MK.

TPHP 1- MINGGU 3

PROSES TERMAL PADA

PRODUK
Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia
TA 2022/2023
 PENDAHULUAN

• Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi sering diistilahkan

dengan proses termal
➢ Blansir
• Proses termal merupakan pengolahan dengan suhu tinggi pada
berbagai variasi suhu dan waktu ➢ Pasteurisasi
• Tujuan utama dalam proses pengolahan dengan ➢ Sterilisasi
memanfaatkan suhu tinggi yaitu untuk memperpanjang daya
simpan produk pangan yang mudah rusak dan mampu
meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka
waktu tertentu.
 BLANSIR (BLANCHING)

20XX presentation title 3

 BLANSIR
• Pemanasan pada suhu 70 – 100 ℃ selama
beberapa menit (1-10 menit)

• Penerapan blanching sering dilakukan pada

pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan

• Sebagai perlakuan pendahuluan sebelum

pengalengan, pengeringan, dan pembekuan

• Blansir BUKAN ditujukan untuk proses

pengawetan

4
 TUJUAN BLANSIR
1) Mengurangi jumlah mikroba patogen dan mikroba pembusuk
pada bahan pangan
2) Menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan
kualitas bahan pangan

3) Mempertahankan/meningkatkan warna alami dari bahan pangan

4) Melunakkan tekstur bahan pangan sehingga mempermudah proses
pengisian dalam wadah.
5) Mengeluarkan udara/oksigen dari dalam jaringan bahan pangan, untuk
mencegah kerusakan oksidasi produk pangan dan oksidasi bahan kaleng

5
 Metode Blansir
1. Blansir dengan air panas (Hot Water Blanching)
• Metode ini hampir sama dengan proses perebusan
• Metode ini cukup efisien, namun memiliki kekurangan yaitu
kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam
air serta bahan yang tidak tahan panas

2. Blansir dengan uap panas (Steam Blanching)

• Metode ini hampir sama dengan proses pengukusan

• Metode ini mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan
panas

6
 • Proses blanching

20XX presentation title 7

PASTEURISASI

8
 PASTEURISASI
• Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada
bahan dengan suhu di bawah titik didih (<l00 ℃), selama
jangka waktu tertentu

• Digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak

tahan suhu tinggi, seperti: susu (beberapa hari) jus buah
(beberapa bulan)

❑ Tujuan Pasteurisasi:
✓ membunuh mikroba patogen dan pembusuk, serta inaktivasi
enzim, sehingga lebih aman dan umur simpan menjadi lebih
panjang/lebih awet

9
• Untuk memusnahkan sel-sel vegetatife dari mikroba patogen, pembentuk toksin, dan
pembusuk

• Bakteri patogen:
• Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC)
• Salmonella (penyebab penyakit kolera dan tifus)
• Shigella dysenteriae (penyebab disentri), dsb

• Bakteri pembusuk: Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, dsb

• Bakteri pembentuk toksin : Staphylococcus

❑ Efek Pasteurisasi:
✓ Penurunan kandungan nutrisi/vitamin
✓ Tidak terlalu mengubah sifat-sifat sesoris/cita rasa (warna, rasa,
aroma, tekstur)

10
• Proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroba (hanya patogen) dan
tidak mematikan bakteri pembentuk spora

• Maka produk harus diberi perlakuan lain yang dapat meminimalkan

pertumbuhan mikroba, seperti :
1. Penambahan pengawet: gula
2. Pendinginan pada suhu 10 ℃
3. MAP (Modified Atmosphere Packaging) : kemasan kedap udara
4. Penurunan pH : penambahan asam

• Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu ruang hanya bertahan 1
sampai 2 hari, jika disimpan pada suhu rendah/dingin dapat bertahan 1
minggu

11
Metode Pasteurisasi
1. Metode Batch

• Metode ini menggunakan sebuah tangki besar dimana bahan

dipanaskan sambil terus diaduk untuk memastikan semua
bagiannya dipanaskan dengan benar

• Tipe pasteurisasi LTLT (low temperature long time): pada

suhu rendah dengan waktu yang lama (suhu 63 °C selama
30 menit)

• Digunakan untuk pasteurisasi skala kecil

12
Metode Pasteurisasi
2. Metode Kontinyu

• Metode ini menggunakan Plate Heat Exchanger (pelat pemindah

panas)
o Pertukaran panas terjadi dari cairan yang lebih panas ke cairan
yang lebih dingin melalui pelat-pelat yang memisahkan kedua
jalur cairan

• Tipe pasteurisasi HTST (high temperature short time): pada suhu

tinggi dengan waktu yang singkat (suhu 72 °C selama 15 detik)
• Digunakan untuk pasteurisasi skala menengah sampai besar

13
STERILISASI

14
 Sterilisasi
• Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan
bahan pangan yang bersifat mengawetkan

• Merupakan proses penggunaan panas yang bertujuan untuk

membunuh/menonaktifkan mikroba patogen dan
pembusuk beserta sporanya

• Suhu pemanasan121°C, selama 15 menit

• Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan

panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya

• Proses pemanasan pada sterilisasi komersial

bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri, Alat sterilisasi: retort atau autoklaf
terutama spora bakteri patogen yang tahan panas

15
❑Sterilisasi total (absolut)/murni

o Proses panas untuk mematikan seluruh sel mikroba (patogen & pembusuk).
o Kondisi bebas dari mikroorganisme
o Biasanya untuk industri dalam kesehatan farmasi, astronot, dsb

❑Sterilisasi komersial

o Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai,
sehingga digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal

o Suatu kondisi dimana sebagian besar mikroba patogen dan pembentuk

toksin/racun telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap
hidup setelah pemanasan (spt: spora)

16
 Sterilisasi Komersial
❑Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang
esensial:

1. Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi
dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial
telah tercapai

2. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan
menggunakan wadah yang hermetik(kedap udara) seperti, kaleng, gelas,
alunium foil, retort pouch), sehingga mampu mencegah timbulnya
reontaminasi setelah produk disterilkan

17
❑ Pada sterilisasi komersial perlu diperhatikan:
✓ pH
✓ Pengemasan hermetis (kedap udara)

• Pada produk steril komersial yang berasam rendah (pH > 4,5 ), terdapat resiko
keamanan pangan yang cukup tinggi

• Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi, dikemas dengan kemasan yang kedap
udara untuk mencegah terjadinya oksidasi dan rekontaminasi
o Spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan
menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan

18
❑ Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:

1. Produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100 ℃

2. Bebas dari mikroba patogen, pembentuk racun, dan mikroba

pembusuk

3. Tahan lama/awet: dapat disimpan pada kondisi normal tanpa

refrigerasi

19
Proses Sterilisasi
1. Sterilisasi Konvensional
• produk dimasukkan kedalam sebuah kaleng, kemudian ditutup
secara hermetik atau kedap udara, kemudian produk dalam kaleng
disterilisasikan menggunakan retort (alat sterilisasi), Setelah panas
yang diperlukan tercapai, selanjutnya produk dalam kaleng tersebut
didinginkan.

2. Sterilisasi Aseptik
• merupakan proses produk dan kemasan dilakukan sterilisasi secara
terpisah, selanjutnya produk tersebut dimasukan ke dalam kemasan
atau wadah yang telah steril pada suatu ruangan yang steril

20
 Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT,
ultra high temperature)
• Sterilisasi dengan menggunakan suhu yang sangat
tinggi dan waktu pemanasan yang sangat singkat
• Dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi
sebelum dikemas dalam kemasan yang telah
disterilisasi
• dasar proses UHT yang juga
disebut pengolahan aseptik
(aseptic processing)
• Suhu sekitar 135 – 140 ℃
selama 2-4 detik

• Pemanasan dengan metode UHT ini biasa

dilakukan dalam proses pengolahan susu

21
 PENGARUH STERILISASI TERHADAP
MUTU PRODUK
❑ Penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan
secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan/kehilangan
nilai gizi maupun organoleptik produk pangan

• Kehilangan nutrisi: vitamin, mineral

• Kerusakan pigmen: reaksi mailard dan karamelisasi
• Flavor: cooked flavor (rasa produk matang)
• Perubahan tekstur

22
thank you