LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II

PENGERINGAN

Oleh
Imfrantoni Purba
05111003014

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA
2012
I. PENDAHULUAN
A.

Latar Belakang
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai

mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk
akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses
perpindahan energy yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam
bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat
diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar 55
60% . Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan
enzim menurun sebagai akibat jumlah air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak
cukup. Proses pengeringan bukan merupakan proses sterilisasi. Produk yang sudah
dikeringkan harus dijaga supaya kadar airnya tetap rendah. Pengeringan adalah
proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relative kecil dari
bahan dengan menggunakan energi panas (Pinem, 2004).
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan energi panas. Pengeringan
dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi surya (pengeringan alami) dan dapat
juga dilakukan dengan menggunakan peraiatan khusus yang digerakkan dengan
tenaga listrik Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan
bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi
yang digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Nilai gizi makanan yang
kering akan lebih rendah jikadibandingkan dengan makanan yang segar.
Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan warna, tekstur dan aroma
bahan pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan akan mengalami
pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi non-enzimatik.
Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah yangjuga akan
menyebabkan zat-zat yang terdapat pada bahan pangan seperti protein, lemak,
karbohidrat dan mineral akan lebih terkonsentrasi. Vitamin - vitamin yang terdapat
dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu, hal ini
disebabkan karena ada berberapa vitamin yang tidak tahan terhadap suhu tinggi.
Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian permukaan bahan pangan
sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya masih
basah (Rosdaneli, 2008).

Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar
air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara
dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis
dan kimiawi. Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan
(evaporasi). Proses penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air
dalam bentuk murni dari suatu campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung
air dalam jumlah yang relatif banyak. Meskipun demikian ada kerugian yang
ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi
bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan (Astutik, 2008)
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandungkadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak
dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya
kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari
penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang
tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan
tersebut. Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan
mikroorganisme akan diperlambat. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya
suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan
pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan
pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan.
Pengeringan merupakan tahap awal dariadanya pengawetan. Pengeringan akan
menurunkan tingkat aktivitas air (Water Activity) atau Aw yaitu jumlah air yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya),
berat dan volume pangan (Sri Mulia, 2008).
B. Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap massa dan sifat fisik
bahan serta menggambarkan laju evaporasi.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam

keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air).
Rata-rata molekul tidak memiliki energi yang cukup untuk lepas dari cairan. Bila tidak

cairan akan berubah menjadi uap dengan cepat. Ketika molekul-molekul saling
bertumbukan mereka saling bertukar energi dalam berbagai derajat, tergantung
bagaimana mereka bertumbukan. Terkadang transfer energi ini begitu berat sebelah,
sehingga salah satu molekul mendapatkan energi yang cukup buat menembus titik
didih cairan. Bila ini terjadi di dekat permukaan cairan molekul tersebut dapat
terbang ke dalam gas dan menguap. Dasar dari proses pengeringan adalah
terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap
air antara udara dengan bahan yang dikeringkan ( Suyanti, 2006).
Proses pengeringan ini dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara lingkungan,
kecepatan aliran udara pengering, kandungan air yang diinginkan, energi
pengeringan dan kapasitas pengeringan. Pengeringan yang terlampau cepat dapat
merusak bahan sehubungan permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang
bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan. Dan lebih
lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan
sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhambat. Di samping
itu, kondisi pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak bahan.
Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan dengan mem
perhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara
panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi pertimbanganpertim bangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari
850C (Pantastico, 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1.Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran
udara pengering, dan kelembaban udara.

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.

Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan
tekanan parsial dalam bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan
adalah perubahan mutu produk yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktorfaktor tertentu yaitu suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan
tekanan atmosfir. Jenis alat pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan dan
preparasi yang harus diberikan pada bahan pangan tersebut untuk mendapatkan
kondisi pengeringan terbaik ( Leni, 2008).

A. METODE PENGERINGAN

1. Pengeringan alami (Natural drying)

Pengeringan alami terdiri dari:.
a. Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di
tempatyang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan
metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik,setelah pengeringan,
panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10- 15 menit untuk
menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya.
b. Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung
bahan ditempat udara kering berhembus. Bahanyang biasa dikeringkan dengan metode
ini adalah kacang-kacangan. Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan
keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan
Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada
cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan (Hasibun, 2005).
2.

Pengeringan Buatan (artificial drying) atau Pengeringan Mekanis (mechanical

drying).

Pengeringan buatan terdiri dari:

a.

Menggunakan Oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan

sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-1 jam. Lebih lama dari
dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas
140o derajat Fahrenheit (Tri, 2004)

III. METODE PRAKTIKUM

A.

Waktu dan Tempat

Praktikum pengeringan terlaksana pada hari Selasa, tanggal 2 Oktober

2012 dimulai pada pukul 08.30 sampai dengan 10.00, di Laboratorium Kimia Hasil
Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

B.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu 1) cawan aluminium, 2) neraca

analitik, 3) oven, 4)penjepit cawan. Bahan-bahan yang digunakan adalah cabai

merah, terung hijau, terung pipit, dan tomat cerry.

C.

Cara Kerja
Cara kerja yang harus dilakukan pada praktikum konversi satuan dan

pembulatan bilangan ini adalah dengan cara:

1. Timbanglah bahan tersebut dengan menggunakan neraca analitik
2. Masukkan bahan-bahan tersebut kedalam cawan aluminium
3. Masukkan cawan aluminium yang telah berisi bahan-bahan tersebut kedalam
oven pada suhu 105o C
4. Timbanglah bahan tersebut setiap harinya selama 3 hari
5. Amati perubahan fisik dari bahan-bahan tersebut meliputi warna, kekerasan, dan
kilap setiap hari selama 3 hari
6. Gambarkan laju evaporasi dalam bentuk grafik
7. Lakukan cara kerja pertama untuk bahan-bahan yang akan dikeringkan dengan
sinar matahari.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah :
Tabel 1 Pengeringan dengan Oven
No.

Sifat

Hari
0
1. Berat awal
(gr)
21.791

2.2041

1
2.1795

2
1.9325

2. Warna
muda cokelat
3.
4.
5.
as
6.
7.
%

Aroma
Kilap
Tekstur

hijau
cokelat

hitam
kehitaman
khas terong tidak ada
(++++)
keras
keras

Susut bobt
Rendemen

89.88 %
10.1%

kehitaman
tidak ada
keras

hitam
ker

1.12 %
10.0 %

2.2 %
9.8

Tabel 2 Pengeringan dengan Sinar Matahari

No.

Sifat

Hari
0
1.
(gr)
2.
tua
3.
ada
4.
5.
6.
7.
%

Berat awal
21.273
Warna

19.5581
hijau tua

Aroma

khas terong

Kilap
Tekstur
Susut bobot
Rendemen

(++++)
keras
-

18.4085
hijau tua

18.0217
hijau tua

khas terong
(+++)
keras
8.1 %
91.9 %

LAMPIRAN
1. Pengeringan dengan oven
Susut bobot (%) =
Susut bobot 2 =

x 100
x 100 = 89.88 %

tidak ada
(++)
keras
5.9 %
86.5 %

hijau
tidak
(+)
keras
2.1 %
84.7

Susut bobot 2 =

x 100 = 1.12 %

Susut bobot 3 =

x 100 = 2.2 %

Rendemen (%) =

x 100

Rendemen 1=

x 100 = 10.1 %

Rendemen 2 =

x 100 = 10.0 %

Rendemen 3 =

x 100 = 9.8 %

2. Pengeringan dengan sinar matahari

Susut bobot (%) =
Susut bobot 1 =

x 100

x 100 = 8.1 %

Susut bobot 2 =

x 100 = 5.9 %

Susut bobot 3 =

x 100 = 2.1 %

Rendemen (%) =

x 100

Rendemen 1=

x 100 = 91.9 %

Rendemen 2 =

x 100 = 86.5 %

Rendemen 3 =

x 100 = 84.7 %

LAJU EVAPORASI
1. Laju evaporasi pengeringan dengan oven

2. Laju evaporasi pengeringan dengan sinar matahari

B. Pembahasan
Praktikum yang dilakukan pada oven berat yang terjadi pada bahan
mengalami penyusutan yang sangat tinggi. Berat yang awalnya 21,791 gram setelah
dimasukksan kedalam oven maka berat hari pertama sangat menyusut hingga
mencapai beratnya sekitar2,204 gram. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air yang
ada dalam tomat cerry sangat banyak. Dengan mengatur panas, kelembaban, dan
kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah
sekitar 24 jam.
Awalnya warnanya hijau muda tapi setelah dimasukkan kedalam oven
warnanya pada hari kmedua dan ketiga berubah menjadi berwarna cokelat
kehitaman. Hal ini disebabkan karena panas yang ditimbulkan oleh oven
membuat bahan menjadi panas.Bahan yang dikeringkan maka massa dan sifat fisik
bahan tersebut akan mengalami pengurangan.
Tekstur dan aroma bahan juga berubah. Tekstur bahn sebelum dimasukkan
kedalam oven keras, tetapi sesudah dimasukkan kedalam oven hari pertama
tekturnyakeras begitu juga pada hari kedua dan ketiga stekturnya mengalami
pengerasan hingga kadar airnya betul-betul berkurang banyak, begitu juga dengan
aromanya mengalami perubahan dari khas terong menjadi tidak ada.
Pengeringan menggunakan sinar matahari pada bahan juga mengalami
perubahanyang hampir sama. Hanya saja pengeringan menggunakan sinar matahri
sangat lambat karena suhu yang diberikan selalu naik turun. Tidak seperti pada oven
kita langsung bisa menentukan suhunya untuk pengeringan sehin gga pengerfingan
menggunakan oven lebih cepat.
Secara alami, maka manusia telah mencoba membuat peralatan untuk
memperoleh hasil yang lebih baik dengan cara yang lebih efisien. Alat pengering
mekanis berupa suatu ruang atau cabinet dengan udara panas yang ditiupkan

didalamnya. Hal hal pokok yang membuat pengeringan mekanis ini lebih baik
daripada pengeringan alami ialah :
1. Suhu, kelembapan, dan kecepatan angin dapat diukur
2. Sanitasi dan hygiene dapat lebih mudah dikendalikan
V. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang
relative kecil dari suatu bahan dengan menggunkan energy panas.
2. Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan
pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang
digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan
3. Evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu
campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relative
banyak.
4. Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah
aktivitas mikroorganisme.
5. Ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat
fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan.
6. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air
setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan
nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan
kimiawi.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung.
Astutik,Sri Mulia 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan
Suhu dan Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2
Pantastico, B. ER. 2002. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani,
Ir.Prof. 2004. Gadjah Mada University Press:Yogyakarta.

Pinem, 2004. Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri Kapasitas 12kg/jam. Staf
Pengajar Jurusan Teknik Mesin. Politeknik Negeri Malang. Jurnal Teknik SIMETRIKA
Vol.3. No.3. 249-253
Rosdaneli,Hasibun, 2005. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik Sumatra Utara
Sathu, Suyanti. 2006. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya:
Jakarta.
Susanto, Tri. 2004. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu:Surabaya.