TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN DI INDUSTRI

RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI SEMARANG

2013
1 PENDAHULUAN

• Jumlah IRTP semakin banyak, disertai dengan

semakin beraneka ragamnya produk pangan
yang dijual
• Perkembangan produk pangan harus
diimbangi dengan penerapan teknologi
pengolahan pangan yang tepat guna oleh IRTP
• IRTP diharapkan mampu memproduksi
pangan yang bermutu, aman dan layak
konsumsi
 Bahan Pangan

• Bahan yang masih “hidup”

• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Berbagai penyebab kerusakan
 Faktor Kerusakan

• Mikroba : bakteri, kapang, kamir

• Enzim : asli, dari mikroba Risiko tumbuh
kapang
• Pemanasan/Pendinginan
• Serangga dan Pengerat
• Kadar Air Germinasi
Aman dari
• Oksigen dan Sinar kapang
• Waktu dan Suhu Penyimpanan

Bakteri Aspergilus Niger

Binatang Pengerat
• Langsung : Kotoran yang dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi kerusakan lanjut

Serangga
• Langsung : Kotoran yang dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi kerusakan lanjut
 Keberadaan Air :
• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet

Oksigen
• Mikroba yang butuh oksigen
• Tanpa oksigen tidak berkembang
• Mikroba yang tidak butuh oksigen
• Hati-hati dalam pengalengan
 Suhu
• Mikroorganisme tumbuh cepat
60°C pada suhu 5° - 60°C
• Sedapat mungkin jangan biarkan
Daerah makanan di daerah bahaya
Bahaya

5°C
Keasaman
• pH sebagai simbol keasaman
• Semakin asam, pH semakin rendah
• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
• Penggolongan bahan pangan berdasarkan pH
 Waktu
• Mikroba memperbanyak diri dengan
pembelahan
• Jumlah mikroba yang banyak,
ancaman keamanan pangan
• Hati-hati, jika makanan tidak asam
dibiarkan pada daerah bahaya lebih
dari 2 jam
 2 Teknologi Pengolahan Pangan & Pengawetan

1 Teknologi pengolahan dengan suhu rendah

2 Teknologi pengolahan dengan suhu tinggi (proses termal)

3 Teknologi pengolahan dengan penggorengan

4 Teknologi pengolahan dengan pemanggangan

5 Teknologi pengolahan dengan pengeringan

Teknologi pengawetan, seperti penggunaan garam, asam, gula
6 dan bahan tambahan pangan pengawet

7 Teknologi pengolahan dengan fermentasi

 1 Teknologi Pengolahan dengan suhu rendah

• Dilakukan pada suhu di bawah suhu normal (<15oC)

• Dapat memperlambat aktivitas metabolisme, pertumbuhan
mikroba, dan reaksi kimia -> mengawetkan makanan
• Pada IRTP, pengolahan ini hanya boleh dilakukan pada sayur dan
buah-buahan (Lihat Peraturan Kepala Badan POM Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012 tentang
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga)
• Teknik Pengolahan dengan suhu rendah : pendinginan dan
pembekuan

Jenis

Pendingin Pembekua
 a Pendinginan

• Pendinginan adalah penyimpanan di atas suhu pembekuan

(-2 0C sampai 10 0C)
• Mampu mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari
atau minggu
• Jenis pendinginan :
1. Pendinginan air dilakukan saat panen buah dan sayur
untuk hilangkan panas lapang  meningkatkan daya
awet
2. Pendinginan udara
3. Pendinginan ruang, baik untuk penyimpanan & kurang
baik untuk menghilangkan panas lapang
4. Pendinginan angin efektif untuk produk dalam kemasan
 b Pembekuan

• Pembekuan adalah penyimpanan yang dilakukan pada suhu -

12 0C sampai -24 0C)
• Mampu mengawetkan bahan pangan samapai beberapa
bulan atau tahun
• Suhu Penyimpanan
Suhu optimum Contoh jenis-jenis produk pangan
-1oC - 1oC Ikan segar, daging, sosis, daging giling, daging,
ikan asap
0 o C - 5 oC Susu, krim susu, yoghurt, salad (lalapan),
sandwiches
0 oC - >8 oC Daging masak, daging kiuring, margarine, keju
dan berbagai buah dan sayuran
 Pengolahan dengan Suhu Tinggi
2 (Proses Termal)

• Suhu pemanasan < 1000C, waktu

lansir
pemanasan < 10 menit
• Bukan bertujuan mengawetkan, namun
untuk inaktivasi enzim , melunakkan
jaringan, dan menghilangkan gas sebelum
dipak

steuris • Suhu pemanasan < 100oC, waktu

pemanasan bervariasi
• Bertujuan mengurangi populasi mikroba

asi
pembusuk
• Kadang dikombinasikan pendinginan dan
fermentasi
 a Blansing

• Umumnya dilakukan pada suhu 72 0C selama 15 detik

• Biasanya untuk pemanasan pendahuluan sebelum tahap
proses berikutnya
• Bukan bertujuan mengawetkan, namun untuk inaktivasi enzim
, melunakkan jaringan, dan menghilangkan gas sebelum dipak
 b Pasteurisasi

• Suhu Pemanasan <100 0C , waktu pemanasan bervariasi

• Tujuannya mengurangi populasi mikroba pembusuk
• Kadang dikombinasikan dengan pendinginan dan fermentasi
• Beberapa kondisi yang perlu diperhatikan pada pangan yang diawetkan
dengan pasteurisasi:
 Tingkat keasaman (Bila produk akan disimpan di suhu ruang perlu pH
< 4.6)
 Pemanasan pendahuluan (seperti blansir)
Berguna untuk melayukan bahan, mengurangi mikroba, dan
mengeluarkan udara
 Hot filling (pengisian dalam kondisi panas): menciptakan kondisi
hampa udara
 Suhu dan waktu pasteurisasi: faktor kritis yang harus diperhatikan
 Pendinginan cepat: memberikan kejutan (shock thermal) pada
mikroba tahan panas
 C Sterilisasi
• Suhu Pemanasan 1210C selama 15 menit
• Sterilisasi komersial : dilakukan terhadap sebagian besar makanan di dalam
kaleng atau botol
• Sterilisasi komersial dapat mematikan mikroba penyebab penyakit,
pembentuk racun dan mikroba pembusuk.
• Masih mungkin terdapat sedikit sekali spora bakteri yang tahan panas tapi
tidak dapat berkembang biak secara normal.
• Sporanya bisa diisolasi dari makanan yang diberikan kondisi yang sesuai
• Daya awet tinggi, beberpa bulan sampai beberapa tahun
 3 Pengolahan dengan Penggorengan

a Penggorengan dengan udara terbuka (biasa)

• Penggorengan merupakan proses termal dengan menggunakan
minyak sebagai medium penghantar panas sampai tingkat
kematangan tertentu (suhu 160 – 180oC. )
• Tujuan dari penggorengan adalah untuk mendapatkan cita rasa
tertentu, blanshing produk dan inaktivasi mikroba
• Teknik Penggorengannya :  
1) Penggorengan dangkal (shallow pan frying)
 Menggunakan sedikit minyak goreng dengan perpindahan
panas tidak merata.
2) Teknik penggorengan terendam (deep fat frying)
• Menggunakan minyak yang banyak
• Perpindahan panas merata
• Paling banyak diaplikasikan di IRTP
 b
Penggorengan vakum

• Dilakukan pada ruangan tertutup dengan tekanan

rendah (dibawah tekanan atmosfir).
• Suhu lebih rendah (antara 70 – 90oC).
• Banyak digunakan pada bahan yang banyak
mengandung air dan mempunyai komponen yang
mudah rusak oleh panas seperti buah-buahan dan
sayur-sayuran.
• Suhu proses akan sangat tergantung pada
karakteristik/komposisi bahan dan ketebalan irisan.
• Semakin tinggi kadar gula, suhu semakn rendah
• Kualitas produk dapat dijaga dengan mengganti minyak
baru
• Penirisan minyaknya sebaiknya dilakukan dengan alat
spinner
• Contoh produk : keripik buah
4 Teknologi Pengolahan dgn Pemanggangan

• Faktor yang harus dikendalikan dalam proses

pemanggangan adalah suhu dan waktu
pemanggangan.
• Pengaturan suhu yang sesuai harus didukung
dengan penyebaran panas yang merata di
dalam alat pemanggang.
• IRTP perlu mengenali alat pemanggang yang
dimilikinya.
• Bila alat pemanggang tidak memiliki
penyebaran panas yang baik, maka
perpindahan (perputaran) bahan di dalam
pemanggang perlu dilakukan untuk
menghindari kegosongan di bagian tertentu.
 5 Teknologi Pengolahan dengan Pengeringan

• Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan

cara pengurangan kadar air dari bahan pangan.
• Tujuan untuk mendapatkan produk pangan yang stabil
sesuai dengan penggunaan produk tersebut dan
karakteristik sensoris tertentu

Jenis pengeringan sederhana

• Penjemuran, pengeringan ini menggunakan radiasi sinar
matahari
• Proses pengeringan matahari (solar drying), metode
pengeringan ini menggunakan energi matahari, yang
biasanya dikombinasikan dengan sumber energi lain
• Pengeringan udara panas, menggunakan udara panas
yang dihembuskan
• Pengeringan cabinet, menggunakan mesin pengering
untuk sistem batch dengan proses pengeringan
dilakukan pada suhu konstant
 5 Teknologi Pengolahan dengan Pengeringan

a
Pengeringan daging pada pembuatan dendeng

• Pengeringan dendeng biasanya dilakukan sampai

kadar air tertentu tergantung kepada target umur
simpannya.
• Dendeng dengan kadar air rendah ( kira-kira 12
persen) dapat disimpan sampai beberapa bulan
b
Pengeringan biji-bijian dan kacang-kacangan

• Dikeringkan sampai kadar airnya 10-14 persen

• Contoh pada pengeringan kacang tanah
 c
Pengeringan Manisan Buah

Hal yang harus diperhatikan :

• ukuran ketebalan irisan buah  Semakin tipis irisan
buah maka pengeringan akan semakin cepat.
• konsentrasi gula  konsentrasi gula yang cukup akan
ikut membentuk tekstur manisan buah dan
memberikan rasa manis
• kondisi pengeringan  diperlukan intensitas panas
dan waktu yang cukup
d
Pengeringan pada pembuatan tepung

• Tahapan umum :
pengecilan ukuran  pengeringan penepungan 
pengayakan
• Kadar air di bawah 13%
• Kondisi pengeringan harus diatur sebaik mungkin agar
pengeringan berjalan dengan cepat dan merata
• Pada pengeringan oven, suhu jangan terlalu rendah atau
tinggi Suhu rendah pengeringan berjalan lambat.
Sebaliknya, bila suhu terlalu tinggi timbul kegosongan.
 6 Teknologi Pengolahan dengan garam,
asam, gula, dan bahan kimia

a
Pengolahan dengan garam

• Dapat menurunkan aw
• Mencegah pertumbuhan mikroba
penyebab penyakit pada konsentrasi
garam sampai 10-12%.
• Metode pengawetan dengan garam:
1) Metode kering: menggunakan garam
dalam bentuk padat atau Kristal
2) Metode basah: menggunakan larutan
garam.
 b
Pengolahan dengan asam
• Asam dibagi dalam 3 golongan:
1) asam alami (asam organik), misalnya asam tartarat dan asam
sitrat
2) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam
laktat dan asam asetat, dan
3) asam-asam sintetik misalnya asam malat, asam fosfat dan asam
adipat.
• Perlu pengawetan lain karena tingkat keasaman pada bahan pangan
yang dapat diterima secara sensori tidak pernah cukup untuk
menghambat pertumbuhan mikroba
• Dilakukan dengan menambah asam organik : asam sitrat & asam
asetat
• Dikombinasikan dengan pemanasan (batas kritis pH < 4,6)
 batasan aman C. botulinum
 c
Pengolahan dengan gula

• Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%)

• Umumnya dikombinasikan dgn teknik
pengawetan lainnya
• Gula bersifat higroskopis yaitu mampu
mengikat air  menurunkan Aw dan
menghambat mikroba
• Kapang dan kamir lebih tahan terhadap gula
• Makanan bergula tinggi seperti selai buah
dan dodol seringkali masih dapat ditumbuhi
oleh jamur
 d
Pengawetan bahan kimia

• BTP golongan pengawet adalah pengawet sintetik

• BTP pengawet menghambat mikroba
• Efektifitas BTP pengawet dipengaruhi oleh:
 Jenis dan konsentrasi pengawet,
 Komposisi bahan pangan,
 Jenis dan populasi mikroba yang akan dihambat,
 Media dimana bahan pengawet akan dibutuhkan.
• Hendaknya BTP ini digunakan sesuai dengan regulasi
• Contoh BTP Pengawet :
 Benzoat dan turunannya : Menghancurkan mikroba terutama kapang dan cocok
untuk makanan yang asam
 Nitrit : Menghambat pertumbuhan bakteri dan efektif pada daging/ikan (pH 6,4)
 Asam sorbat : Mencegah pertumbuhan bakteri dan kapang
 Sulfur dioksida : Untuk sari buah dan makan yang bersifat asam
 Antioksidan : BHA, BHT, Propil galat, asam askorbat (atau Vit. C)
 7 Teknologi Pengolahan Fermentasi

• Tujuan fermentasi:
1) meningkatkan keawetan pangan melalui asam dan/atau alkohol
yang diproduksinya,
2) menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma
yang khas, atau
3) menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
• Contoh : tempe, tauco, cuka
• Keuntungan :
 Dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal
 Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat
khas
 Konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal,
 Modal dan biaya operasi umumnya rendah.
:
 Faktor yang mempengaruhi fermentasi :

• Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang

akan digunakan oleh mikroba tersebut untuk tumbuh dan
berkembang-biak,
• Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan
persyaratan karakteristik bagi mikroba tertentu untuk
tumbuh dengan baik,
• Nilai pH produk pangan,
• Suhu inkubasi,
• Kadar air, dan
• Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroba lainnya.
 Contoh pangan hasil fermentasi
Produk pangan Karakteristik khas
Bahan pangan Mikroba yang berperan yang dihasilkan
Singkong/ketan Campuran kapang, kamir dan bakteri: Tape singkong/ Rasa manis, aroma
Aspergillus sp., Saccharomyces sp., tape ketan asam dan alkohol
Candida sp., Hansenula sp. dan serta tekstur
Acetobacter sp. menjadi lunak dan
berair
Ikan/udang Beberapa jenis mikroba tahan garam Terasi Aroma dan rasa
dari golongan kapang, kamir dan khas dengan
bakteri (Leuconostoc mesenteroides, keawetan tinggi
Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus
plantarum )
Kedelai Kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus Tauco /kecap Aroma dan rasa
sp.), kamir (Zygosaccharomyces sp.) khas dan keawetan
dan bakteri (Lactobacillus sp.) tinggi

Sayur-sayuran Lactobacillus, L. mesenterioides, Sayur asin Aroma dan rasa

(ketimun dan L. brevis, L. Plantarum Acar ketimun khas dan keawetan
kubis) tinggi
 a
Fermentasi singkong/ketan

• Prinsip pembuatan :
persiapan bahan  pemasakan (dikukus untuk singkong dan
ditanak untuk beras ketan)  pendinginan hingga suhu ruang
 penaburan ragi (campuran kultur mikroba)  pemeraman
• Proses pemeraman tape harus dilakukan dengan semi tertutup
dimana bahan dimasukkan ke dalam kemasan yang diberi
sedikit lubang.

b
Fermentasi Ikan/Udang

• Contoh produk : terasi

• Prinsip pembuatan terasi melibatkan fermentasi garam
dan pengeringan
 c
Fermentasi Kedelai

Contoh : Kecap
• Prinsip pembuatan : fermentasi kapang 
fermentasi garam  pemasakan
• Fermentasi kapang menggunakan Aspergillus sp
dan Rhizopus sp
• Fermentasi garam bersifat selektif terhadap
pertumbuhan mikroba  umumnya yang tumbuh
Zygosaccharomyces (kamir) dan Lactobacillus
(bakteri).
• Mikroba tersebut merombak protein menjadi asam
amino dan komponen rasa dan aroma
 d
Fermentasi sayuran/rempah

• Dapat dilakukan dengan penggaraman

kering atau perendaman dalam larutan
garam
• Kadang-kadang ditambahkan asam dan gula
untuk meningkatkan aktivitas bakteri asam
laktat
• Beberapa jenis sayuran/rempah yang dapat
difermentasi: ketimun, kubis, bawang putih,
sawi pahit, jahe, cabe rawit, bawang merah,
dan lain-lain.
• Tahapan proses :
Persiapan  penaburan garam atau
penuangan larutan garam  pemeraman
 8 Teknologi Pengolahan Ekstruksi

• Ekstruksi : proses pengolahan yang mengkombinasikan proses

pengadukan, pencampuran, pengadonan dan pencetakan
• Tujuannya mendapatkan produk dengan tekstur dan karakteristik tertentu
• Teknik ekstruksi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pasta atau
pengolahan suhu tinggi seperti pada pengolahan makanan ringan
• Tujuan umum ekstruksi : untuk meningkatkan keragaman jenis produk
pangan dalam berbagai bentuk tekstur, warna, dan cita rasa juga
mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim
• Proses ekstruksi dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil
dan bebas dari kontaminasi mikroba sehingga dapat disimpan lama
• Proses ekstruksi juga ditujukan untuk melengkapi nilai gizi bahan pangan,
kadar senyawa anti gizi menurun selama ekstruksi sehingga produk
pangan yang dihasilkan lebih aman dan bergizi
 Contoh produk ekstruksi antara lain sereal
gandum, makanan ringan berpori seperti chiki
dan daging tiruan
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

01 HASIL OLAHAN DAGING

KERING
Abon Daging Pemasakan daging berbumbu dengan
api kecil hingga kering
Dendeng Daging Pengeringan dan pemberian gula
Paru Goreng Kering Penggorengan
Kerupuk Kulit Pengeringan dan penggorengan
Rendang Daging / Paru Pemasakan daging berbumbu dengan
api kecil hingga kering
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

02 HASIL OLAHAN IKAN

KERING
Abon Pemasakan daging ikan berbumbu
dengan api kecil hingga kering
Cumi Kering Pengeringan dan penggaraman
Ikan Asin Pengeringan dan penggaraman
Ikan Asap / Ikan Salai / Pengasapan
Ikan Kayu
Presto Ikan Pemasakan dengan suhu dan tekanan
tinggi
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

03 HASIL OLAHAN UNGGAS

KERING
Abon unggas Pemasakan daging unggas berbumbu
dengan api kecil hingga kering
Usus Goreng Penggorengan
Ceker Goreng Penggorengan
Kulit unggas Goreng Penggorengan
Dendeng Pengeringan dan pemberian gula
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

04 SAYUR ASIN DAN SAYUR

KERING
Acar Fermentasi dan pengasaman
Asinan/ Manisan Sayur Penggaraman/Pemberian gula
05 HASIL OLAHAN KELAPA
Kelapa Parut Kering Pengeringan
Nata de Coco Fermentasi dan pengawetan dengan
proses termal (pasteurisasi)
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

06 Tepung dan Hasil

Olahannya
Bihun Ekstrusi dan pengeringan
Biskuit Pemanggangan
07 MINYAK DAN LEMAK
Minyak Jagung Ekstraksi dan pemurnian
Minyak Kacang Ekstraksi dan pemurnian
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

08 Selai, jeli, dan sejenisnya

Jem / Selai Pemberian gula, asam yang
dikombinasikan dengan pemanasan
Jeli buah Pemberian gula, asam yang
dikombinasikan dengan pemanasan
09 GULA, KEMBANG GULA
DAN MADU
Gula Aren Pemasakan dan pencetakan
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

10 KOPI, TEH, COKLAT

KERING ATAU
CAMPURANNYA
Kopi Biji Kering / Bubuk Fermentasi, pengeringan, dan
penyangraian atau dikombinasikan
dengan penggilingan untuk kopi
bubuk
Teh / Teh Hijau Fermentasi dan pengeringan untuk
teh hitam
Penggulungan dan pengeringan
untuk teh hijau
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

11 BUMBU
Aneka Bumbu Masakan Pengeringan dan penggilingan untuk
bumbu berbentuk bubuk
Bumbu Cabe Penggilingan
12 REMPAH-REMPAH
Bawang Merah Kering / Pasta Pengeringan/pemasakan/Penggilingan
/ Bubuk bawang merah kering
Bawang Putih Kering / Pengeringan/pemasakan/Penggilingan
Pasta / Bubuk bawang putih kering
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

13 MINUMAN RINGAN,
MINUMAN SERBUK
Minuman Beraroma Pasteurisasi
Minuman Gula Asam Pasteurisasi
14 HASIL OLAHAN BUAH
Keripik / Criping Buah Penggorengan biasa untuk sukun dan
(Sukun/Salak/Nangka/Man pisang
gga/ Pisang, dll) Penggorengan vakum untuk buah
lainnya
Buah Kering Pengeringan
 Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan
Pangan IRTP

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

15 HASIL OLAHAN BIJI-

BIJIAN DAN UMBI
Keripik Ubi Jalar Penggorengan
Rangginang / Batiah Pengeringan dan penggorengan
16 LAIN-LAIN ES
Es Stik / Es Lilin Pembekuan
Es Goyang / Es Loly Pembekuan
Es Puter Pembekuan
Es Mambo Pembekuan
 PENUTUP

• Pangan yang aman dan bermutu sangat penting dalam

perdagangan nasional dan internasional.
• Dengan mengetahui teknologi pengolahan pangan
yang tepat guna, maka IRTP dapat dengan mudah
mengaplikasikannya sesuai dengan jenis bahan pangan
yang akan diolah.
• Dengan demikian maka akan dihasilkan produk pangan
yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan
kelayakan konsumsi pangan
 Terima kasih

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang

2013
Jalan Madukoro Blok AA-BB No 8 Semarang
Telp/Fax : 024-7612324; 024-7612325
Email : likpomsm@yahoo.com