MIKROORGANISME TERMOFILIK

I Komang Suwita
Pendahuluan

• Kathleen (2008), mendefinisikan bakteri

termofilik merupakan bakteri yang tumbuh
optimal pada suhu lebih dari 45oC, dan kisaran
umum pertumbuhan antara 45- 80oC.
• Margaret Barnet (1997) menyatakan bahwa
bakteri termofilik berkembang di suhu tinggi,
tumbuh dalam sumber air panas, tanah dan
padang pasir.
• Bakteri termofilik juga telah ditemukan dalam
lingkungan termal buatan, seperti pemanas
air.
• Pemanas air rumah tangga atau industri yang
memiliki suhu 60- 80oC merupakan habitat
yang menguntungkan bagi pertumbuhan
prokariota termofilik.
• Bakteri termofilik ada yang mempunyai
suhu optimum untuk pertumbuhan
sebesar 55oC, pada suhu 70oC, dan
bahkan pada suhu 100oC atau 105oC.
• Bakteri yang tumbuh dengan kecepatan
yang menakjubkan dapat ditemukan
pada kebanyakan sumber air panas.
• Bakteri yang sering ditemukan pada suhu 55oC
sampai 70oC tergolong pada genus-genus :
– Bacillus
– Clostridium
– Thermoactinomyces
– Methanobacterium
– dan kemungkinan masih ada genus-genus lain
Sifat-sifat Mikroorganisme Termofilik
• Kelompok bakteri termofilik secara umum
mempunyai struktur sel yang memiliki beberapa
kelebihan dibanding kelompok bakteri lainnya.
• Kelompok bakteri termofilik ini umumnya memiliki
daya adaptasi untuk dapat tumbuh pada suhu tinggi.
• Bakteri termofilik mempunyai enzim-enzim dan
protein-protein lain yang lebih resisten terhadap
panas bila dibandingkan dengan bakteri mesofil dan
bakteri psikrofil.
Kemampuan hidup dari mikroorganisme
termofilik ini berhubungan dengan struktur
selnya yang memiliki kelebihan dalam beberapa
hal, yaitu :
a. Struktur membran
• bakteri termofilik memiliki lipid kaya asam
lemak jenuh. Struktur ini memungkinkan
membran untuk tetap stabil dan fungsional
pada suhu tinggi yang lebih kuat daripada
asam lemak tak jenuh, dan memungkinkan
membran lebih stabil.
b. Struktur Protein Sel
• enzim dan protein pada bakteri termofilik
lebih tahan panas dibanding yang terdapat
pada mesofilik dan berfungsi optimal pada
suhu tinggi.
• Chaperonin merupakan suatu jenis protein
yang memiliki struktur yang tetap stabil,
tahan terhadap denaturasi dan proteolisis
• Menurut Hartiko (1992: 25-30), bakteri
termofilik juga mensintesa senyawa poliamin
unik, seperti thermion dan thermospermin
yang menstabilkan perangkat sintesa protein
dan melindungi makromolekul terhadap
temperatur tinggi
c. Struktur DNA
• Semua bakteri termofilik menghasilkan
topoisomerase DNA yang disebut DNA
gyrase. DNA gyrase ini memberikan supercoil
positif ke dalam DNA, sehingga menstabilkan
DNA terhadap panas dan dengan demikian
mencegah denaturasi DNA heliks
Peranan Mikroorganisme
• Bakteri termofilik memiliki keunggulan lain
jika dibandingkan dengan bakteri biasa karena
dapat mengurangi resiko kontaminasi.
• Pemanfaatan bakteri termofilik dalam bidang
biokimia adalah sebagai sumber enzim tahan
panas.
• Bakteri termofil menghasilkan enzim
termostabil yang sangat penting dalam proses
industri dan bioteknologi, seperti :
dalam teknik-teknik biologi molekuler
untuk kegunaan penelitian dan diagnostik
(enzim yang memproses DNA dan RNA)
kemampuan enzim untuk mengubah
tepung, makanan, pengelolaan sampah,
pembuatan kertas dan sintesis zat-zat
organik.
• Enzim yang dapat dihasilkan dari
mikroorganisme termofilik antara lain :
– selulase
– amilase
– kitinase
– lipase
 Enzim Termostabil
Definisi termostabil umumnya dihubungkan dengan
sifat alami dari enzim dan sumber penghasil enzim.

Enzim termostabil sering dikenal dengan sebutan

termozim merupakan enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme termofilik.

Enzim ini tidak mengalami denaturasi akibat

naiknya suhu lingkungan dan menunjukkan aktivitas
optimum pada suhu tinggi (120 0C).
Enzim termostabil memiliki mekanisme katalitik
yang sama dengan enzim mesofilik.
Namun, sifat ketahanannya terhadap suhu
menyebabkan enzim termostabil memiliki nilai
komersial yang sangat besar.
Enzim termostabil memiliki beberapa nilai ekonomis,
diantaranya adalah :
1. Stabil selama penyimpanan yang akan mengurangi biaya
produksi
2. Reaksi berlangsung pada suhu tinggi sehingga akan
mengurangi kontaminasi oleh bakteri mesofilik
3. Lebih tahan terhadap pelarut, detergen, dan senyawa
denaturan
4. Pada suhu tinggi proses fermentasi akan lebih cepat karena
reaksi enzim akan meningkat sampai pada rentangan suhu
tertentu.
5. Pemisahan produk yang mudah menguap akan lebih cepat
Mikroorganisme termofilik dapat diisolasi dari
berbagai sumber, termasuk sumber air panas baik
terdapat di darat maupun di laut, tanah yang selalu
terkena sinar matahari, bahan yang mengalami
fermentasi seperti kompos dan instalasi air panas.
Bakteri termofilik merupakan bakteri dengan
kemampuan bertahan hidup pada kondisi panas
sampai ekstrim panas, pada beberapa literatur
bahkan disebutkan ada yang mampu bertahan
hidup pada suhu 250 0C (Vieille & Zeikus, 2001).
2. HUBUNGAN ANTARA MO TERMOFILIK
TERHADAP PENGAWETAN MAKANAN
• Mikroba yang tahan panas atau termofil mungkin masih
dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 sampai 820C.
• Umumnya bakteri akan terbunuh pada suhu antara 82
sampai 930C. Meskipun demikian spora bakteri tidak
akan terbunuh pada suhu air mendidih 1000C selama 30
menit.
• Untuk lebih meyakinkan bahwa semua mikroba mati,
suhu harus dinaikkan sampai 1210C dengan pemanasan
uap dan bahan pangan dipertahankan pada suhu ini
selama 15 menit atau lebih
Tabel. Hubungan antara Suhu dan Pengaruhnya terhadap Mikroba

No Suhu (0C) Pengaruh Suhu pada Mikroba

Suhu uap pada tekanan 15 psi selama 15 sampai 20 menit
1. 121
membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya
Suhu uap pada tekanan 10 psi selama 30 sampai 40 menit
2. 116
membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya
Suhu mendidih air murni. Membunuh sel vegetatif setelah
3. 100
pemanasan cukup lama, tetapi tidak membunuh spora
Umumnya sel bakteri, kapang dan kamir yang sedang tumbuh dapat
4. 93
mati pada suhu ini
5. 82,2 Bakteri termofilik tumbuh pada kisaran suhu ini
Pasteurisasi susu selama 30 menit membunuh bakteri patogen yang
6. 76,7
menimbulkan penyakit pada manusia kecuali sporanya
• Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah
pengalengan pangan. Dalam proses ini, suhu
dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa
sehingga kombinasinya dapat membunuh spora
bakteri yang paling tahan panas.
• Tidak semua bahan pangan membutuhkan
panas yang sama untuk sterilisasi, tergantung
pada jenis pangannya, wadah yang digunakan
dan isi kalengnya apakah mengandung banyak
cairan atau tidak
• Terdapat 3 cara pemanasan atau proses
termal yang umum dilakukan dalam
pengolahan pangan, yaitu :
1. blansir (blanching) : untuk menginaktifkan
enzim alami di dalam bahan pangan
2. Pasteurisasi : untuk membunuh mikroba
patogen atau penyebab penyakit seperti
bakteri penyebab penyakit TBC, disentri,
diare dan penyakit perut lain.
3. sterilisasi komersial : Sterilisasi komersial adalah
pemanasan pada suhu di atas 1000C, umumnya
sekitar 121,10C dengan menggunakan uap air
selama waktu tertentu dengan tujuan untuk
memusnahkan spora bakteri patogen termasuk
spora bakteri Clostridium botulinum
– Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk
mengandung spora bakteri Clostridium botulinum yang
dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di
dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus
dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi
Terima Kasih