MAKALAH PROSES THERMAL HASIL PERIKANAN

JURNAL PENGERINGAN

Disusun oleh:
1. Punky Kusuma Damayanti (12650)
2. Sri Ningsih (12697)
3. Yuda Halim Perdana S. (12784)
4. Dwi Astuti (12813)
5. Sari Dwi Hastuti (12910)
6. Nilam Pawesti ()
7. Hendri Setiawan (13016)
8. Nihlah Chalidah ()

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
 PENDAHULUAN

A. Pengertian
Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari suatu bahan pangan menuju kadar
air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana mutu bahan
pangan dapat dicegah dari serangan jamur, enzim, dan aktivitas mikrobiologis lainnya
(Effendi, 2009).
Pengeringan juga dapat diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali, untuk mengeluarkan sebagian air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan
sublimasi. Metode pengawetan dengan pengeringan berdasarkan prinsip bahwa mikrobia
dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah cukup. Untuk
memperpanjang daya simpan suatu bahan, maka sebagian air pada bahan harus
dihilangkan atau diuapkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Operasi pengeringan dilakukan dengan cara menghembuskan udara atau gas panas
yang tidak jenuh pada bahan yang akan dikeringkan. Air atau cairan lain menguap pada
suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air
pada bidang antar muka bahan padat gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas
panas disebut medium pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan
air dan sekaligus membawa uap air keluar. Menurut Effendi (2009), proses pengawetan
dengan pengeringan mempunyai beberapa kelebihan dan kelemahan, diantaranya adalah :
1. Kelebihan
 Bahan makanan akan lebih awet, karena kestabilan suhu penyimpanan pada
suhu kamar, tetapi ada batasan suhu maksimum yang digunakan untuk masa
simpan yang cukup baik,
 Volume dan berat berkurang umumnya sekitar 65% atau lebih, kecuali biji-
bijian, maka semua air akan dikeluarkan dengan hidrasi, sehingga memudahkan
dan menghemat dalam pengangkutan, pengepakan, dan berat bahan berkurang,
 Penganekaragaman makanan,
 Memudahkan dalam penyajian ; dan
 Biaya produksi diharapkan lebih murah.
2. Kelemahan
  Sifat asal bahan yang dikeringkan baik bentuknya dapat berubah sebagai
akibat dari pengerutan selama air dikeluarkan, sifat fisik dan kimia dan terjadi
penurunan mutu.
 Hilangnya flavor yang mudah menguap (volatile flavor) dan pigmen menjadi
pucat,
 Perlakuan percepatan awal pengeringan yang lambat, penyimpanan makanan
kering dalam tempat dengan kelembaban yang tinggi akan menyebabkan
kerusakan mikrobiologis.
 Untuk makanan kering tertentu perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan,
seperti harus dibasahkan kembali (rehidrasi); dan
 Reaksi pencokelatan non-enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan
konsentrasi yang lebih tinggi, oksidasi dan komponen lipid.

B. Macam- Macam Pengeringan

1. PengeringanTradisional (Sinar Matahari)

Pengeringan tradisional biasanya menggunakan panas dari sinar matahari yang

dilakukan dengan penjemuran langsung dibawah sinar matahari. Pengeringan dengan
sinar matahari biasanya memang bias efektif, karena suhu yang dicapai sekitar 35–
45oC. Pengeringan sinar matahari terkadang kurang menguntungkan karena cuaca
yang sering berubah. Kelebihan dari pengeringan alami (sinar matahari) adalah tidak
memerlukan bahan bakar sehingga biaya murah dan sinar matahari mampu menembus
ke dalam jaringan sel bahan. Kekuranganny aadalah tergantung cuaca sehingga
kontinuitas pengeringan tidak pasti dan mutu hasil pengeringannya umumnya rendah
karena pada proses penjemuran dapat terkontaminasi serangga ataupun
mikroorganisme yang menyebabkan penurunan mutu.

2. Pengeringan buatan atau mekanis

Pengeringan buatan atau mekanis merupakan pengeringan dengan
menggunakan alat/mesin yang dapat mengahasilkan panas untuk pengeringan. Alat
atau mesin pengering biasanya berupa suatu ruang dengan sumber pemanas, dapat
berupa udara panas ataupun yang lainnya. Pengeringan secara mekanis mempunyai
beberapa keuntungan diantaranya adalah tidak tergantung cuaca, kapasitas
pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak membutuhkan tempat
 yang luas serta kondisi pengeringan dapat dikontrol. Pengeringan mekanis dapat
digolongkan berdasarkan tipe alat yang secara umum, yaitu :

1. Alat pengeringan langsung (direct dryer)

Pada alat ini pemindahan udara panas langsung pada bahan yang akan
dikeringkan. Pindah panas secara konveksi umumnya menggunakan udara panas yang
dialirkan sehingga energy panas merata keseluruh bahan yang dikeringkan. Uap yang
terjadi langsung bercampur dengan medium pengering.
2. Alat Pengering tak langsung (indirect dryer)
Pemindahan panas berhubungan dengan medium padat, dimana uap yang
terjadi dikeluarkan secara terpisah dari medium pengering. Pindah panas secara
konduksi umumnya menggunakan permukaan bahan padat sebagai penghantar panas.
3. Alat pengering infra merah (infra red dryer)
Alat pengering ini tergantung absorpsi atau transsmisi dari cahaya infra merah.
Alat-alat tersebut antara lain : pengering lorong (tunnel dryer), pengeringan kabutan
(spray dryer), pengering almari (cabinet dryer), pengering drum (drum dryer), freeze
dryer, pengering vacuum, dan pengering Kiln.
 PEMBAHASAN JURNAL

A. Influences of drying method on nutritional properties of Tilapia fish

(Orechromisnilotieus).

Ikan merupakan sumber protein hewani dalam makanan manusia yang sangat penting.
Namun, kesenjangan antara permintaan dan persediaan ikan sangat lebar karena peningkatan
populasi. Kurangnya penanganan Pascapanen dikarenakan kurangnya fasilitas pemrosesan
dan penyimpanan dan penggunaan spesies ikan yang tidak konvensional. Metode
pengeringan dan pengasapan ikan bervariasi antar negara tergantung pada jenis ikan dan jenis
produk yang diinginkan. Ikan mungkin mengalami dehidrasi untuk berbagai derajat dengan
tingkat kelembaban di dalam produk akhir yang berkisar sekitar 10%-60%. Suhu yang
digunakan berkisar dari Kurang dari 5° C hingga 120° C dan waktu pemrosesan dari setengah
jam sampai beberapa bulan. Di beberapa negara ikan direbus sebelum menjadi asap dan/atau
kering. Variasi spesies ikan dan gemuk atau tidaknya membuat sulit dalam hal komposisi
produk akhir. Efek pengolahan yang berbeda dan metode yang digunakanberpengaruh
terhadap komposisi nutrisi.
Telah diamati bahwa metode pengolahan dan pengeringan yang berbeda memiliki
efek yang berbeda pada komposisi nutrisi ikan. Hal ini karena Penghangat Ruangan,
pembekuan dan paparan konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan perubahan kimia dan
fisik, protein terdenaturasi, tapi kandungan senyawa thermolabile dan asam lemak tak jenuh
ganda sering dikurangi [3, 9, 11]. Oleh karena itu, sifat-sifat ikan kering menggunakan
metode yang berbeda tidak dapat sama.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan
sifat gizi ikan nila mentah dan ikan nila kering menggunakan kiln asap dan oven listrik untuk
memastikan efek metode pengeringan pada sifat gizi ikan.
Ikan nila yang baru dipanen tiga puluh dua. Rata-rata berat dan panjang ikan yang
masing-masing 320.12±1.65 g dan 28. 45±1.22 cm. Tiga puluh dua ikan yang dibagi menjadi
dua bagian setara: enam belas yang digunakan untuk menentukan sifat gizi ikan mentah dan
Enambelas dibagi menjadi dua, masing-masing bagian yang menjadi delapan ikan. Delapan
ikan disusun (eviscerated, dipenggal dan dicuci) dan kering menggunakan asap pembakaran
pada temperatur 70° C - 85° C selama 20 jam dan sisa delapan disusun dan kering
menggunakan oven listrik pada suhu 110° C selama 45 menit. Setelah pengeringan
menggunakan dua metode, semua ikan untuk setiap metode pengeringan homogen
menggunakan dapur blender.
Analisis gizi:
Komposisi nutrisi yang diuji seperti yang dijelaskan oleh AOAC. Semua bahan kimia
yang digunakan adalah kelas analisis dan disediakan oleh Sigma Co (St.Louis, USA). Setiap
analisis dilakukan di triplicates.

Analisis Statistik
Desain benar-benar acak. Analisis komposisi nutrisinya ini disalin semula tiga kali (n
= 3). Hasil yang diajukan adalah nilai-nilai yang berarti setiap penyimpangan
determination±standard (SD). Analisis varians dilakukan oleh ANOVA sekali jalan prosedur
(SPSS 12,0 untuk Windows). Perbedaan antara nilai-nilai rata-rata perawatan yang ditentukan
oleh tes perbedaan (LSD) paling signifikan dan Signifikans didefinisikan pada P < 0,05.
Sifat gizi ikan nila mentah dan kering yang disajikan dalam tabel 1. Setiap nilai
adalah penyimpangan penentuan triplicate mean±standard. Sampel mentah disajikan rendah
protein, lemak, vitamin A, kalium dan fosfor; nilai energi menengah; tinggi kelembaban dan
abu isi, temuan serupa yang dilaporkan oleh thats Eyo [11, 13]. Penurunan kelembaban dan
peningkatan lipid, protein, vitamin A, kalium dan fosfor adalah perubahan yang paling
menonjol di ikan nila setelah pengeringan. Isi kelembaban, protein, lemak, dan vitamin A
meningkat secara signifikan dalam sampel diproses (P < 0,05). Peningkatan kadar protein (P
< 0,05) di ikan nila kering, bila dibandingkan dengan ikan mentah, menunjukkan bahwa
protein nitrogen itu tidak hilang selama pengeringan. Namun, tidak ada perbedaan yang
signifikan antara pengeringan asap kiln dan pengeringan oven listrik untuk protein, abu, serat,
karbohidrat, kalium dan fosfor . Setelah pengeringan, ada peningkatan yang signifikan dalam
konten lipid. sampel oven asap kandungan lemak lebih tinggi daripada sample oven-kering
listrik (P < 0,05). Hasil ini menunjukkan bahwa fenomena lemak lebih intensif di oven listrik
ikan kering daripada di sample oven asap. Lemak mengalami penguapan selama proses
pengeringan di oven listrik dan yang tampaknya meningkatkan fenomena hilangnya lipid.
Secara umum, ada pengaruh pengeringan pada sifat gizi ikan nila. Kurangnya negativ
pengaruh proses pengeringan pada protein, lemak, vitamin A dan mineral isi ikan nila sangat
penting , meskipun pengeringan mengakibatkan kerugian yang signifikan pada abu, serat,
karbohidrat dan energi nilai. Hasil ini menunjukkan bahwa komponen nutrisi yang berbeda
pada ikan akan mengalami perubahan pada suhu tinggi. Namun, pengeringan dengan oven
listrik dapat meningkatkan kualitas protein ikan nila, dibandingkan dengan pengeringan
konvensional asap kiln. sampel Pengeringan dengan oven listrik menunjukkan kandungan
lipid lebih tinggi dan kandungan protein yang sedikit lebih tinggi daripada sampel oven asap.
 B. Influences of hot air drying microwave drying on nutritional and odorous
properties of grass crap (Ctenopharyngodonidellus) fillets.

Ikan air tawar seperti ikan mas, gurame memiliki bruto 60% dari perikanna air tawar.
Namun ikan ini rendah lemak, dan proteinnya belum banyak dimanfaatkan karena
terbatasnya daya simpan ikan yang banyak mengandung air hingga 80%. Oleh sebab itu ikan
mudah rusak yang dapat menurunkan tingkat konsumsi pada ikan. Untuk dapat meningkatkan
mutu ikan dilakukan inovasi terhadap produk perikanan. Fillet ikan kering merupakan produk
olahan yang konvensional karena dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Pengeringan dengan menggunakan udara panas merupakan pengeringan yang umum
dilakukan tetapi memiliki kekurangan karena harganya tidak ekonomis dan lama waktu
dalam proses pengolahan. Pengeringan dengan menggunakan microwave banyak
keuntungannya seperti lebih cepat, efisien, memiliki proses kontrol yang tepat. Selama proses
pengeringan terjadi reaksi kimia dan fisika seperti terjadinya denaturasi protein, kandungan
senyawa thermolabile dan asam lemak tak jenuh ganda sering berkurang.
Metode yang digunakan yaitu meyiapkan bahan, dilakukan pengeringan, uji
proksimat, uji kelarutan protein pada SDS, mengetahui kandungan asam amino, ekstraksi
lemak, uji nilai peroksida, uji nilai Anisidine, komposisi asam lemak, evaluasi bau, analisis
statistik.
Bahan yang digunakan adalah ikan grass carp (Ctenopharyngodon idellus) yang difillet

dengan ketebalan 2 cm. Selanjutnya ikan di keringkan dengan udara panas pada suhu 180 C
selama 90 menit. Penegeringan dengan microwave pada 2450 MHz, 400 W selama 8 menit.
Selanjutnya dilakukan uji proksimat untuk dilakukan analisis kelembaban, kadar abu, kadar
protein dan kadar lemak. Selanjutnya dilakukan uji kelarutan protein dengan larutan natrium
dodecylsulphate (SDS) dan b-mercaptoethanol. Pada tahap ini ikan yang di fillet (1,5 gram)
ditambahkan 150 ml 3 g SDS/100 ml air yang mengandung 1 ml b-mercaptoethanol dalam
100 ml air dan diaduk pada suhu 20 C selama 30 menit lalu disentrifugasi 2500 g selama 30
menit, dan disaring.
Untuk mengetahui komposisi asam amino yaitu dilakukan Hidrolisis asam (6 M HCl)
pada suhu 110 C selama 24 jam untuk semua asam amino kecuali belerang asam amino.
Metionin dan Sistein diukur setelah oksidasi dengan asam performic, diikuti oleh asam
hidrolisis. konsentrasi asam amino protein diuji dibandingkan pola penilaian dan dinyatakan
sebagai gram asam amino/16 N. Indeks asam amino esensial menggunakan komposisi asam
amino protein. Tahap selanjutnya dalah ekstraksi minyak. Ekstraksi minyak diperoleh dari
ikan mentah dan fillet kering yang ditambahkan larutan ethanolic butylated hydroxytoluene
(BHT, 1 g/l). 1 gram samapel hmogen dengan 20 ml campuran kloroform-methanol (2:1).
Pada fase kloroform yang mengandung lemak maka akan menguap di bawah vakum yang di
rotavapor. Lemak yang diperoleh digunakan untuk menentukan nilai peroksida, nilai
anisidine dan komposisi lemak asam. Untuk uji nilai peroksida disiapkan Sampel Lemak (0,5
g) dicampur dengan 25 ml larutan asam asetat Glacial dan kloroform (rasio 3:2) dan
ditambahkan 1 ml kalium Iodida jenuh. Campuran disimpan dalam ruang gelap selama 10
menit, dan kemudian 30 ml air suling dan 1 ml baru disiapkan 1% Pati ditambahkan.
Selanjutnya sampel dititrasi dengan 0.005 M Natrium tiosulfat.
Indikator penting dari proses oksidasi lemaka adalah nilai anisidine yang didefinisikan
sebagai oksidasi sekunder dari prodak. Dalam menentukan komposisi asam lemak yaitu
dengan gas kromatografi. Gas pembawa adalah nitrogen dengan laju aliran 25 ml/min.
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan membandingkan waktu retensi dengan standarnya.
Jumlah masing-masing asam lemak dan isomer yang dinyatakan sebagai persentase total
asam lemak.
Evaluasi bau dilakukan pada ikan mentah dan ikan fillet kering dengan panelis
sejumlah 10 orang ( lima perempuan dan lima Laki-laki), panelis yang di pilih adalah panelis
yang sudah diseleksi.penilaian bau dinyatakan dengan angka 1-9 dengan skala penilaian: 1
(total noda), 2 (noda kuat), 3 (noda), 4 (noda ringan), 5 (tidak ada noda), 6 (bau biasa), 7
(bau), 8 (bau jelas), dan 9 (bau penuh). Kemudian dirat-ratakan nilainya. Analisis komposisi
asam amino dan komposisi asam lemak yang direplikasi tiga kali (n = 3), tes lainnya berjalan
dalam enam Ulangan (n = 6). Desain benar-benar acak. Hasilnya dilaporkan sebagai nilai dari
masing-masing penentuan ± standar deviasi (SD). Perbedaan antara nilai-nilai rata-rata
berbagai perawatan ditentukan oleh paling perbedaan paling signifikan , dan didefinisikan
pada P < 0,05.
Hasil dari penelitian ini adalah komposisi proksimat dan kelarutan protein dalam
SDS. Komposisi Proksimat pada sampel ikan mentah menunjukkan rendah lipid, protein
sedang dan kelembaban tinggi. Ikan fillet kering mengalami penurunan kadar. Pengeringan
menunjukkan perubahan komposisi protein dan lemak. Kadar protein, lemak dan abu yang
meningkat secara signifikan dalam sampel pada ikan mentah (P < 0,05). Peningkatan kadar
protein (P < 0,05) pada fillet kering, bila dibandingkan dengan fillet mentah, menyarankan
bahwa protein nitrogen tidak hilang selama pengeringan. Ada penurunan yang signifikan
dalam kandungan. Hasil ini menunjukkan bahwa fenomena lemak lebih intensif di udara
panas daripada dalam sampel microwave.
Hasil untuk kalarutan protein adalah sampel mentah menunjukkan kelarutan protein
tinggi di SDS. Setelah pengeringan ikan fillet mengalami penurunan seara signifikan.
Pengaruh pengeringan menunjukkan yang signifikan pada protein Kelarutan. Penurunan
kelarutan protein dalam sampel kering mungkin terjadi karena alat yang digunakan selama
pengeringan proses yang menginduksi denaturasi protein pada fillet ikan.

Komposisi dan kualitas dari Asam Amino

Berdasarkan hasil yang ada , selama pengeringan asam amino yang paling banyak
hilang ialah Histidine , Amino acid composition of raw (RAW), hot air-dried (HAD) and
microwave-dried (MWD) grass carp fillets (g amino acid/100 g protein)
Proporsi dari seluruh asam amino yang terkandung ialah kira-kira 43% pada saat mentah, dan
bertambah sekitar 43,4% setelah dikeringkan dengan udara panas, 43,8% dengan microwave
secara terus-menerus.
Menurut data dari FAO/WHO,1973 ,pembatas as.amino pada grass carp fillet mentah
terdapt di Valine. Bagaimanapun, proses pengeringan tidak memiliki pengaruh pada as.amino
dari ikan yang di fillet (table 3) . Protein dengan as.amino dengan nilai biologis yang tinggi
dan protein tinggi. Ini mendukung bahwa pengeringan tidak kehilangan banyak kualitas
as.amino pada ikan yang di fillet.
Table 3
Amino acid score of raw (RAW), hot air-dried (HAD) and microwavedried (MWD) grass carp fillets
RAW HAD MWD Scoring pattern (g/16 g N)
Isoleucine 1.05 1.09 1.10 4.00
Leucine 1.24 1.24 1.26 7.04
Lysine 1.80 1.78 1.82 5.44
Methionine + cysteine 0.99 1.01 1.00 3.52
Phenylalanine + tyrosine 1.26 1.26 1.28 6.08
Threonine 1.15 1.16 1.15 4.00
Valine 0.92 0.95 0.96 4.96

Kualitas Lemak
Lemak mengalami pengurangan yang signifikan pada uji kadar peroksida ,pada tahap RAW
ke tahap HAD namun pada ke tahap selanjutnya yaitu MWD tidak mengalami signifikan.
Sedangkan pada uji kadar Anisidin , lemak yang semula nya sedikit pada RAW menjadi
meningkat scr signifikan pada tahap HAD namun turun kembali meskipun tidak banyak pada
tahap MWD nya. Pada uji kadar peroksida hal ini terjadi karena temperature tinggi
menyebabkan pecahnya peroksida menjadi komponen-komponen karbonil ,sedangkan pada
uji Anisidin mengalami kenaikan disebabkan dekomposisi dari peroksida yang tidak stabil
bila terkena pemecahan,dehidrasi dan suhu tinggi dan menjadi oksidasi sekunder.

Evaluasi Odour
Hasil menunjukkan sample yang telah dikeringkan menyimpan odour yang lebih
banyak darapada RAW, setelah dikeringkan kandungan odorous hilang ,tapi ada sedikit noda.
Tidak ada perbedaan signifikan pada kualitas odour dari grass carp fillet antara HAD dan
MWD

Pada umumnya, ada pengaruh signifikan pengeringan pada nutrisi dan kualitas dari
grass carp fillet. Kekurangan dari pengaruh negative pada pengeringan ialah pada komposisi
as.amino dan as.lemak dari grass carp fillet, meskipun pengeringan hasilnya pada kandungan
MUFA yang hilang scr signifikan. Hasi ini menunjukkan bahwa perbedaan as.amino dan
as.lemak mengalami perubahan pada suhu. Bagaimanapun microwave dapat mengubah
kualitas protein dan mencegah oksidasi lipid pada ikan yang di fillet, dibandingkan pada
pengering udara panas.
 Sample dari pengering microwave menunjukkan hilang lemak lebih sedikit, solubility
protein lebih tinggi dan nilai anisidin daripada sample pengering uadara panas. Hasil ini
menyediakan dasar informasi nutrisi pada grass carp air tawar, keduanya RAW dan kering .
Penelitian sekarang ini juga memberikan aplikasi yang memungkinkan dari pengering
microwave sebagai proses pengering yang efisien bagi Ikan fillet.

C. Effect of pre-treatment and drying temperatures on drying rate and quality of

African catfish (Clariasgariepinus).
Pengeringan ikan merupakan salah satu metode pengolahan ikan dengan cara
penghapusan air dari ikan .istilah ' pengeringan ' merujuk pada penghapusan air oleh
penguapan tetapi air dapat dihilangkan dengan metode lain : misalnya , aksi garam dan
penerapan ( Clucas , 1982). Dalam metode tradisional , matahari dan angin digunakan untuk
efek pengeringan penguapan .

Menurut Sablani et al ( 2002) , pengeringan matahari menghasilkan kualitas ikan

kering yang lebih baik dibandingkan dengan matahari pengeringan karena pengurangan
infestasi serangga dan kontaminan lainnya . Dalam penelitian yang dilakukan oleh Davies
dan Davies (2009) , dilaporkan bahwa enam jenis ikan tradisional teknik pengolahan yang
digunakan di Niger - delta bagian dari Nigeria . Teknik ini ditandai dengan tidak efisiennya
pemanfaatan kayu bakar , rendahnya kualitas ikan karena kurangnya kontrol atas suhu api
dan kepadatan asap , kapasitas intensif dan rendah tenaga kerja . Tiga teknologi yang lebih
baik sama-sama diamati pada Bayelsa . Mereka adalah; Drum oven , oven lumpur , dan
chorkor kiln . chorkor kiln terbukti menjadi teknologi sukses dengan efisiensi tinggi dalam
penggunaan bahan bakar , mudah dioperasikan dan dipelihara , kapasitas batch yang tinggi
dan menghasilkan ikan merata asap yang menjemput nilai pasar yang tinggi .

Ichsani dan Wulandari ( 2002 ) mengembangkan Solar Dryer dikombinasikan dengan

kompor minyak tanah . sistem hybrid solar dryer dapat digunakan di semua musim dan
memberikan alternatif untuk memilih sumber energi . sistem pengering ini memberikan
kualitas produk yang lebih baik daripada pengeringan terbuka matahari . Bellagha et al , (
2002) dalam percobaan mereka untuk menentukan kinetika pengeringan dan kurva
pengeringan karakteristik sarden ringan asin ( sadinella aurita ) , melaporkan bahwa suhu
udara yang lebih tinggi menghasilkan laju pengeringan yang lebih tinggi danmengurangi
periode pengeringan . Hal ini disebabkan kenaikan tingkat panas udara ke produk dan
percepatan air migrasi di dalam ikan . Demikian pula , laju pengeringan meningkat dengan
meningkatnya kecepatan udara tapi berkurang pada lebih tinggi kecepatan aliran udara ,
karena pengerasan permukaan ikan yang disebabkan oleh modifikasi protein sebagai akibat
dari gabungan pengaruh panas dan garam . Mwithiga dan Mwangi (2005) dalam
menganalisis tingkat pengeringan fillet ikan di bawah tiga energi surya sistem pengeringan
melaporkan bahwa peningkatan pesat dalam suhu lingkungan memiliki pengaruh yang
signifikan pada tingkat pengeringan ikan fillet .

Menurut laporan dari studi yang dilakukan oleh Olokor et al , (2009) , penurunan
berat badan ikan di pengering surya berbeda di zona ekologi Nigeria dengan Utara-Timur
mendapatkan nilai tertinggi sementara nilai penurunan berat badan pada South - South , ini
disebabkan pengaruh kelembaban relatif pengeringan . Namun Metode Pengeringan
tergantung pada sifat ikan yang akan dikeringkan , ukuran, jumlah dan kebutuhan konsumen
dalam rasa , kualitas dan pertimbangan ekonomi .

Pengering eksperimental digunakan untuk uji pengeringan terdiri dari ruang

pemanasan memiliki koil pemanas listrik 1,8 kW , terhubung langsung ke penggemar
sentrifugal dari 0,5 Hp , dan ruang pengering . Pemanasan kumparan terhubung ke regulator
suhu yang mengontrol suhu pengeringan . Kabinet pengeringan ukuran panjang 50 cm , 50
cm lebar dan tinggi 80 cm ( dengan dimensi eksternal dari 56 cm x 56 cm x 86 cm ) yang
terdiri dari tiga set nampan dipisahkan dengan 15 cm . Pengeringan ruang adalah berdinding
ganda terisolasi dengan serat gelas dari 3 cm .

Lele dengan berat sekitar 280 g dengan panjang rata-rata 30 cm yang dibeli dari
sebuah desa ( Aleara ) salah satu desa yang diadopsi dari Nigeria Produk Stored Research
Institute ( NSPRI ) , Ilorin dan disampaikan kepada laboratorium di dalam air . Ikan dicuci
sebelum dipotong ke ukuran yang dibutuhkan dari empat potong untuk pengeringan efektif
dan pengelompokan . Setelah itu masing-masing kelompok ukuran dibagi menjadi empat sub
kelompok secara acak tetapi pada saat yang sama memastikan bahwa setiap bagian diwakili
di setiap pre -treatment sebelum menerapkan perawatan .

Penerapan Pengobatan

Pemutih : sampel ikan yang dicelupkan ke dalam 1 liter air mendidih ( 100 0C ) selama
sekitar 5 menit . Ikan kemudian diangkat dan diatur di nampan selama sekitar 30 menit untuk
menghilangkan semua air permukaan dari ikan sebelum mengatur mereka di nampan
pengeringan dalam pengering .
Penggaraman : sampel ikan yang dicelupkan ke dalam larutan garam ( 15 g garam untuk 1
liter air , 1,4 Brix pada 20 0C ) sekitar 15 menit . Mereka telah diangkat dan diatur pada
sebuah nampan dan dibiarkan selama sekitar 30 menit untuk memungkinkan permukaan air
untuk dihilangkan .

Sugaring : Ikan sampel dicelupkan ke dalam larutan gula ( 15 g gula untuk 1 liter air , 1,2
Brix pada 20 0C ) sekitar 15 menit .

Control: sampel ikan yang dipilih ( tanpa bentuk pra - pengobatan) untuk kontrol hanya diatur
pada nampan selama sekitar 30 menit untuk memungkinkan penghapusan air permukaan
sebelum pengeringan.

Prosedur Pengeringan

Pengering itu pra - dipanaskan sampai suhu yang diinginkan dari 400C dengan sarana
pengatur suhu sedangkan sampel sedang dipersiapkan untuk menjamin stabilitas kondisi
ruang pengering saat ikan akan diperkenalkan . Setelah mengatur baki dalam pengering ,
kipas dinyalakan dan diatur ke kecepatan 0,5 m / s dengan menggunakan fan regulator
dengan kecepatan diukur dengan anemometer digital . Kondisi awal lingkungan dan ruang
pengering tercatat segera setelah pemuatan . Sampel ditimbang pada selang waktu 3 jam
dengan keseimbangan top loading ( skala penghitungan Snowrex SRC 5001 Kapasitas 5000 x
1 g , Saint Teknik ltd , Saint House, London ) dengan akurasi 1g dan mengukur sampai 5000
g , dan bobot direkam . Hal ini dilakukan sampai suatu kadar air rata-rata 12,6 % ( wb )
tercapai . Prosedur ini diulang untuk sampel pada 450C , 500C dan 550C masing-masing.
Parameter kualitas sampel ikan kering diperoleh dengan menggunakan metode obyektif
sesuai dengan AOAC (2005) standar .

Analisis Statistik

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA)

, di mana perbedaan yang signifikan ( p < 0,05 ) terdeteksi New Multiple Range Test Duncan
( DNMRT ) digunakan untuk menguji perbedaan rata-rata nilai-nilai.

Hasil dan diskusi

Pengaruh Pre - pengobatan dan suhu pada laju pengeringan

 Tabel 1 menunjukkan tingkat pengeringan diperoleh . Analisis menunjukkan bahwa
pengaruh metode pra -treatment yang digunakan tidak signifikan (p < 0,05) . Hasil penelitian
juga mengungkapkan bahwa pengaruh interaksi antara pra – pengobatan metode dan suhu
pengeringan tidak signifikan . Namun, efek dari suhu pengeringan pada laju pengeringan
signifikan (p < 0,05) . Hal ini menunjukkan bahwa suhu adalah faktor utama yang
mempengaruhi laju pengeringan produk pertanian . Hasil New Multiple Range Test Duncan
(DMRT) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara tingkat
pengeringan rata-rata pada 40 0C dan 45 0C . Namun, rata-rata tingkat pengeringan diperoleh
pada 45 0C , 50 0C dan 55 0C berbeda secara signifikan.

Pengaruh pra-perlakuan pada laju pengeringan

Pada suhu 40˚C sampel gula memiliki tingkat pengeringan 0,8 g / hr nilai meningkat
pada garam, perebusan dan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa pra-perlakuan pengeringan
tidak mempengaruhi laju pengeringan secara signifikan.

Sampel yang direbus memiliki laju pengeringan tertinggi dan meningkat dari 1,0 g /
hr pada 40 ˚C menjadi 2,58 g / jam pada 55 ˚C . Hal ini disebabkan pengaruh perlakuan panas
dari sampel yg direbus Jason ( 1980 ) menemukan bahwa memasak ikan meningkatkan 2,7
kali difusivitas dibandingkan dengan sampel mentah . Laju pengeringan dengan penggaraman
lebih bagus dibandingkan dengan pengeringan dengan gula. Ini merupakan indikasi dari
pengaruh aksi osmosis garam dalam sampel ikan. Namun, diamati bahwa laju pengeringan
dengan perlakuan penggaraman kurang dari laju pengeringan perlakuan perebusan yang
merupakan indikasi bahwa pada suhu tinggi garam cenderung memiliki pengaruh terhadap
laju pengeringan. Perlu dicatat bahwa sampel yang direbus hanya menunjukkan peningkatan
marjinal dalam tingkat pengeringan dengan naiknya suhu dari 40 ˚C sampai 45 ˚C. Hal ini
semakin menunjukan bahwa sementara penggaraman adalah metode yg baik pda suhu rendah
dan perebusan pada suhu tinggi.

Pengaruh pra-perlakuan pada pola kurva pengeringan

Pengaruh dari pra-perlakuan yang digunakan pada pola kurva pengeringan disajikan
dalam figure 1 sampai 4.Figure 1 menunjukkan bahwa ada dua tahap pada falling rate untuk
sampel ikan kering, tahap tergantung pada perlakuan. Periode falling rate yang pertama dari
sampel asin(penggaraman) lebih lama daripada yang lain yaitu 30 jam pengeringan sehingga
memiliki periode faliing rate kedua yg singkat. Sedangkan sampel gula(pemanisan) dan
kontrol mempunyai periode falling rate pertama yg singkat yang terjadi dalam 12 jam dan 18
jam untuk sampel perebusan. Ini merupakan indikasi bahwa perlakuan garam paling baik
untuk pengeringan pada suhu rendah 40 ˚C.

Figure 2 menunjukkan periode falling rate yg pertama pada sampel perebusan adalah
30 jam pengeringan. Sampel manis, asin dan sampel kontrol menunjukkan pola pengeringan
dengan periode falling rate yang pertama yaitu selama 18 jam. Semua metode pra-perlakuan
termasuk kontrol menunjukkan bahwa untuk sampel ikan kering di 50 ˚C periode falling rate
pertama berakhir setelah 21 jam pengeringan (fig 3). Dari fig4 falling rate pertama lebih lama
dari periode falling rate kedua untuk semua sampel dikeringkan pada suhu 55 ˚C. Hal ini
menunjukkan bahwa dengan suhu tinggi waktu pengeringan lebih singkat. Secara umum pola
laju pengeringan menunjukkan bahwa pra-perlakuan tidak hanya mempengaruhi laju
pengeringan tetapi juga berpengaruh pada pola pengeringan.

Pengaruh Suhu Pengeringan pada laju pengeringan

Plot kurva pengeringan udara (fig5) mengungkapkan bahwa ikan, seperti beberapa
bahan pertanian lainnya tidak menunjukkan periode pengeringan laju yang konstan. Kurva
pengeringan yg diperoleh menunjukkan bahwa pengeringan ikan pada 40 ˚C sampai 55 ˚C
terjadi pada periode falling rate. Suhu merupakan faktor utama yang mempengaruhi laju
pengeringan produk. Laju pengeringan sampel ikan pada suhu 55 ˚C awalnya tinggi ( untuk
semua sampel ) lalu menurun. Menunjukan bahwa pergerakan air internal mengendalikan laju
pengeringan dari awal proses pengeringan ( Yusheng dan Poulsen ,1988) . Akibatnya
meningkatkan suhu dan waktu pengeringan berkurang .

Pengaruh pra-perlakuan dan suhu pengeringan pada kualitas parameter

Nilai-nilai persentase komposisi kualitas parameter ditentukan (Protein, lemak, dan

abu) yang disajikan pada Tabel 3. Parameter kualitas yang diukur umumnya menurun dengan
naiknya suhu pengeringan terlepas dari metode pra perlakuan yang digunakan. Hal ini sesuai
Kilic, (2009) yang menyebutkan bahwa kenaikan suhu pengeringan menurunkan kualitas
ikan karena mempercepat proses biokimia dan dekomposisi mikrobiologi ikan, terutama ikan
asin. Secara umum, nilai-nilai protein, lemak, dan abu menurun dengan naiknya suhu seperti
yang diharapkan, tetapi variasi dipengaruhi oleh jenis pra-perlakuan yang digunakan.

Pengaruh suhu pengeringan dan pra-perlakuan pada kadar protein

 Osibona (2009), menyebutkan bahwa, lele dumbo Afrika C memiliki protein yang
tinggi, kategodan kadar minyak rendah. Sampel rebusan memiliki kadar protein tertinggi
yaitu 55,94% dan 48,58% pada suhu 40 ˚C dan 55 ˚C . Sampel gula memiliki kadar protein
49,59% dan 43,26% pada suhu 40 ˚C dan 55 ˚C masing-masing. Jadi, sugaring bukanlah
metode pra-perlakuan yang baik dalam pengeringan ikan karena tidak meningkatkan laju
pengeringan dan menurunkan kadar protein. Sedangkan perebusan meningkatkan laju
pengeringan serta kualitas protein dari sampel ikan kering.

Pengaruh suhu pengeringan dan pra - perlakuan pada kandungan lemak mentah

Kandungan lemak pra-perlakuan sampel ikan kering menurun dengan naiknya suhu
pengeringan untuk semua metode pra-perlakuan yang digunakan . Kandungan lemak tertinggi
untuk sampel kontrol dengan nilai 28,8 %, 25,43 % untuk sampel gula(manis) sedangkan
sampel yang asin dan perebusan memiliki nilai 21,99 % dan 21.86%. Hilangnya lipid
dikarena oksidasi lipid pada suhu tinggi. Dengan menaikkan suhu pengeringan dari 40 ˚C
sampai 55 ˚C kadar lipid berkurang sebesar 34,3 % untuk kontrol dan 30,8 % untuk sampel
gula(manis) , sampel perebuasan 21,4 % sedangkan nilai sampel asin berkurang 29,4 % . Ini
merupakan indikasi bahwa teknik perebusan adalah metode pra-perlakuan yang paling baik,
di mana kadar lemak ikan kering berkualitas baik.

Pengaruh suhu pengeringan dan pra-perlakuan pada kadar abu

Suhu pengeringan yang tinggi menyebabkan kadar abu pada semua sampel menurun.
Sampel perebusan memiliki kadar abu paling sedikit yaitu 4,63% pada 40 ˚C dan 4,04% pada
55 ˚C, sedangkan sampel gula (manis) memiliki nilai 5,48% pada 40 ˚C dan 55 ˚C 4,14%.
24,4% untuk sampel kontrol, dan 22,3% untuk sampel asin.

Peningkatan suhu pengeringan tanpa ada perubahan kecepatan udara pengeringan

dalam metode pra-perlakuan memiliki dampak yang signifikan terhadap tingkat pengeringan .
Metode pra-perlakuan yang digunakan yaitu garam , gula dan perebusan tidak memiliki
pengaruh yang signifikan padalaju pengeringan lele dumbo Afrika C . Hasil yang diperoleh
adalah pengeringan lele dumbo Afrika C seperti spesies ikan lainnya untuk semua metode pra
- perlakuan yang digunakan pada suhu 40 ˚C dan 55 ˚C terjadi pada periode fallingrate saja.

Hal ini juga berfungsi sebagai informasi dasar dalam pemodelan karakteristik
pengeringan serta penentuan pengeringan konstanta ikan dalam mempelajari kinetika
pengeringan ikan .Hasil studi menunjukkan bahwa perbedaan komponen gizi dari ikan
mengalami perubahan yang berbeda dengan pengeringan suhu tinggi .

PENUTUP

KESIMPULAN

- Pengeringan dengan oven listrik dapat meningkatkan kualitas protein ikan nila,
dibandingkan dengan pengeringan konvensional asap kiln. sampel Pengeringan
dengan oven listrik menunjukkan kandungan lipid lebih tinggi dan kandungan protein
yang sedikit lebih tinggi daripada sampel oven asap.
- Pada umumnya, ada pengaruh signifikan pengeringan pada nutrisi dan kualitas dari
grass carp fillet. Microwave dapat mengubah kualitas protein dan mencegah oksidasi
lipid pada ikan yang di fillet, dibandingkan pada pengering udara panas.
- Peningkatan suhu pengeringan tanpa ada perubahan kecepatan udara pengeringan
dalam metode pra-perlakuan memiliki dampak yang signifikan terhadap tingkat
pengeringan .