LAPORAN PRAKTIKUM

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

Reaksi Browning Non-Enzimatis pada Proses Penggorengan Vakum

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Praktikum Teknologi Pangan

Dosen Pembimbing : Alfiana Adhitasari. S.T, M.Eng.

Tanggal Pembicaraan : Senin, 10 April 2023

Tanggal Penyerahan : Senin, 22 Maret 2023

oleh
KELOMPOK 5
2 - TKPB
Kevin El Hakim P S (211424018)
Luh Putu Irma Sridewi Y (211424019)
Mochammad Rizal (211424020)
Muhammad Helmi Nauvaldi (211424021)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI D-IV TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2023
1. PENDAHULUAN
Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat
diterapkan pada sayur-buah dan buah-buahan. Untuk tetap dapat mempertahankan gizinya,
banyak jenis buah- buahan dan buah yang dapat diproses dengan penggorengan vakum.
Pada penggorengan konvensional, produk buah-buahan dan buah yang dihasilkan akan
bermutu rendah, karena penggorengan dilakukan pada suhu yang cukup tinggi (±160-
180°C) yaitu pada suhu didih minyak. Penggorengan pada suhu tinggi akan berdampak
terhadap warna produk (mengalami reaksi pencokelatan atau browning) sehingga buah
maupun buah-buahan yang digoreng secara konvensional akan kehilangan sebagian besar
vitamin yang dikandungnya. Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu
pilihan industri dalam produksi keripik buah dan sayur. Hal ini dikarenakan produk yang
diproduksi dengan penggorengan vakum memiliki cita rasa yang lebih baik dibanding
dengan produk yang dihasilkan dengan memanggang atau merebus (Jamaluddin 2011).
Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka panas, seperti buah dan
sayur menjadi hasil olahan berupa keripik (chip). Keuntungan penggorengan vakum
dibandingkan dengan penggorengan konvensional adalah warna buah atau sayur relatif tidak
berubah, lebih renyah, tampil lebih menarik dan rasa lebih enak. Bentuk produk seperti
inilah yang disukai konsumen.

2. TUJUAN
Tujuan praktikum ini yaitu :
1. Mengetahui mekanisme dan kondisi operasi pada penggorengan dalam kondisi vakum
(vaccum frying).
2. Mengetahui pengaruh waktu, tekstur, dan warna akibat proses vaccum frying pada
sampel.
3. Mengetahui laju reaksi dan orde reaksi yang terjadi pada proses vaccum frying dari
warna sampel.

3. DASAR TEORI
3.1 Vaccum Frying
Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan sayuran atau buah adalah
dengan metode pengeringan atau pemasakan untuk pemasakan untuk mendapatkan produk
sayuran atau buah kering siap santap. Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan
atau pengeluaran sebagian air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air dan
menggunakan energi panas, sampai batas mikroba tidak dapat hidup (Winarno, 1997).
Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan dapat menjadi lebih awet, volume bahan
menjadi lebih kecil dan ringan serta mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
dan penyimpanan, sehingga pada akhirnya dapat memperkecil biaya produksi terutama
apabila dilakukan dalam jumlah besar.
Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat
diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat mempertahankan
gizinya, banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang dapat diproses dengan penggorengan
vakum, seperti buncis muda, brokoli, kembang kol, wortel, nenas, mangga, apel, dan
 sebagainya. Beberapa negara di Asia (Jepang, Thailand, Taiwan) telah menggunakan
teknologi penggorengan vakum ini untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari
sayur-sayuran (Widaningrum, 2008).
Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan
kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan teknologi in buah-buahan yang melimpah
dan terbuang pada saat musim buah, dapat dimanfaatkan sehingga dimanfaatkan sehingga
tetap memiliki harga jual tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng
vakum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta
rasa lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam
diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur angsur.
Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma,
nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang
digunakan tidak boleh melebihi 85℃ dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Proses
penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah, di samping kedap udara sehingga
tidak rendah, di samping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang
dapat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena proses oksidasi
(Anonim, 2007).

Gambar 1 Vaccum Fryer

Keterangan gambar :
1. Pompa Vakum Water jet , berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng
sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.
2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengondisikan bahan sesuai tekanan yang
diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran.
3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama
penggorengan.. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.
4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.
5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan
unit pemanas.
6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam
tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung.
7. Mesin pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan keripik.
Sejauh ini beberapa jenis buah yang sudah umum dibuat keripik dengan menggunakan
penggorengan vakum adalah pisang, apel, kentang, pepaya, melon, mangga, nanas, dan
sebagainya. Untuk produk buah dan sayuran lainnya masih perlu dilakukan penelitian.
Keuntungan penggorengan vakum dibandingkan dengan penggorengan konvensional adalah
warna buah atau sayur relatif tidak berubah, lebih renyah, tampil lebih menarik dan rasa lebih
enak. Produk inilah yang disukai konsumen (Widaningrum, 2008).

Gambar 2 Skema Susunan Sistem Peralatan Penggorengan Vakum

Cara kerja mesin penggorengan vakum:
1. Mengatur control suhu sesuai dengan suhu penggorengan yang digunakan.
2. Menekan tombol power untuk menghidupkan mesin penggoreng vakum.
3. Memasukkan sampel yang telah dikupas ke dalam keranjang yang ada pada ruang
penggorengan dan menutup rapat ruang penggoreng.
4. Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, pompa vakum mulai dihidupkan.
5. Pada tekanan 50-55 cmHg, mulai dilakukan penggorengan dengan menggerakkan tuas
keranjang sehingga bahan tuas keranjang sehingga bahan terendam minyak goreng.
6. Setelah mencapai waktu yang dikehendaki keranjang yang ada dalam ruang
penggoreng diangkat dengan menggerakkan tuas. Tutup ruang penggoreng dibuka
dan bahan diambil selanjutnya dimasukkan dalam centrifuge untuk meniriskan
minyak.

4. RANCANGAN PERCOBAAN
4.1 Bahan
1. Kentang/apel
2. Minyak goreng
4.2 Peralatan
1. Seperangkat alat vaccum frying
2. Pisau
3. Talenan dan pisau pengiris
4.3 Prosedur Percobaan
4.3.1 Tahap Pengecekan
Melakukan pengecekan sebelum Vacum Frying digunakan, meliputi :
1. Instalasi Listrik
2. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet cover tutup
tabung.
4.3.2 Tahap Persiapan
1. Menyiapkan minyak goreng secukupnya sesuai dengan batas tepat diatas
sarangan/wadah penggorengan (sasaran penggorengan dalam posisi terbalik,
dibawah )
2. Menghidupkan panel listrik utama dan setting temperatur yang akan digunakan dan
kompor dinyalakan.
Setting temperature :
• Memasukkan kabel power ke stopkontak listrik, apabila aliran listrik sudah
masuk, thermocontroller akan menyala. Angka yang tampak menunjukkan
temperatur minyak goreng. Lampu ON menyala menunjukkan bahwa selenoid
kompor sedang ON. Tanda panah kebawah menunjukan temperatur saat itu
(#) masih berada dibwah temperatur settingnnya. Untuk setting temperatur,
tekan tombol fungsi 1x. Angka yang tampak menunjukkan batas temperatur
maksimal yang kita inginkan/set. Gunakan tanda NAIK dan TURUN untuk
merubah angka setting yang kita inginkan, gunakan angka 75-85 (saran pakai
80 saja) . Tampak huruf SP yang berarti tampilkan ini berada pada fungsi
setting/pengaturan.
• Setelah selesai melakukan setting temperatur, tekan tombol fungsi 2x untuk
kembali ketampilan awal.
3. Mengatur nyala kompor saat shut off dengan mematikan therm controller dengan
menyabut kabel powernya, mengatur nyala kompor sekecil mungkin tapi tidak padam
agar temperatur minyak goreng tidak naik terus saat temperatur yang diinginkan
tercapai. Mengatur dengan menggunakan by pass valve (kran putar) yang ada di
selenoid valve.
4. Menghidupkan kembali dengan memasang kabel power yang dilepas sebelumnya
PERHATIKAN, nyala kompor akan membesar dan atur dengan memutar valve yang ada
di regulator tabung LPG. Mengatur nyala apinya, jangan terlalu besar. Mengamati
nyala api, jangan sampai menjulang tinggi.
5. Menunggu hingga temperatur setting yang digunakan tercapai. Untuk minyak kelapa
temperatur yang digunakan biasanya sekitar antara 75-85 °C sedangkan minyak
kelapa sawit biasanya temperatur 70-80 °C.
4.3.3 Tahap Penggorengan
1. Setelah minyak goreng dipanaskan telah mencapai temperatur yang telah ditentukan,
Menyiapkan bahan baku yang akan digoreng. Apabila dilakukan perendaman/pencucian
bahan baku, tiriskan terlebih dahulu agar tidak banyak air yang terbawa saat
penggorengan. Karena hal ini akan mempengaruhi mutu hasil penggorengan
2. Memasukkan bahan baku yang akan digoreng ke dalam tabung penggorengan
(sarangan), tutup pintu dan tutup cover tabung vacuum atas.
3. Menjalankan motor pompa dan membuka valve pengisap, tunggu agar tekanan
turun mencapai 70 cmHg.
4. Setelah tekanan mencapai tekanan di atas, putar sarangan hingga posisinya ada di
bawah (seluruh sarangan terendam dalam minyak goreng panas). Pada saat awal,
disarankan untuk diputar setiap 15- 30 menit dengan tujuan agar jika ada bahan baku
yang saling melekat dapat terpisah dan panas yang diterima bahan baku bisa lebih
merata hingga matang.
Untuk mengetahui kematangan material ada beberapa hal yang harus diamati:
1. Keadaan tekanan vacuum (yang ada pada saat bahan baku diturunkan turun)
telah kembali ke tekanan awal, minimal -70 cmHg.
2. Temperatur minyak goreng stabil ditemperatur yang telah diatur operator,
misalnya pengaturan temperature adalah 75oC, maka temperature stabilnya
adalah 75 °C. Atau hal ini dapat dilihat dari mengecilnya nyala kompor
penggorengan.
3. Pipa isap di atas penggorengan tidak panas, periksa dengan memegang pipa
isapnya.
4. Gelembung-gelembung yang ada di atas minyak goreng tinggal sedikit, ini
menandakan bahwa air yang ada dalam bahan baku yang diluapkan tinggal
sedikit.
Untuk catatan, apabila selama proses penggorengan terjadi pemadaman atau
terputusnya aliran listrik ada beberapa langkah yang harus dilakukan: Segera tutup
valve hisap dan segera angkat sarangan (tabung penggoreng) dari posisi di bawah
keatas (posisi tidak menggoreng). Matikan untuk sementara pompa atau saklar
utama termasuk kompor.
Kondisi tekanan vacuum masih berada minimal -40cmHg. Kondisi ini harus
dilakukan dan apabila terjadi penuruanan sampai di bawah - 40cmHg berarti
produk tidak lagi feasible dilanjutkan.
Bila aliran listrik telah ada/menyala, hidupkan saklar utama dan nyalakan
pompa vacuum serta kompor, tunggu sampai tekanan mencapai minimal -
 50cmHg. Bila tekanan vacuum tersebut telah mencapai lanjutkan penggorengan
dengan memutar sarangan kebawah. Lanjutkan sampai penggorengan selesai.
4.3.4 Tahap Pengeluaran
Setelah bahan baku yang digunakan telah matang, melakukan penirisan dengan memutar
sarangan dengan posisi di atas selama kurang lebih 10-15 menit (masih dalam kondisi
tekanan vacum).
Hal ini dilakukan selain untuk meniriskan minyak juga untuk menunggu proses
penggorengan sisa minyak goreng pada bahan yang berlangsung hingga benar-benar telah
selesai. Langkah-langkah pengeluaran material yang telah matang :
1. menutup/shut off valve hisap dan matikan pompa
2. membuka valve pemasukkan udara hingga tekanan di dalam
tabung penggorengan Kembali sama dengan tekanan udara luar.
3. Membuka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan.
4. Mengeluarkan produk yang sudah matang tersebut dan segera
tiriskan dengan menggunakan spinner gingga benar-benar kering
dari minyak.
5. Memasukkan hasil penggorengan yang telah di spinner kedalam
kantong plastik yang kedap udara agar hasil penggorengan tidak cepat melempem dan
terjaga kerenyahannya (crispy).
4.3.5 Tahap Shut Down Alat
1. Setelah selesai melakukan percobaan , Bersihkan makanan yang masih ada di
wadah makanan
2. Tutup Kembali vakum frying beserta valve keluaran tekanan
3. Matikan vakum dengan mendorong pegangan di sebelah kompor ke bagian bawah
4. Cabut saklar listrik.

5. DATA PRAKTIKUM

Tabel 1 Data Percobaan

Waktu 0 30
Foto

Color Palette

Skala R 200 165

Skala G 197 127
Skala B 154 26
 V.HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penentuan Nilai K
Skala yang digunakan : Skala Blue
Diasumsikan orde reaksi : 1
6

5
y = -0,0593x + 5,037
R² = 1
4
Ln Ca/Cao

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Waktu (menit)
Gambar 3 Grafik Penentuan Konstanta Laju Reaksi

Berdasarkan persamaan garis y = -0,0593x + 5,037

Dengan diasumsikan orde 1 didapatkan laju reaksi (-K) = -0,0593
K = 0,0593

5.2 Pembahasan
Praktikan mencoba untuk menerapkan konsep penggorengan vakum menggunakan
bahan baku kentang. Keuntungan dari penggorengan vakum ini yaitu suhu minyak yang
digunakan tidak terlalu tinggi sehingga dapat menghemat energi. Selain itu, akan menghasilkan
kentang dengan warna dan aroma asli serta rasa yang lebih renyah. Kerenyahan tersebut
diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam diperoleh karena proses penurunan kadar
air dalam buah terjadi secara berangsur angsur.
Pada praktikum ini, dilakukan satu variasi tekanan, suhu minyak, dan waktu
penggorengan. Kentang yang akan digoreng, diiris tipis terlebih dahulu membentuk oval
menggunakan alat pengiris. Kentang perlu direndam di dalam air garam agar tidak teroksidasi
dan menyebabkan warnanya menghitam. Alat penggorengan disiapkan dengan memanaskan
minyak hingga suhunya menjadi 90℃. Tangki air perlu diperhatikan juga agar proses vakum
dapat berjalan dengan baik.
Jika suhu sudah mencapai titik yang telah ditentukan, maka kentang dapat
dimasukkan ke dalam tangki penggorengan dengan menepuk-nepuknya dengan tisu terlebih
dahulu agar kandungan airnya berkurang. Tangki penggorengan ditutup dengan rapat
menggunakan kunci inggris agar tidak ada udara yang masuk dan proses vakum dapat
berjalan secara optimal. Tekanan yang dicapai pada praktikum ini sebesar -55 cmHg. Waktu
penggorengan dilakukan selama 30 menit.
Hasil penggorengan dapat dilihat pada Tabel 1. Warna dari kentang sebelumnya yang
pucat menjadi kuning kecoklatan setelah digoreng dengan keadaan vakum selama 30 menit.
Tekstur dari kentang pun menjadi renyah. Warna dan tekstur yang berubah dapat disebabkan
karena penguapan air dari dalam kentang. Skala warna yang paling dominan yaitu Blue karena
memiliki nilai kemiringan yang paling besar daripada dua parameter lainnya.
Perubahan warna dari kentang juga biasa disebut dengan reaksi maillard. Garayo dan
Moreira (2002) melakukan penelitian pada penggorengan kentang secara vakum, kemudian
menjelaskan bahwa warna gelap dan merah pada produk keripik kentang disebabkan adanya
reaksi antara gugus amina dan gula reduksi (reaksi pencoklatan non enzimatik/ reaksi
Maillard). Berdasarkan penelitian yang dilakukan (Rusdin et al, 2014). Semakin lama
pemanasan, maka semakin rendah pula kadar protein yang tersisa pada bahan. Reaksi maillard
pada produk makanan merupakan penyebab utama penurunan kadar protein.
Akrilamida merupakan produk dari reaksi Maillard yang dipengaruhi oleh faktor yang
sama dengan pembentukan aroma dan warna selama pemanasan yaitu gula reduksi, asam
amino, waktu pemanasan, kadar air, dan pH (Friedman, 2003). Akrilamida merupakan
senyawa toksik yang dapat terbentuk secara alami pada makanan yang dimasak pada suhu
tinggi diatas 1200C dengan cara digoreng, dibakar, dan dipanggang. Reaksi pembentukan
akrilamida dapat diamati dari pembentukan senyawa melanoidin yang mengakibatkan
terjadinya perubahan warna kuning sampai coklat dan memberikan rasa pahit serta citarasa
yang khas pada bahan makanan. Kondisi vakum ini menyebabkan penurunan titik didih hingga
kurang dari 110 − 120℃ dan dapat mencegah terjadinya penyimpangan rasa, aroma, dan
warna bahan makanan (Massinai et al, 2005).
 KESIMPULAN
1. Mekanisme penggorengan vakum dengan cara memasukkan bahan pangan ke dalam
suatu tangki yang kondisinya dalam tekanan vakum sehingga suhu dari penggorengan
dapat di bawah 120℃. Tangki penggorengan ditutup menggunakan baut dan dirapatkan
dengan kunci inggris untuk memastikan tidak ada udara yang dapat masuk. Kondisi
operasi yang dicapai yaitu suhu sebesar 90℃ dan tekanan vakum sebesar -55 cmHg.
2. Waktu yang digunakan hanya selama 30 menit (satu variasi). Warna dan tekstur dari
kentang dapat dibandingkan yaitu warnanya yang berubah dari kuning pucat menjadi
kuning kecoklatan dan teksturnya yang awalnya lunak menjadi renyah bahkan beberapa
potongan kentang menjadi keriting.
3. Laju reaksi (k) pada proses penggorengan vakum ini sebesar 0,0593 dengan orde reaksi
diasumsikan 1.
 DAFTAR PUSTAKA
Garayo, J. dan Moriera, R. (2002). Vacuum frying of potato chips. Journal of Food
Engineering 55: 181-191.
Jamaluddin, J., Rahardjo, B., Hastuti, P., & Rochmadi, R. (2011). Model Perubahan Warna
Kripik Buah Selama Penggorengan Vakum. Agritech, 31(4), 333-343.
Massinai, R., et al., 2005. Pengolahan Sekunder Buah-buahan Menggunakan Vacuum Frying.
Balai Pengkajian Tekhnologi Pertanian, Kalimantan Tengah.
Rizky Nur Amalia, T., Purwani, E., & Rauf, R. (2015). Perbedaan Teknik Penggorengan
Terhadap Kadar Protein Terlarut Dan Daya Terima Keripik Tempe (Doctoral
dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).