MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PEMANGGANGAN (BAKING)

Disusun Oleh :

ARUM DINAR DENTA LISTYA

6511421013

3A

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2022
 ABSTRAK

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok dalam kehidupan manusia yang sangat
penting untuk dipenuhi. Namun seperti yang diketahui bahwa pangan sendiri bersifat mudah rusak
(perishable), semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan
pangan mentah baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian
reaksi biokimiawi. Salah satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif
secara biologis dalam jaringan, semakin tinggi kandungan air pada bahan pangan maka semakin
tinggi pula kemungkinan kerusakan sebagai akibat dari aktivasi mikroba perusak. Pengolahan dan
penyimpanan pangan mempengaruhi kepuasan masyarakat terhadap pemenuhan gizi masyarakat,
tidak heran jika semua negara, baik negara maju maupun negara berkembang, terus melakukan
upaya-upaya untuk menyediakan pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya adalah
penerapan berbagai cara pengolahan dan pengawetan makanan yang dapat melindungi makanan
yang kita konsumsi. Pengolahan pangan adalah pengubahan bentuk asal menjadi bentuk yang
mendekati bentuk yang langsung dapat dimakan. Pengolahan makanan melibatkan beberapa
proses, antara lain pendinginan, pengeringan, pengemasan, pengalengan, penambahan bahan
kimia seperti pengawet, dan pemanasan.

Baking atau yang sering disebut dengan teknik pemanggangan adalah salah satu jenis
teknik dasar memasak olah kering atau menggunakan metode pemanasan kering dengan
melibatkan tranfer panas dan massa dimana perpindahan panas terjadi melalui udara panas tanpa
menggunakan minyak atau air sebagai medi pindah panas. Teknik pengolahan dengan baking
bertujuan untuk mengawetkan atau memperpanjang umur simpan makanan. Baking dapat
mencegah kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dengan cara inaktivasi atau
menurunkan aktifitas air pada permukaan makan. Teknik pengolahan makanan dengan baking ini
sering digunakan dalam industri-industri pengolahan makanan seperti roti, cookies, pastry dan lain
sebagainya. Hal ini dikarenakan teknik baking juga dapat bekerja untuk meningkatkan mutu atau
kualitas makanan, meningkatkan sensori, cita rasa (eating quality), dan penampilan makanan.
Teknik baking sangat berpengaruh terhadap terkstur, warna, flavor, nilai gizi, dan sebagainya

Kata Kunci: Baking (pemanggangan), Bahan Pangan, Pengawetan

 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok dalam kehidupan manusia yang
sangat penting untuk dipenuhi. Namun seperti yang diketahui bahwa pangan sendiri
bersifat mudah rusak (perishable), semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah
rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah baik tanaman maupun hewan akan mengalami
kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Salah satu faktor utama kerusakan
bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan, semakin tinggi
kandungan air pada bahan pangan maka semakin tinggi pula kemungkinan kerusakan
sebagai akibat dari aktivasi mikroba perusak. Pengolahan dan penyimpanan pangan
mempengaruhi kepuasan masyarakat terhadap pemenuhan gizi masyarakat, tidak heran
jika semua negara, baik negara maju maupun negara berkembang, terus melakukan upaya-
upaya untuk menyediakan pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya adalah
penerapan berbagai cara pengolahan dan pengawetan makanan yang dapat melindungi
makanan yang kita konsumsi.
Pengolahan pangan adalah pengubahan bentuk asal menjadi bentuk yang
mendekati bentuk yang langsung dapat dimakan. Pengolahan makanan melibatkan
beberapa proses, antara lain pendinginan, pengeringan, pengemasan, pengalengan,
penambahan bahan kimia seperti pengawet, dan pemanasan. Proses pengolahan tersebut
dapat bermanfaat bagi beberapa sifat gizi bahan pangan yaitu perubahan kandungan gizi,
peningkatan daya cerna dan pengurangan berbagai senyawa gizi. Proses pemanasan
makanan dapat meningkatkan ketersediaan nutrisi yang dikandungnya. Pengolahan
makanan dengan cara pemanasan disebut dengan proses memasak, yaitu proses
memanaskan makanan dengan suhu minimal 100⁰C. Tujuan utamanya adalah untuk
mendapatkan rasa yang lebih enak, bau yang lebih enak, tekstur yang lebih lembut,
membunuh mikroba dan menonaktifkan semua enzim. Dalam banyak kasus, proses
memasak diperlukan sebelum menyantap makanan. Memasak dapat dilakukan dengan
merebus dan mengukus (merebus dan mengukus pada suhu 100⁰ C), menggoreng
(memanggang daging), memanggang (memanggang roti), menggoreng (menggoreng) dan
menggoreng (dengan minyak) pada suhu 150⁰ hingga 300⁰ C. Pemasakan dapat dilakukan
dengan perebusan dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100⁰ C), broiling
 (pemanggangan daging), roasting (pengsangraian), frying (penggorengan dengan minyak)
dengan suhu antara 150⁰ - 300⁰ C, dan baking (pemanggangan).

PEMBAHASAN

A. Proses Pemasakan Dengan Metode Baking ( Pemanggangan)

Baking atau yang sering disebut dengan teknik pemanggangan adalah salah satu
jenis teknik dasar memasak olah kering atau menggunakan metode pemanasan kering
dengan melibatkan tranfer panas dan massa dimana perpindahan panas terjadi melalui
udara panas tanpa menggunakan minyak atau air sebagai medi pindah panas. Umumnya
alat yang digunakan untuk teknik memasak ini menggunakan oven kompor atau oven
listrik fungsinya mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air
sebagai medium pindah panas. Biasanya, temperatur oven untuk proses baking berkisar
antara 120-240 derajat Celcius. Pada proses baking temperature dapat diatur atau dikontrol
sehingga sesuai dengan kondisi bahan makanan yang diharapkan.
Teknik pengolahan dengan baking bertujuan untuk mengawetkan atau
memperpanjang umur simpan makanan. Baking dapat mencegah kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme dengan cara inaktivasi atau menurunkan aktifitas air pada
permukaan makan. Teknik pengolahan makanan dengan baking ini sering digunakan
dalam industri-industri pengolahan makanan seperti roti, cookies, pastry dan lain
sebagainya. Hal ini dikarenakan teknik baking juga dapat bekerja untuk meningkatkan
mutu atau kualitas makanan, meningkatkan sensori, cita rasa (eating quality), dan
penampilan makanan. Teknik baking sangat berpengaruh terhadap terkstur, warna, flavor,
nilai gizi, dan sebagainya (Winarno et al., 1982).
Sumber panas pada teknik baking berasal dari bawah, Pada penggunaan oven
kompor sumber panas berasal dari panas api kompor sedangkan sumber panas dari oven
listrik berasal dari aliran listrik tersebut. Teknik baking umumnya digunakan untuk
makanan dengan bahan dasar tepung dan buah-buahan. Prinsip yang digunakan dalam
teknik baking ini yaitu menggunakan udara panas untu menurunkan kadar air. Hal ini
larena seperti yang diketahui bahwa bahan makanan dengan kadar air tinggi akan mudah
mengalami kerusakan oleh mikroorganisme perusak. Menurut (Harris,1989), pengolahan
pangan menggunakan suhu tinggi memberikan pengaruh yang menguntungkan dan
 merugikan. Keuntungan pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan daya
cerna pada dapat meningkatkan daya cerna pada makanan sedangkan makanan sedangkan
kerugian yang disebabkan oleh panas dapat mendegradasi zat gizi. Pada proses baking ini
terjadi proses-proses tertentu yaitu penghasilan CO2 yang akan menyebabkan kenaikan
volume pada bahan makanan, denaturasi protein, pembengkakan dan gelatinasi pati dan
lainnya. Adapun Mekaisme dari proses pemanggangan adalah tranfer panas dan massa
dimana perpindahan panas terjadi pada makanan melalui udara panas dan permukaan
dalam oven dan uap air akan berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan kemudian
akan dihilangkan saat di salam oven. Udara panas yang ada dalam oven adalah bagian dari
proses konveksi dari sirkulasi udara di dalam oven itu sendiri. Koefisien panas dan efisiensi
penggunaan energi bergantung pada ukuran bahan yang akan dipanggang, semakin kecil
ketebalan suatu bahan makanan semakin cepat proses pemanggangan, hal ini dikarenakan
adanya perbedaan suhu, kadar air, karakteristik, dan dimensi dari bahan yang dipanggang.
Semakin tebal produk yang di panggang maka penguapan airnya sedikit sedangkan bila
bahan yang di panggang tipis maka penguapan airnya banyak dan bahan pangan menjadi
cepat matang. Suhu pemanggangan juga mempengaruhi waktu yang dibutuhkan untuk
menghasilkan produk sesuai yang diinginkan. Produk hasil pemanggangan seperti roti,
biskuit, crakers, cake, dan cookies memiliki perbedaan karateristik sendiri-sendiri.

B. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Pemanggangan

Seperti yang ditelah dijelaskan di atas bahwa baking atau pemanggangan
merupakan proses atau teknik pengolahan bahan pangan dengan proses pemanasan kering
yang dilakukan dengan bantuan panas. Hal ini dapat mempengaruhi produk bahan pangan
yang dihasilkan sehingga sangat diperlukan untuk memperhatikan hal-hal sebagai berikut.

1. Temperatur yang dipakai untuk memanggang

Temperatur pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang
dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh
adonan hingga membentuk produk yang diinginkan. Pengaturan temperatur saat baking
harus diperhatikan dengan benar. Temperatur rendah akan memperlama proses baking
(pemanggangan). Namun baking dengan temperatur rendah sebaiknya dilakukan dalam
 waktu lama agar dihasilkan produk yang matang merata. Sedangkan temperatur terlalu
tinggi akan mengakibatkan bagian luar produk yang diinginkan hangus. Suhu atau
temperatur pemanggangan yang tinggi sebaiknya dilakukan dengan waktu yang singkat.
Pada proses pemanggangan, hampir 50% totalenergi yang diserap. Selain itu, pada proses
pemanggangan akan terjadi pembentukan dan pemantapan kualitas produk.

2. Waktu pemanggangan
Waktu pemanggangan juga mempengaruhi nilai kekerasan biskuityang dihasilkan.
Pemanasan dengan waktu yang cepat pada suhu yang tinggi menyebabkan perubahan yang
lebih besar pada tekstur makanan.Perubahan tekstur karena pemanggangan ditentukan oleh
sifat makanan,suhu, dan lamanya pemanasan

3. Ketebalan bahan pangan pemanggangan

Tingkat ketebalan bahan pangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang
dihasilkan saat proses baking. Semakin tebal produk yang dibaking maka penguapan airnya
akan sedikit sedangkan produk yang di baking tipis penguapan airnya akan lebih banyak
dan produk akan cepat matang.

4. Alat yang digunakan

Oven merupakan alat yang sering digunakan untuk teknik baking atau pemanggangan ini.
Terdapat jenis oven seperti oven baking, oven convection, dan oven combi. Penggunaan
oven ini perlu diperhatikan sesuai produk yang akan dibuat atau yang diinginkan. Dalam
hal pembuatan produk seperti kue, roti atau produk lainnya, oven combi disarankan karena
paling memadai dalam pembuatan produk tersebut.

C. Pengaplikasian Teknik Baking Pada Bahan Pangan.

Teknik baking sering kali digunakan atau diaplikasikan pada industri-industri
pembuatan bahan pangan seperti cake, selain itu juga pada produk-produk bakery dan
pastry. Contoh pengaplikasian teknik baking pada produk-produk bahan makanan sebagai
berikut :
1. Pemanggangan Roti
Pada pembuatan roti dengan teknik baking umumnya alat yang digunakakn yaitu
oven listrik dan microwave. Pada proses baking panas yang dihasilkan berasal dari
pengantar panas yang terletak di bagian atas dan juga bawah dari oven yang digunakan,
dimana Loyang yang berisi adonan akan diletakkan pad arak yang tersedian di dalam oven.
Pada microwave biasanya menggunakan suhu diatas 100O C, panas yang dihasilkan berasal
dari rambatan gelombang mikro yang kemudian akan memanaskan adonan.
Temperatur penggunaan oven listrik maupun microwave pada saat pemanggangan
roti sangat perlu diperhatikan dengan benar. Pengaturan suhu terlalurendah dapat
memperlama waktu pemanggangan hal ini dikarenakan adonan akan lebih lama matang
dengan sempurna. Sedangkan pengaturan suhu yang terlalu tinggi juga tidak baik untuk
adonan hal ini dikarenakan suhu yang tinggi dapat membuat bagian luar dari adonan
overcook atau hangus sedangkan bagian dakam dari adonan masih cenderung belum
matang, atau bisa juga adonan menjadi hangus sepenuhnya. Pengaturan temperature sangat
mempengaruhi waktu pemanggangan dan produk roti yang dihasilkan.
Dalam proses baking atau pemanggan roti menggunakan oven tidak boleh terlalu
sering untuk membuka atau menutup agar suhu panas oven stabil. Hal itu dapat
memungkinkan kulit roti gosong, tekstur keras dan lain-lain. Jika kurang panggang, bau
dan rasa roti akan cenderung masam. Jika lebih panggang, kulit roti dan pori-pori akan
kering dan teksturnya kasar. Dalam tahap pemanggangan roti akan terjadi perpindahan
panas dari oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga, siap
dicerna dan kaya rasa. Pada proses pemanggangan roti ini terjadi reaksi peningkatan
volume yang terjadi sangat cepat. Peningkatan ini terjadi pada interval waktu 6,5 menit
dari total waktu yang dibutuhkan dalam pemanggangan, dimana terjadi kenaikan suhu
adonan, kenaikan volume hingga sepertiga kali dari volume semula. Pada proses baking
juga akan terjadi berbagai reaksi biokimia yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast atau
ragi, perubahan pati dan gluten dalam adonan. Reaksi biokimia adonan selama
pemanggangan yaitu mengembang dan pecahnya pati di suhu 50 derajat Celcius, lalu yeast
mati. Kemudian protein akan menggumpal pada suhu 70 derajat, membentuk pori-pori atau
crumb pada suhu 100 derajat hingga akhirnya pembentukan warna kulit roti pada suhu 150-
200 derajat.
 Jika proses pemanggangan roti terjadi tidak semestinya seperti kurang panggang,
maka produk akan cenderung memiliki warna yang pucat, volume yang kurang optimal,
bentuk yang tidak serasi, pori-pori yang masih agak basah dan tentunya akan berpengaruh
terhadap bau dan rasa yang cenderung masam.Sementara itu, jika proses pembakaran yang
terlalu lama, maka akibat langsung yang terlihat adalah warna kulit yang terlalu gelap
seperti agak gosong, kulit roti dan pori-porinya terlalu kering dan teksturnya kasar, serta
bau dan rasa yang terbentuk tidak semestinya. Singkatnya, jika kurang panggang, bau dan
rasa akan cenderung masam. Jika lebih panggang, kulit roti dan pori-pori akan kering dan
teksturnya kasar. Untuk mengetahui kematangan roti yang baik maka dapat dilakukan
dengan menusuk bagian tengah atau tepi roti menggunakan tusuk gigi. Roti sudah matang
jika telah padat dan kering, atau tidak ada sisa adonan yang menempel pada tusuk gigi.
Roti yang matang sempurna atau menunjukkan warna coklat keemasan, atau mengeluarkan
suara hampa ketika diketuk. Roti yang sudah matang harus segera diangkat dan dikeluarkan
dari oven panas agar suhu roti tidak mudah berkeringat dan tidak mudah berjamur.

2. Pemanggangan Biskuit
Selama proses pembuatan biskuit terdapat tiga tahapan selama proses
pemanggangannya, yaitu :
 Struktur biskuit akan terbentuk pada bagian pertama oven. Adanya
perubahan baik secara fisik maupun kimia terjadi karena panas selama
pemanggangan, dalam hal ini kandungan air pada adonan berperan penting.
Struktur biskuit akan terbentuk ketika potongan adonan mencapai 75-100 C
(di zona pertama oven).
 Berkurangnya kadar air pada bagian tengah dan akhir oven. Merupakan
tahapan lanjutan setelah struktur biskuit terbentuk, pada suhu di atas 100 C
air akan selalu menguap dari permukaan adonan.
 Pembentukan warna biskuit di tahap akhir pemanggangan. Warna biskuit
akan berubah pada suhu di atas 150 C. Perubahan warna pada biskuit
memiliki tiga tahapan yaitu:
- Browning, reaksi pencoklatan yang disebabkan pemecahan gula pada
suhu tinggi. Fruktosa pada 110 C , glukosa dan sukrosa pada 160 C).
- Dekstrinisasi, menyebabkan warna coklat yang disebabkan oleh
pemecahan molekul pati pada suhu lebih dari 100 C yang menghasilkan
pirodekstrin.
- Reaksi Maillard, proses ketika adonan menyatu dengan susu disebakan
oleh reaksi gula dan asam amino.
 PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengolahan bahan pangan dengan teknik baking termausk kedalam pengawetan
makanan dengan pemanasan kering. Tujuan dari baking atau pemanggangan sendiri yaitu
untuk mengawetkan atau memperpanjang umur simpan makanan. Baking dapat mencegah
kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dengan cara inaktivasi atau menurunkan
aktifitas air pada permukaan makan. Teknik pengolahan makanan dengan baking ini sering
digunakan dalam industri-industri pengolahan makanan seperti roti, cookies, pastry dan
lain sebagainya. Hal ini dikarenakan teknik baking juga dapat bekerja untuk meningkatkan
mutu atau kualitas makanan, meningkatkan sensori, cita rasa (eating quality), dan
penampilan makanan.Dalam melakukan teknik baking juga terdapat hal-hal yang perlu
diperhatikan yaitu temperature pemanggangan, waktu pemanggangan, ketebalan bahan
pangan yang dibaking dan juga alat yang digunakan. Hal ini dikarenakan akan berkaitan
dengan produk yang dihasilkan.

B. Saran
Dalam pengaplikasian teknik baking ini sebaiknya memperhatikan hal-hal seperti
temperature pemanggangan yang berlu dikontrol dengan sebaik mungkin karena terlalu
rendah atau terlalu tingginya suhu pada saat proses pemanggangan sangat mempengaruhi
produk yang akan dihasilkan.
 DAFTAR PUSTAKA
Hairiyah, N., Amalia, R.R. and Nugroho, I.K., 2020. Penerapan six sigma dan kaizen untuk
memperbaiki kualitas roti di ud cj bakery. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian Vol, 25(1).
Kasim, R., Liputo, S.A., Limonu, M. and Mohamad, F.P., 2018. Pengaruh suhu dan lama
pemanggangan terhadap tingkat kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan dasar
tepung pisang goroho dan tepung ampas tahu. Jurnal Technopreneur (JTech), 6(2), pp.41-48.
KRISNAWATI, R., 2014. Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas) Terhadap
Mutu Organoleptik Roti Tawar. Jurnal Tata Boga, 3(1).
Meilita, Q., 2019. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan dan Perbandingan Tepung Kacang
Merah Dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik Cookies (Doctoral dissertation, Fakultas
Teknik Unpas).
Prameswari, R.D. and Estiasih, T., 2013. Pemanfaatan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.)
dalam pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1), pp.115-128.
Putri, V.F., 2021. Pengaruh Substitusi Bubuk Kunir Putih (Curcuma Mangga Val.) Dan Lama
Pemanggangan Terhadap Sifat Fisik Dan Tingkat Kesukaan Kastengel Mocaf (Doctoral
dissertation, Universitas Mercu Buana Yogyakarta)
Setyowati, W.T. and Nisa, F.C., 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul
Jagung: Tepung Terigu Dan Penambahan Baking Powder)[In Press Juli 2014]. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 2(3), pp.224-231.
Sitepu, K.M., 2019. Penentuan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Roti (Determining of Yeast
Concentration on Bread Making). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks, pp.71-77.
Sitoresmi, M.A.K., 2012. Pengaruh lama pemanggangan dan ukuran tebal tempe terhadap
komposisi proksimat tempe kedelai (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Sundari, D., Almasyhuri, A. and Lamid, A., 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi
zat gizi bahan pangan sumber protein. Media litbangkes, 25(4), pp.235-242.