Ringkasan

Proses Pengolahan Pangan dan

Hasil Olahannya
oleh
Sutardi *)

Teknologi pengolahan pangan adalah disiplin ilmu yang mempelajari

prosedur dan bahan yang terlibat dalam proses produksi pangan. Lingkup
kajiannya bermula dari lahan tempat bahan dasar dalam bentuk tanaman dan
hewan diproduksi dan berakhir dengan pengiriman/distribusi produk akhir ke
pengecer atau konsumen. Cakupan ini sangat luas mulai dari proses-proses yang
cukup sederhana sampai pada proses-proses yang sangat kompleks berdasarkan
pada kerja mekanis, fisis, kimiawi atau mikrobiologis.
Seluk beluk pangan biasanya disajikan dalam katalog, tabel statistik atau
dokumen teknis dalam bentuk daftar produk dan prosesnya. Setiap daftar
umumnya berbeda dengan yang lain dan umumnya dan semuanya kurang
konsisten dalam hal kriteria klasifikasinya. Salah satu contoh yang sering dijumpai
adalah dalam daftar yang sama, produk diklasifikasi menurut kriteria bahan
dasarnya (misalnya produk olahan susu, bahan makanan asal serealia, buah-buahan
dan sebagainya) dan pada kesempatan yang sama, produk diklasifikasikan menurut
kriteria teknologi (misalnya produk pangan beku, minuman fermentasi, produkproduk roti dan sebagainya). Kriteria ganda tersebut jelas mengacaukan dan terjadi
tumpang tindihnya atribut. Sebagai contoh dapatkah es krim di klasifikasikan
sebagai derivat milk atau sebagai produk pangan beku ?

*) Staf Pengajar pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

1
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Kerancuan dapat juga berasal dari kategori produk pangan dalam daftar yang
sama. Istilah umum seperti produk olahan susu atau minuman fermentasi yang
mengunakan berbagai proses dan produk tidak dapat diklasifikasikan pada tingkat
yang sama seperti keju atau anggur yang mendasarkan pada kombinasi bahan dasar
dan proses yang khas.
Berdasarkan pada kriteria dan batasan yang jelas maka klasifikasi yang
konsisten sebaiknya memiliki dua karakteristik sebagai berikut :
1) Tidak menimbulkan kedwiartian; seyogyanya hanya ada satu
klasifikasi yang benar untuk setiap produk.
2) Sebaiknya memberikan urutan produk pangan secara hirarkis.
Klasifikasi dengan karakteristik tersebut diatas bukan merupakan daftar
produk, tetapi hal ini merupkan alat prakiraan yang dapat digunakan untuk
menetapkan kesamaan dan perbedaan antara produk. Tujuannya dilakukannnya
kajian ini untuk menyusun klasifikasi produk-produk pangan dan prosesnya secara
maraton.

2
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Produk dan Prototip Produk

Produk pangan adalah hasil urutan teknologi (proses) yang khas yang
diterapkan pada bahan dasar yang khas pula. Batasan ini menekankan bahwa
klasifikasi produk pangan seyogyanya didasarkan pada baik bahan dasar maupun
proses. Jelasnya, jika variasi pada bahan dasar dan proses dasar perlu diupayakan
sekecil-kecilnya, maka diperoleh produk pangan yang jenisnya mencapai ribuan.
Klasifikasi produk secara individu demikian tidak akan berakhir atau berkesudahan
dan penggunaan yang sia-sia. Jika berbicara tentang produk pangan dalam
klasifikasi yang disajikan pada tulisan ini, kita tidak mengacu pada individu produk
(senyatanya), tetapi prototip produk (abstrak) yang dicirikan oleh proses dan bahan
dasar yang digunakan. Roti tawar, anggur dan keju misalnya, sebaiknya
dipertimbangkan sebagai prototip produk, masing-masing merupakan individu
produk yang sangat beraneka ragam.
Secara ringkas, klasifikasi yang dapat dianjurkan terdiri atas:
1) Tabel ringkasan dua dimensi yang memuat bahan dasar dan proses sebagai
koordinat.
2) Produk pangan yang diklasifikasikan yaitu prototip produk pangan yang
dicirikan oleh proses dasar dan bahan dasar.

3
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Tabel 1. Tiga Tingkatan Klasifikasi Teknologi Pangan

Tingkatan 2
Sub - Kelompok
Teknologi

Tingkatan 3
Prosedur Teknologi Utama

1) Pengawetan Jangka
pendek

1. Pendinginan, kombinasi
teknologi alami

2) Pengawetan Jangka
panjang

2. Pembekuan
3. Sterilisasi
4. Pengeringan

3) Fraksinasi

5. Pemisahan secara mekanis

6. Pemisahan secara fisikawi
dan fisiko kimiawi

4) Kombinasi

7. Pencampuran sederhana
8. Pencampuran dengan
pembentukan tekstur

5) Transformasi
kimiawi

9. Reaksi dengan induksi

panas
10. Reaksi kimiawi dan
enzimatis
11. Aktivitas mikrobia

2. Transformasi

KENAIKAN DAMPAK PADA KOMPOSISI PRODUK OLAHAN

Tingkatan 1
Kelompok
Teknologi
1. Pengawetan

4
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Klasifikasi Teknologi Pangan

Tabel 1 adalah skema klasifikasi teknologi pengolahan pangan menurut 3
tingkatan. Tingkatan pertama membedakan teknologi pengawetan dari teknologi
transformasi atau pengubahan. Tujuan pertama adalah pengawetan produk pangan
dengan pengurangan atau penghambatan degradasinya, sedangkan kedua adalah
memodifikasi bahan dasar dalam upaya memproduksi rempah-rempah/bumbu atau
produk pangan dengan karakteristik fungsi, nutrisi dan sensori baru atau yang
diperbaiki. Pada tingkatan kedua, teknologi pengawetan selanjutnya dapat dibagi
lagi menjadi :

Teknologi pengawetan jangka pendek yang didasarkan pada pendinginan

sederhana atau dikombinasikan dengan pasteurisasi, irradiasi, pengemasan
dengan atmosfir terkendali dan perlakuan pengawetan lainnya.

Teknologi pengawetan jangka panjang, digunakan perlakuan yang lebih

banyak dengan demikian upaya pengawetan produk pangan dengan daya
simpan yang lebih lama dapat dicapai.

Untuk teknologi transformasi, dimungkinkan untuk dibedakan menjadi 3 subkelompok utama :

Teknologi fraksinasi, produk kompleks (umumnya kondisi alami) dipecah

menjadi beberapa komponen. Teknologi demikian lazim digunakan untuk
produksi bumbu-bumbu/rempah-rempah.

Teknologi kombinasi, beberapa bumbu atau komponen produk pangan

dicampur untuk menghasilkan produk kompleks.

Teknologi transformasi kimiawi, produk atau komponen produk pangan

diubah melalui reaksi kimia karena perlakuan dengan panas atau kimiawi,
kerja enzim atau mikrobia.
Pada tingkatan ketiga dimungkinkan dilakukannya penggolongan yang lebih

rinci sesuai prosedur teknologi. Anak panah arah bawah pada tabel menunjukan
kenaikan dampak pada komposisi produk, dan mulai dari teknologi pengawetan
yang sederhana (alami) yang pengaruhnya pada komposisi produk sangat terbatas
5
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

sampai teknologi pengawetan kimiawi dan mikrobiologis memodifikasi produk

pangan yang masih sangat alami. Kriteria diatas memungkinkan ditetapkannya
tingkatan hirarki teknologi. Setiap proses teknologis dapat diklasifikasikan sesuai
dengan tabel 1. Klasifikasi ini memerlukan analisa gaftar alir dan identifikasi
satuan operasi yang mencirikannya. Misalnya proses sterilisasi berkaitan dengan
prosedur no. 3 pada tingkatan ke-3 dan masuk pada sub-kelompok teknologi no. 2
tingkatan ke-2 dan pada kelompok teknologi no. 1 tingkatan ke-1 (pertama). Jika
proses-proses melibatkan urutan operasi yang kompleks, penandaan ditentukan
oleh operasi yang berada pada posisi tertinggi dari klasifikasi tingkat hirarki.
Sebagai contoh, proses yang meliputi urutan : pencampuran pemasakan
pembekuan, yang mencirikan gaftar alir produk pangan yang tepat, berkaitan
dengan prosedur no 9 (transformasi kimiawi dengan perlakuan panas) selama
pemasakan

merupakan

urutan

operasi

teratas.

Kenyataannya,

pemasakan

merupakan operasi berlangsungnya perubahan komposisi produk pangan yang

terbesar.
Dalam upaya menyusun analisa gaftar alir dan menyusun klasifikasi
pengolahan yang lebih mudah, telah disusun daftar satuan operasi teknologi
pengolahan pangan yang mengklasifikasikannya sesuai dengan prosedur teknologi
yang bersangkutan (Tabel 2, Bagian I).
Beberapa satuan operasi tidak dapat diklasifikasikan dalam sub-kelompok
dan prosedur teknologi yang disajikan pada tabel 1. Satuan operasi tersebut tidak
memiliki pengaruh pengawetan atau transformasi, namun sekedar digunakan untuk
penyiapan bahan dasar, penanganan produk akhir atau penyiapan produk untuk
satuan operasi berikutnya.
Macam operasi tadi dapat dilibatkan pada berbagai tahap gaftar yang sama
dan bahkan merupakan bagian yang paling penting dari satuan operasi jika ditinjau
dari biaya, investasi atau tenaga kerja. Namun demikian, satuan operasi tadi tidak
dapat digunakan dalam klasifikasi teknologi pengolahan sebab satuan operasi
tersebut tidak mencerminkan teknologi pengawetan atau transformasi.
6
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Tabel 2. Klasifikasi Satuan Operasi

Bagian I : Satuan Operasi Dasar
Prosedur Teknologi (Lihat Tabel 1)
1. Pendinginan, kombinasi teknologi alami

Satuan Operasi
Pendinginan secara kontak, Konfektif atau Evaporatif, Modifikasi kondisi
atmosfir, Pasteurisasi, Irradiasi.
2. Pembekuan
Pembekuan secara kontak atau dengan udara dingin atau cairan dingin,
Pembekuan kriogenik.
3. Sterilisasi
Sterilisasi dalam kaleng, Proses-proses aseptik, UHT dengan injeksi steam,
Infusi steam, Pemanasan secara gesekan, Pemanasan dengan gelombang
mikro (microwave), Mikrofiltrasi, Ultrafiltrasi.
4. Pengeringan
Pengeringan beku, Pengeringan dengan udara panas, Penegringan secara
semprotan, Pengering vakum, Pengeringan dengan drum.
5. Fraksinasi secara mekanis
Pengendapan, Sterilisasi, Penyaringan, Ultrafiltrasi, Pengepresan,
Pengayakan, Pemekatan, Rendering secara basah, Sifting.
6. Fraksinasi secara kimiawi dan fisikokimiawi
Ekstraksi cair cair dan cair padat, Ekstraksi fluida superkritis,
Kristalisasi, Distilasi (steam, vakum, molekuler), Wintering, Flokulasi,
Pevaporasi, Koagulasi, Churning, Gel-filtrasi, Dialisis.
7. Pencampuran sederhana
Pencampuran, Blending, Kneading, Homogenisasi.
8. Pencampuran dengan pembentukan tekstur
Emulsi dan Pembentukan buih, Homogenisasi
9. Transformasi kimiawi dengan perlakuan Penyangraian, Pemanggangan, Pembakaran, Penggorengan, Baking.
panas
10. Transformasi kimiawi dengan reaksi kimiawi Hidrolisa, Netralisasi minyak, Hidrogenisasi, Trans-esterifikasi, Berbagai
dan enzimatis
reaksi dengan enzim hidrolase, Isomerase dan sebagainya.
11. Transformasi kimiawi dengan aktivitas Fermentasi produk cair dan padat, Fermentasi alkohol dan asam,
mikrobia
Fermentasi dengan sel amobil, Pemeraman keju dan sosis.

7
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Tabel 2. Klasifikasi Satuan Operasi

Bagian II : Satuan Operasi Pelengkap
Tujuan
Satuan Operasi
1. Pengecilan ukuran
Penggilingan, Penghancuran, Penggulungan, Pemotongan, Pengirisan,
Homogenisasi, Dampak Pemecahan dan sebagainya.
2. Pemebentukan (forming)
Pembentukan (forming), Molding, Ekstraksi, Pemutaran, Aglomerasi,
Pembentukan tablet, Pembentukan pellet, Pembentukan granula.
3. Penyesuaian secara termal
Pemanasan, Pendinginan, Tempering.
4. Penyesuaian secara fisikawi
Peleburan, Pelelehan, Pelarutan.
5. Penyesuaian kandungan air
Penguapan, Pemekatan-beku, Osmosis-balik, Hidrasi, Pengenceran,
Pembasahan (wetting).
6. Pemisahan komponen minor dan bahan asing Pengupasan, Penghilangan bagian dalam bahan, Pemisahan kerikil,
Penyikatan, Pencucian, Pembilasan, Pembersihan, Pemisahan kulit,
Pemisahan sabut, Pemisahan tulang, Adsorpsi, Desorpsi, Penghilangan gas,
Penyaringan,
Mikrofiltrasi,
Pengayakan,
Pengendapan,
Siklon,
Pengapungan, Flokulasi, Klarifikasi, Pertukaran ion.
7. Penambahan komponen minor
Karbonatasi, Pelapisan, Pencelupan.
8. Pemilihan
Sortasi, Penggolongan berdasar atas parameter mutu (bentuk, ukuran,
warna, dan sebagainya).
9. Penyesuaian
Secara operasi yang erat kaitannya dengan pengemasan, Pengisian dalam
botol, Penakaran, Pengisian, Penutupan, Pemberian label.
10. Pemindahan
Pemindahan cairan, bubuk, atau bahan padat, Pemompaan, Pengadukan.

8
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Satuan operasi demikian didefinisikan sebagai pelengkap dan disajikan

pada tabel 2 bagian II. Tabel ini dapat diamati bahwa beberapa satuan operasi
disajikan pada kedua bagian dalam tabel selama satuan operasi tadi memiliki sifat
dasar dan peranan pelengkap yang kesemuanya tergantung pada proses.
Meskipun sentrifugasi misalnya, dipertimbangkan sebagai satuan operasi
pelengkap jika sentrifugasi digunakan untuk klasifikasi cairan, sentrifugasi
dinyatakan sebagai satuan operasi dasar jika digunakan untuk fraksinasi atau
ekstraksi (misalnya proses pengolahan krim susu). Selanjutnya contoh ini
menekankan hal-hal penting dalam sistem : klasifikasi teknologi yang tidak
didasarkan pada apa yang dilakukan oleh teknologi terhadap produk. Pendekatan
berdasarkan produk secara keseluruhan berbeda dari yang disajikan dalam daftar
satuan operasi dan buku-buku yang biasanya didasarkan pada prinsip dan teori
fisikawi (Leniger dan Baverlo, 1975; Loncin dan Merson, 1979).
Untuk melengkapi pembahasan ini, perlu dilakukan pengamatan bahwa
beberapa proses tidak memerlukan satuan operasi dasar, tetapi hanya urutan
operasi pelengkap. Oleh sebab itu tidak dapat diklasifikasikan dalam setiap
prosedur teknologi seperti yang disajikan pada tabel I. Air mineral, madu, serealia
dan kacang-kacangan dan sebagainya misalnya, tidak banyak mengalami perubahan
yang berarti dari keadaan semula atau tidak banyak memerlukan teknologi
pengawetan. Produk-produk tersebut yang tidak dapat dimasukkan kedalam setiap
sub-kelompok teknologi atau prosedur sesuai dengan tabel 1 maka diklasifikasikan
dalam kelompok teknologi khusus sebagai produk alami yang swa-mantap
(self-stable natural products).

9
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Klasifikasi Bahan Dasar

Sistem alamiah seperti disajikan pada tabel 3 merupakan metode yang paling
tepat untuk klasifikasi bahan dasar. Pada kasus ini pula dengan analogi klasifikasi
teknologi, terdapat 3 tingkatan yang dapat dibedakan sesuai dengan kelompok, subkelompok, dan spesies. Pada tingkatan ketiga kurang lebih merupakan klasifikasi
yang rinci yang memungkinkan untuk mencakup spesies dan varitas tanaman dan
hewan.

Tabel 3. Tiga Tingkatan Klasifikasi Bahan Dasar

Tingkatan 1
Kelompok Bahan Dasar
1. Hewan

2. Tanaman

3. Mineral

Tingkatan 2
Sub-Kelompok Bahan
Dasar
1. Daging

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Susu
Hasil laut
Lain-lain
Serealia
Legum
Tanaman penghasil
minyak
8. Buah-buahan
9. Sayuran
10. Tanaman penghasil
gula
11. Tanaman perkebunan
tropis
12. Rempah-rempah
13. Mikroorganisme
14. Air
15. Garam

Tingkatan 3
Spesies dan Varitas Bahan
Dasar
Daging sapi, babi, kuda,
kambing, ayam, kelinci dan
sebagainya
Susu dari berbagai spesies
Kerang, Berbagai jenis ikan
Madu, Telur, dan sebagainya
Varitas gandum, padi, dsb.
Berbagai spesies dan varietas
Kacang tanah, Kedelai, dsb.
Berbagai spesies dan varietas
Berbagai spesies dan varietas
Gula beet, Tebu, dsb.
Kopi, Coklat, dsb.
Lada, Jahe, dsb.
Berbagai genera, spesies dan
strain
-

10
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Tabel Ringkas Proses Pengolahan Pangan dan Produk

Peletakan

prototip

proses-produk

dalam

tabel

ringkas

dua-dimensi

ditentukan oleh pertemuan antara bahan dasar dan atribut teknologi. Tabel 4
menyajikan versi tabel ringkas tersebut. Sebenarnya, tabel yang lebih rinci dapat
diperoleh dengan menggunakan judul teknologi dan bahan dasar yang lebih rinci.
Secara jelas, analisa demikian juga dapat dilakukan pada bagian tertentu dalam
tabel ringkas tadi.
Sebaliknya, jika fenomena umum yang akan disoroti, bentuk tabel ringkas
yang lebih sederhana dan lebih cocok dapat diperoleh dengan menggunakan judul
teknologi dan bahan dasar yang lebih umum.

11
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Tabel 4. Tabel Ringkas Teknologi Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya.

TEKNOLOGI
Produk
Alami
SwaMantap

HEWANI

BAHAN
MENTAH

PENGAWETAN
PENGAWETAN JANGKA PANJANG
PENGAWETA
N JANGKA
PENDEK

Daging

Daging segar

Susu

Susu segar dan

pasteurisasi

Hasil laut

Ikan segar dan

kerangkerangan segar

Lain-lain (Madu,
telur)

Madu

Pembekuan

Sterilisasi

Pengeringan

Pemisahan
mekanis

Pemisahan
kimiawi

Daging beku

Produk olahan
daging dalam
kaleng

Daging asap,
kering
dan
kering beku

Pemisahan
tulang, tallow,
lard

Ekstraksi
daging, gelatin

Susu
UHT,
kental

Susu bubuk,
susu
skimbubuk,
dan
bubuk whey
Ikan
asap,
kering
dan
kering beku

Krim, minyak,
mentega

Mentega,
kasein, protein
whey, laktosa

Minyak ikan,
bungkil ikan

Konsentrat
protein ikan,
minyak ikan

Tepung
gandum dan
hasil samping
bekatul
&
lembaga
Pati,
sirup,
dan lembaga
jagung

Gluten, pati

Ikan
beku
dan kerangkerangan
beku

steril
susu

Ikan
dan
kerangkerangan
dalam kaleng

Telur & madu

segar
dan
pasteurisasi

SEREALIA

NABATI

Jagung manis
dalam kaleng

Barley

Beras
&
Lain-lain

TRANSFORMASI
KOMBINASI
Pencampura
Pencampura
n
n sederhana
pembentuk
an tekstur
Restrukturis
asi daging &
daging
olesan
Penyiapan
Es
krim,
susu
bayi keju
susu bercita
rasa
Ikan olesan

TRANSFORMASI
Reaksi
panas
induksi

Reaksi
kimiawi

Kerja
mikrobia

Sosis rebus
dan Bologna

Hidrolisat
daging

Sosis
kering dan
setengah
kering
Keju,
olahan
susu
fermentasi
Saus ikan

Hidrolisat
laktosa &
kasein
Produk ikan
bentuk
batang

Hidrolisat
protein
ikan

Telur kering &

kering beku

Gandum

Jagung

FRAKSINASI

Minyak
jagung,
bungkil, zein,
dan gluten
Ekstrak malt,
ekstrak barley
disangrai

Tepung beras

12
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Produk
pasta segar
dan kering

Produk
jagung yang
difortifikasi

Produk
roti/kue,
produk
ekstrusi
Popcorn,
produk
sarapan pagi
Barley
sangrai

Tepung
campuran,
pakan

Nasi
setengah
masak,
makanan
kecil

Produk
roti diolah
dengan
yeast
Dekstrin,
dekstrosa,
hfs,
sorbitol
Malt

Manitol,
metil
glukosida
beer
Produk
fermentasi
, alkohol

Legum (kacangkacangan)

Bijian penghasil
minyak

NABATI

Oliva
(Olea
european)
Buah

Biji
kacangkacanga
n
Bijian
penghas
il
minyak

Nut

Sayuran

Biji kacangan

Biji
kacangan
segar beku

Kacangan
dalam kaleng

Konsentrat
protein

Tepung bebas
minyak,
minyak
konsentrat
protein, lecitin

Buah segar

Sayuran segar

MINERAL

Kacang
sangrai asin

Pudding
buah,
es
buah

Jam,
jelli,
marmalade

Anggur
buah,
cuka,
alkohol

Kecap

Kentang
goreng,
makanan
kecil
Karamel,
kembang
gula, krim
dsb.
Kopi sangrai

Saukraut,
acar

Olive kering

Minyak olive

Minyak olive

Buah kering,
kering
beku
dan
hasil
penjemuran

Sari
buah,
minyak
esensial, esen
pekat

Minuman
berakohol,
soft drink

Sayuran
beku

Sayuran
dalam kaleng
& puree

Sayuran
kering, kering
beku

Sari
tomat,
konsentrat

Minyak
esensial,
pektin, bahan
warna, fraksi
aroma pekat
Protein daun

Gula, tetes

Minuman,
sirup

Biji kakao dan

kopi
kering,
teh

Mikro
organisme

Margarin,
mayonaise,
krim kopi

Olive dalam
kaleng
Buah
dalam
kaleng
&
puree

Tanaman tropis

Biji
penghas
il aroma

Minyak
campuran

Olive dalam
kaleng
Buah beku

Tanaman
penghasil gula

Rempah-rempah

Gum guarga,
gum
arab,
gum biji locust

Rempah-rempah
segar
Strain
mikrobia
beku

Bubuk kopi,
kakao
dan
mentega
kakao

Bubuk
rempahrempah
Yeast
dan
algae kering
dan
starter
kering beku

Air
mineral
& garam

Kopi instan,
teh
bubuk,
kopi
bebas
kafein
Minyak
esensial,
oleoresin
Ekstrak yeast,
agar-agar,
protein
sel
tunggal
Garam dapur

13
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Cokelat,
cokelat
olesan

Garam
untuk diet

Asam
lemak,
gliserol,
minyak
hidrogena
si

Gula
invert

Rum,
alkohol

Penggunaan Tabel Ringkas Proses Pengolahan Pangan

dan Hasil Olahannya

Tabel ringkas proses pengolahan pangan dan hasil olahannya dapat

digunakan untuk uji konsistensi pemilihan teknologi oleh perusahaan. Konsistensi
pemilihan teknologi ditunjukkan dengan pengelompokan produk dalam tabel
ringkas yang lebih spesifik atau dalam bentuk garis horisontal (keseragaman bahan
dasar) atau dalam garis vertikal (keseragaman proses). Penyebaran produk dalam
tabel ringkas secara acak jelas menunjukan tingkat kekurangan perusahaan dalam
hal konsistensi pemilihan teknologi.
Tabel juga dapat digunakan sebagai paduan untuk inovasi produk pangan.
Penyebaran produk-produk pangan baru melalui lingkup yang berdekatan dalam
tabel ringkas jelas lebih mudah dan aman daripada penyebaran dalam tabel yang
tidak konsisten. Perlu dicatat bahwa tabel ringkas masih kekurangan informasi
misalnya kekomplekkan proses pengolahan. Kekomplekkan tersebut misalnya,
dievaluasi sesuai dengan jumlah gaftar alir satuan operasi dan hasilnya dapat
disajikan dalam dimensi ketiga dalam ringkasan. Setiap pakar pangan dapat
menggunakan tabel 4 atau tabel-tabel lain yang lebih kompleks atau sederhana
sebagai dasar analisa dan kajian berikutnya.

14
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya

Daftar Pustaka

Earle, R.L. 1983. Unit Opertaions in Food Processing. 2nd. ed. Pergamon Press, N.Y.

Leniger, H.A. and W.A. Beverloo. 1975. Food Process Engineering. D. Reidel
Publishing Company, Dordrecht, Holland

Loncin, M. And R.C. Merson. 1979. Food Engineering Principles and Selected
Aplication. Academic Press, New York.

Singh, R.P. and D.R. Heldman. 1984. Introduction to Food Engineering. Academic
Press, Inc. New York.

15
Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya