MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN II

STERILISASI

KELOMPOK 6

ANGGOTA : FADHILATUL ULA 163020248

DIKI RAHMAT DARMAWAN 163020263
RIFA HUSNI AMALIAH 163020277
IGNATIUS RIZKY GUNAWAN 163020316
Sterilisasi
Sterilisasi panas adalah operasi unit di mana makanan dipanaskan pada
suhu yang cukup tinggi dan untuk waktu yang cukup lama untuk
menghancurkan aktivitas mikroba dan enzim (Fellows, 1990). Karena spora-
spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15
menit pada suhu 121℃ atau ekivalennya, artinya semua partikel bahan pangan
tersebut harus mengalami perlakuan panas. (Effendi, 2015)
 Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial,
artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang dapat
menyebabkan kebusukan makanan.
Tujuan Sterilisasi

Tujuan sterilisasi ialah untuk meyakinkan bahwa mikroba

pembusuk (spoilage organism) dan spora telah mati dan rusak (Effendi,
2015). Akibatnya, makanan yang disterilkan memiliki umur simpan
yang panjang (Fellows, 1990) .
Faktor Yang Mempengaruhi Lamanya Sterilisasi
Lamanya waktu yang diperlukan untuk mensterilkan makanan dipengaruhi oleh:

A. Ketahanan panas mikroorganisme atau enzim yang mungkin ada

dalam makanan

B.Kondisi pemanasan ( suhu )

C. Tingkat keasaman pada makanan

D.Ukuran kemasan,

E.Keadaan fisik makanan

Pengaruh Sterilisasi Terhadap Mutu Pangan

1. Perubahan Warna

2. Perubahan Rasa dan Aroma

3. Perubahan Tekstur Dan Viskositas

4. Perubahan Nilai Gizi

Prinsip dan Cara Kerja Sterilisasi

Prinsip Sterilisasi

Berdasarkan proses pemanasan suatu bahan pangan pada

temperature yang cukup tinggi (pada suhu di atas titik didih air dalam
waktu tertentu) dengan waktu proses yang cukup lama dimaksudkan
untuk menghancurkan / mematikan aktivitas enzim dan mikroba.
Tahapan Proses sterilisasi dibagi dalam 4 fase diantaranya :

1.Venting

2.Come Up Time / CUT

3.Proses Sterilisasi (Temperatur dan tekanan dipertahankan

konstan).

4.Cooling (Pendinginan)
Pengaruh Sterilisasi Terhadap Mutu Makanan
a. Perubahan warna
b. Perubahan rasa dan aroma
c. perubahan tekstur atau viskositas
d. perubahan nilai gizi
Macam - Macam Mesin
1. Water Spray Retort

Prinsip Kerja :

Sterilisator tipe ini memiliki elemen basah dimana elemen tersebut harus selalu
terkena air, sehingga peletakan komponen elemen tersebut berada di dalam
sterilisator. Elemen basah tersebut akan terendam air dan kemudian terjadilah
proses pemanasan air yang akan menghasilkan uap air.

Untuk : Bahan Tahan Panas dan flexible Packaging Bag

PRINSIP DAN CARA KERJA

Prinsip Sterilisasi

Adapun prinsip sterilisasi yaitu berdasarkan proses pemanasan

suatu bahan pangan pada temperatur yang cukup tinggi (pada suhu di
atas titik didih air dalam waktu tertentu) dengan waktu proses yang
cukup lama dimaksudkan untuk menghancurkan / mematikan aktivitas
enzim dan mikroba.
Cara Kerja Sterilisasi

a. Venting

b. CUT / Come Up Time

c. Proses Sterilisasi (Temperatur dan tekanan dipertahankan

konstan).

d. Cooling (Pendinginan)
MACAM-MACAM MESIN STERILISASI
a. Retort Retort adalah alat untuk mensterilkan bahan
pangan yang sudah dikalengkan.
Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas
pada retort akan memanaskan air membentuk uap
panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam
retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas
murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan
yang terdapat dalam wadah.