PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU

(Ipomoea Batatas L.) TERHADAP MUTU KUE LUMPUR

SRI NADIA MEILINDA

2014340036

SKRIPSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
 PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU
(Ipomoea Batatas L.) TERHADAP MUTU KUE LUMPUR

SRI NADIA MEILINDA

2014340036

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pangan
Pada Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
 LEMBAR PERSETUJUAN

Skripsi yang berjudul Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas

L.) Terhadap Mutu Kue Lumpur telah memperoleh persetujuan:

Jakarta, september 2018

Ir. Mohammad Sabariman, M.Si

Pembimbing

Mengetahui,

Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Program Studi Teknologi Pangan

Ir. Mohammad Sabariman, M.Si Ir. Zukhrawardi Z, M.Si

Dekan Ketua

ii
 LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi, dalam bentuk salinan cetakan dan

atau dokumen elektronik, berjudul :

PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU

(IPOMOEA BATATAS L.) TERHADAP MUTU KUE LUMPUR

Merupakan hasil karya sendiri dan belum pernah diserahkan untuk pencapaian

prestasi akademik apapun melalui Perguruan Tinggi manapun. Semua sumber

data dan informasi yang digunakan dalam penyusunan skripsi, telah dinyatakan

secara jelas dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir

skripsi ini.

Jakarta, September 2018

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Ir. Mohammad Sabariman, M.Si Sri Nadia Meilinda

Pembimbing NPM: 2014340036

iii
 THE EFFECT OF SUBSTITUTION PURPLE SWEET POTATO
(IPOMOEA BATATAS L.) ON MUD CAKE QUALITY

Sri Nadia Meilinda

Abstract

The aim of this study was to determine the effect of substitution of wheat flour and
purple sweet potato on the quality of "mud cake" and determine the substitution of
flour level with purple sweet potato on the quality of "mud cake". The research
method used was a Randomized Block Design with a level of substitution of wheat
flour with purple sweet potato consisting of five levels, namely 1) (90%: 10%); 2)
(80%: 20%); 3) (70%: 30%) 4) (60%: 40%) and 5) (50%: 50%). Each treatment
was repeated 3 times to get 15 units, the data were analyzed by difference
analysis. If there is a markedly different H0 rejected and H1 is accepted, then the
analysis is continued by Duncan's Multiple Range test. The results showed that
substitution of wheat flour with purple sweet potato had a very significant effect
on moisture content, ash content, protein content of fat content, carbohydrate
content, fiber content, and anthocyanin content as a supporting test. And
organoleptic test (hedonic and hedonic quality of aroma, color, taste, and texture)
and overall acceptance test for the preference of mud cake. Substitution of wheat
flour with purple sweet potato in the ratio of 70% wheat flour and 30% purple
sweet potato produces the best. Characteristics with water content of 35.24%, ash
content of 0.45%, protein content of 6.12%, fat 6.14%, carbohydrate content of
52.05%, anthocyanin content of 66.67%. And organoleptic results on color
(rather like-slightly faded purple), aroma (rather smelling of purple sweet potato),
flavor (sweet), overall acceptable texture (rather dense soft).

Keywords: wheat flour, purple sweet potato,“mud cake”.

iv
Sri Nadia Meilinda. 2014340036. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea Batatas L.) Terhadap Mutu Kue Lumpur. Di Bawah Bimbingan Ir.
Mohammad Sabariman, M.Si

RINGKASAN

Kue lumpur adalah penganan ringan tradisonal yang berasal dari Sidoarjo,
Jawa Timur yang cukup diminati di kalangan masyarakat Indonesia. Kue lumpur
biasanya menjadi makanan pelengkap pada saat acara hajatan maupun perayaan
hari raya. Kue lumpur dibuat dari bahan dasar tepung terigu. Ketergantungan
masyarakat Indonesia terhadap terigu sangat tinggi oleh karena itu upaya
diverifikasi yang dilakukan adalah mengurangi ketergantungan pada terigu, juga
untuk menggali potensi pangan lokal lain. Salah satu potensi pangan lokal yang
ada di Indonesia yaitu ubi jalar ungu. Aplikasi pembuatan kue lumpur dari ubi
jalar ungu dinilai cukup tepat untuk dipilih karena selain sebagai makanan
camilan rendah indeks glikemik juga sekaligus merupakan usaha yang berpotensi
meningkatkan kesehatan masyarakat. Pengolahan kue lumpur dilakukan melalui
beberapa tahapan-tahapan, yaitu persiapan bahan, penimbangan, pencampuran,
pencetakan dan pemanggangan.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu substitusi ubi jalar ungu melalui lima taraf
10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dilakukan tiga kali pengulangan. Teknik analisis
yang digunakan adalah sidik ragam atau Analisis Varian (ANAVA) untuk melihat
pengaruh dari setiap perlakuan, bila ada pengaruh dari setiap perlakuan dilakukan
uji lanjut DMRT (Dunccan Multiple Range Test). Uji DMRT dilakukan untuk
melihat taraf mana yang menghasilkan perbedaan mutu pada uji ANAVA. Mutu
kue lumpur ditentukan melalui uji fisik tingkat kekerasan (Hardness), uji kimia
(kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat), dan pengujian organoleptik
yang meliputi (uji mutu hedonik dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan
tekstur) serta penerimaan umum. Untuk sampel terpilih dilakukan uji aktivitas
antioksidan sebagai pendukung.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ubi jalar ungu berpengaruh
nyata (sign < á (0,05)) terhadap nilai kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar karbohidrat, kadar serat, uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Substitusi ubi jalar ungu tidak berpengaruh nyata (sign ˃ α (0,05)) terhadap kadar
lemak dan uji penerimaan umum. Substitusi ubi jalar ungu 30% merupakan
substitusi kue lumpur yang paling disukai oleh panelis memiliki tingkat kekerasan
8,75gf, kadar air 35,24%, kadar abu 0,47%, kadar protein 6,12%, kadar lemak
6,14%, kadar karbohidrat 52,05%, kadar serat 3,35%, memiliki parameter yaitu
kue lumpur berwarna agak ungu pudar (skor 3,22), aroma kue lumpur agak harum
khas ubi (skor 3,83), rasa kue lumpur manis (skor 4,3), dan tekstur kue lumpur
agak padat lembek (skor 3.32), dan aktivitas antioksidan 66,67%.

vi
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

Skripsi ini dibuat sebagai bagian dari tugas akhir untuk menyelesaikan studi di

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan.

Skripsi ini terwujud atas bimbingan dan dukungan berbagai pihak. oleh

karenanya, terima kasih ini disampaikan kepada:

1. Bapak Ir. Mohammad Sabariman, M. Si. selaku Pembimbing utama dan

Dekan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta

yang telah membantu dan memberikan bimbingan dalam penyelesaian

usulan penelitian ini.

2. Bapak Ir. Zukhrawardi Z, M.Si. selaku Ketua Program Studi Teknologi

Pangan Universitas Sahid Jakarta.

3. Seluruh dosen, staf, dan karyawan di Sekretariat Fakultas Teknologi Pangan

dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang telah memberikan bimbingan,

ilmu dan bantuannya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi

ilmu yang bermanfaat.

4. Seluruh keluarga tercinta baik Bapak, Ibu, Ridho, dan Daffa yang selalu

memberikan kasih sayang, doa, dukungan, dan bantuan baik moril maupun

materil yang tiada henti sehingga dapat menyelesaikan penelitian ini.

5. Rekan–rekan FATEPAKES angkatan 2014, khususnya Mumpuni, Madhan,

Arina, Alinda, Fitri, Pur, Yola, Galih, Dinda, Ghifari, Icha, Mbon, Hikmah,

Novi, Desnita dan rekan-rekan lainnya yang tidak bisa disebutkan satu-

vii
 persatu, yang memberikan dukungan dan bantuan selama menjalani masa

pendidikan di Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi mahasiswa atau mahasiswi, universitas,

dan masyarakat.

Jakarta, September 2018

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A.Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................. 2
C. Perumusan Masalah .............................................................................. 3
D.Kegunaan Penelitian.............................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 4
A.Deskripsi Teoritis .................................................................................. 4
1. Kue Lumpur ..................................................................................... 4
2. Bahan-bahan pembuatan kue lumpur .............................................. 7
3. Proses pembuatan kue lumpur ......................................................... 20
B. Kerangka Berfikir.................................................................................. 23
C. Perumusan Hipotesis ............................................................................. 24
BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 26
A.Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 26
B. Variabel dan Definisi Operasional ........................................................ 26
1. Variabel Penelitian .......................................................................... 26
2. Definisi Operasional ........................................................................ 27
C. Metode Penelitian.................................................................................. 28
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 29
2. Penelitian Utama ............................................................................. 31
D.Teknik Pengumpulan Sampel ............................................................... 31
E. Teknik Pengumpulan Data .................................................................... 32
1. Bahan ............................................................................................... 32
2. Alat-Alat .......................................................................................... 33
3. Proses Pembuatan Kue Lumpur ...................................................... 33

ix
 F. Teknik Pengujian .................................................................................. 37
1. Uji Fisik ........................................................................................... 37
2. Uji kimia .......................................................................................... 37
3. Uji Organoleptik .............................................................................. 41
4. Uji penunjang .................................................................................. 43
G.Teknik Analisis Data ............................................................................. 43
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 46
A.Mutu Fisik ............................................................................................. 46
1. Uji Kekerasan .................................................................................. 46
B. Mutu Kimia ........................................................................................... 49
1. Kadar Air ......................................................................................... 49
2. Kadar Abu ....................................................................................... 53
3. Kadar Protein ................................................................................... 56
4. Kadar Lemak ................................................................................... 58
5. Kadar Karbohidrat ........................................................................... 61
6. Kadar serat ....................................................................................... 64
C. Mutu Organoleptik ................................................................................ 66
1. Uji hedonik ...................................................................................... 67
2. Uji mutu heonik ............................................................................... 78
3. Penerimaan umum ........................................................................... 90
D.Uji penunjang ........................................................................................ 91
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 94
A.Kesimpulan ........................................................................................... 96
D.Saran ...................................................................................................... 97
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 96
LAMPIRAN ..................................................................................................... 100

x
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Persayaratan mutu kue basah menurut SNI 01-4309-1996 ................. 5
Tabel 2. Penelitian tentang kue lumpur dan ubi jalar ungu............................... 6
Tabel 3. Formula dasar kue lumpur .................................................................. 7
Tabel 4. Syarat mutu tepung terigu SNI 01-3751-2006 .................................... 10
Tabel 5. Kandungan nilai gizi tepung terigu dalam 100g ................................. 11
Tabel 6. Kandungan gizi ubi jalar segar per 100g bahan. ................................. 14
Tabel 7. Perbedaan komposisi kimia putih telur dan kuning telur .................... 18
Tabel 8. Formulasi pembuatan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............... 29
Tabel 9. Hasil penelitian organoleptik uji pendahuluan berdasarkan penilaian
tekstur, rasa, aroma dan warna ........................................................... 30

Tabel 10. Rancangan penelitian pembuatan kue lumpur .................................... 31

Tabel 11. Skala mutu hedonik, hedonik dan penerimaan umum kue lumpur ..... 42
Tabel 12. Sidik Ragam (ANOVA) ...................................................................... 44
Tabel 13. Rata-rata kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................. 46
Tabel 14. Hasil Uji ANOVA kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ... 47
Tabel 15. Hasil uji Duncan kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...... 48
Tabel 16. Hasil pengujian uji kimia substitusi ubi jalar ungu ............................. 49
Tabel 17. Rata-rata kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................... 50
Tabel 18. Hasil uji ANOVA kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...... 51
Tabel 19. Hasil Uji Duncan kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ....... 51
Tabel 20. Rata-rata kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ................... 53
Tabel 21. Hasil uji ANOVA kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .... 54
Tabel 22. Hasil Uji Duncan kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ..... 54
Tabel 23. Rata-rata kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............. 56
Tabel 24. Hasil uji ANOVA kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 57
Tabel 25. Hasil Uji Duncan kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 57
Tabel 26. Rata-rata kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............... 59
Tabel 27. Hasil uji ANOVA kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 60

xi
Tabel 28. Rata-rata kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...... 61
Tabel 29. Hasil uji ANOVA kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 62

Tabel 30. Hasil uji Duncan kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 62

Tabel 31. Rata-rata kadar Serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ................ 64
Tabel 32. Hasil uji ANOVA kadar serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 65
Tabel 33. Hasil Uji Duncan kadar serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu.... 65
Tabel 34. Hasil pengujian nilai rata-rata uji hedonik, uji mutu hedonik dan
penerimaan umum dengan substitusi ubi jalar ungu .......................... 67

Tabel 35. Rata-rata hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .......... 68
Tabel 36. Hasil uji ANOVA skala hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 69

Tabel 37. Hasil uji duncan hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 69
Tabel 38. Rata-rata hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .......... 70
Tabel 39. Hasil uji ANOVA skala hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi
jalar ungu ............................................................................................ 71

Tabel 40. Hasil uji duncan hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 72
Tabel 41. Rata-rata hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............. 73
Tabel 42. Hasil uji ANOVA skala hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 74

Tabel 43. Hasil uji duncan hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 75
Tabel 44. Rata-rata hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu......... 76
Tabel 45. Hasil uji ANOVA skala hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi
jalar ungu ............................................................................................ 77

Tabel 46. Hasil uji duncan hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 77

Tabel 47. Rata-rata uji mutu hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 79

Tabel 48. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik warna kue lumpur substitusi
ubi jalar ungu ...................................................................................... 80

Tabel 49. Hasil uji duncan mutu hedonik wana kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 80

xii
Tabel 50. Rata-rata uji mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 82

Tabel 51. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi
ubi jalar ungu ...................................................................................... 83

Tabel 52. Hasil uji duncan mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 83

Tabel 53. Rata-rata uji mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 85
Tabel 54. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi
ubi jalar ungu ...................................................................................... 86

Tabel 55. Hasil uji duncan mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 86

Tabel 56. Rata-rata uji mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 87

Tabel 57. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi
ubi jalar ungu ...................................................................................... 88

Tabel 58. Hasil uji duncan mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 89

Tabel 59. Rata-rata penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .... 90

Tabel 60. Hasil uji ANOVA penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .................................................................................................... 91

Tabel 61. Hasil uji penunjang aktivitas antioksidan substitusi ubi jalar ungu
30% ..................................................................................................... 92

xiii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Ubi jalar ungu ................................................................................. 13
Gambar 2. Proses pembuatan kue lumpur........................................................ 21
Gambar 3. Cetakan kue lumpur ....................................................................... 23
Gambar 4. Skema kerangka berpikir pengaruh substitusi ubi jalar ungu
terhadap mutu kue lumpur. ............................................................ 25

Gambar 5. Proses pembuatan kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu .. 34
Gambar 6. Grafik kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................. 47
Gambar 7. Grafik skala kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .......... 50
Gambar 8. Grafik skala kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ......... 53
Gambar 9. Grafik skala kadar protein kue lumpur substitusi ubijalar ungu .... 56
Gambar 10. Grafik skala kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ..... 59
Gambar 11. Grafik skala kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu ............................................................................................... 61

Gambar 12. Grafik skala kadar serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ....... 64
Gambar 13. Grafik skala hedonik warna kue lumpur subtitusi ubi jalar ........... 68
Gambar 14. Grafik skala hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu . 71
Gambar 15 . Grafik skala hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .... 74
Gambar 16. Grafik skala hedonik tekstur kue lumpur subtitusi ubi jalar ungu . 76
Gambar 17. Grafik skala mutu hedonik warna kue lumpur ............................... 79
Gambar 18. Grafik skala mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu ............................................................................................... 82

Gambar 19. Grafik skala mutu hedonik rasa kue lumpur .................................. 85
Gambar 20. Grafik skala mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu ............................................................................................... 88

Gambar 21. Grafik skala penerimaan umum kue lumpur .................................. 90

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Formulir organoleptik untuk uji hedonik, uji mutu hedonik dan
penerimaan umum terhadap mutu kue lumpur dengan substitusi
ubi jalar ungu pada penelitian pendahuluan dan utama............ 101

Lampiran 2. Hasil penelitian pendahuluan uji hedonik ................................. 102

Lampiran 3. Hasil penelitian pendahuluan uji mutu hedonik ........................ 103
Lampiran 4.. Hasil uji fisik kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 104
Lampiran 5. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 10% ........ 105
Lampiran 6. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 20% ........ 106
Lampiran 7. Hasil uji kimia dan uji penunjang kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu 30% .................................................................................. 107

Lampiran 8. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 40% ........ 108
Lampiran 9. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 50% ........ 109
Lampiran 10. Hasil uji hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 110
Lampiran 11. Hasil uji hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 111
Lampiran 12. Hasil uji hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu...... 112
Lampiran 13. Hasil uji hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu . 113
Lampiran 14. Hasil uji mutu warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...... 114
Lampiran 15. Hasil uji mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .......................................................................................... 115

Lampiran 16. Hasil uji mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .......................................................................................... 116

Lampiran 17. Hasil uji mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu .......................................................................................... 117

Lampiran 18. Hasil penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar ungu . 118
Lampiran 19. Produk kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu mutu baik
30% ........................................................................................... 113

xv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kue lumpur merupakan kue basah yang biasanya berbentuk bulat pipih,

berwarna kekuningan, rasanya manis dan gurih serta mempunyai tekstur yang

lembut yang diolah dengan proses pemangangan. Makanan ini menjadi makanan

pelengkap pada saat acara hajatan maupun perayaan hari raya. Bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan kue lumpur adalah tepung terigu, santan, telur,

margarin, dan gula.

Terigu merupakan bahan utama pada pembuatan kue lumpur.

Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap terigu sangat tinggi karena

banyaknya produk olahan pangan yang menggunakan terigu. Upaya diversifikasi

pangan penting dilakukan, selain untuk mengurangi ketergantungan pada terigu,

juga untuk menggali potensi pangan lokal lain (Agustin et al., 2017). Salah satu

potensi pangan lokal yang ada di Indonesia yaitu ubi jalar.

Pemilihan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dikarenakan kelebihan ubi

jalar ungu menjadi sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang sangat

baik. Kandungan betakaroten ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan ubi jalar

kuning. Selain vitamin C, betakaroten, dan vitamin A komponen yang terpenting

adalah kandungan antosianin (Naim, 2016) yang berkisar 519 mg/100 g berat

basah (Yaningsih et al., 2013) yang tinggi dan berfungsi sebagai anti diabetes,

memiliki aktivitas anti karsinogenik, serta sebagai antioksidan (Naim, 2016).

 2

Ubi jalar mengandung serat pangan (dietary fiber) yang cukup tinggi.

Secara umum, kandungan serat pangan yang tinggi berkontribusi pada nilai indeks

glikemik yang rendah (Arif et al,. 2013). Menurut Naim (2016) karbohidrat yang

terdapat pada ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks dengan klasifikasi

indeks glikemik yang rendah yaitu 44. Tipe karbohidrat yang memiliki indeks

glikemik rendah ini apabila dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah

secara drastis. Hal ini mendukung pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif

sumber karbohidrat yang dapat dijadikan sebagai substitusi pada produk berbahan

dasar terigu dan turunannya yang memiliki nilai tambah bagi kesehatan.

Pada saat ini sudah dilakukan substitusi kue lumpur dengan puree labu

kuning (Agustin et al,. 2017). Modifikasi yang dilakukan adalah menggantikan

puree labu kuning dengan ubi jalar ungu. Aplikasi pembuatan kue lumpur dari ubi

jalar ungu dinilai cukup tepat untuk dipilih karena selain sebagai makanan

camilan rendah indeks glikemik juga memberikan manfaat antioksidan sekaligus

merupakan usaha yang berpotensi meningkatkan kesehatan masyarakat. Namun

dalam pengaplikasiannya belum diketahui berapa substitusi yang tepat untuk

menghasilkan produk kue lumpur. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian

untuk mengetahui perbandingan substitusi antara tepung terigu dan ubi jalar ungu

yang tepat agar menghasilkan mutu kue lumpur terbaik yang dapat diterima oleh

konsumen.

B. Pembatasan Masalah

Masalah ini dibatasi pada bagaimana pengaruh substitusi ubi jalar ungu

terhadap mutu kue lumpur. Substitusi ubi jalar ungu pada pembuatan kue lumpur
 3

dilakukan melalui 5 taraf perlakuan dengan substitusi ubi jalar ungu dengan

takaran berbeda yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Mutu kue lumpur dinilai

melalui uji fisik tingkat kekerasan (Hardness), uji kimia (kadar air, abu, lemak,

protein, karbohidrat, dan serat), dan pengujian organoleptik yang meliputi (uji

mutu hedonik dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta

penerimaan umum. Untuk sampel terpilih dilakukan uji kadar antioksidan sebagai

penunjang.

C. Perumusan Masalah

Dari pembatasan penelitian dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut :

Apakah terdapat pengaruh dari substitusi ubi jalar ungu dengan takaran berbeda

yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. yang diberikan terhadap mutu kue lumpur

yang dihasilkan? Jika ada, pada tingkat substitusi ubi jalar ungu berapakah yang

dapat menghasilkan mutu kue lumpur yang baik?

D. Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk menambah pengalaman kepada penulis dan

mahasiswa dalam melakukan penelitian ilmiah teknologi pembuatan kue lumpur.

Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat dan dijadikan pertimbangan dalam usaha pengembangan industri

pangan. Kegunaan bagi Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan sendiri adalah

sebagai referensi (tinjauan pustaka) untuk penelitian lebih lanjut.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teoritis

1. Kue Lumpur

Kue lumpur adalah penganan ringan tradisonal yang berasal dari Sidoarjo,

Jawa Timur yang cukup diminati di kalangan masyarakat Indonesia. Kue lumpur

ini dibuat dari bahan utama tepung terigu. Bahan lainnya seperti santan, gula,

margarin, dan telur adalah bahan dasar pembuatan kue lumpur (Agustin, et al,.

2017). Sebagai penambah aroma dibuat dari vanila dan seringkali diberi hiasan

kismis, keju dan kelapa muda iris di permukaannya.

Menurut Koswara (2006), pada prinsipnya kue basah bersifat sangat aman

jika bahan-bahan yang digunakan semuanya bahan alami, artinya tidak ada bahan-

bahan sintetik yang ditambahkan. Jika kue basah rusak karena mikroba, biasanya

rasanya sudah tidak enak akibat yang ditimbulkan dari perubahan rasa dan aroma.

Kandungan gizi kue lumpur terdiri dari karbohidrat 44,1%, lemak 11,1%,

protein 3,6%, air 40,1% dan energi 291 kkal (Tihan, 2014). Kue lumpur mengacu

pada syarat yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) dalam

persyaratan mutu kue basah oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) pada tahun

1996, yaitu SNI 01-4309-1996. Persyaratan mutu kue basah dapat dilihat pada

Tabel 1.
 5

Tabel 1. Persayaratan mutu kue basah menurut SNI 01-4309-1996

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal tidak
berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Air %b/b Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk garam) %b/b Min. 3
dihitung atas dasar bahan kering
4 Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks. 3,0
5 NaCl %b/b Maks. 2,5
6 Gula %b/b Min. 8,0
7 Lemak %b/b Maks. 3,0
8 Serangga/ belatung - Tidak boleh ada
9 Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat Negatif
10 Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 106
12.2 E. coli APM/g <3
12.3 Kapang koloni/g Maks. 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1996)

Tabel 1 menunjukkan bahwa persyaratan mutu kue lumpur yang mengacu

pada persyaratan mutu kue basah menurut SNI 01-4309-1996 yang dikeluarkan

oleh Badan Standarisasi Nasional (1996). Berdasarkan persyaratan mutu tersebut

bahwa kadar lemak kue lumpur bernilai di bawah 3%, kadar gula bernilai di atas

8% dan dengan persyaratan mutu lainnya berupa persyataan kue lumpur baik dari

segi bau, rasa dan kenampakan.

 6

Beberapa penelitian yang telah dilakukan substitusi ubi jalar ungu.

Penelitian tentang kue lumpur dan ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Penelitian tentang kue lumpur dan ubi jalar ungu

No. Peneliti Perlakuan Hasil Penelitian

1. Naim, 75% : 25% Proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung
(2016) terigu (75% : 25%) dapat menghasilkan
muffin terbaik dengan kalori sebesar 3,087
kal/g, mengandung air 35,92%, kadar abu
1,79%, kadar lemak 23,64%, kadar
karbohidrat 31,11%, dan kadar protein 7,54%.

2. Hardoko et 15% : 1,0% Karakteristik mutu roti tawar dari substitusi

al,. (2010) tepung ubi jalar ungu 15% dengan
penambahan emulsifier GMS 1,0%
mempunyai nilai IC50 sebesar 55833,78 ppm
DPPH (meningkat 86,06% dari roti kontrol)
serta mengandung 29,23% air, 7,18% lemak,
4,65% protein, 0,93% abu, 58,01%
karbohidrat, dan 4,30% dietary fiber.

3. Apriliyanti, Pengeringan Karakteristik fisiko kimia dan sensori tepung

(2010) kabinet ubi jalar ungu, dengan perlakuan pendahuluan
dryer T600C (pengeringan) menghasilkan tepung ubi jalar
ungu (kimia) dengan kadar air 5,84%, kadar
abu 1,88%, kadar protein 3,21%, kadar
lemak 1027%, kadar karbohidrat 87,79%,
kadar antosianin 19,75 ppm, kadar pati
64,63% dan (fisik) kelarutan 17.06%, daya
serap air 1.69, bulk density 0.43 gr/ml,
viskositas 7.84 cP, dan rendemen 30.42%

4. Novi, 85% : 15% Pada penelitian aplikasi mocaf pada

(2012) pembuatan kue lumpur dapat disimpulkan
bahwa semakin banyak mocaf densitas kue
lumpur berkisar 0,710-1,282 g menurun
sehingga daya kembang kue lumpur semakin
meningkat.

5. Agustin et 70% : 30% Kue lumpur dengan perbandingan tepung

al, (2017) terigu menggunakan pure labu kuning terbaik
yang diuji kandungan gizinya (70:30)
memiliki karakteristik terbaik. Kue lumpur
tersebut memiliki kandungan protein 3,88 %.
 7

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa beberapa penelitian diatas merupakan

penelitian-penelitian yang telah dilakukan sebelumnya sebelum peneliti

melakukan penelitian ini terhadap kue lumpur dan ubi jalar ungu. Pada penelitian

Agustin et al,. (2017) kue lumpur yang dihasilkan dari penelitian perbandingan

tepung terigu menggunakan pure labu kuning terbaik yang diuji kandungan

gizinya (70 : 30) memiliki karakteristik terbaik dengan kandungan protein 3,88

%, Sementara hasil penelitian oleh Hardoko et al,. (2010), Karakteristik mutu roti

tawar dari substitusi tepung ubi jalar ungu dengan penambahan emulsifier GMS

(15%:1% ) mempunyai nilai IC50 sebesar 55833,78 ppm DPPH (meningkat

86,06% dari roti kontrol) serta mengandung 29,23% air, 7,18% lemak, 4,65%

protein, 0,93% abu, 58,01% karbohidrat, dan 4,30% dietary fiber.

2. Bahan-bahan pembuatan kue lumpur

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur adalah tepung

terigu, santan, margarin, telur dan gula. Formula dasar pembuatan kue lumpur

dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Formula dasar kue lumpur

No. Bahan Jumlah (gram) Persentase (%)
1. Tepung terigu 65 gram 21,31
2. Santan 100 gram 32,78
3. Margarin 40 gram 13,11
4. Telur 50 gram 16,40
5. Gula 50 gram 16,40
Total 305 100
Sumber : Agustin et al,. (2017)

Tabel 3 merupakan daftar formula dasar dalam pembuatan kue lumpur.

Bahan-bahan diatas dapat dijelaskan sebagai berikut:

 8

a. Tepung Terigu

Menurut Larasati (2016) Tepung memiliki peranan penting dalam industri

pangan terutama industri roti dan mie. Di Indonesia tepung yang umum digunakan

dalam industri pangan baru terbatas pada tepung terigu yang berasal dari biji

gandum. Akan tetapi keterbatasan biji gandum merupakan kendala karena sulitnya

dibudidayakan di Indonesia yang beriklim tropis dan lembab, sehingga dalam

pemenuhannya Indonesia harus mengimpor dari negara lain. Petani tidak banyak

terkait dalam agroindustri tepung terigu tersebut. Guna mengantisipasi hal

tersebut pemerintah Indonesia telah menentukan strategi pengembangan industri

pangan dan gizi melalui pengembangan industri tepung umbi- umbian dan buah.

Banyak atau sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak

jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin

banyak jumlah gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya, jumlah energi yang

dibutuhkan sangat mempengaruhi jumlah gluten yang dihasilkan. Gluten akan rusak

apabila jumlah kadar abunya terlalu tinggi, waktu pengadukan adonan kurang, atau

waktu pengadukan adonan berlebih. Gluten akan lunak dan lembut apabila diberikan

gula, diberikan lemak, diberikan asam (Nofalina, 2013)

Menurut Suryatna (2015) dikelompokkan menjadi 3 golongan yaitu hard

flour, (berprotein tinggi), medium flour, (berprotein sedang) dan soft flour

(berprotein rendah).

1) Hard flour (terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar protein antara 12%-13%. Tepung ini

diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan
 9

sifatnya mudah dicampur, daya serap air tinggi, elastis dan mudah digiling.

Karakteistik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan

baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

2) Medium flour (terigu protein sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung kadar protein 10%-11%. Sebagian

orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serbaguna.

Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga

karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk

membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat,

bakpau, wafel atau aneka cake dan muffin.

3) soft flour (terigu protein rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein 8%-9%.

Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan

adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya

rendah. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue

yang tidak memerlukan proses fermentasi. Tetapi tepung lunak ini memerlukan

energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan

dibandingkan dengan tepung jenis hard flour.

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur adalah tepung

terigu kadar protein sedang yang mengandung protein 10%-11%. Karakteristik

tepung terigu kadar protein sedang ini memiliki viskositas puncak yang tidak

terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi, viskositas suhu rendah (set-back) yang
 10

tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi dengan yang protein rendah dan tinggi

dan daya serap air yang sedang, tidak terlalu lengket, dan elastis sedang

(Nurhayati, 2015). Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue lumpur adalah

sebagai kerangka adonan. Badan Standarisasi Nasional (BSN) pada tahun 2006,

yaitu SNI 01-3751-2006. Persyaratan mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel

4.

Tabel 4. Syarat mutu tepung terigu SNI 01-3751-2006

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas dari
bau asing)
1.3 Warna - Putih, khas terigu
2 Benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk - Tidak ada
stadia edan potongan-
potongannya yang tampak
4 Kehalusan, lolos ayakan µm 212 %b/b Min 95
No. 70
5 Kadar air %b/b Maks. 14,5
6 Kadar abu %b/b Maks. 0,6
7 Kadar protein %b/b Min. 7,0
8 Keasaman mg KOH/100g Maks. 50
9 Falling number (atas dasar kadar Detik Min. 300
air 14%)
10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50
11 Seng (Zn) mg/kg Min. 30
12 Vitamin B1 (thiamin) mg/kg Min. 2,5
13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min. 4
14 Asam folat mg/kg Min. 2
15 Cemaran logam
15.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,00
15.2 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
15.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
16 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,50
17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 106
17.2 E. coli APM/g Maks. 10
17.3 Kapang koloni/g Maks. 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2006)
 11

Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air pada tepung terigu tidak boleh lebih

dari 14.5% dengan keadaan bentuk yaitu serbuk, bau normal dan warna putih khas

tepung terigu. Kandungan nilai gizi tepung terigu tiap 100g dapat dilihat pada

tabel 5.

Tabel 5. Kandungan nilai gizi tepung terigu dalam 100g

No Kandungan Gizi Jumlah
1. Energi (Kkal) 339
2. Protein (g) 13,7
3. Lemak (g) 1,87
4. Karbohidrat (g) 72,57
5. Gula (g) 0,41
6. Kalsium (mg) 34
7. Magnesium (mg) 138
8. Fosfor (mg) 346
9. Besi (mg) 3,88
10. Vitamin B1/ Thiamin (mg) 0,447
11. Vitamin B2/Riboflavin (mg) 0,125
12. Vitamin B3/Niatin (mg) 6,365
13. Vitamin B5/Asam Pantotenat (mg) 1,008
14. Vitamin B6 (mg) 0,341
15. Vitamin B9/Folat (mg) 44
16. Mangan (mg) 3,8
17. Kalium (mg) 405
18. Sodium (mg) 5
19. Seng (mg) 2,93
20. Tembaga (mg) 0,38
21. Selenium (mg) 0,071
Sumber : (Apriyanto et al,. 2006)

Pemakian tepung terigu dalam proses pembuatan kue lumpur biasanya

diayak terlebih dahulu kemudian dicampur dengan bahan lainnya. Prosentase

penggunaan tepung terigu pada pembuatan kue lumpur sesuai formula sebanyak

21,31% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur

(Agustin et al,. 2017).

 12

b. Ubi jalar

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditas sumber karbohidrat

utama setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Ubi jalar memiliki banyak nama atau

sebutan antara lain ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), dan

shoyu (Jepang). Ubi jalar juga dikenal dengan sebutan sweet potato. Ubi jalar

mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri

maupun pakan ternak. Menurut Badan Pusat Statistik (2015) menyatakan produksi

ubi jalar di Indonesia pada tahun 2015 mencapai 2.261.124 Ton. Konsumsi ubi

jalar diprediksi akan mengalami penurunan rata-rata 0,39% atau mencapai

konsumsi rata-rata 3,09 kilogram per kapita per tahun yaitu diprediksi hanya

sebesar 3,11 kilogram per kapita di tahun 2020 (Suryani, 2016).

Dalam dunia tumbuh – tumbuhan taksonomi ubi jalar dapat di klasifikasikan

sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermotophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulus
Famili : Convolvulacea
Genus : Ipomoea
Spesies : I. Batatas
Nama binomial : Ipomoea Batatas L

Umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi

keras (karena banyak mengandung pati) dan ubi jalar yang berumbi lunak (karena

banyak mengandung air). Ubi jalar terdiri dari berbagai jenis, dibedakan
 13

berdasarkan warna ubi jalar yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange,

ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan dengan betakaroten yang terkandung

didalamnya (Utami, 2016). Ubi jalar putih hanya mengandung betakarotin sebesar

260 mg/100 gram umbi. Ubi jalar kuning mengandung betakarotin sebesar 2900

mg/100 gram umbi, sedangkan umbi jalar ungu tidak mengandung betakarotin.

Betakarotin berfungsi sebagai provitamin A di dalam tubuh manusia (Kristiyani,

2012). Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan

yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan

pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung Gambar ubi jalar

ungu dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ubi jalar ungu

Sumber: http://images.google.com/ubiungu

Ubi jalar merupakan sumber kalori dan 75% - 90% karbohidrat (pati dan serat

pangan) dari total padatan ubi jalar yang tinggi dan baik. Karbohidrat dalam ubi jalar

terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Karakteristik ubi jalar

yang berhubungan dengan kandungan karbohidrat adalah kecenderungan timbulnya

flatulensi setelah dikonsumsi. Flatulensi disebabkan oleh gas flatus yang merupakan

hasil samping fermentasi karbohidrat yang tidak tercerna dalam tubuh, yang
 14

dilakukan oleh mikroflora usus. Karbohidrat yang tidak tercerna tersebut antara lain

pati tidak tercerna (resistant starch), oligosakarida tak tercerna (non digestibility

oligosaccharides), dan polisakarida non pati (non starch polisaccharides) seperti

komponen serat pangan (Rakhmah, 2012).

Pangan fungsional pada ubi jalar diperoleh dari betakaroten dan antosianin,

senyawa fenol, serat pangan, dan nilai indeks glikemiknya (Glycemic Index) (Ginting,

et al., 2011). Ubi jalar mengandung hampir semua asam amino esensial dalam jumlah

yang cukup dari segi nutrisi. Zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah

energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan

tubuh. Kandungan mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat

besi dan serat yang larut untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah

(Apriliyanti, 2010). Dari kandungan gizi tersebut, ubi jalar sering dibuat produk tape

ubi jalar, keripik, saos, selai, minuman ringan dan bisa dikembangkan menjadi olahan

kue. Berikut ini kandungan ubi jalar yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan gizi ubi jalar segar per 100g bahan.

Jumlah
No Kandungan Gizi
Ubi ungu Ubi kuning Ubi putih
1. Kalori (kal) 123,0 136,0 123,0
2. Protein (g) 1,8 1,1 1,8
3. Lemak (g) 0,7 0,4 0,7
4. Karbohidrat (g) 27,9 32,3 27,9
5. Kalsium (mg) 30,0 57,0 30,0
6. Zat besi (mg) 0,7 52,0 0,7
7. Fosfor (mg) 49,0 0,7 49,0
8. Natrium (mg) 77,0 5,0 -
9. Kalium (mg) 0,9 393,0 -
10. Niacin(mg) 22,0 0,6 -
11. Vitamin A (SI) 62,0 900,0 60,0
12. Vitamin B1 (mg) 0,7 900,0 0,90
13. Vitamin C (mg) 22,0 0,4 22,0
14. Air (g) 62,5 - 68,5
15. Bagian yg dapat dimakan (%) 75,0 - 86,0
Sumber : Larasati, (2016)
 15

Menurut Kristiyani (2012) kandungan karbohidratnya yang tinggi membuat

ubi jalar dapat dijadikan sumber kalori. Selain itu kandungan karbohidrat ubi jalar

tergolong Low glycemix Index (LGI 51), yaitu tipe karbohidrat yang jika

dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah secara drastis. Sangat berbeda

dengan beras dan jagung yang mengandung karbohidrat dengan Glycemix Index

tinggi, sehingga dapat menaikkan gula darah secara drastis. Karena itu, ubi jalar

sangat baik jika dikonsumsi penderita diabetes.

Selain itu, serat pangan ubi jalar merupakan polisakarida yang tidak tercerna

dan diserap di dalam usus halus, sehingga akan terfermentasi di dalam usus besar.

Serat pangan bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan bersifat prebiotik serta

merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus, sehingga penyerapan zat

gizi menjadi baik (Kristiyani, 2012).

Ubi jalar yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur adalah ubi jalar

ungu. Ubi jalar dapat diolah menjadi pasta dengan mengukus ubi. Pengukusan

merupakan salah satu metode pengolahan bahan pangan yang efektif untuk

mempertahankan kandungan antioksidan dalam ubi jalar ungu karena dapat

menghindarkan senyawa yang ada untuk tidak larut dalam media pemanas. Hal ini

memungkinkan karena ubi jalar ungu tidak mengalami kontak langsung dengan

air sumber uapnya (Shaliha, 2017).

Warna dari ubi ungu akan menjadi terlihat kusam yang disebabkan oleh

enzim fenolase. Untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatik tersebut, maka

ubi ungu perlu dikukus terlebih dahulu untuk merusak struktur enzim fenolase

tersebut. Rusaknya struktur enzim fenolase tersebut maka reaksi pencoklatan

enzimatik yang terjadi pada ubi jalar ungu dapat dihambat. Enzim umumnya
 16

bereaksi optimum pada suhu 30-40ºC. Pada suhu 45ºC enzim mulai terdenaturasi

dan pada suhu 60ºC enzim mengalami dekomposisi (Naim, 2016).

Ubi jalar ungu dapat dikonsumsi secara langsung maupun digunakan

sebagai bahan tambahan atau pensubstitusi dalam pembuatan produk. Penggunaan

ubi jalar ungu dilakukan untuk meningkatkan keanekaragaman pangan dan

mengurangi ketergantungan penggunaan terigu sehingga nantinya dapat

meningkatkan nilai gizi, serta ekonomis dari produk.

c. Santan

Kelapa (Cocos nucifera) merupakan komoditas yang banyak dibudidayakan

di Indonesia. Buah kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macam olahan pangan,

salah satunya adalah santan kelapa.

Peran santan dalam industri makanan sangat penting baik sebagai sumber

gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan

hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa

nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil

dan menimbulkan bau yang enak.

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai

stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.

Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak

dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung

menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase

kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan jalan merusak protein sebagai

pembungkus butir-butir minyak.

 17

Menurut Novi, (2012) peranan santan dalam pembuatan kue lumpur adalah

membentuk aroma, rasa dan tekstur yang terjadi melalui reaksi-reaksi antara

komponen kimia dalam santan dengan komponen lain yang ditambahkan dalam

pembuatan kue lumpur.

d. Margarin

Menurut Iriyanti (2012) margarin merupakan mentega sintetis, terbuat dari

lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan

mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula

yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau

mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti

mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan

baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain

minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai,

kacang, dsb.

Pembuatan cake (kue-kue basah) dan pembuatan cream menggunakan

lemak dengan daya serap air yang tinggi. Lemak dengan daya serap air yang

tinggi ini oleh pabrik pembuatannya ditambahkan apa yang disebut emulsifier dari

type Mono dan Diglyceride. Daya kesanggupan untuk menerima cairan pada

lemak jenis ini sedemikian tingginya hingga kue-kue yang dihasilkannya akan

sanggup untuk tahan lama sebab kelembabannya juga tinggi. Daging kue pun

menjadi lebih kompak dan seragam. Lemak jenis ini memang dibuat sedikit lebih

lembek tetapi mempunyai daya stabilitas yang tinggi (Iriyanti, 2012).

 18

e. Telur

Fungsi telur dalam pembuatan kue adalah menambah nilai gizi, memberikan

rasa lebih enak, mengempukkan kue, memberikan warna, melembabkan kue,

mengembangkan kue. Masing-masing bagian telur mempunyai peranan yang

berbeda dalam pembuatan kue. Putih telur berfungsi sebagai pengeras, sedangkan

kuning telur berfungsi sebagai pengempuk. Oleh karena itu penggunaan telur

utuh, kuning telur saja, atau sedikit dicampur putih telur perlu dipertimbangkan

sesuai dengan hasil kue yang diinginkan (Novi, 2012).

Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat

membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang

segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai.

Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah

memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan

pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus

dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC (Iriyanti, 2012).

Perbedaan komposisi isi kimia putih telur dan kuning telur dapat dilihat pada

Tabel 7.

Tabel 7. Perbedaan komposisi kimia putih telur dan kuning telur

Kompisisi (%) Putih telur Kuning telur
Air 87,9 48,7
Protein 10,6 16,6
Lemak - 32,6
Karbohidrat 0,9 1,05
Abu 0,6 1,05
Sumber : Novi (2012)
 19

Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya),

selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25%

solid) sehingga kue menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi,

pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake

(Iriyanti, 2012).

f. Gula

Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah

sebagai bahan pemanis, membantu dalam pembentukan warna kulit kue yang baik

dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek

melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk (Iriyanti, 2012).

Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada kue. Gula yang

digunakan untuk semua jenis kue adalah gula yang memiliki butiran halus agar

susunan kue rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal

yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan

gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air.

Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan

mematangkan dan mengempukan susunan sel. Bila persentase gula terlalu tinggi

dalam adonan maka hasil kue akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian

tengahnya. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga

dapat memperbaiki daya tahan kue selama penyimpanan (Iriyanti, 2012).

Jenis gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai

pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna

kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih
 20

banyak dipertahankan dalam kue. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon

pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi (Koswara, 2009).

Menurut Koswara (2009) Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir,

umumnya hanya gula-gula sederhana, glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh

pemecahan enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati

atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula

sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan

dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung

atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati

yang ada dalam adonan.

Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar

kue tidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan

dapat mempercepat proses pembentukan warna pada kulit kue begitu juga dengan

kue lumpur. Dengan singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka dipengaruhi

masih banyak uap air yang tertinggal dalam adonan, dan ini akan mengakibatkan

kue akan tetap empuk (Koswara, 2009).

3. Proses pembuatan kue lumpur

Proses pembuatan kue lumpur meliputi tahap persiapan, tahap penimbangan,

tahap pengukusan, tahap penghalusan, tahap pencampuran, tahap pengadukkan,

tahap pemanggangan. Proses pembuatan kue lumpur dapat dilihat pada Gambar 2.
 21

Persiapan

Penimbangan

Pencampuran

Pencetakan

Pemanggangan

Kue Lumpur

Gambar 2. Proses pembuatan kue lumpur (Agustin et al,. 2017)

a. Persiapan bahan

Tahap persiapan adalah tahap awal yang dilakukan dalam memulai suatu

pekerjaan sehingga dapat memudahkan dan memperlancar pekerjaan yang akan

dikerjakan. Dalam proses pembuatan kue lumpur, persiapan bahan sangat penting

dilakukan agar dapat memilih dan menyeleksi bahan yang berkualitas dan cocok

sehingga kue lumpur yang dihasilkan akan baik dan sesuai yang diharapkan.

b. Penimbangan bahan

Tahap penimbangan adalah salah satu faktor penting dalam pekerjaan

pembuatan makanan. Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula produk yang

akan dibuat. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi

kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Hindari pemakaian sendok atau gelas

sebagai takaran (Zusnaini, 2010).

 22

c. Pencampuran bahan

Pencampuran bahan adalah suatu proses penyatuan semua bahan menjadi

satu hingga semua adonan menjadi tercampur rata. Dalam proses pembuatan kue

lumpur dimulai dari pengocokkan telur dan gula hingga mengembang selama 1

menit, kemudian masukkan tepung terigu aduk selama 2 menit, masukkan santan

sedikit demi sedikit sambil diaduk , dan margarin cair, aduk selama 1 menit

hingga adonan kue lumpur bertekstur tidak terlalu kental dan tidak terlalu cair

(Agustin et al,. 2017).

d. Pencetakkan

Adonan dicetak menggunakan cetakan khusus. Wadah cetakan yang diolesi

dengan margarin bertujuan agar tidak lengket selama pemanggangan, kemudian

panaskan wadah dan adonan dituangkan ke dalam cetakan sehingga akan

terbentuk sesuai dengan bentuk kue lumpur yaitu bulat. Adonan yang sudah

dicetak selanjutnya dipanggang (Agustin et al,. 2017).

e. Pemanggangan adonan

Pembuatan kue lumpur menggunakan cetakan khusus yang digunakan untuk

pemanggangan adonan, sehingga menghasilkan bentuk-bentuk yang spesifik dari

kue lumpur.
 23

Gambar 3. Cetakan kue lumpur

Sumber : www.google.com/cetakan+kue+lumpur

Proses pemanggangan dilakukan dengan pada suhu 95-100°C selama 15

menit hingga setengah matang. Setelah matang kue lumpur dilepaskan dari

cetakannya dandidinginkan pada suhu ruang dan bisa dilakukan plating dengan

taburan keju, nangka, kelapa, atau kismis (Agustin et al,. 2017)

B. Kerangka Berfikir

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditas sumber

karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan

sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain

Vitamin A, Vitamin C, thiamin (vitamin B1) dan ribovlavin. Sedangkan mineral

dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca).

Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Dalam 100g ubi

jalar ungu mengandung 123 kal, yaitu terdiri dari protein sebesar 1,8g, karbohidrat

sebesar 27,9g, lemak sebesar 0,7g, dan kalsium sebesar 30,0g (Larasati, 2016)

Pada penelitian ini yang dibuat adalah kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

dengan takaran berbeda. Pembuatan kue lumpur dengan mencampur semua bahan

lalu mengaduknya hingga mendapatkan tekstur adonan yang baik. Dicetak

menggunakan cetakan khusus kue lumpur yang sudah dipanaskan dengan diolesi
 24

margarin lalu adonan melalui proses pemanggangan hingga setengah matang

diatasnya akan menghasilkan kue lumpur yang padat, lembut, dan berwarna

kuning atau kuning keunguan. Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu

dengan takaran berbeda yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%, yang bertujuan

untuk menambah nilai gizi kue lumpur terutama kandungan serat dan protein.

Untuk mengetahui kualitas dan daya terima terhadap kue lumpur dengan

substitusi ubi jalar ungu hasil eksperimen yang dihasilkan maka dilakukan

pengujian dengan parameter yang diamati yaitu uji fisik tingkat kekerasan

(Hardness), uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat), dan

pengujian organoleptik yang meliputi (uji mutu hedonik dan hedonik terhadap

warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta penerimaan umum, untuk sampel terpilih

dilakukan uji antioksidan sebagai pendukung. Skema kerangka berpikir kue

lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu dengan takaran berbeda dapat dilihat pada

Gambar 4.

C. Perumusan Hipotesis

Rumusan hipotesis penelitian yang diajukan yaitu diduga ada perbedaan

mutu kue lumpur yang dihasilkan dari substitusi ubi jalar ungu dengan takaran

berbeda yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%.

 25

Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi

Pendayaan ubi jalar ungu dalam industri dan rumah tangga masih
sangat minimum

Kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Bahan baku: Bahan penunjang

1. Tepung terigu 1. Santan
Tepung terigu (90%,
2. Ubi jalar ungu 2. Margarin
80%, 70%, 60%, 50%)
3. Gula
Ubi jalar ungu (10%,
4. Telur
20%, 30%, 40%, 50%)

Proses pengolahan :
a. Pencucian ubi jalar ungu
b. Pengukusan ubi jalar ungu
c. Penghalusan ubi jalar ungu
d. Pencampuran semua bahan
e. Pengadukan adonan
f. Pencetakan adonan dan pemanggangan

Mutu kue lumpur :

1. uji fisik tingkat kekerasan (Hardness)
2. uji kimia (kadar air, abu, lemak,
protein, karbohidrat, dan serat) kadar
antioksidan sebagai pendukung.
3. uji organoleptik yang meliputi (uji
mutu hedonik dan hedonik terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta
penerimaan umum.
4. Uji aktivitas antioksidan sebagai
penunjang

Keterangan : faktor yang diteliti

Gambar 4. Skema kerangka berpikir pengaruh substitusi ubi jalar ungu terhadap
mutu kue lumpur.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Universitas Sahid Jakarta sebagai tempat untuk

melakukan pembuatan produk dan untuk tempat uji inderawi. Untuk tempat

melakukan uji fisik berada di Laboratorium IPB yang berlokasi di Jl. Pajajaran

Bogor 16144 dan uji kimia berada di Laboratorium Vicomas yang berlokasi di Jl.

Raya Jakarta Bogor Km 41 Cibinong, Bogor. Waktu penelitian dilakukan pada

bulan Februari sampai Oktober 2018.

B. Variabel dan Definisi Operasional

1. Variabel Penelitian

Variabel penelitian terdiri atas variabel bebas, variabel terikat dan variabel

kontrol.

a. Variabel Bebas

Variabel bebas dari penelitian ini adalah substitusi ubi jalar ungu terhadap

mutu kue lumpur dengan lima taraf, yaitu :

Taraf A1: Substitusi ubi jalar ungu 10%

Taraf A2: Substitusi ubi jalar ungu 20%

Taraf A3: Substitusi ubi jalar ungu 30%

Taraf A4: Substitusi ubi jalar ungu 40%

Taraf A5: Substitusi ubi jalar ungu 50%

 27

b. Variabel Terikat

Variabel terikat pada penelitian ini adalah mutu fisik, kimia, dan

organoleptik. Mutu fisik yang diuji adalah tingkat kekerasan (Hardness). Mutu

kimia meliputi nilai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar

karbohidrat dan kadar serat. Mutu organoleptik yang diuji terdiri atas uji hedonik,

uji mutu hedonik dan penerimaan umum. Uji hedonik berdasarkan tingkat

kesukaan dan mutu hedonik meliputi tekstur, rasa, aroma dan warna. Uji aktivitas

antioksidan sebagai uji penunjang.

c. Variabel Terkontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang dipertahankan tetap (tidak berubah)

selama penelitian. Variabel kontrol pada penelitian ini yang digunakan (santan,

margarin, telur, dan gula) dan proses pengolahan yang dilakukan (persiapan

bahan, penimbangan bahan, pencucian bahan, pengukusan bahan, penghalusan

bahan, pencampuran bahan, pencetakan dan pemanggangan).

2. Definisi Operasional

Definisi operasional pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Kue lumpur merupakan jajanan makanan olahan basah atau snack yang

dibuat dari tepung terigu, yang disubstitusikan dengan ubi jalar ungu melalui

proses pencetakan dan pemanggangan.

b. Ubi jalar ungu merupakan ubi yang berwarna ungu dengan bentuk bulat atau

bulat lonjong, memiliki kulit berwarna coklat tua yang disubstitusikan pada

pembuatan kue lumpur.

 28

c. Pasta ubi jalar ungu merupakan ubi yang diolah menjadi pasta dalam

memudahkan pencampuran kedalam adonan dimana ubi telah dikupas,

dibersihkan, dikukus, dan dihaluskan terlebih dahulu.

d. Substitusi ubi jalar ungu dalam pembuatan kue lumpur yaitu 10%, 20%,

30%, 40%, dan 50%.

e. Mutu kue lumpur adalah kondisi akhir kue lumpur yang ditentukan dari hasil

pengujian melalui uji fisik, uji kimia, uji organoleptik dan uji penunjang.

f. Uji fisik adalah pengujian produk kue lumpur terhadap tekstur tingkat

kekerasan (Hardness) menggunakan alat texture analyzer.

g. Uji kimia adalah pengujian produk kue lumpur dengan melakukan uji kadar

protein (%), kadar lemak (%), kadar air (%), kadar abu (%), kadar karbohidrat

(%), dan kadar serat (%).

h. Uji organoleptik adalah pengujian produk kue lumpur dengan menggunakan

alat pengindraan manusia, melalui uji hedonik berdasarkan tingkat kesukaan,

uji mutu hedonik terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur, dan

penerimaan umum berdasarkan tingkat kesukaan.

i. Uji penunjang adalah pengujian aktivitas antioksidan (%) dimana substitusi

terpilih, terbaik dan banyak diterima panelis.

C. Metode Penelitian

Penelitian ini terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Hasil penelitian pendahuluan sebagai acuan penelitian utama.

 29

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mempelajari pembuatan dan

mengetahui substitusi ubi jalar ungu pada produk kue lumpur yang tepat dan

diterima oleh panelis dengan rentang substitusi ubi jalar ungu 10%, 30%, 50%,

70%, 90%. Formulasi pembuatan kue lumpur yang digunakan menggunakan

proses pengolahan kue lumpur modifikasi Agustin, et al (2017).

Modifikasi yang dilakukan adalah menggantikan pure labu kuning dengan

ubi jalar ungu dan mensubstitusikan dengan tepung terigu. Formulasi kue lumpur

dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Formulasi pembuatan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

No Bahan Jumlah (g) Jumlah (%)
1. Tepung terigu (58,5; 45,5; 32,5; (19,2; 14,92;
(90%,70%,50%,30%,10%) 19,5; 6,5) 10,65; 6,40; 2,13)
2. Ubi jalar ungu (6,5; 19,5; 32,5; (2,13; 6,40; 10,65;
(10%, 30%, 50%, 70%, 90%) 45,5; 58,5) 14,92; 19,2)
3. Santan 100 32,26
4. Margarin 40 14,52
5. Telur 50 16,13
6. Gula 50 16,13
Total 305 100
Keterangan : Persentase bahan dihitung berdasarkan total keseluruhan bahan

Pada penelitian ini sebelumnya dilakukan trial dan eror terlebih dahulu

dengan substitusi ubi jalar ungu 10%, 30%, 50%, 70%, 90%. Sehingga pada

penelitian pendahuluan ini akan dilakukan pengujian organoleptik dengan uji

hedonik dan mutu hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan panelis dan mutu

dari kue lumpur. Selanjutnya dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada 15

orang panelis. Hasil pengujian organoleptik uji hedonik dan mutu hedonik uji

pendahuluan kue lumpur untuk kategori warna, aroma, rasa dan tekstur dapat
 30

dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil penelitian organoleptik uji pendahuluan berdasarkan penilaian

tekstur, rasa, aroma dan warna
Ubi jalar ungu
Uji Parameter
10% 30% 50% 70% 90%
Hedonik Tekstur 3,6 4,2 3,4 2,9 2,3
Aroma 3,2 3,7 4,0 4,2 4,4
Warna 3,3 4,2 4,4 4,5 4,6
Rasa 4,3 4,5 4,3 3,9 3,4
Mutu hedonik Tekstur 1,9 3,3 3,5 4,0 4,3
Aroma 2,7 3,1 3,2 3,7 4,2
Warna 1,5 3,0 3,2 4,1 4,6
Rasa 3,5 4,1 4,2 4,3 5,0

Keterangan skor nilai uji hedonik :

Tekstur, rasa, aroma ubi, warna : 5: sangat suka, 4: suka, 3: agak suka, 2: tidak
suka, 1: sangat tidak suka

Keterangan skor nilai uji mutu hedonik:

Tekstur 5=Sangat lembek, 4=Lembek, 3=Agak padat lembek, 2=Padat,

1=Sangat Padat
Warna 5=Ungu terang, 4=Ungu, 3=Agak ungu pudar, 2=Ungu kekuningan,
1=Kuning pucat
Rasa 5=Sangat manis, 4=Manis, 3=Agak manis, 2=Tidak manis, 1=Sangat
tidak manis
Aroma 5=Sangat harum khas ubi, 4=Harum khas ubi, 3=Agak harum khas
ubi, 2=Tidak harum khas ubi, 1=Sangat tidak harum khas ubi

Berdasarkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terutama pada parameter

warna, tekstur, dan rasa didapatkan bahwa skor nilai yang masih dapat diterima

yaitu skor 4 (suka). Mutu kue lumpur yang diinginkan adalah skor 3 (agak padat

sedikit lembek) pada substitusi ubi jalar ungu sebesar 30%. Oleh karena itu, pada

penelitian utama taraf subtitusi ubi jalar ungu yang dilakukan yaitu dengan

substitusi 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%.

 31

2. Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan yang dilakukan berdasarkan

penelitian pendahuluan. Penelitian ini dilakukan untuk mencari hubungan sebab

akibat sehingga digunakan metode eksperimen. Rancangan percobaan yang

digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan lima

taraf dan tiga kali ulangan. Rancangan percobaan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rancangan penelitian pembuatan kue lumpur

Perlakuan (A)
Ulangan
A1 A2 A3 A4 A5
1 A1₁ A2₁ A3₁ A4₁ A5₁
2 A1₂ A2₂ A3₂ A4₂ A5₂
3 A1₃ A2₃ A3₃ A4₃ A5₃

A : substitusi ubi jalar ungu (b/b)

A1 : Substitusi ubi jalar ungu 10%
A2 : Substitusi ubi jalar ungu 20%
A3 : Substitusi ubi jalar ungu 30%
A4 : Substitusi ubi jalar ungu 40%
A5 : Substitusi ubi jalar ungu 50%

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui mutu fisik berupa tingkat

kekerasan (Hardness), mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar

lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat), mutu organoleptik (uji hedonik dan

uji mutu hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta penerimaan

keseluruhan, dan uji penunjang aktivitas antioksidan sebagai pendukung dengan

substitusi ubi jalar ungu yang berbeda terhadap mutu kue lumpur.

D. Teknik Penarikan Sampel

Penarikan contoh bahan baku berupa ubi jalar ungu dan tepung terigu

berprotein sedang diperoleh dari pasar tradisional permai yang berada di jalan
 32

pulogebang cakung, Jakarta. Bahan penunjang lain seperti, gula, telur ayam

negeri, margarin, dan santan dari parut-peras yang diperoleh dari pasar tradisional

permai yang berada di jalan pulogebang cakung, Jakarta. Penarikan contoh untuk

perlakuan dan pengujian dilakukan secara acak.

E. Teknik Pengumpulan Data

Data yang diteliti berupa data fisik yaitu identifikasi tingkat kekerasan

(Hardness), data kimia yaitu identifikasi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat), data organoleptik yaitu identifikasi

uji hedonik terhadap tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa

kemudian dilanjutkan dengan uji mutu hedonik terhadap warna, aroma, tekstur,

dan rasa secara lebih spesifik dan peneriman umum berdasarkan tingkat kesukaan,

data uji penunjang yaitu aktivitas antioksidan sebagai pendukung. Bahan, alat,

prosedur pembuatan serta teknik pengujian kue lumpur dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut.

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur adalah ubi jalar

ungu, dan tepung terigu protein sedang. Bahan tambahan terdiri dari gula pasir,

margarin, santan, dan telur. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis

sampel yaitu aquades , SeO2, K2SO4, CuSO4 5H2O, asam sulfat (H2SO4) pekat,

NaOH pekat, HCl 0,2 N, H3BO3 2%, indikator PP, pelarut hexane, CH3COOH,

larutan FeCl3 1%, NaCl 10%, pereaksi Liberman-Burchad, pereaksi Dragendroff,

pereaksi Meyer, serbuk Mg, garam gelatin, lempeng KLT silika gel 60 F254,
 33

alkohol 95% dan acetone.

2. Alat-Alat

Alat yang digunakan dibedakan menjadi 2 yaitu alat yang digunakan dalam

proses pembuatan dan alat ukur. Alat dalam proses pembuatan : baskom plastik,

sendok, blender, kompor, saringan, pisau, panci kukus, talenan, dan cetakan

pemanggangan kue lumpur. Alat yang digunakan harus bersih dan higienis. Alat

ukur berupa timbangan digital. Alat tersebut harus valid yang artinya alat tersebut

dapat dipakai untuk mengukur dan dapat dipertanggungjawabkan kebenaran

hasilnya.

Peralatan yang digunakan untuk analisis fisik tingkat kekerasan (Hardness)

yaitu: teksture analyzer. Peralatan yang digunakan untuk uji kimia yaitu

timbangan analitik, kertas saring/ kertas whatman, oven, cawan porselin, cawan

petri, nyala pembakar, eksikator, tanur tabung kjedahl, alat destruksi, kapas,

soxhlet, labu erlenmeyer, corong buchner, pompa vakum, pemanas listrik, corong

pisah, Spektrofotometri UV-Vis, lampu UV, waterbath, rotary evaporator, pipet

tetes, dan gelas kimia. Untuk peralatan yang digunakan uji organoleptik adalah

piring kecil, sendok kecil, tisu, formulir organoleptik, dan pulpen.

3. Proses Pembuatan Kue Lumpur

Proses pembuatan kue lumpur terdiri dari 7 tahapan meliputi tahap

persiapan bahan, penimbangan bahan, pengukusan bahan, penghalusan bahan,

pencampuran bahan, pencetakan dan pemanggangan adonan. Proses pembuatan

kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu dengan takaran berbeda yaitu yaitu
 34

10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. dapat dilihat pada Gambar 5.

Ubi jalar ungu

Pengupasan

Pencucian

Pengukusan

Penghalusan

Tepung terigu Pasta ubi

Telur 50 g
Gula 50 g

(58,5g : 6,5g), (52g :

13g), (45,5g : 19,5g), Pencampuran 2 Pencampuran 1
(39g : 26g), (32,5g :
32,5g)
Margarin 40 g

Santan 100 g Pencampuran 3 Pelelehan

Adonan

Pencetakkan

Pemanggangan

Kue lumpur

Gambar 5. Proses pembuatan kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu (modifikasi
Agustin et al,. 2017)
 35

Gambar 5 menunjukan proses pembuatan kue lumpur dengan substitusi ubi

jalar ungu dengan perbandingan yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. dengan

5 tahapan. Masing-masing tahapan dijelaskan sebagai berikut:

a. Persiapan bahan

Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan berkualitas yang dapat

menentukan kue lumpur yang akan dihasilkan. Bahan-bahan yang sesuai standar

mutu baik yang akan digunakan untuk pembuatan kue lumpur.

b. Penimbangan bahan

Bahan-bahan yang telah disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan

formulasi yang telah ditetapkan menggunakan timbangan digital khusus untuk

bahan kering dan takaran untuk bahan cair.

c. Pembuatan pasta

1) Pengupasan dan Pencucian bahan

Tahap ini dilakukan hanya untuk ubi jalar ungu. Ubi jalar dikupas kulitnya

terlebih dahulu kemudian dilakukan pencucian hingga bersih, setelah itu potong

dadu untuk mempermudah pengukusan.

2) Pengukusan dan Penghalusan bahan

Ubi jalar ungu yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian dikukus.

Pengukusan dilakukan menggunakan panci kukus dengan suhu didih selama 20

menit. Ubi jalar ungu yang telah dikukus kemudian dihaluskan menggunakan
 36

blender selama 3 menit dengan kecepatan sedang hingga ubi jalar ungu halus dan

lembut menghasilkan pasta ubi jalar ungu. Penghalusan dilakukan agar adonan

mudah tercampur merata dan mempermudah proses pembentukkan adonan.

d. Pencampuran bahan

Mixer sebagai alat dalam pencampuran agar tercampur rata dan baik. Bahan

seperti gula, dan telur dimasukan terlebih dahulu ke dalam baskom lalu diaduk

dengan mixer selama 5 menit dengan kecepatan sedang hingga membentuk

adonan mengembang. Lalu masukkan tepung terigu dan ubi jalar ungu yang telah

dihaluskan sesuai dengan substitusi 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% mixer selama

1 menit dengan kecepatan rendah. Kemudian campurkan santan dan margarin

yang telah dilelehkan mixer selama 1 menit dengan kecepatan rendah hingga

menghasilkan tekstur adonan cair sedikit kental.

e. Pencetakan adonan

Pencetakan dilakukan dalam satu wadah khusus kue lumpur. Adonan

dituang dalam wadah yang akan tercetak langsung yang telah diolesi margarin dan

dipanaskan.

f. pemanggangan adonan

Adonan yang tercetak langsung kemudian melewati proses pemanggangan

ditutup dengan penutup menggunakan api kecil selama 20-25 menit hingga

setengah matang diatasnya. Kue lumpur siap dianalisis.

 37

F. Teknik Pengujian

Pengujian dilakukan melalui uji fisik, uji kimia, uji organoleptik dan uji

pendukung yang dilakukan terhadap semua sampel (sesuai perlakuan).

1. Uji Fisik

Uji fisik adalah pengujian produk kue lumpur dengan melakukan uji

kekerasan. Pengujian kekerasan mengikuti prosedur Istinganah et al, (2017)

dengan sedikit modifikasi. Analisa uji fisik tingkat kekerasan (Hardness)

dilakukan menggunakan alat instrumen texstur analyzer. Sampel atau bahan

disipakan, dan diukur menggunakan mikrometer sekrup atau penggaris. Setelah

itu kue diukur ketebalan dan diameternya. Kemudian sampel diletakkan pada

meja objek texture analyzer. Alat dijalankan, pilih probe yang sesuaidengan

sampel. Untuk sampel yang padat pilih probe yang silinder. Probe pada alat

diturunkan sampai menyentuh sampel. Angka pada alat dinolkan terlebih dahulu.

Komputer akan memproses data hasil pergerakan alat dan perubahan yang terjadi

dalam bentuk grafik, hasil menunjukkan dalam satuan gf.

2. Uji kimia

Analisis proksimat yang dilakukan meliputi uji kadar air dan abu dengan

metode oven, uji kadar lemak menggunakan metode sokhlet, uji kadar protein

menggunakan metode kjedahl, uji kadar karbohidrat menggunakan metode by

difference, dan uji kadar serat menggunakan metode gravimetrik.

 38

a. Analisis kadar air (AOAC, 2012)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Penetapan kadar

airdiawali dengan pengeringan cawan alumunium pada suhu 105oC selama 15

menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1-2 gram

sampel dimasukkan ke dalam cawan alumunium tersebut dan dikeringkan dalam

ovenpada suhu 105oC selama tiga jam lalu didinginkan dalam desikator, dan

ditimbang sampai diperoleh berat sampel kering yang relatif konstan.

Kadar air (% b/b)= (a-b) x 100%

b

Keterangan :
a = Bobot awal sampel
b = Bobot akhir sampel

b. Analisis Kadar Abu (AOAC 2012)

Analisis kadar abu dilakukan dengan metode abu total. Cawan porselin yang

akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven bersuhu 105oC selama

15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2-3 gram

sampel ditimbang di dalam cawan porselen tersebut. Selanjutnya cawan porselen

berisi sampel dibakar sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur listrik pada

suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (berat konstan). Setelah

pengabuan selesai, cawan berisi contoh didinginkan dalam desikator dan

ditimbang.

%abu (bb) = berat abu (gram) x 100%

berat sampel (gram)
 39

%abu (bk) = berat abu (gram) x 100%

berat sampel (gram)- Ka

c. Analisis Kadar Lemak (AOAC 2012)

Prinsip analisis kadar lemak menggunakan metode soxhlet, labu lemak yang

akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator

lalu ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram, kemudian dibungkus

dengan selongsong dengan sumbat kapas, kemudian keringkan dalam oven pada

suhu kurang dari 80oC selama 1 jam. Masukkan ke dalam alat Soxhlet yang

dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didihyang telah dikeringkan dan telah

diketahui bobotnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Labu lemak

yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC,

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga

mencapai bobot konstan.

% Kadar lemak (bb) = x 100%

% Kadar lemak (bk) = x 100%

d. Analisis Kadar Protein (AOAC, 2012)

Penentuan kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldahl-mikro. Sampel

ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan kedalam labu kjeldahl.

Ditambahkan 2 gram selen dan 25 ml H2SO4, kemudian sampel didihkan sampai

cairan jernih kehijau-hijauan selama 2 jam. Biarkan dingin, kemudian encerkan

dan masukkan kedalam labu ukur 100 ml, pipet 5 ml larutan dan masukkan

kedalamalat penyulingan tambahkan 5 ml NaOH danbeberapa tetes indikator PP.

 40

Sulingkan selama 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml H3BO3 2%

yang telah dicampur indikator. Setelah itu isi erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml

dan dititrasi dengan HCL 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-

abu. Dilakukan pula terhadap blanko.

% bb = (HCL-Blanko) ml x N HCL x 14,007

Berat sampel (mg)

Kadar protein (%) = % N x 6,25

% N bk = (HCL-Blanko) ml x N HCL x 14,007

Berat sampel (mg) – Ka

e. Analisis Kadar Karbohidrat (Molecules, 2012)

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan menggunakan metode by

difference yaitu pengurangan 100% dengan jumlah dari hasil empat komponen

yaitu kadar air, protein, lemak dan abu. Perhitungannya sebagai berikut:

% Karbohidrat = 100% - (% air + % lemak + % protein + % abu)

f. Analisis kadar serat (AOAC 2012)

Analisis serat dengan cara sampel kira – kira sebanyak 2 – 4 gram sampel

yang ditimbang (w gram), dimasukkan ke dalam erlenmeyer 600 ml dan

ditambahkan 50 mL H2SO4 0,3 N lalu dipanaskan di atas pemanas listrik selama

30 menit. Selanjutnya ditambahkan 50 mL NaOH 1,5 N dan terus dimasak selama

30 menit dan dimasukkan ke dalam corong buchner. Penyaringan dilakukan dalam

labu penghisap yang dihubungkan dengan pompa vakum.

 41

Selama penyaringan endapan dicuci berturut – turut dengan aquades panas

secukupnya 50 mL H2SO4 0,3 N, aquades panas secukupnya dan terakhir dengan

25 ml aseton. Kertas saring dan isinya dimasukkan ke dalam cawan porselin dan

dikeringkan selama satu jam dalam oven pada suhu 105 oC, kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W2 gram). Bila ternyata kadar serat

lebih dari 1% abukan kertas saring beserta isinya dengan cara dibakar atau

diabukan dalam tanur litrik pada suhu 400 – 600 oC sampai labu menjadi putih

seluruhnya, kemudian diangkat dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang

(W1 gram). Kadar serat dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai

berikut :

% Kadar serat (< 1% bk) = x 100%

% Kadar serat (> 1% bk) = x 100%

Keterangan : W = berat sampel awal (g)

W1 = berat abu (g)
W2 = bobot endapan pada kertas saring (g)

3. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mutu

hedonik, hedonik dan penerimaan umum terhadap tingkat kesukaan kue lumpur

dengan subtitusi ubi jalar ungu . Mutu hedonik menyatakan deskripsi dari produk

dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur menggunakan lima skala

hedonik terhadap kue lumpur. Uji hedonik menyatakan tingkat kesukaan terhadap

warna, aroma, rasa dan tektur kue lumpur. Sedangkan penerimaan umum

menyatakan tingkat kesukaan keseluruhan takaran. Uji organoleptik yang

 42

dilakukan dalam penelitian ini adalah uji penerimaan dan uji skalar. Uji

penerimaan dilakukan melalui uji hedonik, uji mutu hedonik dan penerimaan

umum terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa dari kue lumpur. Skala

mutu hedonik dan hedonik kue lumpur dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Skala mutu hedonik, hedonik dan penerimaan umum kue lumpur
Hedonik dan penerimaan
Parameter Mutu Hedonik Skor
umum
Ungu terang Sangat suka 5
Ungu Suka 4
Warna Agak ungu pudar Agak suka 3
Ungu kekuningan Tidak suka 2
Kuning pucat Sangat tidak suka 1

Sangat harum khas ubi Sangat suka 5

Harum khas ubi Suka 4
Aroma Agak harum khas ubi Agak suka 3
Tidak harum khasubi Tidak suka 2
Sangat tidak harum khas ubi Sangat tidak suka 1
Sangat manis Sangat suka 5
Manis Suka 4
Rasa Agak manis Agak suka 3
Tidak manis Tidak suka 2
Sangat tidak manis Sangat tidak suka 1
Sangat lembek Sangat suka 5
Lembek Suka 4
Tekstur Agak padat lembek Agak suka 3
Padat Tidak suka 2
Sangat Padat Sangat tidak suka 1

Tabel 11 menunjukan skala mutu hedonik, hedonik dan penerimaan umum

terhadap mutu kue lumpur. Penilaian organoleptik akan dilakukan kepada 20

panelis semi terlatih di Universitas Sahid Jakarta.

 43

4. Uji penunjang

Uji penunjang aktivitas antioksidan penangkap radikal ekstrak metanol

dilakukan dengan metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil) sesuai yang

digunakan Ridho (2013) dengan sedikit modifikasi . Sebanyak 1 mL ekstrak

metanol dengan konsentrasi 50 μg/mL. 75 μg/mL, 100 μg/mL, 125 μg/mL dan

150 μg/mL ditambahkan kedalam 2 mL DPPH 0,1 mM. Campuran selanjutnya

dikocok dan diinkubasi pada suhu kamar selama 30 menit ditempat gelap. Larutan

ini selanjutnya diukur absorbansinya pada λmaks 516 nm. Perlakuan yang sama

juga dilakukan untuk larutan blanko (larutan DPPH yang tidak mengandung

bahan uji) dan kontrol positif vitamin C dengan konsentrasi 2 μg/mL, 3 μg/mL, 4

μg/mL, 5 μg/mL, dan 6 μg/mL. λmaks yang digunakan untuk vitamin C adalah 515

nm. Larutan blanko terdiri dari 2 mL DPPH 0,1 mM dan 1 mL metanol p.a. Data

hasil pengukuran absorbansi dianalisa persentase aktivitas antioksidannya

menggunakan persamaan berikut:

% Inhibisi = = x 100%
Keterangan : A= Nilai absorbansi

G. Teknik Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan inferensial. Analisis

data secara deskriptif dilakukan untuk mengetahui kecenderungan mutu kue

lumpur pengaruh substitusi ubi jalar ungu . Data disajikan dalam bentuk tabel dan

grafik garis. Analisis data secara inferensial dilakukan untuk menguji hipotesis

penelitian. Teknik analisis yang digunakan adalah Analisis Varian (ANOVA) lima

taraf dengan 3 kali pengulangan. Tabel ANOVA rancangan acak lengkap faktor
 44

tunggal dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Sidik Ragam (ANOVA)

Sumber Db JK KT F-hitung Sig. (SPSS)
keragaman
Perlakuan 4 JKP KTP=JKP/4
Galat 10 JKG KTG=JKG/10
Total 14
Keterangan: Nilai sig < 0,05 dan 0.01 maka H0 ditolak
Nilai sig > 0.05 dan 0.01maka H0 diterima
Keterangan:
db : Derajat bebas
JKG : Jumlah Kuadrat Galat
JKP : Jumlah Kuadrat Perlakuan
JK : Jumlah Kuadrat
KTP : Kuadrat Tengah Perlakuan
KTG : Kuadrat Tengah Galat

Model eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

Yijk = µ + Ai + Ɛ ij

Dimana :

Yij : Nilai pengamatan untuk tiap perlakuan

µ : Nilai rata-rata
Ai : Pengaruh taraf ke-I faktor
A Ʃ ij : Nilai galat

Hipotesis statistik yang digunakan:

1. H0 : Ai = 0 (i=1,2,3,4,5)

H0 menyatakan tidak ada perbedaan pengaruh substitusi ubi jalar ungu

terhadap mutu fisik, mutu kimia dan mutu organoleptik kue lumpur.

2. H1 : Ai ≠ 0 (i=1,2,3,4,5)

Hi menyatakan ada perbedaan pengaruh substitusi ubi jalar ungu terhadap

mutu fisik, mutu kimia dan mutu organoleptik kue lumpur.

Suatu perlakuan memberi pengaruh nyata jika signifikan > 0,05 berarti H0
 45

diterima dan H1 ditolak, dan tidak ada pengaruh proporsi tepung terigu dan pasta

ubi jalar ungu terhadap mutu produk kue lumpur. Jika signifikan < 0,05 berarti H0

ditolak dan H1 diterima dan ada pengaruh subtitusi ubi jalar ungu terhadap mutu

produk kue lumpur, maka dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple

Range Test) untuk mengetahui taraf perlakuan mana yang berbeda. Uji Duncan

didasarkan pada nilai LSR yang dirumuskan:

LSR = SSR x Sy

Keterangan:

Sy = Simpangan baku substitusi ubi jalar ungu

KTG = Kuadrat tengah galat

i = Banyaknya taraf perlakuan

r = Replikasi (jumlah ulangan)

LSR = Least Significant Range

SSR = Studentize Significant Range

Nilai SSR adalah jarak nyata yang dapat dilihat pada tabel statistik.

Selanjutnya dilakukan uji beda rata – rata. Apabila nilai selisih rata – rata lebih

besar dari nilai LSR pada 1% berarti antara taraf perlakuan berbeda sangat nyata

dan apabila nilai selisih rata – rata lebih besar dari nilai LSR 5% berarti antara taraf

perlakuan berbeda nyata, tetapi apabila nilai selisih rata-rata lebih kecil dari LSR

baik pada tingkat 1% dan 5% berarti antar perlakuan tidak berbeda nya.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mutu kue lumpur ditentukan dari uji fisik, uji kimiawi, dan uji organoleptik.

uji fisik tingkat kekerasan (Hardness), uji kimia meliputi dari uji proksimat (kadar

air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat), dan pengujian organoleptik yang

meliputi (uji mutu hedonik dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur)

dan penerimaan umum terhadap kesukaan kue lumpur. Untuk sampel terpilih

dilakukan uji aktivitas antioksidan sebagai penunjang.

A. Mutu Fisik

1. Uji Kekerasan

Analisis terhadap kekerasan kue lumpur dilakukan dengan menggunakan

instrumen LFRA Teksture Analyzer. Hasil pengujian terhadap kekerasan kue

lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40%, dan

50% dapat dilihat pada Tabel 13 dan hasil analisis kekerasan kue lumpur dapat

dilihat pada Gambar 6.

Tabel 13. Rata-rata kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi Ubi Jalar Ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 9,21 8,92 8,76 8,77 8,56
2 9,11 8,95 8,78 8,65 8,43
3 9,17 8,96 8,71 8,74 8,52
Total 27,49 26,83 26,25 26,16 25,51
Rata-
9,16 0,05 8,94 0,02 8,75 0,04 8,72 0,06 8,50 0,07
Rata SD
 47

Berdasarkan data pada Tabel 13 menunjukkan nilai kekerasan kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda berkisar antara 9,16±0,05 gf –

8,50±0,07 gf.

10
Kekerasan (gf)

9,5
9,16
8,94
9 8,75 8,72
8,50
8,5

8
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 6. Grafik kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Data ini menunjukkan bahwa Kekerasan kue lumpur cenderung menurun

dengan substitusi ubi jalar ungu yang meningkat. Kue lumpur dengan substitusi

ubijalar ungu pada substitusi 10% menunjukkan nilai rata-rata uji mutu fisik

paling tinggi yaitu 9,16 gf. Hasil sidik ragam (ANOVA) kekerasan (gf) kue

lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil Uji ANOVA kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 0,745 4 0,186 73,865 0,000
Galat 0,025 10 0,003
Total 0,770 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) untuk kekerasan kue lumpur

menunjukkan bahwa tingkat signifikasinya <0.01 yaitu 0,000 yang berarti H0

 48

ditolak dan H1 diterima yang artinya ada perbedaan mutu kekerasan kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda. Untuk mengetahui perlakuan mana

saja yang berbeda diperlukan uji lanjutan yaitu uji Duncan. Hasil analisa lanjutan

uji Duncan pengaruh substitusi ubi jalar ungu yang berbeda terhadap kekerasan

kue lumpur dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil uji Duncan kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Kekerasan (gf)
= 0.01 = 0.05
50 8,50 a a
40 8,72 b b
30 8,75 b b
20 8,94 c c
10 9,16 d d
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 15, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.01 substitusi 50% berbeda sangat nyata dengan

40%; 30%; 20%, dan 10% sedangkan substitusi 40% berbeda tidak sangat nyata

dengan 30% tetapi berbeda sangat nyata dengan 20% dan 10%.

Hasil data yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi ubi

jalar ungu maka semakin menurun tepung terigu yang digunakan sehingga

menurunkan kekerasan pada kue lumpur. Hal ini berhubungan dengan kandungan

air. Ubi jalar ungu memiliki kandungan air yang sangat tinggi yakni 67,77%

(Tejaningrum, 2018) dari pada tepung terigu. Hal ini menyebabkan penambahan

kandungan air, sehingga memberikan tingkat kekerasan yang lebih lunak.

Pengaruh substitusi ubi jalar ungu juga berhubungan dengan kandungan

amilosa. Menurut Shaliha, (2017), semakin tinggi kandungan amilosa maka

teksturnya akan semakin keras. Kandungan amilosa dalam ubi jalar ungu lebih
 49

rendah yaitu sekitar 17,80% (shaliha, 2017) daripada kandungan amilosa tepung

terigu yaitu sebesar 25,00% (Witono, 2012). Substitusi ubi jalar ungu yang

digunakan sangat mempengaruhi sehingga kekerasan yang dihasilkan pada kue

lumpur lunak. Oleh karena itu substitusi ubi jalar ungu dengan menurunnya

penggunaan tepung terigu, menyebabkan tingkat kekerasan kue lumpur semakin

lunak. Hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 4.

B. Mutu Kimia

Mutu kimia kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda

meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat. Hasil pengujian

mutu kimia kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda dapat

dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Hasil pengujian uji kimia substitusi ubi jalar ungu
Hasil uji kimia substitusi ubi jalar ungu
Parameter
10% 20% 30% 40% 50%
Air (%) 33,70 34,14 35,24 37,15 39,05
Abu (%) 0,36 0,43 0,45 0,57 0,78
Protein (%) 7,52 6,44 6,12 5,90 5,55
Lemak (%) 4,68 5,26 6,14 6,81 7,28
Karbohidrat (%) 53,65 53,72 52,05 49,56 47,36
Serat (%) 2,87 3,20 3,35 4,20 4,32

1. Kadar Air

Analisis terhadap kadar air kue lumpur dilakukan dengan menggunakan

metode oven. Hasil pengujian terhadap kadar air kue lumpur dengan substitusi ubi
 50

jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% dapat dilihat pada Tabel

17 dan hasil analisis kekerasan kue lumpur dapat dilihat pada Gambar 7.

Tabel 17. Rata-rata kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi Ubi Jalar Ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 33,59 33,79 35,34 36,87 38,77
2 33,87 34,27 35,12 37,28 38,92
3 33,63 34,36 35,26 37,31 39,47
Total 101,20 136,56 105,62 111,46 117,16
Rata-
33,70 0,15 34,14 0,31 35,24 0,11 37,15 0,25 39,05 0,37
Rata SD

Berdasarkan data pada Tabel 17 menunjukkan nilai kadar air kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda berkisar antara 33,70±0,15% –

39,05 0,37%.

42,00
39,05
Kadar air (%)

38,00 37,15
35,24
33,70 34,14
34,00

30,00
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 7. Grafik kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Data ini menunjukkan bahwa kadar air kue lumpur cenderung meningkat

dengan substitusi ubi jalar ungu yang meningkat. Kue lumpur dengan substitusi

ubi jalar ungu pada substitusi 50% menunjukkan nilai rata-rata uji mutu kimia

kadar air paling tinggi yaitu 39,05%. Hasil sidik ragam (ANOVA) kadar air (%)
 51

kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel

18.

Tabel 18. Hasil uji ANOVA kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 59,679 4 14,920 229,180 0,000
Galat 0,651 10 0,065
Total 60,330 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) untuk kadar air kue lumpur dapat

dilihat pada Tabel 18. Hasil analisis menunjukkan bahwa tingkat signifikasinya

<0.01 yaitu 0,000 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima yang artinya ada

perbedaan mutu kadar air kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang

berbeda. Untuk mengetahui perlakuan mana saja yang berbeda diperlukan uji

lanjutan yaitu uji Duncan. Hasil analisa lanjutan uji Duncan pengaruh substitusi

ubi jalar ungu yang berbeda terhadap kadar air kue lumpur dapat dilihat pada

Tabel 19.

Tabel 19. Hasil Uji Duncan kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Kadar air (%)
= 0.01 = 0.05
10 33,70 a a
20 34,14 b a
30 35,24 b b
40 37,15 c c
50 39,05 d d
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 19, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.01 substitusi 10% berbeda sangat nyata dengan
 52

20%, 30%, 40%, dan 50% sedangkan substitusi 20% berbeda tidak sangat nyata

dengan 30% namun berbeda sangat nyata dengan 40% dan 50%. Data yang

dihasilkan dapat disimpulkan bahwa semakin meningkatnya substitusi ubi jalar

ungu yang digunakan maka menurunnya tepung terigu sehingga dapat

menghsilkan kadar air pada kue lumpur cenderung meningkat. Hal ini diduga

karena kandungan kadar air ubi jalar ungu yakni 67,77%, lebih besar

dibandingkan tepung terigu yakni sebesar 9,80% (Tejaningrum, 2018). Menurut

Badan Standardisasi Nasional (SNI 01-4309-1996), kadar air kue basah adalah

maksimal 40%. Kadar air kue lumpur yang dihasilkan masih sesuai dengan

standar yang berlaku.

Jika dibandingkan dengan penelitian Ekawati (2012) yang menggunakan

tepung terigu dan ubi jalar ungu dalam pembuatan bakpao, kadar air yang

dihasilkan dengan proporsi tepung terigu 90% dan ubi jalar ungu 10% adalah

34,58%. Sedangkan proporsi 50% terigu dan 50% ubi jalar ugu memberikan hasil

kadar air tertinggi yaitu 41,81%. Penjelasan diatas dapat dijadikan pembanding

pada pembuatan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu. Menurut data hasil

penelitian, kadar air tertinggi pada pembuatan kue lumpur adalah perlakuan

substitusi ubi jalar ungu 50%. Pada perlakuan substitusi 50%, karakteristik fisik

yang dimiliki adalah tekstur yang lembek, beraroma khas ubi dan rasa manis serta

berwarna ungu. Hal ini juga senada dengan pernyataan Tejaningrum (2018)

bahwa semakin banyak ubi jalar ungu yang ditambahkan akan memberikan efek

tekstur yang lembut pada produk yang dihasilkan.

 53

2. Kadar Abu

Analisis terhadap kadar abu kue lumpur dilakukan dengan menggunakan

metode abu total. Hasil pengujian terhadap kadar abu kue lumpur dengan

substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% dapat

dilihat pada Tabel 20 dan hasil analisis kekerasan kue lumpur dapat dilihat pada

Gambar 8.

Tabel 20. Rata-rata kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi Ubi Jalar Ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 0,42 0,43 0,38 0,78 0,98
2 0,27 0,32 0,51 0,53 0,72
3 0,38 0,55 0,45 0,41 0,64
Total 1,01 1,73 1,41 1,51 2,14
Rata-
0,36 0,08 0,43 0,12 0,45 0,07 0,57 0,19 0,78 0,18
Rata SD

Berdasarkan data pada Tabel 20 menunjukkan nilai kadar abu kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda berkisar antara 0,36 0,08% –

0,78 0,18%.

1
0,78
0,8
Kadar abu (%)

0,57
0,6 0,43 0,45
0,36
0,4
0,2
0
105 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 8. Grafik kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Data ini menunjukkan bahwa kadar abu kue lumpur cenderung meningkat

dengan substitusi ubi jalar ungu yang meningkat. Kue lumpur dengan substitusi
 54

ubi jalar ungu pada substitusi 50% menunjukkan nilai rata-rata uji mutu kimia

kadar abu paling tinggi yaitu 0,78%. Hasil sidik ragam (ANOVA) kadar abu (%)

kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel

21.

Tabel 21. Hasil uji ANOVA kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 0,330 4 0,082 4,546 0,024
Galat 0,181 10 0,018
Total 0,511 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
nyata

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) untuk kadar abu kue lumpur dapat

dilihat pada Tabel 21. Hasil analisis menunjukkan bahwa tingkat signifikasinya

<0.05 yaitu 0,024 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima yang artinya ada

perbedaan mutu kadar abu kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang

berbeda. Untuk mengetahui perlakuan mana saja yang berbeda diperlukan uji

lanjutan yaitu uji Duncan. Hasil analisa lanjutan uji Duncan pengaruh substitusi

ubi jalar ungu yang berbeda terhadap kadar abu kue lumpur dapat dilihat pada

Tabel 22.

Tabel 22. Hasil Uji Duncan kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Kadar abu (%)
= 0.05
10 0,36 a
20 0,43 a
30 0,45 a
40 0,57 ab
50 0,78 b
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
nyata taraf = 0.05
 55

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 22, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.05 substitusi 10% berbeda tidak nyata dengan 20%,

30%, dan 40% namun berbeda nyata dengan dan 50%.

Data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa semakin meningkatnya

substitusi ubi jalar ungu yang digunakan dan menurunnya tepung terigu maka

kadar abu pada kue lumpur cenderung meningkat. Hal ini diduga karena ubi jalar

ungu memiliki kadar abu sebesar 0,84%. Ubi jalar ungu memiliki kadar abu lebih

tinggi daripada tepung terigu karena tepung terigu memiliki kadar abu sebesar

0,6% (Ekawati, 2012). Hal ini juga disebabkan pemanasan bahan pangan yang

mengandung mineral pada suhu tinggi akan lebih banyak menghasilkan abu,

sebab abu tersusun oleh mineral (Sitoresmi, 2012).

Kadar abu dalam suatu bahan pangan adalah hasil pembakaran garam-garam

mineral. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organiknya terbakar tetapi tidak

zat-zat anorganiknya (Suprapto et al,. 2012). Komponen yang terdapat pada

senyawa anorganik alami ini adalah kalium, kalsium, natrium, besi, magnesium

dan mangan. Semakin tinggi kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan

tingginya kadar mineral dari bahan tersebut (Larasati, 2017).

Kadar abu yang diperoleh kue lumpur dengan substitusi yang berbeda 10%,

20%, 30%, 40% dan 50% berturut-turut sebesar 0.36%; 0.43%; 10,45%; 0,57%;

dan 0,78%. Menurut Badan Standardisasi Nasional (SNI 01-4309-1996), kadar abu

kue basah adalah min 3%. Kadar abu kue lumpur yang dihasilkan masih sesuai

dengan standar yang berlaku.

 56

3. Kadar Protein

Analisis terhadap kadar protein kue lumpur dilakukan dengan menggunakan

metode kjeldahl. Hasil pengujian terhadap kadar protein kue lumpur dengan

substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% dapat

dilihat pada Tabel 23 dan hasil analisis kadar protein kue lumpur dapat dilihat

pada Gambar 9.

Tabel 23. Rata-rata kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi Ubi Jalar Ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 7,78 6,43 6,25 6,04 5,65
2 7,53 6,39 6,16 5,88 5,43
3 7,24 6,51 5,94 5,78 5,58
Total 22,29 25,77 18,22 17,56 16,56
Rata-
7,52 0,27 6,44 0,06 6,12 0,16 5,90 0,13 5,55 0,11
Rata SD

Berdasarkan data pada Tabel 23 menunjukkan nilai kadar protein kue

lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda berkisar antara 7,52 0,27%

– 5,55 0,11%.

10
7,52
6,44
Kadar protein (%)

7,5 6,12 5,90 5,55

5
2,5
0
10% 20% 30% 40% 50%

Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 9. Grafik kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Data ini menunjukkan bahwa kadar protein kue lumpur cenderung menurun

dengan substitusi ubi jalar ungu yang meningkat. Kue lumpur dengan substitusi
 57

ubi jalar ungu pada substitusi 10% menunjukkan nilai rata-rata uji mutu kimia

kadar abu paling tinggi yaitu 7,52%. Hasil sidik ragam (ANOVA) kadar protein

(%) kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda dapat dilihat pada

Tabel 24.

Tabel 24. Hasil uji ANOVA kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 6,755 4 1,689 63,954 0,000
Galat 0,264 10 0,026
Total 7,019 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) untuk kadar protein kue lumpur

menunjukkan bahwa tingkat signifikasinya <0.01 yaitu 0,000 yang berarti H0

ditolak dan H1 diterima yang artinya ada perbedaan mutu kadar protein kue

lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda. Untuk mengetahui

perlakuan mana saja yang berbeda diperlukan uji lanjutan yaitu uji Duncan. Hasil

analisa lanjutan uji Duncan pengaruh substitusi ubi jalar ungu yang berbeda

terhadap kadar protein kue lumpur dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Hasil Uji Duncan kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Kadar protein (%)
= 0.01 = 0.05
50 5,55 a a
40 5,90 ab b
30 6,12 bc b
20 6,44 c c
10 7,52 d d
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05
 58

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 25, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.01 substitusi 50% berbeda tidak sangat nyata

dengan 40%, namun berbedanyata dengan 30%, 20%, dan 10%, sedangkan

substitusi 30% berbeda tidak sangat nyata dengan 20% namun berbeda sangat

nyata dengan 50%.

Data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa semakin meningkatnya

substitusi ubi jalar ungu dan penurunan tepung terigu, maka menghasilkan kadar

protein pada kue lumpur cenderung menurun. Hal ini diduga karena ubi jalar ungu

memiliki kadar protein sebesar 1,8%. Ubi jalar ungu memiliki kadar protein lebih

rendah daripada tepung terigu karena tepung terigu yang digunakan dalam

pembuatan kue lumpur adalah tepung terigu kadar protein sedang yang

mengandung protein 10%-11%. Karakteristik tepung terigu kadar protein sedang

ini memiliki viskositas puncak yang tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi,

viskositas suhu rendah (set-back) yang tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi

dengan protein yang sedang dan daya serap air yang sedang, tidak terlalu lengket,

dan elastis sedang (Nurhayati, 2015). Dengan karakteristik tepung terigu yang

digunakan berpengaruh pada bentuk kue lumpur, semakin sedikit pemakaian

tepung maka semakin kurang daya serap air.

4. Kadar Lemak

Analisis terhadap kadar lemak kue lumpur dilakukan dengan menggunakan

metode soxhlet. Hasil pengujian terhadap kadar lemak kue lumpur dengan

substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% dapat
 59

dilihat pada Tabel 26 dan hasil skala kadar lemak kue lumpur dapat dilihat pada

Gambar 10.

Tabel 26. Rata-rata kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi Ubi Jalar Ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 4,47 5,17 5,84 6,63 7,12
2 4,68 5,22 6,14 6,78 7,24
3 4,89 5,40 6,44 7,03 7,48
Total 14,25 21,05 18,72 20,62 22.00
Rata-Rata 4,68 0,21 5,26 0,12 6,14 0,30 6,81 0,20 7,28 0,18

Berdasarkan data pada Tabel 26 menunjukkan nilai kadar lemak kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda berkisar antara 4,68 0,21% –

7,28 0,18%.

10
6,81 7,28
Kadar lemak (%)

7,5 6,14
4,68 5,26
5
2,5
0
10% 20% 30% 40% 50%

Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 10. Grafik kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Data ini menunjukkan bahwa kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar

ungu cenderung meningkat dengan substitusi ubijalar ungu yang meningkat. Kue

lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu pada substitusi 50% menunjukkan nilai

rata-rata uji mutu kimia kadar lemak paling tinggi yaitu 7,28% . Hasil sidik ragam

(ANOVA) kadar lemak (%) kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang

berbeda dapat dilihat pada Tabel 27.

 60

Tabel 27. Hasil uji ANOVA kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 16,865 4 4,216 3,313 0.057
Galat 12,725 10 1,272
Total 29,590 14
Keterangan : signifikansi > α = 0,05 maka H0 diterima dan H1 ditolak berbeda
nyata

Berdasarkan hasil uji ANAVA yang disajikan pada Tabel 27, diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang lebih dari 0,05

yaitu 0,057. Dengan demikian H0 diterima dan H1 ditolak yang berarti substitusi

ubi jalar ungu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak kue lumpur,

sehingga tidak dilanjutkan untuk analisa uji duncan.

Jika dibandingkan dengan penelitian Ekawati (2012) yang menggunakan

tepung terigu dan ubi jalar ungu dalam pembuatan bakpao, kadar lemak yang

dihasilkan semakin meningkat dengan proporsi tepung terigu dan ubi jalar ungu

100:0 sebesar 3,834% dan 50:50 sebesar 7,276%. Kadar lemak yang diperoleh

kue lumpur substitusi tepung terigu dengan ubi jalar ungu ini berkisar antara

(4,68% - 7,28%). Menurut Badan Standardisasi Nasional (SNI 01-4309-1996),

kadar lemak kue basah adalah maks 3%. Kadar lemak kue lumpur yang dihasilkan

tidak sesuai dengan standar yang berlaku. Hal ini disebabkan karena adanya

penambahan mentega untuk pengolesan dalam loyang agar kue lumpur tidak

lengket dan pengaruh dari komposisi bahan lain diluar bahan baku, yaitu kuning telur

yang menyebabkan meningkatnya kadar lemak pada kue lumpur ubi jalar ungu.

Dalam 100 gram margarin memiliki kadar lemak yaitu sebanyak 8 gram dan pada

telur memiliki kadar lemak sebanyak 27 gram (Syarfaini, 2017).

 61

5. Kadar Karbohidrat

Analisis terhadap kadar karbohidrat kue lumpur dilakukan dengan

menggunakan metode by difference. Hasil pengujian terhadap kadar karbohidrat

kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40%,

dan 50% dapat dilihat pada Tabel 28 dan hasil analisis kekerasan kue lumpur

dapat dilihat pada Gambar 11.

Tabel 28. Rata-rata kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi Ubi Jalar Ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 53,43 54,18 52,18 49,68 47,57
2 53,65 53,8 52,07 49,53 47,69
3 53,86 53,18 51,91 49,47 46,83
Total 161,16 214,88 156,03 148,56 141,88
Rata-Rata 53,65 0,22 53,72 0,50 52,05 0,14 49,56 0,11 47,36 0,47

Berdasarkan data pada Tabel 28 menunjukkan nilai kadar karbohidrat kue

lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda berkisar antara

53,65 0,22% – 47,36 0,47%.

60
Kadar karbohidrat (%)

55 53,65 53,72
52,05
49,56
50 47,36

45
10% 20% 30% 40% 50%

Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 11. Grafik kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Data ini menunjukkan bahwa kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi

jalar ungu cenderung fluktuasi hingga substitusi ubi jalar ungu yang meningkat.
 62

Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu pada substitusi 20% menunjukkan

nilai rata-rata uji mutu kimia kadar karbohidrat paling tinggi yaitu 53,72%. Hasil

sidik ragam (ANOVA) kadar karbohidrat (%) kue lumpur dengan substitusi ubi

jalar ungu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 29.

Tabel 29. Hasil uji ANOVA kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 91,352 4 22,838 208,339 0,000
Galat 1,096 10 0,110
Total 92,449 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) untuk kadar karbohidrat kue lumpur

menunjukkan bahwa tingkat signifikasinya <0.01 yaitu 0,000 yang berarti H0

ditolak dan H1 diterima yang artinya ada perbedaan mutu kadar karbohidrat kue

lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda. Untuk mengetahui

perlakuan mana saja yang berbeda diperlukan uji lanjutan yaitu uji Duncan. Hasil

analisa lanjutan uji Duncan pengaruh substitusi ubi jalar ungu yang berbeda

terhadap kadar karbohidrat kue lumpur dapat dilihat pada Tabel 30.

Tabel 30. Hasil Uji Duncan kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Kadar karbohidrat (%)
= 0.01 = 0.05
50 47,36 a a
40 49,56 b b
30 52,05 c c
20 53,72 d d
10 53,65 d d

Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan

sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05
 63

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 30, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.01 substitusi 50% berbeda sangat nyata dengan

40%, 30%, 20% dan 10% sedangkan substitusi 20% berbeda tidak sangat nyata

dengan 10%. Data yang dihasilkan disimpulkan bahwa semakin meningkatnya

substitusi ubi jalar ungu yang digunakan dengan menurunnya tepung terigu, maka

kadar karbohidrat pada kue lumpur cenderung fluktuasi. Hal ini diduga karena ubi

jalar ungu memiliki kadar karbohidrat sebesar 27,90%. Ubi jalar ungu memiliki

kadar karbohidrat lebih rendah daripada tepung terigu karena tepung terigu

memiliki kadar karbohidrat sebesar 72,57%. Oleh karena itu berkurang tepung

terigu menhasilkan kadar karbohidrat yang rendah pada kue lumpur.

Selain itu, penurunan kadar karbohidrat pada kue lumpur ubi jalar ungu

pada seluruh substitusi juga disebabkan oleh penggunaan suhu tinggi yang dapat

merusak molekul-molekul karbohidrat sehingga nilai gizinya menurun, selain itu

pengolahan yang melibatkan pemanasan pada karbohidrat terutama gula akan

mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis) yang juga bisa menyebab-

kan kerusakan yang ekstensif (Syarfaini, 2017).

Kadar karbohidrat yang diperoleh kue lumpur dengan substitusi yang

berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% berturut-turut sebesar 53,65%; 53,72%;

52,05%; 49,56%; dan 47,36%. Kadar karbohidrat yang diperoleh pada kue lumpur

tidak bisa dibandingkan dengan persyaratan mutu yang ada pada SNI kue basah

yaitu SNI 01-4309-1996 karena pada SNI tersebut tidak menetapkan syarat mutu

untuk kadar karbohidrat. Kandungan karbohidrat ubi jalar tergolong memiliki

nilai indeks glikemik rendah (Low glycemix Index) sampai medium dengan
 64

kisaran 54 hingga 68, lebih rendah dari beras, roti tawar, dan kentang tetapi

sedikit lebih tinggi dari ubi kayu (Ginting et al,. 2011).

6. Kadar serat

Analisis terhadap kadar serat kue lumpur dilakukan dengan menggunakan

metode abu total. Hasil pengujian terhadap kadar serat kue lumpur dengan

substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% dapat

dilihat pada Tabel 31 dan hasil skala kadar serat kue lumpur dapat dilihat pada

Gambar 12.

Tabel 31. Rata-rata kadar Serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 2,76 3,11 3,47 5,26 4,19
2 2,84 3,21 3,63 3,11 4,37
3 3,02 3,28 2,95 4,24 4,41
Total 8,73 12,8 9,93 11,55 13,01
Rata-Rata 2,87 0,13 3,20 0,09 3,35 0,36 4,20 1,08 4,32 0,12

Berdasarkan data pada Tabel 31 menunjukkan nilai kadar serat kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda berkisar antara 2,87 0,13% –

4,32 0,12%.

6,00 4,20 4,32

3,20 3,35
Kadar serat (%)

4,00 2,87
2,00
0,00
10% 20% 30% 40% 50%

Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 12. Grafik kadar serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Data ini menunjukkan bahwa kadar serat kue lumpur cenderung meningkat

dengan substitusi ubi jalar ungu yang meningkat. Kue lumpur dengan substitusi
 65

ubi jalar ungu pada substitusi 50% menunjukkan nilai rata-rata uji mutu kimia

kadar serat paling tinggi yaitu 4,32%. Hasil sidik ragam (ANOVA) kadar serat

(%) kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda dapat dilihat pada

Tabel 32.

Tabel 32. Hasil uji ANOVA kadar serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 4,912 4 1,228 4,645 0.022
Galat 2,644 10 ,264
Total 7,555 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
nyata

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) untuk kadar karbohidrat kue lumpur

menunjukkan bahwa tingkat signifikasinya <0.05 yaitu 0,022 yang berarti H0

ditolak dan H1 diterima yang artinya ada perbedaan mutu kadar serat kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda. Untuk mengetahui perlakuan mana

saja yang berbeda diperlukan uji lanjutan yaitu uji Duncan. Hasil analisa lanjutan

uji Duncan pengaruh substitusi ubi jalar ungu yang berbeda terhadap kadar serat

kue lumpur dapat dilihat pada Tabel 33.

Tabel 33. Hasil Uji Duncan kadar serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Kadar serat (%)
= 0.05
10 2,87 a
50 3,20 a
30 3,35 ab
40 4,20 b
50 4,32 b
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
yang nyata pada taraf = 0.05
 66

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 32, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.05 substitusi 10% berbeda tidak nyata dengan 20%

dan 30% namun berbeda nyata dengan 40% dan 50%. Sedangkan substitusi 40%

berbeda tidak nyata dengan 50%. Data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa

semakin meningkatnya substitusi ubi jalar ungu yang digunakan dan menurunnya

tepung terigu, maka kadar serat pada kue lumpur cenderung meningkat. Hal ini

dikarenakan ubi jalar ungu memiliki kandungan serat yang cukup tinggi.

Kandungan serat dari ubi jalar ungu adalah 2,16% (Hidayati et al,. 2017). Oleh

penurunan tepung terigu berpengaruh terhadap hasil kandungan serat pada kue

lumpur substitusi ubi jalar ungu.

Kadar serat yang diperoleh kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ini berkisar

antara (2,87% - 4,32%). Kadar serat pada kue lumpur tidak bisa dibandingkan

dengan persyaratan mutu yang ada pada SNI kue basah yaitu SNI 01-4309-1996

karena pada SNI tersebut tidak menetapkan syarat mutu untuk kadar serat. Serat

pangan ubi jalar merupakan polisakarida yang tidak tercerna dan diserap di dalam

usus halus, sehingga akan terfermentasi di dalam usus besar (Naim, 2016).

C. Mutu Organoleptik

Mutu organoleptik kue lumpur dibuat dengan substitusi ubi jalar ungu yang

berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% (b/b) ditentukan berdasarkan penilaian uji

hedonik, uji mutu hedonik dan penerimaan umum. Hasil pengujian nilai rata-rata

uji hedonik, uji mutu hedonik dan penerimaan umum dapat dilihat pada Tabel 34.
 67

1. Uji hedonik

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis penerimaan.

Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat kesukaan atau ketidaksukaan

disebut sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak

suka, tidak suka, sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau

dipersempit menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik

ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat

kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat

digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan.

Tabel 34. Hasil pengujian nilai rata-rata uji hedonik, uji mutu hedonik dan
penerimaan umum dengan substitusi ubi jalar ungu

Hasil uji organoleptik substitusi ubi jalar ungu

Parameter Jenis uji
10% 20% 30% 40% 50%
Warna Uji hedonik 3,0 3,1 3,6 3,9 4,2
Uji mutu hedonik 1,7 2,3 3,2 3,7 4,1
Aroma Uji hedonik 3,1 3,2 3,3 3,6 4,3
Uji mutu hedonik 2,3 2,7 3,5 3,4 3,6
Rasa Uji hedonik 3,3 4,2 4,5 4,3 4,1
Uji mutu hedonik 3,5 4,0 4,3 4,4 4,6
Tekstur Uji hedonik 3,8 4,3 4,5 4,1 3,7
Uji mutu hedonik 2,0 2,5 3,3 3,6 4,2
Penerimaan umum 3,6 3,9 4,3 4,1 4,0

Keterangan skor nilai uji hedonik :

Kesukaan 5: sangat suka, 4: suka, 3: agak suka, 2: tidak suka, 1: sangat tidak suka
Keterangan skor nilai uji mutu hedonik:
Tekstur 5=Sangat lembek, 4=Lembek, 3=Agak padat lembek, 2=Padat,
1=Sangat Padat
Warna 5=Ungu terang, 4=Ungu, 3=Agak ungu pudar, 2=Ungu kekuningan,
1=Kuning pucat
Rasa 5=Sangat manis, 4=Manis, 3=Agak manis, 2=Tidak manis, 1=Sangat
tidak manis
Aroma 5=Sangat harum khas ubi, 4=Harum khas ubi, 3=Agak harum khas
ubi, 2=Tidak harum khas ubi, 1=Sangat tidak harum khas ubi
 68

a. Hedonik warna

Hasil pengamatan terhadap uji hedonik parameter warna kue lumpur dengan

substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%

menunjukkan bahwa rata-rata penilaian uji hedonik terhadap warna kue lumpur

cenderung meningkat. Data hasil pengamatan terhadap uji hedonik parameter

warna dapat dilihat pada Tabel 35 dan data lengkap hasil hedonik parameter

warna dapat dilihat pada Lampiran 10.

Tabel 35. Rata-rata hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 3,1 2,9 3,5 3,8 4,2
2 2,9 3,3 3,6 4,0 4,3
3 3,1 3,2 3,8 3,9 4,2
Total 9,1 9,4 10,9 11,7 12,7
Rata-Rata 3,0 0,13 3,1 0,23 3,6 0,18 3,9 0,10 4,2 0,05

Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 13 menunjukkan bahwa

semakin banyak penambahan ubi jalar ungu maka penerimaan panelis terhadap

warna kue lumpur semakin meningkat. Pada taraf perlakuan substitusi ubi jalar

ungu tertinggi 50% mendapatkan rataan tertinggi yaitu 4,2.

6,0
4,2
hedonik warna

3,6 3,9
4,0 3,0 3,1

2,0

0,0
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 13. Grafik hedonik warna kue lumpur subtitusi ubi jalar
 69

Rata-rata nilai uji hedonik kue lumpur untuk parameter warna berkisar

antara 3,0-4,2 (agak suka – suka). Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu

yang berbeda 10%, 20%, 30% dan 40% menunjukkan nilai rata-rata warna yang

sama yaitu 3,0 dan 3,9. Hasil sidik ragam (ANOVA) uji hedonik parameter warna

dengan substitusi ubi jalar ungu yang bebeda dapat dilihat pada Tabel 36.

Tabel 36. Hasil uji ANOVA skala hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 3,060 4 0,765 33,261 0,000
Galat 0,230 10 0,023
Total 3,290 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Berdasarkan hasil uji ANOVA yang disajikan pada Tabel 36, diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang kurang dari

0,01 yaitu 0,000. Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti

terdapat perbedaan antara penilaian hedonik warna kue lumpur dengan substitusi

ubi jalar ungu yang berbeda. Untuk mengetahui adanya perbedaan yang nyata

pada masing-masing taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu Duncan.

Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 37.

Tabel 37. Hasil uji duncan hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Rata-rata
= 0.01 = 0.05
10 3,0 a a
20 3,1 a a
30 3,6 b b
40 3,9 bc b
50 4,2 c c
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05
 70

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 37, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.01 substitusi 10% berbeda tidak sangat nyata

dengan 20% namun berbeda sangat nyata dengan 30%, 40%, 50%, sedangkan

substitusi 30% berbeda tidak sangat nyata dengan 40% namun berbeda sangat

nyata dengan 50%. Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa semakin meningkat

substitusi ubi jalar ungu dan penurunan tepung terigu maka tingkat kesukaan

warna kue lumpur cenderung meningkat. Warna kue lumpur yang dihasilkan

merupakan hasil dari perpaduan dengan ubi jalar ungu. Tingkat kesukaan yang

paling tinggi mewakili warna yang paling disukai oleh para panelis adalah sampel

dengan taraf perlakuan 50% dengan rataan sebesar 4,25.

b. Hedonik aroma

Hasil pengamatan terhadap uji hedonik parameter aroma kue lumpur dengan

substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%

menunjukkan bahwa rata-rata penilaian uji hedonik terhadap aroma kue lumpur

cenderung meningkat. Data hasil pengamatan terhadap uji hedonik parameter

aroma dapat dilihat pada Tabel 38 dan data lengkap hasil hedonik parameter

aroma dapat dilihat pada Lampiran 11.

Tabel 38. Rata-rata hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 3,0 3,2 3,4 3,7 4,2
2 3,1 3,4 3,2 3,4 4,4
3 3,2 3,0 3,4 3,7 4,4
Total 9,4 9,7 10,1 10,9 13,1
Rata-Rata 3,1 0,08 3,2 0,18 3,3 0,12 3,6 0,17 4,3 0,10
 71

Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 14 menunjukkan bahwa

semakin banyak penambahan ubi jalar ungu maka penerimaan panelis terhadap

aroma kue lumpur semakin meningkat. Pada taraf perlakuan substitusi ubi jalar

ungu tertinggi 50% mendapatkan rataan tertinggi yaitu 4,3.

6,0
hedonik aroma

4,3
4,0 3,6
3,1 3,2 3,3

2,0

0,0
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 14. Grafik hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Rata-rata nilai uji hedonik kue lumpur untuk parameter aroma berkisar

antara 3,1-4,3 (agak suka – suka). Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu

yang berbeda 10%, 20%, 30% dan 40% menunjukkan nilai rata-rata hedonik

aroma yang sama yaitu 3,1 dan 3,6.

Hasil sidik ragam (ANOVA) uji hedonik parameter aroma dengan substitusi

ubi jalar ungu yang bebeda dapat dilihat pada Tabel 39.

Tabel 39. Hasil uji ANOVA skala hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 2,936 4 0,734 40,399 0,000
Galat 0,182 10 0,018
Total 3,117 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata
 72

Berdasarkan hasil uji ANOVA yang disajikan pada Tabel 39, diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang kurang dari

0,01 yaitu 0,000. Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti

terdapat perbedaan antara penilaian hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar

ungu yang berbeda. Untuk mengetahui adanya perbedaan yang nyata pada

masing-masing taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu Duncan. Hasil

uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 40.

Tabel 40. Hasil uji duncan hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Rata-rata
= 0.01 = 0.05
10 3,1 a a
20 3,2 a a
30 3,3 ab a
40 3,6 b b
50 4,3 c c
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 40, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.01 substitusi 10% berbeda tidak sangat nyata

dengan 20% dan 30% namun berbeda sangat nyata dengan 40% dan 50%. Data

hasil menunjukkanbahwa semakin meningkatnya substitusi ubi jalar ungu dan

menurunnya tepung terigu maka aroma kue lumpur cenderung meningkat

memiliki aroma khas ubi. Aroma kue lumpur yang dihasilkan merupakan hasil

dari perpaduan dengan ubi jalar ungu. Tingkat kesukaan yang paling tinggi

mewakili aroma yang paling disukai oleh para panelis adalah sampel dengan taraf

perlakuan 50% dengan rataan sebesar 4,3.

Data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa semakin meningkatnya

substitusi ubi jalar ungu yang digunakan pada maka tingkat kesukaan panelis
 73

terhadap aroma pada kue lumpur semakin meningkat. Pada penelitian lain dengan

pemanfaatan ubijalar ungu untuk diversifikasi pangan yaitu penelitian Ekawati

(2012) dalam pembuatan bakpao menunjukkan hasil organoleptik terhadap aroma

produk yang meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan ubi jalar ungu.

c. Hedonik rasa

Hasil pengamatan terhadap uji hedonik parameter rasa kue lumpur dengan

substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%

menunjukkan bahwa rata-rata penilaian uji hedonik terhadap rasa kue lumpur

cenderung fluktuasi. Data hasil pengamatan terhadap uji hedonik parameter rasa

dapat dilihat pada Tabel 41 dan data lengkap hasil hedonik parameter aroma

dapat dilihat pada Lampiran 12.

Tabel 41. Rata-rata hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 3,4 4,1 4,5 4,2 4,1
2 3,2 4,3 4,6 4,3 4,0
3 3,3 4,3 4,4 4,3 4,2
Total 9,9 12,8 13,5 12,9 12,3
Rata-Rata 3,3 0,08 4,2 0,10 4,5 0,08 4,3 0,05 4,1 0,08

Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 15 menunjukkan bahwa pada

taraf perlakuan substitusi ubi jalar ungu tertinggi 30% mendapatkan rataan

tertinggi yaitu 4,5.

 74

6,0
4,2 4,5 4,3 4,1
hedonik rasa 4,0 3,3

2,0

0,0
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 15 . Grafik hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Rata-rata nilai uji hedonik kue lumpur untuk parameter rasa berkisar antara

3,3-4,1 (agak suka – suka). Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang

berbeda 20%, 30%, 40% dan 50% menunjukkan nilai rata-rata rasa yang sama

yaitu 4,2 dan 4,1.

Hasil sidik ragam (ANOVA) uji hedonik parameter rasa dengan substitusi

ubi jalar ungu yang bebeda dapat dilihat pada Tabel 42.

Tabel 42. Hasil uji ANOVA skala hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 2,566 4 0,641 104,014 0,000
Galat 0,062 10 0,006
Total 2,627 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Berdasarkan hasil uji ANOVA yang disajikan pada Tabel 42, diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang kurang dari

0,01 yaitu 0,000. Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti

terdapat perbedaan antara penilaian hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar

ungu yang berbeda. Untuk mengetahui adanya perbedaan yang nyata pada
 75

masing-masing taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu Duncan. Hasil

uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 43.

Tabel 43. Hasil uji duncan hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Rata-rata
= 0.01 = 0.05
10 3,3 a a
50 4,1 b b
20 4,2 b c
40 4,3 b c
30 4,5 c d
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 43, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.01 substitusi 10% berbeda sangat nyata dengan

50%, 20%, 40% dan 30% sedangkan substitusi 50% berbeda tidak sangat nyata

dengan 30% dan 40% namun berbeda sangat nyata dengan 30%.

Data hasil menunjukkan bahwa semakin meningkat substitusi ubi jalar ungu

dan menurunnya tepung terigu, maka kesukaan rasa pada kue lumpur meningkat.

Hal ini disebabkan rasa kue lumpur yang dihasilkan merupakan hasil dari

perpaduan dengan ubi jalar ungu. Tingkat kesukaan yang paling tinggi mewakili

rasa yang paling disukai oleh para panelis adalah sampel dengan taraf perlakuan

70:30 dengan rataan sebesar 4,3.

Pada penelitian lain dengan pemanfaatan ubi jalar ungu untuk diversifikasi

pangan yaitu penelitian Ekawati (2012) dalam pembuatan bakpao menunjukkan

hasil organoleptik terhadap rasa produk yang meningkat seiring dengan

meningkatnya penambahan ubi jalar ungu.

 76

d. Hedonik tekstur

Hasil pengamatan terhadap uji hedonik parameter tekstur kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%

menunjukkan bahwa rata-rata penilaian uji hedonik terhadap tekstur kue lumpur

cenderung meningkat pada taraf 10%-50%. Data hasil pengamatan terhadap uji

hedonik parameter tekstur dapat dilihat pada Tabel 44 dan data lengkap hasil

hedonik parameter tekstur dapat dilihat pada Lampiran 13.

Tabel 44. Rata-rata hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 3,9 4,3 4,6 3,9 3,6
2 3,8 4,4 4,5 4,1 3,7
3 3,7 4,2 4,3 4,2 3,9
Total 11,5 13,0 13,5 12,3 11,3
Rata-Rata 3,8 0,13 4,3 0,13 4,5 0,15 4,1 0,15 3,7 0,15

Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 16 menunjukkan bahwa

semakin banyak penambahan ubi jalar ungu maka penerimaan panelis terhadap

tekstur kue lumpur cenderung fluktuasi. Pada taraf perlakuan substitusi ubi jalar

ungu tertinggi 30% mendapatkan rataan tertinggi yaitu 4,5.

6,0
4,3 4,5
hedonik tekstur

3,8 4,1
3,7
4,0

2,0

0,0
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 16. Grafik hedonik tekstur kue lumpur subtitusi ubi jalar ungu
 77

Rata-rata nilai uji hedonik kue lumpur untuk parameter tekstur berkisar

antara 3,3-3,7 (agak suka – agak suka). Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar

ungu yang berbeda 20%, 30%, dan 40% menunjukkan nilai rata-rata tekstur yang

sama yaitu 4,3 dan 4,1. Hasil sidik ragam (ANOVA) uji hedonik parameter

tekstur dengan substitusi ubi jalar ungu yang bebeda dapat dilihat pada Tabel 45.

Tabel 45. Hasil uji ANOVA skala hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 1,156 4 0,289 104,326 0,000
Galat 0,202 10 0,020
Total 1,357 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Berdasarkan hasil uji ANOVA yang disajikan pada Tabel 45 diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang kurang dari

0,01 yaitu 0,000. Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti

terdapat perbedaan antara penilaian hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar

ungu yang berbeda. Untuk mengetahui adanya perbedaan yang nyata pada

masing-masing taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu Duncan. Hasil

uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 46.

Tabel 46. Hasil uji duncan hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Rata-rata
= 0.01 = 0.05
50 3,7 a a
10 3,8 a a
40 4,1 ab b
20 4,3 bc bc
30 4,5 c c
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05
 78

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 46, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.01 substitusi 50% berbeda tidak sangat nyata

dengan 10%, dan 40% namun berbeda sangat nyata dengan 20% dan 10% yang

berbeda tidak sangat nyata.

Data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa semakin meningkatnya

substitusi ubi jalar ungu yang digunakan dengan menurunnya tepung terigu, maka

tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada kue lumpur cenderung fluktuasi.

Tekstur juga merupakan variabel yang dapat memengaruhi tingkat penerimaan

masyarakat terhadap suatu produk. Tekstur adalah tanggapan pertama dari indera

peraba yang dihasilkan dari kontak bagian tubuh dengan makanan. Indera peraba

adalah metode utama untuk penilaian tekstur, namun kinestetik (gerakan atau

perubahan posisi) serta penglihatan dan bunyi dapat digunakan untuk menilai

tekstur (Larasati, 2017).

2. Uji mutu heonik

Uji mutu hedonik dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Penilaian dilakukan oleh 20 panelis semi terlatih dari mahasiswa Teknologi

Pangan Universitas Sahid Jakarta.

a. Mutu hedonik warna

Hasil pengamatan terhadap uji mutu hedonik parameter warna kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%

menunjukkan bahwa rata-rata penilaian uji mutu hedonik terhadap warna kue

lumpur cenderung meningkat pada taraf 10%-50%. Data hasil pengamatan

 79

terhadap uji mutu hedonik parameter warna dapat dilihat pada Tabel 47 dan data

lengkap hasil mutu hedonik parameter warna dapat dilihat pada Lampiran 14.

Tabel 47. Rata-rata uji mutu hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 1,6 2,5 3,3 3,7 4,2
2 1,8 2,2 3,1 3,8 4,1
3 1,8 2,3 3,2 3,6 4,0
Total 5,2 7,1 9,6 11,2 12,3
Rata-Rata 1,7 0,13 2,3 0,13 3,2 0,08 3,7 0,08 4,1 0,08

Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 17 menunjukkan bahwa

semakin banyak penambahan ubi jalar ungu maka penerimaan panelis terhadap

mutu warna kue lumpur cenderung meningkat . Pada taraf perlakuan substitusi ubi

jalar ungu tertinggi 50% mendapatkan rataan tertinggi yaitu 4,1.

6,0
mutu hedonik warna

3,9 4,1
4,0 3,2
2,3
1,7
2,0

0,0
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 17. Grafik mutu hedonik warna kue lumpur

Rata-rata nilai uji mutu hedonik kue lumpur untuk parameter warna berkisar

antara 1,7-4,1 (kuning pucat – ungu). Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar

ungu yang berbeda 30%, dan 40% menunjukkan nilai rata-rata warna yang sama

yaitu 3,2 dan 3,9. Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 17 menunjukkan
 80

bahwa nilai uji mutu parameter warna kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu

yang berbeda semakin naik dengan semakin substitusi ubi jalar ungu yang

berbeda yang digunakan. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 48.

Tabel 48. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik warna kue lumpur substitusi ubi
jalar ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 11,366 4 2,841 279,484 0,000
Galat 0,102 10 0,010
Total 11,467 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Berdasarkan hasil uji ANAVA yang disajikan pada Tabel 48, diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang kurang dari

0,01 yaitu 0,000. Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti

terdapat perbedaan antara penilaian mutu hedonik warna kue lumpur substitusi ubi

jalar ungu yang berbeda. Untuk mengetahui adanya perbedaan yang nyata pada

masing-masing taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu Duncan. Hasil

uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 49.

Tabel 49. Hasil uji duncan mutu hedonik wana kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu

Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Rata-rata
= 0.01 = 0.05
10 1,7 a a
20 2,3 b b
30 3,2 c c
40 3,9 d d
50 4,1 e e
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05
 81

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 49 dapat diartikan

bahwa pada signifikansi = 0.01 substitusi 10% berbeda sangat nyata dengan

20%, 30%, 40%, dan 50%. Jenis ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar ungu.

Data hsil menunjukkan bahwa semakin meningkatnya substitusi ubi jlar ungu dan

menurunnya tepung terigu, maka menghasilkan kue lumpur berwarna. Hal

tersebut disebabkan karena kue lumpur terbentuk akibat adanya pigmen

antioksidan pada ubi jalar ungu. Menurut Yaningsih et al,. (2013) ubi jalar ungu

mengandung antosianin berkisar 519 mg/100 g berat basah. Ubi jalar ungu

mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain.

Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis

merah, elderberries, blueberries, dan jagung merah. Pigmen antosianin adalah

pigmen yang bersifat larut air, terdapat dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin

dan glikon sebagai gula yang diikat secara glikosidik (Larasati, 2016).

b. Mutu hedonik aroma

Hasil pengamatan terhadap uji mutu hedonik parameter aroma kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%

menunjukkan bahwa rata-rata penilaian uji mutu hedonik terhadap aroma kue

lumpur cenderung meningkat pada taraf 10%-50%. Data hasil pengamatan

terhadap uji mutu hedonik parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 50 dan data

lengkap skala mutu hedonik parameter aroma dapat dilihat pada Lampiran 15.
 82

Tabel 50. Rata-rata uji mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 2,5 2,7 3,4 3,3 3,6
2 2,4 2,8 3,6 3,4 3,5
3 2,2 2,5 3,5 3,6 3,7
Total 7,1 8,1 10,6 10,3 10,9
Rata-Rata 2,3 0,14 2,7 0,15 3,5 0,10 3,4 0,10 3,6 0,10

Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 18 menunjukkan bahwa

semakin banyak penambahan ubi jalar ungu maka penerimaan panelis terhadap

mutu aroma kue lumpur cenderung meningkat . Pada taraf perlakuan substitusi ubi

jalar ungu tertinggi 50% mendapatkan rataan tertinggi yaitu 3,6.

6,0
Mutu hedonik aroma

4,0 3,5 3,4 3,6

2,7
2,3
2,0

0,0
10% 20% 30% 40% 50%

Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 18. Grafik mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Rata-rata nilai uji mutu hedonik kue lumpur untuk parameter aroma berkisar

antara 2,3 - 3,6 (tidak harum ubi – agak harum ubi). Kue lumpur dengan substitusi

ubi jalar ungu yang berbeda 30%, 40%, dan 50% menunjukkan nilai rata-rata

mutu aroma yang sama yaitu 3,5; 3,4; dan 3,6. Hasil sidik ragam dapat dilihat

pada Tabel 51.

 83

Tabel 51. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi
jalar ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 3,781 4 0,945 57,288 0,000
Galat 0,165 10 0,017
Total 3,946 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Berdasarkan hasil uji ANOVA yang disajikan pada Tabel 51, diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang kurang dari

0,01 yaitu 0,000. Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti

terdapat perbedaan antara penilaian mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi

ubi jalar ungu yang berbeda. Untuk mengetahui adanya perbedaan yang nyata

pada masing-masing taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu Duncan.

Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 52.

Tabel 52. Hasil uji duncan mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu

Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Rata-rata
0.01 0.05
10 2,3 a a
20 2,7 a b
40 3,4 b c
30 3,5 b c
50 3,6 b c
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 52, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi 0.01 substitusi 10% berbeda tidak sangat nyata

dengan 20% namun berbeda sangat nyata dengan 40%; 30% dan 50% sedangkan

substitusi 40% berbeda tidak sangat nyata dengan 30% dan 50%. Data yang
 84

dihasilkan dapat disimpulkan bahwa semakin meningkatnya substitusi ubi jalar

ungu yang digunakan maka aroma yang dihasilkan pada kue lumpur akan semakin

meningkat nilai aromanya yaitu agak harum khas ubi. Menurut Fitriadi (2014)

substitusi ubi jalar ungu 30% menghasilkan aroma chiffon cake beraroma ubi jalar

ungu. Semakin meningkat substitusi ubi jalar ungu maka aroma chiffon cake akan

semakin beraroma ubi jalar ungu dan bahan lainya seperti garam dan telur dalam

pengolahan akan mampu untuk meningkatkan aroma yang khas. Hal ini

dikarenakan adanya senyawa hidroperoksida yang menimbulkan aroma langu atau

ubi pada saat terjadinya proses pemanasan dalam pembuatan kue lumpur.

Hidroperoksida dihasilkan dari proses oksidasi lemak pada ubi jalar ungu ketika

terjadi proses pemanasan (Susilawati, 2014). Dijelaskan oleh Suprapto (2012)

bahwa turunan aldehida-keton, aldehid aromatik yang terkandung dalam ubi jalar

ungu mempunyai bau yang khas, dimana aroma tersebut akan semakin terurai

(keluar) apabila dilakukan pengolahan seperti perebusan, pengukusan, dan

penggorengan.

c. Mutu hedonik rasa

Hasil pengamatan terhadap uji mutu hedonik parameter rasa kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%

menunjukkan bahwa rata-rata penilaian uji mutu hedonik terhadap rasa kue

lumpur cenderung meningkat pada taraf 10%-50%. Data hasil pengamatan

terhadap uji mutu hedonik parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 53 dan data

lengkap hasil mutu hedonik parameter aroma dapat dilihat pada Lampiran 16.
 85

Tabel 53. Rata-rata uji mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 3,5 4,1 4,2 4,4 4,7
2 3,4 3,9 4,3 4,5 4,6
3 3,6 4,0 4,3 4,3 4,5
Total 10,5 12,1 12,9 13,3 13,8
Rata-Rata 3,5 0,10 4,0 0,10 4,3 0,05 4,4 0,08 4,6 0,08

Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 19 menunjukkan bahwa

semakin banyak penambahan ubi jalar ungu maka penerimaan panelis terhadap

mutu rasa kue lumpur cenderung meningkat . Pada taraf perlakuan substitusi ubi

jalar ungu tertinggi 50% mendapatkan rataan tertinggi yaitu 4,6.

6,0
Mutu hedonik rasa

4,3 4,4 4,6

4,0
4,0 3,5

2,0

0,0
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 19. Grafik mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Rata-rata nilai uji mutu hedonik kue lumpur untuk parameter rasa berkisar

antara 3,5-4,6 (agak manis – manis). Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu

yang berbeda 20%, 30%, 40%, dan 50% menunjukkan nilai rata-rata warna yang

sama yaitu 4,0 sampai 4,6. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 54.
 86

Tabel 54. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi
jalar ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 2,192 4 0,548 76,477 0,000
Galat 0,072 10 0,007
Total 2,264 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Berdasarkan hasil uji ANOVA yang disajikan pada Tabel 54, diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang kurang dari

0,01 yaitu 0,000. Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti

terdapat perbedaan antara penilaian mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi

jalar ungu yang berbeda. Untuk mengetahui adanya perbedaan yang nyata pada

masing-masing taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu Duncan. Hasil

uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 55.

Tabel 55. Hasil uji duncan mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Rata-rata
0.01 0.05
10 3,5 a a
20 4,0 b b
30 4,3 c c
40 4,4 cd c
50 4,6 d d
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 55, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi 0.01 substitusi 10% berbeda sangat nyata dengan

20%; 30%; 40% dan 50% sedangkan substitusi 30% berbeda tidak sangat nyata

dengan 40% namun berbeda sangat nyata dengan 50%. Perbedaan rasa manis

disebabkan oleh penggunaan ubi jalar ungu pada proses pembuatan kue lumpur.
 87

Hal ini dikarenakan pada ubi jalar ungu mengandung senyawa gula yang

memberikan efek manis. Menurut Susilawati (2014) perubahan pati menjadi gula

selama penyimpanan menentukan rasa dari ubi dan sifat kecernaannya. Glukosa,

sukrosa, dan fruktosa merupakan gula–gula utama dari perombakan pati,

komposisi gula tersebut berpengaruh terhadap rasa.

d. Mutu hedonik tekstur

Hasil pengamatan terhadap uji mutu hedonik parameter tekstur kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%

menunjukkan bahwa rata-rata penilaian uji mutu hedonik terhadap tekstur kue

lumpur cenderung meningkat pada taraf 10%-50%. Data hasil pengamatan

terhadap uji mutu hedonik parameter tekstur dapat dilihat pada Tabel 56 dan data

lengkap hasil mutu hedonik parameter tekstur dapat dilihat pada Lampiran 17.

Tabel 56. Rata-rata uji mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 2,3 2,6 3,2 3,7 4,0
2 1,9 2,5 3,3 3,6 4,2
3 2,0 2,4 3,4 3,6 4,3
Total 6,2 7,6 9,9 11,0 12,6
Rata-Rata 2,0 0,19 2,5 0,08 3,3 0,08 3,6 0,08 4,2 0,15

Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 20 menunjukkan bahwa

semakin banyak penambahan ubi jalar ungu maka penerimaan panelis terhadap

mutu tekstur kue lumpur cenderung meningkat . Pada taraf perlakuan substitusi

ubi jalar ungu tertinggi 50% mendapatkan rataan tertinggi yaitu 4,2.
 88

6,0

Mutu hedonik tekstur

4,2
4,0 3,3 3,6
2,5
2,0
2,0

0,0
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 20. Grafik mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Rata-rata nilai uji mutu hedonik kue lumpur untuk parameter rasa berkisar

antara 2,0-4,2 (padat – lembek). Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu

yang berbeda 10% dan 20% menunjukkan nilai rata-rata tekstur yang sama yaitu

2,0 dan 2,5. Substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 30% dan 40% menunjukkan

nilai rata-rata tekstur yang sama yaitu 3,3 dan 3,6. Hasil sidik ragam dapat dilihat

pada Tabel 57.

Tabel 57. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi
jalar ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 8,744 4 2,186 144,137 0,000
Galat 0,152 10 0,015
Total 8,896 14
Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
sangat nyata

Berdasarkan hasil uji ANOVA yang disajikan pada Tabel 57, diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang kurang dari

0,01 yaitu 0,000. Dengan demikian H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti

terdapat perbedaan antara penilaian mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi

ubi jalar ungu yang berbeda. Untuk mengetahui adanya perbedaan yang nyata
 89

pada masing-masing taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu Duncan.

Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 58.

Tabel 58. Hasil uji duncan mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu

Notasi
Substitusi ubi jalar ungu (%) Rata-rata
0.01 0.05
10 2,0 a a
20 2,5 b b
30 3,3 c c
40 3,6 d d
50 4,2 e e
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan perbedaan
sangat nyata pada taraf = 0.01 dan berbeda nyata taraf = 0.05

Berdasarkan hasil uji Duncan yang disajikan pada Tabel 57, dapat diartikan

bahwa pada signifikansi 0.01 substitusi 10% berbeda sangat nyata dengan

20%; 30%; 40% dan 50%. Data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa

semakin meningkatnya substitusi ubi jalar ungu yang digunakan dengan

menurunnya tepung terigu, maka tekstur pada kue lumpur semakin meningkat.

Penelitian Ekawati (2012) menyatakan bahwa semakin tinggi proporsi ubi jalar

ungu yang digunakan maka tingkat tekstur bakpao semakin empuk dengan

rerataan 6,267 pada taraf 50:50. Hal ini dikarenakan kadar air dari ubi jalar ungu

lebih besar dari kadar air tepung terigu. Kadar air berkorelasi dengan tekstur yang

dihasilkan, semakin tinggi proporsi ubi jalar ungu maka kadar air yang akan ada

pada kue lumpur yang dihasilkan akan semakin tinggi pula dan teksturnya akan

semakin lembek.
 90

3. Penerimaan umum

Hasil pengamatan terhadap penerimaan umum kue lumpur dengan substitusi

ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% menunjukkan bahwa

rata-rata penilaian penerimaan umum kue lumpur cenderung meningkat pada taraf

10%-50%. Data hasil pengamatan terhadap penerimaan umum dapat dilihat pada

Tabel 59, hasil skala penerimaan umum dapat dilihat pada Gambar 21 dan data

lengkap hasil penerimaan umum dapat dilihat pada Lampiran 18.

Tabel 59. Rata-rata penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
Substitusi ubi jalar ungu
Ulangan
10% 20% 30% 40% 50%
1 3,4 3,8 4,6 4,4 4,0
2 3,5 4,2 4,1 4,2 4,2
3 3,8 3,9 4,2 3,8 4,3
Total 10,8 11,9 12,9 12,4 12,0
Rata-Rata 3,6 0,13 3,9 0,23 4,3 0,18 4,1 0,10 4,0 0,05

Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 21 menunjukkan bahwa

semakin banyak penambahan ubi jalar ungu maka penerimaan umum panelis

cenderung fluktuasi. Pada taraf perlakuan substitusi ubi jalar ungu tertinggi 30%

mendapatkan rataan tertinggi yaitu 4,3.

6,0
Penerimaan umum

4,3 4,1 4,0

3,6 3,9
4,0

2,0

0,0
10% 20% 30% 40% 50%
Substitusi ubi jalar ungu

Gambar 21. Grafik penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
 91

Rata-rata nilai penerimaan umum kue lumpur berkisar antara 3,6-4,0 (agak

suka – suka) Kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 30%, 40%

dan 50% menunjukkan nilai rata-rata penerimaan umum yang sama yaitu 4,3, 4,1

dan 4,0. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 60.

Tabel 60. Hasil uji ANOVA penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar
ungu

Jumlah Kuadrat
Sumber keragaman df F. hitung Sig. (SPSS)
kuadarat tengah
Perlakuan 0,847 4 0,212 3,048 0.070
Galat 0,695 10 0,069
Total 1,542 14
Keterangan : signifikansi > α = 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda
nyata

Berdasarkan hasil uji ANAVA yang disajikan pada Tabel 60, diketahui

bahwa penambahan ubi jalar ungu memiliki nilai signifikansi yang lebih dari 0,05

yaitu 0,070. Dengan demikian H0 diterima dan H1 ditolak yang berarti substitusi

ubi jalar ungu berpengaruh tidak nyata terhadap uji keseluruhan kue lumpur,

sehingga tidak dilanjutkan untuk analisa uji duncan.

D. Uji penunjang

Uji penunjang berupa aktivitas antioksidan yang diuji berdasarkan hasil dari

substitusi baik dari segi aspek fisik terhadap kekerasan, kimia terhadap kadar abu

dan kadar serat dan organoleptik, terhadap parameter tekstur dan rasa didapatkan

substitusi ubi jalar ungu 30%. Hasil uji penunjang aktivitas antioksidan Substitusi

ubi jalar ungu 30% dapat dilihat pada Tabel 61, dan untuk melihat hasil produk

kue lumpur dengan substitusi mutu baik (30%) dapat dilihat pada Lampiran 19.
 92

Tabel 61. Hasil uji penunjang aktivitas antioksidan substitusi ubi jalar ungu 30%
No Ulangan Aktivitas antioksidan (%)
1 1 68,00
2 2 65,00
3 3 67,00
Rata-rata 66,67%

Hasil pengujian sampel kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 30% terhadap

uji aktivitas antioksidan termasuk hasil tinggi ini sejalan dengan Menurut

penelitian Banuaji, (2016) aktivitas antioksidan pasta ubi jalar ungu yaitu 77,90%

lebih besar dibanding kue cubit ubi jalar ungu yaitu 12,78%. Jika dibandingkan

dengan penelitian tersebut kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 30% memiliki

aktivitas antioksidan sebesar 66,67% lebih kecil daripada aktivitas antioksidan

pasta ubi jalar ungu. Semakin besar prosentase penangkapan radikal DPPH,

semakin besar pula aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan kue lumpur

dengan substitusi ubi jalar ungu lebih kecil dari pada aktivitas antioksidan pasta

ubi jalar ungu karena pada saat proses pengolahan mengalami penurunan kadar

aktivitas antioksidan. Semua proses pengolahan tersebut melibatkan penggunaan

panas. Pemanasan mengakibatkan kehilangan sejumlah zat gizi terutama yang

bersifat labil seperti asam askorbat, antosianin dan betakaroten (Banuaji, 2016)
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan beberapa hal sebagai

berikut:

1. Hasil uji mutu fisik kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda

menunjukkan ada perbedaan yang sangat nyata (α=0.05) pada kekerasan yang

berkisar 9,16-8,50 gf.

2. Hasil uji kimia kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda

menunjukkan ada perbedaan nyata (α=0.05) pada kadar air 33,7%-39.05%,

kadar abu 0,36%-0,78%, kadar protein 7,52%-5,55%, kadar karbohidrat

53,65%-47,36% dan kadar serat 2,87%-4,32%. Sedangkan pada kadar lemak

menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dengan nilai kadar lemak yakni

4,68%-7,28%.

3. Hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik kue lumpur dengan

substitusi ubi jalar ungu yang berbeda menunjukkan ada perbedaan nyata

α= 0.05 pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur. Hasil uji penerimaan

umum kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda

menunjukkan hasil tidak ada perbedaan nyata.

4. Berdasarkan uji organoleptik terhadap mutu hedonik dan hedonik dengan

parameter tekstur dan rasa serta didukung oleh mutu fisik terhadap kekerasan,

mutu kimia terhadap kadar abu dan kadar serat diperoleh substitusi ubi jalar

ungu yang menghasilkan kue lumpur dengan mutu baik adalah substitusi 30%

yaitu kekerasan 8,75 gf, kadar air 35,24%, kadar abu 0,45%, kadar protein
 95

6,12%, kadar lemak 6,14%, kadar karbohidrat 52,05%, dan kadar serat

3,35%, hedonik warna skor 3,6 (agak ungu), aroma skor 3,5 (agak aroma

ubi), rasa skor 4,5 (manis ubi) dan tekstur skor 4,5 (tidak keras atau lembek)

dan mutu hedonik warna skor 3,2 (agak ungu pudar), aroma skor 3,5 (agak

harum khas ubi), rasa skor 4,3 (manis), dan tekstur skor 3,3 (agak padat

lembek) serta penerimaan keseluruhan skor 4,3 (suka).

5. Hasil uji aktivitas antioksidan terhadap sampel kue lumpur substitusi ubi jalar

ungu 30% adalah 66,67% termasuk aktivitas antioksidan yang tinggi.

B. Saran

Disarankan agar dilakukan penelitian penggunaan tepung ubi jalar ungu

agar tingkat kekerasan dan kandungan gizi sesuai pada produk kue lumpur yang

memiliki tekstur yang lebih padat sedikit lembek dan mutu baik yang dapat

diterima dengan baik.

 DAFTAR PUSTAKA

Agustin, V., I. M Sugitha, dan P. A Sandhi. 2017. Pengaruh Perbandingan Terigu

Dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata ex. Poir) Terhadap
Karakteristik Kue Lumpur. Jurnal ITEPA Vol. 6, No. 2. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.

AOAC. 2006. Official Methode of Analyziz of the Assosiation Analytical

Chemistr, Inc., Washington D.C.

AOAC. 2012. Official Methode of Analyziz of the Assosiation Analytical

Chemistr, Inc., Washington D.C.

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, Surakarta.

Apriyanto, dan A. B Sutomo. 2006. Pemanfaatan Tepung Terigu. PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2015. Produksi Ubi Jalar Menurut Provinsi (ton). Badan
Pusat Statistik, Jakarta.

Banuaji, A. I. 2016. Proses Produksi Kue Cubit Ubi Jalara Ungu. Other Thesis.
Fakultasa Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Ekawati I. G. A., Y. C Ayu, P. T Ina. 2012. Mempelajari Pengaruh Perbandingan

Terigu dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var ayamurasaki) Terhadap
Karakteristik Bakpao. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian UNUD.

Ginting, E., J. S Utomo. R Yulifianti, dan M Jusuf. 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu
sebagai Pangan Fungsional. Peneliti pada Balai Penelitian Tanaman
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang. Iptek Tanaman Pangan Vol.
6 No. 1.

Hardoko, L Hendarto, dan T. M Siregar. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoea

Batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber
Antioksidan Pada Roti Tawar. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UB
dan Jurusan Teknologi Pangan UPH. Jurnal Teknologi dan Industri Panga,
Vol XXI, No 1.

Hidayati, Z. N., I. K Suwita. 2017. Substitusi Pasta Ubi Jalar Ungu Terhadap
Mutu Kimia, Nilai, Energi dan Mutu Organoleptik Cookies (Kue Kering)
Sebagai Alternatif Snack Penderita Diabetes Melitus. Jurnal. Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Malang.
 97

Iriyanti, Y. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat, dan, Cake Bread. Proyek Akhir. Program Studi Teknik Boga,
Fakultas Teknik, Universitas Negri Yogyakarta.

Istinganah, M., R Raut, E. N Widyaningsih. 2017. Tingkat kekerasan dan daya

terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan
volume air yang proporsional. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Surakarta. Jurnal Kesehatan, ISSN
1979-7621, Vol. 10, No. 2.

Koswara, S. 2006. Lebih dekat dengan kue basah. Diakses dari ebookpangan.com.
20/02/2018.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti (teori dan praktek), Seri Teknologi
Pangan Populer. eBookPangan.com.

Kristiyani, M. W. E. 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan

Produk Patiseri. Proyek Akhir. Program Studi Teknik Boga, Fakultas
Teknik, Universitas Negri Yogyakarta.

Larasati, A. 2016. Pengaruh Proporsi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.)
dan Tepung Terigu Terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue
Pukis. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Larasati, N. 2017. Pengaruh Formulasi Tepung Beras (Oryzae sativa) dan Tepung
Ampas Kedelai (Glycine max L.) Terhadap Mutu Kue Semprong Rumput
Laut (Eucheuma cottonii). Universitas Sahid Jakarta.

Liur, I. J, A. F Musfiroh, M Mailoa, R Bremeer, V. P Bintoro, dan Kusrahayu.

2013. Potensi Penerapan Tepung Ubi Jalar Dalam Pembuatan Bakso Sapi.
Indonesian Food Technologist Community. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan Vol 2, No 1.

Naim, I. E. 2016. Kajian Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Ungu
Berkadar Pati Resisten Tinggi Terhadap Kualitas Muffin. Skipsi. Fakultas
Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Nofalina, Y. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Daya Terima,

Kadar Karbohidrat dan Kadar Serat Kue Prol Bongol Pisang (Musa
Paradisiaca). Skripsi. Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember.

Novi, P .S. 2012. Aplikasi Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Pembuatan Kue
Lumpur : Kajian Proporsi Mocaf dan Tepung Terigu Pada Sifat Fisikokimia
dan Sensoris. Jurusan Hasil Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember, Jember.
 98

Nurdjanah, S., N Yuliana, A. S Zuidar, I. E Naim. 2017. Kharakteristik Muffin

Dari Tepung Ubijalar Ungu Kaya Pati Resisten. Majalah Teknologi Agro
Industri (Tegi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Lampung. Volume 9 No. 2.

Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L). Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertaniaan Hasanudin Makasar,
Makasar.

Ridho, E. A. 2013. Uji aktivitas antioksidan ekstrak metanol buah lakum

(Cayratia trifolia) denga metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil).
Naskah Publikasi. Program studi Farmasi, Fakultas Kedokteran, Universitas
Tanjungpura Pontianak.

Shaliha L. A., S. B. M Abduh, A Hintono. 2017. Aktivitas Antioksidan, Tekstur

dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) yang Dikukus pada Lama
Waktu Pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Teknologi Pangan,
Fakultas Perternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang.

Sitoresmi, M. A. K. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal

Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. Jurnal Publikasi.
Prgram Studi S1 Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

Standar Nasional Indonesia. 1996. Kue Basah. SNI: 01-4309-1996. Badan

Standarisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 2006. Tepung Terigu. SNI: 01-3751-2006. Badan

Standarisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 2010. Gula Kristal Putih. SNI: 3140.3:2010. Badan
Standarisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-
2891-1992. Badan Standarisasi Nasional.

Suprapto, H., Yuliani, N Aliffah. 2012. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea Batatas L.) dan Media Penggorengan Terhadap Mutu Donat Ubi
Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, Samarinda.

Suryani, R. 2016. Outlook Komoditas Pertanian Tanaman Pangan Ubi Jalar. Pusat
Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementrian Pertanian.

Suryatna, B. S. 2015. Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi

Rumput Laut (Euchema Cottoni). PKK, Fakultas Teknik, UNNES.
Teknoboga Volume 2 No 2.
 99

Susilawati, F Nurainy, A. W Nugraha. 2014. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar

Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan
Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Volume 19, No.3.

Syarfaini, M. F Satrianegara, S Alam, dan Amriani. 2017. Analisis Kandungan

Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poiret) Sebagai
Alternatif Perbaikan Gizi di Masyarakat. Gizi FKIK Universitas Islam
Negeri Alauddin Makassar. Al-Sihah : Public Health Science Journal.

Tedjaningrum, N. 2018. Pengaruh proporsi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)
dan tepung bekatul (Rice polish) terhadap beberapa sifat mutu fisik dan
sensoris bakpao. Skripsi. Artikel ilmiah. Fakultas Teknologi Panagn dan
Agroindustri Universitas Mataram, Mataram.

Tihan, E. S. T. L. 2014. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kue Basah. Available

from:https://www.scribd.com/doc/133370608/Kandungan-Gizi-Beberapa-
Jenis-Kue-Basah. [Diakses pada 10 Juli 2018]

Utami, A. D. 2016. Kajian Substitusi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dan
Penambahan Kurma (Phoenix dactilyfera L.) Pada Biskuit Fungsional.
Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas
Pasudan Bandung, Bandung.

Witono, J. R., A. J Kumalaputri, H. S Lukmana. 2012. Optimasi Rasio Tepung

Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung UbiJalar, serta Konsentrasi Zat Aditif
Pada Pembuatan Mie. Universitas Katolik Parahyangan.

Yaningsih, H., B Admadi, dan S Mulyani. 2013. Studi Karakteristik Gizi Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas var Gunung Kawi) pada Beberapa Umur Panen.
Jurnal Rekayasa dan Manejemen Agroindustri. ISSN: 2503-488X, Vol. 1.
No. 1. Fakultas Teknologi Pertanian,UNUD.

Zusnaini, K. 2010. Pengaruh Substitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas Brownies

Kukus. Skripsi. Fakultas Teknik, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi,
Universitas Negri Semarang, Semarang.
LAMPIRAN
 101

Lampiran 1. Formulir organoleptik untuk uji hedonik, uji mutu hedonik dan
penerimaan umum terhadap mutu kue lumpur dengan substitusi ubi
jalar ungu pada penelitian pendahuluan dan utama.
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel : Kue Lumpur
Instruksi :
1. Nyatakan penilaian Anda terhadap kriteria yang telah disajikan dan berikan
tanda √ pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.
2. Minumlah air putih untuk menetralkan lidah anda atau sebelum mencicipi
produk lain!
3. Berikan nomor pada masing-masing kode sample sesuai dengan nilai kesukaan,
amat sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), tidak suka (2), sangat tidak suka
(1)
Kode Sampel
Parameter Penilaian
774 164 595 412 115
Ungu terang
Ungu
Agak ungu pudar
Warna
Ungu kekuningan
Kuning pucat
Kesukaan
Sangat harum khas ubi
Harum khas ubi
Agak harum khas ubi
Aroma
Tidak harum khas ubi
Sangat tidak harum
khas ubi
Kesukaan
Sangat manis
Manis
Agak manis
Rasa
Tidak manis
Sangat tidak manis
Kesukaan
Sangat lembek
Lembek
Agak padat lembek
Tekstur
Padat
Sangat Padat
Kesukaan
Kesukaan Keseluruhan
Lampiran 2. Hasil penelitian pendahuluan uji hedonik

Kode Sampel dan Parameter

Panelis Tekstur Aroma Warna Rasa
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 5 3 3 3 3 4 4 4 3 5 3 5 4 3 5 5 4 5 4 3
2 5 1 3 5 2 3 3 4 5 4 2 4 5 4 5 4 4 4 4 3
3 3 4 4 3 3 2 5 4 4 3 3 4 5 4 4 5 4 5 5 4
4 2 3 4 4 1 3 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 3 4 4 2
5 4 2 2 5 2 4 5 3 2 5 3 5 4 5 5 4 4 5 5 5
6 2 4 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 3 4 3
7 5 3 3 4 2 3 4 5 3 4 3 5 4 4 5 4 4 5 5 3
8 4 2 4 3 2 3 5 4 4 5 4 4 5 5 5 4 4 3 5 4
9 3 2 4 5 2 4 4 4 5 4 3 5 4 5 5 4 4 5 4 3
10 3 2 3 5 2 2 5 5 4 5 4 4 3 4 4 3 3 4 5 3
11 5 3 3 4 2 4 4 4 5 5 3 5 5 5 5 4 4 3 4 3
12 5 4 3 5 3 3 3 5 4 5 4 4 5 4 5 5 4 4 5 4
13 2 3 3 5 2 4 4 4 4 4 3 5 3 4 4 5 4 5 4 3
14 3 4 5 4 2 3 4 3 3 5 4 4 5 4 5 4 5 4 5 4
15 4 4 4 5 3 2 5 3 2 4 3 5 4 4 4 4 4 5 4 4
Jumlah 55 44 51 63 34 48 63 60 56 66 50 68 66 63 69 64 59 64 67 51
Rata-
3,67 2,93 3,40 4,20 2,27 3,20 4,20 4,00 3,73 4,40 3,33 4,53 4,40 4,20 4,60 4,27 3,93 4,27 4,47 3,40
rata

102
Lampiran 3. Hasil penelitian pendahuluan uji mutu hedonik

Kode Sampel dan Parameter

Panelis Tekstur Aroma Warna Rasa
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 2 5 3 3 5 3 3 3 3 3 2 4 3 3 4 3 5 4 4 5
2 2 3 3 4 4 3 4 2 3 3 1 3 4 3 4 2 4 4 4 5
3 2 4 2 3 5 3 3 3 3 4 2 5 3 2 4 4 3 5 4 5
4 2 5 4 4 3 2 3 2 3 5 1 4 4 3 5 4 4 4 4 5
5 1 3 4 2 4 3 4 4 3 4 2 5 3 4 4 4 5 5 4 5
6 2 5 5 3 5 3 3 4 2 4 1 4 3 3 5 4 4 4 5 5
7 1 4 4 4 4 1 5 3 2 4 1 4 3 4 5 3 5 4 3 5
8 2 5 3 3 5 3 3 4 4 3 2 3 2 2 4 4 5 5 5 5
9 1 4 4 3 4 3 4 3 3 5 1 4 3 3 5 3 4 4 4 5
10 2 3 4 4 5 2 4 4 4 5 2 4 3 3 5 4 5 5 4 5
11 3 5 3 3 4 3 4 3 3 5 2 4 3 3 5 3 3 4 5 5
12 2 3 4 4 5 3 2 4 3 5 1 3 4 3 5 4 4 5 5 5
13 2 4 3 3 4 4 5 4 4 5 2 5 3 3 5 3 5 3 3 5
14 3 4 4 3 3 1 5 2 3 3 2 5 4 3 5 3 5 3 3 5
15 2 3 3 3 5 3 4 3 3 5 1 5 3 3 4 4 4 4 4 5
Jumlah 29 60 53 49 65 40 56 48 46 63 23 62 48 45 69 52 65 63 61 75
Rata- 3,73 4,00 3,53 3,27 4,33 2,67 3,73 3,20 3,07 4,20 1,53 4,13 3,20 3,00 4,60 3,47 4,33 4,20 4,07 5,00
rata

103
 104

Lampiran 4.. Hasil uji fisik kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu
 105

Lampiran 5. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 10%
 106

Lampiran 6. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 20%
 107

Lampiran 7. Hasil uji kimia dan uji penunjang kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 30%
 108

Lampiran 8. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 40%
 109

Lampiran 9. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 50%
 110

Lampiran 10. Hasil uji hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Panelis
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 3 5 4 3 5 2 4 4 4 3 3 4 4 4 4
2 4 3 3 5 4 3 4 4 4 3 4 4 4 1 3
3 3 3 4 3 4 3 3 3 4 5 3 3 3 3 5
4 2 3 3 2 5 3 4 4 2 5 4 5 4 4 5
5 3 3 4 2 3 2 4 3 3 4 2 4 3 3 4
6 3 4 3 3 5 3 4 3 4 5 3 3 5 4 5
7 2 5 4 3 5 4 3 4 4 5 4 4 4 3 5
8 4 4 3 2 4 3 3 3 3 5 3 5 5 4 5
9 2 4 4 3 5 3 5 3 4 4 3 3 4 1 4
10 5 4 3 2 4 1 3 3 3 4 2 4 5 3 3
11 3 3 3 4 3 4 4 4 2 5 3 5 4 4 5
12 5 4 4 3 4 3 3 3 4 5 3 5 5 5 5
13 3 3 5 4 5 2 4 4 3 4 3 4 4 3 4
14 2 4 3 2 4 4 5 3 3 5 3 4 3 5 5
15 3 3 4 3 5 3 4 4 2 4 4 3 4 2 4
16 2 5 3 2 3 3 4 4 4 3 3 4 4 2 3
17 4 3 2 3 5 2 5 3 3 4 4 3 3 3 3
18 3 4 4 2 3 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4
19 4 5 3 3 4 3 5 4 3 5 3 4 2 3 5
20 2 4 4 4 4 4 5 5 4 4 3 3 3 2 4
Jumlah 62 76 70 58 84 59 80 72 67 86 63 78 77 64 85
Rata-
rata 3,10 3,80 3,50 2,90 4,20 2,95 4,00 3,60 3,35 4,30 3,15 3,90 3,85 3,20 4,25
 111

Lampiran 11. Hasil uji hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Panelis
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 3 4 3 3 3 2 4 4 3 3 3 3 4 3 3
2 2 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 5
3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 5 4 4 3 2 4
4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 5
5 3 5 3 4 5 3 3 4 2 5 3 5 5 3 5
6 4 4 4 3 5 4 4 3 5 5 2 4 4 2 4
7 3 4 4 3 5 3 3 3 3 5 3 5 4 2 5
8 4 4 3 3 5 4 3 3 3 5 3 4 3 3 4
9 2 3 4 3 2 3 3 2 3 4 2 3 4 4 5
10 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 5
11 2 4 4 2 5 4 4 4 5 5 3 4 3 2 4
12 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 5
13 2 4 4 2 5 4 3 4 3 5 4 2 3 3 5
14 4 3 3 5 4 4 3 3 4 4 4 3 3 4 3
15 3 4 4 4 4 3 5 3 3 5 2 3 4 3 5
16 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3
17 3 4 4 2 5 2 3 4 3 5 3 4 3 3 5
18 4 4 3 4 5 4 4 2 4 5 4 5 3 4 5
19 3 4 4 2 4 3 3 3 3 3 5 3 3 3 4
20 3 4 3 4 5 2 5 4 4 5 4 5 3 2 5
Jumlah 61 75 69 65 85 63 69 65 68 88 64 75 69 61 89
Rata-
rata 3,05 3,75 3,45 3,25 4,25 3,15 3,45 3,25 3,40 4,40 3,20 3,75 3,45 3,05 4,45
 112

Lampiran 12. Hasil uji hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Panelis
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 5 4 5 4 3 4 5 4 5 3 3 4 5 5 4
2 3 5 4 4 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 4
3 4 4 5 4 3 3 5 3 4 3 3 4 5 4 3
4 3 4 4 4 5 3 5 4 4 4 3 4 4 5 4
5 4 5 3 4 3 3 3 5 4 4 4 4 5 4 4
6 3 4 5 4 5 3 4 5 5 5 3 5 4 5 5
7 4 5 5 4 5 3 5 5 4 5 3 4 3 4 4
8 3 4 5 5 5 3 5 5 4 5 4 5 4 5 3
9 3 4 5 4 4 3 4 4 4 4 3 4 5 4 4
10 4 4 5 5 4 3 3 5 5 4 4 4 5 5 4
11 3 3 4 5 5 4 5 5 4 4 3 4 4 5 4
12 3 4 5 4 4 4 4 5 4 4 3 4 5 4 5
13 3 5 4 5 5 3 3 5 4 4 3 5 5 5 4
14 4 4 5 4 3 4 5 5 4 3 4 4 4 4 5
15 3 3 4 4 3 3 3 5 5 4 3 4 4 5 4
16 2 5 5 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 4
17 4 5 4 4 5 3 5 5 4 5 3 5 4 4 5
18 3 4 5 3 4 3 4 4 5 4 3 4 5 3 4
19 4 5 5 4 5 3 5 5 4 5 3 5 5 4 5
20 3 4 3 3 3 3 4 4 5 3 3 4 4 4 5
Jumlah 68 85 90 83 82 65 87 92 86 81 66 86 89 87 84
Rata-
rata 3,40 4,25 4,50 4,15 4,10 3,25 4,35 4,60 4,30 4,05 3,30 4,30 4,45 4,35 4,20
 113

Lampiran 13. Hasil uji hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Panelis
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4
2 3 4 5 5 3 3 4 5 5 3 3 5 5 5 3
3 4 4 5 4 2 4 4 4 5 4 4 4 5 5 2
4 5 5 4 3 3 4 5 5 5 3 4 5 4 5 4
5 4 5 4 5 3 4 3 4 5 4 4 4 5 3 3
6 3 4 5 4 4 3 4 5 4 3 5 5 4 4 4
7 4 4 4 5 4 4 4 5 3 4 4 5 5 5 5
8 5 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4
9 4 3 5 5 2 3 5 4 5 3 3 5 5 5 3
10 5 5 5 4 4 5 4 5 4 4 5 4 4 4 4
11 4 5 5 4 4 3 4 5 5 4 3 5 4 4 5
12 5 3 4 5 4 4 5 4 5 4 4 5 4 3 4
13 4 5 5 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4 4 5
14 3 3 5 5 4 4 3 4 4 4 4 5 3 4 4
15 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 3 3 4 4 3
16 3 3 5 4 3 5 5 5 4 4 4 3 5 4 4
17 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 3 4 4 5 4
18 4 4 4 4 5 3 5 5 4 4 4 4 5 4 5
19 3 4 5 5 4 4 4 5 5 4 3 5 4 4 5
20 4 3 5 4 4 5 5 4 4 4 3 4 4 4 4
Jumlah 79 79 93 87 73 77 83 90 89 75 74 85 87 84 79
Rata-
rata 3,95 3,95 4,65 4,35 3,65 3,85 4,15 4,50 4,45 3,75 3,70 4,25 4,35 4,20 3,95
 114

Lampiran 14. Hasil uji mutu warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Panelis
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 2 4 4 2 4 2 4 4 3 3 2 4 3 3 4
2 2 4 3 3 4 2 4 3 3 4 2 4 3 2 4
3 1 3 3 2 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4
4 2 4 3 3 5 2 4 4 2 5 2 3 2 2 4
5 2 3 4 2 4 2 4 4 1 5 2 4 3 1 4
6 1 4 3 3 5 1 4 3 3 5 1 3 3 3 4
7 2 4 3 2 4 2 5 3 3 4 2 4 4 3 4
8 1 4 3 3 5 3 4 3 3 5 2 3 4 3 5
9 2 4 4 2 4 2 3 4 2 4 1 4 4 2 4
10 1 4 3 3 4 1 4 3 2 4 1 3 3 2 4
11 2 3 3 2 4 2 3 3 2 4 2 3 3 3 4
12 2 3 3 3 5 2 3 3 3 3 2 4 3 2 3
13 1 3 3 2 4 1 3 3 2 5 1 3 3 3 4
14 1 4 3 3 5 1 4 3 3 5 3 4 3 3 5
15 2 4 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 4
16 1 4 3 3 5 1 4 3 2 5 1 4 3 2 5
17 2 5 4 2 4 2 5 3 1 3 2 5 3 1 3
18 1 3 4 3 3 1 3 2 1 3 1 3 4 3 4
19 2 4 4 3 3 1 4 4 1 3 2 4 4 1 3
20 2 4 3 2 5 2 4 3 3 5 2 4 3 3 5
Jumlah 32 75 66 50 84 36 76 63 45 82 37 73 64 47 81
Rata-
rata 1,60 3,75 3,30 2,50 4,20 1,80 3,80 3,15 2,25 4,10 1,85 3,65 3,20 2,35 4,05
 115

Lampiran 15. Hasil uji mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Panelis
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 1 3 5 3 3 1 4 5 3 3 1 3 4 2 3
2 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3
3 3 3 3 2 4 2 3 3 3 4 1 3 3 2 4
4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 4 3
5 3 3 5 2 4 3 3 5 2 3 2 3 3 4 4
6 2 4 4 3 3 2 4 4 3 3 3 4 4 3 3
7 2 3 3 3 4 3 3 4 4 3 2 3 3 2 4
8 3 4 4 2 3 2 4 3 2 3 1 4 4 3 3
9 2 3 2 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 2 4
10 2 4 3 3 3 2 3 3 3 5 1 2 4 3 3
11 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3
12 2 4 3 3 4 2 4 4 3 4 3 3 3 3 4
13 2 3 4 2 4 2 3 3 2 3 2 4 4 2 4
14 3 3 3 3 3 3 4 3 3 5 3 3 4 3 5
15 3 3 4 2 4 2 3 4 2 4 3 4 3 2 3
16 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 5 4 3 5
17 3 4 3 3 5 2 3 4 3 4 2 4 3 2 5
18 3 3 3 2 4 2 4 3 3 3 2 4 4 1 3
19 2 3 3 3 5 2 3 3 3 3 2 5 3 1 5
20 3 3 3 3 3 3 4 4 3 5 3 4 4 3 4
Jumlah 50 66 69 54 72 48 69 73 57 71 45 72 70 51 75
Rata-
rata 2,50 3,30 3,45 2,70 3,60 2,40 3,45 3,65 2,85 3,55 2,25 3,60 3,50 2,55 3,75
 116

Lampiran 16. Hasil uji mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Panelis
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 3 4
2 3 4 4 4 5 3 5 5 4 5 3 4 4 5 5
3 4 5 5 4 4 4 4 5 3 5 4 4 5 4 5
4 4 4 4 5 4 3 5 4 4 4 3 4 4 5 5
5 3 5 4 4 5 4 4 3 4 3 4 4 5 4 5
6 4 4 5 5 4 3 5 5 3 4 4 4 4 3 4
7 4 5 4 5 5 4 5 5 4 5 3 5 5 4 4
8 4 4 5 5 5 3 4 4 3 4 3 4 4 5 5
9 4 5 5 5 5 4 5 5 3 5 4 5 5 4 4
10 3 4 3 4 5 3 4 4 4 5 3 4 4 3 4
11 4 5 3 3 4 4 5 3 5 5 4 4 4 5 5
12 3 4 4 4 5 3 4 5 4 5 3 5 4 4 5
13 4 5 4 4 5 4 5 3 4 5 4 5 5 3 5
14 4 4 4 5 5 3 4 4 4 5 3 4 4 4 4
15 3 5 4 4 5 3 5 5 5 5 4 5 4 4 5
16 3 4 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4
17 4 5 5 4 4 4 4 3 5 4 4 5 3 4 5
18 4 5 4 4 5 3 5 5 4 5 4 4 5 4 4
19 3 4 4 3 5 3 5 4 4 5 3 5 4 3 4
20 2 4 5 4 5 2 4 5 4 4 4 4 5 4 5
Jumlah 71 89 85 83 94 68 90 86 79 92 72 87 87 80 91
Rata-
rata 3,55 4,45 4,25 4,15 4,70 3,40 4,50 4,30 3,95 4,60 3,60 4,35 4,35 4,00 4,55
 117

Lampiran 17. Hasil uji mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Panelis
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 2 3 3 3 4 2 3 3 3 4 1 3 3 3 4
2 2 4 3 3 4 2 4 3 3 4 3 4 3 1 5
3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 2 3 4 2 4
4 2 3 3 2 4 2 3 3 2 4 2 3 3 3 5
5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3
6 2 3 4 2 4 2 3 4 2 4 2 3 4 3 4
7 2 4 3 3 5 2 4 3 3 5 2 4 3 2 5
8 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 1 4 3 3 4
9 2 4 3 2 3 2 4 3 2 3 2 4 4 3 5
10 2 4 3 3 4 2 4 3 3 4 2 2 3 3 4
11 2 4 3 3 5 2 4 3 3 5 1 4 3 3 5
12 2 5 4 2 4 2 5 4 2 4 3 3 4 2 4
13 2 4 3 3 4 2 4 3 3 4 2 4 3 3 4
14 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 2 4 3 2 4
15 2 4 4 3 4 2 4 4 3 4 3 4 4 2 4
16 2 4 3 2 5 2 4 3 2 5 1 4 3 2 5
17 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 5 3 2 5
18 3 3 3 2 5 3 3 3 2 5 1 4 4 3 5
19 2 4 3 3 4 2 4 3 3 4 2 4 4 2 4
20 2 4 3 2 4 2 4 3 2 4 2 4 3 3 4
Jumlah 46 75 65 52 81 46 75 65 52 81 40 73 68 49 87
Rata-
rata 2,30 3,75 3,25 2,60 4,05 2,30 3,75 3,25 2,60 4,05 2,00 3,65 3,40 2,45 4,35
 118

Lampiran 18. Hasil penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Panelis
774 164 595 412 115 774 164 595 412 115 774 164 595 412 115
1 3 5 4 4 5 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3
2 4 4 5 5 4 3 4 4 5 3 4 4 4 5 3
3 3 5 4 4 4 3 5 5 5 5 3 3 5 3 4
4 3 4 5 4 5 3 4 4 4 5 4 4 4 4 4
5 3 4 5 4 5 4 4 5 3 4 4 4 3 3 4
6 3 4 5 4 5 3 4 5 4 5 3 3 5 4 4
7 3 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3
8 4 4 5 4 4 3 4 3 5 5 3 5 5 4 4
9 2 4 4 4 5 3 5 5 4 4 3 3 4 5 4
10 5 4 5 4 4 3 3 5 5 4 4 4 5 3 3
11 3 5 5 4 3 4 4 4 4 5 4 5 4 4 5
12 5 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 5 5 5 4
13 3 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2
14 4 4 5 4 4 4 5 3 3 4 3 4 4 5 5
15 3 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4
16 3 5 5 3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 3
17 4 5 5 3 5 4 5 3 5 4 4 3 5 3 3
18 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4
19 4 5 5 4 4 5 5 4 5 5 4 4 5 3 3
20 3 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 3 3 4 3
Jumlah 69 88 92 77 86 71 84 82 84 83 76 77 85 78 72
Rata-
rata 3,45 4,40 4,60 3,85 4,30 3,55 4,20 4,10 4,20 4,15 3,80 3,85 4,25 3,90 3,60
 113

Lampiran 19. Produk kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu mutu baik 30%