II.

Evaluasi Kecukupan Proses Sterilisasi Rendang Sapi dalamKaleng di PT

Langit Cerah Sukses

Sterilisasi adalah proses penghilangan semua jenis organisme hidup, dalam hal ini
adalah mikroorganisme (protozoa, fungi, bakteri, mycoplasma, virus) yang
terdapat dalam suatu produk. Kondisi steril dalam proses sterilisasi pangan yang
dilakukan pada industri pengalengan makanan, bukanlah steril dalam artian bebas
atau terhindar dari mikroba sama sekali. Dalam makanan kaleng akan timbul
resiko kesehatan seperti mikroba c.botulinum, atau problem ekonomi seperti
kerusakan produk oleh hal-hal non mikrobial, namun dalam kondisi normal masih
diijinkan atau dibiarkan beberapa mikroba tetap hidup . Hanya saja mikroba
tersebut dalam kondisi yang berlaku dalam penyimpanan normal makanan kaleng,
tidak dapat hidup dan berkembang biak. Maka dari itu disebut dengan sterilisasi
komersial (Hendren et al 2008).

Rendang merupakan salah satu produk olahan daging yang dapat dikonsumsi
dalam jangka waktu yang relatif lama. Rendang juga merupakan masakan daging
bercita rasa pedas yang menggunakan campuran dari berbagai bumbu danrempah-
rempah. Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-
ulang dengansantankelapahingga kering dan berwarna hitam pekat. Dalam suhu
ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu.Produk rendang ini
merupakan suatu cara pengawetan daging dengan menurunkan kadar air sampai
berkisar 30-50% (Brisseden 2007). Daging rendang yang dimasak menggunakan
daging sapi, yang sebagaimana sering ditemukan di restaurant dan hotel
berbintang.

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang

tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas .Setelah proses sterilisasi
harus segera dilakukan proses pendinginan untuk mencegah terjadinya “over
cooked” pada makanan dan tumbuhnya kembali bakteri termofilik (Winarno dan
Fardiaz, 1980). Proses pengalengan modern biasanya melibatkan operasi-operasi
sebagai berikut :
1. Pembersihan dan preparasi. Semua bagian yang tidak dapat dimakan
dihilangkan dari bahan makanan yang dikalengkan, kemudian dipotong-potong
dan dicuci.
2. Blansir. Hampir semua pangan yang berupa sayuran diblansir, dengan cara
dicelup dalam air mendidih atau diuapi. Proses blansir ini berguna untuk
membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal, meningkatkan
suhu produksi produk atau jaringan, membuang udara yang masih ada di dalam
jaringan, menginaktivasi enzim, menghilangkan rasa mentah, memberikan warna
yang dikehendaki dan mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.
3. Pengisian dan Exhausting. Kaleng terbuka yang telah dicuci diisi dengan
sejumlah berat makanan. Untuk sayuran, buah-buahan dan beberapa jenis
makanan yang lain, kaleng dituangi cairan sampai 1 cm dari bibir atas. Jika
bahannya sayuran umumnya digunakan cairan larutan garam, atau sirup jika
bahannya buah-buahan. Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop)
kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk
menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam bahan dan
kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan
untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan.
4. Penutupan. Tutup dipasang pada kaleng, dan ditutup mengunakan mesin
penutup otomatis, yang membengkokan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng
dalam bentuk gulungan. Gulungan tersebut kemudian dipipihkan membentuk
suatu segel yang tertutup rapat, kedap udara. Seperti tertera pada Gambar 2.
5. Sterilisasi bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen,
selain juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, dilihat dari
penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan. (Adawyah
2007).
6. Pendinginan. Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan, proses
pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah mencapai 38-42°C.
Tujuan dari pendinginan adalah untuk memperoleh kesegaran (waktu dan suhu)
dalam proses dan untuk mempertahankan mutu akhir. Pendinginan dilakukan
secepatnya setelah proses pemanasan selesai, untuk mencegah pertumbuhan
kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Apabila pendinginan terlalu lambat
dilakukan maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak
tekstur dan cita rasanya.

Pengalengan pada dasarnya proses menciptakan kondisi steril dan mengemas

bahan pangan dalam wadah kedap udara untuk menjaga bahan pangan tersebut
dari kontaminasi. Proses pengisian bahan pangan ke dalam wadah kaleng harus
memperhatikan head space. Head space adalah ruang kosong yang terdapat antara
permukaan produk dan tutup. Head space ini berfungsi saat terjadinya proses
sterilisasi. Ia sebagai ruang untuk pengembangan produk saat produk dipanaskan,
sehingga kaleng tidak menggelembung karena adanya kelebihan tekanan dari
dalam. Tinggi head space di wadah kaleng ialah 0,25 inchi(Utami 2012).

Proses termal merupakan suatu ilmu yang berkembang sejak termokopel

digunakan untuk mengukur suhu. Secara industri, teknik pengemasan untuk
mengawetkan makanan sudah sangat berkembang, sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk pangan hingga waktu beberapa bulan
hingga beberapa tahun. Menurut Hariyadi (2000), ada beberapa keuntungan dari
proses termal.
Keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah :
a. Terbentuknya tekstur dan cita rasa yang khas dan disukai
b. Rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi
c. Peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna
protein dan karbohidrat
d. Terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan
pangan
e. Menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih
stabil selama penyimpanan. Namun, ada pula kerugian yang diakibatkan oleh
proses pemanasan, antara lain adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat gizi
dan mutu (umumnya yang berkaitan dengan mutu organoleptik seperti tekstur,
warna, dan lain-lain), terutama jika proses pemanasan tidak terkontrol dengan
baik. Oleh karena itu, proses pengolahan dengan suhu tinggi perlu dikendalikan
dengan baik. Kontrol terpenting dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan waktu.
Selama pemanasan terdapat dua hal penting yang terjadi, yaitu destruksi atau
reduksi mikroba dan inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Proses pemanasan
untuk meningkatkan daya simpan, dilakukan dengan cara blansir, pasteurisasi, dan
sterilisisasi.

Pada penelitian ini digunakan termokopel,. Thermocouple merupakan sistim

pengukuran temperatur. Elemen sensor temperatur (measuring junction)
menghasilkan beda tegangan atau electromotive force (emf), yang kemudian emf
yang dihasilkan dibandingkan dengan skala konversi tertentu menjadi unit
temperatur.Termokopel (Thermocouple) pada dasrnya adalah jenis sensor suhu
yang digunakan untuk mendeteksi atau mengukur suhu melalui dua jenis logam
konduktor berbeda yang digabung pada ujungnya sehingga menimbulkan efek
“Thermo-electric”. Prinsip kerja Termokopel cukup mudah dan sederhana. Pada
dasarnya Termokopel hanya terdiri dari dua kawat logam konduktor yang berbeda
jenis dan digabungkan ujungnya.  Satu jenis logam konduktor yang terdapat pada
Termokopel akan berfungsi sebagai referensi dengan suhu konstan (tetap)
sedangkan yang satunya lagi sebagai logam konduktor yang mendeteksi suhu
panas (Sutarya,2008).

PT Langit Cerah Sukses berlokasi di Tangerang, berdiri tahun 2010. Perusahaan

ini merupakan usaha yang masuk dalam IKM (Industri Kecil menengah). IKM ini
bergerak pada industri makanan rendang kaleng siap saji. Pada awal berdirinya,
perusahaan ini bergerak dibidang catering makanan. Namun, usaha catering
hanya bertahan selama lima bulan selebihnya beralih ke industri makanan kaleng
siap saji yang berupa rendang sapi kaleng.

 Proses Produksi
Proses produksi rendang karissa meliputi proses penggilingan bumbu, pengirisan
daging, persiapan bahan pendukung seperti santan dan minyak sayur, lalu
dilanjutkan dengan proses pemasakan. Rendang yang telah matang kemudian diisi
ke dalam kaleng dengan berat tertentu. Kaleng yang berisi rendang kemudian
dialirkan ke proses exhausting dengan mesin vakum yang langsung terhubung
dengan mesin sealer semi automatis. Exhausting adalah penghampaan udara pada
bahan yang telah dilakukan pewadahan (dikemas). Proses ini bertujuan untuk
mengurangi atau menghilangkan gas udara yang ada pada bahan yang telah
dikemas, karena uadara merupakan sumber kontaminasi. Sehingga perlu
dilakukan proses exhausting. Proses selanjutnya ialah sterilisasi yang dilanjutkan
dengan pelabelan dan penyimpanan.

 Mengevaluasi proses sterilisasi existing

Pada dasarnya evaluasi panas dilkukan karena komplain dari konsumen, sehingga
adanya evaluasi untuk menghindari kontaminan yang masuk di saat proses persiapan
bahan ataupun prose produksi yang kurang higienis. Untuk mengetahui kecukupan
proses sterilisasi, maka dilakukan uji distribusi panas dan penetrasi panas. Uji
distribusi panas dilakukan dengan menempatkan sepuluh termokopel pada
sepuluh titik berbeda dalam retort. Sehingga dapat diketahui beberapa parameter
yaitu waktu venting, come-up time (CUT), dan profil suhu pemanasan di dalam
retort. Waktu venting adalah waktu yang diperlukan menyeragamkan suhu dalam
retort. CUT adalah waktu yang dibutuhkan retort sejak dinyalakan hingga
mencapai suhu proses yang diinginkan (121,10C). Profil suhu pemanasan di dalam
retort didapatkan dengan cara membandingkan suhu yang diukur di bagian-bagian
di dalam retort.

Uji penetrasi panas dilakukan dengan cara pengukuran suhu dalam proses
sterilisasi menggunakan termokopel yang dipasang di titik terdingin rendang
dalam kaleng. Uji penetrasi panas difokuskan pada titik terdingin dalam retort
yang diketahui dari uji distribusi panas. Termokopel tersebut dihubungkan dengan
rekorder yang akan mencatat data perubahan suhu terhadap waktu. Dalam
penelitian ini, diukur laju penetrasi panas pada 5 sampel rendang dalam kaleng
yang diletakkan di sekitar titik terdingin dalam retort. Analisis data uji penetrasi
panas untuk menentukan kecukupan proses sterilisasi.
  Evaluasi yang dilakukan
Evaluasi proses sterilisasi dilakukan dengan cara memodifikasi waktu proses
sterilisasi sedemikian rupa agar didapatkan proses yang lebih efisien dari segi
waktu dan penggunaan energi, namun tetap menghasilkan produk yang aman dari
mikroba patogen dan bakteri pembusuk. Data suhu dari proses sterilisasi yang
telah dimodifikasi diukur dengan thermocouple untuk kemudian dihitung
kecukupan proses sterilisasinya. Dari proses yang telah dilakukan, maka dapat
dievaluasi perubahan yang terjadi antara proses sterilisasi existing dengan proses
sterilisasi yang telah dievaluasi. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya adalah
nilai kecukupan proses sterilisasi yang dihasilkan dan kualitas produk rendang
sapi dalam kaleng.

Proses pengolahan rendang sapi Karissa dilakukan dalam beberapa tahapan.

Tahapan tersebut diantaranya ialah tahap persiapan bahan, tahap pemasakan,
tahap pengemasan dan tahap penyimpanan. Tahap pertama adalah pemilihan,
pencucian, dan persiapan bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses
pemasakan daging nanti. Bahan yang digunakan adalah daging sapi sebagai bahan
baku utama dan bumbu sebagai bahan penolong. Dalam pembuatannya, tidak
semua daging digunakan, hanya bagian lulur dan has saja. Karena bagian lulur
dan has tersebut kandungan proteinnya tinggi dan kadar lemaknya rendah.
Dalam pembuatan rendang di PT Langit Cerah Sukses digunakan rempah-rempah,
santan dan daging sapi beku, dengan tahapan sebagai berikut :
1.Daging beku dipanaskan dengan air mendidih selama 30 menit untuk
melunakkan tekstur daging
2. Daging dipotong-potong menjadi beberapa bagian
3 Siapkan bumbu-bumbu
5. Cuci bersih bumb-bumbu tersebut
6. Penghalusan bumbu menggunakan mesin penghancur
7. Penumisan sampai tercium bau harum
8. Daging dan santan dimasukkan bersama bumbu-bumbu tadi dan juga daun
salam serta serai
9. Pemanasan suhu 100 oC dan diaduk selama 2 jam
10. Proses pemasakan selama 5-6 jam
11. Rendang siap dikalengkan

Rendang yang telah matang kemudian diletakkan di wadah besar untuk kemudian
diisi ke dalam kaleng dengan berat tertentu. Berat yang ditentukan untuk 1 kaleng
produk ialah 100 gram daging ditambah 50 gram bumbu. Kaleng yang berisi
rendang kemudian dialirkan ke proses exhausting untuk menciptakan kondisi
vakum. Mesin vakum langsung terhubung dengan mesin sealer yang digunakan
secara semi automatis yang berfungsi untuk menutup kaleng. Setelah semua
kaleng berisi produk telah ditutup, proses selanjutnya ialah sterilisasi yang
dilanjutkan dengan pelabelan dan penyimpanan.

Berikut adalah proses produksi rendang Karissa PT. Langit Cerah Sukses :

Rendang
Kaleng

Pencucian

Pengisian

Penutupan

Sterilisasi T = 121 OC, t = 25 Instrument

menit Temocouple

Pendinginan

Pelabelan

Rendang Karissa Penyimpanan

Analisis hasil penetrasi panas existing process
Pada tahapan penelitian selanjutnya dilakukan uji distribusi panas dan uji penetrasi
panas secara bersamaan. Jumlah termocouple yang digunakan adalah 20 buah,
dimana 10 buah diletakkan menyebar untuk uji distribusi panas dan 10 buah lagi
diletakkan di dalam kaleng yang berisi produk rendang ) selanjutnya direkam oleh
thermocorder . Hal ini bertujuan untuk mengevaluasi proses sterilisasi saat ini. .

Gambar 1. Penempatan thermokopel didalam retirt exisiting process

Uji penetrasi panas dilakukan dengan menempatkan 10 kaleng yang dipasangi
thermocoupel.

Gambar 2. Grafik Profil Suhu Retort Existing Proses

Gambar tersebut menunjukkan bahwa waktu venting (waktu untuk mendistribusikan

panas di dalam retort) sebesar 22 menit. Come Up Time (waktu yang dibutuhkan
retort untuk mencapai suhu 121,1 0C) tercapai di menit ke-26 dari data yang
didapatkan terdapat kesalahan pencacatan suhu, untuk itu perlu dilakukan perbaikan
pengaturan di indikator suhu pada retort.
Uji penetrasi panas dilakukan dengan menempatkan 10 kaleng yang dipasangi
thermocoupel. Thermocouple dipasang di dalam kaleng menggunakan probe.

Gambar 3. Penempatan thermokopel dalam produk untuk uji penetrasi panas

Gambar 4. Grafik produk exisiting proses

Berdasarkan data tersebut kemudian dihitung kecukupan proses pemanasannya (F 0) di
masing-masing titik . Dari semua titik yang diujikan dalam termocouple didapatkan
nilai F0 pada Tc 12 didapatkan nilai F0 sebesar 18,12 (>3). Coldest spot ditentukan
berdasarkan nilai F0 yang paling rendah, dalam uji penetrasi panas existing process ini
didapatkan coldest spot di TC 12 dengan nilai F0 sebesar 18,12 menit.

Evaluasi hasil perbaikan

Evaluasi hasil perbikan ini dilakukan untuk menghemat energi dan mendapatkan
karakteristik yang lebih baik . Hal ini dilakukan Selain itu jika sebelumnya terdapat
komplain dari konsumen tentang produk yang asam dan tekstur daging yang keras,
maka setelah diadakannya penelitian ini tekstur daging yang dihasilkan menjadi
lebih empuk, hal ini tersebut sejalan sengan hasil sensori yang didaptkan menurut uji
sensori yang dilakukan pihak perusahaan, daging rendang yang dihasilkan dari
proses tahap kedua ini lebih empuk dan kadar airnya lebih banyak.
Pada uji penetrasi panas tahap kedua ini tujuan penghematan energi dan waktu dapat
tercapai namun masih dihasilkan nilai F0 yang melebihi nilai kecukupan proses panas
untuk mereduksi mikroba C. botulinum sebanyak 12 siklus log . Adapun
perbandingan dengan uji penetrasi panas yang pertama, maka nilai F 0 yang
mengalami penurunan.Nilai F0 yang terdapat di titik terdingin pada proses sterilisasi
existing process adalah sebesar 18,12 (Tc 12), sedangkan nilai F0 yang terdapat di
titik terdingin pada proses sterilisasi setalah evaluasi proses adalah sebesar 12,68 (Tc
10) .

Dampak evaluasi produksi terhadap penggunaan energi uap

Dengan cara menurunkan waktu operasional retort pada proses venting menjadi 3
menit pada proses produksi selanjutnya, maka didapatkan waktu penggunaan uap
untuk mendistribusikan panas pada proses produksi setelah evaluasi berkurang
sebanyak 9 menit. Evaluasi proses sterilisasi ini juga berdampak pada penurunan
waktu penggunaan energi uap pada proses sterilisasi.

Gambar 5. Grafik perbedaan penggunaan energi uap pada proses produksi

Dampak lain yang didapatkan yaitu jika sebelumnya terdapat komplain dari
konsumen tentang produk yang asam dan tekstur daging yang keras, maka setelah
diadakannya penelitian ini tekstur daging yang dihasilkan menjadi lebih empuk,
selain itu dampak lain yang terjadi ialah proses pendinginan yang lebih optimal. Hal
ini dikarenakan air dingin yang disuplai ke dalam retort pada proses pendinginan
menyebabkan terjadinya shock thermal yang berguna untuk menekan pertumbuhan
mikroba yang tahan panas.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.

Brissenden, Rosemary (2007). Southeast Asian Food, Classic and modern dishes
from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and Vietnam.
Periplus. p. 102. ISBN 0794604889. Retrieved 31 October 2014.

Haryadi, P. et al. 2007. Penanganan Kemasan dalam Proses Termal. Bogor

Hendren RK, Burney J, Morris WC. 2008. Canning Foods: Fruits, Vegetables,
Pickles, Jellies. Tennesse (US): The University of Tennessee.

Utami R. 2012. Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau

Hitam (Mesona palustris). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Jawa Barat.

Sutarya, Dede. 2008. Analisis unjuk kerja thermocouple w3re25 pada suhu
penyinteran 1500 oc . Bidang bahan tenaga nuklir (PTBN)

Winarno, F.G. 2004. Sterilisasi Pangan. Bogor: M-Brio Press.