Skripsi Liliani (Q1a118110)

SKRIPSI
PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG KEDELAI (Glycine max)

TERHADAP NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK KUE KARASI
Oleh:
LILIANI
Q1A118110
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2023
PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG KEDELAI (Glycine max)
TERHADAP NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK KUE KARASI
Skripsi
Diajukan kepada Fakultas Pertanian

untuk memenuhi salah satu syarat dalam untuk memperoleh
gelar sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
LILIANI
Q1A118110
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2023
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI SAYA
BUAT DENGAN KARYA SENDIRI DAN DIBUAT DENGAN
SERANGKAIAN GAGASAN, RUMUSAN DAN PENELITIAN YANG TELAH
SAYA BUAT SENDIRI DENGAN ARAHAN TIM PEMBIMBING. APABILA
DIKEMUDIA HARI TERBUKTI ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA
SKRIPSI INI MERUPAKAN HASIL PLAGIAT, MAKA SAYA BERSEDIA
MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.
Kendari, Januari 2023
LILIANI
NIM. Q1A1 18 110
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian : Pengaruh Fortifikasi Tepung Kedelai (Glycine Max)
Terhadap Nilai Gizi Dan Organoleptik Kue Karasi
Nama : Liliani
Nim : Q1A1 18 110
Program Studi : Teknologi Pangan
Kosentrasi : Gizi Pangan
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Menyetujui,
Pembimbing I Pe mbimbing II
Prof. Dr. Ir. H. Ansharullah, M.Sc Dr. H. Tamrin, SP., M.P

NIP. 19630504 198603 1 002 NIP. 19690517 200212 1 001
Mengetahui,
Ketua Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Dr. Nur Asyik, SP., M. Si

NIP. 19731115 200812 1 002
iv
Halaman Persetujuan Panitia Penguji
v
UCAPAN TERIMA KASIH
Alhamndulilah, segala puji hanya milik Allah SWT. Atas segala curahan
rahmat dan hidayah-Nya serta taufiq-Nya, Rob semesta alam, pencipta, pemilik
dan pengatur jagad raya yang Maha pengasih lagi Maha penyayang yang mana
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Fortifikasi
Tepung Kedelai (Glysin max) Terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Kue
Karasi”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat akademis dalam
menyelesaikan studi program sarjana (S1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari.
Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad Saw yang telah membimbing kita dari kegelapan menuju jalan
kebaikan yakni Dinul-Islam.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan
dan kelemahan baik dari segi tehnik penulis maupun materi pembahasan. Oleh
karena itu, kemampuan dan keterbatasan yang dimiliki penulis berharap dengan
segala kerendahan hati penulis meminta saran dan kritik yang konstruktif dari
berbagai pihak. Dengan menyadari tanpa bantuan dari berbagaai pihak, baik
secara moril maupun materil maka penulis mungkin tidak dapat menyelesaikan
skripsi ini. Teriring rasa terima kasih juga penulis ucapkan kepada bapak Prof.
Dr. Ir. H. Ansharullah, M.Sc selaku pembimbing I dan bapak Dr. H. Tamrin,
SP., M.P selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktunya untuk
vi
membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Dengan
ketulusan hati mereka selama ini yang senantiasa mendidik penulis dengan kasih
sayang, memberikan motivasi, nasehat dan masukan yang dapat membangun
potensi diri penulis, semua itu akan saya jadikan pegangan dalam menempuh dan
meraih cita-cita dimasa yang akan datang.
Ucapan terimakasih dan penghormatan setinggi-tingginya kepada
Ayahanda Alm. La Mbeho dan Ibunda tercinta Wa Subaeda, yang telah
membesarkan serta mendidik penulis dengan penuh kasih sayang, pengorbanan,
serta dukungan moral maupun materi demi berhasilnya penulis dalam
menyelesaikan pendidikan. Ucapan terimakasih dan penghormatan kepada bapak
sambung saya Bapak La Ode Arwa yang telah mendukung dan membantu
membiayai penulis dengan penuh kasih sayang dalam menyelesaikan pendidikan.
Proses penyusunan skripsi ini penulis memperoleh banyak bimbingan,
arahan, dukungan baik secara moril maupun materil, serta doa dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang
tulus kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Muhammad Zamrun F, S.Si, M.Si. M.Sc. selaku Rektor
Universitas Halu Oleo
2. Bapak Prof. Dr. Ir. R. Marzuki Iswandi, M.Si selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo, beserta Wakil Dekan I Prof. Ir. H. Andi
Khaeruni R., M.Si, Wakil Dekan II Dr. Awwaluddin Hamzah, S.P., M.Si
dan Wakil Dekan III Dr. La Ode Alwi, S.P., M.P.
vii
3. Bapak Dr. Nur Asyik, S.P., M.Si, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Halu Oleo dan ibu Mariani L, S.P., M.Sc, selaku
sekretaris jurusan.
4. Ibu RH. Fitri Faradilla, S.TP., M.Sc., Ph.D, selaku Penasehat Akademik
yang telah membimbing dan menasehati penulis selama proses penyelesaian
studi.
5. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu dan pengalaman yang sangat bermanfaat serta seluruh staf
yang telah memberikan fasilitas dan memudahkan dalam pengurusan
admisnitrasi selama masa kuliah Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Halu Oleo.
6. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Halu Oleo, ibu RH. Fitri Faradilla, S.TP., M.Sc., Ph.D.
7. Bapak dan ibu pengelola Bidikmisi yang telah memberikan beasiswa kuliah
yang sangat bermanfaat dari awal masuk perguruan tinggi sampai diakhir masa
studi.
8. Saudara saudariku tersayang Andriani, Misriani, S.Pt, Hasrani, Muhammad
Faiz Al Dirga, nenek tercinta Wa Haidi dan almh. Wa Umbi dan kakek Alm.
La Ngkodhu dan Alm. La Rimaha, seluruh keluarga besar serta para sahabat
dan semua pihak atas doa dan dukungannya.
9. Senior penulis Dwi Sandi, S.TP, serta senior-senior lainnya yang telah banyak
membantu dalam penyelesaian penulisan penelitian ini.
viii
10. Sahabat penulis Wa Ode Sri Astika, Wiyana, Tuti Lestariani, Wa Ode Aisyah,
Isye Ariesha Ahiri, Dilla Praticia, Sukmawati, Diana, Misnawati, Wa Ode
Rahmaniar, Risma Wila Sakti Riwasa, Keluarga ITP C 2018, Keluarga Besar
ITP 2018, Atlet Rebahan, Dilarang Keras Baper, Team KKN, Ikmala, serta
seluruh sahabat penulis yang selalu membantu, mendukung, memotivasi baik
dalam kehidupan sehari-hari..
Akhir kata penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan baik dari materi maupun tehnik penulisannya. Untuk itu penulis
mengharapkan saran dan kritik yang bersifat konstruktif dari para pembaca dalam
rangka perbaikan skripsi ini. terlepas dari kekurangan yang ada semoga karya ini
dapat bermanfaat bagi pembaca. Amin Yaa Rabbal Alamin.
Kendari, 19 Januari 2023
Liliani
NIM. Q1A1 18 110
ix
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Liliani biasa dipanggil Lili, penulis dilahirkan
di Desa Lailangga, 21 Agustus 1999 dan merupakan anak ke
tiga dari 5 bersaudara dari pasangan bapak Alm. La Mbeho dan
ibu Wa Subaeda. Penulis memulai pendidikan di TK
Gersamatan pada tahun 2004 dan lulus pada tahun 2006,
kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SDN 7 Lawa dan lulus pada pada
tahun 2012, setelah itu penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 1 Wadaga dan
lulus pada tahun 2015, lalu penulis kembali melanjutkan pendidikan di tingkat
menengah atas di SMAN 1 Wadaga jurusan IPA dan lulus pada tahun 2018. Pada
tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di Perguruan Tinggi Negeri
Universitas Halu Oleo melalui jalur SBMPTN dan lulus sebagai mahasiswa
Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
Pada tahun 2021 penulis melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Fortifikasi Tepung Kedelai (Glycine max) terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik
Kue Karasi” sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada
jenjang S1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Halu Oleo.
x
ABSTRAK
Liliani (Q1A1 18 110) Pengaruh Fortifikasi Tepung Kedelai (Glycine max)

terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Kue Karasi, Dibimbing oleh Prof. Dr. Ir.
H. Ansharullah, M. Sc sebagai Pembimbing I dan Dr. H. Tamrin SP., M.P
sebagai pembimbing II.
Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh fortifikasi tepung kedelai

terhadap nilai gizi dan organoleptik kue karasi, pemanfaatan tepung beras merah
sebagai bahan pengganti dari tepung beras putih. Metode penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan
dan 3 kali ulangan yaitu K0 (0g), K1 (5 g), K2 (10 g), K3 (15 g) dan K4 (20 g)
sehingga menghasilkan 15 unit perlakuan. Data di analisis menggunakan
Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test
(DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Penambahan tepung kedelai menunjukan
hasil analisis ragam uji organoleptik hedonik berpengaruh sangat nyata terhadap
warna, rasa, tekstur dan berpengaruh nyata terhadap aroma. Hasil penelitian uji
organoleptik hedonik menunjukan bahwa panelis menyukai kue karasi dengan
penambahan tepung kedelai 15 g (K3) dengan rerata kesukaan warna sebesar 3,97
(suka), aroma sebesar 3,87 (suka), rasa sebesar 3,90 (suka), tekstur sebesar 4,00
(suka). Hasil analisis ragam uji organoleptik deskriptif berpengaruh sangat nyata
terhadap warna, rasa, tekstur dan bepengaruh nyata terhadap aroma. Hasil
penelitian uji organoleptik deskriptif menunjukan bahwa panelis menyukai kue
karasi dengan penambahan tepung kedelai 15 g (K3) dengan rerata kesukaan
warna sebesar 3,90 (coklat), aroma sebesar 3,37 (agak beraroma kedelai), rasa
sebesar 3,90 (terasa kedelai), tekstur sebesar 4,17 (renyah). Hasil analisis
kandungan gizi kue karasi pada variabel pengamatan menunjukan nilai kadar air
2,58%, kadar abu 1,29%, kadar lemak 16,20%, kadar protein 13,370%, kadar
karbohidrat 33,339%.
xi
ABSTRACT
Liliani (Q1A1 18 110) The Effect of Fortification of Soybean Flour

(Glycine max) on the Nutritional and Organoleptic Values of Karasi Cake,
supervised by Prof. Dr. Ir. H. Ansharullah, M.Sc as Advisor I and Dr. H.
Tamrin, SP., M.P as supervisor II.
The purpose of this study was to analyze the effect of fortification of

soybean flour on the nutritional and organoleptic values of karasi cakes, the use
of brown rice flour as a substitute for white rice flour as a substitute for white rice
flour. This research method used a completely randomized design (CRD)
consisting of 5 types of treatment and 3 replications, namely K0 (0 g), K1 (5 g),
K2 (10 g), K3 (15 g), and K4 (20 g) resulting in 15 treatment units. The date were
analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and Duncan Multiple Range Test
(DMRT) at a 95% confidence level. Hedonic organoleptic test research showed
that the panelists liked karasi cake with the addition of 15 g soy flour (K3) with an
average color preference of 3,97 (likes), aroma of 3,87 (likes), taste of 3,90
(likes), texture of 4,00 (likes). The results of the analysis of variance of the
descriptive organoleptic test had a very significant effect on color, taste, texture
and had a significant effect on the aroma. The result of the descriptive
organoleptic test shower that the panelists liked the karasi cake with the addition
of 15 g soy flour (K3) with an average preference color of 3,90 (chocolate),
aroma of 3,37 (soy flavored), taste of 3,90 soy tastes), texture of 4,17 (crispy).
Results of content analysis nutrition of karasi cake on the observation variable
shows the value of water content 2,58%, ash content 1,29%, fat content 16,20,
protein content 13,370%, carbohydrate contert 33,339%.
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ......................................................................................i
HALAMAN JUDUL .........................................................................................ii
HALAMAN PERNYATAAN ...........................................................................iii
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................iv
HALAM PERSETUJUAN PANITIA PENGUJI ...........................................v
UCAPAN TERIMA KASIH.............................................................................vi
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................x
ABSTRAK .........................................................................................................xi
ABSTRACT ........................................................................................................xii
DAFTAR ISI ......................................................................................................xiii
DAFTAR TABEL..............................................................................................xvi
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………xviii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………….xix
I.PENDAHULUAN ...........................................................................................1
1.1. Latar Belakang .............................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................4
1.3. Tujuan dan Manfaat .....................................................................................4
II. TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................5

2.1. Deskripsi Teori .............................................................................................5
2.1.1. Kue Karasi .........................................................................................5
2.1.1.1. Kandungan Gizi Kue Karasi ..................................................6
2.1.2. Tepung Beras Merah ..........................................................................6
2.1.2.1. Kandungan Gizi Tepung Beras Merah ..................................7
2.1.2.2. Manfaat Tepung Beras Merah ...............................................8
2.1.3. Tepung Kedelai ..................................................................................10
2.1.3.1. Kandungan Gizi Tepung Kedelai ..........................................11
xiii
2.1.3.2. Manfaat Tepung Kedelai .......................................................13
2.2. Bahan Tambahan Kue Karasi.......................................................................14
2.2.1. Air ......................................................................................................14
2.2.2. Gula Pasir ...........................................................................................15
2.2.3. Garam .................................................................................................15
2.2.4. Tepung Tapioka ................................................................................15
2.3. Minyak Goreng ............................................................................................16
2.4. Uji Organoleptik...........................................................................................16
2.4.1. Warna .................................................................................................17
2.4.2. Aroma ................................................................................................18
2.4.3. Rasa ....................................................................................................18
2.4.4. Tekstur ...............................................................................................18
2.5. Analisis Gizi .................................................................................................19
2.5.1. Kadar Air ...........................................................................................19
2.5.2. Kadar Protein .....................................................................................19
2.5.3. Kadar Lemak ......................................................................................19
2.5.4. Kadar Abu ..........................................................................................20
2.5.5. Kadar Karbohidrat..............................................................................20
2.6. Kerangka Pikir .............................................................................................20
2.7. Hipotesis .......................................................................................................23
III. METODE PENELITIAN ..........................................................................24

3.1. Waktu dan Lokasi Penelitian .......................................................................24
3.2. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................24
3.3. Rancangan Penelitian ..................................................................................24
3.4. Prosedur Penelitian.......................................................................................25
3.4.1. Pembuatan Tepung Kedelai ...............................................................25
3.4.2. Pembuatan Tepung Beras Merah .......................................................25
3.4.3. Pembuatan Kue Karasi .......................................................................26
3.5. Variabel Pengamatan ...................................................................................26
3.6. Analisis Data ................................................................................................27
xiv
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................28
4.1. Hasil Penelitian ............................................................................................28
4.1.1. Uji Organoleptik Hedonik ..................................................................28
4.1.1.1. Warna ......................................................................................28
4.1.1.2. Aroma .....................................................................................29
4.1.1.3. Rasa.........................................................................................30
4.1.1.4. Tekstur ....................................................................................31
4.1.2. Uji Organoleptik Deskriptif ................................................................32
4.1.2.1. Warna ......................................................................................32
4.1.2.2. Aroma .....................................................................................33
4.1.2.3. Rasa.........................................................................................34
4.1.2.4. Tekstur ....................................................................................35
4.1.3. Penentuan Perlakuan Terpilih Kue Karasi..........................................35
4.1.4. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kue Karasi .......................................36
4.2. Pembahasan.................................................................................................36
4.2.1. Uji Organoleptik .................................................................................36
4.2.1.1. Warna .....................................................................................37
4.2.1.2. Aroma .....................................................................................39
4.2.1.3. Rasa.........................................................................................40
4.2.1.4. Tekstur ....................................................................................42
4.2.2. Analisis Nilai Gizi ..............................................................................43
4.2.2.1. Kada Air .................................................................................43
4.2.2.2. Kadar Abu ...............................................................................45
4.2.2.3. Kadar Lemak...........................................................................46
4.2.2.4. Kadar Protein ..........................................................................47
4.2.2.5. Kadar Karbohidrat ..................................................................48
V. PENUTUP .....................................................................................................50
5.1. Kesimpulan ...........................................................................................50
5.2. Saran .....................................................................................................50
xv
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................52
LAMPIRAN .......................................................................................................57
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kandungan Gizi Kue Karasi .........................................................6
2. Komposisi Kandungan Gzi Tepung Beras Merah ..........................................8
3. Komposisi Kandungan Gizi Tepung Kedelai .................................................13
4. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Hedonik .................................28
5. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Hedonik Warna Kue Karasi ......................29
6. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Hedonik Aroma Kue Karasi......................30
7. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Hedonik Rasa Kue Karasi .........................30
8. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Hedonik Tekstur Kue Karasi ....................31
9. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Deskriptif ...............................32
10. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Deskriptif Warna Kue Karasi..................33
11. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Deskriptif Aroma Kue Karasi .................33
12. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Deskriptif Rasa Kue Karasi ....................34
13. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Deskriptif Tekstur Kue Karasi ................35
14. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kue Karasi ..................................................36
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Beras Merah (Oryza nivara) ........................................................................ 7
2. Kacang Kedelai (Glycine max) .................................................................... 11
3. Diagram Alir Kerangka Pikir ....................................................................... 22
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Dena Penilitian .................................................................................................. 57
2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah ............................................... 58
3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kedelai ........................................................ 59
4. Diagram Alir Penelitian ................................................................................... 60
5. Diagram Alir Pembuatan Kue Karasi ............................................................... 61
6. Matriks Organoleptik Hedonik ......................................................................... 62
7. Matriks Organoleptik Deskriptif ....................................................................... 63
8. Analisis Kadar Air............................................................................................. 65
9. Analisis Kadar Abu ........................................................................................... 66
10. Analisis Kadar Lemak ..................................................................................... 67
11. Analisis Kadar Protein .................................................................................... 68
12. Analisis Kadar Karbohidrat............................................................................. 69
13. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Warna .......................................................... 70
14. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Aroma ......................................................... 71
15. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Rasa............................................................. 72
16. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Tekstur ........................................................ 73
17. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Warna ....................................................... 74
18. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Aroma ....................................................... 75
19. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Rasa .......................................................... 76
20. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Tekstur ...................................................... 77
xix
21. Hasil Analisis Kadar Air Kue Karasi .............................................................. 78
22. Hasil Analisis Kadar Abu Kue Karasi ............................................................ 79
23. Hasil Analisis Kadar Lemak Kue Karasi ........................................................ 80
24. Hasil Analisis Kadar Protein Kue Karasi ........................................................ 81
25. Hasil Analisis Kadar Karbohidrat Kue Karasi ................................................ 82
26. Proses Pembuatan Tepung Beras Merah ......................................................... 83
27. Proses Pembuatan Tepung Kedelai ................................................................. 84
28. Proses Pembuatan Kue Karasi ........................................................................ 85
29. Dokumentasi Uji Organoleptik ....................................................................... 86
xx
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan jajanan yang tersedia baik di kantin, warung, kedai makanan
atau kafetaria, berdasarkan jenisnya meliputi makanan jajanan jenis berat atau
makanan utama merupakan makanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari yang
terdiri dari makanan pokok, lauk pauk dan sayuran, dan makanan jajanan jenis
ringan (snack) yaitu makanan yang sering disantap di luar waktu makanan utama
(Nurhayati, 2012).
Kue karasi merupakan produk kue tradisional khas masyarakat Wakatobi
yang terbuat dari tepung beras. Bahan utama pembuatan kue karasi ini adalah
tepung beras yang dibuat secara tradisional dengan cara ditumbuk kemudian
diayak menggunakan kain halus. Pembuatannya yang unik yang merupakan ciri
khas dari kue karasi yaitu dimana adonan dimasukkan secukupnya dicetakan
menggunakan tempurung kelapa yang telah dilubangi seperti saringan santan
dengan tujuan agar adonan keluar seperti helai rambut. Biasanya masyarakat
membuatnya sebagai cemilan dan biasa juga disajikan dalam berbagai acara adat
(Erni, 2018). Menurut Ardin (2019), selain rasanya yang nikmat, makanan khas
Wakatobi ini dibuat dari bahan yang cukup sederhana dengan teknik
pembuatannya yang unik karena cetakan yang digunakan ketika membuat kue
karasi terbuat dari balok kelapa yang telah dibentuk dan diberikan lubang kecil-
kecil.
Kue Karasi di kalangan masyarakat Buton khususnya daerah Wakatobi
mengenalnya dengan istilah Karasi atau Paka yang berarti bunyi yang dikeluarkan
1
pada proses pengolahannya karena cetakan yang berisi adonan dipukul-pukul
sehingga menghasilkan bunyi “pak pak”. Bunyi “pak-pak” tersebut juga yang
merupakan ciri khas dari kue karasi tersebut. Meskipun sudah lama dikenal
dilingkungan masyarakat namun seiring dengan perkembangan zaman kue Karasi
ini sudah mulai memudar atau kurang dibudayakan selain itu belum ada yang
meneliti atau mengetahui kandungan gizinya. Kue karasi pada umumnya terbuat
dari tepung beras putih, air, gula pasir. (Yasni, 2018).
Pembuatan kue karasi yang terbuat dari tepung beras putih sudah umum
dilakukan oleh masyarakat Wakatobi karena harganya yang murah dan mudah
didapat di pasaran. Karena pentingnya peranan gizi terutama dibidang kesehatan
sehingga perlu diupayakan pengganti tepung beras putih menjadi tepung beras
merah yang tinggi kandungan nilai gizinya dibanding tepung beras putih.
Menurut Hernawan (2016), beras merah (Oryza nivara) merupakan bahan
pangan pokok lain di Indonesia selain beras putih yang bernilai kesehatan tinggi.
Selain mengandung karbohidrat, lemak, protein, serat dan mineral, beras merah
juga mengandung antosianin. Zat gizi mikro dan phytochemical pada beras merah
lebih tinggi dibandingkan dengan beras putih. Perbandingan kandungan serat pada
beras merah dan beras putih serta kandungan esensial. Dedak pada beras
mengandung komponen penting yakni serat dan asam lemak esensial. Serat dapat
mencegah penyakit gantrointestinal tract dan penyakit jantung yang merupakan
penyakit yang banyak terjadi di Negara berkembang. The National Canter
Institute merekomendasikan 25 gram serat per hari, apabila dibandngkan beras
putih maka secangkir beras merah mengandung 3,5 gram serat sedangkan beras
2
putih hanya 1 gram. Kandungan minyak esensial pada beras merah dari sebuah
penelitian menemukan bahwa beras merah dapat menurunkan koleserol serum
yang merupakan faktor risiko utama kejadian cardiovascular. Beras merah kaya
akan serat terutama pada bagian lapisan bran, germ, dan endosperm merupakan
komponen yang tetap terdapat pada beras merah (Nuryani, 2013).
Menurut penelitian Erni (2018) melaporkan bahwa pemanfaat umbi uwi
sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kue karasi dapat meningkatkan
kandungan vitamin C dan sebagai sumber mineral yang baik. Selain itu, pada
penelitian Ardin (2019) menjelaskan bahwa cangkang telur merupakan limbah
rumah tangga yang dimanfaatkan dalam pembuatan pasta komposit karena
mengandung kalsium karbonat sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan kue karasi. Banyaknya penelitian dalam pembuatan
kue karasi yang diperkaya vitamin C, mineral dan kalsium namun kandungan
protein masih kurang sehingga perlu dilakukan penelitian meningkatkan
kandungan gizi protein seperti penambahan tepung kedelai.
Menurut penelitian Waliyansyah (2020), saat ini kedelai memiliki peran
dalam memenuhi kebutuhan protein nabati. Hasil yang didapatkan dari tiap tahun
relatif cukup baik, namun peningkatan hasil masih terasa lambat. Kedelai
merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian penghasil sumber
protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting perannya dalam
kehidupan, walaupun tidak selengkap seperti yang terdapat pada hewani. Kedelai
mengandung protein kurang lebih 35%, bahkan pada varietas unggul dapat
mencapai 40-43% bila dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging,
3
ikan segar dan telur. Karena mengandung banyak protein kedelai banyak
dimanfaatkan masyarakat sebagai pengganti bahan tambahan agar tercukupi zat
gizi (Rani, 2013). Menurut Salim (2012), tepung kedelai tidak hanya memiliki
kandungan zat gizi protein yang tinggi, tetapi juga merupakan produk olahan
kedelai sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh
lapisan masyarakat, sehingga berperan dalam mendukung ketahanan pangan dan
meningkatkan status gizi masyarakat. Tepung kedelai diperoleh dari proses
penggilingan terdahulu.
Berdasarkan uraian latar belakang, maka perlu dilakukan penelitian
pengaruh fortifikasi tepung kedelai terhadap nilai gizi dan organoleptik kue karasi.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini adalah bagaimana pengaruh fortifikasi
tepung kedelai terhadap nilai gizi dan organoleptik kue karasi.
1.3. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan penelitian ini yaitu sebagai berikut
1. Untuk menganalisis pengaruh fortifikasi tepung kedelai terhadap nilai gizi
dan organoleptik kue karasi
2. Untuk mempelajari fortifikasi tepung kedelai terhadap perubahan nilai gizi
Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi masyarakat dan menjadi
bahan informasi bagi penelitian selanjutnya.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Teori
2.1.1. Kue Karasi
Kue Karasi merupakan produk pangan lokal masyarakat Wakatobi yang
terbuat dari tepung beras, gula dan air yang tidak kalah enaknya dengan produk
lain. Di kalangan masyarakat Buton khususnya daerah Wakatobi mengenalnya
dengan istilah Karasi atau Paka yang berarti bunyi yang dikeluarkan pada proses
pengolahannya karena cetakan yang berisi adonan dipukul-pukul sehingga
menghasilkan bunyi “pak-pak”. Karasi biasanya disajikan dalam acara
pernikahan, sunatan, lebaran, dan pada saat kematian bahkan masyarakat dulu
membuat karasi untuk selamatan atau syukuran menempati rumah baru serta
untuk melepas sang kekasih atau tunangan ke perantauan. Pengolahan kue karasi
cukup sederhana bahkan sedikit alat kerjanya dan pengolahannya cepat. Meskipun
sudah lama dikenal dilingkungan masyarakat namun seiring dengan
perkembangan zaman kue Karasi ini sudah mulai memudar atau kurang
dibudayakan selain itu belum ada yang meneliti atau mengetahui kandungan
gizinya (Yasni, 2018).
Kue karasi menggunakan tepung beras merah dalam pembuatannya kue
karasi karena tepung beras merah memiliki kelebihan nilai gizi dibanding tepung
beras putih. Tepung beras merah sangat berguna bagi orang dewasa untuk
menegah penyakit seperti kanker usus, batu ginjal, ber-beri, insomnia, sembelit,
wasir, gula darah, dan kolestrol (Marsan, 2018).
5
2.1.1.1. Kandungan Gizi Kue Karasi
Kue karasi tepilih memiliki kandungan gizi sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi kandungan gizi kue karasi

Kadar Penyusun Kandungan Gizi (%)
Air 9,40
Abu 1,70
Protein 8,70
Lemak 1,56
Karbohidrat 68,09
Kalsium 10,55
Sumber : Ardin (2019)
Bahan dasar pembuatan kue karasi yang sering dijumpai di daerah
Wakatobi terbuat dari tepung beras putih, sehingga dapat diupayakan kue karasi
yang terbuat dari tepung beras putih dapat diganti dengan tepung beras merah
yang kandungan gizinya lebih tinggi.
2.1.2. Tepung Beras Merah
Beras merupakan salah satu padi-padian paling penting didunia yang
dikonsumsi manusia. Sebanyak 75% masukan kalori harian masyarakat di
Negara-negara Asia berasal dari beras. Beras sebagai komoditas pangan
menyambung energi, protein dan zat besi masing-masing sebesar 63,15 ; 37,7%
dan 25-30% dari total kebutuhan tubuh. Beras merah umumnya merupakan beras
tumbuk (pecah kulit) yang dipisahkan bagian sekamnya saja. Beras merah
mengandung gen yang memproduksi antosianin, antosianin yang dihasilkan
merupakan sumber warna merah yang terdapat pada kondisi fisik beras. Senyawa
yang terdapat pada lapisan warna merah beras bermanfaat sebagai antioksidan,
anti kanker, anti glikemik tinggi (Sumartini, 2018). Beras merah dapat dilihat
pada Gambar 1.
6
Gambar 1. Beras Merah (Oryza nivara). Sumber : Abdullah, 2017
2.1.2.1. Kandungan Gizi Tepung Beras Merah
Beras merah merupakan beras yang banyak memiliki kelebihan
dibandingkan beras putih, tetapi pemanfaatanya dalam bidang pangan masih kalah
dibandingkan beras putih. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Depertemen Kesehatan RI menunjukan bahwa beras merah tumbuk mengandung
protein protein 7,3%, besi 4,2% dan vitamin B1 0,34%. Beras merah mengandung
banyak senyawa fenolik mulai dari snyawa fenolik sederhana hingga senyawa
komplek yang berikatan dengan gugus glukosa sebagai glikon. Keunggulan lain
yang dimiliki beras merah adalah kandungan seratnya yang tinggi. Serat dalam
makanan lazim disebut dietary fiber sangat baik untuk kesehatan manusia.
Meningkatkan aplikasi beras merah di dalam produk pangan dilakukan dengan
mengolah beras merah dalam bentuk tepung . tepung beras merah bisa menjadi
salah satu hasil olahan dalam rangka penganekaragaman penggunaan beras merah
yang dapat digunakan sebagai bahan untuk campuran dalam pembuatan produk
pangan (Forsalina, 2016).
Selain kandungan antosianin, beras merah juga mengandung protein
sebesar 8,20% lebih tinggi dibandingkan beras putih yang hanya 7%, besi 4,20%,
dan vitamin B1 0,34%. Ekstrak larutan beras merah dapat menunjang kemampuan
tubuh dalam mengatur kadar kolesterol darah. Larutan beras merah mengandung
7
protein dan berbagai asam amino, asam lemak tidak jenuh (12%) dan sterol yang
dapat mengurangi sintesis kolesterol dalam hati. Beras merah mengandung
karbohidrat yang jika dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat
beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi nilai energi yang dihasilkan
beras merah justru diatas beras putih (349 kal : 353 kal) (Swasti, 2017).
Kandungan gizi tepung beras merah dalam 100 gram sebagai berikut :
Tabel 2. Komposisi kandungan gizi tepung beras merah per 100 gram
Bahan Penyusun Jumlah Kandungan Gizi (gram)
Protein 7,5
Karbohidrat 77,6
Lemak 0,9
Kalsium 0,016
Fosfor 0,163
Zat besi 0,3
Vitamin B1 0,00021
Serat 3,5
Natrium 0,002
Air 11,3
Sumber : Indriyani (2013)
2.1.2.2. Manfaat Tepung Beras Merah
Beras merah sudah lama diketahui bermanfaat bagi kesehatan, selain
sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta-karoten,
antioksidan dan zat besi. Beras merah selain sangat mendukung penyerapan
partikel ke dalam tubuh dan konversi beta-karoten ke dalam vitamin A, juga
merupakan senyawa antioksidan dan anti-inflamatori yang dalam tubuh
nampaknya mengarah kepada antikangker. Salah satu bentuk olahan beras merah
paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah karena banyaknya
mengandung zat gizi. Pemanfaatan tepung beras merah biasa dilakukan dalam
penambahan pembuatan bolu, kue, mie atau jenis produk pangan lainnya seperti
8
penelitian Hariati (2018), bahwa bolu kukus yang diinginkan adalah pemenuhan
kebutuhan pangan pokok, yang mengandung kandungan gizi tinggi dan di sukai
sehingga penggunaan tepung beras merah sebagai bahan subtitusi pada pembuatan
bolu kukus merupakan salah satu alternatif penggunaan yang menjanjikan
terutama dari segi kualitas kandungan gizi dan uji organoleptik.
Beras merah mengandung nutrisi, senyawa fenolik, antosianin dan
aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga beras merah memiliki potensi yang
besar untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan fungsional. Beras merah
mempunyai pigmen antosianin sebagai sumber perwarna yang berperan sebagai
antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit misalnya diabetes mellitus. Salah
satu olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah
(Dewi, 2016).
Keunggulan beras merah terletak pada senyawa antosianin yang terdapat
pada lapisan aleuronnya. Kadar antosianin pada beras merah berkisar rentang
0,33-1,39 mg/100 g. Antosianin ialah senyawa yang baik untuk kesehatan karena
memiliki aktivitas antioksidan. Beras merah mengandung komponen gizi yang
lebih banyak bila dibandingkan dengan beras putih serta komposisi energi yang
dihasilkannya pun lebih besar. Unsur zat gizi dari beras merah salah satunya
selenium yang bermanfaat mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif
(Maharani, 2020).
Menurut penelitian Marsan (2018), pemanfaatan limbah tulang ikan salah
satunya adalah dibuat tepung. Tepung tulang ikan dapat ditambahkan diberbagai
produk ekstrusi, roti, biscuit, kue kering dan bubur bayi. Kandungan gizi yang
9
utama pada ikan adalah protein dan asam-asam lemak esensial yang sangat
berguna bagi kesehatan manusia. Perlu adanya pengembangan produk pangan
dengan penambahan tepung tulang ikan, salah satu produk yang dikembangkan
yaitu kue karasi. Menurut Yasni (2018), penggunaan tepung beras sebagai bahan
pokok dalam pembuatan kue karasi dapat digantikan dengan penggunaan bahan
lain. Bahan lain yang digunakan sebagai pengganti tepung beras adalah tepung
tempe.
Kue karasi yang pada umumnya terbuat dari tepung beras yang
mengandung banyak karbohidrat namun rendah protein. Salah satu cara untuk
meningkatkan kadar protein dalam kue karasi yaitu dengan menambahkan
kacang-kacangan seperti tepung kedelai. Menurut Lestari (2018), Kedelai
mengandung 34 gram per 100 gram bahan. Penelitian ini yang dimaksudan untuk
mendapatkan produk kue karasi yang tinggi protein.
2.1.3. Tepung Kedelai
Kedelai merupakan komoditas strategis yang unik di dalam sistem usaha
tani Indonesia. Kedelai termasuk dalam tiga besar komoditas pangan utama di
Indonesia selain padi dan jagung. Peran kedelai sangat penting terhadap
perkembangan penduduk Indonesia. Kedelai selain sebagai makanan rakyat, juga
merupakan sumber protein nabati paling menyehatkan dan kedelai dikenal murah
serta sangat terjangkau dari sisi harga dan kualitas oleh sebagian besar rakyat
Indonesia. Masyarakat di Indonesia mengolah kedelai menjadi berbagai macam
hasil produk pangan seperti tahu, tempe, kecap, susu dan lain-lain. Juga
permintaan kedelai terus meningkat setiap tahunnya sejalan dengan bertambahnya
10
penduduk. Kandungan gizi yang terdapat dalam kedelai tinggi, terutama kadar
proteinnya yang mencapai 34%. Selain itu harga kedelai relatif lebih murah, hal
ini mengakibatkan kedelai diminati sebagai salah satu sumber protein nabati bagi
masyarakat Indonesia (Ramadhani, 2012). Gambar kedelai dapat dilihat pada
gambar 2.
Gambar 2. Kacang Kedelai (Glycine max) Sumber : Alfa, 2021
2.1.3.1. Kandungan Gizi Tepung Kedelai
Kedelai merupakan komoditas pangan dengan kandungan protein nabati
tinggi dan telah digunakan sebagai bahan baku produk olahan seperti susu kedelai,
tempe, tahu, kecap, dan berbagai makanan ringan lainnya. Peningkatan jumlah
penduduk dan kesadaran akan pentingnya hidup sehat berdampak pada
meningkatnya kebutuhan kedelai dari tahun ke tahun. Aspek penting kedelai
sebagai sumber pangan fungsional dapat ditinjau dari kandungan gizi pada biji.
Berdasarkan basis bobot kering, kedelai mengandung sekitar 40% protein, 20%
minyak, 35% karbohidrat larut (sukrosa, stachyose, rafinosa, dll) dan karbohidrat
tidak larut (serat makanan), dan 5% abu (Krisnawati,2017).
Kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein nabati yang
sangat tinggi nilai gizinya, mengandung zat anti oksida yang tinggi sehingga
sangat bermanfaat bagi kesehatan dan banyak dikonsumsi oleh penduduk
11
Indonesia. Saat ini rata-rata hasil per hektarnya di Indonesia masih rendah
dibanding beberapa negara penghasil kedelai lainnya. Rendahnya hasil ini
disebabkan beberapa faktor, antara lain masih belum dimanfaatkannya teknologi
budidaya tanaman kedelai (Rahayu, 2019).
Penganekaragaman pangan dengan menggunakan bahan lokal
dimaksudkan untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung
terigu. Terigu bukan produk lokal sehingga pemerintah harus mengimpor terlebih
dahulu (Lestar, 2018). Kedelai (Glycine max L.) memiliki zat gizi seperti protein,
lemak nabati, karbohidrat serat, vitamin A, vitamin B1, vitamin E, mineral
kalsium dan senyawa antioksidan. Tepung kedelai adalah terpung yang terbuat
dari kedelai dengan cara dikeringkan kemudian dihaluskan dan diayak sampai
didapatkan tepung kedela yang halus. Tepung kedelai mengandung protein,
karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C
serta mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 34,8% (Hayastika,
2017).
Peneliti ini menggunakan tepung kedelai karena konsumsi protein kedelai
setiap hari dapat menurunkan resiko penyakit jantung, osteoporosis dan
menguntungkan fungsi ginjal. Kacang kedelai dapat diolah menjadi bahan
setengah jadi yaitu tepung kedelai. Tepung kacang kedelai adalah bahan makanan
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung kedelai mengandung
energi, protein, kalsium, fosfor, dan zat besi . selain itu dalam tepung kedelai juga
mengandung vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C. (Taufik, 2018).
12
Kandangan gizi pada tepung kedelai dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 3. Kandungan gizi tepung kedelai dalam per 100 gram

Bahan Penyusun Jumlah Kandungan Gizi (g)
Energy 331
Protein 35,9
Kalsium 0,195
Fosfor 0,554
zat besi 0,008
Air 20
Lemak 2,4
Karbohidrat 34,8
Sumber : Taufik (2018)
2.1.3.2. Manfaat Tepung Kedelai
Tepung kedelai tidak hanya memiliki kandungan zat gizi protein yang
tinggi, tetapi juga merupakan produk olahan kedelai sumber protein nabati yang
banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat, sehingga berperan
dalam mendukung ketahanan pangan dan meningkatkan status gizi masyarakat.
Tepung kedelai diperoleh dari proses penggilingan terlebih dahulu. Tepung
kedelai juga mengandung zat isoflavon dimana zat ini mampu mengurangi keriput
pada kulit dan merangsang pembentukan kolagen dan kandungan isoflavon pada
tepung kedelai ternyata baik hingga 6-7 kali lipat dibandingkan susu kedelai
(Harleni, 2017).
Kedelai termasuk kelompok flavonoid, merupakan salah satu bahan
pangan penghasil antioksidan alami. Salah satu komponene penting/senyawa
bioaktif yang terdapat dalam kedelai dan bertindak sebagai antioksidan adalah
isoflavon. Konsumsi bahan pangan kaya antioksidan perlu ditingkatkan oleh
masyarakat intuk menekan tingginya prevalensi penyakit degenerative. Kedelai
sebagai sumber antioksidan isoflavon telah dijadikan sebagai promanoda karena
13
mudah diperoleh dalam makanan sehari-hari dan merupakan komoditas yang
populer di masyarakat (Astuti, 2008). Kedelai merupakan salah satu jenis pangan
fungsional yang mengandung zat bioktif seperti isoflavon, saponin, lesitin, protein
dan fitosterol yang dapat menurunkan risiko penyakit kardivaskular (Putri, 2020).
Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan
membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Protein kedelai telah terbukti
mempunyai efek menurunkan kolesterol yang dipercaya karena adanya isoflavon
di dalam protein tersebut. Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa
masyarakat yang secara teratur mengonsumsi makanan dari kedelai memiliki
kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah. Isoflavon kedelai
juga terbukti melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase,
oleh karena itu dapat menghambat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan
angiogenesis (Koawara, 2006).
2.2. Bahan Tambahan Kue Karasi
2.2.1. Air
Air adalah senyawa yang paling penting bagi semua bentuk kehidupan
yang diketahui sampai saat ini di bumi. Air dalam bahan pangan digunakan
sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik
terutama rasa dan keempukan. Kadar air dalam bahan pangan sangat
mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Penentu
kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan
maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat (Prasetyo, 2019).
14
2.2.2. Gula Pasir
Gula merupakan bahan pemanis alami dari bahan baku tebu atau bit yang
digunakan untuk keperluan konsumsi rumah tangga maupun untuk bahan baku
industri pangan seperti pembuatan kue karasi. Manfaat gula disamping sebagai
sumber kalori yang dapat menjadi alternatif sumber energi dan di sisi lainnya gula
juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet dan tidak membahayakan kesehatan
konsumen (Hartanto, 2014).
2.2.3. Garam
Secara umum, garam merunjuk pada suatu senyawa kimia dengan nama
Sodium Klorida atau Natrium Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu
kebutuhan pelengkap untuk pangan pembuatan kue karasi dan sebagai sumber
elektrolit bagi tubuh manusia. Garam merupakan satu dari Sembilan jenis bahan
kebutuhan pokok masyarakat menurut keputusan Mentri Perindustrian dan
Perdagangan. Garam dismaping sebagai produk sebuah industri, juga digunakan
sebagai bahan bantu di berbagai industri (Assadad, 2011).
2.2.4. Tepung Tapioka
Tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Tapoka memiliki
kadar amilopektin yang tinggi, sehingga produk yang dibuat dengan tepung
tapioka cenderung memiliki tekstur yang renyah, bersifat larut dalam air (Sovyani,
2019). Tepung tapioka mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi sehingga
tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah
atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah antara 52-64°C. Kandungan gizi
15
tepung tapioka per 100 gram sampel adalah 362 kal, protein 0,59%, lemak 3,39%,
air 12,9% dan karbohidrat 6,99% (Lakahena, 2016).
2.3. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cairan dalam suhu kamar dan basanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Penggunaan minyak goreng untuk
pengolah makanan, umumnya dilakukan oleh masyarakat. Adanya anggapan
masyarakat awam bahwa makanan yang digoreng akan terasa lebih gurih dan
nikmat. Minyak goreng merupakan sebagai penghantar panas dalam
penggorengan kue karasi (Noriko, 2012).
2.4. Uji organoleptik
Pengujian organoleptik atau sensori merupakan cara pengujian
menggunakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi
spesifik mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor
lain yang diperlukan untuk menilai produk tersebut (Ramadhani, 2021).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau, dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari
sebaran atau cskupan alat indera yang menerima ransangan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera
16
memberikan reaksi atas ransangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi, mengenali, membedakan, membandingkan, dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (Negara, 2016).
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan
masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak dgunakan karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan memiliki keteliian yang lebih baik dibandingkan dengan
alat ukur yang paling sensitive (Hayati, 2016).
2.4.1. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting utuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang
kurang sedap dipandang atau member kesan telah menympang dari warna
seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumnsi. Penentuan mutu suatu
bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil
terlebih dahulu (Suneth, 2016).
Warna merupakan faktor pertama yang mudah untuk diamati dalam mutu
bahan pangan. Penilaian kualitas sensori pada produk pangan bisa dilihat dari
bentuk, ukuran, kejernihan, warna dan sifat permukaan seperti kasar halus, suram,
mengkilat, homogeny-heterogen, dan bantuk lainnya (Trihaditia, 2020).
17
2.4.2. Aroma
Senyawa aromatik adalah senyawa kimia yang memiliki aroma atau bau.
Sebuah senyawa kimia memiliki aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi
yaitu senyawa tersebut bersifat volatil sehingga mudah mencapai sistem
penciuman dibagian atas hidung dan perlu kosentrasi yang cukup untuk dapat
berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman (Martiyanti, 2018).
2.4.3. Rasa
Atribut rasa merupakan karakter sensori yang penting dalam produk
pangan. Karakter sensori seperti rasa memiliki efek yang spesifik pada pemilihan
makanan oleh konsumen. Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi
dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini
degabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati
(Martiyanti, 2018).
2.4.4. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat disarankan
melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Parameter tekstur terbagi menjadi dua
jenis yaitu fenger feel dan mouth feel. Finger feel adalah kesan kinestetik jari
tangan mengacup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness,
dan juiciness. Mouth feel adalah kesan kinestetik pengunyahan makanan dalam
mulut yang mengacup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah chesiness,
fibrousness, grittiness, mealiness,stickiness dan oiliness (Martiyanti, 2018).
18
2.5. Analisis Gizi
2.5.1. Kadar Air
Air merupakan cairan jernih tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau
yang terdapat dan diperlukan dalam kehidupan manusia, hewan dan tumbuhan
secara kimiawi mengandung hidrogen dan oksigen. Peran air dalam pangan yaitu
berpengaruh tergadap penampakan, tekstur, cita rasa dan gizi bahan pangan.
Selain itu sebagai pendispersi segala komponen kimia dalam bahan pangan, selain
itu air juga ikur bereaksi. Kadar air tepung kacang kedelai maksimal 12%.
2.5.2. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu makronutrisi yang memiliki peranan penting
dalam pembentukan biomolekul. Protein merupakan makromolekul yang
menyusun lebih dari separuh bagian sel. Protein sebagai sumber energi
memberikan 4 kkal per gramnya. Analisis protein bertujuan untuk mengetahui
jumlah kandungan protein dalam suatu makanan (Rosaini, 2015).
2.5.3. Kadar Lemak
Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid yaitu
senyawa organik yang mempunyai sati sifat yang khas yaitu tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak merupakan sumber energi yang paling
efektif yaitu 1 gram lemak akan menghasilkan 9 kkal. Lemak terdapat pada
hampir semua jenis bahan pangan dan masing-masing mempunyai jumlah
kandungan yang berbeda-beda. Oleh karena itu analisis kadar lemak suatu bahan
pangan sangat penting dilakukan agar kebutuhan kalori suatu bahan makanan bisa
diperhitungkan dengan baik (Pargiyanti, 2019).
19
2.5.4. Kadar Abu
Abu merupakan sisa hasil pembakaran bahan organic yang berupa zat
organic yang komposisi dan kandungannya tergantung dari bahan dan cara
pembuatannya. Kadar abu merupakan analisis proksimat yang digunakan untuk
mengetahui nilai gizi suatu bahan pangan, serta menunjukan total mineral yang
terkandung dalam bahan tersebut yang bersifat toksis. Analisis kadar abu juga
sering digunakan sebagai indikator untuk mengetahui mutu pangan lainnya
(Pangestuti, 2021).
2.5.5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang
terdapat dalam alam. Karbohidrat adalah salah satu atau beberapa senyawa kimia
termasuk gula pati dan serat. Kebanyakan karbohidrat yang dikonsumsi adalah
tepung atau amilum atau pati yang ada dalam gandum, jagung, beras. Kentang dan
padi-padian lainnya. Karbohidrat juga merupakan senyawa yang terbentuk dari
molekul karbon, hydrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi
utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram
karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal.
2.6. Kerangka Pikir
Kue karasi merupakan produk pangan lokal atau khas masyarakat
Wakatobi yang diproses dengan menggunakan cetakan tempurung kelapa yang
diberi lubang-lubang kecil kemudian digoreng. Kue karasi biasa menggunakan
bahan dasar tepung beras putih yang dibuat secara tradisional dengan cara
ditumbuk kemudian diayak menggunakan kain halus. Proses pembuatan kue
20
karasi cukup sederhana namun membutuhkan keahlian atau kepandaian dalam
menggoreng adonan sampai berbentuk kue karasi. Sebelumnya telah dilakukan
penelitian untuk miningkatkan nilai gizi kue karasi dengan fortifikasi tepung
tulang ikan, tetapi nilai gizi terutama protein sangat rendah sehingga dilakukan
fortifikasi tepung kedelai untuk menambah nilai gizi protein dari pada kue karasi
dan untuk meningkatkan nilai gizi kue karasi yaitu tepung beras merah karena
tepung beras merah juga memiliki nilai gizi yang tinggi dibandingkan beras putih
sehingga dapat bernilai fungsional dan kaya akan protein. Alur kerangka pikir
dapat dilihat pada gambar 3
21
Kue Karasi
Tepung Rendah Masalah

Masalah
Beras Putih Protein
Solusi
Tepung Beras Tepung

Merah Kedelai
Tepung Beras Merah Tinggi Tepung Kedelai Tinggi

Kandungan Gizi Dibanding Akan Protein
Tepung Beras Putih
Fortifikasi
Kue Karasi Yang Bergizi

Tinggi Terbaik
Gambar 3. Diagram alir kerangka pikir
22
2.7. Hipotesis
Berdasarkan rumusan masalah, maka dapat dilakukan dugaan sementara
yaitu:
1. Terdapat pengaruh fortifikasi tepung kedelai terhadap nilai organoleptik kue
karasi berbahan dasar tepung beras merah.
2. Terdapat perubahan nilai gizi kue karasi berbahan dasar tepung beras merah
dengan control dan perlakuan terbaik.
23
III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Februari 2022 sampai dengan
selesai. Penelitian ini bertempat di Laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari, Provinsi Sulawesi
Tenggara.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cetakan kue karasi,
blender, timbangan analitik, loyang, sendok, wajan, pemukul kecil, kompor,
ayakan mesh 80 sedangkan alat-alat untuk keperluan analisis kimia adalah pipet
mikro, Erlenmeyer, tabung reaksi, desikator, cawan porselin, corong buncher,
lumping, soxhlet, labu lemak, refluks, timbangan analitik, kertas saring, kapas,
plastikpropilen,cawan aluminium foil, oven, penjepit, statif, buret.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung kedelai, tepung
beras merah, tepung tapioka, air, gula pasir, garam dan minyak. Sedangkan bahan-
bahan untuk keperluan analisis adalah aquadest, reagen biuret (teknis), H2SO4
(teknis), HCL 0,1 N (teknis), NaOH 45% (teknis) dan n-hexan (teknis).
3.3. Rancangan Penelitian
Rancangan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL) yaitu terdapat empat ulangan dan lima perlakuan sehingga
diperoleh 20 unit percobaan. Penelitian ini menggunakan penambahan tepung
kedelai sebagai berikut :
24
K0 : Tepung Kedelai 0 g / 100 g Tepung Beras Merah
3.4. Prosedur Penelitian
Prosedur kerja pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
3.4.1. Pembuatan Tepung Kedelai
Pembuatan tepung kedelai diawali dengan sortasi dan pembersihan biji
kedelai, kedelai sebanyak 2 kg direndam selama 6 jam dengan mengunakan air
sebanyak 3 liter. Setelah itu ditiriskan dan air yang tersisah setelah perendaman
yaitu 1, 650 liter. Setelah perendaman biji kedelai direbus selama 10 menit pada
suhu 100°C. Kulit ari biji kedelai akan terkelupas selama perebusan. Biji kedelai
yang sudah dingin, dibersihkan dari kulir ari lalu dikeringkan menggunakan oven
selama 24 jam dengan suhu 50°C. Setelah kering, biji kedelai dihaluskan
menggunakan blender dengan waktu 5 menit dan diayak menggunakan ayakan 80
mesh, selanjutnya lakukan berulang kali sampai kedelai menjadi tepung. Tepung
kedelai yang dihasilkan kemudian dikemas dan disimpan di dalam kantung
polietilen (Lestari, 2018).
3.4.2. Pembuatan Tepung Beras Merah
Pembuatan tepung beras merah yaitu dengan cara tradisional, adapun
penjelasannya yaitu pertama-tama pencucian beras dilakukan dengan tujuan untuk
menghilangkan kotoran seperti debu. Beras sebanyak 3 kg dengan menggunakan
25
air sebanyak 2 liter, perendaman beras merah dilakukan selama 12 jam bertujuan
agar tekstur beras merah menjadi lebih rapu/lunak serta untuk mendapatkan
tepung beras merah lebih halus dengan memenuh standar ukuran 70 mesh.
Selanjutnya penirisan dan air yang tersisa sebanyak 1,825 liter. Penirisan
merupakan proses mengurangi kandungan air yang terdapat pada beras setelah
perendaman bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan dan memudahkan
proses penggilingan. Pengeringan dilakukan selama 5 jam dengan suhu 50°C.
Selanjutnya penggilingan dilakukan untuk menghasilkan tepung beras merah yang
memiliki tekstur lebih halus dengan menggunakan alat penggiling tepung.
Selanjutnya yang terakhir yaitu pengayakan dilakukan untuk menghasilkan tepung
beras merah yang bertekstur lebih halus dan tanpa gumpalan-gumpalan kasar.
Ayakan yang digunakan berukuran 80 mesh (Hariati, 2018).
3.4.3. Pembuatan Kue Karasi
Menyiapkan tepung kedelai, tepung beras merah, gula pasir, air, garam
dan minyak. Setelah menyiapkan bahan kemudian menimbang tepung kedelai
sebanyak 0 g (K0), 5 g (K1), 10 g (K2), 15 g (K3) dan 20 g (K4) yang telah
dicampurkan dengan tepung beras merah dan serta bahan tambahan lainnya
seperti tepung tapioka 15 g, gula pasir 15 g, garam 0,1 g dan air 150 ml diaduk
secara merata hingga terbentuk adonan. Setelah adonan jadi kemudian disimpan
dalam cetakan kemudian adonan digoreng dengan cara dipukul-pukul cetakannya.
Kemudian digulung sesuai bentuk yang diinginkan, di goreng dengan waktu
selama 2 menit dan selanjutnya ditiriskan dan didinginkan (Marsan, 2018).
Cetakan yang digunakan terbuat dari tempurung kelapa dengan panjang pegangan
26
57 cm, tinggi batok kelapa 9 cm, diameter 13 cm dengan jumlah lubang 15
lubang.
3.5. Variabel Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis penilaian
organoleptik dan kandungan gizi kue karasi. Karakteristik organoleptik produk
kue karasi meluputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis gizi yang diamati
meliputi kadar air dengan menggunakan metode Gravimetrik AOAC. Kadar abu
menggunakan metode Gravimetrik AOAC. Kadar lemak menggunakan metode
Soxhlet AOAC. Kadar protein menggunakan metode Biuret AOAC. Kadar
karbohidrat dengan metode by difference.
3.6. Analisis Data
Analisis penelitian data akan diperoleh setelah didapatkan hasil
organoleptik kue karasi. Setelah itu dilakukan analisis sampel lalu dihitung
analisis datanya. Hasil analisis data juga diperoleh dari kandungan nilai gizi
proksimat yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadara karbohidrat dan kadar
protein. Selanjutnya data di analisis menggunakan sidik ragam (Analysis of
variant), hasil analisis nilai F hitung lebih besar dari pada F tabel dilanjutkan
dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%
(α=0,05) menggunakan aplikasi SAS, sedangkan uji proksimat dilakukan dengan
Uji T menggunakan aplikasi SPSS.
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Uji Organoleptik Hedonik
Hasil analisis ragam kue karasi berdasarkan tingkat kesukaan organoleptik
hedonik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Ragam Uji Organoleptik Hedonik
No Variabel Pengamatan Analisis Ragam

1. Warna **
2. Aroma *
3. Rasa **
4. Tekstur **
Keterangan: ** : Berpengaruh sangat nyata (k<0,01) * : Berpengaruh nyata
(k<0,05)
Berdasarkan data pada Tabel 4, menunjukan bahwa pengaruh penambahan
tepung kedelai pada kue karasi terhadap tingkat kesukaan (uji organoleptik
hedonik) yaitu berpengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa dan tekstur dan
berpengaruh nyata terhadap aroma.
4.1.1.1 Warna
Hasil penilaian organoleptik hedonik warna pada produk kue karasi pada
lampiran 13a, dan hasil analisis ragam disajikan pada lampiran 13b. Berdasarkan
analisis ragam diperoleh berpengaruh sangat nyata pada hasil penilaian uji
organoleptik hedonik warna. Adapun hasil analisis penerimaan warna kue karasi
dapat dilihat pada Tabel 5.
28
Tabel 5. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Hedonik Warna Kue Karasi
Rerata±SD Keterangan DMRT=0,05

Perlakuan
K0 (0 g) 4,53ª±0,68 Sangat Suka
K1 (5 g) 2,93 ±0,74 Agak Suka 2=0,39
K2 (10 g) 3,13 ±0,82 Agak Suka 3=0,41
K3 (15 g) 3,97ª±0,76 Suka 4=0,42
K4 (20 g) 3,63ª±0,76 Suka 5=0,43
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda
menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%
Berdasarkan Tabel 5, menunjukan hasil organoleptik hedonik warna pada
kue karasi, perlakuan tertinggi terdapat pada perlakuan K0 dengan rerata nilai
organoleptik sebesar 4,53 dan berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan K4
sedangkan berbeda nyata dengan perlakuan K1 dan K2. Sedangkan pelakuan K3
berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4, begitupula dengan perlakuan K1
berbeda tidak nyata dengan perlakuan K2 berdasarkan uji DMRT (α=0,05) taraf
kepercayaan 95%.
4.1.1.2. Aroma
Hasil penilaian organoleptik hedonik aroma para produk kue karasi pada
analisis ragam diperoleh berpengaruh nyata pada hasil penilaian uji organoleptik
hedonik aroma. Adapun hasil analisis penerimaan aroma produk kue karasi dapata
dilihat pada Tabel 6.
29
Tabel 6. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Hedonik Aroma Kue Karasi
Perlakuan Rerata±SD Keterangan DMRT=0,05

K0 (0 g) 3,73ªᵇ±0,91 Suka
K1 (5 g) 3,27 ±0,87 Agak Suka 2= 0,43
K2 (10 g) 3,37ᵇ ±0,81 Agak Suka 3= 0,45
K3 (15 g) 3,87ª±0,82 Suka 4= 0,47
K4 (20 g) 3,80ªᵇ±0,81 Suka 5= 0,48
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda
menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%
Berdasarkan Tabel 6, menunjukan hasil organoleptik hedonik aroma pada
produk kue karasi, penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan K3 dengan rerata
nilai 3,87 dan berbeda nyata dengan perlakuan K1 dan K2 namun berbeda tidak
nyata dengan perlakuan K0, K4. Begitu pula perlakuan K1 berbeda tidak nyata
dengan perlakuan K2 berdasarkan uji DMRT (α=0,05) taraf kepercayaan 95%.
4.1.1.3. Rasa
Hasil penilaian organoleptik hedonik rasa pada produk kue karasi pada
lampiran 15a dan hasil analisis ragam disajikan pada lampiran 15b. Berdasarkan
anlisis ragam diperoleh berpengaruh sangat nyata pada hasil penilaian uji
organoleptik hedonik rasa. Adapun hasil analisis penerimaan rasa kue karasi dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Hedonik Rasa Kue Karasi

K0 ( 0 g) 3,83ª±0,75 Suka
K1 (5 g) 3,20ᵇ±1,06 Agak Suka 0,44
K2 (10 g) 3,60ªᵇ±0,93 Suka 0,47
K3 (15 g) 3,90ª±0,71 Suka 0,48
K4 (20 g) 3,93ª±0,83 Suka 0,49
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjuk
kan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%
30
Berdasarkan Tabel 7, menunjukan hasil organoleptik hedonik rasa pada
3,93 dan berbeda nyata dengan perlakuan K1 dan berbeda tidak nyata dengan
perlakuan K0, K2 dan K3, sedangkan K1 berbeda tidak nyata pada perlakuan K2
berdasarkan uji DMRT (α = 0,05) taraf kepercayaan 95%.
4.1.1.4. Tekstur
Hasil penelitian organoleptik hedonik tekstur pada produk kue karasi pada
organoleptik hedonk tekstur. Adapun hasil analisis penerimaan rasa kue karasi
dapat dilihat pada Tabel 8
Tabel 8. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Hedonik Tekstur Kue Karasi
Perlakuan Rerata±SD Keterangan DMRT = 0,05
K0 (0 g) 3,57ªᵇ±1,19 Suka
K1 (5 g) 3,00 ±1,11 Agak Suka 2= 0,53
K2 (10 g) 3,13ᵇ ±1,11 Agak Suka 3= 0,56
K3 (15 g) 4,00ª±0,79 Suka 4= 0,58
K4 (20 g) 3,70ªᵇ±0,95 Suka 5= 0,59
Berdasarkan Tabel 8, menunjukan hasil organoleptik hedonik tekstur pada
nilai 4,00 dan berbeda nyata dengan perlakuan K1 dan K2 namun berbeda tidak
nyata pada perlakuan K0 dan K4, berdasarkan uji DMRT (α = 0,05) taraf
kepercayaan 95%.
31
4.1.2. Uji Organoleptik Deskriptif
Hasil analisis ragam kue karasi berdasarkan tingkat kesukaan organoleptik
deskriptif yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisis Ragam Uji Organoleptik Desktiptif
No Variabel Pengamatan Analisis Ragam

1. Warna **
2. Aroma **
3. Rasa **
4. Tekstur **
Keterangan : ** : Berpengaruh sangat nyata (k<0,01)
Berdasarkan hasil analisis data pada Tabel 9, menunjukan bahwa pengaruh
penambahan tepung kedelai pada kue karasi terhadap tingkat kesukaan uji
organoleptik deskriptif yaitu berpengaruh sangat nyata terhadap variabel
pengamatan warna, rasa, tekstur dan aroma.
4.1.2.1. Warna
Hasil penelitian organoleptik deskriptif warna pada kue karasi pada
lampiran 17a , dan hasil analisis ragam disajikan pada lampiran 17b. Berdasarkan
organoleptik deskriptif warna. Adapun hasil analisis kue karasi dapat dilihat pada
Tabel 10.
32
Tabel 10. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Deskriptif Warna Kue Karasi

K0 (0 g) 4,67ª±0,66 Sangat Coklat
K1 (5 g) 3,03 ±0,93 Agak Coklat 2= 0,40
K2 (10 g) 3,10 0,92 Agak Coklat 3= 0,42
K3 (15 g) 3,90ª+0,55 Coklat 4= 0,43
K4 (20 g) 3,53ª±0,78 Coklat 5= 0,44
Berdasarkan Tabel 10, menunjukan hasil organoleptik deskriptif warna
pada produk kue karasi, perlakuan tertinggi terdapat pada perlakuan K0 berwarna
sangat coklatan dengan nilai organoleptik 4,67 berbeda nyata dengan perlakuan
K1 dan K2, berbeda tidak nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak
nyata terhadap pelakuan K4 begitu pula dengan K1 berbeda tidak nyata terhadap
K2 berdasarkan Uji DMRT (α=0,05) taraf kepercayaan 95%.
4.1.2.2. Aroma
Hasil penelitian organoleptik deskriptif aroma pada produk kue karasi
pada lampiran 18a. Berdasarkan analisis ragam diperoleh berpengaruh sangat
nyata pada hasil penilaian uji organoleptik deskriptif aroma. Adapun hasil anaisis
penerimaan aroma kue karasi dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Deskriptif Aroma Kue Karasi
K0 (0 g) 2,07ᵇ±0,83 Tidak beraroma kedelai

2 = 0,49
K1 (5 g) 3,17ª±0,91 Agak beraroma kedelai
3 = 0,51
4 = 0,53
K4 (20 g) 3,43ª±1,04 Agak beraroma kedelai 5 = 0,54
33
Berdasarkan Tabel 11, menunjukan hasil organoleptik deskriptif aroma
pada kue karasi, perlakuan tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dengan kategori
agak beraroma kedelai dan kategori terendah terdapat pada perlakuan K0 kategori
tidak beraroma kedelai. Sedangkan perlakuan K1, K2, K3 kategori agak beraroma
kedelai.
4.1.2.3. Rasa
Hasil penilaian organoleptik deskriptif rasa pada produk kue karasi pada
lamporan 19a dan hasil analisis ragam disajikan pada lampiran 19b. Berdasarkan
organoleptik deskriptif rasa. Adapun hasil analisis penerimaan rasa kue karasi
dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Deskriptif Rasa Kue Karasi

K0 (0 g) 2,03 ±0,85 Tidak terasa tepung kedelai
K1 (5 g) 3,27ᵇ 0,87 Agak terasa tepung kedelai 2= 0,40
K2 (10 g) 3,63ªᵇ 0,76 Terasa tepung kedelai 3= 0,43
K3 (15 g) 3,90ª±0,84 Terasa tepung kedelai 4= 0,44
K4 (20 g) 4,00ª±0,74 Terasa tepung kedelai 5= 0,45
Berdasarkan Tabel 12, menunjukan hasil organoleptik deskriptif rasa pada
produk kue karasi, perlakuan K4 (terasa tepung kedelai) nilai rerata 4,00
kemudian perlakuan K4 berbeda nyata dengan K0 dan K1 dan berbeda tidak nyata
dengan perlakuan K2, K3. Sedangkan perlakuan K0 dan K1 berbeda nyata dengan
perlakuan K2 berdasarkan uji DMRT (α=0,05) taraf kepercayaan 95%.
34
4.1.2.4. Tekstur
Hasil penilaian organoleptik deskriptif tekstur pada kue karasi pada
lampiran 20a dan hasil analisis ragam disajikan pada lampiran 20b. Berdasarkan
organoleptik deskriptif tekstur. Adapun hasil analisis penerimaan tekstur kue
karasi dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil Analisis Sifat Organoleptik Deskriptif Tekstur Kue Karasi

K0 (0 gr) 3,77ª±1,14 Renyah
K1 (5 gr) 3,07ᵇ 1,20 Agak Renyah 2= 0,54
K2 (10 gr) 3,13ᵇ 1,14 Agak Renyah 3= 0,56
K3 (15 gr) 4,17ª±0,83 Renyah 4= 0,58
K4 (20 gr) 3,87ª±0,97 Renyah 5= 0,60
Berdasarkan Tabel 13, menunjukan hasil organoleptik deskriptif tekstur
pada produk kue karasi, perlakuan K3 memiliki tekstur renyah dengan nilai
organoleptik 4,17 kemudian perlakuan K3 berbeda nyata terhadap perlakuan K1
dan K2, namun berbeda tidak nyata dengan perlakuan K0, K4. Sedangkan K1
berbeda tidak nyata dengan perlakuan K2 berdasarkan uji DMRT (α=0,05) taraf
kepercayaan 95%.
4.1.3. Penetuan Perlakuan Terpilih Kue Karasi
Penetuan perlakuan terpilih kue karasi dilihat dari penilaian uji
organoleptik hedonik dan uji organoleptik deskriptif, dimana panelis menyukai
kue karasi berdasarkan warna, aroma, tekstur yaitu pada perlakuan K3 dengan
penambahan tepung kedelai 15 g.
35
4.1.4. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kue Karasi
Berdasarkan hasil analisis nilai gizi kue karasi dengan penambahan tepung
kedelai berdasarkan perlakuan kontrol dan terpilih terhadap kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kue Karasi
Perlakuan
No Variabel Uji t Nilai (SNI 01-
Pengamatan Kontrol Terpilih 29731992)
(K3)
(K0) Cookies
1. Kadar Air 2,35±0,13 2,58±0,14 tn 5%
2. Kadar Abu 0,86±0,11 1,29±0,19 tn 1,5%
3. Kadar Lemak 10,85±0,11 16,20±0,42 * 9,5%
4. Kadar Protein 11,616± 4,45 13,370±2,25 * 9%
5. Kadar 24,707±6.03 33,339±7.54 * 70%
Karbohidrat
4.2. Pembahasan
4.2.1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerima terhadap produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan
diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya (Suryono, 2018), dalam
uji organoleptik terdapat dua prinsip yaitu uji hedonik dan uji deskriptif. Dalam
uji hedonik skala tingkat kesukaan yaitu (5) sangat suka, (4) suka, (3) agak suka,
(2) tidak suka dan (1) sangat tidak suka.
Uji organoleptik merupakan cara mengetahui respon panelis terhadap
produk. Uji organoleptik dilakukan dengan empat parameter yaitu warna, aroma,
rasa dan tekstur (Noviyanti, 2016). Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui
36
penilaian masing-masing panelis terhadap produk kue karasi sebagai bahan
penguji.
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik
(kesukaan) dan deskriptif. Uji hedonik adalah salah satu uji penerimaan terhadap
suka atau ketidaksukaan terhadap produk kue karasi. Sedangkan uji deskriptif
yaitu digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada
suatu produk dan memberikan informasi tentang intensitas karakteristik suatu
produk pangan.
4.2.1.1. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimiliki, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberikan kesan penilaian tersendiri oleh panelis (Negara, 2016). Menurut
noviyanti (2016), menyatakan bahwa komponen yang sangat penting dalam
menentukan kualitas dan derajat penerimaan pada suatu bahan pangan yaitu
warna. Suatu bahan pangan yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau telah
menyimpang dari warna yang seharusnya. Penetuan suatu mutu bahan pangan
tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhatikan secara
visual faktor warna tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan.
Pengamatan produk kue karasi dilakukan secara langsung terhadap
pengujian organoleptik hedonik dan deskriptif. Berdasarkan hasil data analisis
ragam organoleptik hedonik warna Tabel 5 menunjukan bahwa penambahan
37
tepung kedelai berpengaruh sangat nyata. Parameter warna skala yang tertinggi
terdapat pada perlakuan K3 dengan skala 3,97 (suka), dan nilai terendah terdapat
pada perlakuan K1 2,93 (agak suka). Panelis menyukai fortifikasi tepung kedelai
sebanyak 15 g hal ini diduga disebabkan oleh rasa gurih yang disebabkan oleh
lemak dan protein dalam kue karasi. Sedangkan pada Tabel 10 hasil data analisis
ragam organoleptik deskriptif warna berpengaruh sangat nyata. Parameter nilai
tertinggi terdapat pada perlakuan K3 dengan skala nilai 3,90 (coklat) dan nilai
terendah terdapat pada perlakuan K1 3,03 (agak coklat).
Semakin banyak fortifikasi tepung kedelai maka warna pada kue karasi
semakin coklat hal ini disebabkan adanya reaksi maillard antara gula pereduksi
(karbohidrat) dan gugus amino (protein). Menurut Lestari (2018), menyatakan
bahwa faktor lain yang mempengaruhi warna cookies adalah tingginya kadar
protein pada cookies yang diduga menyebabkan terjadinya reaksi maillard, reaksi
maillard terjadi karena adanya reaksi antara karbohidrat (gula pereduksi) dengan
protein (gugus amino) pada suhu tinggi. Reaksi maillard menghasilkan produk
berwarna coklat yang disebut melanoidin. Pengaruh suhu dan lama penggorengan
berkaitan juga dengan reaksi karemelisasi. Menurut Ridhani (2021), menyatakan
bahwa reaksi karamelisasi merupakan reaksi pencoklatan secara non enzimatik,
reaksi karamelisasi terjadi karena adanya interaksi gula-gula pada suhu yang
tinggi (80°C) yaitu diatas titik cairnya. Hal ini sejalan dengan penelitian Miranti
(2020), menyatakan bahwa karamelisasi terjadi karena adanya reaksi antara gula
dan panas. Selain itu, yang mempengaruhi warna coklat pada kue karasi karena
bahan utama dalam pembuatan kue krasi yaitu beras merah. Menurut Aulia
38
(2021), bahwa per 100 g tepung beras merah terdapat 1,39 g antosianin sehingga
memberikan warna coklat pada kue karasi, antosianin berfungsi sebagai pigmen
alami yang memberikan warna merah kecoklatan.
4.2.1.2. Aroma
Aroma dapat didefinisakan sebagai suatu bahan yang dapat diamati dengan
indera pembau. Di dalam industri pangan, pengujian terhadap aroma dianggap
penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk
tentang diterima atau tidaknya suatu produk. Aroma adalah bau yang ditimbulkan
oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori dalam rongga
hidung. Aroma sangat menetukan kelezatan makanan dan mempengaruhi
penerimaannya (Trihaditia, 2016).
Berdasarkan hasil data analisis ragam organoleptik hedonik aroma Tabel 6
menunujakan penambahan tepung kedelai berpengaruh nyata. Parameter aroma
skala yang tertinggi terdapat pada perlakuan K3 dengan skala 3,87 (suka) dan nilai
terendah terdapat pada perlakuan K1 3,27 (agak suka). Panelis menyukai
perlakuan K3 dengan fortifikasi sebanyak 15 g hal ini dikarenakan proses
pengolahan tepung kedelai dengan cara di rebus dan pengelupasan kuli ari yang
menyebabkan bau langu berkurang, selain itu aroma yang dihasilkan oleh kue
karasi juga ditentukan oleh perpaduan bahan-bahan dalam adonan seperti tepung
tapioka, gula dan garam.
Tabel 11 uji organoleptik deskriptif aroma menunjukan penilaian berbeda
tidak nyata. Parameter aroma skala yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4
dengan skala 3,43 (agak beraroma kedelai) dan nilai terendah setelah kontrol
39
terdapat pada perlakuan K1 3,17 (agak beraroma kedelai). Panelis menyukai
perlakuan K3 dengan fortifikasi sebanyak 15 g . Hal ini menunjukan bahwa
adanya penambahan tepung kedelai dikarenakan tepung kedelai memiliki bau
yang khas yaitu bau langu. Pada kedelai terdapat bau langu yang ditimbulkan oleh
enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim tersebut bereaksi dengan
lemak menghasilkan suatu senyawa organik yaitu etil-fenil-keton. Menurut
Tamam (2013), menyatakan bahawa dalam proses penepungan kedelai juga dapat
menghilangkan karakteristik citarasa langu sehingga dapat meningkatkan
akseptibilitas makanan berasal dari kedelai. Kehilangan langu tersebut disebabkan
oleh proses inaktivasi enzim lipoksigenase yang dapat menghidrolisis asam lemak
tidak jenuh menjadi senyawa-senyawa volatile yang menyebabkan cita rasa langu
tersebut berkurang. Selain itu juga kekurangan cita rasa aroma langu diduga
karena adanya proses penggorengan.
4.2.1.3. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk
dapat diterima atau tidak oleh panelis/konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang
diterima oleh lida dalam pengindraan cecapan manusia dibagi empat cecapan
utama yaitu manis, pahit, asam dan asin (Lamusu, 2014). Penilaian konsumen
terhadap makanan tergantung dari cita rasa yang ditimbulkan pada produk
tersebut.
Rasa merupakan faktor yang penting dalam menetukan keputusan bagi
panelis untuk menerima atau menolak suatu makanan. Berdasarkan Tabel 7
penilaian produk kue karasi pada organoleptik hedonik rasa yaitu berpengaruh
40
sangat nyata. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan K4 3,93 (suka) dan terendah
terdapat pada perlakuan K1 3,20. Panelis menilai semakin banyak fortifikasi
tepung kedelai maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis hal ini dikarenakan
tepung kedelai mengandung asam glutamate yang menyebabkan rasa enak pada
kue karasi. Menurut Rachmawati, (2016) bahwa tepung kacang kedelai
mengandung banyak asam glutamate yang mempengaruhi rasa dengan
penambahan tepung kedelai sebesar 30% dengan rata-rata 2,35, asam glutamate
sangat penting peranaanya dalam pengolahan makanan, karena dapat
menimbulkan rasa yang lezat serta meningkatkan cita rasa pada makanan, pada
kacang kedelai kering per 100 g terdapat asam glutamate sebanyak 190,16 mg/g
protein.
Berdasarkan Tabel 12 uji organoleptik deskriptif rasa menunjukan
penilaian berpengaruh sangat nyata yaitu nilai tertinggi terdapat pada perlakuan
K4 dengan skala 4,00 (terasa tepung kedelai) dan terendah setelah control terdapat
pada perlakuan K1 dengan skala 3,27 (agak terasa tepung kedelai). Panelis
menilai semakin banyak tingkat fortifikasi tepung kedelai maka semakin tinggi
tingkat kesukaan panelis hal ini dikarenakan tepung kedelai mengandung enzim
lipoksigenase. Menurut Trisnawati (2015), menyatakan bahwa penggunakan
tepung kedelai berpengaruh terhadap rasa wingko babat karena tepung kedelai
mempunyai rasa yang khas karena kandungan enzim lipoksigenasenya. Semakin
banyak tepung kacang kedelai yang disubtitusikan, maka rasa kedelai juga akan
semakin terasa sehingga memberikan pengaruh terhadap rasa.
41
Semakin banyak penambahan tepung kedelai maka semakin tinggi tingkat
kesukaan panelis. Hal ini sama dengan hasil penelitian Efraim (2017), yang
menggunakan tepung kedelai dalam pembuatan biskuit dimana formulasi yang
disukai dengan penambahan tepung kedelai sebanyak 25%. Hasil ini
mengidentifikasi presentase tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap rasa
kue karasi yang dihasilkan, perbedaan tingkat kesukaan ini disebabkan oleh rasa
enak yang dihasilkan oleh protein dalam kue karasi.
4.2.1.4. Tekstur
Tekstur dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan,
tekstur juga berpengaruh terhadap kesukaan pada produk. Tekstur merupakan
salah satu atribut penilaian sensori yang perlu diperhatiakan dalam pembuatan
produk (Seveline, 2019). Kerenyahan kue karasi diukur dengan cara mudah atau
tidak hancurnya yaitu saat digigit.
Berdasarkan Tabel 8 penilaian produk kue karasi terhadap organoleptik
hedonik tekstur yaitu berpengaruh sangat nyata Parameter tekstur skala yang
tertinggi terdapat pada perlakuan K3 dengan skala 4,00 (suka) dan nilai terendah
terdapat pada perlakuan K1 3,00 (agak suka). Panelis menyukai fortifikasi tepung
kedelai K3 sebanyak 15 g, hal ini diduga adanya kandungan protein dan amilosa
yang membuat tekstur kue karasi disukai oleh panelis. Sedangkan pada Tabel 13
uji organoleptik desktiptif tekstur yaitu menunjukan penilaian berpengaruh sangat
nyata. Parameter tekstur skala yang tertinggi terdapat pada perlakuan K3 dengan
skala 4,17 (renyah) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K1 3,07 (agak
renyah). Panelis menyukai fortifikasi tepung kedelai sebanyak 15 g hal ini
42
dikarenakan dalam kandungan tepung kedelai terdapat amilosa, amilopektin yang
menyebabkan kue karasi menjadi renyah. Hal ini sejalan dengan pendapat Lestari
(2018), menyatakan bahwa kerenyahan cookies dipengaruhi oleh kandungan
protein, amilosa dan amilopektin. Protein mempunyai sifat hidrofilik yaitu
mempunyai daya serap air yang tinggi. Adanya penyerapan air diakibatkan adanya
gugus karboksil pada protein, sehingga semakin tinggi kandungan protein dalam
cookies maka teksturnya cenderung lebih keras atau kurang renyah. Menurut
Ratulangi (2018), dalam penelitiannya menyatakan bahwa semakin tinggi level
tepung kedelai terhadap daging naget, maka semakin halus tekstur naget ayam.
Dengan kandungan protein yang tinggi pada tepung kedelai diduga inilah yang
menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Tepung kedelai mempunyai
kandungan protein tinggi yaitu sebesar 37,57% protein dan tepung kedelai
memiliki sifat fungsional antara lain sifat pengikat air dan lemak, sifat
pengemulsi, dan mengentalkan. Menurut Cahyani (2020), menyatakan bahwa
tekstur pada snack bar tepung kedelai cenderung renyah. Kadar amilosa yang
tinggi dapat membentuk ikatan hydrogen dengan air dalam jumlah yang lebih
banyak. Pada proses pengovenan air akan menguap dan meninggalkan ruang
kosong dalam bahan dan membentuk tekstur menjadi renyah.
4.2.2. Analisis Nilai Gizi
4.2.2.1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur
43
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Aventi, 2015).
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri,
misalnya dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan.
Kita harus tahu kandungan air untuk pengolahan optimum, misalnya dalam
pencampuran adonanan. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi
pangan untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan.
Berdasarkan Tabel 14 hasil analisis kimia menunjukan kadar air pada kue
karasi perlakuan K0 sebesar 2,35%. Hal ini di duga karena adanya pengaruh
proses penggorengan yang menyebabkan air yang menguap. Hal ini sesuai
pernyataan Marsan (2018), kadar air terendah sebesar 8,41% diakibatkan karena
adanya proses penggorengan sehingga menyebabkan air menguap. Menurut
Salamah (2018), mengatakan bahwa tinggi rendahnya kadar air dipengaruhi
beberapa hal diantaranya kelembapan udara disekitar bahan, tingkat ketebalan
serta tekstur bahan. Air akan mudah menguap pada produk yang tipis sehingga
kadar air semakin kecil dan sebaliknya.
Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 (penambahan 15 g)
sebesar 2,58%. Hal ini diduga adanya penambahan tepung kedelai yang
mempengaruhi kadar air yang tinggi dimana protein memerlukan air lebih banyak
sehingga dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Kadar air yang terkandung
dalam tepung kedelai per 100 g yaitu 9,0 g. Menurut Yasin (2018), pada proses
pembuatan kue karasi terjadi gelatinisasi pati yang diawali dengan penyerapan air
dan pembekakan granula pati sehingga amilosa keluar dari granula pati. Granula
44
pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti
semula.
4.2.2.2. Kadar Abu
Kadar abu adalah zat organik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan
pangan. Semakin besar kadar abu suatu bahan makanan, menunjukan semakin
tinggi mineral yang dikandung oleh makanan tersebut (Sofiati, 2020). Dalam
proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat organiknya tidak
terbakar karena itulah disebut kadar abu. Kadar abu sangat erat hubungannya
dengan mineral yang terdapat di dalam suatu bahan. Penentuan kadar abu untuk
mengetahui kosentrasi garam anorganik seperti natrium, kalium dan fosfor
(Mustafa, 2020).
Berdasarkan Tabel 14 hasil analisis kimia menunjukan kadar abu kue
karasi tirtinggi diperoleh pada perlakuan K3 (penambahan 15 g) sebesar 1,29%.
Hal ini diduga karena semakin banyak penambahan tepung kedelai maka dapat
meningkatkan kandungan mineral pada kue karasi. Kadar abu yang terkandung
dalam tepung kedelai sebanyak 4,0 g per 100 g. Menurut Yasin (2018), besarnya
kandungan mineral seperti kalsium 155 mg, fosfor 326 mg dan besi 4 mg pada
tepung tempe apabila ditambahkan dengan tepung beras maka dapat
meningkatkan kadar abu kue karasi. Hal ini sesuai dengan penyataan Lestari
(2018), Besarnya kadar abu pada produk pangan tergantung pada besarnya
mineral bahan baku yang digunakan. Tingginya kadar mineral pada kedelai
menyebabkan kadar abu cookies gayong kedelai lebih besar.
45
Kadar abu terendah terdapat pada perlakuan K0 (penambahan 0 g) sebesar
0,86%. Hal ini diduga disebabkan karena rendahnya kadar abu pada tepung beras.
Tinggi rendahnya kadar abu dipengaruhi oleh perbedaan kandungan mineral yang
terdapat dalam bahan baku. Menurut Ardin (2019), kadar abu pada perlakuan (T0)
0% dikarenakan proses pembakaran tidak sempurna. Menurut Deman (1997),
pembakaran yang dilakukan pada suhu 600°C akan merusak senyawa organic dan
meningkatkan mineral pada sampel yang diuji kadar abunya, namun jika
pembakaran dilakukan pada suhu lebih tinggi dari 600°C akan menghilangkan
nitrogen dan natrium klorida pada bahan yang dianalisis.
2.2.2.3. Kadar Lemak
Lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi diperlukan tubuh karena
berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kkal/gram, melarutkan vitamin A, D, E,
K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Lemak
menurupakn unit penyimpanan yang baik untuk energi (Angelia, 2016).
Pada Tabel 14, hasil analisis kimia menunjukan kadar lemak kue karasi
tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 (penambahan 15 g) sebesar 16,20%. Hal ini
diduga karena semakin banyak penambahan tepung kedelai maka kadar lemak kue
karasi semakin meningkat selain itu dipengaruhi juga proses penggorengan. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Jariyah (2017), kadar lemak food bar cenderung
meningkat dengan meningkatnya penambahan tepung kedelai. Hal ini disebabkan
tepung kedelai berpengaruh terhadap peningkatan kandungan lemak food bar.
Kadar lemak terendah diperoleh pada perlakuan K0 (penambahan 0 g)
sebesar 10,85%. Hal ini diduga karena kandungan lemak pada tepung beras yang
46
jauh lebih rendah dibanding tepung kedelai. Hasil penelitian ini sesuai dengan
pernyataan Yasin (2018), kandungan lemak pada tepung beras yang jauh lebih
rendah dibanding dengan tepung tempe. Hal ini juga didukung dengan penelitian
Marsan (2018), kadar lemak terendah kue karasi menggunakan tepung beras
merah tanpa penambahan tepung tulang ikan tuna.
4.2.2.4. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu kelompok dari bahan makronutrien (nutrisi
yang dibutuhkan dalam jumlah banyak), tidak seperti bahan makronutrien lainnya
misalnya karbohidrat, lemak, protein memiliki peran lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi (penyusun bentuk tubuh).
Protein sebagai zat utama pembentuk dan pertumbuhan (Anissa, 2021).
Berdasarkan Tabel 14 hasil analisis kimia menunjukan kadar protein kue
karasi tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 (penambahan 15 g) sebesar
13,370%. Hal ini diduga karena semakin banyak penambahan tepung kedelai
dapat meningkatkan kadar protein kue karasi dimana tepung kedelai mengandung
protein sebesar 39,9 g sehingga apabila ditambahkan dengan tepung beras dapat
meningkatkan kandungan protein kue karasi yang dihasilkan. Hal ini sejalan
dengan penelitian Indriyani, (2013), menyatakan bahwa kadar protein tepung
beras merah ada kecenderungan peningkatan kadar protein disebabkan perlakuan
lama pengeringan hal ini dapat disimpulkan semakin lama pengeringan maka
semakin meningkat kadar proteinnya. Peningkatan nilai kadar protein ini sesuai
dengan penelitian Widyanipuria, (2020), bahwa peningkatan nilai kadar protein
47
pada biskuit mocaf disebabkan oleh penambahan kandungan protein pada tepung
ikan lele dan tepung kedelai.
Kadar protein terendah pada perlakuan K0 (penambahan 0 g) sebesar
11,616%. Hal ini disebabkan karena tidak ada penambahan tepung kedelai pada
kue karasi. Hal ini sejalan dengan penelitian Huda, (2010), mengatakan bahwa
kadar protein yang rendah menunjukan kandungan sumber protein yang sedikit
dalam fortifikasi yang digunakan dalam pembuatan kerupuk.
4.2.2.5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbihidrat
sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organic yang mempunyai
struktur dan molekul berbeda-beda. Karbohidrat selain berfungsi untuk
menghasilkan energi juga mempunyai fungsi yang lain bagi tubuh. Fungsi
karbohidrat yaitu pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur
metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses (Siregar, 2014).
Berdasarkan Tabel 14 hasil analisis gizi kadar karbohidrat kue karasi
tertinggi diperoleh perlakuan K3 (penambahan 15 g) sebesar 33,339%. Hal ini
diduga tingginya nilai karbohidrat dipengaruhi bahan utama pembuatan kue karasi
yaitu tepung beras merah, selain itu juga ada sedikit kandungan karbohidrat pada
bahan tambahan pembuatan kue karasi. Menurut Indriyani (2013), menyatakan
bahwa kandungan gizi beras merah per 100 g terdiri dari protein 7,5 g, lemak 0,9
g, karbohidrat 77,6 g, kalsium 16 mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g, vitamin B1
48
0,21 mg dan antosianin. Sehingga dapat meningkatkan kandungan karbohidrat
pada kue karasi.
Kadar karbohidrat pada perlakuan K0 (penambahan 0 g) dengan nilai rata-
rata sebesar 24,707%. Hal ini diduga disebabkan karena tidak adanya penambahan
tepung kedelai pada pembuatan kue karasi. Menurut Pratama, (2014), menyatakan
bahwa kandungan karbohidrat by difference pada uji proksimat sangat dipengaruhi
oleh kandungan nutrisi lainnya.
49
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan skripsi ini dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Fortifikasi tepung kedelai pada kue karasi berpengaruh sangat nyata terhadap
warna, rasa, tekstur dan berpengaruh nyata terhadap aroma pada organoleptik
hedonik. Penambahan tepung kedelai pada perlakuan terpilih K3 (15 g) yaitu
warna 3,97 (suka), aroma 3,87 (suka), rasa 3,90 (suka), tekstur 4,00 (suka).
Terdapat pengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa, tekstur dan terdapat
pengaruh tidak nyata terhadap aroma pada organoleptik deskriptif.
Penambahan tepung kedelai pada perlakuan terpilih K3 (15 g) yaitu warna 3,90
(coklat), aroma 3,37 (agak beraroma kedelai), rasa 3,90 (terasa tepung kedelai),
tekstur 4,17 (renyah).
2. Pemanfaatan tepung beras merah memberikan perubahan terhadap fortifikasi
tepung kedelai dalam pembuatan kue karasi, memberikan maanfaat dalam
kandungan gizi dalam penambahan tepung kedelai pada perlakuan terpilih K3
(15 g) yaitu kadar air sebesar 2,58%, kadar abu sebesar 1,29%, kadar lemak
sebesar 16,20%, kadar protein sebesar 13,370%, dan kadar karbohidrat sebesar
33,339%.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dan diketahui adanya
kekurangan kadar serat dan umur simpan pada produk kue karasi. Adapun saran
50
dari peneliti perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk meningkatkan kadar serat
dan uji umur simpan kue karasi.
51
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah B. 2017. Peningkatan Kadar Antosianin Beras Merah dan Beras Hitam
Melalui Biofortifikasi. Jurnal Litbang Pertanian. 36(2) : 91-98.
Alfa H, Devi V, Bagus A, Serlina, Meilani A, Agung T, Kintan A, Dwi R, Vinky
C, Hariyanto Y, Pramono SA. 2021. Inovasi Potensi Pangan Kacang
Kedelai dari Olahan Produk hingga Pemasaran Online. Jurnal Atma
Inovasia. 1 (3) : 402-408.
Anissa DD, Dewi RK. 2021. Peran Protein ASI dalam Meningkatkan Kecerdasan
Anak untuk Menyongsong Generasi Indonesia Emas 2045 dan Relevansi
dengan Al-Qur’an. Jurnal Tadris IPA Indonesia. 1(3) : 1-9.
Angelia IK. 2016. Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Tech. 4(1) : 19-23.
Ardin L, Karimuna L, Pagala MA. 2018. Formulasi Tepung Cangkang Telur dan
Tepung Beras Merah terhadap Nilai Kalsium dan Organoleptik Kue Karasi.
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 4(1):1892-1904.
Assadad L, Utomo BS \B. 2011. Pemanfaatan Garam dalam Industri Pengolahan
Produk Perikanan. Jurnal Squalen. 6(1):26-37.
Astuti S. 2008. Isoflavon Kedelai dan Potensinya sebagai Penangkap Radikal
Bebas. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 13(2):126-136.
Aulia I, Pangesthi LT, Astuti N, Sutiadiningsih A. 2021. Pengaruh Subtitusi
Tepung Beras Merah (Oryza glaberrima) terhadap Sifat Organoleptik Paris
Brest Kering. Jurnal Tata Boga. 10(1):44-55.
Aventi. 2015. Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. Jurnal Nasional
Cendekiawan. 12-27.
Cahyani W, Rosiana NM. 2020. Kajian Pembuatan Snack Bar Tepung Gembili
(Dioscorea Esculenta) dan Tepung Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan
Selingan Tinggi Serat. Jurnal Kesehatan. 8(1) : 1-9.
Dewi DP, Wijanarka A, Febriana N. 20016. Pengaruh Variasi Pencampuran
Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat
Fisik, Organoleptik, dan Kadar Antosianin Bolu Kukus. Jurnal Medika
Respati. 11(3):32-43.
Efraim B, Thomas, Erny JN, Nurali, Thelma DJ, Tuju. 2017. Pengaruh
Penambahan Tepung Kedelai (Glycine max L) pada Pembuatan Biskuit
Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa
acuminate L). Jurnal Unstrat. 1(7):1-18.
52
Erni, Ansharullah, Baco AR. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Uwi terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Karasi. Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan. 3(6):1745-1755.
Forsalina F, Nocianitri KA, Desak, Pratiwi K. 2012. Pengaruh Subtitusi Terigu
dengan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) terhadap Karakteristik Bakpao.
Hariati N, Ansharullah, Asyik N. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Beras
Merah (Oriza nivara L.) Terhadap Uji Organoleptik dan Proksimat Bolu
Kukus. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 3(1):1006-1017.
Harleni, Nidia G. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Kedelai (glycine max (l.)
Merill) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies
Kukus Sebagai Alternatif Snck Bagi Anak Penderita KEP. Jurnal Kesehatan
Perintis. 4(2):68-79.
Hartanto ES, 2014. Peningkatan Mutu Produk Gula Kristal Putih Melalui
Teknologi Defekasi Remelt Karbonatasi. Jurnal Standarisasi. 16(3):215-222.
Hayastika, Ansharullah, Asyik N. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Kedelai
(Glycine max L) Terhadap Aktivitas Antioksidan Roti Tawar. Jurnal Sains
dan Teknologi Pangan. 2(4):684-691.
Hayati R, Hayati M, 2016. Kajian Warna Dan Uji Organoleptik Pada Klon Ubi
Jalar (Ipomea Batatas L). Jurnal Agrotek Lestari. 2(2):1-5.
Hernawan E, Meylani, 2016. Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih,
Beras Merah, dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza
sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada. 15(1):79-91.
Indriyani F, Nurhidajah, Suyanto A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat
Organoleptik Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal
Pangan dan Gizi. 4(8):27-34.
Jariyah, Karti E, Pertiwi YA. 2017. Evaluasi Sifat Fisikokimia Food Bar dari
Tepung Komposit (Pedada, Talas dan Kedelai) sebagai Alternatif Pangan
Darurat. Jurnal Rekapangan. 11(1):70-75.
Koswara S. 2006. Isoflavon Senyawa Multi-Manfaat dalam Kedelai. Jurnal Ebook
Pangan. 1-7.
Lamusu D. 2014. Uji Organoleptik Jalan Kote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas
L) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 3(1) : 9-
15.
Lekahena VNJ. 2016. Pengaruh Penambahan Kosentrasi Tepung Tapioka
Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan
Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 9(1):1-8.
53
Lestari TI, Nurhidajah, Yusuf M. 2018. Kadar Protein, Tekstur, dan Sifat
Organoleptik Cookies yang Disubtitusi Tepung Ganyong (Canna edulis)
dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.). Jurnal Pangan dan Gizi. 8(6)
: 53-63.
Maharani S, Taufik Y, Ikrawan Y. 2020. Stabilitas Antosianin Nai Merah Instan
Akibat Pengaruh Varietas Beras Merah (Oryza nivara. L) dan Teknik
Pemasakan Menggunakan Metode Pengeringan Beku (Freezer Drying).
Jurnal Pasundan Food Tecnology.. 7(3):107-115.
Marsan L, Bacon A, Asyik N, 2018. Penilaian Organoleptik Dan Nilai Gizi Kue
Karasi Yang Diperkaya Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus Albacore).
Jurnal Sains Teknologi Pangan..3(1):1083-1092.
Martiyanti MAA, Vania VV, 2018. Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi
Jalar Putih Penambahan Tepung Kelor. Jurnal Teknologi Pangan. 1(1):1-13.
Miranti. 2020. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Permen
Jelly Buah Naga. Jurnal Ilmu Pertanian. 8(1) :116-120.
Mustafa A, Elliyana E. 2020. Pemanfaatan Ampas Kedelai pada Pembuatan
Brownies Gluten Free Ubi Jalar Ungu dan Uji Kelayakannya. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 14(1) : 1-13.
Negara JK, Sio AK, Rifkhan, Arifin M, Oktaviana AY, Wihansah RRS, Yusuf M,
2016. Aspek Mikrobologis Serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma)
Pada Dua Bentuk Penyajian Keju Yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan
Teknologi Hasil Peternakan. 4(2):286-290.
Noriko N, Elfidasari D, Perdana AT, Wulandari N, Wijayanti W, 2012. Analisis
Penggunan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja Makanan di Food
Court UAI. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi. 1(3):147-
154.
Noviyanti, Wahyuni S, Syukri M. 2016. Analisis Penilaian Organoleptik Cake
Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains dan Teknologi
Pangan. 1(1) :58-66.
Nurhayati A, Lasmanawati E, Yulia C. 2012. Pengaruh Mata Kuliah Berbasis Gizi
pada Pemilihan Makanan Jajanan Mahasiswa Program Studi Pendidikan
Tata Boga. Jurnal Penelitian Pendidikan. 13(1):1-6.
Nuryani. 2013. Potensi Subtitusi Beras Putih dengan Beras Merah Sebagai
Makanan Pokok untuk Perlindungan Diabetes Melitus. Jurnal Media Gizi
Masyarakat Indonesia. 3(3):157-168.
Pangestuti EK, Darmawan P. 2021. Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu
dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa. 2(1) : 16-21.
54
Pargiyanti. 2019. Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet
Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Jurnal Laboratorium
Indonesia. 1(2) : 29-35.
Prasetyo TF, Isdiana AF, Sujadi H, 2019. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar
Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. Jurnal Smartics.
5(20:81-96.
Putri BM, Nofia Y. 2020. Miuman Berbahan Dasar Kedelai sebagai Anti
Hipertensi. Jurnal Nutrire Diaita. 12(1):29-35.
Rachmawati L, Sulistiani, Rohmawati N. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung
Kacang Kedelai terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Nugget Udang
Rebon. Jurnal Ilmiah. 1-7.
Rahayu DA, Karyana KS, 2019. Penerapan Teknologi Produksi Berdasarkan Luas
Lahan Dan Pengaruhnya Terhadap Pendapatan Usahatani Kedelai (Suatu
Kasus Di Kecamatan Cimaung Kabupaten Bandung). Jurnal Ilmu Pertanian
Tirtayasa. 1(1):1-10
Ramadhani DA, Sumanjaya R, 2012. Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi
Ketersediaan Kedelai Di Indonesia. Jurnal Ekonomi Dan Keuangan..2(3):
131-145.
Ratulangi YA, Siswosubroto, Ratulangi F, Rompis J. 2018. Sifat Organoleptik
Naget Ayam yang Menggunakan Tepung Kedelai sebagai Penggantian
sebagai Daging. Jurnal Zootek. 38(1) :11-141.
Ridhani MA, Vidyaningrum IP, Akmala NN, Fatihatunisa R, Azzahro S, Aini N.
2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula terhadap Sifat Sensori dan
Fisikokimia Roti Manis. Jurnal Pasundan Food Technology. 8(3) : 61-68.
Rosaini H, Rasyid R, Hagramida V. 2015. Penetapan Kadar Protein Secara
Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana
Primer) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea. 7(2) : 120-127.
Salim E. 2012. Kiat Cerdas Wirausaha Aneka Olahan Kedelai. Lily Pubhliser.
Yogyakarta.
Seveline, Diana N, Taufik M. 2019. Formulasi Cookies dengan Fortifikasi Tepung
Tempe dengan Penambahan Rosela (Hibiscus sabdariffa L). Jurnal
Bioindustri. 1(2) : 243-260.
Siregar NS. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 13(2) : 38-44.
Sofiati T, Asyaari, Sidin J. 2020. Uji Kadar Air, Abu dan Karbohidrat pada Sgu
Ikan Cakalang Di Kabupaten Morotai. Jurnal Ilmu Kelautan. 2(1) : 23-30.
55
Sovyani S, Kandou J, Sumual M. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka
dalam Pembuatan Biskuit Berbahan Baku Tepung Ubi Banggai (Dioscorea
alata L.). Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2):73-84.
Sumartini, Hasnelly, Sarah, 2018. Kajian Peningkatan Kualitas Beras Merah
(Oryza nivara) Instan dengan Cara Fisik. Jurnal Pasundan Food
Technology. 5(1):84-90.
Suneth N A, P M J Tuapattinaya, 2016. Uji Organoleptik Selai Buah Salak (
Salacca Edulis Reinw) Berdasarkan Penambahan Gula. Jurnal Biopendix.
3(1):40-45.
Suryono C, Lestari N, Triana RD. 2018. Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap
5 Kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal
Pariwisata. 5(2) : 95-106.
Tamam B, Aditia PG. 2013. Kandungan Polifenol dan Protein Tepung Kedele
Akibat Perlakuan Pengolahan. Jurnal Skala Husada. 10(1) : 44-46.
Taufik Y, Achyadi NS, Khairunnisa DI, 2018. Pengaruh Kosentrasi Bubur Buah
dan Tepung Kedelai (Glycine max) Terhadap Karakteristik Fit Bar Black
Mulberry (Morus nigra I.,). Jurnal Pasundan Food Technology. 5(1):10-17.
Trihaditia R. 2016. Penetuan Nilai Optimasi dari Karakteristik Organoleptik
Aroma dan Rasa Produk Teh Rambut Jagung dengan Penambahan Jeruk
Nipis dan Madu. Jurnal Agrosciene. 6(1) : 20-29.
Trihaditia R, Puspitasari DTK, 2020. Uji Organoleptikformulasi Fortifikasibekatul
Dalam Pembuatan Bubur Instan Beras Pandawangi. Jurnal Pro-Stek.
1(1):29-50.
Trisnawati ID, Puerwidiani N. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Ketan dan
Tepung Kedelai terhadap Sifat Organoleptik Wingko Babat. Jurnal Boga.
4(2) :67-76.
Waliyansyah RR, 2020. Identifikasi Jenis Biji Kedelai (Glycine Max L)
Menggunakan Gray Level Coocurance Matrix (Glcm) Dan K-Means
Clustering. Jurnal Teknologi Informasi Dan Ilmu Komputer (Jtiik). 7 (1):17-
26.
Widyaniputri RF, Novidahlia N, Nur DA, Nurwitri. 2020. Penambahan Tepung
Ikan Lele dan Tepung Kedelai pada Biskuit Modified Cassava Flour untuk
Lansia. Jurnal Agroindustri Halal. 6(1) : 77-86.
Yasni W, Ansharullah, Asyik N, 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe
Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Nilai Gizi Kue Karasi. Jurnal Sains
Dan Teknologi pangan. 3(6):1448-1459.
56
LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Penelitian
K2 (2) K1 (2) K1 (1)
K1 (3) K0 (1) K3 (3)
K2 (3) K3 (1) K0 (3)
K2 (1) K4 (2) K4 (3)
K3 (2) K4 (1) K0 (2)
Keterangan :
K0 : Kontrol (0 g)
K1 : 5 g
K2 : 10 g
K3 : 15 g
K4 : 20 g
57
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah (Hariati, 2018)
Beras Merah
air Dicuci dengan air mengalir Kotoran, limbah air
Perendaman 12 jam
Penirisan
Pengeringan (50°C selama 5 jam)
Penggilingan
Pengayakan 80 mesh
Tepung beras merah
58
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kedelai (Lestari, 2018)
Kacang kedelai
Air Dicuci dengan air mengalir Limbah air, debu
Perendaman 6 jam
Perebusan (100°C selama 10 menit) Kulit ari
Pengeringan (50°C selama 24 jam)
Penggilingan (blender
selama 5 menit)
Pengayakan 80 mesh
Tepung kedelai
59
Lampiran 4. Diagram Alir Penelitian
Pembuatan Kue
Karasi
Perlakuan
K1 = 0 g K2= 5 g K2 = 10 g K3= 15 g K4=20 g
Kue karasi
Variabel pengamatan
Penilaian organoleptik Analisis Nilai Gizi
Kue karasi terbaik
60
Lampiran 5. Diagram Alir Pembuatan Kue Karasi (Marsan, 2018)
Pembuatan kue karasi
Penimbangan bahan
Percampuran bahan
Diaduk
Adonan
Dimasukan kedalam cetakan
Penggorengan
Penggulungan
Kue Karasi
61
Lampiran 6. Matriks Organoleptik Hedonik
Nama :
Usia :
Jenis kelamin :
Hari/tanggal :
Cicipilah sampel kue karasi dengan penambahan tepung kedelai yang
tersedia, bilas mulut menggunakan air putih yang disediakan setiap selesai
mencicipi satu sampel. Nyatakan penilaian tingkat kesukaan anda terhadap uji
hedonik, dengan menuliskan skor pada tabel dibawah ini :
Kode Parameter
No. Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
1 523
2 560
3 218
4 627
5 677
Keterangan rangking skor :

5 : Sangat suka
4 : Suka
3 : Agak suka
2 : Tidak suka
1 : Sangat tidak suka
62
Lampiran 7. Matriks Organoleptik Deskriptif
Nama :
Usia :
Jenis kelamin :
Hari/tanggal :
Cicipilah sampel kue karasi dengan penambahan tepung kedelai yang
tersedia, bilas mulut menggunakan air putih yang disediakan setiap selesai
mencicipi satu sampel. Nyatakan penilaian tingkat kesukaan anda terhadap uji
deskriptif, dengan menuliskan skor pada tabel dibawah ini :
Kode Parameter
No. Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur
1 523
2 560
3 218
4 627
5 677
Keterangan :
Warna Aroma
5 = Sangat Coklat 5 = Sangat Beraroma Kedelai
4 = Coklat 4 = Beraroma Kedelai
3 = Agak Coklat 3 = Agak Beraroma Kedelai
2 = Tidak Coklat 2 = Tidak Beraroma Kedelai
1 = Sangat Tidak Coklat 1 = Sangat Tidak Beraroma Kedelai
63
Rasa Tekstur
5 = Sangat Terasa Tepung Kedelai 5 = Sangat Renyah
4 = Terasa Tepung Kedelai 4 = Renyah
3 = Agak Terasa Tepung Kedelai 3 = Agak Renyah
2 = Tidak Terasa Tepung Kedelai 2 = Keras
1 = Sangat Tidak Terasa Tepung Kedelai 1 = Sangat Keras
64
Lampiran 8. Kadar Air (AOAC, 2005)
Cawan porselin bersih yang digunakan dioven terlebih dahulu selama 30
menit pada suhu 105°C, setelah itu dinginkan cawan porselin yang telah dioven
dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan timbang (W1), perlakuan
diulang hingga diperoleh bobot konstan. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam
cawan yang sudah dikeringkan (W2) kemudian di oven pada suhu 150°C selama 6
jam. Setelah proses pengeringan, cawan berisi sampel dikeluarkan dalam oven
dan didinginkan dalam desikator selama 30 menit keudian ditimbang (W3). Tahap
ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan (selisih penimbangan berturut-
turut kurang dari 0,2 mg), pengurangan bobot merupakan banyaknya air dalam
bahan.
Perhitungan :
Dimana :
W1 = Bobot cawan kosong (g)
W2 = Bobot cawan + sampel (g)
W3 = Bobot cawan + sampel setelah di oven (g)
65
Lampiran 9. Kada Abu (AOAC, 2005)
Cawan porselin bersih yang digunakan dioven terlebih dahulu selama 30
menit pada suhu 105°C, setelah itu dinginkan cawan porselin yang telah dioven
dalam desikator utuk menghilangkan uap air dan timbang (W1), perlakuan diulang
hingga diperoleh bobot konstan. Sampel sekitar 2 g ditimbang (W2) ditimbang
pada cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Jika kadar air sampel tinggi
sampel dioven terlebih dulu pada suhu 150°C hingga diperoleh bahan kering
kemudian dipijarkan. Jika sampel memiliki kadar air relative rendah sampel dapat
langsung dipijarkan dalam tanur pada suhu 600°C selama 6 jam (sampai didapaat
abu berwarna abu-abu atau sampel beratnya tetap), selanjutnya sampel yang telah
ditanur didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W3) hingga diperoleh berat
tetap.
Perhitungan :
Dimana :
W1 = Bobot cawan kosong (g)
W2 = Bobot cawan + sampel (g)
W3 = Bobot cawan + abu (g)
66
Lampiran 10. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005).
Menyiapkan labu lemak yang sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet, setelah
itu mengeringkan labu lemak dalam oven pada suhu 105°C selama 30 menit, labu
lemak didinginkan selama 15 menit dalam desikator, ditimbang dan dicatat berat
labu lemak tersebut. Menimbang sampel sebanyak 3-5 g dalam kertas saring,
ditempel dan ditiup dengan kapas bebas lemak, setelah itu pelarut lemak
dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya, labu lemak dipanaskan dan
dilakukan proses ekstrasi 5-6 jam. Pelarut disulingkan, labu lemak diangkat dan
dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C pada berat konstan. Setelah itu labu
lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit, ditimbang dan dicatat berat
lemak tersebut.
Perhitungan :
Dimana :
W = Berat sampel (g)
W1 = Berat labu lemak sebelum ekstrasi (g)
W2 = Berat labu lemak setelah ekstrasi (g)
67
Lampiran 11. Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005)
Menyiapkan label sesuai kode sampel, timbang sampel sebanyak 0,51 gr
kemudian dimasukan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, tambahkan 2 gr campuran
selen dan 25 ml H₂SO₄ pekat, lalu panaskan diatas pemanas/kompor sampai
mendidih dan larutkan menjadi jernih kehija-hijauan (sekitar 2 jam) kemudian
biakan dingin lalu encerkan dengan 10 ml aquadest. Pipet 5 ml larutan dan
masukan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30% dan 2 tetes
indikator PP. Setelah itu sulingkan selama kurang lebih 10 menit, sebagai
penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampurkan
indikator campuran, bilas ujung pendingin dengan air suling, kemudian titrasi
dengan larutan HCL 0,01 N hingga larutan menjadi hijau.
Perhitungan :
Dimana
N = Konsentrasi HCL
V1 = Konsentrasi HCL 0,01 N yang digunakan untuk penitrasian sampel
V2 = Kosentrasi HCL 0,01 N yang digunakan untuk penitrasian blanko
Fk = Faktor konversi untuk makanan secara umum 6,25
Fp = Faktor pengenceran
W = Berat bahan (gr)
68
Lampiran 12. Analisis Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005)
Analisis karbohidrat denga menggunakan metode by different dapat
dihitung dengan menggunakan persamaan :
Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak +
kadar protein)
69
Lampiran 13a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Warna
Rerata S.Dev
Ulangan
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
KO 5 5 5 4 5 3 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 3 5 5 3 4 5 4 5 4 136 4.53 0.68
K1 2 4 3 3 3 3 3 3 4 2 2 2 2 3 3 3 3 2 4 4 2 4 4 3 2 2 3 4 3 3 88 2.93 0.74
K2 2 5 3 3 3 4 3 3 4 4 4 3 2 3 3 3 2 2 4 3 2 4 3 3 4 2 3 4 2 4 94 3.13 0.82
K3 4 5 4 4 4 4 2 4 4 4 4 3 3 3 4 5 4 2 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 5 119 3.97 0.76
K4 4 4 4 4 4 3 2 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 2 4 5 4 4 4 5 4 3 4 5 3 4 109 3.63 0.76
Total 17 23 19 18 19 17 15 17 21 18 18 16 15 17 18 20 17 12 20 21 17 20 21 20 17 15 19 22 17 20
Rerata 3.4 4.6 3.8 3.6 3.8 3.4 3 3.4 4.2 3.6 3.6 3.2 3 3.4 3.6 4 3.4 2.4 4 4.2 3.4 4 4.2 4 3.4 3 3.8 4.4 3.4 4
Lampiran 13b. Hasil Analisis Ragam Hedonik Warna
F tabel
SK DB JK KT F hitung
0.05 0.01
perlakuan 4 48.9407564 12.2351891 21,22** 2.43 3.45
galat 145 83.6192436 0.5766844
total 149 132.56
Koefisien keragaman (kk)= 20,86257%
Ket : ** = Berpengaruh sangat nyata
DMRT=0,05
Perlakuan Rerata±SD Keterangan
K0 4,53ª±0,68 Suka
K1 2,93 ±0,74 Agak Suka 2=0,39
K2 3,13 ±0,82 Agak Suka 3=0,41
K3 3,97ᵇ±0,76 Suka 4=0,42
K4 3,63ᵇ±0,76 Suka 5=0,43
70
Lampiran 14a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Aroma
Rerata S.Dev
Ulangan
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
K0 4 1 4 4 2 3 3 4 5 3 4 5 3 4 4 4 5 3 4 4 4 5 4 4 3 4 4 3 5 3 112 3.73 0.91
K1 4 2 4 3 3 2 4 3 3 4 4 5 2 3 4 3 2 2 2 3 3 5 4 3 3 4 4 4 3 3 98 3.27 0.87
K2 3 3 4 3 2 4 3 3 3 3 4 5 2 4 3 3 3 2 3 3 3 5 4 3 3 4 4 4 5 3 101 3.37 0.81
K3 4 5 5 3 3 5 4 4 2 3 4 5 4 4 4 4 3 3 4 3 3 5 4 3 3 4 4 5 5 4 116 3.87 0.82
K4 4 5 4 4 3 5 4 4 4 4 5 5 2 3 3 3 3 4 4 3 3 5 4 3 3 4 4 5 3 4 114 3.80 0.81
Total 19 16 21 17 13 19 18 18 17 17 21 25 13 18 18 17 16 14 17 16 16 25 20 16 15 20 20 21 21 17
Rerata 3.8 3.2 4.2 3.4 2.6 3.8 3.6 3.6 3.4 3.4 4.2 5 2.6 3.6 3.6 3.4 3.2 2.8 3.4 3.2 3.2 5 4 3.2 3 4 4 4.2 4.2 3.4
Lampiran 14b. Hasil Analisis Ragam Hedonik Aroma
F tabel
0.05 0.01
perlakuan 4 8.8266667 2.2066667
3,11* 2.43 3.45
galat 145 102.9666667 0.7101149
total 149 111.7933333
Ket : * = Berbeda nyata

K0 3,73ªᵇ±0,91 Suka
K1 3,27 ±0,87 Agak Suka 2= 0,43
K2 3,37ᵇ ±0,81 Agak Suka 3= 0,45
K3 3,87ª±0,82 Suka 4= 0,47
K4 3,80ªᵇ±0,81 Suka 5= 0,48
71
Lampiran 15a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Rasa
Rerata S.Dev
Ulangan
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
K0 5 3 4 5 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 3 3 3 5 4 3 5 5 3 3 4 3 4 3 115 3.83 0.75
K1 4 4 3 4 3 2 4 5 3 4 2 1 4 3 3 3 3 2 2 5 4 2 4 4 5 3 2 2 4 2 96 3.20 1.06
K2 5 4 4 4 4 4 4 5 3 3 2 1 3 4 5 4 3 4 3 5 3 3 3 4 4 4 2 3 4 4 108 3.60 0.93
K3 4 5 4 4 3 4 4 5 3 4 3 3 4 4 5 4 4 4 3 5 4 4 3 5 5 4 3 3 4 3 117 3.90 0.71
K4 5 5 4 4 3 3 4 5 4 2 3 3 3 4 4 4 4 3 3 5 5 4 4 4 5 3 4 4 5 5 118 3.93 0.83
Total 23 21 19 21 16 17 20 24 17 16 15 12 18 19 21 19 17 16 14 25 20 16 19 22 22 17 15 15 21 17
Rerata 4.6 4.2 3.8 4.2 3.2 3.4 4 4.8 3.4 3.2 3 2.4 3.6 3.8 4.2 3.8 3.4 3.2 2.8 5 4 3.2 3.8 4.4 4.4 3.4 3 3 4.2 3.4
Lampiran 15b. Hasil Analisis Ragam Hedonik Rasa
F tabel
0.05 0.01
perlakuan 4 11.1600000 2.7900000
3,72** 2.43 3.45
galat 145 108.7333333 0.7498851
total 149 119.8933333
Ket. ** = berpengaruh sangat nyata

K0 3,83ª±0,75 Suka
K1 3,20ᵇ±1,06 Agak Suka 0,44
K2 3,60ªᵇ±0,93 Suka 0,47
K3 3,90ª±0,71 Suka 0,48
K4 3,93ª±0,83 Suka 0,49
72
Lampiran 16a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Tekstur
Rerat S.Dev
Ulangan a
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
K0 5 5 3 4 4 5 4 4 5 4 2 3 2 5 3 3 5 2 2 4 3 2 5 5 3 2 4 4 1 4 107 3.57 1.19
K1 2 3 2 4 3 2 2 4 2 5 2 3 2 4 3 3 5 2 1 4 4 2 5 3 4 2 2 4 2 4 90 3.00 1.11
K2 4 4 4 2 2 2 3 2 3 5 2 5 3 3 3 5 5 3 1 4 4 2 3 3 3 2 2 4 2 4 94 3.13 1.11
K3 5 5 5 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 5 5 4 3 4 4 4 4 5 5 4 3 4 5 5 120 4.00 0.79
K4 5 4 4 2 2 4 4 2 4 4 3 3 3 3 3 5 5 5 2 4 5 4 5 4 4 3 3 4 4 4 111 3.70 0.95
Total 21 21 18 16 14 16 17 16 18 22 12 17 13 18 15 21 25 16 9 20 20 14 22 20 19 13 14 20 14 21
Rerata 4.2 4.2 3.6 3.2 2.8 3.2 3.4 3.2 3.6 4.4 2.4 3.4 2.6 3.6 3 4.2 5 3.2 1.8 4 4 2.8 4.4 4 3.8 2.6 2.8 4 2.8 4.2
Lampiran 16b. Hasil Analisis Ragam Hedonik Tekstur
F tabel
0.05 0.01
perlakuan 4 19.8933333 4.9733333
4,58** 2.43 3.45
Galat 145 157.5000000 1.0862069
total 149 177.3933333
Perlakuan Rerata±SD Keterangan DMRT = 0,05

K0 3,57ªᵇ±1,19 Suka
K1 3,00 ±1,11 Agak Suka 2= 0,53
K2 3,13ᵇ ±1,11 Agak Suka 3= 0,56
K3 4,00ª±0,79 Suka 4= 0,58
K4 3,70ªᵇ±0,95 Suka 5= 0,59
73
Lampiran 17a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Warna
Ulangan Rerata S.Dev
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
K0 3 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 3 4 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 140 4.67 0.66
K1 4 4 2 4 4 2 3 3 2 4 4 4 2 3 4 2 2 4 2 4 2 3 4 4 2 3 2 2 4 2 91 3.03 0.93
K2 4 4 2 4 3 2 3 2 2 4 3 2 2 3 4 4 2 4 4 2 3 4 2 4 4 2 2 4 4 4 93 3.10 0.92
K3 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 3 4 3 117 3.90 0.55
K4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 3 2 4 2 5 4 5 4 3 4 5 3 3 3 3 106 3.53 0.78
TOTAL 18 21 16 19 19 17 20 17 16 20 18 19 17 17 19 18 15 21 15 19 18 22 19 21 17 19 16 17 20 17
RERATA 3.6 4.2 3.2 3.8 3.8 3.4 4 3.4 3.2 4 3.6 3.8 3.4 3.4 3.8 3.6 3 4.2 3 3.8 3.6 4.4 3.8 4.2 3.4 3.8 3.2 3.4 4 3.4
Lampiran 17b. Hasil Analisis Ragam Deskriptif Warna
F tabel
0.05 0.01
perlakuan 4 53.77 13.44 22,03** 2.43 3.45
Galat 145 88.50 0.61
total 149 142.27

K0 4,67ª±0,66 Sangat Coklat
K1 3,03 0,93 Agak Coklat 2= 0,40
K2 3,10 0,92 Agak Coklat 3= 0,42
K3 3,90ª+0,55 Coklat 4= 0,43
K4 3,53ª 0,78 Coklat 5= 0,44
74
Lampiran 18a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Aroma
Rerata S.Dev
Ulangan
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
K0 3 2 3 1 1 3 2 2 1 1 1 2 2 3 2 3 3 1 2 1 3 1 3 3 2 3 2 3 2 1 62 2.07 0.83
K1 3 3 4 3 3 2 2 4 5 2 3 3 2 3 2 2 5 4 3 4 3 3 4 3 4 3 5 3 2 3 95 3.17 0.91
K2 2 2 4 3 3 4 2 3 4 3 4 4 2 3 2 2 5 4 4 3 3 5 3 3 3 3 5 3 2 4 97 3.23 0.94
K3 2 2 4 5 4 5 2 2 5 5 2 4 3 3 2 2 5 3 3 4 4 3 3 4 4 3 5 3 2 3 101 3.37 1.10
K4 2 3 2 5 4 5 2 3 5 5 4 4 3 3 2 2 5 3 3 3 4 3 4 4 4 3 5 3 2 3 103 3.43 1.04
TOTAL 12 12 17 17 15 19 10 14 20 16 14 17 12 15 10 11 23 15 15 15 17 15 17 17 17 15 22 15 10 14
RERATA 2.4 2.4 3.4 3.4 3 3.8 2 2.8 4 3.2 2.8 3.4 2.4 3 2 2.2 4.6 3 3 3 3.4 3 3.4 3.4 3.4 3 4.4 3 2 2.8
Lampiran 18b. Hasil Analisis Ragam Deskriptif Aroma
F tabel
0.05 0.01
perlakuan 4 37.51 9.38
10,21** 2.43 3.45
galat 145 133.17 0,92
total 149 170.67
Ket. **= Berpengaruh sangat nyata
K0 (0 g) 2,07±0,83 Tidak beraroma kedelai

2 = 0,49
K1 (5 g) 3,17±0,91 Agak beraroma kedelai
3 = 0,51
4 = 0,53
K4 (20 g) 3,43±1,04 Agak beraroma kedelai 5 = 0,54
75
Lampiran 19a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Rasa
Rerata S.Dev
Ulangan
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
K0 3 3 1 2 2 1 3 1 1 2 2 3 2 1 3 2 3 3 1 1 3 2 3 1 3 2 2 1 3 1 61 2.03 0.85
K1 3 4 2 2 3 3 2 5 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 5 2 4 3 3 3 5 3 3 2 3 98 3.27 0.87
K2 3 4 3 2 3 4 3 5 3 4 5 3 5 4 4 4 4 3 4 5 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3 109 3.63 0.76
K3 3 3 3 4 3 4 3 5 4 4 5 4 5 5 4 4 3 4 4 5 3 5 4 3 4 5 5 3 4 2 117 3.90 0.84
K4 3 4 4 4 3 4 3 5 5 4 4 4 5 5 4 4 3 2 4 5 5 5 4 4 3 4 4 4 4 4 120 4.00 0.74
TOTAL 15 18 13 14 14 16 14 21 17 17 19 17 21 19 18 17 16 16 17 21 17 20 17 14 17 19 17 15 16 13
RERATA 3 3.6 2.6 2.8 2.8 3.2 2.8 4.2 3.4 3.4 3.8 3.4 4.2 3.8 3.6 3.4 3.2 3.2 3.4 4.2 3.4 4 3.4 2.8 3.4 3.8 3.4 3 3.2 2.6
Lampiran 19b. Hasil Analisis Ragam Deskriptif Rasa

F tabel
0.05 0.01
perlakuan 4 76.33 19.08
28,67** 2.43 3.45
galat 145 96.50 0.67
total 149 172.83

K0 2,03 ±0,85 Tidak terasa kedelai
K1 3,27ᵇ 0,87 Agak terasa kedelai 2= 0,40
K2 3,63ªᵇ 0,76 Terasa Kedelai 3= 0,43
K3 3,90ª±0,84 Terasa Kedelai 4= 0,44
K4 4,00ª±0,74 Terasa Kedelai 5= 0,45
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan
beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%
76
Lampiran 20a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Tekstur
Rerata S.Dev
Ulangan
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
K0 5 2 5 5 3 2 4 4 4 1 5 4 4 2 4 5 5 3 5 2 3 5 4 4 3 5 4 4 4 3 113 3.77 1.14
K1 4 1 4 2 4 2 4 2 4 2 5 2 4 2 3 5 3 3 5 2 2 3 3 4 1 3 4 2 2 5 92 3.07 1.20
K2 3 2 5 2 2 2 4 2 3 2 5 4 2 3 2 5 5 3 5 3 4 4 3 4 2 2 2 2 3 4 94 3.13 1.14
K3 3 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 4 3 3 5 5 3 5 4 5 5 5 4 3 4 3 3 4 3 125 4.17 0.83
K4 3 4 4 4 5 3 4 4 5 4 5 4 2 3 4 5 5 3 4 5 4 4 5 4 2 2 2 4 4 5 116 3.87 0.97
TOTAL 18 13 23 18 19 13 20 16 21 14 25 19 16 13 16 25 23 15 24 16 18 21 20 20 11 16 15 15 17 20
RERATA 3.6 2.6 4.6 3.6 3.8 2.6 4 3.2 4.2 2.8 5 3.8 3.2 2.6 3.2 5 4.6 3 4.8 3.2 3.6 4.2 4 4 2.2 3.2 3 3 3.4 4
Lampiran 20b. Hasil Analisis Ragam Deskriptif Tekstur
F tabel
0.05 0.01
perlakuan 4 25.64 6.41
5,81** 2.43 3.45
galat 145 159.93 1.10
total 149 185.57

K0 3,77ª±1,14 Renyah
K1 3,07ᵇ 1,20 Agak Renyah 2= 0,54
K2 3,13ᵇ 1,14 Agak Renyah 3= 0,56
K3 4,17ᵇ 0,83 Renyah 4= 0,58
K4 3,87ᵇ 0,97 Renyah 5= 0,60
77
Lampiran 21. Hasil Analisis Kadar Air Kue Karasi
Kode
Sampel Ulangan Cawan Kosong Cawan+Sampel Cawan Setelah Oven Kadar Air Rerata STD
1 15.040 20.667 20.532 2.399
2 16.090 21.099 20.977 2.440
K0 3 15.321 20.306 20.196 2.199 2.346 0.13
1 13.926 18.920 18.798 2.435
2 15.673 20.630 20.502 2.588
K3 3 10.372 15.410 15.274 2.709 2.578 0.14
Paired Samples Statistics

Mean N Std.
Deviation
Pair 1 KONTROL 2.346667 3 0.128582
PERLAKUAN 2.576667 3 0.140475
Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.
KONTROL &
3 -0.72341 0.485148
Pair 1 PERLAKUAN
Paired Samples Test

Paired t Df
Differences
Lower Upper
Pair KONTROL – - -
-0.23 0.2498 0.144222 0.390537 2
1 PERLAKUAN 0.85054 1.59476
78
Lampiran 22. Hasil Analisis Kadar Abu Kue Karasi
Kode
Sampel Ulangan Cawan Kosong Cawan+Sampel Setelah Tanur Abu Rerata STD
1 15.040 20.666 15.092 0.933
2 16.090 21.099 16.127 0.739
K0 3 15.321 20.306 15.367 0.923 0.865 0.11
1 13.926 18.920 13.984 1.165
2 15.673 20.630 15.733 1.204
K3 3 10.372 15.410 10.448 1.507 1.292 0.19
t-Test: Paired Two Sample for Means
0.93 1.17
Mean 0.83 1.355
Variance 0.0162 0.04805
Observations 2 2
Pearson Correlation 1
Hypothesized Mean
Difference 0
Df 1
-
t Stat 8.076923077
P(T<=t) one-tail 0.039210259
t Critical one-tail 6.313751515
P(T<=t) two-tail 0.078420518 0.05
t Critical two-tail 12.70620474
79
Lampiran 23. Hasil Analisis Kadar Lemak Kue Karasi
Kode Berat Selongsong Sebelum Selongsong kering setelah

Sampel Sampel rendam rendam Kadar Lemak (%) RERATA STD
3.0367 4.6192 4.286 10.959
3.0126 4.6064 4.280 10.838
K0 3.0518 4.7278 4.400 10.738 10.845 0.11
3.0582 4.6961 4.212 15.839
3.0163 4.7953 4.310 16.093
K3 3.0336 4.6429 4.137 16.667 16.200 0.42
Paired Samples Test

Paired t Df
Differences
Lower Upper
Pair KONTROL - - - -
0.57735 0.333333 -17 2
1 PERLAKUAN 5.666666667 7.10088 4.23245
80
Lampiran 24. Hasil Analisis Kadar Protein Kue Karasi
Kode
sampel Ulangan Kadar Protein rata-rata SD
U1 12,128 11,616 4.45
K0 U2 11,324
U3 11,397
U1 13,562 13,370 2.25
K3 U2 13,122
U3 13,427
Paired Samples Statistics

Mean N Std.
Deviation
Pair 1 K0 11.61633333 3 0.444617
K3 13.37033333 3 0.225407
Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.
Pair K0 &
3 0.789448 0.420734
1 K3
Paired Samples Test

Paired Differences t df
Lower Upper
Pair K0 -
-1.754 0.300426 0.173451 -2.5003 -1.0077 -10.1124 2
1 K3
81
Lampiran 25. Hasil Analisis Kada Karbohidrat Kue Karasi
Kode
sampel ulangan air % abu % lemak % protein % karbohidrat % rata-rata Sd
1 2,399 0.933 10,959 12,128 25,386 24,707 6.03
K0 2 2,440 0.739 10,838 11,324 24,502
3 2,199 0.923 10,738 11,397 24,234
1 2,435 1,165 15,839 13,562 32,901 33,339 7.54
K3 2 2,588 1,204 16,093 13,122 32,907
3 2,709 1,507 16,667 13,427 34,210
Paired Samples Test

Paired T df
Differences
Lower Upper
Pair K0 -
-8.632 1.246105 0.7194389 -11.72749575 -5.5365 -11.9982 2
1 K3
82
Lampiran 26. Proses Pembuatan Tepung Beras Merah
Pencucian beras Penirisan Pengovenan
Pengayakan Penggilingan
Tepung Beras Merah
83
Lampiran 27. Proses Pembuatan Tepung Kedelai
Pencucian/sortasi Perendaman Perebusan
Diblender Pengovenan Setelah Dibuka Kulit

Ari
Tepung Kedelai
84
Lampiran 28. Proses Pembuatan Kue Karasi
Cetakan kue karasi Penimbangan bahan Percampuran bahan
Proses penggulungan Penggorengan Pengujian adonan
Setelah digulung Kue karasi
85
Lampiran 29. Dokumentasi Uji Organoleptik
86

Skripsi Liliani (Q1a118110)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Liliani (Q1a118110)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG KEDELAI (Glycine max)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Diajukan kepada Fakultas Pertanian

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI SAYA

BUAT DENGAN KARYA SENDIRI DAN DIBUAT DENGAN

SERANGKAIAN GAGASAN, RUMUSAN DAN PENELITIAN YANG TELAH

SAYA BUAT SENDIRI DENGAN ARAHAN TIM PEMBIMBING. APABILA

DIKEMUDIA HARI TERBUKTI ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA

SKRIPSI INI MERUPAKAN HASIL PLAGIAT, MAKA SAYA BERSEDIA

MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.

Kendari, Januari 2023

Judul Penelitian : Pengaruh Fortifikasi Tepung Kedelai (Glycine Max)

Terhadap Nilai Gizi Dan Organoleptik Kue Karasi

Nim : Q1A1 18 110

Program Studi : Teknologi Pangan

Kosentrasi : Gizi Pangan

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Prof. Dr. Ir. H. Ansharullah, M.Sc Dr. H. Tamrin, SP., M.P

Ketua Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Dr. Nur Asyik, SP., M. Si

penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Fortifikasi

Karasi”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat akademis dalam

Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari.

Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada junjungan kita Nabi

kebaikan yakni Dinul-Islam.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan

sayang, memberikan motivasi, nasehat dan masukan yang dapat membangun

meraih cita-cita dimasa yang akan datang.

Ucapan terimakasih dan penghormatan setinggi-tingginya kepada

Ayahanda Alm. La Mbeho dan Ibunda tercinta Wa Subaeda, yang telah

membesarkan serta mendidik penulis dengan penuh kasih sayang, pengorbanan,

serta dukungan moral maupun materi demi berhasilnya penulis dalam

menyelesaikan pendidikan. Ucapan terimakasih dan penghormatan kepada bapak

membiayai penulis dengan penuh kasih sayang dalam menyelesaikan pendidikan.

Proses penyusunan skripsi ini penulis memperoleh banyak bimbingan,

Universitas Halu Oleo

dan Wakil Dekan III Dr. La Ode Alwi, S.P., M.P.

yang telah membimbing dan menasehati penulis selama proses penyelesaian

yang telah memberikan fasilitas dan memudahkan dalam pengurusan

admisnitrasi selama masa kuliah Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian, Universitas Halu Oleo.

6. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

8. Saudara saudariku tersayang Andriani, Misriani, S.Pt, Hasrani, Muhammad

dan semua pihak atas doa dan dukungannya.

membantu dalam penyelesaian penulisan penelitian ini.

Isye Ariesha Ahiri, Dilla Praticia, Sukmawati, Diana, Misnawati, Wa Ode

seluruh sahabat penulis yang selalu membantu, mendukung, memotivasi baik

dalam kehidupan sehari-hari..

dapat bermanfaat bagi pembaca. Amin Yaa Rabbal Alamin.

Kendari, 19 Januari 2023

Penulis bernama Liliani biasa dipanggil Lili, penulis dilahirkan

di Desa Lailangga, 21 Agustus 1999 dan merupakan anak ke

tiga dari 5 bersaudara dari pasangan bapak Alm. La Mbeho dan

ibu Wa Subaeda. Penulis memulai pendidikan di TK

Gersamatan pada tahun 2004 dan lulus pada tahun 2006,

tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di Perguruan Tinggi Negeri

Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

Pada tahun 2021 penulis melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh

jenjang S1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Liliani (Q1A1 18 110) Pengaruh Fortifikasi Tepung Kedelai (Glycine max)

Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh fortifikasi tepung kedelai