Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 4: 2018 (Dendeng Sapi)

Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula Pasir dan Gula Merah

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik
Dendeng Sapi

Alexander Tan, Dion, Erica Giovianni, Adrianus Rulianto

Abstrak

Daging sapi merupakan salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat karena rasa dan dan
tekstur yang nikmat. Namun selain itu daging sapi juga digemari karena memiliki nilai gizi yang tinggi.
Namun umur simpan dari daging sapi tergolong rendah sehingga dibutuhkan proses lanjut untuk
memperpanjang umur simpan. Dendeng sapi merupakan salah satu olahan lanjutan dari daging sapi agar
memiliki umur simpan yang lebih panjang. Faktor uji pada pengujian ini yaitu perbedaan konsentrasi gula
pasir dan gula merah 40%,60%; 50%,50%; dan 60%,40%. Dari hasil uji didapatkan kadar air sebesar 3,98;
3,25; dan 4,50. Pada uji lovibond didapatkan 0,9 0range, 2 Merah; 1,3 Orange, 0,5 Merah; dan 0,2 Orange, 0,8
Merah. Sedangkan pada uji organoleptik kesukaan, panelis lebih memilih dendeng sapi dengan gula pasir dan
gula merah 60% dan 40% pada parameter warna, tekstur, dan rasa.

Kata kunci: Dendeng Sapi, Pengawetan, Gula Merah, Gula Pasir

Latar Belakang mengemukakan, ditinjau dari cara pembuatanya,

Dendeng merupakan salah satu bentuk
hasil olahan pengawetan daging secara tradisional
dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat
Indonesia sejak dulu. Menurut SNI 01-2908-1992
(Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng
merupakan produk makanan berbentuk
lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan
daging segar yang telah diberi bumbu dan
dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang
khas, yaitu manis agak asam dan warna yang
gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi.
Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu
menimbulkan bau khas pada produk akhir
(Purnomo, 1996).
Dendeng dapat dikategorikan sebagai
bahan pangan semi basah karena dendeng
memiliki kadar air yang berada dalam kisaran
kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%.
Bahan pangan semi basah merupakan campuran
suatu bahan pangan ang pada umumnya ditambah
dengan bahan pengikat air yang dapat
menurunkan daya ikat air produk, sehngga
pertumbuhan mikroorganisme terhambat
(Purnomo, 1996). Bahan pangan semi basah
memiliki aktivitas air antar 0,6 sampai 0,91
(Salguero et al, 1994). Purnomo (1996)
dendeng dikelompokan menjadi dendeng iris
(slicer) dan giling. Komposisi bahan yang
digunakan dalam pembuatan dendeng adalah
daging, gula merah (30%), garam (5%), ketumbar
(2%), bawang putih (2%), sendawa (0,2%),
lengkuas (1%), dan jinten (1%) (Hadiwiyoto,
1994). Selama pembuatan dan pengeringan akan
terjadi pula pembentukan komponen-komponen
citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma
dendeng menjadi lebih sedap.
Penambahan garam berfungsi sebagai
pengawet karena dalam jumlah yang cukup,
garam dapat menyebabkan autolysis dan
pembusukan serta plasmolisis pada mikroba.
Garam meresap kedalam jaringan daging sampai
tercepai keseimbangan tekanan osmosis antara
bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994).
Selain sebagai penghambat bakteri, garam juga
dapat merangsang cita dan penambahan rasa enak
pada produk.
Penambahan gula merah berfungsi untuk
memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna
dan tekstur produk (Bailey, 1998). Selain itu, gula
merah juga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada
konsentrasi 30 sampai 40% akan menyebabkan

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 4: 2018 (Dendeng Sapi)

air dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar

menembus membrane dan mengalir ke larutan
gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan sel
mikroba mengalami plasmolisis dan
pertumbuhannya akan terhambat (Winarno et al,
1994).
Pengeringan adalah suatu cara untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
besar air dari suatu bahan dengan cara
menguapkannya dengan menggunakan energi
panas (Winarno et al., 1994). Prisip pengeringan
yaitu mengurangi kadar air bahan sehingga
aktivitas mikroorganisme menurun. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet
dengan volume menjadi lebih kecil, berat bahan
berkurang. Kerugian yang terjadi yaitu perubahan
sifat fisik dan kimia dari suatu produk. Teknik-
teknik pengawetan dengan pengeringan
menyangkut:
1)Pembatasan aktivitas air dengan pengeringan;
2)Penggunaan garam dan gula untuk
mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan
berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap
kegiatan enzim dan mikroorganisme;
3)Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi
perkembangan selanjutnya dari
mikroorganisme dan untuk memberikan rasa
yang khas. Pengeringan juga berperan dalam
menciptakan tekstur dan kekenyalan yang khas
pada dendeng.
Pada praktikum ini bertujuan untuk
pengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gula
pasir dan gula aren terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik dendeng sapi.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan meliputi alat proses
dan alat analisa. Alat proses yang digunakan
meliputi pisau, gilingan daging, baskom, kompor,
oven, plastik PP, piring plastik, sendok, dan neraca
digital. Alat analisa yang digunakan meliputi
Lovibond Tintometer dan Infra red moisture
tester.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah
daging sapi lulur dalam, gula pasir, garam, gula
merah, ketumbar sangrai bubuk, dan lengkuas.
Metodologi
Pembuatan Dendeng Sapi
Diagram alir proses pembuatan dendeng sapi
dapat dilihat pada Gambar.1.
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan
dendeng sapi
UJi Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan
menggunakan alat Infrared Moisture Tester (IR-
MC). Sampel dendeng sapi setelah dioven
dipotong menjadi kecil-kecil, kemudian
dimasukkan ke dalam alat sebanyak ±0,5 gram
untuk diukur kadar airnya.
Uji Warna (Lovibond Tintometer)
Merupakan uji yang digunakan dalam
kolorimetri unutk menentukan zat warna dari
suatu reagen atau benda. Dendeng sapi dari
berbagai perlakuan akan diuji dan dibandingkan
dengan warna pembanding pada alat lovibond.

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 4: 2018 (Dendeng Sapi)

Uji Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Hal ini sesuai dengan pernyataan Evanuarini
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik (2007) bahwa penambahan semakin tinggi
adalah uji Hedonic Scale Scoring (uji kesukaan) penambahan gula pasir ada kecenderungan kadar
dan uji mutu hedonik yang diujikan terhadap air mengalami peningkatan. Hal ini karena
warna, rasa, dan tekstur dendeng sapi. Uji hedonik penambahan gula akan mengikat air dari bahan
dan uji mutu hedonik menggunakan skala 1 pangan sehingga tidak bebas lagi. Gula
sampai 5. Pengujian ini dilakukan oleh panelis mengandung sukrosa yang bersifat higroskopis
tidak terlatih yaitu mahasiswa UNIKA Widya dan mengikat air melalui ikatan hidrogen. Dalam
Mandala Surabaya sebanyak 15 orang . hal ini sukrosa bersifat sebagai agent, karena
mampu mengikat sejumlah besar air di dalam
Analisis Statistik makanan padat atau semi padat. Air yang terikat
Data dianalisa secara statistik menggunakan pada sukrosa berpengaruh pada tekstur makanan.
SPSS untuk uji ANOVA pada α=5%. Jika pengaruh Menurut Buckle, et. al. (1987), gula pasir
perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata, mengandung sukrosa 99,8 %, gula jawa 84,15 %.
maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata
Duncan (DMRT) pada α=5% Uji Warna (Lovibond)
Dari pengujian menggunakan lovibond, hasil
Hasil dan Pembahasan yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 2.
Uji Kadar air Tabel 2. Hasil pengukuran warna pada masing-
Kadar air merupakan salah satu indikator masing perlakuan
yang akan sangat mempengaruhi mutu pindang Gula Pasir Warna
yang dihasilkan. Kadar air yang tinggi akan : Gula
mengakibatkan mudahnya mikroba (bakteri, Merah Biru Kuning Hasil
Jawa
kapang dan khamir) untuk berkembang biak, 0,9
sehingga berbagai perubahan akan terjadi pada P1 0range,
produk ikan tersebut. Sedangkan menurut 7 4,1 5
(40:60) 2
Winarno (1992) bahwa kadar air dalam bahan Merah
makanan ikut menentukan kesegaran dan daya 1,3
awet makanan tersebut. Buckle et al. (2009) P2 Orange,
berpendapat bahwa kadar air sangat penting 5 3,2 4,5
(50:50) 0,5
sekali dalam menentukan daya awet dari bahan Merah
pangan, karena mempengaruhi sifat-sifat fisik,
0,2
perubahan kimia, enzimatis dan mikrobiologis
P3 Orange,
bahan pangan. Dari pengujian menggunakan infra 4 3 3,2
(60:40) 0,8
red moisture , hasil yang diperoleh dapat dilihat
Merah
pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengukuran kadar air pada masing-
Dari hasil uji pengukuran warna dengan
masing perlakuan
lovibond tintometer yang dapat dilihat pada
Perlakuan Gula Pasir :
Kadar Air (%) Tabel2, semakin tinggi proporsi gula jawa maka
Gula Jawa
memberikan warna orange dan merah yang
dominan. Hal ini sesuai dengan teori Widyastuti
P1 40 : 60 3,98 (2017) yang menyatakan bahwa semakin tinggi
P2 50 : 50 3,25 kadar air produk maka semakin tinggi tingkat
P3 60 : 40 4,50 kecerahan produk. Hal ini berarti bahwa dendeng
giling dengan tingkat penambahan gula jawa 60%
Data hasil uji kadar air yang dapat dilihat menghasilkan warna dendeng giling coklat
pada Tabel 1 kadar air pada dendeng sapi giling kehitaman dibandingkan dengan tingkat
berbagai perlakuan mengalami peningkatan pada penambahan gula jawa 40% dan 50%.
proporsi gula pasir yang tinggi dan gula jawa yang Hal tersebut bisa terjadi karena adanya
rendah. Pada dendeng sapi giling P3 menghasilkan reaksi maillard yang terjadi yaitu gugus karbonil
kadar air sebesar 4,50. Kadar air ini paling tinggi dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino
dari pada dendeng P1 dan P2. Adanya perbedaan dari protein daging dan asam-asam amino secara
proporsi gula pasir dan gula jawa mempengaruhi non enzimatik, dan hasil reaksinya menimbulkan
kadar air yang dihasilkan dendeng sapi giling. warna coklat gelap terhadap panas sehingga
mengakibatkan warna dendeng menjadi coklat

3
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 4: 2018 (Dendeng Sapi)
kehitaman. Semakin tinggi tingkat penambahan
gula jawa warna pada dendeng giling akan
semakin gelap karena akibat dari proses
pembuatan yang menggunakan gula jawa dan saat
penggorengan terjadi reaksi panas terhadap gula
sehingga mengakibatkan warna dendeng menjadi
gelap (coklat kehitaman). Warna gelap yang
terjadi pada dendeng diakibatkan oleh adanya
reaksi antara gula terhadap panas pada saat
dilakukan penggorengan. Hal tersebut bisa terjadi
juga karena terjadinya reaksi millard yaitu gugus
karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus
amino dari protein daging dan asam-asam amino
secara non enzimatik, dan hasil reaksinya
menimbulkan warna coklat gelap.
Organoleptik Rasa
Berdasarkan data hasil uji organoleptik rasa
dendeng sapi didapatkan hasil rerata dari 15
panelis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil pengukuran kesukaan panelis
terhadap rasa pada setiap perlakuan
Perlakuan Rerata
1 2,3
2 3,5
3 3,6
Keterangan:
Perlakuan 1= gula pasir (40%) : gula merah (60%)
Perlakuan 2= gula pasir (50%) : gula merah (50%)
Perlakuan 3= gula pasir (60%) : gula merah (40%)
Hasil uji analisis varian menunjukkan ada
beda nyata antara ketiga perlakuan tersebut. Skala
hedonik tertinggi yaitu yang paling disukai oleh
panelis adalah dendeng sapi dengan perlakuan
perbandingan gula pasir (60%) dengan gula
merah (40%). Hal tersebut dapat dimungkinkan
karena rasanya yang tidak terlalu manis, karena
gula merah lebih memberikan rasa manis yang
lebih kuat dibanding dengan gula pasir.
Organoleptik Tekstur
Berdasarkan data hasil uji organoleptik
tekstur dendeng sapi didapatkan hasil rerata dari
15 panelis dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil pengukuran kesukaan panelis
terhadap rasa pada setiap perlakuan
Perlakuan Rerata
1 1,8
2 2,9
3 3,3
Keterangan:
Perlakuan 1= gula pasir (40%) : gula merah (60%)
Perlakuan 2= gula pasir (50%) : gula merah (50%)
4
Perlakuan 3= gula pasir (60%) : gula merah (40%)
Hasil uji analisis varian menunjukkan ada
beda nyata antara ketiga perlakuan tersebut. Skala
hedonik tertinggi yaitu yang paling disukai oleh
panelis adalah dendeng sapi dengan perlakuan
perbandingan gula pasir (60%) dengan gula
merah (40%). Hal ini dikarenakan tingkat
penambahan gula aren yang sedang atau stabil,
sehingga dapat mengempukkan dendeng giling.
Hal ini mendukung pendapat Ferial (2010) dan
Mardiana (2011) bahwa semakin tinggi gula aren
yang ditambahkan pada dendeng maka akan
semakin empuk dendeng, sebaliknya semakin
rendah gula aren maka semakin alot dendeng
giling.
Organoleptik Warna
Berdasarkan data hasil uji organoleptik
warna dendeng sapi didapatkan hasil rerata dari
15 panelis dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil pengukuran kesukaan panelis
terhadap rasa pada setiap perlakuan
Perlakuan Rerata
1 1,9
2 3,1
3 3,8
Keterangan:
Perlakuan 1= gula pasir (40%) : gula merah (60%)
Perlakuan 2= gula pasir (50%) : gula merah (50%)
Perlakuan 3= gula pasir (60%) : gula merah (40%)
Hasil uji analisis varian menunjukkan ada
beda nyata antara ketiga perlakuan tersebut. Skala
hedonik tertinggi yaitu yang paling disukai oleh
panelis adalah dendeng sapi dengan perlakuan
perbandingan gula pasir (60%) dengan gula
merah (40%). Hal tersebut bisa terjadi karena
adanya reaksi maillard yang terjadi yaitu gugus
karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus
amino dari protein daging dan asam-asam amino
secara non enzimatik, dan hasil reaksinya
menimbulkan warna coklat gelap terhadap panas
sehingga mengakibatkan warna dendeng menjadi
coklat kehitaman. Semakin tinggi tingkat
penambahan gula aren warna pada dendeng giling
akan semakin gelap karena akibat dari proses
pembuatan yang menggunakan gula merah dan
saat penggorengan terjadi reaksi panas terhadap
gula sehingga mengakibatkan warna dendeng
menjadi gelap (coklat kehitaman). Hal ini
mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh
Nursiam (2010) bahwa warna gelap yang terjadi
pada dendeng diakibatkan oleh adanya reaksi
antara gula terhadap panas pada saat dilakukan
penggorengan. Hal tersebut bisa terjadi juga
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 4: 2018 (Dendeng Sapi)

karena terjadinya reaksi maillard yaitu gugus
karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus
amino dari protein daging dan asam-asam amino
secara non enzimatik, dan hasil reaksinya
menimbulkan warna coklat gelap.
Kesimpulan
Perlakuan proporsi gula pasir dan gula
merah mempengaruhi warna dan kadar air yang
dihasilkan pada dendeng sapi giling. Proporsi gula
merah yang tinggi memberikan warna produk
dendeng yang dihasilkan menjadi coklat gelap
karena adanya reaksi maillard. Proporsi gula pasir
yang tinggi mempengaruhi kadar air dendeng
yang dihasilkan. Semakin tinggi proporsi gula
pasir maka akan menghasilkan kadar air yang
semakin tinggi pula. Hal ini disebabkan sifat
higroskopis yang dimiliki oleh gula pasir lebih
besar dari pada gula jawa.
Sedangkan berdasarkan hasil yang didapat
dari uji organoleptik panelis lebih menyukai
dendeng sapi dengan perbandingan gula pasir
(60%) dengan gula merah (40%) pada berbagai
parameter organoleptik yaitu rasa, tekstur, dan
warna.
Mardiana. 2011. Pengaruh ketebalan yang
berbeda dan tingkat penambahan nanas
(Ananas comosus) terhadap kualitas dendeng
giling daging sapi. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Nursiam, I. 2010. Pembuatan Dendeng Daging
Sapi. Intannursiam’s blog. Diakses Januari
2016.
Purnomo, dan Adiono. 1990. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah Mada University. Yogyakarta.
Widyastuti, W. 2017. Pengaruh Perbandingan Gula
Putih dengan Gula Merah dan Penambahan
Santan Terhadap Mutu Ambon Jamur Tiram,
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5 (3)
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia, Jakarta
Winarno, F.G, S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1994.
Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia.
Jakarta.

Daftar Pustaka
Bailey, M.E. 1998. Maillard Reaction and Meat
Flavour Development. Dalam: F. Shahidi
(Ed), Flavour or Meat Product and Seafood
Second Edition. Blackie Academic and
Profesional. New York.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M.
Wotton. 2009. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan
oleh Hari Purnomo dan Adiono).
Buckle, KA., Edwards, R.A., Fleet, C.H., and Wooton,
M. 1987. IImu Pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia.
Evanuarini, H. 2007. Quality of Dendeng Giling on
Different Sugar Addition, Jurnal Ilmu
Peternakan. 21 (2); 7-10.
Ferial. A. 2010. Pengaruh lama pengeringan dan
level penambahan nanas (Ananas comosus)
terhadap kualitas dendeng giling daging sapi.
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Makassar
Hadiwiyoto, S. 1994. Studi Pengolahan Dendeng
dengan Oven Pengering Rumah Tangga.
Buletin Peternakan. 18:119-126.