BAB 2

Pengawetan Makanan denganTinggi

Temperatur

2.1 Pendahuluan

Perlakuan panas adalah metode yang paling sering digunakan untuk

menghancurkan mikroorganisme dan menonaktifkan enzim, dan mudah
dikendalikan. Kematian akibat pemanasan merupakan fungsi eksponensial dan
terjadi lebih cepat dengan meningkatnya suhu. Sifat panas penting dalam
inaktivasi mikroorganisme, seperti panas lembab menembus lebih baik
daripada panas kering. Tujuan utama pemanasan makanan adalah
penghancuran sel vegetatif dan spora mikroorganisme yang meliputi bakteri,
ragi, kapang, dan virus. Perlakuan panas yang memadai juga harus diterapkan
untuk menghancurkan enzim yang stabil terhadap panas, seperti protease dan
lipase, dalam makanan yang diproduksi oleh beberapa mikroorganisme
psikrotrofik. Selain inaktivasi mikroba dan enzim, penerimaan dan kualitas gizi
makanan juga harus dipertahankan setelah perlakuan panas. Inaktivasi
mikroorganisme dan enzim penting untuk diproses makanan yang disimpan
dalam waktu lama pada suhu kamar atau suhu lemari es. Ketahanan panas
dari beberapa mikroorganisme adalah karakteristik yang paling penting. Bab ini
memberikan gambaran umum tentang proses makanan termal yang telah
banyak digunakan untuk menjamin keamanan pangan.

2.2 Mekanisme Aksi Antimikroba terhadap Panas

Mekanisme inaktivasi mikroorganisme atau enzim oleh panas melibatkan

denaturasi protein dan pelelehan lipid membran. Suhu mematikan tergantung
pada ketahanan panas mikroorganisme dan jumlah air di lingkungan. Perlakuan
panas lembab mendenaturasi asam nukleat, protein struktural, dan enzim. Situs
utama yang terkena panas dalam sel adalah DNA, membran sitoplasma,
dinding sel, dan RNA. Panas lembab, terutama uap, membunuh sel mikroba
jauh lebih efektif daripada panas kering; membutuhkan suhu rendah dan
periode waktu yang lebih singkat. Ini karena panas lembab menyebabkan
denaturasi dan koagulasi protein (seperti enzim). Ikatan penstabil (seperti CˆO
··· ​HN) lebih mudah diputuskan ketika molekul air tersedia untuk ikatan
hidrogen.

Mikrobiologi Pangan: Principles into Practice, ​Edisi Pertama. Osman Erkmen dan T. Faruk
Bozoglu. © 2016 John Wiley & Sons, Ltd. Diterbitkan 2016 oleh John Wiley & Sons, Ltd.
12
Pengawetan Makanan dengan Suhu Tinggi ​13

Ini mengubah sifat protein, memecahkan membran sel, dan menurunkan asam
nukleat dan komponen seluler lainnya. Panas lembab 2500 kali lebih efektif
daripada panas kering panas pada suhu yang sama.
Panas kering melibatkan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama
untuk menghasilkan tingkat kematian yang sama seperti panas lembab. Hal ini
disebabkan oksidasi senyawa organik seluler sel (misalnya protein) dan
menyebabkannya "terbakar" secara perlahan. Denaturasi protein sel terjadi
pada suhu yang lebih rendah dan waktu pemaparan yang lebih pendek dengan
panas lembab daripada yang diperlukan untuk oksidasi dan pembakaran pada
​ ihancurkan dalam 2–15
panas kering. Misalnya, endospora ​Bacillus anthracis d
menit oleh panas lembab pada 100 ° C, tetapi dengan panas kering dibutuhkan
hingga 180 menit pada 140 ° C untuk mencapai hasil yang sama.

2.3 Faktor yang Mempengaruhi Ketahanan Panas

Efektivitas panas dalam membunuh sel mikroba dan spora bergantung pada
banyak faktor, seperti komposisi makanan, jenis dan sifat mikroorganisme, dan
jenis metode pengolahan. Faktor-faktor ini penting dalam mengembangkan dan
mengadopsi prosedur pemrosesan panas yang efektif untuk makanan.

2.3.1 Komposisi Makanan

Pemusnahan mikroorganisme dengan panas dipengaruhi oleh komposisi
(carbohy drates, protein, lipid, zat terlarut, dll), ​w,​pH, dan konten antimikroba
(natural, menambahkan, atau diproduksi) dari makanan. Secara umum, bahan
koloid (terutama protein dan lipid), karbohidrat dan zat terlarut melindungi
mikroorganisme dari panas. Resistensi panas mikroba meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi senyawa ini. Mikroorganisme pada makanan cair
lebih rentan terhadap panas dibandingkan pada makanan padat. Resistensi
panas mikroorganisme meningkat dengan berkurangnya kelembapan
makanan. Karbohidrat dan garam dapat mengurangi ​ketahanan​w panasdan ​
peningkatan mikroorganisme. Pemanasan lebih mematikan bagi
mikroorganisme dengan adanya antimikroba, seperti asam asetat, propionat,
laktat, fosfat, dan sitrat. Faktor pertumbuhan (mineral, vitamin, dll.) Biasanya
meningkatkan ketahanan panas mikroorganisme. Mikroorganisme
menunjukkan ketahanan panas yang tinggi pada pH optimum pertumbuhannya.

2.3.2 Sifat Mikroorganisme

Ada perbedaan yang melekat di antara spesies, strain dari spesies yang sama,
dan antara spora dan sel vegetatif mikroorganisme. Spora bakteri lebih tahan
panas daripada sel vegetatif. Sel vegetatif dari bakteri (kecuali thermo duric dan
thermophilic), protozoa, dan virus dibunuh dalam 5–10 menit pada suhu 60–70
 ° C dengan panas lembab. Kebanyakan sel bakteri termodur dan termofilik
yang penting dalam makanan dihancurkan dalam 5–10 menit pada suhu 75–80
° C. Sel vegetatif jamur mati dalam 5–10 menit pada suhu 60 ° C dengan panas
lembab. Ragi dan jamur terbanyak

14 ​Bab 2

Tabel 2.1 ​Pengaruh sel mikroba awal pada waktu yang

dibutuhkan untuk membunuh mereka.

Jumlah awal sel / ml Waktu kematian termal

16 10 7
60.000 6000 5
600
60

spora dihancurkan pada suhu 70–80 ° C dalam beberapa menit, tetapi spora
dari beberapa jamur (seperti ​Byssochlamys fulva)​ dapat bertahan hingga
setinggi 90 ° C selama 5 jam. Banyak spora bakteri dihancurkan pada suhu 100
° C dalam 30 menit, tetapi beberapa spora bakteri tidak hancur dengan cara
direbus (100 ° C) selama 24 jam. Semua spora baik bakteri atau jamur
dihancurkan pada suhu 121 ° C dalam 15-20 menit dengan panas lembab.
Usia sel, tahap pertumbuhan, dan suhu inkubasi penting dalam kaitannya
dengan ketahanan panas. Sel mikroba lebih tahan panas dalam fase lag dan
stasioner (sel tua), dan lebih tahan panas pada fase eksponensial (sel muda)
dan fase kematian (karena adanya produk akhir metabolik). Sel yang
sebelumnya terkena perlakuan panas rendah menjadi relatif tahan terhadap
perlakuan panas berikutnya (karena induksi sintesis protein stres).
Meningkatkan jumlah awal mikroorganisme meningkatkan ketahanan panas
(Tabel 2.1). Proteksi panas dengan jumlah mikroba yang besar disebabkan
oleh pelepasan zat pelindung (polisakarida, protein, lipid, dll.) Dari sel lisis. Ini
menunjukkan pentingnya jumlah mikroba awal yang lebih rendah dalam
makanan sebelum perlakuan panas. Akhirnya, ketahanan panas
mikroorganisme meningkat dengan meningkatnya suhu inkubasi menuju
​ enunjukkan ketahanan panas yang tinggi
optimal. Seperti ​Escherichia coli m
saat ditanam pada suhu 37 ° C dibandingkan pada suhu 28 ° C.

2.3.3 Sifat Proses

Waktu dan suhu yang diperlukan untuk pemusnahan mikroorganisme
berbanding terbalik: semakin tinggi suhu, semakin pendek periode waktu yang
diperlukan untuk menonaktifkan mikroorganisme. Ketika makanan dipanaskan,
panas dipindahkan melalui konduksi (perpindahan panas dari molekul ke
molekul) atau konveksi (pergerakan molekul yang dipanaskan). Makanan cair
dipanaskan lebih cepat daripada makanan padat (Gambar 2.1). Wadah (logam)
dengan konduksi tinggi lebih baik untuk perlakuan panas, di mana produk dapat
memiliki titik dingin (titik pemanasan paling lambat) di tengah (dalam makanan
padat dalam kaleng) atau di dekat ujung (dalam makanan cair di Sebuah
kaleng). Titik pemanasan paling lambat sangat penting selama perlakuan
panas karena panas mungkin tidak mencapai suhu yang diinginkan dalam
waktu yang ditentukan pada titik tersebut. Memanaskan makanan pada suhu
tertentu untuk waktu tertentu berarti bahwa setiap partikel makanan harus
dipanaskan hingga suhu tertentu dan tetap pada suhu tersebut selama jangka
waktu tertentu, seperti pasteurisasi susu melibatkan pemaparan semua

Pengawetan Makanan dengan Suhu Tinggi ​15

Gambar 2.1 ​Konduksi dan konveksi

pemanasan makanan. ​
• ​Titik pemanasan paling
lambat.

komponen susu hingga 71,7 ° C selama 15 detik. Makanan dalam wadah kecil
dipanaskan lebih cepat dari pada wadah besar.

2.3.4 Kualitas Pangan yang Dipanaskan

Selain dari segi keamanan pangan, kualitas pangan dapat dinilai dari nilai
nutrisinya, bioavailabilitas nutrisinya, sifat fungsional dan organoleptiknya, serta
kemudahan penyiapannya. Dalam setiap kasus, teknik pemrosesan makanan
dapat memengaruhi aspek kualitas makanan ini. Perlakuan panas terkadang
dapat mempengaruhi kualitas makanan, seperti penampilan dan rasa.
Misalnya, dalam susu, susu yang disterilkan menghasilkan rasa yang lebih
manis karena gula alami dalam susu dikaramelisasi pada suhu tinggi. Beberapa
orang menganggap rasa ini tidak enak. Seperti semua bentuk perlakuan panas
makanan, ada beberapa kehilangan nutrisi, terutama vitamin C dan B kelompok
dalam susu atau jus buah. Tidak ada pengaruh pasteurisasi yang signifikan
terhadap kualitas organoleptik produk pangan.

2.4 Perlakuan Panas dalam Pemrosesan Makanan

Praktik pengawetan panas dapat dibagi menjadi dua kategori besar:

pemanasan makanan dalam wadah atau kemasan akhir dan pemanasan
sebelum pengemasan. Teknologi terakhir membutuhkan pemanasan terpisah
dari makanan dan kemasan. Ringkasan pengendalian mikroorganisme berbasis
suhu diberikan pada Tabel 2.2. Perlakuan panas pada suhu tinggi dapat
diterapkan sebagai panas lembab (uap atau air) atau panas kering (udara
 kering). Penggunaan suhu tinggi untuk mengawetkan makanan didasarkan
pada efek merusaknya terhadap mikroorganisme. Biasanya proses panas
untuk makanan akan bergantung pada kombinasi dengan metode pengawetan
lainnya. Derajat panas yang berbeda yang biasa digunakan pada makanan
dapat diklasifikasikan sebagai (1) panas lembab, (2) panas kering, dan (3)
pemanas microwave.

2.4.1 Pemrosesan dengan Panas Rendah Panas

lembab, terutama uap, secara efektif membunuh mikroorganisme melalui
denaturasi dan koagulasi protein mikroorganisme. Aplikasi panas lembab
adalah pasteurisasi, tyndallization, blanching, pengeringan / pemekatan,
perebusan, dan sterilisasi.

16 ​Bab 2

Tabel 2.2 ​Ringkasan suhu untuk mengendalikan mikroorganisme.

Metode Suhu Aplikasi Batasan ​Panas lembab

Pasteurisasi 100 ° C air untuk meningkatkan

kualitas pemeliharaan.
Membunuh sel
Refrigeration
Tyndallization Blanching 62,8 ° C selama vegetatif. Mengeringkan
100 ° C
30 menit atau 72 ° C sayur dan buah,
selama 15 detik konsentrat.
80​-​100 ° C selama 30 Meningkatkan daya
menit cerna (seperti
Pengeringan / 15– 25 ° C
gelatinisasi pati) dan
konsentrasi Pendidihan berturut-turut 3 hari
<100 ° C rasa makanan.
Dari 0 hingga 15 ° C
Membunuh sel vegetatif
pada peralatan dan
cairan.
Dari 0 hingga 7 ° C
basah
<100 ° C Hancurkan semua
Sterilisasi
bentuk kehidupan
Pembunuhan sel termasuk spora, virus,
UHT
vegetatif patogen dan dan prion. Sterilkan
100 ° C selama pembusuk dalam media dan cairan
10​-​30 menit makanan cair sensitif lainnya.
panas. Hancurkan
Panas
mikroorganisme dan
keringpanas kering Spora tahan panas
121 ° C selama berkecambah dan mati enzim, survivor tidak
Sterilisasi
15​-​20 menit pada pemanasan dapat tumbuh pada
berikutnya. Digunakan suhu kamar.
Flaming
> 136 ° C selama 1​-​3 s pada bahan yang Pengobatan susu dan
sensitif terhadap panas. jus buah.
Penghapusan O​2 ​dari
Incineration
jaringan. Inaktivasi Hancurkan semua
enzim dan bentuk kehidupan
180 ° C selama 2 jam mikroorganisme. termasuk spora, virus,
Suhu rendah Room
Pemanasan sel dan prion. Mensterilkan
vegetatif sebelum barang pecah belah,
Chilling dikeringkan. instrumen, dan
Pengurangan aktivitas
sebagainya. Digunakan menghambat sel tahan panas dan panas
untuk membakar semua pertumbuhan mikroba. endospora bertahan bahan yang.
bentuk kehidupan di hidup. Tidak digunakan pada
atas perkakas. Pengawetan makanan bahan yang sensitif
Sterilisasi loop dan dengan cara Tidak mensterilkan; terhadap panas.
jarum. menghambat endospora bertahan
Dulu terbakar. pertumbuhan mikroba. hidup. Tidak diinginkan bila
Diterapkan pada Tidak mensterilkan; ada polusi udara.
bangkai hewan yang organisme tahan panas
terinfeksi dan benda dan spora bertahan Ini tidak dapat
yang terkontaminasi hidup. digunakan padapeka
Aktivitas mikroba parsial
yang tidak dapat panas
Memakan waktu, bukan berlangsung.
digunakan kembali. sporicidal yang andal. bahan yang. psikrotrofik
Pengolahan susu
Mikroorganismebertaha
Penyimpanan makanan Tidak mensterilkan; dengan uap, enzim
n dan tumbuh.
yang tidak mudah busuktahan panas tahan panas bertahan.
psikrotrofik
dengan mengurangi organismedan Mikroorganismebertaha
pertumbuhan mikroba. endospora bertahan n dan tumbuh.
Pengawetan makanan hidup. Tidak Ini tidak dapat
dengan cara mensterilkan; digunakan padapeka

Pengawetan Makanan dengan Suhu Tinggi ​17

Tabel 2.2 ​(​Lanjutan ​)

Metode Suhu Aplikasi Batasan

Pembekuan Kurang dari 17 ° C Penyimpanan makanan dengan menghambat Makanan mudah

busuk (sekitar 28 ° C). mikroorganisme. Umumnya setelah dicairkan dengan mikrobiostatik. rilis
jus.
Radiasi
UV dan - Hancurkan mikroorganisme di / di udara, Berbahaya bagi kulit dan mata. luas
permukaan sinar gamma, peralatan, makanan, dan
bahan pengemas.
Microwave Microwave dari Inactivate foodborne Hazard ke kulit dan mata. 915 untuk
mikroorganisme. Digunakan pada cairan,
2450 megacycles. benda bukan logam, dan sebagainya.

2.4.1.1 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas ringan untuk menonaktifkan enzim dan
sebagian besar mikroorganisme. Tujuan utama dari perawatan ini adalah untuk
menghilangkan sel vegetatif dari bakteri patogen. Sebagian besar
mikroorganisme pembusuk juga dimusnahkan. Umur simpan produk yang
dipasteurisasi tergantung pada jenis makanan dan kondisi pasteurisasi dan
penyimpanan. Untuk keamanan dan kualitas penjagaan, pasteurisasi harus
dilengkapi dengan kemasan yang mencegah kontaminasi, dan pendinginan
yang memperlambat serta mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
masih hidup pada perlakuan panas. Pasteurisasi biasanya melibatkan
penerapan perlakuan panas di bawah 100 ° C. Panas untuk pasteurisasi dapat
disediakan oleh uap, air panas, panas kering, atau arus listrik dan produk
 didinginkan segera setelah perlakuan panas. Nama pasteurisasi diambil dari
tawaran Louis Pasteur, yang pertama kali menggunakan panas pada 60 ° C
selama 30 menit untuk mengontrol pembusukan anggur.
Hubungan waktu-suhu asli pasteurisasi ditentukan sesuai dengan inaktivasi
Mycobacterium tuberculosis​, karena bakteri ini dianggap sebagai patogen
paling tahan panas yang mungkin terjadi dalam susu. Itu hancur saat susu
terkena suhu 61 ° C selama 10 menit. Kemudian ​Coxiella burnetii d​ itemukan
sebagai agen penyebab demam Q yang ditularkan melalui susu dan susu
dipanaskan dalam tong pada suhu 62,8 ° C selama 30 menit untuk
menonaktifkan bakteri ini. Metode ini dikenal sebagai pemrosesan waktu lama
suhu rendah (LTLT) atau ​pasteurisasi tong​.
Pasteurisasi susu biasanya dilakukan dengan melewatkan susu melalui
penukar panas pada suhu tinggi yang bersentuhan dengan sumber panas untuk
membunuh mikroorganisme vegetatif secara lebih efisien dan mengurangi
kualitas susu. Susu dipanaskan pada suhu 72 ° C selama 15 detik dengan
aliran kontinyu dan susu kemudian didinginkan dengan cepat. Proses ini dikenal
sebagai metode suhu tinggi-waktu singkat (HTST) atau ​pasteurisasi flash​.
Kadang-kadang, digunakan pada 79 ° C selama 20-25 detik untuk mengurangi
total beban mikroba dan meningkatkan umur simpan produk.

18 ​Bab 2

Campuran es krim dapat dipasteurisasi pada 71,1 ° C selama 30 menit atau

pada 82,2 ° C selama 16-20 detik, anggur anggur pada 82–85 ° C selama 1
menit, buah-buahan kering dalam kemasan pada suhu 65,6–85 ° C selama
30-90 menit, jus anggur botolan pada 76,7 ° C selama 30 menit atau pada
80–85 ° C selama 15–30 detik, jus apel dalam kemasan pada suhu 60 ° C
selama 30 menit atau pada 85–88 ° C selama 30–60 s, cuka pada 71,1 ° C
selama 15 detik, dan cuka curah pada 60–65,6 ° C selama 30 menit.
Pasteurisasi tidak dapat mensterilkan produk. Pasteurisasi membunuh
semua mikroorganisme patogen, dan mengurangi pembusukan dan
mikroorganisme pesaing. Mikro organisme yang bertahan pada pasteurisasi
adalah termodurik dan termofil. Mikroorganisme termodurik non-pembentuk
spora umumnya termasuk dalam genera ​Streptococcus,​ ​Lactobacillus,​ dan
kadang-kadang genera lain. Spora bakteri dan beberapa jamur bertahan saat
pasteurisasi. Mikroorganisme termofilik yang bertahan hidup pada suhu yang
relatif tinggi adalah ​Geobacillus stearothermophilus d ​ an ​Thermoanaer
obacterium thermosaccharolyticum,​ tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu
penyimpanan normal pada suhu makanan. Metode kombinasi yang juga dapat
digunakan untuk melengkapi pasteurisasi adalah pendinginan, asepsis (seperti
pengemasan), pemeliharaan kondisi anaerobik (seperti dievakuasi, wadah
tertutup), penambahan gula dengan konsentrasi tinggi (seperti susu kental
manis), dan keberadaan atau penambahan bahan tambahan kimia (seperti
asam organik atau acar).
Tindakan pencegahan harus diambil untuk mencegah kontaminasi ulang
setelah pasteurisasi produk makanan seperti susu. Produk yang dipasteurisasi
harus disimpan pada suhu rendah untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang bertahan dari proses pasteurisasi. Untuk menentukan
apakah sejumlah susu tertentu telah dipasteurisasi, seseorang dapat
melakukan uji fosfatase. Fosfatase adalah enzim yang ada dalam susu mentah
(tidak dipanaskan) yang dihancurkan dengan pasteurisasi yang memadai.
Hubungan antara enzim fosfatase dan ​M. tuberculosis d ​ alam pasteurisasi
diberikan pada Gambar 2.2. Tidak adanya enzim ini menunjukkan pasteurisasi
yang tepat. Dalam uji fosfatase, susu ditambahkan ke substrat tempat enzim
akan bekerja. Dengan adanya enzim fosfatase, disodium fenil fosfat terdisosiasi
menjadi fenol dan

Gambar 2.2 ​Kurva suhu waktu untuk membunuh

M.
tuberculosis ​dibandingkan dengan waktu dan
suhu yang diperlukan untuk inaktivasi
fosfatase. (Direproduksi dengan izin dari
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/httrapps2.
Htm​, Hak Cipta (2004), The New Zealand Institute
of Food Science and Technology, Inc.)
Pengawetan Pangan berdasarkan Suhu Tinggi ​19

Gambar 2.3 ​Kelangsungan Hidup kurva yang menunjukkan urutan kematian logaritmik
​ ilaipada suhu yang berbeda.
dan ​D n
 fosfat. Jumlah fenol yang dibebaskan dapat dengan mudah diperkirakan
dengan penambahan reagen, yang berubah menjadi biru dengan adanya fenol.
Standar warna digunakan untuk menafsirkan hasil tes ini.
Enzim yang ada dalam susu, fosfatase, digunakan sebagai indikator
perlakuan panas yang tidak memadai. Enzim ini menunjukkan ketahanan
panas yang lebih tinggi daripada bakteri. Jika hubungan waktu-suhu dirancang
untuk enzim, proses panas untuk menghancurkannya dapat ditentukan.

Contoh pasteurisasi susu

Proses pemanasan pasteurisasi untuk susu terdiri dari tiga tahap pemanasan: 2
menit pada 64 ° C, 3 menit pada 65 ° C, dan 2 menit pada 66 ° C. Apakah
proses ini memenuhi persyaratan pasteurisasi standar untuk susu, seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 2.3, penyesuaian apa yang perlu dilakukan untuk
periode penyimpanan pada suhu 66 ° C? Dari Gambar 2.3, waktu pasteurisasi
dibaca dan luasan pecahan pasteurisasi dapat dihitung:
Pada 64 ° C, dengan ​t​64​= 15,7 menit, jadi 2 menit adalah 2 = 15: 7 ˆ 0:13.
Pada suhu 65 ° C dengan ​t65​​ = 9,2 menit, jadi 3 menit adalah 3 = 9: 2 ˆ 0:33.
Pada suhu 66 ° C dengan ​t66​ ​ = 5,4 menit, jadi 2 menit adalah 2 = 5: 4 ˆ 0:37.
Total tingkat pasteurisasi = (0,13 + 0,33 + 0,37) = 0,83.
Pasteurisasi yang tersisa untuk diselesaikan = (10.83) = 0.17. Pada 66 ° C, ini
akan diperoleh dari (0,17 × 5,4) min holding = 0,92 menit. Jadi, tambahan 0,92
menit (total = 2,92 menit) pada 66 ° C akan diperlukan untuk memanaskan agar
memenuhi spesifikasi.

20 ​Bab 2

2.4.1.2 Zona Penahan Panas

Suhu minimum untuk zona penahan panas adalah 60 ° C. Zona suhu ini
mencegah perkembangbiakan bakteri tetapi tidak serta merta membunuh
kontaminan. Banyak item menu yang disiapkan disimpan untuk waktu yang
lama sebelum disajikan di restoran dan sekolah. Peralatan penahan panas
dirancang untuk menjaga makanan tetap panas. Makanan yang disimpan pada
suhu dari 45 hingga 60 ° C dapat mendukung pertumbuhan banyak bakteri
pembusuk dan pembusuk makanan termofilik dan termodur. Zona suhu
berbahaya mencakup kisaran dari 7,0 hingga 60 ° C. Zona ini mencakup
kisaran suhu di mana pertumbuhan bakteri yang lebih luas harus diharapkan.
Waktu untuk makanan tidak boleh melebihi 2 jam disimpan di zona suhu
berbahaya.

2.4.1.3 Tyndallization
Metode yang paling efektif dan paling sederhana untuk sterilisasi media adalah
dengan memanaskan cairan hingga 121 ° C selama 15-20 menit menggunakan
pressure cooker atau autoclave. Ini karena suhu yang sangat tinggi diperlukan
untuk membunuh spora bakteri. Ada cara teknis yang rendah untuk
mensterilkan media selama 3 hari berturut-turut, meskipun ada spora.
Pemanasan yang berurutan ini disebut Tyndallization. Tyndallization / fractional
steam steri lization adalah siklus berulang dari proses pendidihan, pendinginan,
dan inkubasi untuk membunuh spora pada tiga hari pengulangan pada 80–100
° C selama 30 menit.
Pada hari ke-1, sel vegetatif bakteri, khamir dan kapang serta spora kapang
dibunuh, tetapi beberapa spora bakteri akan bertahan. Spora yang tersengat
panas dapat berkecambah selama inkubasi semalaman ke sel vegetatif.
Kemudian, ketika kaldu dipanaskan kembali setelah inkubasi, sel-sel vegetatif
yang berkecambah dari spora yang tersisa dimatikan. Kemudian medium yang
dipanaskan kedua diinkubasi. Penguapan ketiga adalah tindakan pencegahan
tambahan. Itu tidak banyak digunakan hari ini. Tyndallization digunakan untuk
bahan peka panas yang tidak tahan autoclaving. Petugas lapangan yang tidak
memiliki autoclave (panci presto) dapat mencoba tyndallization.
Banyak masalah dalam penerapan tyndallization jika terdapat banyak spora
dalam cairan, hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri yang signifikan
dan menyebabkan pembusukan selama inaktivasi berturut-turut. Sementara
sel-sel itu mati pada tahap pendidihan berikutnya, sel-sel mati tetap berada di
dalam medium (sebagai racun). Ini adalah pekerjaan yang memakan waktu.
Prosedur ini hanya bekerja untuk media kaldu yang mendukung pertumbuhan
mikroorganisme pembentuk spora.

2.4.1.4 Blansing
Blansing adalah teknik memasak yang melibatkan pemanasan makanan
(biasanya sayuran dan buah-buahan) dalam air pada suhu sekitar 90–100 ° C
untuk waktu yang sangat singkat. Pemutihan sering kali diikuti dengan
mendinginkan makanan ke dalam air es atau air dingin yang mengalir untuk
menghentikan proses memasak. Makanan sering kali direbus sebelum
dibekukan atau dikalengkan. Ini membantu mengawetkan makanan dengan
menonaktifkan enzim atau aksi enzim yang menyebabkan makanan rusak dan
kehilangan warna, rasa, dan nilai gizi. Waktu blansing bervariasi sesuai dengan
ukuran dan jenis makanan. Underblanching merangsang aktivitas

Pengawetan Makanan denganTemperatur Tinggi ​21

enzim. Pemucatan berlebihan menyebabkan hilangnya rasa, warna, vitamin,

dan mineral. Ada dua cara untuk merebus sayuran: air mendidih atau dikukus.
Keuntungan dari proses blansing adalah sebagai berikut:
​ emutihan mengendurkan kulit pada beberapa buah atau
Peeling. P
kacang-kacangan, seperti bawang bombay, tomat, plum, persik, dan almond.
Rasa. ​Pemutihan meningkatkan cita rasa beberapa sayuran, seperti brokoli,
dengan melepaskan asam pahit yang disimpan dalam struktur seluler
makanan. ​Penampilan. ​Pemutihan meningkatkan warna beberapa sayuran
(terutama hijau) dengan melepaskan gas yang terperangkap dalam bahan
seluler yang mengaburkan kehijauan klorofil. Karena blansing selesai — dan
dihentikan — dengan cepat, panas tidak memiliki waktu untuk memecah klorofil
juga.
 Kehidupan rak. B​ lansing menonaktifkan atau memperlambat bakteri dan enzim
yang ada dalam makanan, sehingga menunda pembusukan.
Alat bantu lainnya. ​Pengurangan oksigen dari jaringan, retensi warna lebih
baik, tidak ada kehilangan nutrisi, dan tidak ada produk yang terlalu matang.

2.4.2 Pemrosesan dengan Panas Tinggi

2.4.2.1 Pemanasan pada Sekitar 100 ​°​C

Terutama makanan rumahan yang diberi perlakuan panas pada sekitar 100 ° C
untuk jangka waktu yang bervariasi. Perawatan ini cukup untuk membunuh
semua makhluk hidup tetapi tidak untuk spora bakteri. Banyak makanan asam
(pH <4,5) dapat diproses dengan sukses pada suhu 100 ° C atau kurang.
Temperatur kira-kira 100 ° C diperoleh dengan merebus makanan cair, dengan
cara merendam wadah makanan dalam air mendidih, dan dikemas panas.
Beberapa makanan tinggi asam, misalnya sauerkraut, dapat dipanaskan
terlebih dahulu hingga suhu mendekati 100 ° C, dikemas panas, dan tidak
diproses dengan panas lebih lanjut. Sebagian besar tujuan pembuatan bir
rumahan melibatkan perebusan (100 ° C) selama 20–60 menit. Air mendidih
juga dapat digunakan sebagai pengganti blanch untuk mendisinfeksi tutup
botol, peralatan baja tahan karat, dan peralatan lainnya. Ini juga merupakan
cara yang efektif untuk menghilangkan sisa pemutih atau bahan pembersih
lainnya dari peralatan.

2.4.2.2 Suhu Sangat Tinggi

Kemandulan komersial diperoleh dengan memanaskan makanan pada suhu
yang sangat tinggi untuk waktu yang singkat. Ini dapat disediakan dengan
pemrosesan suhu sangat tinggi (UHT). Susu dipanaskan hingga 140–150 ° C
selama 1–3 detik dan produk yang dikemas secara kedap udara dapat
disimpan pada suhu kamar (30 ° C), dan produk umumnya memiliki masa
simpan 3 bulan. Pada proses UHT, susu dipanaskan dengan cara
menginjeksikan steam pada tekanan tinggi untuk peningkatan suhu yang cepat.
Racun yang tahan panas dalam susu mentah mungkin tetap aktif setelah
sterilisasi komersial. Namun, jika proteinase atau lipase yang stabil terhadap
panas mikroba terdapat dalam susu mentah, mereka tidak dapat dinonaktifkan
pada proses UHT dan dapat mengurangi masa penyimpanan produk. Enzim
yang diproduksi oleh bakteri psikrotrofik yang umum dalam susu mentah yang
disimpan pada suhu rendah ini sangat tahan panas.

22 ​Bab 2
Karakteristik utama dari proses UHT: (1) sifat kontinu, (2) kemasan aseptik, (3)
penggunaan suhu yang sangat tinggi, (4) waktu yang singkat, (5) memungkinkan
penerimaan produk dibandingkan dengan produk yang dipasteurisasi secara
konvensional, dan (6) menghasilkan produk steril komersial.

2.4.2.3 Suhu Memasak Suhu

memasak berkisar antara 75 hingga 100 ° C. Suhu internal makanan harus
mencapai 75 ° C selama memasak. Panas yang digunakan untuk memasak
adalah yang kering, lembab, atau kombinasi keduanya. Contoh panas kering
adalah memanggang, menggoreng, dan memanggang; contoh panas lembab
adalah mengukus dan mendidih; contoh kombinasi panas kering-lembab
adalah merebus dan merebus. Dalam semua bentuk pemanasan, bakteri dalam
makanan mengalami panas lembab. Suhu memasak yang cukup harus
diterapkan untuk membunuh bakteri patogen tanpa mengubah kualitas nutrisi
item menu. Memanaskan makanan di atas 80 ° C akan membunuh sel vegetatif
patogen tetapi tidak membunuh spora bakteri. Suhu yang sangat tinggi dapat
mengaktifkan perkecambahan spora bakteri.

2.4.2.4 Pembakaran dan Pembakaran

Nyala api biasanya digunakan untuk mendisinfeksi mulut tabung reaksi, botol,
dan wadah. Ini juga digunakan untuk mensterilkan loop dan jarum. Flaming
memberikan kondisi aseptik selama transfer kultur.
Insinerasi mengoksidasi bahan menjadi abu (pada suhu melebihi 1000 ° C).
Penerapan lain dari metode ini adalah dengan menyemprotkan alkohol ke
mulut peralatan dan kemudian dinyalakan sampai alkoholnya habis. Ini adalah
metode yang disukai untuk mendisinfeksi bagian luar botol dan kaleng. Ini juga
merupakan cara cepat untuk mendisinfeksi peralatan kaca atau baja tahan
karat. Insinerasi berguna untuk menghancurkan bahan yang sangat
terkontaminasi (seperti kapas dan spons), kultur mikroba patogen yang
diliofilisasi dibuang, dan bangkai hewan laboratorium yang terinfeksi.
Cara ini perlu sangat hati-hati karena tetesan alkohol dapat dengan mudah
menyulut api pada bahan yang mudah terbakar (handuk kertas, kain, dll).
Hati-hati saat jarum transfer atau loop disterilkan, karena bahan yang
dipanaskan dapat mendidih dan memercik dari ujung jarum atau loop. Tetesan
yang memberhentikan dapat membawa mikro organisme yang dapat
mencemari area permukaan, orang, atau budaya lain. Tindakan pencegahan
yang memadai perlu dilakukan untuk memastikan bahwa asap buangan dari
insinerator tidak membawa materi yang mengandung mikroorganisme ke
atmosfer.

2.4.3 Sterilisasi
Sterilisasi adalah penghancuran semua mikroorganisme yang dapat hidup
termasuk spora, virus, dan prion. Sterilisasi mutlak tidak berlaku pada
makanan, ini digunakan untuk media laboratorium, larutan, dan peralatan gelas.
Penggunaan uap murni di bawah tekanan adalah cara paling praktis untuk
menerapkan panas lembab untuk mensterilkan bahan. Dalam sistem tertutup
(autoclave) dengan volume konstan, peningkatan tekanan memungkinkan
peningkatan suhu di atas titik didih (Tabel 2.3). SuhuBertekanan
Pengawetan MakananMenurut Suhu Tinggi ​23

Tabel 2.3 ​Suhu steam di bawah tekanan.

Tekanan steam (psi) Temperatur (​°​C)

0 100.0
5 109.0
10 115.0
 15 121.5
20 126.5

steam over 1 atm lebih besar dari pada air mendidih. Steam bertekanan
memiliki keunggulan pemanasan yang cepat dan penetrasi yang lebih besar.
Autoclave biasanya dioperasikan pada tekanan 15 psi (121 ° C) selama 15-20
menit untuk mencapai sterilisasi. Autoklaf membutuhkan bejana bertekanan
lebih tinggi yang diisi dengan uap jenuh panas dan semua udara dibuang
keluar. Uap harus bersirkulasi dan kontak dengan semua bahan yang
disterilkan. Waktu yang diperlukan tergantung pada volume material (Tabel
2.4). Autoclave menggunakan uap jenuh untuk mematikan semua yang ada di
dalam ruangannya. Pada suhu tinggi ini, uap mudah mengembun di permukaan
benda yang lebih dingin. Saat uap mengembun, ini menciptakan ruang hampa
yang menarik lebih banyak uap ke dalam autoklaf. Sterilisasi uap cocok untuk
media padat dan cair, peralatan gelas yang terkontaminasi, tabung karet,
larutan kultur yang dibuang, dan sebagainya. Bahan yang tidak cocok untuk
autoklaf termasuk bubuk, senyawa peka panas, dan zat yang tidak larut dalam
air (seperti minyak mineral) yang tidak dapat ditembus uap. Mikroba yang
tersuspensi dalam minyak hanya terkena panas kering. Beberapa media,
seperti kaldu fermentasi tertentu, gelatin nutrisi, dan susu lakmus, didenaturasi
pada suhu 121 ° C. Mereka disterilkan pada suhu yang lebih rendah seperti 115
° C selama 15 menit.

Tabel 2.4 ​Periode pemaparan untuk cairan berair dalam berbagai

wadah untuk sterilisasi dengan autoklaf.

Peralatan Menit paparan pada 121 ​°​C

Tabung reaksi 12–14

18 mm × 150 mm 13–17
32 mm × 200 mm 15–20
38 mm × 200 mm 12–14
Erlenmeyer labu 17–22
50 ml 20–25
500 ml 30 –35
1000 ml 13–17
2000 ml 50–55
Botol pengenceran
100 ml
9000 ml

24 ​Bab 2

Panas kering atau udara panas akan membunuh semua mikroorganisme

yang dapat hidup termasuk spora, virus, dan prion. Panas kering membutuhkan
suhu yang jauh lebih tinggi seperti 180 ° C dan waktu pemaparan yang lebih
lama sekitar 2 jam. Sterilisasi kering digunakan untuk bahan sterilisasi, seperti
peralatan gelas (botol, cawan petri, pipet, termos, dan tabung reaksi), minyak
mineral, gliserol, dan instrumen logam. Sterilisasi kering disebut untuk peralatan
gelas karena tidak ada kondensasi kelembaban (dengan autoklaf
memungkinkan kondensasi untuk mengendap pada peralatan gelas).
2.4.4 Pengemasan Aseptik
Dalam metode pengalengan tradisional, makanan nonsteril ditempatkan dalam
wadah logam atau kaca yang tidak steril, dan diikuti dengan penutupan dan
pemanasan. Dalam kemasan aseptik, makanan yang dapat dipompa melalui
alat penukar panas, kemudian makanan yang dipanaskan ditempatkan ke
dalam kemasan yang steril, dan kemasan tersebut ditutup rapat dalam kondisi
aseptik (dalam lingkungan yang steril) di dalam mesin pengemas. Pendekatan
ini melibatkan pemanasan produk yang lebih cepat (biasanya 140 ° C selama
2-3 detik). Aplikasi terluas adalah produk cair, seperti jus buah, susu, dan
sabun. Kemasan aseptik mencegah kontaminasi mikroorganisme dengan
makanan.
Paket disterilkan dengan berbagai cara: pengumpanan gulungan bahan
kemasan secara terus menerus ke dalam mesin di mana Hpanas​2​O​2 ​digunakan,
kadang-kadang digabungkan dengan radiasi UV, diikuti dengan mengisi dengan
makanan yang dipanaskan, dan penyegelan bahan. Tekanan positif dari udara
atau gas steril, seperti nitrogen, dapat menjaga sterilitas operasi pengisian.
Jus buah kemasan aseptik dapat disimpan pada suhu kamar selama 6-12
bulan atau lebih. Pembusukan makanan yang dikemas secara aseptik berbeda
dengan makanan dalam kemasan. Perembesan oksigen oleh wadah
nonthermal dan nonglass memungkinkan pembusukan mikroba. Kebocoran
jahitan harus tidak ada pada makanan kemasan aseptik. Produk kemasan
aseptik lebih beraroma dan tidak memiliki rasa logam; dan memungkinkan
penggunaan karton fleksibel berlapis sebagai ganti wadah kaca atau logam.
Kerugiannya adalah bahwa kemasan mungkin tidak setara dengan wadah kaca
atau logam dalam mencegah perembesan oksigen.
2.5 Proses Termal

Tujuan dari pengolahan makanan secara termal adalah untuk membunuh

mikroorganisme yang ada dan spora mereka yang dapat menyebabkan
pembusukan, penyakit bawaan makanan, atau menghasilkan toksin. Banyak
produk yang mungkin mengandung beberapa bentuk sel atau spora bakteri
tahan panas. Untuk alasan ini, istilah sterilitas tidak digunakan untuk makanan
dengan perlakuan panas, melainkan sterilitas komersial digunakan. Ketahanan
panas mikroorganisme dan spora dipertimbangkan dalam penerapan panas
pada makanan. Ketahanan termal mikroorganisme dalam makanan harus
diketahui dalam penerapan perlakuan panas spesifik.
Tahan panas mikroorganisme (sel vegetatif atau spora) tergantung
pada sejumlah faktor: (i) karakteristik pertumbuhan mikroorganisme, (ii)
FoodPreservation oleh Tinggi Suhu ​25
sifat makanan di mana mikroorganisme dipanaskan, dan ( iii) jenis makanan
tempat mikroorganisme yang dipanaskan dibiarkan tumbuh. Variasi dalam
salah satu faktor dapat mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme.
Pemrosesan termal makanan melibatkan penerapan perlakuan panas untuk
menghasilkan produk steril komersial. Kemandulan komersial mencakup
pemrosesan termal dan pengemasan aseptik. Karakteristik proses termal
makanan harus diketahui sebelum penerapan perlakuan panas. Jenis aplikasi
proses termal pada makanan melibatkan hal-hal berikut:
• penentuan ketahanan panas mikroorganisme yang mungkin menyebabkan
penyakit dan pembusukan yang ditularkan melalui makanan,
• penentuan laju penetrasi panas dalam produk,
• penentuan ketahanan panas dari spora penting dalam produk, •
perhitungan waktu dan suhu proses termal, dan
• pengujian proses teoritis dengan produk yang diinokulasi.
Jenis metode yang digunakan untuk menentukan sel mikroba vegetatif atau
ketahanan spora terhadap suhu tinggi sangat banyak dan beragam: metode
tabung TDT (thermal death time), metode tabung gelas TDT, metode TDT can,
dan sebagainya. Kerentanan mikroorganisme terhadap panas dapat dinyatakan
dalam hubungan waktu-suhu. Dua hubungan yang biasa digunakan dalam
menentukan ketahanan termal mikroorganisme: TDT dan waktu reduksi desimal
(​D ​nilai).

2.5.1 Waktu Kematian Termal

TDT adalah periode waktu terpendek yang diperlukan untuk benar-benar
membunuh sejumlah sel mikroba atau spora dalam sampel pada suhu tertentu
dalam kondisi tertentu. Ini menunjukkan sensitivitas relatif mikroorganisme
terhadap suhu yang berbeda.
Dalam metode tabung kaca, sejumlah spora (atau sel) suspensi dalam
larutan penyangga atau makanan cair disegel dalam tabung kaca kecil.
Kemudian tabung ini dipanaskan dalam penangas air yang dikontrol secara
termostatis pada suhu yang dipilih. Tabung dikeluarkan secara berkala, segera
didinginkan, dan diinkubasi secara langsung untuk menunjukkan adanya spora
atau sel vegetatif yang selamat atau disubkultur ke dalam media yang sesuai
untuk menunjukkan jumlah yang selamat. Garis besar singkat dari metode
tabung kaca berikut.

2.5.1.1 PersiapanSuspensi Spora (atau Sel)

UjiMikroorganisme dibudidayakan pada media padat yang sesuai pada suhu
yang akan menghasilkan spora (atau sel vegetatif). Spora atau sel dicuci dari
media padat, disentrifugasi dari media cair, dan kemudian disuspensikan dalam
media cair uji (atau makanan). Suspensi dapat disangga dengan larutan buffer
fosfat. Pemecahan spora atau gumpalan sel dapat dilakukan dengan
menggoyangkan pasir, manik-manik kaca, atau dibuang dengan penyaringan
melalui kertas saring kapas. Suspensi spora (atau sel) diencerkan dalam media
pemanas (atau makanan) ke jumlah yang diinginkan dan didistribusikan dalam
1 ml porsi ke dalam botol kaca, kemudian ditutup dan didinginkan.
26 ​Bab 2

Sebuah konsentrasi sekitar 10​6 ​spora (atau sel) per mililiter adalah recom
diperbaiki untuk proses termal. Untuk spora, suspensi dipanaskan untuk
membunuh sel vegetatif yang tersisa. Akhirnya, jumlah awal spora (atau sel) per
satuan volume suspensi ditentukan.

2.5.1.2 Pemanasan
Botol kaca dipanaskan dalam bak minyak yang diaduk dan dikontrol secara
termostatis pada suhu tinggi atau air untuk suhu di bawah 100 ° C. Tabung
dipanaskan pada suhu konstan untuk selang waktu tertentu. Tindakan
pencegahan berikut diperlukan dalam proses pemanasan:
1 ​Botol harus dibawa ke suhu yang ditentukan sebelum dimasukkan ke dalam
bak mandi. Waktu pemanasan awal, misalnya 30 detik, diperbolehkan untuk
menaikkan suhu suspensi ke tingkat pengujian sebelum penghitungan waktu
dimulai.
2 ​Jika penangas minyak digunakan, vial dikeringkan sebelum dimasukkan ke
dalam minyak dan disegel dengan hati-hati.
3 ​Metode beberapa tabung, seperti enam botol replikasi, harus digunakan
untuk setiap proses.
4 ​Botol yang diberi perlakuan panas harus didinginkan dengan cepat di dalam penangas
air es.

2.5.1.3 Tes untuk Survival

Vials (setidaknya enam vial) dikeluarkan pada setiap interval waktu selama
pemanasan. Jika substrat dalam media yang dipanaskan cocok untuk
organisme dan jika mikroorganisme anaerob, vial dapat diinkubasi untuk
menguji pertumbuhan survivor pada kondisi optimal mikroorganisme. Ini
menunjukkan ada atau tidak adanya sel atau spora yang layak setelah waktu
pemanasan. Jika tidak, isi botol disubkultur menjadi media padat yang sesuai.
Ini diinkubasi pada kondisi pertumbuhan optimal mikroorganisme. Hal ini
memungkinkan pendeteksian jumlah penyintas untuk setiap waktu pemanasan
atau kematian didefinisikan sebagai ketidakmampuan organisme untuk
membentuk koloni yang terlihat. Komposisi media budidaya sangat penting,
karena spora (atau sel) yang terkena perlakuan panas memerlukan komposisi
nutrisi yang lengkap sebelum dipanaskan karena kemungkinan rusak pada
spora atau sel. Nilai TDT bergantung pada jumlah awal populasi mikroba.
Makanan dengan nomor awal rendah akan membutuhkan TDT lebih sedikit
daripada makanan dengan nomor awal lebih tinggi pada suhu tertentu.
Alih-alih vial, kaleng dapat digunakan untuk mendeteksi TDT. Dalam
menentukan TDT, sejumlah sel atau spora yang diketahui ditempatkan ke
dalam wadah atau kaleng tertutup dalam jumlah yang cukup untuk setiap
periode pengujian. Kaleng kemudian ditempatkan dalam penangas minyak atau
penangas air dan dipanaskan selama interval waktu yang diperlukan. Di akhir
periode pemanasan, kaleng dikeluarkan dan didinginkan dengan cepat dalam
air dingin. Wadah tersebut kemudian ditempatkan dalam inkubator atau isinya
diinokulasi ke media yang sesuai dan diinkubasi pada suhu yang sesuai untuk
pertumbuhan mikroorganisme tertentu.

Pengawetan Makanan dengan Suhu Tinggi ​27

2.5.1.4 Penentuan Proses Termal

Dalam industri makanan, penting untuk mengurangi jumlah mikroorganisme
dalam produk untuk memastikan keamanan pangan yang tepat. Ini biasanya
dilakukan dengan proses termal dan mencari cara untuk mengurangi jumlah
bakteri dalam produk. Pengukuran waktu dan suhu reduksi bakteri ditentukan
oleh ​D. ​nilai

Kurva Waktu Kematian Termal dan ​D N ​ ilai

Hitungan kelangsungan hidup memberikan data tentang tingkat kerusakan
mikroorganisme selama interval waktu dalam medium (atau makanan) pada
suhu. Dalam kondisi tertentu, tingkat kematian konstan. Karakteristik termal
(nilai​D​- dan ​z​) dari mikroorganisme akan ditentukan dari kurva kelangsungan
hidup. Merencanakan jumlah log orang yang selamat dari penghitungan pada
suhu yang diuji terhadap waktu dapat memberikan TDT atau plot orang yang
selamat (Gambar 2.3). Garis lurus yang diperoleh pada plot ini adalah kurva
kematian dan kemiringan garis tersebut adalah waktu pengurangan desimal (​D
nilai). Kurva tingkat kematian dapat diperoleh untuk beberapa temperatur. Nilai
D ​menurun seiring dengan kenaikan suhu, karena tidak membutuhkan waktu
lama untuk menghancurkan mikroorganisme pada suhu yang lebih tinggi. Nilai
D ​adalah ukuran ketahanan panas suatu mikroorganisme. ​D N ​ ilaididefinisikan
sebagai waktu dalam menit yang diperlukan untuk menghancurkan populasi
mikroba dalam sampel sebesar 90% (atau satu log) pada suhu yang dijelaskan.
Misalnya, ​D ​nilaipada 72 ° C dalam 2 menit berarti bahwa untuk setiap dua
menit pemrosesan pada 72 ° C, populasi mikroba akan berkurang hingga 90%.
Model kinetik orde pertama dari kalkulasi inaktivasi termal digunakan dalam
proses termal atau nonthermal. Laju kematian populasi pada penurunan orde
pertama berbanding lurus dengan jumlah mikroorganisme untuk selang waktu
pada suhu konstan. Setelah selang waktu tertentu, jumlah mikro organisme
akan turun menjadi sepersepuluh dari jumlah aslinya, setelah selang waktu
kedua, yang merupakan seperseratus dari nilai aslinya, dan seterusnya.
Kematian termal ini populasi tergantung pada waktu paparan di temperamen K
arakteristik mematikan konstan dapat dinyatakan secara matematis dalam hal
jumlah organisme mikro yang layak atau spora dengan persamaan berikut:

​ ​N
d​N d
​kN ​atau ​kd
​ ​t ​(2.1)​
d​t N dengan

d​N​/ d​t a
​ dalah laju kematian mikroorganisme (atau spora), ​N ​adalah jumlah sel
yang layak (atau spora), ​k ​adalah konstanta laju inaktivasi, ​t ​adalah waktu, dan
tanda minus (“ ”) Menandakan bahwa ​N ​menurun. Mengintegrasikan
persamaan ini antara batas, jumlah ​N​1 pada
​ waktu ​t1​ dan
​ jumlah ​N​2 pada
​ waktu
 t​2,​memberikan
ZZ​
d​N
N ​ ​k ​d​t

ln ​N​2 ...
​ ln ​N1​​ † ​kt​2​t1​​ †
28 ​Bab 2

dan

k ​ˆ ˆ log (2.2)​
​ ​
ln ​N​1​ln ​N2​ ​2: 303 ​N1 t2​​ t1​​ t​2​t​1 ​N2​ Persamaan
​ ini dapat dimodifikasi
k ˆ​ log atau ​t ​log (2.3)​
menjadi 2: 303 ​N0​ ​2: 303 ​N​0 ​ ​ ada saat
tNkNp
​ ersamaan 2.2 dapat ditulis sebagai
t,p
ln ​N l​ n ​N​0​ ​kt a
​ tau ln ​N ​ln ​N​0 kt
​ (​ 2,4) persamaan ini dapat diubah dalam

ekspresi logaritmik sebagai log​10​N​=​N​0​†​kt a

​ tau masuk​10 N
​ ​log​10 N ​ kt
​ 0 ​

(2,5)

di mana ​N a ​ dalah jumlah akhir dari sel-sel yang layak (atau spora) sebagai
koloni forming unit (cfu ml​1 ​atau g​1)​pada waktu ​t ​(min ), ​N​0​adalah jumlah awal
sel atau spora yang layak (cfu ml​1 ​atau g​1​) pada waktu 0, ​k ​adalah konstanta
laju (min​1​), dan log​10​(​N/​ ​N0​​ ) adalah jumlah siklus log pengurangan sel mikroba
(atau spora) dalam interval waktu.
Sebuah garis lurus dari kemiringan hidup kurva (Gambar 2.3) harus 1 /D. ​D
Nilaiberbanding terbalik dengan konstanta laju ​k ​(​k=
​ 1 /​D)​ . Jadi, Persamaan 2.5
dapat ditulis sebagai

​ ​N0​​ †​t​=​D ​atau ... log ​N​0​log ​N​† ​t​=​D ​(2,6)

log ...​N=

Persamaan dapat ditulis untuk waktu ​t ​sebagai

(2,7) ​
N0​
​ t ​ ​D​... log ​N0​ log
​ ​N​† ​D ​log​ N

di mana ​t ​adalah waktu pemanasan.

Dalam membandingkan Persamaan 2.3 dan 2.6, terlihat jelas bahwa

nilai ​D ˆ​ 2: 303 =​k (​ 2.8)

D ​tergantung pada jenis mikroorganisme, jenis makanan, dan suhu.

Kurva Waktu Pengurangan Desimal danKurva ​z N ​ ilai

waktu pengurangan desimal (​D​) dapat dibuat dengan memplotlog ​D
nilaiterhadap suhu masing-masing (Gambar 2.4). Nilai ​z​dapat ditentukan dari
kemiringan garis. Garis tersebut menunjukkan bahwa urutan kematian oleh
panas adalah
 Pengawetan Makanan berdasarkan Suhu Tinggi ​29

Gambar 2.4 ​Kurva waktu pengurangan desimal.

logaritmik, dengan kata lain, angka kematian adalah konstan. Nilai ​z

mencerminkan ketergantungan suhu dari inaktivasi. ​z ​nilaimenunjukkan derajat
suhu yang diperlukan untuk mengurangi nilai ​D ​sepuluh kali lipat (1 unit log).
Dalam mengembangkan kondisi pemrosesan panas untuk makanan, nilai ​D
dan ​z ​digunakan untuk mendapatkan karakteristik penghancuran
mikroorganisme yang diinginkan. Sementara ​D ​mencerminkan ketahanan
organisme terhadap suhu tertentu,ketahanan ​z m ​ emberikan informasi
tentangrelatif suatu organisme terhadap suhu yang berbeda. ​D ​Referensi
nilai(​D​R​) titik adalah 250 ° F atau 121 ° C.

​ ilaidapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut: ​tt​1 ​D​T

Atau, ​D n
(2,9)​
log​10​N​0​log​10​N

dimana ​N​0 dan

​ ​N ​mewakili angka mikroba sebelum dan setelah mengekspos
ke suhu tertentu​(T)​pengobatan untuk ​t1​ dan
​ ​ nt, masing-masing. ​z
​t m
nilaijuga dapat dihitung dariyang berbeda ​D n ​ ilai-nilaipada temperatur yang
 berbeda menggunakan persamaan berikut:

†​ (2.10) ​
T2​ T ​ z​
​ 1​ ... log ​D​1​log ​D​2​† mana awal​(T1)​
​ dan akhir​(T​2)​suhu dalam ° F
(atau ° C).
“Kesehatan Minimum” dan Sterilitas Komersial
Spora ​Clostridium botulinum ​tipe A dan B adalah patogen bawaan makanan
yang paling tahan panas. Sterilisasi komersial makanan rendah asam (pH>
4,6)

30 ​Bab 2
membutuhkan penghancuran spora yang cukup. Sasaran untuk sterilisasi
komersial makanan asam (4.6) adalah jamur tahan panas. Dalam proses ini,
dua tujuan penting: produk yang aman dan produk yang stabil. Titik aman
dalam makanan rendah asam adalah ​C. botulinum.​ Ketika populasi mikroba
awal dalam satu batch produk adalah 10​n,​ proses panas yang
menghasilkan​n​pengurangan desimal “” (​nD ​ ) diterapkan. Dalam proses panas
makanan rendah asam, kematian minimum diterapkan untuk mengurangi
pengurangan 12 desimal dalam jumlah ​C. botulinum ​spora(log ​N0​ ​log ​N ​= 12).
​ dari
Ini dikenal sebagai juru masak 12D atau botulinum. Misalnya, jika ​D121 ​ ​C.
botulinum ​adalah 0,21 menit, maka juru masak botulinum akan memiliki
F0​​ (proses panas) sebesar 12 × 0,21 = 2,52 menit. Dalam proses ini dengan ​F​0​,
jika setiap kaleng berisi satu spora ​C. botulinum​, satu spora akan bertahan
dalam satu kaleng dari setiap 10​12​.
Untuk membandingkan proses termal untuk suhu yang berbeda, nilaistandar
F0​ ​diberikan untuk setiap produk. Nilai ​F0​ ​ini adalah waktu dalam menit (pada
suhu referensi 250 ° F dengan ​z= ​ 18 ° F) untuk menghasilkan kerusakan sel
(atau spora) yang sesuai (perlindungan kesehatan minimum atau kemandulan
komersial). Karena berbagai faktor, makanan yang berbeda akan
memilikiberbeda ​F​0 yang nilai.
​ Misalnya, jika ​F0​ 6 ​ menit diperlukan untuk
memastikan sterilitas komersial pada pH 6,0, ​F0​ 4 ​ menit mungkin cukup jika
makanan diasamkan hingga pH 5,3. Dalam produk daging yang diawetkan yang
mengandung 150 ppm nitrit dan 3–4% air garam, ​F0​ 1,5 ​ menit mungkin cukup
untuk mendapatkan produk steril komersial.
Efek mematikan dari proses panas diekspos oleh ​F. n ​ ilaiNilai ​F u
​ ntuk suatu
proses adalah menit yang diperlukan untuk membunuh populasi
mikroorganisme yang diketahui (untuk memberikan keamanan) dalam makanan
tertentu dalam kondisi tertentu.ini ​F N ​ ilaibiasanya ditetapkan pada 12D nilai
untuk memberikan pengurangan siklus 12 log teoritis yang paling spora
mesofilik tahan panas (C. ​botulinum)d ​ alam makanan di referensi tempera ture
(Gambar 2.3).

Efek Mematikan dari Proses Panas

Efek mematikan dari proses panas dapat ditentukan dengan salah satu dari
dua cara: (1) metode grafik atau (2) metode rumus.
1 ​Metode
grafik Pemanasan termal biasanya dinyatakan dalam menit (​Fo​​ ) pada suhu
250 ° F atau 121 ° C. Ini disebut sebagai ​F​o​. Setiap perubahan 18 ° F (atau
10 ° C) menghasilkan perubahan waktu dengan faktor 10. Ini akan
ditampilkan sebagai ​F​10​ˆ 10 menit.
121​
Efek sterilisasi 1 menit pada suhu (​T​) adalahmematikan (​Le
​ fek) dari
proses dan efek mematikan dapat dinyatakan dengan persamaan:

L ​ˆ 10​TT​ref​† =​z​(2.11) di

​ adalah suhu referensi, biasanya 250 ° F (atau 121 ° C), ​z ​adalah

mana ​Tref​
nilai untuk perhatian mikroorganisme, dan ​T ​adalah titik panas paling lambat
dari suhu produk.
Lethality proses dapat diperoleh dari kurva pemanasan termal. Kurva
pemanasan termal dibuat untuk mikroorganisme yang dipanaskan dalam
makanan (Gambar 2.5)
Pengawetan Makanan berdasarkan Suhu Tinggi ​31

Gambar 2.5 ​Plot tingkat mematikan suatu produk. (Direproduksi dengan izin dari Elsevier
Publishers; Ariri, A., Pemrosesan termal diperlukan untuk pengalengan. ​Dalam: ​Ensiklopedia
Mikrobiologi Makanan​, Robinson, RK, Batt, CA dan Patel, PD, Academic Pres, New York,
1999, Gambar 9, hal. .1008–1015)

​ apat dihitung dari kurva pemanasan. Kematian termal dari kurva

dan nilai ​F d
ini diubah menjadi mematikan untuk berbagai suhu pemanasan. Tingkat
mematikan (​L​R​) untuk suatu suhu adalah kebalikan dari kematian termal;
Sebagai contoh, jika dibutuhkan 400 menit pada suhu 100 ° C untuk
membunuh spora dalam makanan, tingkat mematikannya adalah 1/400 =
0,0025.
​L​R ​pada suhu tertentu adalah rasio tingkat kematian mikroba pada suhu
referensi. Misalnya, menggunakan 121 ° C sebagaireferensi
​ dapat diekspresikan dengan persamaan:
suhu, ​LR​
​ ˆ 1 = 10​… 121​T†​ =​z(2.12)
LR​ ​

Persamaan ini dapat diilustrasikan dengan menggunakan contoh berikut. ​LR ​

pada 110 ° C​(T)d ​ apat dihitung membandingkan suhu acuan​(T​ref)​pada 121 ° C
dengan ​z ​nilaidari 10 ° C:
 ​ 1 = 10​... 110.121 † = 10​0: 077
LR​
​L​R​dapat dihitung dengan cara ini untuk setiap suhu. Kematian total adalah
jumlah kematian individu selama keseluruhan proses; misalnya, 2
menit pada suhu ​L​R 0,1
​ berkontribusi 0,2 ke nilai ​F ,​ 2 menit pada ​LR​ 0,2
​
berkontribusi 0,4 lebih lanjut ke nilai ​F ,​ dan seterusnya. Cara lain, mematikan
dari daerah di bawah kurva menggambarkan sebidang tingkat mematikan
terhadap waktu memberikan mematikan proses keseluruhan, F.
2 ​Metode
rumus Metode rumus menerapkan data dari kurva waktu mati termal
dan kurva penetrasi panas ke persamaan untuk menghitung proses termal. Dalam ​32
Bab 2
metodeini, waktu (menit) yang diperlukan untuk memusnahkan sejumlah
mikroorganisme (atau spora) dalam makanan tertentu dengan memanaskan
pada suhu, ​T​, mengetahui nilai ​z d
​ an ​F,​ persamaan berikut dapat ditulis dari
Gambar 2.5:
log ​t l​ og ​F ​m ​...​121 ° C ​T​† log ​t=
​ ​F (​ 2.13)
di mana ​t ​adalah waktu kematian termal pada suhu T, ​F ​adalah waktu
kematian termal pada suhu 121 ° C, dan ​m ​adalah kemiringan grafik.
Jika nilai ​z ​merupakan faktor 10, yaitu dengan satu siklus pada grafik
logaritmik, ​t​= 10​F ​bila ​T​= (121​z​) sehingga log 10​F​log ​F​= log (10​F / F​) = 1 = ​m
[121 (121​z​)] dan seterusnya ​z = ​ 1 /​m​. Oleh karena itu, log​(t/F ​ )= (121​T)​/​z
atau​t/​ ​F=
​ antilog ((121​T)​/z)

atau ​t ​ ​F ​10​... 121​T​† =​z atau

​
​t ​ ​F ​antilog ...... 121 ​T†
​ =​z†
​ (2.14)

Setara daya bunuh pada suhu setiap

Ketika waktu kematian termal​(t)​telah tercapai, sterilisasi efektif telah dicapai:

​ 0​... 121​T†​ =​z​(2.15)

F ​ ​t 1

ini menyiratkan bahwa proses sterilisasi lengkap atau tidak. Jumlah yang
diperlukan bakteri (atau spora) telah dihancurkan, ketika perhitungan dari rumus
2.14 sama dengan ​F.​Kontribusi terhadap ​F p ​ eriode ​t m
​ enit pada suhu ​T
diberikan oleh ​t ​× 10​(1​ 21​T) / z​
. Putus kurva temperatur-waktu menjadi ​t​1 menit
​
pada ​T​1, ​t2​ ​menit pada ​T​2,​dan seterusnya, total ​F d
​ apat diberikan oleh
... 121​T​ † =​z ​ ... 121​T​ † =​z ​
F ​ ​t1​ 10​
​ 1​ ‡ ​t​2 10​
​ 2​ ‡ · ​…… ​(2.16)

Contoh kalkulasi proses termal dari waktu / suhu pemanasan ​Dalam

proses termal, suhu di wilayah pemanasan paling lambat dari kaleng makanan
dapat diukur dan ditunjukkan sebagai pada Gambar 2.5. Apakah proses panas
cukup jika ​F ​untuk proses 2,8 menit dan ​z 1
​ 0 ° C? Untuk perhitungan proses
yang memadai, nilaisesuai ​F yang ​dihitung untuk setiap langkah suhu (Tabel
2.5). Ketika nilai F total sama dengan 2,8 menit, proses termal cukup untuk
menghasilkan produk dengan sterilitas komersial.
2.5.2 Tahan Panas Enzim
Umumnya, proses termal yang digunakan untuk menonaktifkan mikroorganisme
juga akan menonaktifkan enzim. Sebagian besar mikroba dan enzim makanan
rusak pada suhu 79,4 ° C. Ada beberapa pengecualian dengan enzim tahan
panas (protease dan lipase). Enzim ini mempertahankan tingkat aktivitas
setelah proses suhu sangat tinggi (UHT) (lebih dari 136 ° C). Aktivitas sisa
enzim dapat merusak produk olahan selama penyimpanan jangka panjang.
Enzim tahan panas lainnya (dinonaktifkan pada 72 ° C dalam 5 s) adalah
fosfatase dan digunakan sebagai "monitor" dalam
Pengawetan Makanan berdasarkan Suhu Tinggi ​33

Tabel 2.5 ​Waktu penahanan ekivalen yang dihitung selama pemrosesan panas dari

Gambar 2.5. ​Suhu ​T (​ ​°​C) Waktu ​t ​(min) (121 - ​T)​ 10​(121​T)​ / 10​t×
​ 10​(121​T)​ / 10

13 12 11 2​ 3
80 10 12 6 8 × 10​ 7,9 × 10​ 0,30
4​
90 17 2 14 21 31 41 51 7,9 × 10​ 7,9 × 0,50
5​
7,9 × 10​ 7,9 × 5​
10​ 7,9 × 10​
6
1,34
9510010510810 2
4​ 3​
9107100 2 10​ 2,5 × 10​ 7,9 0,00087 0,0063 0,08
3​ 2
90 80 8 × 10​ 2,5 × 10​ 0,015 0,016
2​
70 6 5,0 × 10​ 6,3 × 0,079 0,0016 0,0006
2​ 2​
11 8 41 31 26 21 16 10​ 7,9 × 10​ 4,0 0,30 0,00005
6

Total ​F ​nilaidalam min = 2,64

pasteurisasi susu (Gambar 2.2). Deteksi enzim ini dalam susu olahan biasanya
menunjukkan bahwa susu tidak dipasteurisasi dengan benar. Positif palsu
mungkin terjadi jika terdapat fosfatase mikroba tingkat tinggi.

2.5.3 Sensitivitas Panas Mikroorganisme

Secara umum, ketahanan panas mikroorganisme berkaitan dengan suhu
pertumbuhan optimumnya. Psikrotrof kurang tahan panas dibandingkan mesofil,
yang kurang tahan panas dibandingkan termofil; dan Gram-positif lebih tahan
panas daripada Gram-negatif. Bakteri pembentuk spora lebih tahan panas
daripada pembentuk spora non-spora, sedangkan pembentuk spora termofilik
lebih tahan panas daripada pembentuk spora termodurik. Spora bakteri
biasanya lebih tahan panas daripada sel vegetatif; termofil menghasilkan spora
yang paling tahan panas, sedangkan spora psikrofil paling sedikit sensitif. Kokus
lebih tahan panas daripada batang.
Ragi dan jamur peka terhadap panas. Beberapa spora jamur dan jamur
hanya sedikit lebih tahan panas daripada sel vegetatif dan biasanya akan mati
oleh suhu pada atau di bawah 100 ° C. Ascospores dari jamur ​B. fulva
menunjukkan ketahanan panas yang lebih jelas dan dapat menyebabkan
masalah pada buah kalengan, yang menerima perlakuan panas yang relatif
ringan. Tetapi spora-spora itu dinonaktifkan pada suhu 87 ° C dalam 10 menit.
Sel fase diam lebih tahan panas daripada sel fase log. Kepekaan panas
juga tergantung pada kondisi pemanasan; cellsshow greaterheatsensitivity
sebagai pH isincreased lebih dari 8 atau menurun di bawah 6. Lemak
meningkatkan heatresistance sebagai tidak menurun ​w​melalui pengeringan.