BAB II

SELEKSI DAN URAIAN PROSES

A. Uraian Proses Produksi Secara Umum
Produksi kerupuk sambal goreng pasir memiliki beberapa tahapan
proses. Uraian proses pembuatan kerupuk sambal goreng pasir dapat
digambarkan dalam diagram alir proses produksi. Diagram alir proses
produksi pembuatan kerupuk sambal goreng pasir ditunjukkan pada
gambar berikut:

Gambar 2.1 Diagram Alir Produksi Kerupuk Sambal Goreng Pasir

B. Seleksi Bahan Baku

Dalam pembuatan kerupuk mentah ini digunakan campuran udang
didalam adonannya. Bila dibandingkan dengan ikan, udang memiliki
protein, besi serta kalsium yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan.

Tabel 2.1 Kandungan zat gizi udang dan ikan segar dalam 100 g
Zat Gizi
Udang
Ikan Segar
Energi (Kal)
91
113
Protein (g)
21
17
Lemak (g)
0,2
4,5
Karbohidrat (g)
0,1
6
Kalsium (mg)
136
20
Fosfor (mg)
170
200
besi (mg)
8
1
Air (g)
75
76
Sumber: Handout Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi

Setelah mengalami pengolahan menjadi kerupuk udang dan kerupuk ikan,

kerupuk udang mempunyai karbohidrat, protein dan lemak yang lebih
tinggi dibandingkan dengan kerupuk ikan. Kandungan kalsium dan fosfor
pada kerupuk udang lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk ikan.
Kerupuk udang memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan
dengan kerupuk ikan.
Tabel 2.2 Tabel Komposisi Kerupuk Ikan dan Udang
Komposisi
Kerupuk Ikan
Kerupuk Udang
Karbohidrat (%)
65,6
68,0
Air(%)
16,6
12,0
Protein (%)
16
17,2
Lemak (%)
0,4
0,6
Kalsium (mg/100 gr)
2,0
332,0
Fosfor (mg/100 gr)
20,0
337,0
Besi (mg/100 gr)
0,1
1,7
Vitamin A (IV)
0
50,0
Vitamin B1
0,04
Sumber : Saraswati, 1986
C. Macam-Macam Proses

Dalam pendirian pabrik industri makanan perlu memperhatikan

dan melakukan seleksi dari beberapa proses yang ada. Pemilihan proses ini
bertujuan agar pabrik mampu beroperasi secara efisien dan mampu
berproduksi secara maksimal. Bahan baku pembuatan kerupuk adalah pati
tapioka yang dicampurkan dengan udang kering.
Pembuatan kerupuk sambal goreng pasir melalui beberapa tahapan
proses inti yaitu pembuatan kerupuk mentah, pembuatan bumbu
sambal,pembuatan kerupuk pasir dan pencampuran kerupuk pasir dan
sambal. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan hingga
mencapai kadar air tertentu. Dasar proses pengeringan adalah terjadinya
penguapan air bahan ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara
udara dengan bahan yang dikeringkan. Agar suatu bahan dapat menjadi
kering, maka udara harus memiliki kandungan uap air atau kelembaban
yang relatif rendah dari bahan yang dikeringkan. Pada saat suatu bahan
dikeringkan terjadi dua proses secara bersamaan, yaitu perpindahan panas
dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan bahan dan
perpindahan massa (air) di dalam bahan akibat penguapan pada proses
pertama. Dalam perkembangannya, dikenal beberapa metode pengeringan
yang telah digunakan, antara lain:
1. Pengeringan Alami
Salah satu metode pengeringan alami yang umum digunakan yaitu
metode

sun

drying

atau

pengeringan

dengan

menggunakan

matahari.Sun drying merupakan pengeringan tradisional yang tetap

dipertahankan hingga sekarang.
Kelebihan pengeringan alami adalah :
Tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus
Biayanya lebih murah.
Kelemahan pengeringan alami adalah :
Membutuhkan lahan yang luas
Sangat tergantung pada cuaca
Sanitasi dan hygiene sulit dikendalikan
2. Pengeringan Buatan
a. Cabinet Dryer
Alat ini digunakan untuk mengeringkan makanan, termasuk juga
kerupuk. Dengan dilengkapi thermocontrol, dan pemanasan dari

aliran udara yang dipanaskan, mesin ini mampu mengeringkan

kerupuk dengan cara dioven dan tanpa dipengaruhi oleh panas sinar
matahari. Sehingga di musim penghujan, produksi kerupuk masih
tetap terjaga kualitas dan kuantitasnya.
Kelebihan cabinet drying adalah harganya murah, karena
membutuhkan daya yang tidak terlalu tinggi.
Kelemahan cabinet drying antara lain :
Kurangnya pengontrolan aliran udara yang bergerak sehingga
bila aliran udara terlalu kencang, menyebabkan aliran turbulen
dalam chamber, yang mana menghambat pengeringan produk

bahan pangan.
Produk yang cocok untuk dikeringkan dengan alat ini adalah

produk yang memiliki keseragaman yang tinggi.

b. Oven
Prinsip kerja oven adalah produk dioven dengan menggunakan pipa
pemanas bagian atas maupun pemanas bagian bawah. Faktor yang
berpengaruh pada proses pengovenan yang paling utama adalah
temperatur pemanasan. Ini dapat diatur dengan menggunakan
termometer. Oven terdiri dari dryer dan mesin diesel. Pengeringan
ini dilakukan sebagai proses untuk menurunkan kadar air di dalam
kerupuk menjadi 10%.
Kelebihan: Pengeringan oven untuk produk pangan membutuhkan
sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan
serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
Kekurangan: harganya mahal, butuh pengontrolan suhu.
3. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses pemanasan produk dengan suhu
tinggi. Penggorengan dapat dilakukan dengan rendaman minyak atau
tanpa rendamanminyak dan menggunakan media butiran padat yaitu
lazim disebut penyangraian.Penyangraian dapat disertai dengan olesan
minyakatau

tanpa

olesan

minyakpadamakanan

yang

digoreng.Umumnya pemanasan berlangsungpada suhu tinggi mendekati

titik asap minyak.Selama penggorengan dan penyangraian, atau
disebutpenggorengan, terjadi proses simultan pemanasan, pengeringan

dan penyerapan minyak, pemekaran (puffing),teksturlsasi (pelunakan),

perubahan warna, aroma danrasa, dan kemudian diikuti dengan
pengerasan permukaan (crusting).
a. Dengan Minyak
Kelebihan penggunaan minyak goreng dalam penggorengan yaitu :
- Timbulnya rasa gurih akibat penyerapan minyak kedalam
kerupuk.
Kekurangan penggunaan minyak goreng pada akhir-akhir ini sering
menimbulkan permasalahan yaitu :
- Ketersediaannya kurang seimbang dengan kebutuhan sehingga
-

menyebabkan harga melambung cukup tinggi

Adanya kesadaran masyarakat untuk mengurangi konsumsi
makanan yang mengandung lemak yang disinyalir akan

berdampak kurang baik bagi kesehatan

Adanya kewaspadaan terhadap produk hasil gorengan yang
menggunakan

minyak

yang

digunakan

untuk

penggorengansecara berulang
Pengkonsumsian minyak terutama lemak jenuh dianggap
merupakan penyebab naiknya resiko sakit jantung koroner,

kanker, diabetes, dan tekanan darah tinggi.

b. Dengan pasir
Keuntungan bila penggorengan menggunakan pasir antara lain :
- Produk tidak mengandung minyak goreng sehingga tidak mudah
-

tengik
Pasir sebagai media penghantar panas mudah di dapat dan

murah
Apabila produk yang digoreng adalah kerupuk, jika mengalami
penurunan kerenyahan (melempem), mudah dilakukan rekondisi
kerenyahannya dengan cara dijemur pada sinar matahari atau

dipanaskan pada suhu yang tidak terlalu tinggi (35C - 45C)

Mengurangi ketergantungan penggorengan menggunakan

minyak goreng.
Punya rasa khas pasir yang tidak dimiliki produk lain.

Kekurangan bila penggorengan dilakukan dengan menggunakan pasir

antara lain :

Produk yang digoreng harus produk yang bersifat kering,

sehingga pasir tidak mudah lengket pada produk hasil gorengan

Produk hasil gorengan pasir tidak mendapat tambahan rasa gurih
yang diakibatkan dari penyerapan minyak goreng kedalam

produk.
D. Seleksi Proses
Berikut ini adalah uraian singkat tentang aspek teknis dan
ekonomis dari beberapa metode penggorengan dan pengeringan kerupuk.
Tabel perbandingan proses pengorengan dapat dilihat pada tabel 2.3
sedangkan perbandingan proses pengeringan dapat dilihat pada tabel 2.4
Tabel 2.3Perbandingan Proses Pengorengan
Uraian

Bahan Menggoreng
Minyak Goreng
Pasir
Produk
Kering, basah
Kering
Kesediaan
Kurang
seimbang, Melimpah
sehingga harga mampu
melonjak tinggi
Harga
Mahal
(karena Murah
kelangkaan)
Keuntungan menggunakan pasir sebagai media menggoreng dibandingkan
-

dengan minyak goreng yaitu :

Produk tidak mengandung minyak goreng sehingga tidak mudah tengik
Pasir sebagai media penghantar panas mudah di dapat dan murah
Mengurangi ketergantungan penggorengan menggunakan minyak
goreng.

Tabel 2.4 Perbandingan Proses Pengeringan

Uraian
Kondisi Pengeringan
Sinar Matahari
Oven
Aspek Teknik:
1. Suhu
2. Waktu
3. Hasil
pengeringan

40-60 C
2-3 hari
Tidak seragam

90-130 C
2 jam
Seragam

Cabinet
Dryer
60-120 C
2-3 jam
Seragam

4. Pengendalian
suhu
Aspek Ekonomi
1. Biaya
2. Investasi
3. Energi

Tidak
bisa Bisa
dikendalikan
dikendalikan

Bisa
dikendalika
n

Tidak ada
Rendah
Rendah

Mahal
Sedang
Sedang

Mahal
Rendah
Sedang

Keuntungan proses pengeringan dengan metode oven dibanding dengan

metode lain ialah :
1. Proses pengeringan lebih cepat karena tidak bergantung cuaca sehingga
produksi bisa dipercepat
2. Investasinya rendah
3. Dapat terhindar dari kotoran, debu.
E. Uraian Proses Terpilih
a. Pembuatan Kerupuk Mentah
1. Mixing 1
Dalam proses mixing ini semua bahan baku pembuat adonan
kerupuk dicampurkan. Bahan baku udang kering yang diperoleh
dari produsen dicampurkan dengan MSG, air dan pati tapioka.
Tahap pencampuran ini bertujuan agar perpaduan antara pati dan
air berlangsung secara merata sehingga diperoleh adonan yang
homogen. Proses mixing ini berlangsung selama 15 menit.
2. Pencetakan
Pencetakan adonan menjadi bahan kerupuk. Pada proses ini
menggunakan silinder berbentuk lonjong.
3. Pemotongan cetakan
Adonan kerupuk dipotong sehingga membentuk bentuk kerupuk
yang diinginkan.
4. Pengukusan
Pengukusan dilakukan pada kerupuk dengan menambahkan
sejumlah air. Pengukusan menggunakan alat boilerdengan suhu 110
C selama 60 menit. Kerupuk memiliki kadar air 20%.
5. Pengeringan
Pengeringan dilakukan agar kadar air dalam kerupuk berkurang.
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven selama hingga
kadar air menjadi 10%.
b. Pembuatan Kerupuk Pasir
1. Goreng Pasir

Kerupuk dengan kadar air 10% digoreng menggunakan metode

goreng sangan. Metode ini menggunakan pasir sebagai media
penggorengannya, maka pasir lebih dulu harus dicuci beberapa kali
hingga benar-benar bersih, setelah itu pasir di panaskan di dalam
lubang alat goreng sangan dengan diberi sumber panas dari api
kompor.Pasir yang digunakan berdiameter 0,75 mm - 2,00 mm
(lolos 80 mesh). Setelah pasir benar-benar panas, kerupuk
dimasukkan dan aduk berulangkali sampai kerupuk mengembang
dengan sempurna dan matang. Penggorengan dilakukan pada suhu
110 0C selama 140 detik sehingga menghasilkan kerupuk dengan
kadar air 5%.
c. Pembuatan Bumbu Sambal
1. Penggilingan Bumbu
Bawang putih dan cabai digiling hingga menjadi serpihan kecil dan
tercampur jadi satu. Dalam proses penggilingan ini ditambahkan
air agar memudahkan pelumatan adonan. Penggilingan bumbu
dilakukan sekitar 120 detik.
2. Pemanasan
Gula aren dipanaskan sampai menjadi adonan pasta gula aren.
Pemanasan dilakukan secara kontinyu dengana suhu rendah, hal ini
dilakukan untuk menjaga agar pasta tetap dalam keadaan cair dan
tidak memadat lagi. Setelah itu campurkan bumbu cabai dan
bawang putih yang sudah dilumat dengan pasta gula aren.
Tambahkan pula garam kedalam adonan pasta
d. Pembuatan Kerupuk Sambal
1. Mixing 2
Proses selanjutnya adalah mixing bumbu dengan kerupuk. Alat
yang digunakan untuk melakukan proses ini adalahmixer dengan
alat pencampur pedal.Alat ini berupa sebuah bejana silindris yang
mendatar yang didalamnya terdapat beberapa pedal yang dapat
berputar pada sumbu horizontal. Pencampur jenis ini dapat
mencampur bahan dalam jumlah yang relatif banyak
2. Pengemasan

Packing atau pengemasan kerupuk sambal goreng pasir

menggunakan bahan pengemas sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan. Tujuan dari pengemasan adalah mencegah kerusakan
produk, melindungi dari pencemaran dan gangguan fisik. Dengan
pengemasan yang baik maka akan terhindar oleh pencemaranpecemaran antara lain: debu dan kotoran tangan, serangga,
kelembaban oksigen di udara dan sinar matahari atau sinar lainnya.
Disamping itu juga dengan pengemasan akan memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi serta berfungsi sebagai
daya tarik bagi pembeli atau konsumen.
Kemasan produk terdiri atas lapisan kertas, aluminium foil
dan polietilen laminate. Dua lapisan, yaitu pengemasan primer
dengan menggunakan kemasan plastik, dan pengemasan sekunder
dengan box karton. Sebelum kemasan terpotong pada bagian
kemasan

akan

dicetak

tanggal

kadaluarsa

dan

kode

produksi.Pemberian kode produksi pada kemasan plastik dan

karton harus dikontrol dengan baik, karena kode produksi ini
merupakan salah satu informasi yang dibutuhkan oleh konsumen.
Informasi yang dicetak meliputi tanggal kadaluarsa, dan tanggal
produksi.
Contoh pengkodean adalah sebagai berikut :
GUNAKAN SEBELUM
05 0613
SMG B1 15 21
Keterangan : Produk tersebut masih layak dipakai sampai tanggal
05, bulan ke-6, tahun 2013. Produk itu diproduksi di Semarang
(SMG), oleh regu B, shift 1, mesin packing 15( line 8, tanggal 21
(21)).