TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEPAT GUNA

DI INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN

BADAN POM
2019
 AGENDA
1 PENDAHULUAN

2
IDENTIFIKASI DAN PENERAPAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN PANGAN DI IRTP
3
PENUTUP
4
1 PENDAHULUAN

• Jumlah IRTP semakin banyak, disertai

dengan semakin beraneka ragamnya
produk pangan yang dijual
• Perkembangan produk pangan harus
diimbangi dengan penerapan teknologi
pengolahan pangan yang tepat guna
oleh IRTP
• IRTP diharapkan memproduksi pangan
yang bermutu, aman dan layak
konsumsi
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP

1 Teknologi pengolahan dengan suhu tinggi (proses termal)

2
Teknologi pengolahan dengan penggorengan

3
Teknologi pengolahan dengan pemanggangan

4 Teknologi pengolahan dengan pengeringan

Teknologi pengawetan, seperti penggunaan garam, asam, gula

5 dan bahan tambahan pangan pengawet

6 Teknologi pengolahan dengan fermentasi

 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
1
Pengolahan dengan Suhu Tinggi (Proses Termal)

• Suhu pemanasan < 1000C,

waktu pemanasan < 10 menit
• Bukan bertujuan mengawetkan,
Blansir namun untuk inaktivasi enzim ,
melunakkan jaringan, dan
menghilangkan gas sebelum
dipak
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
2
Teknologi Pengolahan dengan Penggorengan

a. Penggorengan udara terbuka (penggorengan biasa)

Bahan dipanaskan dalam minyak panas pada suhu 160 – 180oC

sampai tingkat kematangan tertentu.

1) Teknik penggorengan dangkal (shallow pan frying)

• Menggunakan sedikit minyak goreng
• Perpindahan panas tidak merata.

2) Teknik penggorengan terendam (deep fat frying)

• Menggunakan minyak yang banyak
• Perpindahan panas merata
• Paling banyak diaplikasikan di IRTP
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
2
Teknologi Pengolahan dengan Penggorengan

b. Penggorengan vakum (vacuum frying)

1) Dilakukan pada ruangan tertutup
dengan tekanan rendah (dibawah
tekanan atmosfir).
2) Suhu lebih rendah (antara 70 –
90oC).
3) Banyak digunakan pada bahan
yang banyak mengandung air dan
mempunyai komponen yang
mudah rusak oleh panas seperti
buah-buahan dan sayur-sayuran.
4) Contoh produk : keripik buah
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
3
Pemanggangan

a. Produk dapat matang tanpa adanya bahan

tambahan seperti minyak atau air
b. Pemanggangan roti bertujuan untuk
mematangkan, bukan mengeringkan -> daya
awet produk rendah
c. Produk roti dapat tahan 1-2 hari -> dapat
ditambahkan pengawet kalsium propionat
dengan takaran yang tidak melebihi batas
d. Pemanggangan biskuit bertujuan untuk
mematangkan dan mengeringkan hingga
kadar air tertentu (biasanya <5%) -> produk
awet beberapa bulan.
e. Suhu terbaik memanggang roti dan biskuit
adalah 160 – 200oC dengan waktu yang
berbeda-beda
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
4
Teknologi Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

a. Cara untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan

cara menguapkan air
b. Menggunakan energi panas
c. Keuntungan : awet, volume lebih ringkas dan menimbulkan
citarasa khas.
d. Contoh : kopi, teh, biji-bijian dan lain-lainnya.
e. Kerugian : mengubah mutu (sifat kimia, fisik, dan organoleptik)
f. Faktor-faktor yang mempengaruhi:
1) ketebalan dan luas permukaan pangan,
2) kesesuaian dan kebutuhan suhu pengeringan,
3) aliran udara.
g. Contoh penerapan :
•Pengeringan pada pembuatan tepung-tepungan
•Pengeringan pada pembuatan dendeng daging
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
5
Teknologi Pengolahan dengan Pengawetan (garam, asam, gula, dan bahan kimia)

a. Pengawetan dengan Garam

• Dapat menurunkan aw
• Mencegah pertumbuhan mikroba penyebab penyakit pada
konsentrasi garam sampai 10-12%.

Metode pengawetan dengan garam:

1) Metode kering: menggunakan garam dalam bentuk padat atau
Kristal
2) Metode basah: menggunakan larutan garam.
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
5
Teknologi Pengolahan dengan Pengawetan (garam, asam, gula, dan bahan kimia)

b. Pengawetan dengan asam

Asam dibagi dalam 3 golongan:
1) asam alami (asam organik),
misalnya asam tartarat dan
asam
sitrat
2) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam
laktat dan asam asetat, dan
3) asam-asam sintetik misalnya asam malat, asam fosfat dan asam
adipat.

Perlu pengawetan lain karena tingkat keasaman pada bahan pangan

yang dapat diterima secara sensori tidak pernah cukup untuk
menghambat pertumbuhan mikroba
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
5
Teknologi Pengolahan dengan Pengawetan (garam, asam, gula, dan bahan kimia)

c. Pengawetan dengan Gula

• Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%)

• Umumnya dikombinasikan teknik pengawetan
lainnya
• Gula bersifat higroskopis yaitu mampu mengikat air -
> menurunkan Aw dan menghambat mikroba
• Kapang dan kamir lebih tahan terhadap gula
• Makanan bergula tinggi seperti selai buah dan dodol
seringkali masih dapat ditumbuhi oleh jamur
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
5
Teknologi Pengolahan dengan Pengawetan (garam, asam, gula, dan bahan kimia)

d. Pengawetan dengan BTP golongan pengawet

1) BTP golongan pengawet adalah pengawet sintetik

2) BTP pengawet menghambat mikroba
3) Efektifitas BTP pengawet dipengaruhi oleh:
• Jenis dan konsentrasi pengawet,
• Komposisi bahan pangan,
• Jenis dan populasi mikroba yang akan dihambat,
• Media dimana bahan pengawet akan dibutuhkan.
4) BTP yang digunakan disesuaikan dengan regulasi
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
6
Teknologi Pengolahan dengan Fermentasi

a. Tujuan fermentasi:
1) meningkatkan keawetan pangan melalui asam dan/atau alkohol
yang diproduksinya,
2) menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma
yang
khas, atau
3) menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
b. Contoh : tempe, tauco, cuka
c. Keuntungan ->
• Dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal
• Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat
khas
• Konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal,
• Modal dan biaya operasi umumnya rendah.
 MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
6
Teknologi Pengolahan dengan Fermentasi

Faktor yang mempengaruhi fermentasi :

• Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan
digunakan oleh mikroba tersebut untuk tumbuh dan berkembang-
biak,
• Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan
karakteristik bagi mikroba tertentu untuk tumbuh dengan baik,
• Nilai pH produk pangan,
• Suhu inkubasi,
• Kadar air, dan
• Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroba lainnya.
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
1 Pengolahan dengan Suhu Tinggi (Proses Termal)

Melakukan blansir
1) Umumnya dilakukan pada suhu 72 0C selama 15 detik
2) Biasanya untuk pemanasan pendahuluan sebelum tahap
proses berikutnya
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
2
Teknologi Pengolahan dengan Penggorengan

a. Menggoreng dengan udara terbuka (biasa)

1) Minyak padat lebih tahan terhadap penggorengan
2) Minyak cair (minyak goreng) dapat digunakan asalkan dilakukan
penggantian secara berkala
3) Jangan pernah menggunakan minyak yang sudah tidak layak
pakai (sudah gelap, berbusa, dan aromanya yang mulai tengik)
4) Suhu dan waktu penggorengan perlu dikendalikan
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
2
Teknologi Pengolahan dengan Penggorengan

b. Penggorengan vakum

• Suhu proses akan sangat tergantung

pada karakteristik/komposisi bahan
Wakt dan ketebalan irisan.
• Semakin tinggi kadar gula, suhu
u dan semakin rendah
Suhu • penggorengan hampa untuk keripik
nanas dilakukan pada suhu 900C,
tekanan 70 CmHg selama 1 jam.
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
2
Teknologi Pengolahan dengan Penggorengan

b.) Penggorengan vakum

Kualitas • Dapat dijaga dengan

Minyak mengganti minyak baru

Goreng

• Pada penggorengan vakum,

Penirisan
Minyak
sebaiknya dilakukan
dengan alat spinner
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
3
Pemanggangan

• Faktor yang harus dikendalikan dalam proses

pemanggangan adalah suhu dan waktu pemanggangan.
• Pengaturan suhu yang sesuai harus didukung dengan
penyebaran panas yang merata di dalam alat
pemanggang.
• IRTP perlu mengenali alat pemanggang yang
dimilikinya.
• Bila alat pemanggang tidak memiliki penyebaran panas
yang baik, maka perpindahan (perputaran) bahan di
dalam pemanggang perlu dilakukan untuk menghindari
kegosongan di bagian tertentu.
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
4
Pengolahan dengan Pengeringan

a. Pengeringan dengan sinar matahari

1) Ekonomis
2) Berisiko diserang hama -> gunakan
jaring halus yang menutupi area
penjemuran
3) Alternatif lain -> gunakan rumah
pengering

b. Pengeringan dengan alat (oven)

1) Membutuhkan biaya lebih
mahal
2) Lebih higienis
3) Kondisi pengeringan mudah
dikontrol
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
4
Pengolahan dengan Pengeringan

Pengeringan daging pada pembuatan dendeng

1)Pengeringan dendeng biasanya dilakukan
sampai kadar air tertentu tergantung kepada
target umur simpannya.
2)Dendeng dengan kadar air rendah ( kira-kira 12
persen) dapat disimpan sampai beberapa
bulan
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
4
Pengolahan dengan Pengeringan

b. Pengeringan biji-bijian dan

kacang-kacangan
1) Dikeringkan sampai
kadar airnya 10-14
persen
2) Contoh pada
pengeringan kacang
tanah

Diagram Alir Pengeringan Biji Kacang Tanah

 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
4
Pengolahan dengan Pengeringan

c. Pengeringan manisan buah

Hal yang harus diperhatikan :

1) ukuran ketebalan irisan buah -> Semakin tipis irisan buah maka
pengeringan akan semakin cepat.
2) konsentrasi gula -> konsentrasi gula yang cukup akan ikut
membentuk tekstur manisan buah dan memberikan rasa manis
3) kondisi pengeringan -> diperlukan intensitas panas dan waktu
yang
cukup
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
4 Pengolahan dengan Pengeringan
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
4
Pengolahan dengan Pengeringan

d. Pengeringan pada pembuatan tepung

1) Tahapan umum : pengecilan ukuran -> pengeringan -> penepungan -

> pengayakan
2) Kadar air di bawah 13%
3) Kondisi pengeringan harus diatur sebaik mungkin agar pengeringan
berjalan dengan cepat dan merata
4) Pada pengeringan oven, suhu jangan terlalu rendah atau tinggi ->
Suhu rendah pengeringan berjalan lambat. Sebaliknya, bila suhu
terlalu tinggi timbul kegosongan.
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
4
Pengolahan dengan Pengeringan

Diagram alir Pembuatan Tepung Tapioka

 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
5
Pengolahan dengan garam, asam, gula, dan bahan kimia

a. Pengolahan dengan garam

Contoh : ikan asin
Dapat dilakukan dengan
dua metode:
1) Penggaraman kering -> menaburkan
kristal garam di seluruh permukaan
ikan
2) Penggaraman basah -> merendam ikan
di dalam larutan garam konsentrasi
tinggi
Setelah kering, diharapkan ikan asin
mengandung garam 10-20%
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
5
Pengolahan dengan garam, asam, gula, dan bahan kimia

Diagram Alir Pembuatan Ikan Asin

 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
5
Pengolahan dengan garam, asam, gula, dan bahan kimia

b. Pengolahan dengan asam

Dilakukan dengan menambah asam organik, misalnya asam sitrat dalam pembutan
jam/selai
c. Pengolahan dengan gula
Pembuatan selai buah
1) Tahap: penghancuran -> pencampuran bahan -> pemasakan -> pengemasan
2) Perbandingan antara jumlah buah dan gula biasanya 45 bagian buah : 55
bagian gula.
3) Di akhir pemasakan, kadar gula pada selai buah diharapkan mencapai
65 – 70%.
4) Masalah yang timbul : kontaminasi kapang
5) Alternatif solusi : tambahkan natrium benzoat dengan konsentrasi tidak melebihi 1 g/kg
selai.
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
6
Pengolahan dengan fermentasi

Contoh pangan hasil fermentasi di IRTP

Bahan pangan Mikroba yang berperan Produk pangan Karakteristik khas
yang dihasilkan
Singkong/ketan Campuran kapang, kamir dan bakteri: Tape singkong/ Rasa manis, aroma
Aspergillus sp., Saccharomyces sp., tape ketan asam dan alkohol
Candida sp., Hansenula sp. dan serta tekstur
Acetobacter sp. menjadi lunak
dan berair

Ikan/udang Beberapa jenis mikroba tahan garam Terasi Aroma dan rasa
dari golongan kapang, kamir dan khas dengan
bakteri (Leuconostoc mesenteroides, keawetan tinggi
Pediococcus cerevisiae,
Lactobacillus plantarum )

Kedelai Kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus Tauco /kecap Aroma dan rasa
sp.), kamir (Zygosaccharomyces sp.) khas dan keawetan
dan bakteri (Lactobacillus sp.) tinggi

Sayur-sayuran Lactobacillus, L. mesenterioides, Sayur asin Aroma dan rasa

(ketimun dan L. brevis, L. Plantarum Acar ketimun khas dan keawetan
kubis) tinggi
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
6
Pengolahan dengan fermentasi

a. Fermentasi singkong/ketan
Prinsip pembuatan : persiapan bahan -> pemasakan (dikukus untuk
singkong dan ditanak untuk beras ketan) -> pendinginan hingga suhu
ruang -> penaburan ragi (campuran kultur mikroba) -> pemeraman
Proses pemeraman tape harus dilakukan dengan semi tertutup dimana
bahan dimasukkan ke dalam kemasan yang diberi sedikit lubang.

b. Fermentasi ikan/udang
Contoh produk : terasi
Prinsip pembuatan terasi melibatkan fermentasi garam dan
pengeringan
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
6 Pengolahan dengan fermentasi

Diagram Alir Pembuatan Terasi

 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
6
Pengolahan dengan fermentasi

c. Fermentasi Kedelai
Contoh : Kecap
• Prinsip pembuatan : fermentasi kapang -> fermentasi garam -> pemasakan
• Fermentasi kapang menggunakan Aspergillus sp dan Rhizopus sp
• Fermentasi garam bersifat selektif terhadap pertumbuhan mikroba ->
umumnya yang tumbuh Zygosaccharomyces (kamir) dan Lactobacillus
(bakteri).
• Mikroba tersebut merombak protein menjadi asam amino dan komponen
rasa dan aroma
 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
6 Pengolahan dengan fermentasi

Diagram Alir Pembuatan kecap manis dan kecap asin

 MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
6
Pengolahan dengan fermentasi

d. Fermentasi sayuran/rempah
• Dapat dilakukan dengan penggaraman kering
atau perendaman dalam larutan garam
• Kadang-kadang ditambahkan asam dan gula
untuk meningkatkan aktivitas bakteri asam
laktat
• Beberapa jenis sayuran/rempah yang dapat
difermentasi: ketimun, kubis, bawang putih,
sawi pahit, jahe, cabe rawit, bawang
merah, dan lain-lain.
• Tahapan proses : persiapan -> penaburan
garam atau penuangan larutan garam ->
pemeraman
4 PENUTUP

• Pangan yang aman dan bermutu sangat penting dalam

perdagangan nasional dan internasional.
• Dengan mengetahui teknologi pengolahan pangan
yang tepat guna, maka IRTP dapat dengan mudah
mengaplikasikannya sesuai dengan jenis bahan pangan
yang akan diolah.
• Dengan demikian maka akan dihasilkan produk pangan
yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan
kelayakan konsumsi pangan
 Terima
kasih
Silahkan hubungi kami di:
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-Badan POM RI
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat
Telp. 021-42878701 / 42875738; Fax. 021-42878701
e-mail: toppmpu@gmail.com