PROSES THERMAL

Penggunaan Suhu Rendah dan Suhu Tinggi

RUSLAN ABRIZA., S.TP.,Gr.

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES
THERMAL)

Pengolahan bahan pangan menggunakan suhu

tinggi terdiri atas:
- blanching,
- pasturisasi,
- sterilisasi
 Blanching

• Blancing adalah proses pemanasan bahan

pangan dengan uap atau air panas secara
langsung pada suhu kurang dari 1000C
selama kurang dari 10 menit
 Pasteurisasi

• Pasteurisasi adalah proses termal yang

dilakukan pada suhu kurang dari 1000C, akan
tetapi dengan waktu yang bervariasi dari
mulai beberapa detik sampai beberapa menit
tergantung dari tingginya suhu tersebut.
• Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat
proses pemanasannya.
• Pasteurisasi umumnya suatu proses thermal
yang dikombinasikan dengan proses
pengawetan lainnya seperti proses fermentasi
atau penyimpanan pada suhu rendah
(refrigerasi).
Tujuan utama proses thermal dalam
pasteurisasi adalah untuk °menginaktifkan
sel-sel vegetatif dari mikroba patogen
 Sterilisasi
• Sterilisasi absolute yang berarti bebas dari
mikroorganisme.
• Sterilisasi komersial berarti produk telah
mengalami proses sterilisasi, tidak ada lagi
mikroorganisme hidup, akan tetapi masih
terdapat spora bakteri yang setelah proses
sterilisasi bersifat dorman
 PERALATAN STERILISASI
• Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat
yang disebut retort atau autoklaf atau
sterilizer
• Retort dirancang harus tahan tekanan uap
 Latihan
• 1.Jelaskan apa yang saudara ketahui tentang
proses thermal (blansing, pasteurisasi dan
sterilisasi) disertai contoh bahan pangan yang
ada disekitar sdr?
• 2 Jelaskan tujuan dari proses thermal
• 3) Jelaskan kelebihan dan kelemahan proses
thermal
 Pendinginan
• Pendinginan merupakan unit operasi dimana
suhu bahan pangan diturunkan mencapai
suhu -1°C sampai 8°C
 Proses ini dilakukan untuk mengurangi
kecepatan perubahan secara biokimia dan
mikrobiologi, sehingga dapat memperpanjang
umur simpan produk segar dan olahan pangan.
 Pembekuan
• Pembekuan merupakan salah satu
metode untuk memperpanjang umur
simpan.
• Teknologi ini cukup sederhana dan
tidak menyita waktu, namun dapat
menghambat pertumbuhan bakteri,
kapang, maupun kamir yang
menyebabkan pembusukan pada
produk pangan.
 Perbedaan pendinginan dan pembekuan
 Pendinginan : proses pengambilan panas dari
produk pangan sehingga suhu produk menjadi
-1 sampai 8 ºC
 Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai

di bawah 0 ºC seperti -7 ºC bahkan sampai -40

ºC.
 Pendinginan seringkali dikombinasikan
dengan proses pengawetan pangan yg lain,
seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi
 Latihan
• 1.Jelaskan apa yang saudara ketahui tentang
pengolahan pangan dengan suhu rendah (refrigerasi
dan pembekuan) disertai contoh bahan pangan yang
ada disekitar sdr?
• 2 Jelaskan tujuan dari pengolahan dengan suhu rendah
• 3) Jelaskan kelebihan dan kelemahan pengolahan
dengan suhu rendah
• Kerusakan apa yang terjadi pada bahan pangan
(khususnya buah dan sayur) apabila disimpan pada
suhu rendah
•PEMASAKAN
 Pemasakan merupakan proses termal yang bertujuan
untuk meningkatkan cita rasa produk.
 Pemasakan dapat mendestruksi atau menurunkan
jumlah mikroba dan menginaktifkan ensim yang tidak
diinginkan. Daya cerna meningkat, perubahan warna
dan citarasa.
 Kerugiannya adalah kerusakan zat gisi yang tidak
tahan panas.
 TEknik Pemasakan
• Merebus (Boiling)
• Merebus adalah melunakkan atau
mematangkan bahan makanan dalam
cairan (air, kaldu, santan, atau susu
 TEknik Pemasakan
• Mengukus (Steaming)
• Mengukus adalah memasak bahan
makanan dengan uap air mendidih.
Bahan makanan diletakkan dalam
suatu tempat, lalu uap air disalurkan di
sekeliling bahan makanan yang
dikukus. Dengan mengukus rasa asli
dan nutrisi makanan tetap terjaga.
•Penggorengan
 Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari
bahan baik dari luar maupun keseluruhan bahan.
 Media yang digunakan adalah minyak atau lemak
sebagai media pindah panas. Proses pindah panas
terjadi dari permukaan penggorengan minyak dan
dari minyak yang panas menuju permukaan produk
yang digoreng.
 Selama penggorengan air mengalami penguapan dan
permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras
(terbentuk lapisan keras atau crust), perlu pengaturan
suhu
 Latihan
• Diskusikan keuntungan dan kerugian proses
pemasakan (merebus, mengukus dan
penggorengan)
• Tujuan proses pemasakan