LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN SUHU TINGGI

SARDEN HOME MADE

Dosen pengampu :
Nawasari Indah Putri S.,STP.,M.Si
Reni indriyani, SKM,M.Si

Disusun oleh :
Kelompok C9
REGULER 3 TK 2
1. Pipit Regita Cahyani ( 2213411104 )
2. Sabrina Putri R ( 2213411109 )
3. Denis Matua R.A ( 2213411132 )
4. Mita Azzahra ( 2213411134 )
5. Reza Umami ( 221411137 )
6. Sisilia Intan R ( 2213411147 )

D3 GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG
TAHUN AJARAN 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,karena berkat
rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyusun “ Laporan Praktikum
Pengolahan suhu tinggi sarden home made”. kami juga bersyukur atas berkat
rezeki dan kesehatanyang diberikan kepada kami sehingga dapat
mengumpulkan bahan-bahan materi makalah ini.

Kami sadar bahwa makalah yang kami buat ini masih jauh dari
kesempurnaan karena itu kami mengharapkan saran dan kritik yang
membangun untuk menyempurnakannya. Demikianlah makalah ini kami buat,
apabila ada kesalahandalam penulisan, kami mohon maaf.

Bandar Lampung, 14 Maret 2024

Penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………………………….3

BAB 1 .......................................................................................................................................... 4
PENDAHULUAN............................................................................................................................ 4
1.1 Latar belakang .................................................................................................................... 4
1.2 Tujuan ................................................................................................................................ 4
BAB ll........................................................................................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................................... 5
2.1 Definisi pengolahan suhu tinggi........................................................................................... 5
2.2 Jenis pengolahan suhu tinggi .............................................................................................. 5
1. Penggorengan ...................................................................................................................... 5
2.Penyangraian ........................................................................................................................ 6
3. Pasteurisasi ...................................................................................................................... 6
4. Sterilisasi .......................................................................................................................... 7
BAB lll.......................................................................................................................................... 8
METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................................................... 8
3.1 Alat dn bahan ..................................................................................................................... 8
A. Alat...................................................................................................................................... 8
B.Bahan ................................................................................................................................... 8
3.2 Prosedur kerja .................................................................................................................... 9
BAB VI ....................................................................................................................................... 10
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................................... 10
4.1 Hasil ................................................................................................................................. 10
1. Pengamatan fisik ................................................................................................................ 10
4.2 Pembahasan ..................................................................................................................... 10
BAB V ........................................................................................................................................ 11
KESIMPULAN.......................................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................................... 12
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Bahan pangan sering kali ditemui dimasyrakat memiliki daya simpanyang berbeda-beda

sehingga mempengaruhi kualitas bahan pangan. Salahsatu cara untuk meningkatakan

kualitas bahan pangan yaitu denganmelakukan proses pengolahan terlebih dahulu.

Pengolahan pada bahan pangan selain meningkatkan kualitas juga menyiapkan bahan

pangan dapatlangsung dikonsumsi.Salah satu pengolahan pada bahan pangan adalah

pengolahan atau penyimpanan pada suhu tinggi. Pengolahan suhu tinggi ini bertujuan

untukmematikan mikroorganisme pathogen dan penyebab pembusuk produk.Pada

pengolahan suhu tinggi terdapat beberapa cara yaitu pasteurisasi dansterilisasi. Namun ada

yang menggunakan media yaitu penggorengan, pengovenan dan penyangraian

menggunakan udara panas.Proses pengolahan suhu tinggi dapat dilakukan untuk berbagai

jenis bahan pangan. Namun, tak jarang terdapat beberapa bahan pangan yangrentan

terhadap pengolahan suhu tinggi. Oleh sebab itu, praktikum ini bertujuan untuk mengetahui

proses pengolahan bahan pangan pada suhutinggi yaitu pasteurisasi, sterilisasi,

penggorengan, penyangraian, danenrobing atau coating serta pengaruh perubahan kualitas

bahan pangan pasca pengolahan.

1.2 Tujuan
Berdasarkan latar belakang diatas, praktikum ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui proses pengolahan pangan dengan menggunakan proses
suhutinggi meliputi pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan,
penyanggraian,dan enrobing.
2. Mengetahui kualitas bahan pangan pasca pengolahan.
 BAB ll

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi pengolahan suhu tinggi

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya pengolahan
pangan dengan menggunakan panas, yaitu pengolahan yangdilakukan dengan
pemanasan diatas suhu normal (ruang). Suhu normal atausuhu ruang yang dimaksud
adalah suhu yang berkisar antara 27°C sampaidengan 30°C. Pengolahan pangan
dengan menggunakan suk mehu tinggi bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan atau untuk mengawetkan bahan pangan yang disertai dengan
penganekaragaman pangan. Dalammengawetkan bahan pangan, dengan
menggunakan suhu tinggi, ada dua halyang perlu diperhatikan yaitu jumlah panas
yang diberikan harus cukupuntuk membunuh mikroba pembusuk dan mikroba
pathogen serta jumlah panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan terjadinya
penurunan nilaigizi (Koeswardhani, 2006).

2.2 Jenis pengolahan suhu tinggi

1. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses menghilangkan kelembaban dari bahan mentah

dalam proses ini dan minyak. Minyak merupakan bagian yang terpenting dalam proses
ini dan minyak harus dijaga kualitasnya (kebersihannya dari degradasi). Degradasi
dapat menyebabkan minyak tengik karena mengandung free fatty acid (asam lemak
bebas) yang dapat menimbulkan bau, warna, dan rasa yang tidak disukai (Gould, 1996).

Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain: rasa
gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan dengan
bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering sehingga Aw pada bahan pangan
menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, warna pada bahan
mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks menjadi
komponen lebih sederhana yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan
berubah (Winamo et al., 1980).
 2.Penyangraian
Roasting merupakan proses penyangraian biji yang tergantung pada waktu dan suhu
yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.
Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatillainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa.Kehilangan berat kering
terkait erat dengan suhu penyangraian (Varnam andSutherland,1994).Penyangrai bisa
berupa oven yang beroperasi secara batch ataucontinous. Pemanasan dilakukan pada
tekanan atmosfer dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat
juga dilakukan denganmelakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan
pada beberapadesain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan.
Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara
batchmaupun continuous yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar(Ciptadi
dan Nasution, 1985).

3. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatau proses pemanasan yang dilakukan padasuhu krang dari
100°C, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapadetik sampai beberapa
menit tergantung pada tingginya suhu yangdigunakan. Makin tinggi suhu pasteurisasi,
makin singkat watu yangdibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan utama dari proses
pasteurisasiadalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetative mikroba pathogen,
mikroba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk. Pemanasan dalam proses
pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air, air panas atauudara panas.
Tinggi suhu dan lamanya waktu pemanasan yang dibutuhkandalam proses
pasteurisasi tergantung dari ketahanan mikroba terhadap panas. Namun perlu
diperhatikan juga sensivitas bahan pangan yang bersangkutan terhadap panas. Pada
prinsipnya, pasteurisasi memadukanantara suhu dan lamanya waktu pemanasan yang
terbaik untuk suatu bahan pangan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
metode
1) LowTemperature Long atau disingkat LTLT dan
2) High Temperature ShortTime yang disingkat HTST. Metode LTLT dilakukan pada
suhu 62,8°Cselama 30 menit, sedangkan HTST dilakukan pada suhu 71,7°C selama
15detik (Koeswardhani, 2006).
 4. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang bersifat
mengawetkan. Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap prosesyang
menghasilkan kondisi steril dalam bahan pangan. Jadi, sterilisasiadalah cara atau
langkah atau usaha yang dilakukan untuk membunuhsemua mikroba yang dapat
hidup dalam bahan pangan (Koeswardhani,2006).Dalam proses sterilisasi, semakin
rendah suhu yang digunakan makasemakin lama waktu yang dibutuhkan. Namun,
waktu pemanasan yangcukup lama, lebih-lebih pada suhu tinggi, akan berakibat
menurunnya nilaigizi. Sterilisasi tersebut dikenal dengan istilah Ultra High
Temperature ataudisingkat UHT, yaitu pemanasan yang dilakukan pada suhu sekitar
135°C-140°C selama 6 - 10 detik atau 140°C-150°C selama 2 - 4 detik(Koeswardhani,
2006).
 BAB lll

METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dn bahan
A. Alat
- Pisau
- Mangkuk
- Wajan
- kukusan
- Talenan

B.Bahan
- Ikan layang ( sarden ikan layang )
- Tomat
- 1/2 kg ikan sarden / mackarel/ tongkol
- 2 jeruk nipis
- 1/2 bawang bombai
- 1-2 sdt sdmGaram
- 1 sdt Gula
- 1/2 sdt Kaldu jamur
- 2 sdm saos tomat
- Air
Bumbu Halus :
- 9 cabe merah
- 2 cabe setan
- 3 bawang putih
- 5 bawang merah
- Pasta tomat:
- 3 tomat (direbus)
3.2 Prosedur kerja
1. Bersihkan ikan bagian sirik dan insang bagian dalamm. Cuci bersih
2. Haluskan bumbu,lalu tumis bumbu hingga harum
3. Setelah bumbu harum,masukan ikan yang telah dicuci bersih tunggu hingga
Airnya menyusut. Tambahkan penyedap secukupnya
4.Apabila sudah menyusut dan ikan sudah matang matikan kompor
5. Siapkan kukusan. Masukan ikan ke dalam plastic tahan panas lalu kukus
6. Lakukann pengukusan pada suhu 110-120 celcius
7. bila sudah matang tunggu hingga dingin,lalu masukan ke dalam freezer
Dan beri label
8.Amati hingga 1 bulan
 BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
1. Pengamatan fisik

4.2 Pembahasan
Memiliki rasa sedikit pedas,tetapi enak dan secara keseluruhan sudah baik dan
bagus. Untuk pengamatan dilakukan selama 1 bulan,di suhu cooling ( kulkas ).
Untuk kedua bungkus mengalami bau yang tidak sedap seperti bau busuk. Pada
kemasannya juga mengembung seperti ada udara.
 BAB V
KESIMPULAN

Mahasiswa mampu mengolah pangan pada suhu tinggi. Mahasiswa diharapkan

juga dapat mengerti cara pengolahan sarden pada suhu tinggi. Mahasiswa dapat
megamati sarden selama 1 bulan dan melihat keadaan sarden yang alami tanpa
pengawet selama 1 bulan apakah ada perubahan terhadap sarden atau tidak.
Diharapkan kepada seluruh mahasiswa mnegerti dan paham terhadap
pengolahan suhu tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA
https://youtu.be/Nnec9IZL4jE?si=MrK4Zl3xMC4JFVpA