdapat pada roti dengan
substitusi tepung beras sebanyak 50% yaitu sebesar 1,52±0,21 mm dibandingkan
dengan rata-rata diameter pori roti tanpa substitusi tepung beras yaitu sebesar
1,17±0,11 mm. Menurut Kuswardani et al. (2008) beras digunakan sebagai bahan
pembuatan produk bebas gluten karena memiliki sifat yang lebih mirip dengan
tepung terigu dalam hal rasa, dan menahan gas dengan lebih baik karena kadar pati
yang lebih tinggi sehingga memiliki diameter pori yang cenderung lebih besar.
Selain itu menurut Surono (2017) rata-rata diameter pori berhubungan dengan
volume pengembangan dan tekstur. Semakin tinggi volume pengembangan cake,
maka rongga dalam cake akan menjadi lebih besar dan hal ini yang menyebabkan
tekstur cake akan menjadi lebih lembut.
Hasil pada penelitian ini didukung dengan pernyataan tersebut, yaitu
derajat pengembangan cake pada perlakuan tepung beras termodifikasi BAL
SBM.3D yang lebih besar dibandingkan dengan cake tanpa modifikasi sehingga
semakin tinggi nilai volume pengembangan, maka nilai rata-rata diameter atau
ukuran pori juga akan semakin meningkat. Pori-pori adalah lubang kecil dalam cake
sebagai akibat dari adanya gas CO2. Ketika adonan dikocok, udara akan masuk ke
dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung halus ketika dipanaskan
akan terbentuk pori yang halus (Widodo et al., 2014).

73
Pembentukan pori-pori cake perlakuan terpilih juga dipengaruhi oleh lama
fermentasi tepung beras beras putih selama 48 jam menggunakan isolat BAL
SBM.3D. Iswari et al. (2014) menyatakan bahwa proses fermentasi yang dilakukan
mikroorganisme dapat mendegradasi pati. Semakin lama fermentasi menyebabkan
semakin meningkat aktivitas enzim mikroba dalam mendegradasi pati sehingga
semakin banyak kadar air yang terbebaskan, akibatnya tekstur bahan menjadi lunak
dan berpori (Kurniati et al., 2012).
Selain faktor lama fermentasi, penggunaan telur dan gula serta suhu
pengovenan dapat menyebabkan peningkatan nilai porositas. Telur akan
menyebabkan terbentuknya busa yang stabil serta elastis sehingga kemampuan
menahan gas CO2 yang dihasilkan semakin tinggi. Semakin tinggi kemampuan
untuk menahan gas CO2 maka nilai porositas akan semakin besar (Mudjisihono et
al., 2000). Penambahan gula akan menyebabkan pembentukan busa yang stabil dan
elastis sehingga mampu menangkap gas karbondioksida yang berasal dari bahan
pengembang (Phillips, 2000). Penggunaan suhu pengovenan yang lebih tinggi
terjadi ekspansi gelembung udara secara maksimal sehingga meningkatkan ukuran
pori yang terbentuk.
4.2.2.4. Uji Kekerasan Tekstur (Hardness)
Hardness digunakan untuk mendeskripsikan ketidakhalusan remah dari
produk. Semakin tinggi hardness maka produk cenderung semakin keras. Menurut
Indiarto et al. (2012), hardness adalah nilai maksimum dari gigitan pertama atau
gaya tekan pertama. Satuan yang dipakai untuk hardness adalah N, kg, dan g.
74
Berdasarkan Tabel 9 perlakuan terpilih C4 (tepung beras putih termodifikasi
BAL SBM.3D) memiliki hardness terendah yaitu 1,23 kg/cm2 dibandingkan C1
(tepung beras tanpa modifikasi) yaitu sebesar 1,28 kg/cm2 akan tetapi menunjukkan
berbeda tidak nyata dengan perlakuan kontrol. Perbedaan tingkat kekerasan cake
dipengaruhi oleh volume cake itu sendiri. Pada umumnya volume cake yang baik
memiliki pengembangan yang diinginkan karena gas yang dihasilkan ditahan oleh
gluten. Gluten merupakan protein yang terdapat pada tepung terigu yang dibentuk
dari gliadin dan glutenin. Gladin berperan dalam elastisitas produk dan memberikan
rasa lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses
pengembangan adonan sedangkan glutenin berperan dalam pembentukan volume
air (Desrosier, 1988).
Berbeda dengan tepung beras yang merupakan jenis tepung bebas gluten,
sehingga pengembangan yang terjadi pada cake pada penelitian ini bukan
dikarenakan oleh adanya kandungan gluten didalamnya, melainkan besarnya nilai
swelling power (kekuatan tepung untuk mengembang) setelah dilakukan proses
modifikasi menggunakan BAL SBM.3D. Hal ini sejalan dengan penelitian Ginting
dan Suprapto (2005) menyebutkan bahwa meskipun pati ubi jalar tidak memiliki
gluten, namun memiliki sifat menarik air dan membengkak serta memiliki sifat
terbentuknya gel yang konsisten pada saat pemanggangan sehingga roti dapat
mengembang.
Penelitian lain oleh Karfinto dan Anugrahati (2022) menyatakan bahwa kue
yang terbuat dari tepung beras putih memiliki tekstur yang lebih lunak yaitu
1264,45 g daripada yang terbuat dari tepung beras merah sebesar 223,67 g. Nilai
75
kekerasan yang lebih rendah disebabkan tepung beras putih memiliki kadar serat
pangan dan kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras
merah. Tepung beras putih memiliki kadar serat pangan sebesar 2,4% dan kadar
protein sebesar 7%, sedangkan tepung beras merah memiliki kadar serat pangan
sebesar 4,6% dan kadar protein sebesar 9,4% (Kemenkes, 2017). Kadar serat
pangan yang tinggi dapat meningkatkan nilai daya patah kue dikarenakan adanya
kemampuan daya serap air dari serat pangan sehingga menurnkan ketersediaan air
dalam produk akhir (Erinc et al., 2018).
4.2.3. Analisis Proksimat Cake Tanpa Modifikasi (Kontrol) dan Terpilih
4.2.3.1. Kadar Air
Kadar air merupakan karakteristik kimia yang sangat berpengaruh pada
bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa
makanan. Kadar air dalam suatu bahan pangan ikut menentukan daya awet bahan
tersebut, selain itu kadar air mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan (Winarno, 2004). Sehingga perlu dilakukan analisis kadar air pada
produk cake yang bertujuan untuk mengetahui besar kandungan air yang terdapat
pada produk yang dihasilkan. Besarnya kandungan air dalam produk cake akan
berpengaruh pada tekstur maupun cita rasanya.
Berdasarkan data Tabel 10 menunjukkan bahwa kandungan air pada produk
cake yang dihasilkan dari perlakuan terpilih C4 (tepung beras putih termodifikasi
BAL SBM.3D) sebesar 17,23%bb. Kemudian dilanjutkan uji T pada tingkat
kepercayaan 95% (α=0,05) mendapatkan hasil yang menunjukkan berbeda nyata

76
antara sampel kontrol dan perlakuan terpilih. Kadar air yang ada pada produk cake
terpilih lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada cake kontrol yaitu sebesar
20,36 %bb. Hal ini kemungkinan dikarenakan oleh kandungan kadar air bahan
utama yang digunakan yaitu tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D.
Ahmad (2020) melaporkan bahwa kandungan air pada produk tepung beras
putih termodifikasi yang dihasilkan dari perlakuan fermentasi beras putih dengan
menggunakan isolat BAL SBM.3D sebesar 7,77 %bb dibandingkan kadar air
tepung beras putih tanpa modifikasi sebesar 9,30 %bb. Kadar air cake pada
penelitian ini didukung oleh hasil penelitian Salihat dan Putra (2021) yang
menyatakan bahwa penggunaan 100 g tepung beras pada pembuatan brownies
menyebabkan kadar air brownies menurun yaitu 2,60% dibandingkan dengan kadar
air brownies dengan perlakuan 100 g tepung terigu sebesar 7,58%. Pada penelitian
lain oleh Sabila et al. (2020) menyatakan bahwa nilai rata-rata kadar air kue lumpur
yang disubstitusi dengan tepung beras sebanyak 0%, 20%, 40%,60% dan 80%
menghasilkan rata-rata nilai kadar air yang semakin menurun yaitu berturut-turut
sebesar 53,21%,53,54%, 54,61%,55,21% dan 55,61% dibandingkan nilai rata-rata
kadar air kue lumpur dengan perlakuan 100% tepung terigu sebesar 55,85%.
Hal tersebut dikarenakan penggunaan proporsi tepung beras yang semakin
tinggi sehingga kadar air pada cake semakin menurun. Penurunan kadar air cake
dikarenakan tepung beras tidak memiliki kandungan gluten seperti tepung terigu.
Gluten dibentuk oleh gliadin dan glutenin. Glutenin bersifat menyerap air sehingga
semakin sedikit penambahan terigu maka semakin rendah kadar air cake. Tepung
beras yang tidak mempunyai kandungan gluten menyebabkan pelepasan molekul

77
air saat pemanggangan semakin mudah begitu pula sebaliknya adanya kandungan
gluten dapat menyebabkan pelepasan molekul air saat pemanggangan semakin sulit
(Parker, 2003). Sehingga disimpulkan bahwa penurunan kadar air cake pada
penelitian ini selain disebabkan oleh kadar air bahan utama pembuatan cake yaitu
tepung beras putih termodifikasi yang menurun juga disebabkan oleh kadar air
tepung beras yang pada awalnya sudah rendah. Kadar air cake yang terbuat dari
tepung beras putih termodifikasi telah memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995
yaitu maksimal 40%bb.
4.2.3.2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar
abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat
pada suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan
terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar
abu (Nurhidayah et al., 2019). Bahan-bahan yang menguap selama proses
pembakaran berupa air dan bahan volatil lainnya akan mengalami oksidasi dengan
menghasilkan CO2 (Medikasari et al., 2009).
Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa rerata kandungan abu pada C1
(tepung beras putih tanpa modifikasi) sebesar 1,06%bb dan C4 (tepung beras putih
termodifikasi BAL SBM.3D) sebesar 0,88%bb. Kemudian dilanjutkan uji T pada
tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) mendapatkan hasil yang menunjukkan berbeda
tidak nyata antara sampel perlakuan tepung beras putih tanpa modifikasi dan tepung
beras putih termodifikasi terpilih. Hal ini kemungkinan dipengaruhi oleh kadar abu
78
bahan baku awal yaitu tepung beras putih termodifikasi dan tepung beras putih
tanpa perlakuan modifikasi.
Ahmad (2020) melaporkan bahwa kadar abu pada tepung beras putih
termodifikasi yang dihasilkan dari perlakuan fermentasi beras putih menggunakan
BAL SBM.3D dengan lama fermentasi 48 jam sebesar 0,52% sedangkan kadar abu
tepung beras putih tanpa modifikasi sebesar 0,53%. Meskipun demikian, rerata
kadar abu pada cake perlakuan tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D
mempunyai nilai rerata sedikit lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan tepung
beras putih tanpa modifikasi. Hal ini terjadi kemungkinan dikarenakan selama
proses fermentasi beras berlangsung, mikroba membutuhkan mineral untuk hidup
sehingga mineral ditarik atau dimakan oleh mikroba yang mengakibatkan mineral
yang ada pada tepung berkurang. Mineral dibutuhkan mikroba sebagai akseptor
elektron dalam metabolisme glukosa dan gula lainnya (Salminen dan Wright,
1998).
Selain hal tersebut, penggunaan bahan penunjang pembuatan cake seperti
gula, telur dan margarin ditakar dengan proporsi bahan yang sama sehingga
kandungan mineral yang menambah kandungan abu pada cake juga tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan diantara kedua perlakuan. Menurut
Rakhmawati et al. (2014) kadar abu bahan baku awal yang tinggi akan
mempengaruhi kadar abu pada produk akhir yang dihasilkan. Selain itu, kadar abu
juga dapat dipengaruhi oleh penggunaan bahan penunjang lainnya karena memiliki
kandungan mineral-mineral yang menambah kandungan abu pada produk

79
(Mustaqim, 2012). Kadar abu pada suatu produk makanan akan ikut menentukan
kualitas dari produk tersebut.
Syarat mutu kadar abu cake berdasarkan SNI 01-3840-1995 yaitu
maksimum sebesar 3%, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar abu memenuhi
syarat mutu cake. Pada umumnya kadar abu (mineral) cukup stabil selama
pemanasan sehingga cenderung tidak berubah selama proses pengolahan
(Wijayanti, 2005). Semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi kadar mineral
dalam bahan tersebut. Unsur mineral merupakan zat organik atau yang dikenal
sebagai kadar abu (Winarno,1992).
4.2.3.3. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh manusia,
karena berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh dan berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Sifat protein sebagai pengatur yang dimiliki oleh enzim,
selain zat pembangun protein juga berfungsi sebagai jaringan dalam tubuh
(Winarno, 2008).
Berdasarkan data pada Tabel 10 menunjukkan bahwa rerata kandungan
protein pada C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D) sebesar 5,88%bb
lebih besar dibandingkan pada C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi) yaitu
3,02%bb. Kemudian dilanjutkan uji T pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05)
mendapatkan hasil yang menunjukkan berbeda nyata antara sampel kontrol dan
terpilih. Hal ini diduga disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat pada
bahan dasar. Ahmad (2020) melaporkan bahwa kadar protein terlarut tepung beras
putih termodifikasi BAL SBM.3D mengalami peningkatan sebesar 3,35% bila

80
dibandingkan dengan tepung beras putih tanpa fermentasi. Menurut Anggraini et
al. (2017) bahwa nilai kadar protein cake yang terbuat dari beras putih lebih rendah
yaitu sebesar 6% dibandingkan dengan cake yang terbuat dari beras hitam dengan
nilai kadar protein sebesar 8,58%. Kadar protein cake beras hitam lebih tinggi
dikarenakan kadar protein yang terkandung pada beras hitam secara umum lebih
tinggi dibandingkan beras putih. Selain penggunaan bahan dasar, peningkatan nilai
protein cake pada penelitian ini dikarenakan oleh adanya sumbangan nutrisi dari
telur dan margarin yang merupakan bahan-bahan penunjang dalam proses
pembuatannya.
4.2.3.4. Kadar Lemak
Minyak atau lemak berfungsi sebagai sumber energi dan pelarut vitamin A,
D, E, dan K serta merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial,
yaitu linoleat dan linolenat (Sudarmadji et al., 1989). Lemak merujuk pada jenis
lipid yang bersifat padat pada suhu ruang, sementara minyak bersifat cair. Akan
tetapi, istilah lemak sering dianggap sebagai sinonim dari lipid dan minyak,
sehingga ketika disebut total lemak, termasuklah didalamnya baik lipid yang padat
maupun yang cair pada suhu ruang. Lipid merupakan istilah yang digunakan untuk
menunjukkan kumpulan senyawa yang terdiri atas asam lemak dan turunannya
yang tidak larut didalam air, akan tetapi larut di pelarut organik non-polar seperti
eter, kloroform dan heksana (Faradilla, 2021).
Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa rerata kandungan lemak pada
C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D) sebesar 21,70%bb lebih kecil
dibandingkan pada C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi) yaitu 22,66%bb.

81
Kemudian dilanjutkan uji T pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) mendapatkan
hasil yang menunjukkan berbeda nyata antara sampel kontrol dan terpilih.
Sedangkan pada penelitian lain oleh Azizah et al. (2020) menyatakan bahwa nilai
rata-rata kadar lemak tertinggi pembuatan Temerodok (jajanan khas masyarakat
Lombok) diperoleh pada perlakuan 100% tepung beras putih sebesar 21,11%. Hasil
penelitian lain oleh Rosida et al. (2020) kadar lemak cake yang dihasilkan,
dipengaruhi oleh proporsi bahan tambahan yang digunakan yaitu margarin
sebanyak 50%,60% dan 70%. Semakin banyak penambahan margarin maka kadar
lemak cake semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena margarin terdiri dari 80-
81% total lemak.
Menurut Widyastuti (2015) menyatakan bahwa bahan tambahan seperti
margarin diduga turut menyumbangkan lemak pada cake serta ditambah dengan
kandungan lemak yang terdapat pada bahan utama, sehingga kadar lemak yang
dihasilkan juga semakin tinggi. Pernyataan tersebut sesuai dengan kadar lemak cake
yang diperoleh pada penelitian ini yaitu selain dipengaruhi oleh jenis tepung yang
digunakan juga dipengaruhi oleh penggunaan bahan penunjang. Rerata kandungan
lemak perlakuan tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D mengalami
penurunan dibandingkan dengan cake perlakuan tepung beras putih tanpa
modifikasi meskipun menggunakan proporsi bahan yang sama diantara perlakuan
yaitu dengan perbandingan 1:1 (100 g tepung beras: 100 g gula pasir: 100 g
margarin). Hal ini dikarenakan bakteri asam laktat memiliki aktivitas lipolitik yang
menghasilkan enzim lipase. Enzim ini dapat memecah lemak menjadi senyawa
yang lebih sederhana yaitu asam lemak dan gliserol.

82
Menurut Nisa dan Wardani (2016), gliserol bersifat larut dalam air sehingga
dapat hilang pada saat proses pembuatan tepung ketika bahan baku diberi perlakuan
dengan air. Pada penelitian ini juga pembuatan tepung beras putih modifikasi
melalui proses pencucian dengan air mengalir sehingga memungkinan kandungan
gliserol berkurang. Selain hal tersebut, kadar lemak yang dianalisis menggunakan
metode ekstraksi sokhlet dapat dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan
selama proses pemanasan, demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial
maupun non esensial (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
4.2.3.5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan suatu kelompok zat yang terdiri atas unsur karbon,
hidrogen dan oksigen dimana pembakarannya akan menghasilkan CO2 dan H2O.
Secara umum karbohidrat meliputi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan
polisakarida (Faradilla, 2021).
Berdasarkan data pada Tabel 10 menunjukkan bahwa rerata kandungan
karbohidrat pada C4 (tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D) sebesar
52,00%bb lebih kecil dibandingkan pada C1 (tepung beras putih tanpa modifikasi)
sebesar 56,00%bb. Kemudian dilanjutkan uji T pada tingkat kepercayaan 95%
(α=0,05) mendapatkan hasil yang menunjukkan berbeda nyata antara sampel
kontrol dan terpilih. Chahyani (2019) melaporkan bahwa proses fermentasi dapat
memengaruhi kandungan karbohidrat suatu bahan pangan, yaitu dapat menurunkan
kadar karbohidrat. Selama proses fermentasi berlangsung, terjadi pemecahan
komponen-komponen pati menjadi lebih sederhana yang dilakukan oleh enzim
amilase maupun mikroorganisme sebagai usaha dalam memperoleh energi untuk

83
pertumbuhan dan aktivitasnya. Selama proses fermentasi, BAL selanjutnya akan
memetabolisme glukosa untuk menghasilkan asam-asam organik seperti asam
laktat dana asetat (Sidabutar et al., 2015).
Kadar karbohidrat pada cake dihitung secara by difference yang
dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain yaitu kandungan kadar air, abu, protein dan
lemak. Semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat semakin
rendah dan sebaliknya semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar
karbohidrat semakin tinggi (Fatkurahman et al., 2012).

84
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Hasil penelitian organoleptik menunjukan bahwa penggunaan tepung beras putih
Wakacinda termodifikasi crude enzyme amylase, BAL SBM.4A dan BAL
SBM.3D berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik aroma dan rasa,
berpengaruh sangat nyata pada parameter tekstur serta berpengaruh tidak nyata
pada parameter warna cake.
2. Perlakuan terpilih pembuatan cake diperoleh pada C4 (tepung beras putih
termodifikasi BAL SBM.3D) pada parameter warna dengan kategori (sangat
suka, aroma (sangat suka), tekstur (suka) dan rasa (suka). Deskriptif warna
dengan kategori (agak kuning kecoklatan), aroma (aroma beras putih agak kuat),
tekstur (sangat lembut) dan rasa (rasa beras putih agak kuat).
3. Pengaruh penggunaan tepung beras putih Wakacinda termodiifikasi BAL
SBM.3D dalam pengaplikasian pembuatan cake berbeda nyata dengan
perlakuan tepung beras putih tanpa modifikasi (kontrol) terhadap karakteristik
sifat fisik yang meliputi daya pengembangan, densitas kamba dan porositas serta
berbeda tidak nyata pada kekerasan tekstur (hardness). Pada nilai proksimat
cake beras putih termodifikasi terpilih berbeda nyata terhadap nilai kadar air,
kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat serta berbeda tidak nyata
terhadap kadar abu

85
5.2. Saran
Saran yang dapat penulis berikan dalam penyusunan hasil penelitian ini
adalah perlu dilakukan uji lanjut mengenai umur simpan cake dari hasil perlakuan
terpilih penggunaan tepung beras putih Wakacinda termodifikasi BAL SBM.3D
untuk mengetahui seberapa tahan produk untuk dipasarkan. Selain itu, tepung beras
putih termodifikasi memiliki potensi yang perlu dioptimalkan untuk menjadi bahan
baku pembuatan produk pangan selain cake sehingga perlu dilakukan uji lanjut
mengenai produk apa saja yang dapat diolah menggunakan tepung beras putih
termodifikasi.
86
DAFTAR PUSTAKA
Abas A, Noer H. 2019. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Tanaman Padi

Gogo di Kabupaten Morowali. Jurnal Agrotech. 9(1): 16-25
Adnan M, Mulyati T, Iswoyo JT. 2013. Hubungan Indeks Massa Tubuh (IMT)
dengan Kadar Gula Darah Penderita Diabetes Mellitus (DM). Jurnal Gizi
Universitas Muhammadiyah Semarang. 3(1)
Adnan NS. 2018. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dari
Fermentasi Air Cucian Beras Merah (Oryza nivara). Skripsi. Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian.
Universitas Halu Oleo. Kendari.
Agustina E. 2008. Identifikasi dan karakterisasi Morfologi Mikrofungi Akuatik

dan Potensi Pemanfaatannya Bioremendiasi. Skripsi. Fakultas
Teknologi dan Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ahmad MI. 2020. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Bakteri Asam
Laktat SBM.3D Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Putih (oryza
sativa L.) Kultivar Wakacinda. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Teknologi dan Industri . Universitas Haluoleo. Kendari
Aini NG, Wijonarko B, Sustriawan. 2016. Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional
Tepung Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi. Agritech. 36(2):160-169.
Aiyer PV. 2005. Amylases and Their Applications. African Journal of

Biotechnology. 4: 125-1529
Ambarwati F, Mulyani S, Setiani BE. 2020. Karakteristik Sponge Cake dengan

Perlakuan Penambahan Pasta Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Agrotek. 7(1): 43-
49
Anggraeni YP, Yuwono SS. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami pada Chips Ubi
Jalar (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 59-69.
Anggraini T, Dewi YK,Sayuti K. 2017. Karakteristik Sponge Cake Berbahan Dasar

Tepung Beras Merah,Hitam dan Putih dari Beberapa Daerah di Sumatera
Barat. Jurnal Litbang Industri. 7(1):123-136
Antara. 2017. Beras Merah Organik Wakawondu Dipasarkan Hingga Jerman.

https://www.google.co.id/amp/s/m.republika.co.id/amp/q0g97b414. Akses:
17 Oktober 2021.
87
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. Official Method of

Analysis of The Association of official analytical of Chemist. Arlington: The
Association of Official Analytical Chemist, inc.
Azizah HI, Yusa NM, Wiadyani S. 2020. Pengaruh Perbandingan Tepung Ketan
Putih dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap
Karakteristik Temerodok. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 9(1): 30-37
Badan Pusat Statistik. 2021. Luas Panen dan Produksi Padi di Indonesia. Jakarta.
BRS.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 3549-2009 Tentang Syarat Mutu Tepung
Beras. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) Standar
Mutu Roti Tawar (SNI 01-3840-1995). Jakarta. Departemen Perindustrian.
Bayu B, Aminah S, Nurhidajah. 2017. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal

Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai. Jurnal Pangan dan Gizi. 7(1):28-37.
Belitz HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Berlin. Springer Verlag.
Bella SCG.2021. Pengaruh Lama Inkubasi dan Penambahan Filtrat Crude Enzyme
Amylase Kapang Tempe (Rhizopus oligosporus) Terhadap Karakteristik
Tepung Beras Putih (Oryza sativa L.) Kultivar Wakacinda). Skripsi. Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi dan Industri. Universitas
Haluoleo. Kendari.
Besari A, Novi. 2017. Pengaruh Konsentrasi Terung Beras dalam Pembuatan Roll
Cake.http://ejournal.unitomo.ac.id/index.php/tp/article/view/275 Akses: 10
September 2022.
Budiman A. 2011. Isolasi Enzim α-Glukosidase dari Gabah (Oryza sativa var.
Ciherang). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Depok.
Camargo C, Colona P, Buleon A, Molard DR. 1988. Functional Properties of Sour

Cassava (Manihot utilissima) Starch: Polvilho Azedo. Journal of the
Science of Food and Agriculture. 81: 429-435
Chahyani NA. 2019. Aplikasi Penggunaan Tepung Ubi Kano (Dioscorea

Rotundata) Fermentasi BAL (Bakteri Asam Laktat) Asal Wikau Maombo
Terhadap Karakteristik Fisikokimia Mie Basah. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Haluoleo. Kendari.
88
Chaplin M. 2002 Starch. http://www.sbu.ac.uk/starch.html. Akses: 8 November

2021
Chemists. Benjamin Franklink Station. Washington.
Cornelia M, Syarief R, Effendi H, Nurtama B. 2013. Pemanfaatan Biji Durian

(Durio zibenthinus Murr.) dan Pati Sagu (Metroxylon Sp.) dalam Pembuatan
Bioplastik. Jurnal Kimia Kemasan. 35(1): 20-29.
Damardjati DS. 1995. Karakterisasi Sifat dan Standarisasi Mutu Beras Sebagai
Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri Padi di Indonesia.
Jakarta. Badan Litbang Pertanian.
Damardjati, DS, Widowati, SJ, Wargiono, Purba S. 2000. Potensi dan Kacang-
kacangan untuk Penganekaragaman Pangan. Makalah pada Lokakarya
Pengembangan.
Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta. Depkes RI.
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchi

Muljohardjo. Jakarta. UI-Press.
Desrosier NW. 2008. The Technology of Food preservation, Third Edition

(Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji
Mulijohardjo. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (Terjemahan). Jakarta.

Universitas Indonesia Press.
Dewi DV, Wijanarka A, Febriana N. 2016. Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung

Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat
Fisik,Organoleptik dan Kadar Antosianin Bolu Kukus. Jurnal Medika
Respati. 9(3): 32:43.
Dewita, Sukmiwati M, Syahrul. 2010. Pengaruh Perbandingan Kombinasi Tepung

Rumput Laut (Keragenan) dan Terigu dalam Pembuatan Produk Cracker.
Jurnal Penelitian Pertanian. 6(1): 25-32.
Dwiari, Rini S. 2008. Teknologi Pangan Jilid I. Jakarta. Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan
Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Ekayani IA. 2011. Definisi Penggunaan Telur dalam Pembuatan Sponge Cake.
JPTK. 8(2): 59-74.
89
Eliasson AC. 1996. Carbohydrates in Foods. Swedia. University of Lund.
Erinc H,Mert B, Tekin A. 2018. Different Sized Wheat Bran Fibers as fat Mimetic
in Biscuits: its Effect on Dough Rheology and Biscuit Quality. Journal of
Food Scince and Technology. 55(10):3960-3970
Faradilla FRH. 2021. Analisis Pangan. Sumenep. CV. Gapura Pustaka.
Faridah A. 2008. Bahan Dasar Cake and Cookies. Yogyakarta. Yudistira.
Fatkurahman RW, Atmaka, Basito. 2012. Karakteristik Sensori dan Sifat

Fisikokimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa
L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1): 49-
57.
Fitriani H. 2014. Biodiesel dari Minyak Jelantah dan Ampas Segar Kelapa Sawit
dengan Proses Transesterifikasi in situ Memanfaatkan Katalis Abu Tandan
Kosong Kelapa Sawit. Doctoral dissertation. Politeknik Negeri Sriwijaya
Fellows P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practise. Second
Edition. New York. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Fennema OR. 2008. Food Chemistry Fourth Edition. New York. Marcel Dekker,
Inc.
Fikriyah Z. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Substrat Terhadap
Aktivitas Antioksidan Bekatul Terfermentasi oleh Rizhopus oryzae. Skripsi.
Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim. Malang.
Ginting E, Suprapto. 2005. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi Terigu
Pada Pembuatan Roti Manis. Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Inovatif Pasca Panen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian,
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian Bogor:
86-97.
Hasiani VVI, Ahmad, Rijai L. 2015. Isolasi Jamur Endofit dan Produksi Metabolit
Sekunder Antioksidan dari Daun Pacar (Lawsonia inermis L.). Jurnal Sains
dan Kesehatan.1(4) : 2407-6082
Hasniar, Rais M, Fadilah R. 2019. Analisis Kandungan Gizi dan Uji Organoleptik
pada Bakso Tempe dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera).
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.5: 189-200.
Hera EDL; Rosell CM, Gomez M. 2014. Effect of Water Content and Flour Particle
Size on Gluten Free Bread Quality and Digestibility. Food Chemistry. 151:
90
526-531. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24423566. Akses: 10

Agustus 2022
Hernawan E, Meylani V. 2016. Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih,
Beras Merah dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza
sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada. 15(1): 79-91.
Hidayat BYR, Widodo, Wirawati CU. 2006. Pengaruh Jenis Ubi Kayu Terhadap
Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan. Laporan
Penelitian Hibah Kompetisi Pemerintah Daerah Provinsi Lampung Tahun
Anggaran 2006. Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung.
Hubeis M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan
Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi. Institut Pertanian Bogor.
Imami RH, Sutrisno A. 2018. Pengaruh Proporsi Telur dan Gula Serta Suhu
Pengovenan terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik pada Bolu
Bebas Gluten dari Pasta Ubi Kayu (Manihot Esculenta). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 6(3): 89-99.
Imanningsih N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan
untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. 35(1):13-22
Imas T. 2009. Mikrobiologi Esensial. Jakarta. Ardy Agency.
Indrasari SD, Purwani EY, Widowati S, Damardjati, DS. 2009. Peningkatan Mutu
Nilai Tambah Beras Melalui Mutu Fisik, Cita Rasa dan Gizi dalam Padi
Inovasi dan Teknologi. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. Subang.
Indriyani F, Nurhidajah, Suyanto A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat

Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan.
Jurnal Pangan dan Gizi. 4 (8): 27-34.
Indiarto RB, Nurhadi, Subroto E. 2012. Kajian karakteristik Tesktur (texture profil
analysis) dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasisi Teknologi Asap
Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5:2: 106-116.
Iswari K, Astuti HF, Srimaryati. 2014. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu
Tepung. 1250-1491.
Iswendi, Yusmaita E, Pangestuti AD. 2019. Uji Organoleptik Sari Jagung di

Laboratorium Kimia FMIPA UNP. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3):
1032-1039
91
Kanti A. 2017. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Komposisi Proksimat Dan

Daya Terima Tempe Kedelai dengan Subtitusi Jagung. Doctoral
dissertation. Universitas Muhammadiah. Surakarta.
Karfinto K, Anugrahati NA. 2022. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Kue
Semprong yang Disubstitusi dengan Tepung Beras Merah Pecah Kulit dan
Sosoh. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 15(1):34-45.
Kartika B, Hastuti P, Supartono W. 1988. Pedomen Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2017. Data Tabel Komposisi Pangan
Indonesia. https://www.panganku.org/id-ID. Akses: 11 September 2022.
Kumalasari R, Setyoningrum F, Ekafitri R. 2015. Karakteristik Fisik dan Sifat
Fungsional Beras Jagung Instan Akibat Penambahan Jenis Serat dan Lama
Pembekuan. Jurnal Pangan. 24(1): 37-48.
Kurniati LI, Aida N, Gunawan S, Widjaja T. 2012. Pembuatan Mocaf (modified

cassafa flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus
plantarum, Saccharomyces cerevisiae dan Rhyzopus oryzae. Jurnal Teknik
pomits. 1(1):1-6.
Kuswardani I, Trisnawati CY,Faustine. 2008. Kajian Penggunaan Xanthan Gum

pada Roti Tawar Free Gluten yang Terbuat dari maizena, Tepung Beras dan
Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 7(1): 55-65.
Legowo AM, Nurwantoro, Sutaryo. 2007. Analisis Pangan. Semarang. Universitas

Diponegoro.
Maharani D, Fibrianto K. 2015. Implementasi Content Analysis dalam Eksplorasi
Sensori Lexicon Susu Pasteurisasi: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(4): 1567:1572.
Marsono Y. 1988. Resistant Starch: Pembentukan, Metabolisme dan Aspek
Gizinya. Agritech. (18):29-35
Mayasari U. 2020. Mikrobiologi. Diktat. Universitas Negeri Sumatera Utara.
Medikasari, Marniza, Evi D. 2009. Produksi Tepung Ubi Kayu Berprotein: Suatu
Kajian Awal Karakteristik Berdasarkan Lama Fermentasi dan Jumlah
Inokulum dengan Menggunakan Ragi Tempe. Seminar Hasil Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat. Universitas Lampung.
Meilgard M, Civille GV, Carr BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques Fourth.
USA. Edition. CRC Press.
92
Midayanto DN, Yuwono SS. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk
Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional
Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 259-267.
Mohammadi M, Sadeghnia N,Azizi MH, Neyestani TR dan Mortazavian AM.

2014. Development of Gluten-Free Flat Bread Using Hydrocolloids:
Xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry. 20:
1812-1818.https://www.academia.edu/7859738/Development_ofgluten-
free_flat_bread_using_hydrocolloids_Xanthan_and_CMC. Akses: 11
September 2022
Mozzi F, Raya RR, Fignolo GM. 2010. Biotecnology of Lactic Acid Bacteria Novel
Application. USA. Wiley Blackwell Publishing.
Muchtadi TR, Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.

Bandung. Alfabeta,
Muchtadi TP, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan
Gizi IPB. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Mudjisihono R, Munarso SJ, Noor Z. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang

Hijau dan Gliseril Monostrearat pada Tepung Jagung Terhadap Sifat Fisik
dan Organoleptis Roti Tawar yang Dihasilkan. Jurnal Agritech. 13(4): 1-6.
Murni SW, Kholisah SD,Tanti DL dan Petrissia EM. 2011. Produksi, Karakterisasi,
dan Isolasi Lipase dari Aspergillus niger. Institutional Repository. UPN
Veteran Yogyakarta. Yogyakarta.
Mustaqim M. 2012. Pengembangan Produk Flakes dari Campuran Terigu, Pati

Garut dan Tepung Koro Pedang Putih. Skripsi. Teknologi dan Hasil
Pertanian. UGM.Yogyakarta.
Nangin D, Aji S. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah Dari Mikroba. Novel
Application. USA.Wiley Blackwell Publishing.
Nisa AK, Wardani AK. 2016. Pengaruh Lama Pengasapan dan Lama Fermentasi
Terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 4(1): 367-376.
Noviati M. 2007. Optimasi Kadar Molase dalam Medium Ekstrak Ubi Jalar Untuk
Pertumbuhan Khamir R1 dan R2 pada Fermontor Air-Lift 18 Liter.
Skripsi.Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Novianto. 2019. Pengukuran Nilai Porositas Menggunakan Software Image-J.
Yogyakarta. LRMPHP.
93
Nur H. 2005. Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam Laktat pada
Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). Bioscientiae.
2(1):15-24.
Nurhidayah B, Soekendarsi E, Erviani AE. 2019. Kandungan Kolagen Sisik Ikan

Bandeng Chanos-chanos dan Sisik Ikan Nila Oreochromis niloticus. Jurnal
Biologi Makassar. 4(1): 39- 47
Oates CG. 1997. Towards an Understanding of Starch Granule Structure and

Hydrolysis. Review. Trends Food Sci Technol. 8: 375− 382.
Ocloo FCK, Bansa D, Boatin R, Adom T and Agbemavor WS. 2010. Physico-
chemical, Fuctional and Pasting Characteristics of Flour Produced from
Jackfruits (Artocarpus heterophyllus) Seeds. Agriculture and Biology
Journal of North America. 5: 903-908.
Pargiyanti. 2019. Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet

Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of
Laboratory.1(2): 29-35.
Parker R. 2003. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta. Bathara.
Phillips S. 2000. Eggs-Beating Technique for Egg Whites.

https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-egg-whites.
Akses: 27 September 2021
Poedjiadi A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi. Jakarta. UI Press.
Prabandari W. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung.
Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Pratama RI, Rostini I, Liviawaty E. 2014. Karakteristik Biskuit dengan
Penambahan Tepung Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika. 5(1):
30-39.
Pusparani T, Yuwono SS. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami pada Chips Ubi Jalar
(Ipomea batatas) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2(4): 137-147
Rahayu E, Farida. 2010. Modul Diklat Aneka Cake. Padang: Dinas Pendidikan
Kota Padang.
Rakhmawati N, Amanto BS, Praseptiangga D. 2014. Formulasi dan Evaluasi Sifat

Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung
Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Konjac
(Amorphopallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan. 3(1):63-73.
94
Raksananda SA. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah (Oriza Sativa)
dengan Tepung Beras Putih (Oryza Sativa L.) dan Suhu Pemanggangan
Terhadap Karakteristik Cookies Cokelat. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Pasundan. Bandung.
Reddy GMA, BJ Naveena, M Venkateshwar, EV Kumar. 2008. Amylolytic

Bacterial Lactic Acid Fermentation. review. J Elsevier Biotechnol. 26: 22–
34.
Refdi CW, Fajri PY. 2017. Komposisi Gizi dan Pati Tepung Beras Rendang Dari
Beberapa Sentra Produksi di Kota Payakumbuh Sumatera Barat. Jurnal
Teknologi Pertanian andalas. 21(1):40-44.
Risa AP, Marsiti, Cok IR. 2007. Modul “Pelatihan Ketrampilan Boga”. Singaraja.
Undiksha.
Rosida DF, Putri NA, Oktafiani M. 2020. Karakteristik Cookies Tepung Kimpul
Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka.
Agrointek. 14(1):45-56.
Rustan, Reskia I. 2013. Studi Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari
Fermentasi Cabai Rawit (Capsicum fructencens L). Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Rustandi D 2009. Tepung Terigu. (Online). http://www.wordPress.com.Akses: 15

Maret 2021.
Sabila M, Suter IK, Ina PT. 2020. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Beras
Meras (Oryza nivara) Terhadap Karakteristik Kue Lumpur. Jurnal Itepa.
9(2): 161-169
Samantha D. 2017. Karakteristik Fisikokimia, Sensori dan Kandungan Kalori dari
Roti Bebas Gluten yang Disubstitusi dengan Tepung Beras. Skripsi.
Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Salihat RA, Putra DP. 2021. Pengujian Mutu dan Aktivitas Antioksidan Brownies
Panggang dari Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Ungu. J.Sains
dan Teknologi Pangan. 6(2):3817-3830.
Salsabila K, Ansori M, Paramita O. 2019. Eksperimen Pembuatan Cupcake Free
Gluten Berbahan Dasar Tepung Biji Kluwih dengan Campuran Tepung Beras.
Teknobuga. 7(1):31-38.
Salminen S, Wright AV. 1998. Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional
Aspects 2nd Ed. New York. Marcel Dekker, Inc.
95
Septieni D. 2016. Mempelajari Pembuatan Cookies Kaya Serat dengan Bahan

Dasar Tepung Asia Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas Teknologi dan Industri
Pertanian. Institut pertanian bogor. Bogor.
Setiawan. 2011. Efektivitas Penambahan NaHCO3 pada Pembuatan Tortilla

Subtitusi Ampas Tahu. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Surabaya.
.
Setiawati NP, Santoso J, Purwaningsih S. 2014. Karakteristik Beras Tiruan dengan
Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai Sumber Serat
Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 6(1): 197- 208.
Shintia I. 2017.Uji Aktivitas Antioksidan Kapang Endofit Makroalga Eucheuma sp.

Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Makassar.
Sidabutar AR, Feliatra A, Dahliaty. 2015. Uji Aktivitas Antimikroba Bakteriosin

dari Bakteri Probiotik yang Diisolasi dari Udang Windu (Penaeus monodon
fabricus). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau.
Pekanbaru.
Sinar P, Rais M, Sukainah A. 2016. Modifikasi Beras Ketan (Oryza sativa L. var.
glutinosa) pada Pembuatan Golla Kambu (Kue Tradisional Mandar). Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian. 2:86-96.
Singh RK, US Singh, GS Khush. 2000. Aromatik Rice Science. USA. Publisher
Inc.
Soekarto ST. 1981. Penelitian Organoleptik, Jakarta. Bharata Karya Aksara .

Soekarto ST. 2012. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Yogyakarta. Liberty.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Jakarta.
Dewan Standar Nasional.
Suarni S, Patong R. 2010. Potency of Mung Bean Sprout as Enzyme Source (A-
Amilase). Indonesia Journal of Chemistry. 7(3): 332-336.
Subagio A. 2006. Ubi Kayu Subtitusi berbagai Tepung-tepungan. Food
Review.1(3): 18-22.
Subagio A. 2008. Studi Kelayakan Teori dan Aplikasi. Jakarta. Elex Media
Komputindo.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta. Liberty.
96
Suliartini S, Gusti RS, Wijayanto T, Muhidin. 2011. Pengujian Kadar

Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah
Sulawesi Tenggara. Jurnal Crop Agro. 4(2): 43-48.
Surono DI. 2017. Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas
Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa Acuminate
L.). Skripsi. Fakultas Pertanian. Unsrat. Manado.
Sutedja, Anita M. 2015. Karakteristik Tepung Kacang Merah Pregelatinisasi

dengan Metode Pengeringan Oven dan Sangrai Serta Efeknya pada Tekstur
Cake Non Gluten. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Syarief R, Anies I. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta.

Mediyatama Sarana Perkasa.
Tandrianto J, Mintoko DK, Gunawan S. 2014. Pengaruh Fermentasi pada

Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan
Lactobacillus plantarum Terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik
Pomits. 3(2): 143-145.
Tarwendah IP. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek
Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 66-73.
Thumrongchote D, Suzuki T, Laohasongkram, Chaiwanichsiri S. 2012. Properties

of Non-GlutinousThai Rice Flour: Effect of Rice Variety. Research Journal
of Pharmaceutical, Biological and Chemical Scinces. 3(1): 150-164.
https://www.rjpbcs.com/pdf/2012_3(1)/19.pdf . Akses: 11 September 2022.
USDA. 2009. National Nutrient Database for Standard Reference.
Utama M, Zulman H. 2015. Budidaya Padi pada Lahan Marjinal: Kiat

Meningkatkan Produksi Padi. Yogyakarta. Andi Press
Utomo. 2020. Pengaruh Lama Inkubasi dan Penambahan Filtrat Crude Enzyme
Amylase Kapang Tempe (Rhizopus oligosporus) Terhadap Karakteristik
Tepung Ubi Jalar Kuning(Ipomoea batatas L.). Skripsi. Fakultas Pertanian,
Universitas Halu Oleo. Kendari.
Widodo R, Harijanto SD, Rosida DA. 2014. Aspek Mutu Roti Tawar untuk
Diabetes Berbahan Baku Tepung Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agro-
know. 2(1): 1-12.
Widyastuti E, Claudia R, Estiasih T, Ningtyas DW. 2015. Karakteristik Biskuit

Berbasis Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomea batatas L.) Tepung jagung (Zea
mays) Fermentasi dan Konsentrasi Kuning Telur. 16(1):9-20.
97
Wijaya H. 2004. Margarin, Lemak Nabati Pengganti Mentega.

http://repository.ipb.ac.id. Akses: 20 Juli 2022.
Wijayanti A. 2005. Pembuatan Cookies dengan Penambahan Kecambah Kacang

Hijau untuk Meningkatkan Kadar Vitamin E. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Wijayanti NS dan Lukitasari M. 2016. Analisis Kandungan Formalin dan Uji

Organoleptik Ikan Asin Yang Beredar di Pasar Besar Madiun. Jurnal Florea.
3(1).
Winarno FG. 1986. Air untuk Industri Pangan. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 2008. Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari FK, Setiani BE, Susanti S.2017. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi
dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung
Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4): 107-156.
Wurara CE.2020. Pengaruh Lama fermentasi dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat
SBM.4A Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Putih (Oryza sativa L.)
Kultivar Wakacinda Modifikasi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Haluoleo. Kendari.
Yunus Y, Zubaidah E. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi

Terhadap Viabilitas L. Casei Selama Penyimpanan Beku Velva Pisang
Ambon. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 303-312.
Yuwana N. 2018. Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia Sera Mocaf (Modified Cassava

Flour) Singkong Varietas Cimanggu dan Kaspro. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Jember. Jember.
Zikirah S, Wahyuni S, Susilowati PE. 2021. Penilaian Organoleptik dan

Karakteristik Fisik Cookies Tepung Ubi Kano (Dioscorea rotundata)
Fermentasi Bakteri Asam Laktat Isolat SBM.4A. J.Sains dan Teknologi.
6(2): 3888-3896.
98
LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Penelitian
C4 C4 C3 C2
(1) (2) (1) (3)
C2 C4 C3 C2
(3) (1) (4) (1)
C3 C1 C4 C1
(2) (2) (1) (4)
C3 C1 C1 C2
(3) (4) (3) (1)
Keterangan:
C1 = Tepung beras putih (kontrol)
C2 = Tepung beras putih termodifikasi crude enzyme amylase
C3 = Tepung beras putih termodifikasi BAL SBM. 4A
C4 = Tepung beras putih termodifikasi BAL SBM. 3D
(1), (2), (3), (4) = Ulangan

99
Lampiran 2. Diagram Alir Penelitian
Beras putih
(Oryza sativa L.)
Fermentasi crude enzyme amylase,

BAL SBM 4A dan BAL SBM. 3D
Tepung beras putih

(kontrol, crude enzyme amylase, BAL
SBM.4A dan BAL SBM.3D)
Pembuatan Cake
Cake
Analisis organoleptik (warna, aroma,

tekstur dan rasa)
Cake Perlakuan terbaik
Analisis fisik (derajat pengembangan,

porositas, densitas kamba, hardness),
analisis proksimat (kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat)
100
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Putih Kultivar

Wakacinda Hasil Reaksi Enzimatik (Bella, 2021)
Beras putih sebanyak 100 g
Pencucian dengan air mengalir
Penirisan
Perlakuan
Beras putih setengah kering Penambahan crude enzyme

amylase konsentrasi 2,47
U/mLsebanyak 10 ml
Fermentasi (37 oC) 6 jam
Dicuci kembali dengan air mengalir
Pengeringan dengan oven 24 jam (60 oC)
Penghalusan dengan blender
Pengayakan dengan ayakan 100 mesh
Tepung beras putih termodifikasi

crude enzyme amylase
101
Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Putih Isolat BAL SBM.
4A (Wurara, 2020)
Penirisan
Beras putih setengah kering
Proses fermentasi beras putih dengan perlakuan lama

fermentasi 48 jam dan penambahan konsentrasi isolat
BAL SBM. 3D OD 0,50
Beras putih fermentasi
Penirisan
Beras putih kering
Tepung beras putih

termodifikasi BAL SBM.4A
102
Lampiran 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Putih Isolat BAL SBM.
3D (Ahmad, 2020)
Penirisan
Beras putih setengah kering
Proses fermentasi beras putih dengan perlakuan lama

fermentasi 48 jam dan penambahan konsentrasi isolat
BAL SBM. 3D OD 0,75
Beras putih fermentasi
Penirisan
Beras putih kering
Tepung beras putih termodifikasi

BAL SBM. 3D
103
Lampiran 6. Diagram Alir Pembuatan Cake
Gula pasir (100 g) dan telur (3 butir)
Pengocokan dengan mixer hingga berwarna putih

Tepung beras putih (100 g),
vanili (2 g) baking powder
(2 g)
Dikocok kembali dengan mixer

Margarin (100 g) yang
dilelehkan
Pengocokan dengan mixer hingga tercampur rata
Adonan dimasukkan ke dalam cetakan yang

telah diolesi margarin
Adonan dipanggang dengan suhu 180 oC

selama 25 menit
Cake
104
Lampiran 7. Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
Cawan petri dibersihkan dan dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC
lalu didinginkan dalam desikator. Kemudian ditimbang sebagai bobot kosong.
Perlakuan ini diulang hingga diperoleh bobot konstan. Selanjutnya sampel
ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan petri dan dinyatakan
sebagai bobot awal. Sampel dalam cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 5 jam. Setelah proses pengeringan, cawan berisi sampel dikeluarkan dari
dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Dipanaskan lagi
ke dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan ke dalam desikator dan
ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh bobot tetap (selisih dua
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 g), kehilangan berat tersebut dihitung
sebagai persentase kadar air dan dihitung dengan rumus:
𝑊2−𝑊3
Kadar air (%) = 𝑊2−𝑊1 x 100%
Keterangan:
W1 = bobot cawan kosong
W2 = bobot cawan + sampel
W3 = bobot cawan + sampel setelah dioven

105
Lampiran 8. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)
Sampel sebanyak 3 g ditempatkan pada cawan porselin yang telah diketahui
bobotnya. Sampel dipanaskan ke dalam oven pada suhu 105 oC hingga diperoleh
bahan kering, kemudian dipijarkan dalam tanur pada suhu 600 oC selama 5 jam.
Kemudian didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang hingga diperoleh
bobot tetap. Kadar abu dihitung dengan rumus:
𝑊3−𝑊1
Kadar abu (%) = 𝑊2−𝑊1 x 100%
Keterangan:
W1 = bobot cawan kosong
W2 = bobot cawan + sampel
W3 = bobot cawan + sampel setelah ditanur

106
Lampiran 9. Analisis Kadar Protein
Sampel cake diimbang 0,2-0,3 g dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
Menambahkan pereaksi Selen (Selen mixture) sebanyak setengah ujung spatula,
dan 20 mL H2SO4 95-97%. Kemudian ditempatkan pada alat digestasi atau
pemanas listrik, panaskan sampai larutan contoh tersebut berwarna jernih. Larutan
kemudian diencerkan sampai 120 mL menggunakan aquadest (dilakukan secara
hati-hati dan perlahan, karena akan menimbulkan panas). Larutan berisikan sampel
diambil dengan pipet sebanyak 5 mL dan dimasukkan ke dalam alat destilasi.
Kemudian meenambahkan 10 mL Larutan NaOH 50% dan dibilas dengan aquadest.
Destilat ditampung dengan larutan asam borat 2% dalam Erlenmeyer yang sudah
dibubuhi indikator BCG-MR, sampai volume destilat ± 30 mL. Kemudian destilat
tersebut dititrasi dengan HCl 0.01 N, sampai terbentuk warna titik akhir merah
muda yang tidak hilang dalam 30 detik. Penetapan kadar blanko, dilakukan dengan
persamaan berikut:
(𝑉1−𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 14 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 24,6,22

Kadar protein = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
Keterangan:
V1 = Volume titrasi bahan

107
Lampiran 10. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Lemak dihitung dengan metode soxhlet. Sampel ditimbang sebanyak 2-3 g
dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring kemudian ditutup dengan kapas
bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
Kemudian alat kondensor di atas dan labu di bawahnya. Pelarut heksan atau
petroleum benzene dituang ke dalam labu 100 mL dan dilakukan reflux sampai
pelarut yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dilabu lemak
didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C. Hasil ekstraksi dikeringkan sampai
bobot tetap dan didinginkan dalam desikator, labu ditimbang. Bobot lemak dapat
dihitung berdasarkan rumus:
W1−W2
Kadar lemak (%) = x 100 %
W
Keterangan: W1 = Berat Sampel (g)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (g)

108
Lampiran 11. Analisis Kadar Karbohidrat by Difference (Winarno,1986)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan motode by difference yaitu dengan
perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat
dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air + % kadar abu + % kadar lemak +
% kadar protein)
109
Lampiran 12. Formulir Uji Hedonik
Nama :
Usia :
Jenis Kelamin :
Hari/Tanggal :
1. Minumlah air mineral terlebih dahulu.

2. Cicipilah cake yang disediakan sesuai dengan kode sampel dibawah ini.
Nyatakan penilaian tingkat kesukaan Anda terhadap karakteristik
organoleptiknya, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan secara
keseluruhan dengan memberikan keterangan kesukaan!
3. Netralkan indra pengecap Anda menggunakan air putih yang disediakan
setiap selesai mencicipi satu sampel.
4. Jangan membandingkan antara sampel satu dan yang lain!
No. Kode Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur
1. 747
2. 613
3. 612
4. 621
Keterangan:
SS = Sangat suka AS = Agak suka STS = Sangat tidak suka
S = Suka TS = Tidak suka

110
Lampiran 13. Lembar Penilaian Organoleptik Deskriptif
Nama panelis :
Usia :
Jenis kelamin :
Petunjuk : Cicipilah sampel cake sesuai dengan kode yang tersedia. Nyatakan
penilaian Anda terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma dan tekstur
dengan memberikan tanda ceklis (✓) pada kode sampel yang tersedia sesuai dengan
keterangan penilaian yang terdapat pada tabel atau berikan tulisan kode sampel
pada kotak warna sesuai dengan kriteria yang Anda lihat. Setiap selesai mencicipi
satu sampel, netralkan indera pengecap Anda dengan air mineral. Terima kasih atas
kerjasamanya.
Warna Cake Beras Wakacinda
(SKK)
(KK)
(AKK)
(K)
(TK)
Keterangan:
SKK= Sangat Kuning Kecoklatan KK = Kuning Kecoklatan
AKK= Agak Kuning Kecoklatan K= Kuning
TK= Tidak Kuning

111
Aroma Cake Beras Wakacinda

Aroma Cake Beras Wakacinda
No. Kode
sampel ABPSK ABPK ABPAK TBBP AABL
747
2. 613
3. 621
4. 612
Keterangan:
ABPSK = Aroma Beras Putih Sangat kuat
ABPK = Aroma Beras Putih Kuat
ABPAK = Aroma Beras Putih agak kuat
TBBP = Tidak Beraroma Beras Putih
AABL = Ada aroma bahan lain yang terasa
Tekstur Cake Beras Wakacinda

Tekstur Cake Beras Wakacinda
No. Kode sampel Sangat Agak Tidak Sangat Tidak
Lembut Lembut Lembut Lembut Lembut
1. 747
2. 613
3. 612
4. 621
112
Rasa Cake Beras Wakacinda

Rasa Cake Beras Wakacinda
No. Kode sampel
RBPSK RBPK RBPAK RBPTT ARBL
1. 747
2. 613
3. 612
4. 621
Keterangan:
RBPSK = Rasa Beras Putih Sangat kuat
RBPK = Rasa Beras putih kuat
RBPAK = Rasa Beras Putih agak kuat
RBPTT = Rasa Beras Putih Tidak terasa
ARBL = Ada rasa bahan lain

113
Lampiran 14a. Hasil Organoleptik Hedonik Warna

Panelis Kode sampel
C1 C2 C3 C4
1 4 5 5 5
2 4 5 5 4
3 5 5 4 4
4 4 5 4 4
5 4 4 5 5
6 4 5 4 5
7 4 4 4 5
8 4 4 5 5
9 5 4 4 5
10 4 5 4 4
11 4 4 5 5
12 4 4 5 4
13 5 5 4 5
14 4 5 4 4
15 5 5 5 5
16 4 5 4 4
17 5 4 4 4
18 4 4 4 5
19 5 5 5 5
20 5 5 4 5
21 5 4 5 4
22 4 4 4 5
23 5 4 5 4
24 4 4 4 5
25 4 5 5 4
26 5 5 4 5
27 4 5 4 4
28 4 4 4 5
29 4 4 5 5
30 4 4 5 5
31 5 4 4 5
32 4 4 4 4
33 4 5 5 4
34 4 5 4 4
35 4 4 4 5
36 5 4 5 4
37 4 5 5 4
38 4 4 4 5
39 5 5 4 4
40 4 5 5 4
Jumlah 173 180 177 181
Rerata 4,33 4,50 4,43 4,53
STD 0,47 0,51 0,50 0,51
114
Lampiran 14b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Hedonik Warna
Ftabel
SK DB JK KT Fhitung
0,05 0,01
Perlakuan 3 0,9687 0,3229 1,31tn 2,662569 3,909644
Galat 156 38,5250 0,2469
Total 159 39,4937
KK = 11,1830%
Keterangan: tn = tidak nyata
115
Lampiran 15a. Hasil Organoleptik Hedonik Aroma

Panelis Kode sampel
C1 C2 C3 C4
1 4 4 3 4
2 4 4 5 4
3 3 4 5 4
4 4 4 4 4
5 4 4 4 5
6 4 3 4 4
7 4 3 5 5
8 4 4 4 5
9 5 3 4 4
10 4 4 4 4
11 4 4 4 5
12 3 4 5 5
13 5 5 5 5
14 5 4 4 5
15 3 4 5 4
16 4 4 4 4
17 4 4 4 4
18 4 4 5 4
19 4 5 4 4
20 4 4 4 4
21 4 5 5 5
22 4 5 5 4
23 5 5 4 5
24 4 4 5 4
25 5 5 4 5
26 4 5 5 5
27 4 4 5 5
28 5 4 4 5
29 4 4 4 5
30 4 5 4 5
31 4 5 4 5
32 5 5 5 5
33 4 5 5 5
34 5 5 5 4
35 3 5 5 4
36 5 4 5 5
37 5 4 5 5
38 5 4 5 4
39 4 5 5 4
40 5 5 5 5
Jumlah 168 172 180 181
Rerata 4,20 4,30 4,50 4,53
STD 0,61 0,61 0,55 0,51
116
Lampiran 15b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Hedonik Aroma
Ftabel
SK DB JK KT Fhitung
0,05 0,01
Perlakuan 3 2,9687 0,9895 3,04* 2,6626 3,9096
Galat 156 50,7750 0,3254
Total 159 53,7437
KK = 13,02161%
Keterangan: * = berpengaruh nyata
117
Lampiran 16a. Hasil Organoleptik Hedonik Tekstur

Panelis Kode sampel
C1 C2 C3 C4
1 4 5 4 3
2 3 3 3 4
3 3 4 3 3
4 4 4 3 3
5 3 3 3 4
6 4 3 4 4
7 2 4 4 5
8 3 4 3 5
9 3 3 4 4
10 4 4 3 4
11 5 3 3 4
12 3 4 3 4
13 4 4 3 4
14 4 4 3 4
15 3 3 4 5
16 4 3 4 4
17 4 5 3 4
18 3 4 3 5
19 4 4 3 5
20 3 3 4 5
21 2 4 5 4
22 3 4 4 5
23 4 3 4 5
24 2 3 5 4
25 3 2 4 4
26 3 3 4 3
27 2 4 4 4
28 3 3 4 4
29 4 3 5 3
30 3 4 4 4
31 4 4 4 4
32 3 3 4 3
33 3 4 3 3
34 4 3 5 4
35 3 3 4 4
36 3 4 3 4
37 4 3 4 4
38 4 4 3 4
39 4 4 3 3
40 3 3 4 4
Jumlah 134 142 147 160
Rerata 3,35 3,55 3,68 4,00
STD 0,69 0,63 0,65 0,63
118
Lampiran 16b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Hedonik Tekstur
Ftabel
SK DB JK KT Fhitung
0,05 0,01
Perlakuan 3 8,9187 2,9729 6,84** 2,6626 3,9096
Galat 156 67,7750 0,4344
Total 159 76,6937
KK = 18,08939%
Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata
119
Lampiran 17a. Hasil Organoleptik Hedonik Rasa
Panelis Kode sampel

C1 C2 C3 C4
1 4 5 5 4
2 4 4 4 5
3 2 3 3 4
4 4 3 4 3
5 3 4 4 3
6 3 4 4 3
7 4 3 3 4
8 3 3 4 3
9 4 3 4 4
10 3 4 3 3
11 2 3 4 4
12 3 4 4 3
13 4 5 4 4
14 4 4 3 5
15 3 3 4 4
16 2 4 5 5
17 3 4 3 3
18 4 4 3 4
19 3 4 4 3
20 4 4 3 3
21 3 3 3 4
22 2 4 3 3
23 3 4 4 3
24 4 3 3 4
25 3 4 4 3
26 3 3 3 4
27 3 4 4 4
28 3 3 3 3
29 4 4 4 4
30 3 3 3 4
31 4 3 3 3
32 3 3 4 4
33 4 4 3 5
34 3 3 4 4
35 4 4 3 3
36 3 3 4 4
37 3 3 4 3
38 3 4 3 4
39 2 3 3 3
40 3 3 4 3
Jumlah 129 143 144 146
Rerata 3,23 3,58 3,60 3,65
STD 0,66 0,59 0,59 0,66
120
Lampiran 17b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Hedonik Rasa
FTABEL
SK DB JK KT F.Hitung
0,05 0,01
Perlakuan 3 4,5250 1,5083 3,83* 2,6626 3,9096
Galat 156 61,4500 0,3939
Total 159 65,9750
KK = 17,86826%
Keterangan: * = berpengaruh nyata
121
Lampiran 18a. Hasil Organoleptik Deskriptif Warna

Panelis Kode sampel
C1 C2 C3 C4
1 3 3 3 2
2 4 3 4 4
3 3 4 5 4
4 4 4 2 3
5 4 3 4 3
6 4 4 3 2
7 4 3 4 4
8 4 4 4 4
9 3 4 5 5
10 3 3 3 3
11 4 4 5 5
12 5 4 4 3
13 2 4 3 5
14 4 3 5 4
15 2 2 4 3
16 4 3 2 3
17 3 3 4 3
18 4 4 5 4
19 4 3 5 3
20 4 4 3 3
21 4 3 4 3
22 3 3 3 3
23 3 4 4 3
24 4 4 4 3
25 4 5 2 4
26 4 4 2 4
27 5 4 3 4
28 4 3 3 4
29 3 3 3 3
30 4 4 3 3
31 2 3 3 3
32 4 3 2 3
33 4 3 3 3
34 3 3 3 3
35 3 4 4 3
36 3 3 2 3
37 4 2 3 4
38 3 4 3 4
39 4 4 3 4
40 1 4 2 4
Jumlah 141 139 136 138
Rerata 3,53 3,48 3,40 3,45
STD 0,82 0,64 0,96 0,71
122
Lampiran 18b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Warna
Ftabel
SK DB JK KT Fhitung
0,05 0,01
Perlakuan 3 0,3250 0,1083 0,17tn 2,6625 3,9096
Galat 156 97,4500 0,6246
Total 156 97,7750
KK = 22,82647%
Keterangan: tn= berpengaruh tidak nyata
123
Lampiran 19a. Hasil Organoleptik Deskriptif Aroma
Panelis Kode sampel

C1 C2 C3 C4
1 4 3 4 1
2 4 4 3 4
3 5 4 4 4
4 3 2 1 2
5 4 3 3 3
6 4 3 3 4
7 4 4 4 3
8 4 3 3 3
9 5 3 4 4
10 4 5 5 4
11 5 4 3 4
12 4 4 3 4
13 4 3 4 2
14 4 3 3 5
15 4 3 2 2
16 5 4 3 2
17 4 3 4 4
18 4 4 5 5
19 3 4 3 4
20 3 4 3 3
21 4 5 4 4
22 3 5 4 5
23 4 5 2 4
24 3 4 2 5
25 3 4 2 3
26 4 4 3 4
27 4 4 4 2
28 2 4 4 3
29 5 3 2 2
30 4 4 4 3
31 4 4 3 4
32 4 4 3 4
33 4 4 3 3
34 4 4 3 3
35 4 5 4 4
36 4 4 4 4
37 4 4 4 4
38 4 3 5 5
39 3 3 5 3
40 3 4 4 3
Jumlah 155 151 136 139
Rerata 3,88 3,78 3,40 3,48
STD 0,65 0,70 0,93 0,99
124
Lampiran 19b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Aroma
Ftabel
SK DB JK KT Fhitung
0,05 0,01
Perlakuan 3 6,3187 2,1062 3,07* 6,3187 3,9096
Galat 156 106,9250 0,6854
Total 159 113,2437
KK = 22,79928%
Keterangan: *= berpengaruh nyata
125
Lampiran 20a. Hasil Organoleptik Deskriptif Tekstur
Panelis Kode sampel

C1 C2 C3 C4
1 4 4 4 4
2 2 4 5 4
3 3 3 4 4
4 4 4 4 5
5 4 3 4 4
6 4 3 4 5
7 5 3 4 5
8 5 4 5 4
9 4 4 5 5
10 5 4 4 5
11 5 3 5 4
12 4 4 5 5
13 4 5 4 5
14 4 5 5 4
15 3 5 5 4
16 3 5 4 5
17 4 5 4 5
18 4 4 5 5
19 4 5 5 5
20 4 5 5 3
21 4 5 4 4
22 4 4 4 4
23 4 4 5 4
24 5 4 5 4
25 4 4 4 5
26 4 5 5 5
27 3 5 5 5
28 4 4 5 4
29 4 4 5 4
30 4 5 5 4
31 4 3 4 5
32 5 5 4 5
33 3 5 5 5
34 5 5 5 5
35 4 3 5 5
36 3 4 4 5
37 4 4 4 5
38 4 4 5 5
39 4 4 4 5
40 5 5 3 5
Jumlah 160 168 180 183
Rerata 4,00 4,20 4,50 4,58
STD 0,68 0,72 0,55 0,55
126
Lampiran 20b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Tekstur
Ftabel
SK DB JK KT Fhitung
0,05 0,01
Perlakuan 3 8,5687 2,8562 7,17** 2,662569 3,909644
Galat 156 62,1750 0,3985
Total 159 70,7437
KK = 14,6179%
Keterangan: **= berpengaruh sangat nyata
127
Lampiran 21a. Hasil Organoleptik Deskriptif Rasa
Panelis Kode sampel

C1 C2 C3 C4
1 5 3 3 5
2 4 5 4 3
3 4 4 5 4
4 3 3 4 3
5 3 4 4 4
6 3 3 3 3
7 4 3 3 2
8 5 4 4 3
9 4 3 4 4
10 4 2 3 3
11 3 4 4 3
12 4 3 3 2
13 5 5 3 4
14 5 4 4 3
15 4 3 3 5
16 4 4 2 4
17 3 3 4 3
18 4 4 3 4
19 4 3 3 4
20 3 4 4 3
21 4 2 3 3
22 4 3 3 2
23 4 4 4 3
24 3 3 4 4
25 3 3 3 3
26 4 4 3 3
27 3 3 4 4
28 3 4 3 4
29 3 4 3 4
30 3 4 3 5
31 3 4 3 4
32 4 4 4 3
33 4 3 3 4
34 4 4 4 3
35 4 4 3 4
36 4 4 3 3
37 4 4 3 3
38 4 4 3 3
39 4 4 4 4
40 5 4 3 4
Jumlah 152 144 136 139
Rerata 3,80 3,60 3,40 3,48
STD 0,65 0,67 0,59 0,75
128
Lampiran 21b. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Deskriptif Rasa
Ftabel
SK DB JK KT Fhitung
0,05 0,01
Perlakuan 3 3,6687 1,2229 2,74* 2,662569 3,909644
Galat 156 69,5750 0,4459
Total 159 73,2437
KK = 18,71321%
Keterangan: *= berpengaruh nyata
129
Lampiran 22a. Hasil Uji Derajat Pengembangan Cake Perlakuan Terpilih dan
Kontrol
Tinggi Adonan Rerata Derajat

Kode
Ulangan Bagian Pengembangan Rerata Stdev
Sampel
Cake Sebelum Setelah Sebelum Setelah Cake (%)
Kiri 0,80 1,32
1 Kanan 0,90 1,56 0,87 1,63 88,46
Tengah 0,90 2,02
Kiri 0,90 1,75
2 Kanan 0,80 1,43 0,80 1,65 106,67
Tengah 0,70 1,78
C1
Kiri 1,00 2,05 107,56 14,66
3 Kanan 0,80 1,66 0,87 1,94 123,85
Tengah 0,80 2,11
Kiri 1,00 1,43
4 Kanan 0,70 1,56 0,80 1,69 111,25
Tengah 0,70 2,08
Kiri 0,80 2,12
1 Kanan 0,90 1,86 0,87 1,92 121,54
Tengah 0,90 1,78
Kiri 0,80 2,00
2 Kanan 0,90 1,90 0,83 2,07 148,00
Tengah 0,80 2,30
C4
Kiri 0,90 2,11 139,12 14,45
3 Kanan 0,90 1,83 0,87 2,02 133,46
Tengah 0,80 2,13
Kiri 0,70 1,73
4 Kanan 0,70 1,82 0,77 1,94 153,48
Tengah 0,90 2,28
130
Lampiran 22b. Hasil Analisis Uji T Derajat Pengembangan Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Group Statistics
hasil uji N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
daya_pengembangan C1 4 1.0756E2 14.65813 7.32906
C4 4 1.3912E2 14.44710 7.22355
Independent Samples Test
Levene's Test for

Equality of
Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence Interval of the
Sig. (2- Std. Error Difference
F Sig. t df tailed) Mean Difference Difference Lower Upper
daya_pengem Equal variances

.096 .767 -3.067 6 .022 -31.56250 10.29052 -56.74250 -6.38250
bangan assumed
Equal variances not

-3.067 5.999 .022 -31.56250 10.29052 -56.74379 -6.38121
assumed
131
Lampiran 23a. Hasil Uji Porositas Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Rerata Stdv
Kode Diameter Diameter Diameter
Sampel Ulangan Pori Pori Pori Pori Rerata Stdv
1 0,26
2 0,30
3 0,18
1 0,24 0,04
4 0,26
5 0,25
6 0,20
1 0,26
2 0,33
2 3 0,41 0,33 0,08
C1 4 0,23 0,33 0,02
5 0,40
1 0,40
2 0,45
3 0,37 0,07
3 0,31
4 0,33
1 0,40
2 0,40
4 0,38 0,03
3 0,38
4 0,33
1 0,66
2 0,63
3 0,60
1 4 0,42 0,53 0,13
5 0,65
6 0,46
7 0,32
1 0,55
C4 2 0,51 0,44 0,05
2 3 0,42 0,45 0,09
4 0,46
5 0,33
1 0,46
2 0,46
3 3 0,53 0,39 0,14
4 0,18
5 0,34
132
1 0,75
2 0,40
4 3 0,31 0,40 0,21
4 0,21
5 0,34
133
Lampiran 23b. Hasil Analisis Uji T Porositas Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Group Statistics
Uji_porisitas C1 4 .3300 .06377 .03189
C4 4 .4425 .06397 .03198
Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means

Difference
Std. Error
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean Difference Difference Lower Upper
Uji_porisitas Equal variances

.010 .923 -2.491 6 .047 -.11250 .04516 -.22301 -.00199
assumed
Equal variances not

-2.491 6.000 .047 -.11250 .04516 -.22301 -.00199
assumed
134
Lampiran 24a. Hasil Uji Densitas Kamba Cake Perlakuan Terpilih dan
Kontrol
Kode Volume Densitas Kamba

Sampel Ulangan Berat (g) (mL) (g/mL) Rerata Stdv
1 13,82 40,1 0,34
2 14,77 45 0,33
C1 0,34 0,01
3 14,04 40 0,35
4 12,40 35 0,35
1 13,59 35 0,39
2 13,15 34,2 0,38
C4 0,38 0,01
3 13,54 35,4 0,38
4 13,12 35,2 0,37
135
Lampiran 24b. Hasil Analisis Uji T Densitas Kamba Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Group Statistics
Densitas_kamba C1 4 .3425 .00957 .00479
C4 4 .3800 .00816 .00408
Levene's Test for Equality

of Variances t-test for Equality of Means
Std. Error Difference
Densitas_kamba Equal variances

.500 .506 -5.960 6 .001 -.03750 .00629 -.05289 -.02211
assumed
Equal variances not

-5.960 5.854 .001 -.03750 .00629 -.05299 -.02201
assumed
136
Lampiran 25a. Hasil Uji Kekerasan Tekstur (Hardness) Cake Perlakuan

Terpilih dan Kontrol
Kode sampel Ulangan Hardness (kg/m2) rerata stdv

1 1,1
2 1,4
C1 1,28 0,13
3 1,3
4 1,3
1 1,4
2 1,1
C4 1,23 0,15
3 1,3
4 1,1
137
Lampiran 25b. Hasil Analisis Uji T Kekerasan Tekstur (hardness) Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Group Statistics
uji_hardness C1 4 1.2750 .12583 .06292
C4 4 1.2250 .15000 .07500
Levene's Test for Equality of


Difference
Std. Error
uji_hardness Equal variances

assumed .771 .414 .511 6 .628 .05000 .09789 -.18954 .28954
Equal variances not

assumed .511 5.824 .628 .05000 .09789 -.19131 .29131
138
Lampiran 26a. Penentuan Hasil Kadar Air Cake Perlakuan Terpilih dan
Kontrol
Sebelum
Cawan oven+bobot Sesudah oven
Kode Kosong sampel +bobot Kadar Nilai
Sampel Ulangan (W1) (W2) sampel (W3) Air (%) Rerata STD
1 13,755 16,037 15,583 19,89
2 16,214 18,725 18,214 20,36
C1 20,36 0,40
3 17,220 20,081 19,500 20,31
4 17,667 20,057 19,558 20,87
1 19,152 22,019 21,517 17,51
2 17,648 20,083 19,670 16,98
C4 17,23 0,25
3 17,921 20,011 19,648 17,38
4 17,681 20,054 19,649 17,05
139
Lampiran 26b. Hasil Analisis Uji T Kadar Air Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Group Statistics
kadar_air C1 4 20.3575 .40145 .20072
C4 4 17.2300 .25547 .12774

kadar_air Equal variances assumed .095 .769 13.145 6 .000 3.12750 .23792 2.54533 3.70967
Equal variances not assumed 13.145 5.088 .000 3.12750 .23792 2.51906 3.73594
140
Lampiran 27a. Penentuan Hasil Kadar Abu Cake Perlakuan Terpilih dan
Kontrol
Sebelum Sesudah
Cawan Oven Oven
Kode Kadar Abu Nilai
Ulangan Kosong +Bobot +Bobot Rerata
Sampel (%) STD
(W1) Sampel Sampel
(W2) (W3)
1 15,6665 18,1590 15,7019 1,42
C1 2 15,2105 17,8010 15,2379 1,06
1,06 0,25
3 14,4871 17,1161 14,5117 0,94
4 15,4778 18,1280 15,5001 0,84
1 15,0368 18,0614 15,0614 0,81
C4 2 14,7544 17,3822 14,7774 0,88
0,88 0,05
3 15,3129 18,0611 15,3383 0,92
4 13,9135 16,0242 13,9326 0,90
141
Lampiran 27b. Hasil Analisis Uji T Kadar Abu Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Group Statistics
hasil Std. Error

uji N Mean Std. Deviation Mean
kadar_abu C1 4 1.0650 .25318 .12659
C4 4 .8775 .04787 .02394

kadar_abu Equal variances assumed 3.615 .106 1.455 6 .196 .18750 .12883 -.12774 .50274
Equal variances not assumed 1.455 3.214 .236 .18750 .12883 -.20747 .58247
142
Lampiran 28a. Penentuan Hasil Kadar Lemak Cake Perlakuan Terpilih dan
Kontrol
Selongsong Selongsong
Selongsong
Kode + Sampel + Sampel Kadar Nilai
Ulangan Kosong Rerata
Sampel sebelum sesudah Lemak (%) STD
(W1)
oven (W2) oven (W3)
1 3,056 3,240 2,556 22,39
C1 2 3,021 3,365 2,686 22,47
22,66 0,28
3 3,110 3,013 2,304 22,80
4 3,002 3,213 2,523 22,99
1 3,030 3,341 2,691 21,45
C4 2 3,119 3,050 2,366 21,93
21,70 0,27
3 3,053 3,300 2,644 21,49
4 3,078 3,330 2,655 21,94
143
Lampiran 28b. Hasil Analisis Uji T Kadar Lemak Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Group Statistics
Std. Error
hasil N Mean Std. Deviation Mean
Kadar_lemak C1 4 22.6550 .29126 .14563
C4 4 21.7025 .26900 .13450

Kadar_lemak Equal variances assumed .027 .875 4.805 6 .003 .95250 .19824 .46743 1.43757
Equal variances not assumed 4.805 5.962 .003 .95250 .19824 .46669 1.43831
144
Lampiran 29a. Penentuan Hasil Kadar Protein Cake Perlakuan Terpilih dan
Kontrol
sampel ulangan kadar protein (%) rerata stdv

1 3,020
2 3,020
C1 3,020 0,000
3 3,020
4 3,020
1 5,887
2 5,887
C4 5,887 0,437
3 5,351
4 6,422
145
Lampiran 29b. Hasil Analisis Uji T Kadar Protein Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Group Statistics
hasil N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
kadar_protein C1 4 3.0200 .00000 .00000
C4 4 5.8868 .43723 .21862

kadar_protein Equal variances assumed 3.006 .134 -13.113 6 .000 -2.86675 .21862 -3.40169 -2.33181
Equal variances not assumed -13.113 3.000 .001 -2.86675 .21862 -3.56249 -2.17101
146
Lampiran 29c. Hasil Analisis Uji Protein Cake Perlakuan Terpilih dan
Kontrol
147
Lampiran 30a. Penentuan Hasil Kadar Karbohidrat Cake Perlakuan Terpilih

dan Kontrol
Kadar Kadar Kadar Kadar

Kode Kadar
Ulangan Abu Lemak Protein Karbohidrat Rerata Stdev
Sampel Air (%)
(%) (%) (%) (%)
1 17,51 1,42 22,39 3,02 56
2 16,98 1,06 22,47 3,02 56
C1 0,56 0,00
3 17,38 0,94 22,80 3,02 56
4 17,05 0,84 22,99 3,02 56
1 19,89 0,81 21,45 5,887 52
2 16,04 0,88 21,93 5,887 55
C4 0,52 0,02
3 20,30 0,92 21,49 5,351 52
4 20,86 0,90 21,94 6,422 50
148
Lampiran 30b. Hasil Analisis Uji T Kadar Karbohidrat Cake Perlakuan Terpilih dan Kontrol
Group Statistics
kadar_karbohidrat C1 4 56.0000 .00000 .00000
C4 4 52.2500 2.06155 1.03078

95% Confidence Interval of
Mean Std. Error the Difference
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference Lower Upper
kadar_karbohidrat Equal variances

4.373 .081 3.638 6 .011 3.75000 1.03078 1.22778 6.27222
assumed
Equal variances not

3.638 3.000 .036 3.75000 1.03078 .46961 7.03039
assumed
1
Lampiran 31. Dokumentasi Penelitian
1. Pembuatan Tepung beras putih Wakacinda Termodifikasi
(a) (b) (c)
(d) (e) (f)
(g) (h) (i)

2
(j) (k)
Keterangan: (a) Penimbangan sampel beras putih Wakacinda, (b) Pencucian, (c)
Penirisan, (d) Fermentasi beras putih, (e) Pengovenan, (f) Penghalusan beras putih,
(g) Pengayakan beras putih (h) Tepung beras putih tanpa modifikasi, (i) Tepung
beras putih termodifikasi crude enzyme amylase, (j) Tepung beras putih
termodifikasi BAL SBM.4A, (k) tepung beras putih termodifikasi BAL SBM.3D
3
2. Proses Pembuatan Cake
(a) (b) (c)
(d) (e)
Keterangan: (a) Penyiapan bahan, (b) pencampuran bahan menggunakan mixer,
(c) pencetakan adonan cake, (d) pengovenan, (e) cake

4
3. Uji Organoleptik Cake Beras Putih Wakacinda Termodifikasi

5
4. Analisis Fisik Cake Beras Putih Wakacinda Termodifikasi
(a) (b)
(c) (d)
Keterangan: (a) Uji derajat pengembangan cake, (b) Uji Porositas cake, (c) Uji
densitas kamba, (d) Uji kekerasan tekstur (hardness)

6
5. Analisis Proksimat Cake Beras Putih Wakacinda Termodifikasi
(a) (b) (c)
Keterangan: (a) Uji Kadar air, (b) Uji Kadar Abu, (c) Uji Kadar Lemak

Skripsi Uswatun Hasanah Musa Q1a118029

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Uswatun Hasanah Musa Q1a118029

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

ANALISIS ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA CAKE BERBASIS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Diajukan Kepada Fakultas Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA HASIL PENELITIAN INI

BENAR-BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH

DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA

PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN. APABILA

DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA

SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA MENERIMA

SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.

Kendari, Oktober 2022

Uswatun Hasanah Musa

Judul Penelitian : Analisis Organoleptik dan Fisikokimia Cake Berbasis Tepung

Dr. Nur Asyik, SP.,M.Si

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala.

Muhammad Sholallahu Alaihi Wasallam yang telah membawa kedamaian dan

menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghormatan yang

setinggi-tingginya kepada ibunda tercinta Hasriah dan ayahanda tercinta

penulis hingga saat ini.

Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan yang

Ucapan terima kasih yang setinggi-tingginya juga penulis haturkan

Universitas Halu Oleo.

dan Wakil Dekan III Dr. La Ode Alwi, S.P., M.P;

dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo dan Sekretaris Jurusan/Program

Studi Ibu Mariani L, SP., M.Sc.

masukan dan kritik yang bermanfaat dan membangun bagi penulis;

Pertanian Universitas Halu Oleo.

6. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

dan bapak Drs. Musa, yang sudah senantiasa mendoakan, menyanyangi,

mencintai dan menyekolahkan penulis hingga berhasil memperoleh gelar

bahagianya penulis mempunyai kedua orang tua seperti mereka.

8. Teman seperjuangan di tim Waka-Waka: Sumarni, Nur Afni, Nur Hikmah

penulis rasakan selama masa penelitian.

sangat banyak membantu selama masa-masa sulit penulis dalam penyelesaian

masa-masa awal penulis dalam melaksanakan penelitian.

Rahmadhani yang telah membantu dan memberikan motivasi kepada penulis

selama masa-masa penyusunan tugas akhir

memahami penulis pada masa-masa penelitian sehingga jarang berada di

mendengarkan cerita penulis selama masa perkuliahan dan masa-masa

18. Rekan-rekan penulis KKN Watubangga tahun 2021

namanya satu per satu.

melalui drama yang diperankan.

Penulis sangat berharap skripsi ini dapat bermanfaat dalam pengembangan

Teknologi Pangan di masa yang akan datang.

Sekian yang dapat penulis katakan, semoga Allah Subhanahu Wata’ala

melimpahkan rahmat kepada semua pihak yang telah membantu, Aamiin.

Kendari, Oktober 2022

Penulis bernama USWATUN HASANAH MUSA dilahirkan

di Kastarib pada tanggal 6 Februari 2000. Penulis merupakan

anak ke-2 dari 5 bersaudara, putri dari pasangan Bapak

Drs.Musa dan Ibu Hasriah. Penulis masuk sekolah dasar di

SD Negeri 2 Gu pada tahun 2006 dan lulus pada tahun 2012.

Setelah itu melanjutkan pendidikan di Madrasah Tsanawiyah (MTs) Negeri 2 Buton

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo melalui jalur

SNMPTN. Semasa menyelesaikan studi, penulis pernah mengikuti kegiatan

Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) UHO tahun 2019. Penghargaan yang

(ESKU) UHO tahun 2019.

Uswatun Hasanah Musa (Q1A118029) “Analisis Organoleptik dan