MAKALAH

FORTIFIKASI DAN SUBTITUSI PANGAN

OLEH :

KELOMPOK IV

Regista Putri Detu 751331122041

Saurin Moha 751331122043

Widya Lapamona 751331122049

Mutiara Rauf 751331122035

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIEDITIKA

JURUSAN GIZI

POLITEHNIK KESEHATAN GORONTALO

 2023

KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah, segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT, yang telah memberikan nikmat kesehatan dan kesempatan bagi kita
untuk mempersembahkan makalah ini kepada Anda. Makalah ini mengangkat dua
topik yang sangat relevan dalam dunia kesehatan dan gizi, yaitu "Fortifikasi
Pangan" dan "Substitusi Pangan." Kami ingin menyampaikan apresiasi kami
kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan dan bantuan dalam
penyusunan makalah ini, sehingga kami dapat berbagi pengetahuan yang
bermanfaat ini.
Fortifikasi pangan adalah suatu upaya yang sangat penting dalam
meningkatkan kualitas makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Dengan
menambahkan zat-zat gizi seperti vitamin dan mineral ke dalam makanan, kita
dapat memastikan bahwa masyarakat memiliki akses yang lebih baik terhadap
nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan yang sehat.
Selain itu, subtitusi pangan adalah konsep yang semakin diperhatikan
dalam upaya meningkatkan kesehatan masyarakat. Dengan mengganti bahan
makanan yang kurang sehat dengan alternatif yang lebih baik, kita dapat
mengurangi risiko penyakit kronis seperti obesitas, diabetes, dan penyakit jantung.
Kami akan menjelaskan bagaimana subtitusi pangan dapat menjadi solusi untuk
mengurangi konsumsi bahan makanan yang tinggi lemak jenuh, gula, dan garam,
yang seringkali menjadi penyebab masalah kesehatan modern.
Dalam makalah ini, kami menguraikan prinsip dasar dari fortifikasi
pangan dan subtitusi pangan, serta membahas manfaat dan tantangan yang terkait
dengan kedua konsep ini. Semoga makalah ini dapat memberikan pemahaman
yang lebih baik tentang betapa pentingnya fortifikasi pangan dan subtitusi pangan

ii
dalam upaya meningkatkan kesehatan masyarakat secara global. Terima kasih atas
perhatian Anda, semoga makalah ini bermanfaat.

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.........................................................................................i
KATA PENGANTAR.......................................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................1
1.1 Latar Belakang........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...................................................................................2
1.3 Tujuan......................................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN...................................................................................4
2.1 Definisi Fortifikasi Pangan......................................................................4
2.2 Definisi Substitusi Pangan......................................................................5
2.3 Perbedaan Fortifikasi dan Subtitusi Pangan............................................5
2.4 Prinsip pemakaian fortifikasi dan subtitusi pangan.................................6
2.5 Produk Fortifikasi Dan Subtitusi Pangan................................................7
2.6 Nilai Gizi pangan fortifikasi dan subtitusi pangan..................................8
2.7 Dampak positif dan Negatif fortifikasi dan subtitusi pangan..................14
BAB III PENUTUP...........................................................................................16
3.1 Kesimpulan.............................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................18

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia yang memiliki
peran penting dalam memastikan kesejahteraan dan kelangsungan hidup
masyarakat. Di Indonesia, negara yang kaya akan beragam jenis sumber
daya alam dan budaya, pangan memiliki peran khusus dalam aspek
ekonomi, sosial, dan budaya. Namun, dalam beberapa tahun terakhir,
Indonesia menghadapi berbagai tantangan serius dalam hal penyediaan
pangan yang berkualitas dan bergizi bagi penduduknya.
Salah satu tantangan utama yang dihadapi Indonesia adalah
kurangnya akses penduduk terhadap pangan yang sehat dan bergizi.
Meskipun produksi pangan dalam negeri meningkat, masih banyak
masyarakat yang mengalami kekurangan gizi akibat pola makan yang tidak
seimbang. Masalah menjadi lebih rumit dengan munculnya ketidaksetaraan
dalam distribusi pangan, yang mengakibatkan beberapa kelompok
masyarakat lebih rentan terhadap kekurangan gizi daripada yang lain.
Selain itu, perubahan gaya hidup modern telah membawa pergeseran
menu makanan menuju konsumsi makanan cepat saji dan makanan olahan
yang cenderung kurang sehat. Hal ini telah menyebabkan peningkatan
masalah kesehatan seperti obesitas, diabetes, dan penyakit kronis lainnya di
kalangan masyarakat. Oleh karena itu, penting bagi Indonesia untuk
meningkatkan kualitas nutrisi dalam makanan yang dikonsumsi oleh
penduduknya.
Fortifikasi pangan merupakan salah satu pendekatan yang dapat
digunakan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi dan meningkatkan
asupan nutrisi dalam makanan. Fortifikasi pangan adalah proses
penambahan nutrisi tertentu, seperti vitamin dan mineral, ke dalam makanan
yang sudah ada. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan
tersebut tanpa mengubah rasa atau teksturnya. Di Indonesia, program
1
 fortifikasi telah diterapkan dalam beberapa produk pangan, seperti garam
beryodium dan tepung terigu beriodium, untuk mengatasi masalah defisiensi
yodium dan zat besi.
Selain fortifikasi pangan, substitusi pangan juga menjadi penting
dalam rangka menciptakan pola makan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Substitusi pangan mengacu pada penggantian bahan makanan yang kurang
sehat dengan yang lebih sehat dalam menu sehari-hari. Dalam konteks
Indonesia, substitusi pangan dapat melibatkan penggantian makanan tinggi
lemak jenuh atau gula tambahan dengan makanan yang lebih rendah lemak
dan gula, serta promosi konsumsi makanan berbasis tanaman yang kaya
serat.
Dalam makalah ini, kami akan menjelaskan lebih lanjut tentang
konsep fortifikasi pangan dan substitusi pangan, serta manfaatnya dalam
meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan masyarakat. Kami juga akan
membahas tantangan yang masih dihadapi dalam implementasi kedua
konsep ini, serta upaya yang telah dan perlu dilakukan untuk mengatasi
masalah tersebut. Melalui pemahaman yang lebih baik tentang fortifikasi
pangan dan substitusi pangan, diharapkan Indonesia dapat memajukan
upaya-upaya untuk mengatasi masalah kekurangan gizi dan meningkatkan
kualitas makanan yang dikonsumsi oleh penduduknya
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah yang
dapat diambil adalah :
1.1.1 Definisi fortifikasi dan subtitusi pangan
1.1.2 Perbedaan fortifikasi dan subtitusi pangan
1.1.3 Prinsip pemakaian fortifikasi dan subtitusi pangan
1.1.4 Contoh produk fortifikasi dan subtitusi pangan
1.1.5 Nilai Gizi pangan fortifikasi dan subtitusi pangan
1.1.6 Dampak positif dan Negatif fortifikasi dan subtitusi pangan

2
1.3 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
1.3.1 Memberikan pemahaman yang lebih mendalam tentang konsep
dasar fortifikasi dan subtitusi pangan kepada pembaca.
1.3.2 Menjelaskan perbedaan antara fortifikasi dan subtitusi pangan agar
pembaca dapat memahami pendekatan yang berbeda dalam mengatasi
masalah gizi.
1.3.3 Menguraikan prinsip-prinsip yang harus diperhatikan dalam
menerapkan fortifikasi dan subtitusi pangan dalam upaya
meningkatkan kualitas gizi masyarakat.
1.3.4 Memberikan contoh produk fortifikasi dan subtitusi pangan yang
nyata agar pembaca dapat mengidentifikasi aplikasi praktis dari
konsep ini dalam kehidupan sehari-hari.
1.3.5 Menggambarkan perbedaan nilai gizi antara makanan yang
difortifikasi dan makanan yang digunakan sebagai pengganti,
sehingga pembaca dapat memahami manfaat kesehatan dari kedua
pendekatan ini.
1.3.6 Menyampaikan dampak positif yang dapat dicapai melalui penerapan
fortifikasi dan subtitusi pangan dalam meningkatkan kesehatan
masyarakat dan mengatasi masalah gizi.
1.3.7 Mengidentifikasi dampak negatif yang perlu diwaspadai atau dikelola
dengan baik dalam penggunaan fortifikasi dan subtitusi pangan.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Fortifikasi Pangan

Menurut Soekirman 2003, kekurangan zat gizi mikro dapat diatasi
dengan berbagai pendekatan seperti diversifikasi pangan, suplementasi dan
fortifikasi pangan. (dalam Sahara,2021 )
Fortifikasi merupakan suatu proses penambahan pada bahan
makanan berupa satu atau beberapa zat gizi tertentu (vitamin, mineral)
yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi dan berpengaruh pada
kesehatan masyarakat (Sholekah,2021). Makanan yang difortifikasi harus
memenuhi syarat tertentu, yaitu dikonsumsi secara teratur dengan jumlah
yang relative sama dan ada disetiap rumah tangga. Proses fortifikasi tidak
boleh merubah rasa, warna dan konsistensi pada makanan
Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih zat gizi mikro
tertentu ke dalam bahan pangan dengan tujuan utama adalah mening-
katkan mutu gizi makanan (Sahara,2021).
Dari pengertian dapat disimpulkan bahwa kekurangan zat gizi
mikro dapat diatasi dengan berbagai pendekatan, salah satunya adalah
fortifikasi pangan. Fortifikasi pangan adalah proses penambahan zat gizi
mikro tertentu, seperti vitamin dan mineral, ke dalam bahan makanan
dengan tujuan meningkatkan mutu gizi makanan dan berpengaruh positif
pada kesehatan masyarakat. Untuk menjadi efektif, makanan yang
difortifikasi harus memenuhi syarat tertentu, seperti dikonsumsi secara
teratur dengan jumlah yang relative sama dan tanpa mengubah rasa, warna,
atau konsistensi makanan. Dengan demikian, fortifikasi pangan merupakan
salah satu solusi penting dalam mengatasi masalah kekurangan zat gizi
mikro dan meningkatkan kualitas nutrisi dalam makanan yang dikonsumsi
oleh penduduk.

4
2.2 Definisi Subtitusi Pangan
Menurut Kurniati, AD, 2017 Substitusi adalah penambahan zat gizi
tertentu ke dalam produk pangan yang dibuat menyerupai atau pengganti
produk pangan yang asli (dalam Nidia,2017) Penambahan zat gizi tertentu
ke dalam produk pangan yang dibuat menyerupai atau pengganti produk
pangan yang asli ( (Kurniawati, 2018)
bahwa substitusi pangan melibatkan penambahan zat gizi tertentu
ke dalam produk pangan yang dibuat menyerupai atau menggantikan
produk pangan yang asli. Dengan kata lain, substitusi pangan adalah cara
untuk memperkaya produk pangan dengan nutrisi tertentu atau
menggantikan komponen yang ada dalam produk pangan dengan yang
lebih sehat atau lebih sesuai dengan tujuan gizi atau kesehatan tertentu.
Definisi ini menggarisbawahi pentingnya peningkatan kualitas nutrisi
dalam produk pangan untuk meningkatkan kesehatan bagi konsumen.
2.3 Perbedaan Fortifikasi dan Subtitusi Pangan
Berdasarkan pengertian dari keterangan ahli di atas mengenai
fortifikasi dan substitusi pangan adalah:
1. Fortifikasi pangan melibatkan penambahan zat gizi mikro tertentu ke
dalam bahan makanan yang sudah ada dengan tujuan meningkatkan
mutu gizi makanan dan berpengaruh positif pada kesehatan
masyarakat. Makanan yang difortifikasi harus memenuhi syarat
tertentu dan tidak mengubah rasa, warna, atau konsistensi makanan.
Fortifikasi pangan merupakan solusi penting untuk mengatasi
kekurangan zat gizi mikro dan meningkatkan kualitas nutrisi dalam
makanan yang dikonsumsi oleh penduduk.
2. Substitusi pangan melibatkan penambahan zat gizi tertentu ke dalam
produk pangan yang dibuat menyerupai atau menggantikan produk
pangan yang asli. Ini adalah cara untuk memperkaya produk pangan
dengan nutrisi tertentu atau menggantikan komponen yang ada dalam
produk pangan dengan yang lebih sehat atau sesuai dengan tujuan gizi
5
 atau kesehatan tertentu. Substitusi pangan juga penting untuk
meningkatkan kualitas nutrisi dalam makanan dan meningkatkan
kesehatan konsumen. Keduanya adalah pendekatan yang penting
untuk meningkatkan kualitas nutrisi dalam makanan dan mengatasi
masalah kekurangan zat gizi mikro serta masalah kesehatan terkait
gizi di masyarakat.
2.4 Prinsip pemakaian fortifikasi dan subtitusi pangan
Prinsip pemakaian fortifikasi pangan dan substitusi pangan adalah
untuk meningkatkan kualitas nutrisi dalam makanan dan memberikan
manfaat kesehatan bagi konsumen. Berikut adalah prinsip-prinsip
pemakaian keduanya:
Prinsip Pemakaian Fortifikasi Pangan:
1. Peningkatan Nutrisi: Tujuan utama dari fortifikasi pangan adalah
untuk meningkatkan mutu gizi makanan dengan menambahkan zat
gizi tertentu seperti vitamin dan mineral. Hal ini dilakukan untuk
mengatasi kekurangan zat gizi mikro di dalam masyarakat.
2. Kesesuaian dengan Pola Makan: Produk pangan yang difortifikasi
harus cocok dengan pola makan masyarakat setempat dan harus
dikonsumsi secara teratur. Ini berarti produk tersebut harus menjadi
bagian integral dari diet sehari-hari dan tersedia dalam jumlah yang
cukup untuk memenuhi kebutuhan nutrisi.
3. Tidak Mengubah Kualitas Organoleptik: Produk yang difortifikasi
tidak boleh mengubah rasa, warna, atau konsistensi makanan secara
signifikan. Ini penting agar produk tetap dapat diterima oleh
konsumen dan tidak mengganggu preferensi rasa.
4. Kepatuhan dan Pemantauan: Penting untuk memantau tingkat
kepatuhan dalam konsumsi makanan yang difortifikasi dan
memastikan bahwa proses fortifikasi dilakukan dengan benar dan
sesuai dengan standar yang ditetapkan.

6
 Prinsip Pemakaian Substitusi Pangan:
1. Peningkatan Kualitas Nutrisi: Substitusi pangan dilakukan untuk
meningkatkan kualitas nutrisi dalam produk pangan dengan
menggantikan komponen yang kurang sehat dengan yang lebih sehat.
Ini dapat mencakup mengurangi lemak jenuh, gula tambahan, atau
penggunaan bahan-bahan yang kurang sehat.
2. Penyesuaian dengan Tujuan Gizi: Substitusi pangan harus sesuai
dengan tujuan gizi atau kesehatan tertentu. Misalnya, menggantikan
makanan tinggi lemak dengan makanan rendah lemak untuk
mengurangi risiko penyakit jantung.
3. Kesesuaian dengan Preferensi Konsumen: Produk hasil substitusi
harus masih dapat diterima dari segi rasa dan kualitas oleh konsumen.
Hal ini penting agar perubahan diet menjadi lebih mudah diterima.
4. Pemantauan dan Evaluasi: Penting untuk memantau efektivitas
substitusi pangan dalam mencapai tujuan gizi atau kesehatan yang
ditetapkan. Evaluasi secara berkala diperlukan untuk memastikan
bahwa substitusi pangan memberikan manfaat yang diinginkan bagi
kesehatan konsumen.
Dalam kedua kasus, prinsip utama adalah untuk meningkatkan
kualitas nutrisi dalam makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat dengan
cara yang sesuai dengan tujuan gizi dan kesehatan
2.5 Contoh produk fortifikasi dan subtitusi pangan
Adapun contoh produk dari fortifikasi adalah :
a. Pemberian Formula Minuman Sari Tempe Yang Difortifikasi Besi (Fe)
Terhadap Status Anemia Remaja Putri Di Kota Pontianak (Aris
Djunaidi, 2021)
b. Pengaruh Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Kembung (Rastrelliger
sp.) terhadap Kualitas Keripik Effect of Fortification with Mackerel
(Rastrelliger sp.) (Ramadhani, Anggo, & Purnamayati, 2022)
c. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Swanggi (Priacanthus Tayenus) Pada
Pembuatan Mi Instan (Anasri, Panjaitan, Sayuti, & Saeroji, 2022)
7
 d. Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Bebek (Cairina Moschata)
Terhadap Peningkatan Kalsium Dan Tingkat Kesukaan Pada Donat
Adapun contoh produk substitusi pangan adalah :
a. Pembuatan mie basah tinggi serat dengan substitusi tepung porang dan
pewarna alami (hasni, nilda, & amalia, 2022)
b. Potensi biscuit “TYam” ( biscuit dengan subtitusi tepung tempe dan
serbuk bayam ) sebagai alternative pencegahan stunting pada balita
(Mohamad, Setiawan, Slamet, Zulfiayu, & Pomalingo, 2022)
2.6. Nilai Gizi pangan fortifikasi dan subtitusi pangan
1. Fortifikasi :
a) Formula Minuman Sari Tempe Yang Difortifikasi Besi (Fe)
1) Energi: Minuman sari tempe akan menyediakan energi dalam
bentuk kalori. Jumlah kalori akan tergantung pada komposisi
tepatnya, tetapi biasanya dalam kisaran 50 hingga 100 kalori per
sajian, tergantung pada ukuran sajian.
2) Protein: Sari tempe yang merupakan bahan dasar minuman ini
mengandung protein yang baik. Dengan tambahan fortifikasi besi,
jumlah protein dapat meningkat menjadi sekitar 2 hingga 5 gram
per sajian, tergantung pada jumlah sari tempe yang digunakan.
3) Karbohidrat: Karbohidrat adalah salah satu komponen utama
dalam minuman sari tempe. Kandungan karbohidratnya dapat
bervariasi, tetapi umumnya berkisar antara 10 hingga 20 gram per
sajian.
4) Lemak: Kandungan lemak dalam minuman sari tempe biasanya
rendah, sekitar 1 hingga 3 gram per sajian.
5) Serat: Sari tempe juga mengandung serat, yang dapat bermanfaat
untuk pencernaan. Kandungan serat biasanya sekitar 1 hingga 3
gram per sajian.
6) Zat Besi (Fe): Nilai gizi yang signifikan dari minuman sari tempe
yang difortifikasi dengan besi adalah kandungan besi. Kandungan
besi dapat bervariasi, tergantung pada jumlah besi yang
8
 ditambahkan ke dalam formula. Perlu dicatat bahwa besi dalam
makanan dibagi menjadi dua jenis: besi non-heme (dalam produk
tumbuhan seperti tempe) dan besi heme (dalam produk hewani).
Besi non-heme dalam tempe mungkin memiliki penyerapan yang
lebih rendah oleh tubuh dibandingkan besi heme.
7) Vitamin dan Mineral Lainnya: Minuman sari tempe juga dapat
mengandung berbagai vitamin dan mineral lainnya, tergantung
pada bahan-bahan tambahan dan fortifikasi yang digunakan.
Contoh vitamin dan mineral yang sering ditemukan dalam produk
tempe adalah vitamin B kompleks, kalsium, magnesium, fosfor,
dan lainnya.
b) Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
terhadap Kualitas Keripik
1) Informasi terkait nilai gizi fortifikasi konsentrat protein ikan
kembung (Rastrelliger sp.) terhadap kualitas keripik akan sangat
tergantung pada komposisi bahan baku, metode pengolahan, dan
kuantitas bahan fortifikasi yang digunakan. Namun, secara
umum, fortifikasi konsentrat protein ikan kembung dapat
meningkatkan nilai gizi produk keripik dengan cara
menambahkan protein dan asam lemak omega-3 ke dalamnya.
Berikut adalah beberapa potensi nilai gizi yang dapat
terkandung dalam keripik ikan kembung yang difortifikasi:
2) Protein: Ikan kembung adalah sumber protein hewani yang baik.
Fortifikasi dengan konsentrat protein ikan kembung akan
meningkatkan kadar protein dalam produk keripik, sehingga
menjadi camilan yang lebih tinggi proteinnya.
3) Asam Lemak Omega-3: Ikan kembung kaya akan asam lemak
omega-3, seperti EPA (asam eikosapentaenoat) dan DHA (asam
dokosaheksaenoat), yang bermanfaat untuk kesehatan jantung
dan otak. Fortifikasi dapat meningkatkan kandungan asam
lemak omega-3 dalam keripik.
9
 4) Kalsium: Meskipun umumnya lebih dikenal sebagai sumber
protein, ikan juga mengandung mineral seperti kalsium.
Fortifikasi dengan konsentrat protein ikan kembung dapat
memberikan tambahan kalsium dalam keripik.
5) Zat Gizi Mikro Lainnya: Ikan juga mengandung zat gizi mikro
seperti selenium, iodin, dan beberapa vitamin. Fortifikasi dapat
membantu meningkatkan kandungan zat gizi ini dalam produk
keripik.
6) Kalori: Penting untuk memperhatikan bahwa penambahan
konsentrat protein ikan kembung juga dapat meningkatkan
jumlah kalori dalam produk. Oleh karena itu, perlu diperhatikan
porsi yang dikonsumsi.
c) Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Swanggi (Priacanthus Tayenus)
Pada Pembuatan Mi Instan (Anasri, Panjaitan, Sayuti, & Saeroji,
2022) Tepung tulang ikan dapat memiliki beberapa manfaat gizi,
terutama karena mengandung nutrisi seperti kalsium, fosfor, dan
protein. Namun, komposisi nutrisi tepung tulang ikan dapat
bervariasi tergantung pada jenis ikan yang digunakan, cara
pengolahan, dan penyimpanan. Beberapa nilai gizi yang mungkin
terkandung dalam tepung tulang ikan atau produk serupa adalah:
1) Protein: Tepung tulang ikan dapat mengandung sejumlah besar
protein, yang penting untuk pertumbuhan dan perbaikan
jaringan tubuh.
2) Kalsium: Kalsium adalah mineral yang penting untuk kesehatan
tulang dan gigi.
3) Fosfor: Fosfor juga merupakan mineral penting yang berperan
dalam pembentukan tulang dan fungsi sel tubuh.
4) Mineral lainnya: Tepung tulang ikan juga dapat mengandung
mineral seperti magnesium, kalium, dan natrium.

10
 5) Lemak: Meskipun bisa mengandung beberapa lemak, biasanya
tepung tulang ikan tidak mengandung lemak sebanyak daging
ikan utuh.
d) Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Bebek (Cairina Moschata)
Terhadap Peningkatan Kalsium Dan Tingkat Kesukaan Pada
Donat
1) alsium: Kalsium adalah mineral utama yang dapat ditemukan
dalam tepung cangkang telur bebek. Kalsium sangat penting
untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi yang
kuat, serta berbagai fungsi tubuh lainnya, termasuk kontraksi
otot, fungsi saraf, dan pembekuan darah.
2) Kandungan Nutrisi Lainnya: Selain kalsium, tepung cangkang
telur bebek mungkin juga mengandung mineral lain seperti
fosfor. Fosfor bekerja bersama dengan kalsium dalam
pembentukan tulang dan gigi.
3) Penyerapan Nutrisi: Penting untuk diingat bahwa kalsium
dalam tepung cangkang telur bebek mungkin memiliki tingkat
penyerapan yang berbeda dibandingkan dengan sumber kalsium
lainnya, seperti susu atau suplemen kalsium. Faktor-faktor
seperti tingkat penyerapan ini dapat memengaruhi sejauh mana
kalsium dalam tepung tersebut memberikan manfaat gizi.
2. Substitusi Pangan
a) Pembuatan mie basah tinggi serat dengan substitusi tepung porang
dan pewarna alami (hasni, nilda, & amalia, 2022)
1) Pembuatan mie basah tinggi serat dengan substitusi tepung
porang dan pewarna alami dapat meningkatkan nilai gizi
produk tersebut. Di bawah ini adalah informasi umum tentang
nilai gizi yang mungkin terkandung dalam mie basah semacam
itu:
2) Serat: Substitusi tepung porang, yang kaya serat, dapat
meningkatkan kandungan serat dalam mie basah. Serat adalah
11
 komponen penting dalam makanan yang membantu pencernaan
dan dapat membantu mengendalikan berat badan. Serat juga
dapat membantu mengatur gula darah.
3) Karbohidrat: Mie basah biasanya mengandung karbohidrat
sebagai sumber energi utama. Dengan substitusi tepung porang,
jumlah karbohidrat mungkin juga meningkat.
4) Protein: Nilai gizi mie basah juga dapat mencakup kandungan
protein. Protein adalah nutrisi penting untuk pertumbuhan dan
perbaikan jaringan tubuh.
5) Lemak: Lemak juga bisa ada dalam mie, terutama jika ada
penggunaan minyak dalam proses pembuatannya.
6) Vitamin dan Mineral: Kandungan vitamin dan mineral dalam
mie bisa bervariasi tergantung pada bahan-bahan tambahan
yang digunakan dan pengolahan. Contoh vitamin yang umum
terkandung dalam mie adalah vitamin B kompleks. Mineral
seperti besi, natrium, dan kalium juga bisa ada dalam jumlah
tertentu.
7) Pewarna Alami: Jika Anda menggunakan pewarna alami dalam
mie, ini biasanya tidak berkontribusi signifikan pada nilai gizi.
Namun, pewarna alami dapat menambah estetika dan daya tarik
produk.
8) Kandungan Nutrisi Khusus Tepung Porang: Tepung porang
juga mengandung sejumlah nutrisi, termasuk glucomannan,
yang merupakan jenis serat yang larut dalam air. Glucomannan
dapat memberikan manfaat kesehatan tambahan seperti
mengatur gula darah dan berkontribusi pada rasa kenyang.
b) Potensi biscuit “TYam” ( biscuit dengan subtitusi tepung tempe
dan serbuk bayam ) sebagai alternative pencegahan stunting pada
balita (Mohamad, Setiawan, Slamet, Zulfiayu, & Pomalingo,
2022) Berikut adalah beberapa komponen nutrisi yang dapat

12
 terkandung dalam biscuit "TYam" dan manfaatnya terkait dengan
pencegahan stunting:
1) Protein: Tepung tempe merupakan sumber protein yang baik.
Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perbaikan sel-sel
tubuh.
2) Serat: Serbuk bayam mengandung serat yang tinggi, yang dapat
membantu pencernaan dan mengurangi risiko sembelit.
3) Karbohidrat: Karbohidrat adalah sumber energi yang penting,
terutama untuk anak-anak yang sedang tumbuh.
4) Vitamin dan Mineral: Serbuk bayam dapat mengandung
sejumlah vitamin dan mineral seperti vitamin A, vitamin C,
vitamin K, folat, zat besi, dan kalsium. Vitamin A, misalnya,
penting untuk pertumbuhan dan perkembangan yang sehat.
5) Zat Besi: Zat besi adalah mineral penting yang dibutuhkan
untuk mencegah anemia, yang bisa mempengaruhi
pertumbuhan dan perkembangan anak-anak.
6) Kalsium: Kalsium merupakan komponen utama dalam
pembentukan tulang dan gigi yang kuat.
7) Antioksidan: Serbuk bayam mengandung antioksidan, seperti
beta-karoten, yang dapat membantu melindungi sel-sel tubuh
dari kerusakan oksidatif.
8) Asam Folat: Asam folat adalah nutrisi penting untuk
pertumbuhan sel-sel tubuh dan perkembangan otak.
9) Lemak Sehat: Beberapa lemak sehat mungkin terkandung
dalam tepung tempe, yang diperlukan untuk fungsi tubuh yang
baik.
10) Kandungan Lainnya: Nutrisi tambahan seperti seng,
magnesium, dan vitamin B juga mungkin terkandung dalam
biskuit "TYam" bergantung pada formulasi yang digunakan.
2.6 Dampak positif dan Negatif fortifikasi dan subtitusi pangan

13
 Fortifikasi dan substitusi pangan adalah dua pendekatan yang dapat
memiliki dampak positif dan negatif tergantung pada konteks, tujuan, dan
implementasinya. Berikut adalah beberapa dampak positif dan negatif dari
kedua pendekatan tersebut:
a. Dampak Positif Fortifikasi Pangan:
1. Mengatasi Kekurangan Nutrisi: Fortifikasi pangan dapat
membantu mengatasi masalah kekurangan zat gizi mikro, seperti
defisiensi vitamin dan mineral dalam populasi tertentu. Ini dapat
meningkatkan kesehatan masyarakat secara keseluruhan.
2. Meningkatkan Kualitas Nutrisi Produk Pangan: Fortifikasi dapat
meningkatkan kualitas nutrisi dalam produk pangan tanpa
perubahan signifikan pada rasa, warna, atau konsistensi. Ini
membuatnya lebih mudah diterima oleh konsumen.
3. Meningkatkan Kesehatan Masyarakat: Peningkatan status gizi
dapat mengurangi risiko penyakit terkait gizi, seperti anemia,
kerusakan saraf, dan masalah pertumbuhan dan perkembangan.
4. Pencegahan Masalah Kesehatan Masyarakat: Fortifikasi dapat
membantu mencegah masalah kesehatan masyarakat yang
disebabkan oleh defisiensi zat gizi mikro tertentu, seperti penyakit
kurang vitamin A atau keropeng akibat defisiensi niacin (vitamin
B3).
b. Dampak Negatif Fortifikasi Pangan:
1. Overconsumption: Jika tidak diatur dengan baik, fortifikasi dapat
menyebabkan overconsumption (konsumsi berlebihan) zat gizi
tertentu, yang bisa berdampak negatif pada kesehatan. Misalnya,
terlalu banyak konsumsi vitamin atau mineral tertentu dapat
menyebabkan toksisitas.
2. Kecemasan Alergi: Orang dengan alergi makanan atau intoleransi
tertentu dapat mengalami masalah jika fortifikasi pangan
melibatkan bahan yang mereka tidak toleransi.
c. Dampak Positif Substitusi Pangan:
14
 1. Meningkatkan Kualitas Nutrisi Makanan: Substitusi pangan dapat
meningkatkan kualitas nutrisi makanan dengan menggantikan
bahan-bahan yang kurang sehat atau kurang bergizi dengan yang
lebih sehat atau lebih kaya nutrisi.
2. Mengurangi Risiko Penyakit Terkait Gizi: Penggantian komponen
makanan yang tidak sehat dengan yang lebih sehat dapat
membantu mengurangi risiko penyakit terkait gizi, seperti
penyakit jantung, diabetes tipe 2, dan obesitas.
d. Dampak Negatif Substitusi Pangan:
1. Perubahan Rasa dan Preferensi: Substitusi pangan dapat
mengubah rasa dan preferensi makanan yang dapat membuat
konsumen kurang menyukai produk tersebut.
2. Biaya Produksi: Penggantian bahan makanan dengan yang lebih
sehat atau lebih berkualitas seringkali dapat meningkatkan biaya
produksi, yang dapat memengaruhi harga produk akhir.
3. Ketersediaan Bahan Baku: Terkadang bahan pengganti yang lebih
sehat mungkin tidak selalu tersedia atau terjangkau secara
ekonomi.
4. Efek Samping Individu: Beberapa orang mungkin mengalami
efek samping tertentu ketika melakukan substitusi pangan,
terutama jika mereka memiliki kondisi medis tertentu atau alergi
terhadap bahan pengganti.

15
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dalam pembahasan di atas, telah dibahas mengenai definisi,
perbedaan, prinsip, contoh produk, dan nilai gizi dari fortifikasi pangan dan
substitusi pangan, serta dampak positif dan negatif dari kedua pendekatan
tersebut. Berikut adalah kesimpulan dari pembahasan tersebut:
1. Fortifikasi pangan adalah proses penambahan zat gizi mikro tertentu,
seperti vitamin dan mineral, ke dalam bahan makanan dengan tujuan
meningkatkan mutu gizi makanan dan berpengaruh positif pada kesehatan
masyarakat. Produk yang difortifikasi harus memenuhi syarat tertentu dan
tidak boleh mengubah rasa, warna, atau konsistensi makanan.
2. Substitusi pangan melibatkan penggantian komponen dalam produk
pangan dengan yang lebih sehat atau lebih sesuai dengan tujuan gizi atau
kesehatan tertentu. Ini adalah cara untuk memperkaya produk pangan
dengan nutrisi tertentu atau menggantikan bahan-bahan yang kurang sehat.
3. Prinsip pemakaian fortifikasi pangan melibatkan peningkatan nutrisi,
kesesuaian dengan pola makan, tidak mengubah kualitas organoleptik, dan
pemantauan yang baik. Prinsip pemakaian substitusi pangan mencakup
peningkatan kualitas nutrisi, penyesuaian dengan tujuan gizi, kesesuaian
dengan preferensi konsumen, dan pemantauan yang baik.
4. Contoh produk fortifikasi pangan meliputi minuman sari tempe yang
difortifikasi besi, konsentrat protein ikan kembung yang difortifikasi,
tepung tulang ikan swanggi yang difortifikasi, dan tepung cangkang telur
bebek yang difortifikasi. Contoh produk substitusi pangan termasuk mie

16
 basah tinggi serat dengan substitusi tepung porang dan biscuit "TYam"
dengan substitusi tepung tempe dan serbuk bayam.
5. Nilai gizi produk fortifikasi dan substitusi pangan dapat bervariasi
tergantung pada komposisi bahan baku, metode pengolahan, dan kuantitas
bahan fortifikasi atau pengganti yang digunakan. Namun, keduanya
memiliki potensi untuk meningkatkan kualitas nutrisi makanan.
6. Dampak positif fortifikasi pangan meliputi pengatasi kekurangan nutrisi,
peningkatan kualitas nutrisi produk pangan, meningkatkan kesehatan
masyarakat, dan pencegahan masalah kesehatan terkait gizi. Dampak
negatif dapat termasuk overconsumption dan kecemasan alergi.
7. Dampak positif substitusi pangan meliputi peningkatan kualitas nutrisi
makanan dan mengurangi risiko penyakit terkait gizi. Dampak negatif
dapat meliputi perubahan rasa dan preferensi, biaya produksi yang lebih
tinggi, ketersediaan bahan baku, dan efek samping individu.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Anasri, A., Panjaitan, P. S., Sayuti, M., & Saeroji, A. (2022). Fortifikasi Tepung
Tulang Ikan Swanggi (Priacanthus Tayenus) Pada Pembuatan Mi Instan .
Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan.
Aris Djunaidi, S. M. (2021). Pemberian Formula Minuman Sari Tempe Yang
Difortifikasi Besi (Fe) Terhadap Status Anemia Remaja Putri Di Kota
Pontianak. Pontianak Nutrition Journal.
hasni, d., nilda, c., & amalia, r. j. (2022). Kajian Pembuatan Mie Basah Tinggi
Serat Dengan Substitusi Tepung Porang Dan Pewarna Alami. Teknologi
Industri Dan Hasil Pertanian.
Kurniawati, A. D. (2018). Teknologi Sumplementasi Pangan. Food,
Biotechnology, And Nutritions.
Kusumastuti, Susanti, & Legowo. (2023). Karakteristik Es Krim Kefir Green Tea
Sebagai Pangan Fungsional Anti Obesitas. Jurnal Penelitian Pangan.
Mohamad, F., Setiawan, D. I., Slamet, N. S., Zulfiayu, & Pomalingo, A. Y.
(2022). b. Potensi biscuit “TYam” ( Biscuit Dengan Subtitusi Tepung
Tempe Dan Serbuk Bayam ) Sebagai Alternative Pencegahan Stunting
Pada Balita. Health And Science.
Ramadhani, T., Anggo, A. D., & Purnamayati, L. (2022). Pengaruh Fortifikasi
Konsentrat Protein Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Terhadap Kualitas
Keripik Effect Of Fortification With Mackerel (Rastrelliger Sp.). Jurnal
Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan.

18