FORMULASI TEKNOLOGI DAN ANALISIS SEDIAAN STERIL

RESUME JURNAL "THERMAL PROCESSING AND QUALITY:

PRINCIPLE AND OVERVIEW"

Disusun oleh:
Rizki Annisa Awalin Hasibuan (2100023124)
Mufidatun Nafiah (2100023138)
Uswatun Hasanah (2100023144)

Dosen Pengampu:
Azis Ikhsanudin, M.Sc., Apt.

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN
2023
1. Pendahuluan
Konsep proses thermal, yang terutama melibatkan sterilisasi bahan makanan
dalam wadah telah berkembang pesat sejak Bigelow dan Ball dikembangkan pada
tahun 1920, yang merupakan dasar ilmiah pertama untuk menghitung proses
sterilisasi minimum yang aman.
Saat ini, permintaan terhadap makanan olahan melampaui persyaratan
mendasar yaitu keamanan dan stabilitas penyimpanan. Penekanan lebih besar
diberikan pada makanan yang diberi label informatif, berkualitas tinggi, dan bernilai
tambah dengan penggunaan akhir yang nyaman
Pemrosesan dan pengemasan aseptik dikembangkan untuk meminimalkan
tingkat keparahan panas dengan pemanasan dan pendinginan makanan secara
cepat sebelum dikemas dalam kondisi aseptik untuk lebih mempertahankan nutrisi
dan kualitas makanan.

2. Prinsip Proses Thermal

Penghancuran mikroorganisme secara termal secara tradisional terjadi mengikuti laju
semi-logaritmik orde pertama. Sehingga secara teoritis produk steril tidak dapat
diproduksi secara pasti berapa pun lama waktu prosesnya. Proses thermal dirancang
dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang steril secara komersial atau stabil
pada saat penyimpanan dan distribusi normal tanpa pendingin.

a. Membangun proses termal

Proses termal ditetapkan berdasarkan dua premis: (i) ketahanan panas
mikroorganisme untuk setiap formulasi dan komposisi produk tertentu, dan (ii)
laju pemanasan produk tertentu. Prosedur yang digunakan untuk
mengevaluasi secara eksperimental kinetika ketahanan termal
mikroorganisme. USDA telah merancang “Program Pemodelan Patogen”
sebagai alat penelitian dan instruksional untuk memperkirakan dampak
berbagai variabel terhadap pertumbuhan, kelangsungan hidup, dan inaktivasi
patogen bawaan makanan dalam makanan cair.

b. Kinetika inaktivasi termal

pers. (1)

per. (2)

per. (3)
c. Model kinetik menggambarkan non-linearitas dalam kelangsungan hidup
kurva

log R adalah pengurangan desimal jumlah mikroba, T adalah suhu (Kelvin),

M adalah pengurangan log maksimum yang dapat dicapai, t adalah waktu,
dan P1 hingga P4 mewakili faktor-faktor yang diturunkan secara
eksperimental.

d. Persyaratan mematikan untuk proses termal

Dua pendekatan dapat digunakan untuk mengevaluasi dampak
kombinasi waktu-suhu terhadap kematian proses:
(i) target kematian (Fo) pada titik terdingin dari produk seperti yang
didefinisikan oleh Persamaan.
(ii) kematian terintegrasi (Fs) yang mewakili rata-rata volume kelangsungan
hidup mikroba Kematian terintegrasi proses (Fs) dievaluasi sebagai:

e. Jadwal proses termal

Jadwal proses termal ditetapkan dari riwayat waktu-suhu produk (data
penetrasi panas) dan data kinetik (nilai z dan Frek ) dengan metode umum
umum atau metode umum yang ditingkatkan Persamaan.Metode rumus Ball
yang diturunkan dari kurva penetrasi panas didefinisikan sebagai berikut:

dimana BB adalah waktu proses (min), fh indeks laju pemanasan (min), jch
adalah lag faktor, Tr adalah suhu retort, Ti adalah suhu awal produk, dan g
adalah jumlah derajat di bawah suhu retort pada pemanasan paling lambat
arahkan ke wadah pada akhir proses pemanasan.
Metode rumus Ball memungkinkan waktu proses diperkirakan untuk
nilai target Fo (yang mewujudkan konsep D – z ) dan sebaliknya. Untuk kurva
semi-logaritmik non-linier yang memperdebatkan validitas konsep D – z ,
 model baru diperlukan untuk memverifikasi kemanjuran siklus pemanasan
selama sterilisasi.

3. Pengaruh Proses Thermal Terhadap Atribut Kualitas

a. Prinsip penentuan kerugian kualitas
Nilai pemasakan dan degradasi nutrisi (25-45°C) umumnya lebih
besar dibandingkan inaktivasi mikroba (7-12°C). Untuk setiap kenaikan suhu
10 °C, kecepatan memasak umumnya meningkat dua kali lipat sedangkan
kecepatan sterilisasi meningkat 10 kali lipat. Konsep HTST sangat cocok
untuk susu dan jus buah, sementara teknik pengolahan alternatif seperti
pemanasan microwave atau ohmic dapat dieksplorasi untuk bahan yang lebih
tebal (pengocok tipe konduksi) untuk mengatasi masalah konsistensi
(viskositas) dengan operasi pengalengan konvensional.

b. Desain proses dan optimalisasi kualitas

Penerapan panas untuk menonaktifkan patogen dan pembusukan
organisme menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada sensorik dan
nutrisi atribut. Karena keamanan adalah perhatian utama, pangan yang
diproses secara termal dibatasi oleh persyaratan yang harus dipenuhi target
mematikan di tempat terdingin.
Faktor-faktor yang biasa dipertimbangkan dalam rutinitas optimasi
dapat mencakup suhu operasional maksimum, degradasi nutrisi dan atribut
organoleptik minimum yang dapat ditoleransi dalam hal daya jual produk, dan
yang paling penting, kendala utama dalam memenuhi persyaratan
mematikan.
Algoritma Integrated Control Random Search (ICRS) dikembangkan
untuk mengevaluasi tiga fungsi tujuan:
● waktu proses minimum,
● retensi nutrisi keseluruhan maksimum
● retensi maksimum faktor kualitas pada permukaan produk.
4. Proses Verifikasi dan Validasi
Verifikasi dan validasi proses merupakan kunci dalam jaminan keamanan
pada makanan yang diproses secara termal. Konfirmasi proses penghitungannya
menggunakan paket yang diinokulasi atau prosedur pengurangan jumlah. Produk
diinokulasi dengan mikroorganisme uji yang sesuai dan memiliki ketahanan terhadap
pengetahuan dan direplikasi dengan berbagai waktu pemanasan pada satu atau
beberapa suhu pemrosesan yang berbeda. Produk tersebut kemudian diinkubasi
pada suhu pertumbuhan yang sesuai untuk para penyintas. Proses yang
memuaskan adalah proses yang tidak menunjukkan adanya kerusakan.

Indikator kimia yang digunakan untuk mengevaluasi penetrasi panas,

kemanjuran produk dan penurunan kualitas antara lain tiamin hidroklorida, metil
methionine sulfonium (MMS), 2,3-dihidro-3,5-dihidroksi-6-metil-(4H)-piran-4-on,
asam askorbat, hidrolisis asam sukrosa dan peroksidase. Pada umumnya akan
dilakukan penyelidikan pada senyawa yang diketahui dengan konsistensi yang
terbukti dapat mengevaluasi perubahan relatif terhadap inaktivasi mikroba. Indikator
tersebut dilakukan dengan cara penggunaannya yang harus sederhana, dapat
direproduksi, dan peka terhadap kondisi eksperimen.

5. Pengaruh Panas Terhadap Kualitas dan atribut gizi

Produk yang dipasteurisasi memiliki keterbatasan dalam hal stabilitas
penyimpanan yang hanya dilakukan selama beberapa hari atau minggu. Perubahan
kecil pada karakteristik nutrisi dan sensorik memang terjadi pada sebagian besar
makanan yang dipasteurisasi akibat perlakuan panas ringan. Untuk jus buah,
umumnya terdapat enzim seperti pektin metil esterase (PME), polifenol oksidase,
dan peroksidase yang mampu menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan.
Misalnya, pektin metil esterase dominan dan paling tahan panas pada beberapa
buah. Selain itu, efek pencoklatan enzimatis telah dikaitkan dengan keberadaan
oksigen.
Oleh karena itu, jus buah secara rutin mengalami deaerasi sebelum
pasteurisasi dengan kondisi pasteurisasi yang khas untuk jus buah yang diarahkan
untuk menonaktifkan PME dan poligalakturonase, yaitu 65°C selama 30 menit, 77°C
selama 1 menit, dan 88°C selama 15 detik. Proses pasteurisasi ini akan
menyebabkan hilangnya senyawa aroma yang mudah menguap sehingga
menyebabkan penurunan kualitas dan menutupi rasa masakan lainnya. Namun,
pada hasil lain di pigmen lain yang berasal dari tumbuhan dan hewan tidak
terpengaruh oleh proses pasteurisasi.

a. Vitamin
Salah satu komponen makanan yang paling sensitif terhadap
pengaruh sterilisasi panas adalah vitamin. Degradasi vitamin selama
perlakuan panas bergantung pada pH dan dapat dikatalisis oleh bahan kimia
yang ada, logam, vitamin lain, dan enzim.
b. Kecoklatan
Perlakuan panas ringan juga dapat memicu reaksi Maillard, yang
merupakan serangkaian reaksi kompleks antara protein dan gula pereduksi
melalui penataan ulang Amadori. Namun hal ini menyebabkan beberapa nilai
gizi dalam makanan akan berkurang dan terganggu. Oleh sebab itu,
 pencoklatan Maillard dapat dihambat dengan menurunkan kelembaban
hingga tingkat yang sangat rendah atau dengan meningkatkan pengenceran,
menurunkan pH dan suhu jika produk berbentuk cairan. Pencoklatan juga
dapat dikurangi dengan menghilangkan salah satu substrat yang
menyebabkannya, yang biasanya adalah komponen gula.
c. Protein
Efek pemrosesan termal pada protein terbagi menjadi dua yaitu efek
yang bertanggung jawab untuk mengubah struktur protein sekunder, tersier,
dan kuartener, serta efek yang mengubah struktur primer. Dengan
menghancurkan struktur sekunder, tersier, dan kuartener, protein akan
terbuka dan meningkatkan ketersediaan hayatinya karena ikatan peptida
mudah diakses oleh enzim pencernaan.
d. Warna
Warna pangan olahan berperan dalam mempengaruhi penerimaan
konsumen. Pigmen alami dalam makanan rentan terhadap perubahan atau
degradasi akibat panas. klorofil (dalam jaringan fotosintesis), antosianin
(warna merah dan biru yang terdapat pada banyak buah dan sayuran),
karotenoid (ditemukan dalam buah-buahan, produk susu, telur, ikan, dan
sayuran) dan betanin (terdapat dalam akar bit merah dan daging) membentuk
kelas utama pigmen. Klorofil diubah menjadi pyropheophytin melalui
pheophytin dalam buah-buahan dan sayuran, sedangkan karotenoid
diisomerisasi dari 5,6-epoksida menjadi 5,8-epoksida yang memiliki warna
lebih sedikit

6. Metode Proses Untuk Meminimalkan Degradasi Unsur Hara

Teknik pemrosesan dan pengemasan telah dikembangkan untuk
meminimalkan dampak panas terhadap nutrisi. Teknik-teknik ini agak menyimpang
dari retort tipe batch tradisional dimana wadah ditumpuk di rak, nampan atau bussee
yang diisi sebelum sterilisasi dengan campuran uap, air atau uap/udara. Suhu retort
yang bervariasi, pengadukan wadah, dan paket profil tipis (kantong) telah
dipertimbangkan untuk beberapa sistem ini guna meningkatkan kualitas produk
pemanas konduksi.

a. Agitating retorts
Sistem ini dapat dikategorikan menjadi dua:
● sistem penanganan peti kemas kontinyu yang menghasilkan
pengadukan berselang-seling dan
● sistem penanganan peti kemas diskontinu (tipe batch) yang
menghasilkan pengadukan peti kemas secara end-over-end atau
side-over-side.
b. Thin profile processing : Flexible pouches
Kantong retort adalah paket penuaan fleksibel multi-lapis 3 lapis yang
sebagian besar terdiri dari polipropilen, aluminium foil, dan poliester. Untuk
meningkatkan kekuatannya, nilon juga ditambahkan sebagai lapisan
tambahan. Kantong dapat menahan suhu sterilisasi hingga 130°C, sehingga
dapat digunakan untuk pengoperasian HTST. Kantong retort memungkinkan
 perpindahan panas lebih cepat dibandingkan wadah logam berbentuk silinder
dan kaca dengan volume setara.
c. Aceptic processing
Konsep high-temperature short-time (HTST) and
ultra-high-temperature (UHT) melibatkan sterilisasi produk makanan.
Kemasan yang telah disterilkan dan produk dimasukkan ke dalamnya dapat
menggunakan hidrogen peroksida baik sendiri atau dikombinasikan dengan
yang lain sterilan.
Konsep aseptik memiliki efisiensi energi yang lebih tinggi karena laju
perpindahan panas yang cepat. Tetapi dalam penggunaan konsep HTST
memiliki kesulitan dalam merusak enzim tahan panas dan keterbatasannya
pada cairan yang dapat dipompa dengan viskositas rendah.
d. Microwave (MW), frekuensi radio (RF) dan pemanasan ohmik
Metode pemanasan tromagnetik elektrik mentransfer energi dari
sumbernya langsung ke makanan tanpa memanaskan permukaan
perpindahan panas peralatan pemrosesan. Rentang frekuensi pengoperasian
metode pemanasan ini adalah: 50/60 Hz untuk pemanasan hambatan listrik
(ohmik); 10–60 MHz untuk pemanasan frekuensi radio; 1–3 GHz untuk
aplikasi gelombang mikro.
Dua mekanisme (dielektrik dan ionik) terlibat dalam pemanasan
gelombang mikro dan frekuensi radio, dengan air dalam makanan berfungsi
sebagai komponen utama pemanasan. Molekul air bereaksi dengan mudah
terhadap medan elektromagnetik yang berosilasi, menghasilkan interaksi
gesekan yang menghasilkan panas. Mekanisme pemanasan lainnya adalah
migrasi osilasi ion-ion yang ada dalam makanan.

7. Kontrol On-line Selama Proses Thermal

Kemampuan pengendalian untuk mengoperasikan retort sesuai dengan
proses yang dijadwalkan, meminimalkan terjadinya proses yang menyimpang
dengan cepat menerapkan tindakan perbaikan untuk proses yang menyimpang,
mengoptimalkan kualitas produk menggunakan kondisi pemrosesan yang optimal,
meningkatkan akurasi sistem dan konsistensi antar proses batch,dan
mengoperasikan biaya secara efektif.
Menurut teixeira dan tucker terdapat tiga pendekatan untuk kontrol cerdas
on-line pada makanan yang diproses secara termal yaitu pendekatan pertama
sistem akuisisi data real-time untuk pengendalian retort online yang tidak praktis dan
mahal dari sudut pandang produksi skala besar/volume tinggi, pendekatan kedua
adalah penerapan faktor koreksi yang terutama memperpanjang waktu proses untuk
mengkompensasi penyimpangan. Pendekatan ketiga yaitu kontrol cerdas dengan
model perpindahan panas adalah pendekatan idle untuk kontrol berbasis komputer
online. Dengan pendekatan ini, data waktu-suhu real-time (dinamis) dari retort
digunakan bersama dengan model perpindahan panas yang sesuai yang
menggambarkan aliran panas ke wadah untuk penghitungan kematian titik dingin
secara terus menerus.
Menurut penulis, prosedur yang dikembangkan dapat memungkinkan proses
yang menyimpang untuk dievaluasi dan diperbaiki secara online untuk mengetahui
target mematikannya, namun berhati-hati dalam penggunaannya karena sifat
empirisnya. Perpindahan panas yang tidak stabil ke produk dan variabilitas dinamis
 dari pabrik pengolahan makanan telah terbukti menyebabkan penurunan kinerja
yang signifikan ketika pengontrol tipe PID sederhana digunakan untuk kontrol sistem.
Untuk mengatasi masalah penurunan kinerja, informasi apriori yang berasal dari
prinsip massa dan energi harus dilengkapi dan dimasukkan ke dalam struktur kontrol
yang dikombinasikan dengan teknik identifikasi rekursif.Menurut teixeira dan dkk,
menguji kinerja perangkat lunak simulasi proses termal CAN-CALC© untuk
penyimpangan proses yang terkait dengan karakteristik pemanasan yang berbeda
dan suhu retort dinamis.

8. Kesimpulan
Teknologi tradisional yang digunakan dalam proses termal Shelf-stable foods
telah terbukti efektif dalam hal keamanan produk. Dalam industri pengalengan
makanan rendah asam, konsep 12D (berdasarkan C. botulinum) telah menjadi acuan
jaminan keamanan dari sudut pandang kesehatan masyarakat (kualitas dan biaya
operasional sekaligus memenuhi semua persyaratan keselamatan). Studi inaktivasi
mikroba harus mencakup validasi model yang diadopsi atau dikembangkan termasuk
analisis statistik variabilitas data. Untuk kurva inaktivasi yang tidak mematuhi reaksi
orde pertama (atau konsep D–z ), memerlukan cara yang sederhana untuk
menghitung proses walau tidak dilengkapi dengan kontrol komputer.
Beberapa metode dan teknik optimasi telah dilaporkan untuk kondisi simulasi
yang menginginkan keuntungan yang bisa diperoleh seperti meningkatkan kualitas
dan mengurangi biaya. Misalnya, penggunaan suhu retort variabel (VRT). Sebagian
besar model optimalisasi kualitas telah mempertimbangkan model D-z untuk kualitas
dan inaktivasi mikroba dengan suhu hanya sebagai agen mematikan. Namun, usia
kemasan yang fleksibel seperti kantong memerlukan tekanan berlebih untuk
menjaga integritas kemasan (termasuk ukuran dan bentuk), karena model
perpindahan panas untuk bentuk yang telah ditentukan tidak lagi berlaku. Validasi
dan verifikasi yang ekstensif, ketahanan, akurasi dan efektivitas biaya, kemampuan
pengendalian dan pemantauan, adalah beberapa elemen kunci yang akan
membenarkan penerapan sistem yang dikembangkan/rutinitas optimasi.