BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian blanching

Di dalam proses pengolahan hasil pertanian terdapat suatu proses pendahuluan yang
umum dan biasa digunakan dalam beberapa proses, seperti pembekuan, pengalengan, dan
pengeringan sayuran maupun buah-buahan, dimana proses tersebut disebut dengan
Blanching.Menurut Winarno (1980), blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam
pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa
diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.Mulanya proses
termal dalam pengolahan merupakan suatu cara untuk menghilangkan aktivitas biologi yang
tidak diinginkan. Keuntungan yang diperoleh dari proses ini adalah mampu memperpanjang
umur simpan bahan pangan dalam wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu
mempertahankan mutu yang ada dalam bahan.

Blancing dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini bahan kontak
langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-komponen yang
bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan sekitar 75 – 100oC.

2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik dibanding dengan
blancing menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih
sedikit. Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih
rendah.

3. Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam
mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis(film bag). Kelebihan dari
cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara
ini sangat mahal harganya.
Menurut Praptiningsih (1999) blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan bahan-
bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga membuat
pengisian bahan mentah menjadi mudah, mempertahankan dan memperbaiki warnadan
memprbaiki tekstur. Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat
gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan
yang mengandung pati menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama.
Beberapa metode blanching diketahui bahwa kecepatan destruksinya terhadap nutrisi dan enzim
yang tahan panas mempunyai respon yang sama, sehingga menaikkan maupun menurunkan suhu
tidak akan merubah situasi. Sehingga blanching dapat dioptimasi dengan beberapa faktor lain,
seperti hilangnya zat nutrisi yang terlarut, kerusakan akibat oksidasi dan lain-lain. Berdasarkan
hal tersebut proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses High Temperature Short
Time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat dengan metode Steam Blanching,
karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang disebabkan karena bahan yang tidak tahan
terhadap panas dan mudah larut dalam air dapat dikurangi.

2.2 Pengertian Perebusan

Perebusan adalah proses pemasakan bahan pangan dengan menggunakan media air
panas. Sedangkan Pengukusan adalah proses pemasakan dengan menggunakan uap panas
sebagai media nya. Tujuan perebusan memiliki tujuan untuk mematangkan bahan pangan
sehingga diperoleh sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstu) dari bahan yang
diinginkan. Metode perebusan dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan kedalam iar
mendidih (100'C) dengan waktu yang bervariasi tergantung sifat, jenis, dan ukuran bahan.
Pengaruh terhadap sifat bahan, Selain dapat mematangkan bahan, proses pemasakan dan
pengukusan juga bisa berdampak negatif terhadap beberapa sifat bahan pangan. Contoh
pengaruh negatif yang mungkin terjadi adalah terjadinya degrasi warna dan kandungan beberapa
vitamin yang rentan terhadap suhu tinggi seperti vitamin C dan vitmain E. Zat gizi yang mudah
hilang dalam proses perebusan: vitamin (B kompleks dan C) karena larut air dan rusak oleh
pemanasan. Adapun mineral lebih banyak larut dalam air dan relatif tahan panas. Pengaruh
Pengolahan Terhadap Nilai Gizi adalah Pemanasan merupakan suatu perlakuan suhu tinggi yang
diberikan pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
atau membunuhnya yang ada di dalam bahan pangan. Perlakuan-perlakuan pemanasan biasanya
dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme
(Tamrin dan Prayitno, 2008).

Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih
(100 ˚C) (Widyati, 2001). Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran atau bahan
bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan (membuat liat) protein daging, ikan, dan
telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated food)
(Widyati, 2001). Bahan pangan yang dimasak dengan menggunakan air akan meningkatkan daya
kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan akan
memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya
tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan
yang melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu (Winarno, 2008).

2.3 Pengertian Pengukusan

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan

banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan
dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi
kompak. Suhu air pengukusan yang digunakan harus lebih tinggi dari 66 0C tetapi kurang
dari 82 0C. Proses pengukusan dapat menurunkan kadar zat gizi makanan, yang besarnya
tergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi di
antara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif. Proses
pengolahan dengan pengukusan memiliki susut zat gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan
perebusan (Harris & Karmas 1989).

Pengukusan tradisional dilakukan menggunakan air panas atau uap panas sebagai medium
penghantar panas. Faktor yang mempengaruhi susut gizi selama pengukusan dengan air adalah
faktor yang mempengaruhi pemindahan massa yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut
dalam air panas dan pengadukan air. Selain itu ada beberapa metode pengukusan yang
sering digunakan yaitu, pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro
dan pengukusan dengan gas panas (Harris & Karmas 1989).
Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih besar
dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang merata
hampir di seluruh bagian bahan. Pada pengukusan konvensional, pada bagian tepi bahan
akan mengalami pengukusan yang berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya
mengalami pengukusan yang sedikit (pengukusan tidak merata) (Harris & Karmas 1989).

Pengukusan dengan gelombang mikro telah diterapkan untuk produk makanan. Metode ini
dipakai karena energi gelombang mikro tidak mempengaruhi peningkatan degradasi komponen
makanan secara langsung selain melalui peningkatan suhu. Walaupun metode ini memiliki
retensi zat gizi yang lebih besar dibandingkan dengan metode pengukusan menggunakan air
panas dan uap panas, tetapi biaya yang dibutuhkan sangat mahal (Harris & Karmas 1989).

Pengukusan dengan gas panas juga telah dikembangkan, terutama untuk mengurangi efluen
yang timbul selama pengukusan. Meskipun digunakan suhu sampai 121 0C, suhu produk
tidak akan melampaui 100 0C karena terjadi penguapan cairan di permukaan. Produk yang
dikukus menggunakan air panas atau gas panas tidak memiliki perbedaan nyata dari
kandungan gizinya (Harris & Karmas 1989).

Pada umumnya kerang dimakan mentah atau dikukus pada suhu 70 0C sampai cangkang
kerang terbuka. Pengukusan kerang pada suhu 100 0C selama 5 menit dapat mematikan
virus hepatitis yang terkandung pada kerang (Budiati 2003).
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. 1987.Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

www.warnetgadis.com, Materi Perebusan dan Pengukusan Lengkap

Http://mediapenyuluhanperikananpati.blogspot.com
 LAMPIRAN

Water blanching. Pengukusan dan perebusan