BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah
yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses
pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar
air keseimbangan udara normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman
dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Pengeringan merupakan salah
satu proses pengolahan pangan yang sudah lama dikenal. Tujuan dari proses
pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi lebih awet,
mengecilkan volume bahan untuk memudahkan, menghemat biaya pengangkutan,
pengemasan, dan penyimpanan. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan
selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta
terjadinya penurunan mutu bahan. Selama proses pengeringan bahan, tranformasi
fisik bentuk, ukuran berat dan warna bahan dapat mengalami perubahan. Laju
perubahan ini berbanding lurus dengan lama proses pengeringan (Risdianti et al.,
2016).
Metode pengeringan dengan menggunakan sinar matahari merupakan
metode yang sederhana, aman, dan mudah dibandingkan dengan metode lain,
metode ini memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus
saat penyimpanan. Pengeringan itu sendiri merupakan proses mengurangi kadar air
bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak
kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh
mikroorganisme. Proses pengeringan produk pangan bergantung pada struktur bahan
beserta parameter pengeringan: kadar air, dimensi produk, suhu medium pemanas,
berbagai laju perpindahan (Sinurati dan Murniyati., 2014).

1.2.Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengeringan
terhadap massa dan sifat fisik bahan serta menggambarkan laju evaporasi.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sun Dry

Sun Dry atau penjemuran yaitu Pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih
dari 100 Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu sekitar 3-
4 hari. Agar kualitas bahan pangan lebih baik setelah pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari maka selanjutnya panaskan bahan di oven. Pengeringan
di oven selama 10-15 menit. Dasarnya, pengeringan kadar air dapat dibagi menjadi
dua golongan yaitu pengeringan alami (natural drying) dan pengeringan buatan (artifi
cial drying) atau pengeringan mekanis (mechanical drying). Pengeringan alami
menggunakan sinar matahari yang mengakibatkan case hardening atau permukaan
dapat mengeras. Pengeringan artifi cial dilakukan dengan menggunakan alat dan
dapat dimanipulasi oleh manusia atau biasanya diciptakan oleh manusia (Huriawati
et al., 2016).

2.2. Prinsip Pengeringan

Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian yaitu panas
harus diberikan pada bahan yang akan dikeringkan dan air harus dikeluarkan dari
dalam bahan. Dua fenomena ini menyangkut pindah panas ke dalam dan pindah
massa keluar. Pindah massa adalah pemindahan air keluar dari bahan komoditi.
peristiwa yang terjadi selama proses pengerigan adalah proses pemindaham panas,
yaitu proses yang terjadi karena perbedaan temperatur, panas yang dialirkan akan
meningkatkan suhu bahan yang lebih rendah, menyebabkan tekanan uap air didalam
bahan lebih tinggi dari tekanan uap air di udara dan proses pemindahan massa, yaitu
suatu proses yang terjadi karena kelembaban relatif udara pengering lebih rendah
dari kelembaban relatif bahan, panas yang dialirkan diatas permukaan bahan akan
meningkatkan uap air bahan sehingga tekanan uap air akan lebih tinggi dari tekanan
uap udara ke pengering. beberapa parameter yang mempengaruhi waktu yang
dibutuhkan dalam proses pengeringan, antara lain suhu udara pengeirng, kelembaban
relatif udara pengeirng, kecepatan udara pengering, dan kadar air bahan. Proses
pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah massa
yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama-tama panas harus ditransfer dari
medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang
terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Dengan
sangat terbatasnya kadar air pada bahan yang telah dikeringkan, maka enzim-enzim
yang ada pada bahan menjadi tidak aktif dan mikroorganisme yang ada pada bahan
tidak dapat tumbuh (Wignyanto dan Lestari., 2015).

2.3. Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan makanan secara fisik.
Pengeringan ialah suatu proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya
dengan menggunakan energi panas hingga mencapai kadar air yang di kehendaki.
Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak
dapat tumbuh lagi di dalamnya. Bahan pangan biasanya mengandung air yang
digunakan untuk pertumbuhan bakteri (Farel et al., 2012).
Pengeringan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dengan cara
mengurangi kadar air untuk mencegah tidak ditumbuhi oleh mikroorganisme
pembusuk. Proses pengeringan dilakukan pengaturan terhadap suhu, kelembaban
dan aliran udara. Perubahan kadar air dalam bahan pangan disebabkan oleh
perubahan energi dalam sistem. Untuk itu, dilakukan perhitungan terhadap neraca
energi untuk mencapai keseimbangan. Menurut alasan yang mendukung proses
pengeringan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme adalah untuk
mempertahankan mutu produk terhadap perubahan fisik dan kimiawi yang
ditentukan oleh perubahan kadar air, mengurangi biaya penyimpanan, pengemasan
dan transportasi, untuk mempersiapkan produk kering yang akan dilakukan pada
tahap berikutnya, menghilangkan kadar air yang ditambahkan akibat selama proses
sebelumnya, memperpanjang umur simpan dan memperbaiki kegagalan produk.
Produk kering dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk
baru. Pengeringan pangan penting sebagai metode pengawetan. Pangan kering dapat
disimpan untuk waktu yang lama mengalami pembusukan, karena jasat renik yang
dapat membusukkan memecahkan pangan tidak dapat tumbuh dan juga bertambah
sulit oleh karena ketiadaan air. kebanyakan enzim yang dapat menyebabkan
perubahan kimia yang tidak dikehendaki (Farel et al., 2012).
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan tempat

Praktikum kali ini telah dilaksanakan pada 5 September 2018 pukul 13.00
WIB s/d selesai. Bertempat di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang diperlukan antara lain: 1) cawan aluminium, 2) neraca analitik,
3) oven, 4) penjepit cawan.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) cabai merah, 2)
cabai hijau, 3) cabai rawit dan 4) tomat cerry

3.3. Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum kali ini adalah:
1. Timbanglah bahan tersebut sebanyak 20 gram dengan menggunakan neraca
analitik. 2. Masukkan bahan-bahan tersebut kedalam cawan aluminium.
3. Masukkan cawan aluminium yang telah berisi bahan-bahan tersebut kedalam oven
pada suhu 105°C.
4. Timbanglah bahan tersebut setiap harinya selama 3 hari.
5. Amati perubahan fisik dari bahan-bahan tersebut meliputi warna, kekerasan, dan
kilap setiap hari selama 3 hari.
6. Gambarkan laju evaporasi dalam bentuk grafik.
7. Lakukan cara kerja yang pertama untuk bahan-bahan yang akan dikeringkan
dengan sinar matahari.
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum pengeringan adalah:
Tabel 1. Pengeringan menggunakan sundrying
 4.2. Pembahasan
Praktikum pada kali ini yaitu tentang pengeringan, bahan yang digunakan
yaitu berbagai macam jenis cabai, terong dan tomat cerry. Sedangkan alat yang
digunakan untuk pengeringan adalah oven serta sinar matahari. Kedua proses
pengeringan tersebut memiliki perbedaan masing masing. Keuntungan pengeringan
dengan menggunakan sinar matahari tidak diperlukan penanganan khusus dan tidak
mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja. Namun kelemahan dari pengeringan
dengan menggunakan sinar matahari berjalan sangat lambat sehingga terjadi
pembusukan di beberapa bagian sebelum menjadi kering apalagi ketika terjadi hujan
maka kadar air akan kembali lagi.