Riview:

PPRINSIP TEHNIK PANGAN II

(BAKING DAN MIXING)

Disusun oleh:

Nama : Falni Datau

Nim : 651421013

Kelas : A ITP/ Semester III

PROGRAM STUDI S1 ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

T.A 2022
A. BAKING

Baking atau yang disebut dengan pemanggangan merupakan teknik dalam pengolahan

pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk mematangkan masakan

tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas. Sumber

panas yang digunakan oven kompor adalah panas panasi api dari kompor, sedangkan

oven listrik menggunakan listrik sebagai sumber panasnya. Proses baking dapat diatur

atau dikontrol sehingga sesuai dengan kondisi proses yang diharapkan. Tentunya waktu

pengovennya bergantung pada jenis produk poangan yang dipaqnggang. Produk pangan

yang diolah menggunakan teknik baking antara lain: roti, cookie, dan pastry. Umumnya

proses pemanggangan dilakukan dengan suhu diatas 100oc atau tergantung pada jenis

oven, bahan pangan, dan tingkat kematangan yang diharapkan.

Factor-faktor yang dapat mempengaruhi proses baking

1. Suhu yang dipakai untuk memanggang

Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk

yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat mempemgaruhi waktu yang

dibutuhkan oleh adonan hingga membentuk produk yang diinginkan. Semakin

tinggi suhu pemanggangan yang digunakan untuk membentuk produk yang

diinginkan. Pada proses pemanggangan, hamper 50% total energy yang diserap.

Selain itu, pada proses pemanggangan akan terjadi pembentukan dan pemantapan

kualitas produk.
 2. Waktu pemanggangan

Waktu pemanggangan juga mempengaruhi nilai kekerasan biscuit yang

dihasilkan. Pemanasan dengan waktu yang cepat pada suhu yang tinggi

menyebapkan perubahan yang lebih besar pada tekstur makanan. Perubahan

tekstur karena pemanggangan ditentukan oleh sifat makanan, suhu, dan lamanya

pemanasan.

B. MIXING

Mixing merupakan proses pencampuran satu atau lebih bahan dengan

menambahkan satu bahan ke bahan lainnya sehingga membuat suatu bentuk yang

seragam dari beberapa konstituen baik cair-padat, padat-padat, maupun cair-gas.

Mixing adalah operasi unit dimana campuran yang seragam diperoleh dari dua

atau lebih campuran komponen dengan mendespersikan satu dengan yang lainnya.

Komponen yang lebih besar biasanya disebut fase continue dan komponen yang

lebih kecil disebut fase terdispersi dengan analog emulsi, tetapi hal ini tidak

berarti emulsifikasi dapat digunakan dalam konteks ini. Mixing atau pencampuran

tidak memiliki efek pengawet, namun mixing ini dimaksudkan semata-mata

sebagai alat bantu pengolahan atau untuk mengubah kualitas makanan. Mixing ini

memiliki aplikasi yang sangat luas dibanyak industry makanan dimana mixing ini

digunakan untuk menggabungkan bahan-bahan untuk mencapai sifat fungsional

yang berbeda atau karakteristik sensorik.

 Faktor-faktor yang mempengaruhi pencampuran

1. Aliran

Aliran yang terbulen dan laju alir bahan yang tinggi biasanya

menguntungkan proses pencampuran.

2. Ukuran partikel

Semakin luas permukaan kontak bahan-bahan yang harus

dicampur, yang berarti semakin kecil partikel dan semakin mudah

gerakannya didalam campuran, maka proses pencampuran akan

semakin baik.

3. Kelarutan

Semakin besar kelarutan bahan-bahan yang akan dicampur pada

pencampuran maka akan semakin baik pemcampurannya.pada saat

pelarutan terjadi, terjadi pula peristiwa difusi, laju difusi dipercepat

oleh adanya aliran. Kelarutan sebanding dengan suhu sehingga

dapat dikatakan bahwa dengan naiknya suhu derajat pencampuran

akan semakin baik pula

 Viskositas campuran

 Jenis bahan yang dicampur

 Urutan pencampuran

 Suhu dan tekanan (pada gas)

 Bahan tambahan pada pencampuran seperti emulgator.

C. Deep frying
 Deep frying adalah sistem menggoreng biasa bahan pangan, yaitu dengan cara bahan

pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205°C

atau 392-401°F (Ketaren, 2008). Cara memasak deep frying sering dijumpai di restoran dan

juga di rumah, contoh makanan yang dapat dimasak dengan sistem deep frying adalah ayam,

kacang, donat, kentang, dan bawang.

konsumsi minyak goreng di Indonesia yaitu 4,5-4,8 juta ton dan tahun 2013 diperkirakan

mencapai 5,22 juta ton. pada bulan Desember 2012 harga rata-rata minyak goreng curah

adalah Rp 10.070/liter dan pada bulan Desember 2013 harga rata-rata minyak goreng curah

adalah Rp 10.802/liter. Kebutuhan akan minyak goreng semakin meningkat sedangkan harga

minyak semakin naik dari tahun sebelumnya sehingga banyak orang menggunakan minyak

goreng berulang kali dengan alasan menghemat.

Konsumsi lemak yang berlebihan dengan pemanasan berulang dapat meningkatkan

resiko aterosklerosis yang merupakan salah satu penyebab utama dari penyakit jantung

koronermenurut WHO 17,1 juta orang di dunia meninggal di tahun 2004 akibat penyakit

kardiovaskular dan sekitar 7,2 juta orang diantaranya meninggal akibat penyakit jantung

koroner. proses menggoreng deep frying dapat menyebabkan terjadinya berbagai reaksi

kimia, yaitu hidrolisis, oksidasi termal, dan polimerisasi termal. Hal ini dapat mempengaruhi

kualitas makanan dan kesehatan manusia.