MAKALAH PRINSIP TEKNIK PANGAN (ITP 330)

PROSES PENGGORENGAN MAKARONI SUE

Disusun oleh :

Rosdiana F24170002

Fadiah Nur Hanifati F24170029

Arifqi NH F24170039

Sekar Meulu Mahrannisa F24170082

Pradipa Eda Anuraga F24170095

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2019

1
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Makaroni merupakan bahan makanan yang dibuat dari campuran tepung terigu
dan bahan makanan lain yang dicetak ke dalam berbagai bentuk dan dikeringkan
dengan atau tanpa bahan tambahan makanan. Jenis makaroni ada dua macam,
makaroni basah dan makaroni kering, perbedaannya ada pada cara pengolahan
makaroni ketika dimasak, makaroni basah apabila digoreng tidak akan mengembang
dan warnanya kecoklat-coklatan, sedangkan makaroni kering jika digoreng akan
mengembang dan warnanya berubah menjadi kuning.

Makaroni dimasak dengan cara digoreng. Terdapat dua teknik penggorengan

yaitu pan frying dan deep fat frying. Pan frying adalah proses penggorengan dengan
menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada
minyak yang dangkal (Shallow). Penggorengan pan frying biasanya menggunakan
suhu 100-120°C dengan waktu 30-60 menit. Deep fat frying adalah proses
penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan
pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak goreng tersebut.
Penggorengan deep fat frying biasanya menggunakan suhu 170-200°C dengan waktu
penggorengan 5-15 menit (Muchtadi dan Ayustningwarno, 2010).

Makaroni sue adalah outlet cemilan khas Bandung yang menyajikan macaroni
dengan dua alternatif penyajian yaitu basah dan kering serta penambahan flavor.
Makaroni sue terletak di Jl. Babakan tengah Lingkar Kampus IPB. Varian rasa
macaroni sue yaitu pedas, original, balado, BBQ, jagung bakar dan keju. Makaroni
sue kering diolah dengan cara penggorengan. Tipe penggorengan pada makaroni sue
yaitu deep fat frying. Selama proses penggorengan terjadi perpindahan panas secara
konveksi dari minyak ke bahan disertai perpindahan panas dari permukaan bahan ke
dalam bahan secara konduksi (Jamaluddin et al 2012).

Teknik penggorengan dapat menimbulkan reaksi maillard. Reaksi maillard adalah

reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula
pereduksi dengan gugus amina bebas dari asam amino atau protein. Reaksi maillard
dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan sifat sensori pangan seperti
flavor dan aroma. Pada beberapa produk pangan dapat memberikan pengaruh yang
tidak dikehendaki, seperti dapat menurunkan kadar kelarutan protein. Lama waktu
penggorengan akan mempengaruhi karakteristik bahan yang digoreng. Semakin lama
waktu penggorengan kadar air dalam bahan akan semakin berkurang sehingga bahan
menjadi semakin renyah atau keras (Tumbel dan Manarung 2017).

2
1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana proses pengolahan macaroni sue?

1.2.2 Bagaimana kesetimbangan massa dari proses penggorengan macaroni

Sue?

1.2.3 Hal apa yang dapat dikembangkan dari proses penggorengan makaroni
secara deep fat frying ?

1.3 Tujuan Makalah

1.3.1 Mengetahui proses pengolahan macaroni sue

1.3.2 Mengtahui kesetimbangan massa dari proses penggorengan macaroni

sue

1.3.3 Melakukan analisis proses penggorengan makaroni dengan metode deep

fat frying

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Proses Pembuatan Makaroni Sue

Proses pembuatan makaroni sue terdiri dari dua alternatif cara yaitu makaroni
basah dan makaroni kering. Makaroni kering memiliki beberapa tahapan yang
berbeda dalam proses pembuatannya. Tahapan proses pada makaroni kering diawali
dengan penggorengan. Proses pembuatan makaroni kering terdiri dari proses
penggorengan, penirisan dan penambahan flavor dengan berbagai varian rasa. Proses
penggorengan pada pembuatan makaroni kering menggunakan alat deep fryer. Suhu
penggorengan yang digunakan sekitar 170-190 °C. Dalam satu kali siklus
penggorengan, dibutuhkan minyak sebanyak 10 liter untuk menggoreng sebanyak 5
kg makaroni. Proses penggorengan hanya membutuhkan waktu sekitar 1-2 menit.

3
2.2 Kesetimbangan Massa pada Proses Penggorengan Makaroni Sue

Laju alir

❏ Pembuatan makaroni kering dengan metode deep frying

Keterangan :

ρ minyak = 800 kg/m3 = 0.8 kg/dm3

Massa minyak = ρ minyak x Vminyak

= 0.8 kg/L x 10 L

= 8 kg

● Kesetimbangan massa ( 1 siklus) :

Massa bahan + Massa minyak = Massa produk + Massa minyak sisa

5 kg bahan + 8 kg minyak = 5.8 kg produk + 7.2 kg produk

● Faktor yang mempengaruhi metode penggorengan

Beda suhu antara produk dengan minyak goreng (ΔT) merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi kecepatan penggorengan, sehingga fluktuasi suhu di sekeliling
produk selama penggorengan akan mempengaruhi pindah panas. Fluktuasi suhu yang
besar sesaat setelah produk digoreng akan memperlambat penggorengan karena
dibutuhkan waktu yang lebih lama untuk mencapai suhu penggorengan. Faktor-faktor
yang mempengaruhi fluktuasi suhu di sekeliling produk yaitu desain alat
penggorengan beban penggorengan (jumlah produk yang dimasukkan sekaligus ke
dalam penggoreng).

4
Jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu minyak goreng dari suhu awal
ke suhu penggorengan (pre-heating) menggunakan rumus :

Q = m.Cp.ΔT

dimana :

Q = jumlah aliran panas yang diperlukan

m= massa minyak goreng (Kg)

Cp = panas spesifik minyak goreng (2.53 KJ/Kg°C)

ΔT = kenaikan suhu minyak goreng (°C)

diketahui :

Massa minyak goreng = 10 L = 8 kg

Suhu penggorengan = 180 °C

Cp = panas spesifik minyak goreng (2.53 kJ/kg°C)

Q = m.Cp.ΔT

Q = 8 kg x 2.53 kJ/kg °C x 180 °C

Q = 3643 kJ

Aliran panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu minyak goreng hingga 108 °C
agar dapat melakukan proses pre-heating untuk dilanjutkan dengan proses
penggorengan makaroni secara deep fat frying, yaitu sebesar 3643 kJ.

2.3 Rekomendasi proses penggorengan dengan metode deep fat frying

Menurut Loon (2005), parameter mutu produk penggorengan pada umumnya

tergantung pada waktu penggorengan. Waktu penggorengan dipengaruhi oleh laju
pindah panas dari minyak goreng ke produk yang digoreng. Laju pindah panas dari
minyak goreng ke produk dipengaruhi oleh suhu minyak di sekitar produk. Keadaan

5
suhu minyak goreng disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng. Desain
alat penggorengan yang digunakan pada pembuatan produk macaroni sue masih
menggunakan alat konvensional sehingga hasil produksi masih terbatas dan belum
mampu mengoptimalkan waktu penggorengan.

Rekomendasi dari kami yaitu mengganti alat penggorengan yang

menggunakan electric heater pada dasar alat. Lalu, mengatur desain alat
penggorengan dimana mampu menampung banyak produk dalam 1 kali siklus
penggorengan bersamaan dengan pengaturan tinggi minyak goreng agar pindah panas
secara konveksi berlangsung efektif.

Elemen pemanas diperlukan pada bagian dasar alat agar mempercepat pindah
panas dari elemen pemanas ke minyak goreng yang sudah turun suhunya saat boiling
heat transfer terjadi sehingga suhu minyak goreng di sekitar produk cepat naik
kembali. Kemudian, dikarenakan perpindahan panas yang terjadi dalam minyak
goreng pada open deep frying berlangsung secara konveksi, maka pengaturan tinggi
minyak goreng harus diatur agar pindah panas konveksi yang berlangsung pada bahan
semakin baik.

Suhu yang tetap tinggi di sekitar produk dan koefisien pindah panas yang
tinggi akan meningkatkan pindah panas dari minyak goreng ke produk sehingga
mempercepat kenaikan suhu dalam produk yang digoreng. Peningkatan pindah panas
ini akan mengurangi waktu penggorengan. Pengurangan waktu penggorengan berarti
menghemat energi yang digunakan. Selain menghemat energi juga mengurangi
kandungan minyak dalam produk, karena semakin tinggi suhu penggorengan dan
lamanya waktu maka kandungan minyak dalam produk semakin banyak.

6
 BAB 3 PENUTUP

3.1 Simpulan

Pembuatan makaroni sue dapat menggunakan metode penggorengan deep fat

frying. Hasil penggorengan makaronie sue dapat dimaksimalkan dengan cara
mengganti alat pengorengan dengan electric heater dan desain alat pnggorengan yang
dapat menampung banyak produk dalam sekali siklus pnggorengan. Alat juga perlu
dapat

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi TR, Ayustaningwarno F. 20106. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.

Bandung (ID): Alfa Beta.

Jamaluddin, Raharjo B, Hastuti P, Rochmadi. 2012. Model perpindahan panas dan

massa selama penggorengan buah pada keadaan vakum. Jurnal Tekni Pertanian.
32(1): 33-43

Loon WV. 2005. Process innovation and quality aspects of french fries [thesis].
Wageningen (ND) : Wageningen University.

Tumbel N, Manurung S. 2017. Pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap

mutu keripik nanas menggunakan penggoreng vakum. Jurnal Penelitian
Teknologi Industri. 9(1): 9-22