MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP

BERBAHAN BAKU BIJI PICUNG (Pangium edule REINW )

DENGAN UDANG REBON (Mysis sp.)

Oleh

SUARNAYA
G 611 08 275

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
 MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP
BERBAHAN BAKU BIJI PICUNG (Pangium edule REINW)
DENGAN UDANG REBON (Mysis sp.)

Oleh:

SUARNAYA
G 611 08 275

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Baku

Biji Picung (Pangium edule REINW) Dengan Udang

Rebon (Mysis sp.)

Nama : Suarnaya

Stambuk : G 611 08 275

Program Studi : Ilmu danTeknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, M.S Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
NIP : 19570923 198912 2 001 NIP : 19430717 196903 2 001

Mengetahui

2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, M.S Ir. Nandi K. Sukendar, M. App
NIP : 19570923 198912 2 001 NIP : 19571103 1984061 1 001

Tanggal Lulus :…… November 2012

 KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Assalamu Alaikum Wr. Wb.

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat,

taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir dengan judul “Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap

Berbahan Baku Biji Picung (Pangium edule REINW) Dengan Udang

Rebon (Mysis sp.)” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin Makassar.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, banyak

rintangan dan hambatan yang datang silih berganti. Akan tetapi, berkat

do’a, motivasi, dan bimbingan dari berbagai pihak penulis dapat

mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi ini

terdapat kekurangan yang tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan

penulis sebagai manusia biasa yang tak luput dari kesalahan.Oleh karena

itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan dan

semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat

dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati

M. Tahir, MS dan Prof. Dr. Ir. EllyIshak, M.Sc selaku dosen pembimbing

yang telah memberikan banyak masukan, arahan, bimbingan dan motivasi

selama pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi ini. Tak lupa pula
ucapan dan terima kasih kepadaProf. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan

Februadi Bastian, S.TP, M.Si yang telah meluangkan waktunya selaku

penguji guna memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan

skripsi ini.

Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa

mengucapkan terima kasih kepada seluruh dosen Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan yang telah memberikan banyak ilmu selama penulis

berkuliah, dan seluruh karyawan Fakultas Pertanian Universitas

Hasanuddin yang telah banyak membantu.

Semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi seluruh

pihak. Amin.

Makassar, 2012

Penulis
 UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada

Ibunda tercinta Hj. Nurhayati SR dan Ayahanda tercinta Saharuddin Nai

yang telah memberikan segala-galanya serta doa yang selalu menyertai

setiap langkah penulis, dan juga kepada adik-adikku Dwi Muhammad

Amiril dan Sri Surci Fiani yang telah memberikan dukungan kepada

penulis. Pihak-pihak yang telah membantu penulis:

1. Keluarga yang selalu ada untuk penulis (Keluarga besar Ayahanda

dan Ibunda Penulis) yang telah menuntun dan senantiasa mendoakan

penulis dengan tulus dan ikhlas dan tak henti-hentinya memberikan

dukungan, semangat, bantuan moril, serta pengorbanannya yang tak

ternilai harganya.

2. Sahabat-sahabatku yang selalu ada dalam suka dan duka serta telah

membantu pelaksanaan penelitian dan penyelesaian skripsi ini:

Subair Ahmad, Tenri Waru, Anisa Arga Safitri, Ririen A. Gobel,

Susanti, Sriyanti Manoppo, Jumasdin, dan Muh. Sakti Zakaria.

3. Saudari-saudariku di Pondok Rahmat yang selalu mendukung setiap

langkahku dalam menyelesaikan skripsiku: Rika, Kiki, Esse, Fitri,

Ima, Anty besar, Dime’, Anty kecil, Uni, Tuti, Lilis, Tiwi dan Nunu’.

4. Teman-teman/Saudara(i)Tekpert 08 “Parang” atas bantuan dan

kerjasamanya selama ini. Keluarga mahasiswa Jurusan Teknologi

Pertanian Universitas Hasanuddin baik senior maupun junior.

 RIWAYAT HIDUP

Suarnaya, lahir di Jeneponto, pada tanggal 21

April 1991.Penulis merupakan anak sulung dari

tiga bersaudara dari pasangan Saharuddin Nai

dan Hj. Nurhayati SR.

Jalur pendidikan formal yang pernah ditempuh

penulis adalah sebagai berikut:

1. TK Dharma Wanita Depag Binamu (1995-1996)

2. SD Inpres No. 113 Balang II Binamu (1996-2002)

3. SMP Negeri 1 Binamu (2002-2005)

4. SMA Negeri 1 Binamu (2005-2008)

5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Universitas Hasanuddin melalui

jalur UMB (Ujian Masuk Bersama) Program Strata I (S1) Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas

Hasanuddin Makassar.

Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis

aktif sebagai Sekretaris Bidang Pengembangan Komunitas Agroindustri

pada Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian. Pernah mengikuti

kegiatan Orientasi Pengembangan Pola Pikir Mahasiswa dan Orientasi

Pengembangan Kemampuan Lapangan. Anggota pada organisasi

kedaerahan Himpunan Pelajar Mahasiswa Turatea (HPMT UH), Penulis

juga aktif mengikuti kegiatan seminar-seminar baik ditingkat jurusan,

regional, dan Universitas.

Suarnaya (G61108275). Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap
Berbahan Baku Biji Picung (Pangium edule REINW) Dengan Udang
Rebon (Mysis sp). Di Bawah Bimbingan Mulyati M. Tahir dan Elly ishak.

RINGKASAN

Bumbu adalah campuran yang mengandung lebih dari satu jenis

rempah yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau
sebelum disajikan untuk memperbaiki citarasa makanan. Tujuan dari
penelitian ini adalah Untuk mengetahui proses pembuatan bumbu
penyedap dan untuk mengetahui formula yang baik dalam pembuatan
bumbu penyedap berbahan baku udang rebon dan biji picung. Perlakuan
yang digunakan pada penelitian ini yaitu A1 : Bubuk udang rebon 25% +
Bubuk picung 75%, A2 : Bubuk udang rebon 50% + Bubuk picung 50%,
A3 : Bubuk udang rebon 75% + Bubuk picung 25%, A4 : Bubuk udang
rebon fermentasi 25% + Bubuk picung 75%, A5 : Bubuk udang rebon
fermentasi 50% + Bubuk picung 50%, A6 : Bubuk udang rebon fermentasi
75% + Biji picung 25%. Parameter yang digunakan pada penelitian ini
yaitu kadar air, total mikroba, dan uji sensoris meliputi warna, aroma, rasa,
dan tekstur. Pengolahan data pada penelitian ini dengan menggunakan
analisis sidik ragam metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan tiga
kali ulangan dan dilanjut dengan UJD (Uji Jarak Duncan).Hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa formula terbaik untuk menghasilkan bumbu
penyedap adalah 75% bubuk udang rebon dan 25% bubuk picung
berdasarkan hasil analisa kadar air, uji total mikroba, dan uji sensori
(warna, aroma, tekstur, dan rasa).

Kata kunci: Bumbu Penyedap, Biji picung, Udang Rebon.

Suarnaya (G61108275). Studying the formulation of ground spices
which uses picung seed (Pangium edule REINW) and small shrimp
(Mysis sp.). Supervised ByMulyatiM.Tahir andEllyishak.

ABSTRACT

Seasoning is a mixture of spices which are added to foods during

processing or before presented to improve flavor. The purpose of this
study were to know the process of making seasoning flavorings and to find
out the best formulation of making seasoning flavoring from small shrimp
with the addition of picung seeds. The treatments used in this study,
namely A1: Small shrimp powder 25% + picung powder 75%, A2: Small
shrimp powder 50% + picung powder 50%, A3: Small shrimp powder
75% + picung powder 25%, A4: Small shrimp powder fermentation
25% + picung powder 75%, A5: Small shrimp powder fermentation
50% + picung powder 50%, and A6: Small shrimp powder fermentation
75% + picung powder 25%. The parameters used in this study, namely
water content, total microbes, and sensory tests including color, flavor,
texture and taste. Processing the datain this study using analysis of
variance methods CRD (completely randomized design) with three
replication sand continued with TDD (Test Distance Duncan). The results
showed that the best formula for producing seasoning small shrimp
powder was 75% and 25% picung powder based on the analysis of water
content, total microbes testing and sensory tests (color, flavor, texture, and
taste).

Key words: Seasoning, Picung Seeds, Small Shrimps.

 DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xv

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................... 2

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Picung (Pangium edule REINW) .............................................. 4

B. Udang Rebon (Mysis sp.) ......................................................... 7

C. Bumbu Bubuk........................................................................... 8

D. Bahan Bumbu Tambahan ........................................................ 9

Garam ...................................................................................... 9

Bawang Merah ......................................................................... 10

Bawang Putih ........................................................................... 11

Cengkeh ................................................................................... 12

Laos ......................................................................................... 13

Lada ......................................................................................... 14

Asam Jawa............................................................................... 15
 Kayu Manis .............................................................................. 15

E. Proses Pembuatan Bumbu Bubuk ........................................... 16

Fermentasi ............................................................................... 16

Pengeringan ............................................................................. 17

Penggilingan dan Pengayakan ................................................. 19

F. Kadar Air .................................................................................. 20

G. Total Mikroba ........................................................................... 21

H. Uji Sensoris .............................................................................. 22

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ................................................................... 25

B. Alat dan Bahan ......................................................................... 25

C. Prosedur Penelitian .................................................................. 25

Pembuatan Bubuk Picung ................................................. 26

Pembuatan Bubuk Udang .................................................. 26

Pembuatan Bumbu Rempah Bubuk .................................. 27

D. Perlakuan Penelitian ................................................................ 29

E. Parameter Pengamatan ........................................................... 29

1. Kadar Air .............................................................................. 29

2. Uji Total Mikroba .................................................................. 30

3. Uji Sensoris .......................................................................... 31

F. Pengolahan Data ...................................................................... 31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air ................................................................................... 32

B. Uji Total Mikroba ....................................................................... 34

C. Uji Sensoris ............................................................................... 37

1. Warna .................................................................................... 37

2. Aroma .................................................................................... 39

3. Tekstur .................................................................................. 41

4. Rasa ...................................................................................... 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .............................................................................. 46

B. Saran........................................................................................ 46

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 47

LAMPIRAN .......................................................................................... 51
 DAFTAR TABEL

No Judul Halaman
1. Komposisi Kandungan Gizi Dalam Inti Biji Picung .......................... 5

2. Kandungan Gizi Udang Rebon Per 100 gram ................................ 7

3. Standar Mutu Bubuk Rempah-rempah ........................................... 9

4. Komposisi Kimia Umbi Bawang Merah Per 100 gram .................... 11

5. Kadar Zat Gizi Umbi Bawang Putih Per 100 gram .......................... 12

6. Komposisi Kimia Cengkeh Per 100 gram Bahan ............................ 13

7. Komposisi Kimia Lada Per 100 gram Bahan .................................. 14

 DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman
1. Diagram AlirPembuatan Bumbu Penyedap ....................................... 28

2. Hasil Analisa Kadar Air Bumbu Penyedap ......................................... 33

3. HasilPengujian Total Mikroba Bumbu Penyedap ............................... 36

4. HasilUji Sensoris Warna Bumbu Penyedap ....................................... 38

5. HasilUji Sensoris Aroma Bumbu Penyedap ....................................... 40

6. HasilUji Sensoris Tekstur Bumbu Penyedap ..................................... 42

7. HasilUji Sensoris Rasa Bumbu Penyedap ......................................... 44

 DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman
1. Rekapitulasi Hasil Penelitian ........................................................... 51

2. Nilai Rata-rata Kadar Air dari 3 Kali Ulangan................................... 51

3. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengukuran Kadar Air ......................... 51

4. Uji Lanjut Duncan Kadar Air ................................................................. 52

5. Hasil Pengujian Total Mikroba ......................................................... 52

6. Nilai Rata-rata Total Mikroba dari 3 Kali Ulangan ............................ 52

7. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Total Mikroba .................................. 53

8. Uji Lanjut Duncan Total Mikroba ...................................................... 53

9. HasilPengujian Sensoris Terhadap Warna ...................................... 54

10. Nilai Rata-rata Pengujian Sensoris Terhadap Warna ...................... 55

11. HasilPengujian Sensoris Terhadap Aroma ...................................... 55

12. Nilai Rata-rata Pengujian Sensoris Terhadap Aroma ...................... 56

13. HasilPengujian Sensoris Terhadap Tekstur..................................... 56

14. Nilai Rata-rata Pengujian Sensoris Terhadap Tekstur ..................... 57

15. HasilPengujian Sensoris Terhadap Rasa ........................................ 58

16. Nilai Rata-rata Pengujian Sensoris Terhadap Rasa ........................ 59

17. Gambar Bahan dan Produk Bumbu Penyedap................................ 60

 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Biji Picung merupakan bagian dari tanaman picung

(Pangium edule REINW) yang telah diolah menjadi bubuk dan biasa

digunakan oleh masyarakat sebagai bumbu masakan rawon, sayur

brongkos, dan pembuatan pindang karena keberadaan asam glutamat

alaminya. Biji picung mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi

sebagai antikanker dan golongan flavonoid yang memiliki sifat

antimikroba sehingga dapat berperan dalam pengawetan. Meskipun

asam sianida (HCN) pada biji picung sangat beracun, tapi dapat

dihilangkan karena sifatnya yang mudah larut dan menguap.

Udang rebon merupakan hasil laut yang biasa dijadikan pakan

ikan karena ukurannya yang sangat kecil. Kandungan gizi pada udang

rebon cukup tinggi terutama proteinnya sehingga dimanfaatkan sebagai

bahan utama dari penyedap rasa.Kandungan protein udang yang

difermentasiakan terurai menjadi asam-asam amino yang menjadi

prekursor pembentukan citarasa.Udang rebon kering memiliki

kandungan gizi lebih banyak dari udang rebon basah.

Dewasa ini hampir seluruh lapisan masyarakat mengenal

penyedap makanan.Penyedap-penyedap makanan ini selalu memenuhi

rak-rak supermarket, dan tidak jarang pula hadir dalam beberapa iklan

televisi.Salah satu bahan penyedap rasa yang kerap dikonsumsi

masyarakat adalah bumbu bubuk yang terbuat dari rempah-rempah

 dan hasil laut. Kelebihan dari bumbu bubuk yakni lebih tahan

lama, selain itu produk pangan berbentuk bubuk dinilai lebih

cepat, mudah dan praktis dalam penyajiannya, dan hal

ini sesuai dengan kebutuhan konsumen. Berdasarkan uraian diatas

maka perlu dilakukan penelitian diversifikasi pangan berupa pembuatan

produk bumbu penyedap dengan bahan baku perpaduan udang rebon

dan biji picung.

B. Rumusan Masalah

Pemanfaatan udang rebon biasanya hanya dijadikan pakan ikan,

akan tetapi kandungan proteinnya cukup tinggi sehingga dapat

dijadikan penyedap rasa. Biji Picung memiliki flavor khas yang berasal

dari asam glutamat. Hal utama yang perlu diperhatikan pada penelitian

ini yaitu dengan keberadaan asam glutamat alami pada biji picung dan

kandungan protein pada udang rebon. Namun, belum diketahui formula

dari biji picung dan udang rebon untuk menghasilkan bumbu penyedap

yang dapat diterima oleh masyarakat.

C. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan bumbu penyedap berbahan

baku udang rebon dan biji picung.

2. Untuk mengetahui formula yang baik dalam pembuatan bumbu

penyedap berbahan baku udang rebon dan biji picung.

 Kegunaan dari penelitian ini yaitu sebagai rekomendasi bagi para

produsen dan konsumen terkait tentang produk penyedap rasa

masakan yang lebih memiliki nilai fungsional dan lebih aman

dikonsumsi.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Picung (Pangium edule REINW )

Picung (Pangium edule REINW) mempunyai beberapa nama

daerah yang berbeda-beda antara lain adalah : Batam (Pangi,

Hapesong), Indonesia (Kepayang, Pangi, Pucung), Minangkabau

(Kapayang, Kapencueng, Kapecong, Simaung, Lampung (Kayu tuba

buah), Sunda (Pacung, Pucung), Madium (Pakem), Bali (Pangi),

Sumbawa (Kalowa), Makassar (Kalowa), Bugis (Pangi) dan Tanimbar

(Nagafu), (Heyne, 1987).

Biji picung telah lama kita kenal dan kita lihat yaitu yang disebut

dengan nama “Kluwak” yang inti bijinya antara lain dapat digunakan

sebagai bumbu suatu masakan sayuran. Bermacam-macam cara untuk

dapat memakan biji picung yang besar dan keras itu, tetapi sebelum

dimakan harus dibebaskan dulu dari asam sianida (HCN) yang beracun

dan mematikan itu (Sunanto, 1993).

Biji picung merupakan produk olahan hasil fermentasi

biji kepayang yang mengandung minyak sebesar 24% dengan

komposisi asam lemak yang terdiri dari 42,3% asam oleat dan 39,8%

asam linoleat, sehingga dapat dijadikan sumber minyak esensial. Biji

kepayang mengandung HCN sebesar 485,82 ppm yang dapat dikurangi

dengan cara perebusan, perendaman dan fermentasi. Perebusan akan

menginaktivasi enzim ginokardase, sedangkan perendaman

menyebabkan HCN hasil hidrolisis larut. Fermentasi menyebabkan

senyawa ginokardin rusak oleh enzim yang dihasilkan oleh

mikroorganisme (Cakrawati, 2009).

Kandungan gizi yang terdapat dalam inti biji picung (kluwak)

menurutSunanto (1993), disajikan pada Tabel 1, sebagai berikut :

Tabel 1.KomposisiKandunganGiziDalam Inti Biji Picung per 100 g.

JenisGizi Jumlah
Kalori 273 kal
Protein 10 kal
Lemak 24 kal
Karbohidrat 13,5 g
Kalsium 40 mg
Fosfor 100 mg
Besi 2 mg
Vitamin B1 0,15 mg
Vitamin C 30 mg
Air 51 mg
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (1981).

Cara pembuatan kluwak pada zaman Rumphius (zaman VOC)

menurut Sunanto (1993) adalah sebagai berikut :

1. Buah picung yang sudah masak dan jatuh sendiri dari pohon

disimpan dan dibiarkan selama sekitar 15 hari sehingga daging

buahnya menjadi busuk.

2. Biji-biji buah diambil, kemudian dicuci dengan air bersih.

3. Biji-biji yang sudah dicuci bersih itu dimasukkan dalam belanga berisi

air bersih, kemudian direbus di atas tungku api sampai airnya

mendidih selama sekitar 2 jam.

4. Selesai direbus, biji-biji tersebut diselaputi abu dapur dan ditumpuk di

dalam lubang di luar rumah. Lubang tersebut kemudian ditutup

 dengan daun pisang dan ditimbuni tanah. Biji-biji dalam lubang itu

dibiarkan selama sekitar 40 hari.

5. Selesai dikubur selama sekitar 40 hari, biji-biji picung diambil dari

lubang, kemudian dicuci sehingga tempurungnya (kulit biji) bersih

dari abu dan kotoran-kotoran lain. Setelah diangin-anginkan,

tempurung akan menjadi kering dan bersih serta sudah siap untuk

dijual sebagai barang yang disebut “kluwak”.

Flavor khas dari keluwak diduga berasal dari asam glutamat, yang

merupakan asam amino dominan di dalam keluwak.Sementara

teksturnya yang lunak disebabkan oleh aktivitas enzim B-glukosidase,

yang mempunyai kemampuan sebagai enzim pektinase. Keberadaan

asam glutamat secara alami pada keluwak akan mencegah

ketergantungan kepada MSG (monosodium glutamat) sebagai bahan

penyedap (Astawan, 2009).

Biji picung mengandung senyawa antioksidan dan golongan

flavonoid. Senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai antikanker

dalam bijing picung antara lain : vitamin C, ion besi, dan B karoten.

Sedangkan golongan flavonoid biji picung memiliki aktivitas antibakteri

yakni asam sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmorgat, asam gorlat,

dan tanin (Anonim, 2006).

B. Udang Rebon (Mysis sp.)

Udang rebon merupakan zooplankton dengan ukuran panjang 1-

1,5 cm yang terdiri dari kelompok Crustacea yaitu Mysidocea acetes

dan larva peraedae yang ditemukan disekitar muara (Nontji, 1986).

Kandungan gizi Udang rebon baik yang segar maupun yang

kering disajikan pada Tabel 2, sebagai berikut :

Tabel 2.Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g.

Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar
Energi (kkal) 299 81
Protein (g) 59,4 16,2
Lemak (g) 3,6 1,2
Karbohidrat (g) 3,2 0,7
Kalsium (mg) 2.306 757
Fosfor (mg) 265 292
Besi (mg) 21,4 2,2
Vitamin A (SI) 0 60
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,04
Air (g) 21,6 79,0
Sumber : Direktorat Gizi Depkes, (1992).

Ciri-ciri dari udang rebon adalah mempunyai tiga pasang kaki

jalan yang sempurna, restum dan telsonnya pendek, mempunyai kaki

renang yang sempurna dan tampak berbulu dan panjang antenna

sekitar 2-3 kali panjang tubuhnya.Dengan kulit agak keras, tetapi tidak

kaku. Mempunyai tanda istimewa pada badan terdapat ban ungu hitam
 dan pada masing-masing ruas terdapat 2 ban. Warna tersebut jelas

sekali pada udang yang masih hidup. Warna kaki pada umumnya

berwarna merah (Hutabarat dan Evans, 1986).

C. Bumbu Bubuk

Bumbu didefinisikan sebagai bahan yang mengandung satu atau

lebih jenis rempah yang ditambahkan ke dalam bahan makanan pada

saat makanan tersebut diolah (sebelum disajikan) dengan tujuan untuk

memperbaiki aroma, citarasa, tekstur, dan penampakan secara

keseluruhan. Setiap komponen bumbu menyumbangkan citarasa,

warna, aroma, dan penampakannya yang khas, sehingga kombinasinya

satu sama lain akan memberikan “sensani” baru yang dapat

meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada

setiap produk yang dihasilkan. Secara alami rempah-rempah

mengandung berbagai macam komponen aktif yang sangat besar

peranannya dalam penciptaan rasa suatu produk. Rempah-rempah

mengandung zat antioksidan, anti bakteri, antikapang, antikhamir,

antiseptik, antikanker, dan antibiotik yang kesemuannya itu sangat

besar peranannya dalam membuat bumbu-bumbuan menjadi awet

(Astawan, 2009).

Bubuk rempah merupakan salah satu jenis pengolahan rempah

yang dihasilkan setelah mengalami proses pengeringan. Bubuk rempah

(ground powder) masih mempunyai sifat-sifat yang lengkap dari

asalnya. Bubuk rempah masih mengandung minyak atsiri (aroma), rasa

 pedasnya, kandungan bahan-bahan mineral maupun bahan kimia

organik lainnya, seperti zat protein, karbohidrat, lemak, selulosa, dan

sebagainya (Rismunandar, 1992).

Standar mutu bubuk rempah-rempah disajikan pada Tabel 3,

sebagai berikut :

Tabel 3. Standar Mutu Bubuk Rempah-Rempah per 100 g.

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
Bau - Normal
Rasa - Normal
Air %b/b Maks. 12,0
Abu %b/b Maks. 7,0
Abu tak larut dalam asam %b/b Maks. 1,0
KehalusanLolos ayakan No.40
(No 425 u) %b/b Maks.90,0
Cemaran Logam:
Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 10,0
Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 30,0
Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,1
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106
Eschericia coli APM/g Maks. 103
Kapang Mg/kg Maks. 104
Aflatoxin Mg/kg Maks. 20,0
Sumber : SNI 01-3709-1995
D. Bahan Bumbu Tambahan

Garam

Garam mempunyai peranan penting dalam hidangan/masakan,

karena tanpa dibubuhi garam hidangan akan hambar. Dalam teknologi

makanan, garam digunakan sebagai bahan pengawet. Pada umumnya

garam di indonesia berasal dari penguapan air laut di pantai, ketika air
laut pasang. Karena panas matahari, air laut menguap dan

menghasilkan garam (Djuarni dkk., 1998)

Garam dapur mempunyai istilah kimia Natrium Clorida

(NaCl).Penambahan garam dapur (NaCl) pada produk tertentu dapat

berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri.

Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5%

dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang

menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan

rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam beruapa

butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih,

dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu

berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam

makanan (Suprapti, 2000).

Bawang Merah

Umbi bawang merah diduga mempunyai efek antiseptic dari

senyawa alliin atau allisin. Senyawa alliin atau allisin oleh enzim allisin

liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia, dan allisin anti mikroba

yang bersifat bakterisida. Bawang merah memiliki kandungan aeteris,

jika kadar aeterisnya rendah maka cita rasanya tidak begitu pedas dan

cenderung agak manis (Rukmana, 1994).

 Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap

rasa makanan.Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan

aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang gurih serta

mengundang selera.Sebenarnya disamping memberikan cita rasa,

kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet karena

bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu

(Rahayu dan Berlian, 1994).

Kandungan gizi pada umbi bawang merah disajikan pada

Tabel 4, sebagai berikut :

Tabel 4.Komposisi Kimia Umbi Bawang Merah per 100 g.

Komponen Komposisi

Air (g) 88.00

Karbohidrat (g) 9.20
Protein (g) 1.50
Lemak (g) 0.30
Vitamin B1 (mg) 0.03
Vitamin C (mg) 2.00
Kalsium, Ca (mg) 36.00
Besi, Fe (mg) 0,80
Fosfor, P (mg) 40,00
Energi (kalori) 39,00
Bahan yang dapat dimakan (%) 90,99

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, (1979).

Bawang Putih

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang

banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan

sebagai bahan penambah penyedap atau pewangi beberapa

jenis makanan.Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak

atsiri (methyl-allyl disulfide) yang berbau menyengat.Umbi

bawang putih juga mengandung ikatan asam amino

yang disebut alliin. Bila alliin ini mendapat pengaruh dari enzim allinase,

maka alliin berubah menjadi allicin. Allicin terdiri dari beberapa jenis

sulfidas. Bila allicin bertemu dengan vitamin B1 akan membentuk ikatan

allithiamine (Hieronymus, 1993).

Kandungan gizi pada umbi bawang putih disajikan pada

Tabel 5, sebagai berikut :

Tabel 5.Kadar Zat Gizi Umbi Bawang Putih per 100 g.

Uraian Komposisi Keterangan

Protein 4,50 gram

Lemak 0,20 gram
Hidrat arang 23.10 gram
Kalsium 42 mg
Fosfor 134 mg Bagian yang
Besi 1 mg dapatdimakan 88 %
Vitamin B1 0,22 mg
Vitamin C 15 mg
Air 71 gram
Kalori 95 kal
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan,(1979).

Cengkeh

Cengkeh berupa tangkai bunga kering, memiliki penampakan

yang cerah, seragam dengan berwarna merah kecoklatan. Cengkeh

memiliki flavor yang sangat kuat, pedas/tajam selain itu memiliki

sensasi rasa pahit dan astringent atau sepat di mulut. Dalam masakan,

cengkeh ditambahkan untuk memberikan aroma harum yang kuat

sekaligus hangat serta untuk mengurangi bau-bauan yang tajam.

Di Amerika, cengkeh digunakan pada daging, salad dressing, dan

dessert. Bumbu-bumbu Cina dan Jerman juga menggunakan

cengkeh untuk memberikan flavor pada masakan daging dan cookies

(Anonim, 2009).

Kandungan gizi pada cengkeh disajikan pada Tabel 6, sebagai

berikut :

Tabel 6.Komposisi Kimia Cengkeh per 100 g.

Komponen Komposisi
Air (g) 23
Energi (kal) 292
Protein (g) 5.2
Lemak (g) 8.9
Karbon (g) 57.4
Kalsium, Ca (mg) 740
Fosfor, P (mg) 100
Besi, Fe (mg) 4.9
Vitamin B (mg) 2.0
Vitamin C (mg) 10

Sumber : Ahmad Djaeni Sediaoetama, Ilmu Gizi I, (1987).

Laos

Lengkuas (laos) dikenal sebagai bumbu masakan. Rimpang

lengkuas berukuran besar, dan berwarna putih atau

kemerahan.Lengkuas berkulit merah biasanya memiliki serat yang lebih

kasar, sementara yang putih lebih halus.Namun, keduanya berbau

aromatis.Lengkuas mengandung minyak atsiri berwarna kuning

kehijauan dan berbau khas. Rasanya pahit dan mendinginkan lidah.

Minyak atsiri

ini terdiri atas bahan metal sinamat 48%, cineol 20%-30%, kamfer,
d-alfa-pinen, galangin, eugenol 3%-4% (pemberi cita rasa pedas)

(Muhlisah, 1999).

Lada

Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun

juga sebagai penyedap rasa dan aroma.Lada mengandung beberapa

zat yang sangat bermanfaat bagi manusia.Dari beberapa jenis zat

tersebut, tiga diantaranya jarang dijumpai pada buah atau umbi

tanaman lainnya, yaitu alkaloid (piperin), eteris, dan resin.Alkaloid

adalah sejenis zat yang dapat disamakan dengan nikotin, aerocoline,

dan conicine. Zat ini tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila

dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah sejenis

minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada

masakan, bila digunakan sebagai bumbu masakan. Resin adalah

zat yang dapat memberikan aroma harum dan

khas bila dipakai sebagai bumbu ataupun parfum (Sarpian, 2003).

Kandungan gizi pada lada disajikan pada Tabel 7, sebagai

berikut :

Tabel 7.Komposisi Kimia lada per 100 g.

Komponen Komposisi
 Air (g) 13
Energi (kal) 359
Protein (g) 11.5
Lemak (g) 6.8
Karbon (g) 64.4
Kalsium, Ca (mg) 460
Fosfor, P (mg) 200
Besi, Fe (mg) 16.8
Vitamin B (mg) 0.20

Sumber : Ahmad Djaeni Sediaoetama, Ilmu Gizi I (1987).

Asam Jawa

Asam jawa adalah sebuah kultivar (varietas) daerah tropis dan

termasuk tumbuhan berbuah polong. Buah asam per 100 gram

mengandung kalori sebesar 239 kal, protein (memperkuat daya tahan

tubuh) 2,8 gram, lemak (sumber energi bagi tubuh) 0,6 gram, hidrat

arang (zat penambah tenaga) 62,5 gram, kalsium (mengisi kepadatan

tulang) 74 miligram, fosfor (memperkuat tulang) 113 miligram, zat besi

(metabolisme energi dan sistem kekebalan tubuh) 0,6 miligram, vitamin

A (anti oksidan yang membantu merangsang dan memperkuat daya

tahan tubuh) 30 SI, vitamin B1 (membantu proses pertumbuhan dan

menghasilkan energi) 0,34 miligram, dan vitamin C (menumbuhkan

jaringan dan menormalkan saluran darah) 2 milgram. Kulit bijinya

mengandung phlobatannin dan bijinya mengandung albuminoid (bagian

dari protein), serta pati (bagian dari polisakarida) (Anonim, 2008).

Kayu Manis
 Merupakan kulit batang pohon kayu manis yang biasanya

bergulung memanjang. Baunya harum, digunakan dalam pengolahan

lauk, kue-kue, minuman dan obat-obatan (Djuarni dkk, 1998).

Kayu manis mengandung sinamilaldehida, C9H8O sekitar 60

hingga 70%. Kandungan zat-zat dalam minyaknya adalah

sinamilaldehida (55-75%), eugeno (10%), felandren dan terpen-terpen

lainnya. Kayu manis mempunyai bau dan aroma yang khas, berwarna

merah kecoklat-coklatan (Mulyani, 1990).

E. Proses pembuatan Bumbu Bubuk

Fermentasi :

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein

kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang

diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan

enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta

berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses

fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino

dan peptide, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut

menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan

citarasa produk (Adawyah, 2008).

Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam

larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga

terbentuk flavour yang masih enak atau flavour yang menyerupai

daging. Proses fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna

dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung

protein yang terhidrolisis atau tahap hidrolisis. Salah satu perubahan

selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses

penggaraman, cairan dari dalam udang terekstrak keluar. Kandungan

nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa

hari, yaitu selama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses

hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila

menggunakan garam yang kurang murni menyababkan pengerasan

jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan

udang. Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat

tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak.

Pada suhu fermentasi yang tinggi 55ºC dapat mempercepat proses

hidrolisis. Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein

terlarut dalam cairan lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada

suhu 45ºC. Suhu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu

(Rahayudkk, 1992).

Proses fermentasi untuk udang dapat menghasilkan aroma yang

khas. Komponen aroma tersebut adalah senyawa yang mudah

menguap, yang terdiri dari 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam

alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa

nitrogen, 15 macam senyawa belerang, serta 10 macam senyawa

lainnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain menghasilkan bau

ammonia, asam busuk, gurih, dan bau-bau khas lainnya

(Adawyah, 2008).

Pengeringan :

Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian kadar air dari bahan pangan dengan

menggunakan energi sehingga diperoleh suatu bahan kering atau

setengah kering. Pengeringan bahan pangan ditunjukkan untuk

menghambat aktivitas mikroba dan enzim yang ada, tetapi tidak dapat

memusnahkan semua mikroba, oleh karena itu bahan pangan yang

kering tidak steril (Ishak dan Sarinah, 1985).

Pengeringan ikan yang dilakukan pada temperatur ruang dan

pengeringan ikan dengan menggunakan alat pengering buatan dalam

bertujuan menambah daya simpan ikan dengan mengurangi kadar air.

Dalam proses pengeringan kadar air dikurangi dari 80% sampai kira-

kira 10%. Menurut Buckle, dkk.,(1985), Pengeringan produk tradisional

telah dikembangkan dan berpedoman pada interaksi antara teknik dan

pengawetan yang menyangkut :

1. Pembatasan aktivitas air dengan pengeringan.

2. Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih

lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan

enzim dan mikroorganisme.

3. Penggunaan bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya

dari mikroorganisme dan untuk memberi rasa yang khas.

 Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air.

Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembapan nisbi udara

dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan

uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara.Perbedaan

tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara.

Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengering

semakin cepat akan mengakibatkan proses pengeringan berlangsung

lebih cepat. Semakin tinggi suhu udara pengering semakin besar energi

panas yang dibawa udara, sehingga semakin banyak jumlah massa

cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan.

Kecepatan aliran udara pengering semakin tinggi akan mengakibatkan

semakin cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke

atmosfer (Adawyah, 2008).

Pada pengeringan 40o-70oC, protein akan mengalami denaturasi

yang dapat memperbaiki rasa dan aroma. Pengeringan dilakukan

cukup sampai tercapainya keseimbangan dimana a w bahan pangan

tidak memungkinkan lagi tumbuh mikroorganisme (Hutomo, 1979).

Penggilingan & Pengayakan

Pada prinsipnya pembuatan rempah-rempah bubuk adalah

menggiling atau menumbuk simplisa menjadi tepung kemudian

mengayaknya dengan saringan berukuran 50-60 mesh. Pengolahan

lanjutan perlu untuk memberikan rasa dan bau lebih sedap disamping

juga untuk memperpanjang masa penyimpanannya, kadang-kadang

 diberi bumbu (rempah-rempah). Bumbu ini dapat menghambat

pertumbuhan mikroba yang disebabkan karena minyak volatile (minyak

atsiri), alkaloid, dan senyawa tannin yang bersifat antioksidan

(Rukmana, 2000).

F. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen.Kadar air juga salah satu

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan.

Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya

awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara.

Hal ini tergntung pada sifat bahanya. Pada umumnya penentuan kadar

air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu

105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan

(Winarno, 2004).

Metode penentuan kadar air yakni berdasarkan bobot kering

(dry basis) dan bobot basah (wet basis). Analisis kadar air bahan

biasanya ditentukan berdasarkan sistem bobot kering. Penyebabnya

karena perhitungan berdasarkan bobot basah mempunyai kelemahan,

yaitu bobot basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat. Berdasarkan

 bobot kering, hal itu tidak akan terjadi karena bobot kering bahan selalu

tetap (Adawyah, 2008).

G. Total Mikroba

Analisis mikroorganisme digunakan untuk mengetahui jenis dan

jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Analisis

tersebut dapat menggunakan standar yang disebut Standar Plate Count

(SPC), menjelaskan mengenai cara menghitung koloni pada cawan

serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni di

dalam suatu bahan pangan yang dianalisis (Anonim, 2011b).

Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan penting dilakukan

untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses

pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut.

Jumlah dan jenis jasad renik pada makanan yang telah diolah selain

dipengaruhi oleh sifat bahan pangan juga dipengaruhi oleh ketahanan

mikroorganisme terhadap proses pengolahan yang diterapkan terhadap

makanan tersebut (Fardiaz 1993).

Dari metode-metode tersebut, metode hitungan cawan paling

banyak digunakan. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah

menumbuhkan sel mikrobia yang masih hidup pada metode agar,

sehingga sel mikrobia tersebut akan berkembang biak dan membentuk

koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan

mikroskop (Fardiaz, 1993).

 Jika cawan dari dari dua tingkat pengenceran menghasilkan

koloni dengan jumlah antara 30 sampai 300, dan perbandingan antara

hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil

atau sama dengan 2, tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut

dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara

hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya

hasil yang terkecil (Fardiaz, 1989).

H. Uji Sensoris

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima

atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini

ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,

mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan

yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk

tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk

berdasarkan Anonim (2010) adalah:

 Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,

ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar

dan diameter serta bentuk bahan.

 Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan

konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,

tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal,

tipis dan halus.

 Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu

indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk

yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

 Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat

dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan

pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada

bagian belakang lidah.

Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi

terbaik berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis.Metode uji yang

digunakan adalah uji rating hedonik terhadap beberapa jenis sampel.Uji

organoleptik ini dilakukan oleh 10 - 30 panelis agak terlatih.Parameter

mutu yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian

secara keseluruhan. Pemberian skor pada uji rating hedonik

menggunakan sistem skala garis 1-15 cm. Jika hasil penilaian semakin

mendekati arah ke kanan, skor yang diperoleh sampel akan semakin

besar dan sebaliknya. Semakin mendekati arah kiri, skor yang

diperoleh sampel akan semakin kecil. Hasil uji organoleptik ini akan

menghasilkan satu sampel yang terbaik. Data dari uji hedonik diolah

dengan analisa sidik ragam, kemudian dilanjutkan dengan uji

lanjut apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata antar sampel

(Rampengan dkk., 1985).

Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi

yang berperan dalam pembentukan profil flavornya. Akibatnya, suatu

jenis rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa

tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang kompleks. Selain itu,

komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada

karakteristik tekstur dan warna produk. Sehingga, apa saja rempah

yang digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam

suatu formulasi produk sangat tergantung pada bagaimana kontribusi

rempah tersebut terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna

produk (Anonim, 2011a).

 III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampa Juli 2012

di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi

dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah grinder,

wadah, ayakan, pisau, timbangan analitik, sendok, oven blower, tabung

reaksi, rak tabung reaksi, pipet volume, bulf, erlenmeyer, cawan petri,

vortex, magnetik stirrer, autoclave, laminar flow, lumpang, inkubator,

dan oven.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bahan baku

berupa udang rebon dan bubuk keluwak, kemudian bumbu tambahan

yaitu bawang merah, bawang putih, garam, asam jawa, cengkeh, kayu

manis, lada, lengkuas, agar cair, aquadest, kertas saring, kapas dan

aluminium foil.

C. Prosedur Penelitian

 Pembuatan Bubuk Biji Picung

 1. Disiapkan biji picung yang telah diperam selama 40 hari

2. Dipecahkan tempurung biji yang keras hingga diperoleh inti biji

picung yang berwarna kehitaman.

3. Lalu direndam pada air mengalir selama 1 jam dan dicuci bersih.

4. Setelah itu, dicacah halus kemudian dikeringkan dalam blower

selama + 24 jam dengan suhu 600C.

5. Setelah kering, dihaluskan lagi menggunakan grinder kemudian

diayak untuk menghasilkan bubuk biji picung yang halus.

 Pembuatan Bubuk Udang Rebon

1. Udang rebon disortasi yaitu dipilih udang yang masih segar.

2. Udang dibersihkan atau dibilas dengan air bersih, kemudian

ditimbang dan dibagi menjadi 2 bagian.

3. Udang yang tanpa fermentasi ditambahkan garam 20 % dari

berat bahan dan bumbu bubuk yang telah diteliti (Suheri, 2011),

yaitu cengkeh 1%, kayu manis 2%, asam jawa 10% dari berat

udang. Sedangkan udang yang difermentasi ditambahkan garam

20% dan difermentasi selama 1 minggu lalu ditambahkan bumbu

tambahan.

4. Udang Dikeringkan pada blower selama + 24 jam dengan suhu

60oC.

5. Setelah kering, udang lalu ditumbuk dan digrinder hingga halus.

6. Kemudian, udang diayak untuk memperoleh bubuk udang rebon.

 Pembuatan Bumbu Bubuk Rempah

Prosedur penelitian yang dilakukan pada penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Ditimbang bubuk udang rebon dan bubuk inti biji picung.

2. Kemudian ditambahkan bumbu tambahan yang telah dibubukkan

yaitu Bawang merah 20%, Bawang putih 20%, Lengkuas 5%,

dan Lada 2,5% (Suheri,2011).

3. Semua formulasi bahan dicampur dan dihaluskan menggunakan

grinder.

4. Kemudian, semua formulasi diayak dengan 60 mesh

5. Bumbu bubuk yang dihasilkan siap dilakukan analisa kadar air,

uji total mikroba, dan uji organoleptik.

 Diagram Alir Pembuatan Bumbu Penyedap

Inti biji picung Udang rebon

disortasi& dicuci
Ditambahkan bersih
Garam 20%
Dikeringkan ±24 jam
pada suhu 60O C
Tanpa proses Difermentasi
fermentasi selama 1 minggu
Dihaluskan& Diayak
60 mesh Ditambahkan Asam jawa
10%, cengkeh 1% & kayu Dikeringkan ± 24 jam
manis 2% (Suheri, 2011)
dengan suhu 60oC
Bubuk Keluwak

Dihaluskan dengan grinder

& diayak 60 mesh

Dicampur dengan perlakuan :

A1 :Udang rebon 25 % + Bubuk Keluwak 75 % Bubuk Udang

A2 :Udang rebon 50 % + Bubuk Keluwak 50 %
A3 :Udang rebon 75 % + Bubuk Keluwak 25 %
A4 :Udang rebon fermentasi 25 % + Bubuk Keluwak 75 %
A5 :Udang rebon fermentasi 50 % + Bubuk Keluwak 50 % Bubuk Bawang merah 20%
A6 :Udang rebon fermentasi 75 % + Bubuk Keluwak 25 % Bubuk Bawang Putih 20%
Bubuk Laos 5%
Bubuk Lada 2,5%
(Suheri, 2011)

Dihaluskan dengan grinder

dan diayak (60mesh)

Analisa :
1. Kadar air
Bumbu Bubuk 2. Uji total mikroba
3. Uji organoleptik
D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai

berikut :

A1 : Bubuk udang rebon 25 % + Bubuk Picung 75 %

A2 :Bubuk udang rebon 50 % + Bubuk Picung 50 %

A3 :Bubuk udang rebon 75 % + Bubuk Picung 25 %

A4 :Bubuk udang rebon fermentasi 25 % + Bubuk Picung 75 %

A5 :Bubuk udang rebon fermentasi 50 % + Bubuk Picung 50 %

A6 :Bubuk udang rebon fermentasi 75 % + Bubuk Picung 25 %

E. Parameter Pengamatan

1. Kadar Air Basis Basah (Sudarmadji, dkk., 1997)

1. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram

kemudian dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah

diketahui beratnya.

2. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama

3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang

beratnya.

3. Bahan kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit,

didinginkan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai

diperoleh berat yang konstan.

4. Selanjutnya kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :

 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
% kadar air = × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙

2. Uji Total Mikroba (Fardiaz, 1989)

1. Ditimbang masing-masing sampel sebanyak 1 gram

menggunakan timbangan analitik.

2. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi aquadest steril

sebanyak 9 ml kemudian dikocok hingga terbentuk suspense.

3. Dipipet 1 ml suspense secara aseptic dari tabung 1, kemudian

dimasukkan ke dalam tabung 2. Pengenceran dilakukan hingga

tabung 10-4.

4. Diambil masing-masing sampel pada pengenceran 10-4, dari

pengenceran tersebut sebanyak 1 ml suspensi dipipet ke dalam

cawan petri secara aseptic.

5. Kemudian ke dalam cawan petri tersebut dimasukkan agar cair

steril yang telah didinginkan sampai 500C sebanyak krang

lebih 15 ml.

6. Setelah penuangan cawan petri digerakkan di atas meja secara

hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata.

7. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut diinkubasi selama

kurang lebih 24 jam pada suhu 300C pada posisi terbalik.

8. Dilakukan perhitungan mikroba :

∑𝐶
N = [(1×𝑛1)+(0,1×𝑛2)×𝑑]

Keterangan :
 N = jumlah koloni per ml

∑C = jumlah koloni dari tiap-tiap petri

n1 = jumlah petri dari pengenceran koloni yang dihitung

n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua

d = pengenceran pertama yang dihitung

3. Uji Sensoris

Uji sensoris yang dilakukan meliputi aroma, warna, tekstur, dan

rasa produk yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk

dengan menggunakan 15 panelis yang memberikan penilaiannya

berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk pada

kuesioner yang disediakan. Pengujian sensoris dilakukan pada pukul

13.00 WITA.Data yang diperoleh diolah secara deskriptif. Skala

pengujian 1-5 yaitu : 5 = sangat suka, 4 = suka,

3 = agak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka.

F. Pengolahan Data

Pengolahan data pada penelitian dilakukan dengan menggunakan

metode Deskriftif Kuantitatif dan Rancangan Acak Lengkap dengan 3

kali ulangan.Kemudian data diolah dalam analisis sidik ragam. Apabila

berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (UJD)

untuk mengetahui faktor yang berbeda nyata.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperolah dari penelitian ini adalah :

1. Tahapan pembuatan bumbu penyedap berbahan baku udang rebon

dan biji picung meliputi tahap pengeringan, pengecilan ukuran, dan

homogenisasi.

2. Dari semua perlakuan, formula terbaik bumbu penyedap yaitu dari

penambahan 75% bubuk udang rebon dan 25% bubuk picung

berdasarkan hasil analisa kadar air, uji total mikroba, dan uji sensori

(warna, aroma, tekstur, dan rasa).

B. Saran

Sebaiknya pada penelitian lainnya bawang putih dan bawang

merah hasil pengeringan dibubukkan sesaat sebelum digunakan

karena sifatnya higroskopis, dan disimpan pada wadah dengan silica

gel agar bawang putih dan bawang merah kering tidak mudah

menggumpal.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.Bumi Aksara.

Jakarta.

Anonim. 2006. Picung, Pengawet Alami Ikan Segar.

http://IPB%20%20%20%Bogor%20Agricultural.Akses Tanggal 5
Januari 2012.Makassar.

Anonim. 2008. Cara Hidup : Manfaat Asam Jawa.

http://carahidup.um.ac.id. Akses Tanggal 7 Maret 2012.Makassar.

Anonim. 2009. Rempah-rempah.

http://www.ajinomoto.co.id/page.php?keyLink-CULINARY&idlang-
INA&subKey-NATURAL.BPI formalin/. Akses Tanggal 5 Maret
2012.Makassar.

Anonim. 2010. Uji Organoleptik. http://id.wikipedia.org/

wiki/Uji_organoleptik.Akses Tanggal 5 Januari 2012.Makassar.

Anonim.2011a. Penanganan Bumbu dan Rempah.

http://ilmu pangan.blogspot.com/2011/08/penanganan-bumbu-dan-
rempah.html.Akses Tanggal 5 Maret 2012.Makassar.

Anonim.2011b. Pengujian Total

Mikroba.http://ikameilaty.wordpress.com/2011/05/20/pengujian-
totalmikroba metode-standard-plate-count/. Akses tanggal 5 Januari
2012.Makassar.

Astawan. 2009. Sehat dengan Kacang-kacangan dan Biji-bijian.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and M. Wooton. 1985. Food
Science. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu
Pangan.Universitas Indonesia. Jakarta.

Burkill, I. H. 1935.A Dictionary of the Economic Products of the Malay

Peninsula. Crown Agents. Vol 2 p.1652-2402.

Cakrawati, D. 2009. Pengaruh Pra Fermentasi dan Suhu Maserasi

Terhadap Beberapa Sifat Fisikokimia Minyak Kasar
Kluwak.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/pen
 garuh pra fermentasi dan suhu maserasi.pdf.Akses tanggal 28
Februari 2012.Makassar.
Djuarni, N., Sachribunga Y.T., Sylvana M. D. Maukar., dan Yohana G,
Rumawouw. 1998. Tata Laksana Makanan. Badan Kerjasama
Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Timur. Ujung Pandang.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo

Persada. Jakarta.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.

Bogor.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia III.Badan Penelitian dan

Pengembangan Kehutanan, Departemen Kehutanan. Yayasan
Sarana Warna Jaya. Jakarta.

Hieronymus, B. S. 1993. Bawang Putih. Kanisius.Yogyakarta.

Hutabarat, S dan S.M. Evans. 1986. Kunci identifikasi Zooplankton.

Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Hutomo, H. 1979. Gagasan ke Arah Perbaikan Pengolahan Ikan
Secara Tradisional. Laporan Lokakarya Lembaga Penelitian
Teknologi Perikanan Departemen Perikanan. Jakarta.
Ishak, E dan Amrullah, S. 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan
Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian
Timur.Makassar.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Muhlisah, F. 1999. Budi Daya Dan Manfaatnya Temu-Temuan Dan

Empon-Empon.Kanisius.Yogyakarta.

Mulyani, M. S. 1990. Pengembangan Kultur Berkhasiat Obat. Rhineka

Cipta. Jakarta.

Ningsih, K. 2001. Tantangan Pengembangan dan Fakta Jenis

TanamanRempah. Yayasan Prosea. Bogor.

Nontji, A. 1986.Laut Nusantara. Djambatan. Jakarta

Prajitno, A. 2007.Penyakit ikan–udang : bakteri. UM Press. Malang

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel. 1885. Dasar-dasar
Pengawasan Mutu Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi
Negeri Indonesia Bagian Timur. Ujung Pandang.

Rahayu, E dan Berlian, N. 1994.Bawang Merah. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Rahayu, W.P., S. Ma’oen., Suliantari dan Fardiaz, 1992. Teknologi

Fermentasi Produk Perikanan. ITB. Bogor.

Rismunandar. 1992. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia.

Sinar Baru. Bandung.

Rukmana, R. 1994. Bawang Merah Budidaya Dan Pengolahan Pasca

Panen.Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Rukmana, R. 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius.Yogyakarta.

Sarpian, T. 2003. Pedoman Berkebun Lada Dan Analisis Usaha Tani.

Kanisius.Yogyakarta.

Setiawan, S. 2011. Pendugaan Umur Simpan Penyedap Rasa

Berbahan Baku Terasi.Laporan Tugas Akhir. Universitas
Hasanuddin. Makassar.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan dan Pertanian.Lyberty.Yogyakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan
dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Sunanto, H. 1993. Budidaya Pucung. Kanisius.Yogyakarta.

Sultantry, R dan Kaseger, B. 1985.Kimia Pangan. Badan Kerja Sama

Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.Makassar.

Suprapti, L. 2000. Membuat Saos Tomat. Trubus Agrisarana. Jakarta.

Taib, G., Gumbira said dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan

pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa.
Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.
 LAMPIRAN

Lampiran 01.Rekapitulasi Hasil Penelitian Berdasarkan Kadar Air, Total

Mikroba, Dan Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Tekstur, dan
Rasa).

Kadar Total Uji Organoleptik

Perlakuan
Air Mikroba Warna Aroma Tekstur Rasa
A1
6.52 6.1 x 104 2.91 3.2 3.18 2.16
(25%:75%)
A2
7.49 12.7 x 104 3.18 3.38 3.31 3.11
(50%:50%)
A3
7.47 15.2 x 104 3.69 3.64 3.76 3.31
(75%:25%)
A4
6.65 18.1 x 104 2.91 3.13 3.47 1.82
(25%:75%)
A5
7.45 18.2 x 104 3.33 3. 38 3.51 3.93
(50%:50%)
A6
7.47 19.2 x 104 3. 42 3.45 3.75 4.4
(75%:75%)

Lampiran 02. Nilai Rata-rata Hasil Perolehan Nilai Kadar Air (%)
Ulangan
Perlakuan Total Rata-rata
1 2 3
A1 6.13 6.89 6.53 19.55 6.52
A2 7.75 7.42 7.31 22.48 7.49
A3 7.48 7.27 7.65 22.4 7.47
A4 6.72 6.58 6.64 19.94 6.65
A5 7.14 7.44 7.76 22.34 7.45
A6 7.38 7.57 7.47 22.42 7.47
Total 42.6 43.17 43.36 129.13 43.04
Sumber :Data Sekunder Penelitian Formulasi Bumbu Penyedap, 2012.

Lampiran 03. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengukuran Kadar Air Bumbu
Penyedap.
Sumber F
DB JK KT F5% F1%
keragaman Hitung
Perlakuan 5 3.18523 0.63705 11.133 3,11 5,06
Galat 12 0.6866 0.05722
Total 17 3.87183
** : Sangat Berbeda Nyata Pada Taraf 5%, KK = 3,35%
Lampiran 04.Uji Lanjut Duncan Pengaruh Perbandingan Bubuk Udang
Rebon dan Bubuk Picung Terhadap Kadar Air Bumbu
Penyedap.
Perlakuan
0,05 0,01
(formulasi)
A1 a A
A4 a A
A6 b B
A2 b B
A5 b B
A3 b B
Keterangan : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti
beda tidak nyata.
Lampiran 05. Hasil Pengujian Total Mikroba (cfu/g)
Ulangan 1 Hasil Ulangan 2 Hasil Ulangan 3 Hasil
Perlakuan Perhitunga Perhitung Perhitung
103 104 n (SPC) 103 104 an (SPC 103 104 an (SPC
35 26 >2,5x104 41 31 >2,5x104 39 33 >2,5x104
A1
30 28 (5,4x104) 36 29 (6,2x104) 42 37 (6,8x104)
75 56 >2,5x104 80 67 >2,5x104 83 73 >2,5x104
A2
60 49 (10,9x104) 89 53 (13,1x104) 90 66 (14,1x104)
83 70 >2,5x104 85 75 >2,5x104 96 81 >2,5x104
A3
89 77 (14,5x104) 92 80 (15,0x104) 90 86 (16,0x104)
93 92 >2,5x104 101 95 >2,5x104 100 96 >2,5x104
A4
102 94 (17,3x104) 117 98 (18,6x104) 109 99 (18,3x104)
98 93 >2,5x104 102 98 >2,5x104 110 95 >2,5x104
A5
100 91 (17,3x104) 109 99 (18,5x104) 115 97 (18,9x104)
106 96 >2,5x104 110 98 >2,5x104 113 97 >2,5x104
A6
111 99 (18,7104) 117 103 (19,4x104) 120 100 (19,5x104)
Sumber : Data Primer Penelitian Formulasi Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 06. Nilai Rata-rata Hasil Perolehan Nilai Total Mikroba (cfu/g)
Ulangan
Perlakuan Total Rata-rata
1 2 3
A1 5.4 x 104 6.2 x 104 6.8 x 104 18.4 x 104 6.1 x 104
A2 10.9 x 104 13.1 x 104 14.1 x 104 38.1 x 104 12.7 x 104
A3 14.5 x 104 15 x 104 16 x 104 45.5 x 104 15.2 x 104
A4 17.3 x 104 18.6 x 104 18.3 x 104 54.2 x 104 18.1 x 104
A5 17.3 x 104 18.5 x 104 18.9 x 104 54.7 x 104 18.2 x 104
4 4 4 4
A6 18.7 x 10 19.4 x 10 19.5 x 10 57.6 x 10 19.2 x 104
4 4 4 4
Total 84.1 x 10 90.8 x 10 93.6 x 10 268.5 x 10 89.5 x 104
Sumber : Data Sekunder Penelitian Formulasi Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 07. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Total Mikroba Bumbu
Penyedap.
Sumber
DB JK KT F Hitung F5% F1%
Keragaman
Perlakuan 5 364.178 72.8357 85.633** 3,11 5,06
Galat 12 10.2067 0.85056
Total 17 374.385
** :Sangat Berbeda Nyata pada taraf 5%, KK = 6,17%.

Lampiran 08.Uji Lanjut Duncan Pengaruh Perbandingan Bubuk Udang

Rebon dan Bubuk Picung Terhadap Jumlah Koloni Bumbu
Penyedap.
Perlakuan
0,05 0,01
(formulasi)
A1 a A
A2 b B
A3 c C
A4 d D
A6 d D
A5 d D
Keterangan : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti
beda tidak nyata.
Lampiran 09. Hasil Pengujian Sensoris Terhadap Warna
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Panelis
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A1 A2 A3 A4 A5 A6
1 2 2 4 3 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 3
2 4 3 1 5 4 4 3 3 2 4 3 4 4 3 1 5 3 4
3 2 3 4 2 3 4 2 3 3 2 3 4 1 4 3 2 4 4
4 3 2 5 1 3 4 1 2 4 1 4 3 3 2 5 1 3 4
5 2 3 4 2 3 4 3 3 4 3 4 4 2 3 4 2 4 3
6 4 4 4 3 3 4 3 4 4 2 3 3 3 4 4 3 3 4
7 4 4 4 3 4 2 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
8 3 4 4 3 4 5 2 3 4 3 4 5 3 4 4 3 4 4
9 2 4 3 4 3 2 2 3 4 4 3 2 2 3 4 4 3 2
10 3 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3
11 3 4 3 3 3 2 3 4 3 3 3 2 4 3 3 2 3 3
12 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3
13 3 4 3 2 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 4 2 3 3
14 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 4 2 3 4
15 3 3 4 2 3 4 3 3 4 2 3 4 4 4 4 3 4 4
Total 45 47 57 44 49 51 41 47 54 44 50 51 45 49 55 43 51 52
Rata-rata 3 3.13 3.8 2.93 3.27 3.4 2.73 3.13 3.6 2.93 3.33 3.4 3 3.27 3.67 2.87 3.4 3.47
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 10. Tabel Rata-rata Uji Sensoris Terhadap Warna
Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Total Rata-rata
A1 3 2.73 3 8.73 2.91
A2 3.13 3.6 3.27 9.53 3.18
A3 3.8 3.93 3.67 11.07 3.69
A4 2.93 2.13 2.87 8.73 2.91
A5 3.27 3.33 3.4 10 3.33
A6 3.4 3.4 3.47 10.27 3.42
Total 19.53 19.12 19.68 58.33 20.44
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Bumbu Penyedap, 2012
Lampiran 11. Hasil Pengujian Sensoris Terhadap Aroma
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Panelis
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A1 A2 A3 A4 A5 A6
1 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3
2 5 4 3 2 3 1 5 3 3 2 3 1 5 3 4 2 4 2
3 4 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4
4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4
5 2 3 4 2 3 4 2 3 3 3 3 4 1 3 4 1 3 4
6 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 1 4 3 2 4 3
7 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
8 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 5 5 4 4
9 2 4 4 4 3 3 2 4 4 4 3 3 2 4 4 2 3 3
10 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3
11 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3
12 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
 13 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4
14 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 2 2 3 2 3 2 3 3
15 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4
Total 50 51 55 48 51 51 48 51 56 47 49 52 46 50 53 46 52 52
Rata-
3.33 3.4 3.67 3.2 3.4 3.4 3.2 3.4 3.73 3.13 3.27 3.47 3.07 3.33 3.53 3.07 3.47 3.47
rata
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Bumbu Penyedap, 2012.

Lampiran 12. Tabel Rata-rata Uji Sensoris Terhadap Aroma

Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Total Rata-rata
A1 3.33 3.2 3.07 9.6 3.2
A2 3.4 3.4 3.33 10.13 3.38
A3 3.67 3.73 3.53 10.93 3.64
A4 3.2 3.13 3.07 9.4 3.13
A5 3.4 3.27 3.47 10.14 3.38
A6 3.4 3.47 3.47 10.34 3.45
Total 20.4 20.2 19.94 60.54 20.18
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Bumbu Penyedap, 2012.

Lampiran 13. Hasil Pengujian Sensoris Terhadap Tekstur

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Panelis
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A1 A2 A3 A4 A5 A6
1 2 3 3 2 3 3 3 3 4 2 3 3 2 2 3 3 3 3
2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
3 2 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
 5 3 2 3 2 3 4 3 2 3 2 3 4 3 2 3 2 3 4
6 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3
7 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4
8 3 3 4 4 4 5 3 3 4 4 4 5 4 4 5 5 4 5
9 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2
10 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
11 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4
12 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
13 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4
14 3 2 4 3 4 3 3 2 3 4 3 4 3 2 3 4 3 3
15 2 4 3 3 3 4 2 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4
Total 47 51 55 51 53 56 47 49 57 51 52 57 49 49 57 54 53 56
Rata-rata 3.13 3.4 3.67 3.4 3.53 3.73 3.13 3.27 3.8 3.4 3.47 3.8 3.27 3.27 3.8 3.6 3.53 3.73
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Bumbu Penyedap, 2012.

Lampiran 14. Rata-rata Uji Sensoris Terhadap Tekstur

Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Total Rata-rata
A1 3.13 3.13 3.27 9.53 3.18
A2 3.4 3.27 3.27 9.94 3.31
A3 3.67 3.8 3.8 11.27 3.76
A4 3.4 3.4 3.6 10.4 3.47
A5 3.53 3.47 3.53 10.53 3.51
A6 3.73 3.8 3.73 11.25 3.75
Total 20.86 20.87 21.2 62.92 20.98
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Bumbu Penyedap, 2012
Lampiran 15. Hasil Pengujian Sensoris Terhadap Rasa
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Panelis
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A1 A2 A3 A4 A5 A6
1 3 3 4 1 3 5 3 2 4 1 5 4 3 1 4 1 5 4
2 2 4 3 1 2 4 2 4 4 1 2 4 2 4 3 1 3 3
3 1 3 4 2 4 5 1 3 3 2 4 5 1 4 3 2 3 4
4 2 3 3 5 4 5 2 4 3 4 4 5 2 3 3 3 4 5
5 2 3 4 1 3 4 2 3 3 1 4 4 2 3 4 1 4 4
6 4 2 2 1 5 5 4 2 3 2 5 5 2 3 3 1 5 5
7 2 4 4 1 3 5 2 4 3 1 4 5 2 4 4 2 4 5
8 3 4 3 4 4 3 3 4 3 2 4 4 2 4 3 2 4 4
9 1 3 3 2 5 5 1 4 3 2 4 5 1 3 3 1 5 5
10 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 2 3 4 4 3
11 1 3 4 2 4 5 1 3 4 1 4 5 1 3 3 1 4 5
12 2 2 2 3 5 4 2 2 2 3 5 4 2 3 3 2 4 3
13 2 4 4 1 4 4 2 3 4 2 3 5 2 3 4 1 4 5
14 2 4 4 1 4 4 3 4 4 2 3 5 1 3 4 1 4 4
15 2 3 3 1 4 4 3 2 3 1 4 5 4 1 3 1 4 4
Total 32 49 50 29 57 66 34 47 49 29 59 69 31 44 50 24 61 63
Rata-rata 2.13 3.27 3.33 1.93 3.8 4.4 2.27 3.13 3.27 1.93 3.93 4.6 2.07 2.93 3.93 1.6 4.07 4.2
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Bumbu Penyedap, 2012.
Lampiran 16. Rata-rata Uji Sensoris Terhadap Rasa
Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Total Rata-rata
A1 2.13 2.27 2.07 6.47 2.16
A2 3.27 3.13 2.93 9.33 3.11
A3 3.33 3.27 3.33 9.93 3.31
A4 1.93 1.93 1.6 5.46 1.82
A5 3.8 3.93 4.07 11.8 3.93
A6 4.4 4.6 4.2 13.2 4.4
Total 18.86 19.13 18.2 56.19 18.73
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Bumbu Penyedap, 2012

Keterangan

5 = Sangat Suka

4 = Suka

3 = Agak Suka

2 = Tidak Suka

1 = Sangat Tidak Suka

 Lampiran Gambar
Udang Rebon

Biji Picung Bubuk picung

Bubuk merica Bubuk Lengkuas

Bubuk bawang merah Bubuk bawang putih

Udang yang sudah dicampur rempah

Bumbu Penyedap Dengan Udang Tanpa Fermentasi

Bumbu Penyedap Dengan Udang Fermentasi